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Resumen Los fructanos son carbohidratos de estructura química diversa distribuidos en diferentes taxa. En las plantas, además de constituir una importante fuente de carbono, han sido asociados con la tolerancia a diferentes tipos de estrés. La biosíntesis de estos compuestos se lleva a cabo por la acción de las enzimas fructosiltransferasas, mientras que su degradación es mediada por las exohidrolasas fructosílicas, ambos tipos forman parte de la familia 32 de las enzimas hidrolasas glicosídicas. Las exohidrolasas fructosílicas son exoenzimas que liberan secuencialmente residuos de fructosa terminales de los fructanos para hacerlos disponibles como fuente de carbono en diferentes procesos celulares o bien moléculas de señalización. En esta revisión se hace una descripción de los fructanos y las exohidrolasas fructosílicas en algunas plantas importantes para el consumo humano y para el aprovechamiento industrial, con un enfoque particular en el género Agave, específicamente en A. tequilana. Concluimos, que el estudio de las exohidrolasas fructosílicas en agaves podría ser útil en varias aplicaciones biotecnológicas como en la hidrólisis de estructuras de fructanos no digeridos durante la etapa de cocción del agave en el proceso de producción de tequila. Sin embargo, el primer paso es conocer la funcionalidad de estas enzimas, lo que podría facilitar su incorporación en diferentes procesos biotecnológicos. Abstract Fructans are carbohydrates of diverse chemical structure that are distributed in different taxa. In plants, in addition to be an important source of carbon, they have been associated with tolerance to different types of stress. The biosynthesis of these compounds is carried out by the action of enzymes called fructosyltransferases, while their degradation is mediated by fructan exohydrolases, both types are part of the 32 family of glycosidic hydrolase enzymes. Fructan exohydrolases are exo-enzymes that sequentially release terminal fructose residues from fructans to make them available as carbon sources for different cellular processes or as signaling molecules. In this review, a description is made of fructans, y of fructosyl exohydrolases in some plants important for human consumption or for industrial use, such as the Agave genus, specifically in A. tequilana. We conclude that the study of fructan exohydrolases in agaves could be useful in various biotechnological applications, for example, in the hydrolysis of undigested fructan structures during the agave cooking stage in the tequila production process. However, the first step is to determinate the enzymatic activity in which they are involved, for its posterior inclusion in biotechnology processes. Resumo Os frutanos são carboidratos de estrutura química diversificada distribuídos em diferentes táxons. Nas plantas, além de serem uma importante fonte de carbono, eles têm sido associados à tolerância a diferentes tipos de estresse. A biossíntese desses compostos é realizada pela ação das enzimas fructosiltransferases, enquanto sua degradação é mediada por frutossil exohidrolases, ambos os tipos fazem parte da família 32 de enzimas glicosídicas da hidrolase. As exo-hidrolases de frutossil são exo-enzimas que liberam seqüencialmente resíduos terminais de frutose dos frutanos para torná-los disponíveis como fonte de carbono em diferentes processos celulares, ou como sinalizadores. Nesta revisão, é feita uma descrição dos frutanos e das frutossil exohidrolases em algumas plantas importantes para o consumo humano ou para uso industrial, como o gênero Agave, especificamente no A. tequilana. Concluímos que o estudo de frutossil exo-hidrolases em agaves pode ser útil em várias aplicações biotecnológicas, por exemplo, na hidrólise de estruturas de frutano não digeridas durante a fase de cozimento da agave no processo de produção de tequila. Para isso, o primeiro passo é conhecer o tipo de atividade enzimática que eles desempenham, para sua posterior inclusão no campo da biotecnologia.

Antecedentes y Objetivos: “Bacanora” es una bebida espirituosa que emplea como materia prima principalmente las poblaciones silvestres de Agave angustifolia, las cuales requieren estrategias de conservación debido a su sobre aprovechamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar la variación morfológica y el contenido de azúcares reductores totales y fructanos del tallo de A. angustifolia proveniente de poblaciones silvestres conservadas en Sonora, México. Métodos: Se estudiaron tres poblaciones silvestres conservadas de A. angustifolia, en Sonora, México, en 29 variables relacionadas con las características morfológicas, indicadores de madurez fenológica y el contenido de azúcares reductores y fructanos. Resultados clave: El contenido de fructanos y azúcares reductores totales del tallo presentaron un promedio de 22.6 y 32.7 g/100 g (base seca) respectivamente; con una variación significativa entre las poblaciones silvestres (p

This study aimed to prepare guava-flavored petit-suisse kefir cheese with inulin and to evaluate the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of the product in refrigerated storage. Preliminary assays were carried out to adjust the ingredients by selecting two formulations to add inulin at 3% and 6% concentrations and compare with the control (without inulin). Physicochemical analyses (acidity, pH, water activity, vitamin C, lycopene, fructans, ash, proteins, fat, moisture, carbohydrates, calories, color, and viscosity) microbiological (total and thermotolerant coliforms, Salmonella spp., lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and yeasts) at 1, 14 and 28 days of storage at 4 ºC, and sensory at the initial and final times. The results were submitted to ANOVA and Tukey test (p

En la industria de los fructanos actualmente s´olo se utilizan las cabezas completas (tallo y bases foliares) de magueyes heterog´eneos en madurez. Esta madurez fisiolo´gica variable y los compuestos presentes en las bases foliares (ceras, saponinas, clorofila y monosac´aridos) repercuten sobre la composici´on, calidad y homogeneidad del producto. Por medio de HPTLC, HPLC y HPLC-SEC, se caracterizo´ y estimo´ la distribucio´n del perfil de carbohidratos y el grado de polimerizaci´on (GP) de los fructanos de tallos de Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck (ASE) y A. tequilana F.A.C. Weber (ATE) con madurez fisiol´ogica ´optima (MFO) y se contrastaron con fructanos comerciales de A. tequilana (ATC) y de achicoria (IC). El GP promedio fue de 14.46, 16.20, 18.25 y 21.11 para IC, ASE, ATC y ATE, respectivamente. Se registro´ una proporcio´n de fructanos con GP>10 de 73.20 y 83.74% en ASE y ATE, respectivamente. Respecto a la proporcio´n de fructooligosaca´ridos (GP 3-10), se obtuvieron 26.10 y 14.20% en ASE y ATE, respectivamente, menores que los de IC. ASE y ATE presentaron una menor proporcio´n de monosac´aridos que ATC y que IC. La eleccio´n de magueyes en MFO, el uso exclusivo de sus tallos y la extraccio´n orga´nica, permiten la cosecha (cultivada) o recoleccio´n (silvestre) de materia prima estandarizada, para la produccio´n de fructanos con la mayor concentraci´on y calidad, y con GP homog´eneo, reproducible y propio de cada especie. Se confirm´o que el GP para Agave salmiana es 16 y se presenta por primera vez un GP de 21 para A. tequilana. In the fructan industry, currently only the complete heads (stem and leaf bases) of heterogeneous magueyes in maturity are used. This variable physiological maturity and the compounds present in the foliar bases (waxes, saponins, chlorophyll and monosaccharides) affect the composition, quality and homogeneity of the product. Through HPTLC, HPLC and HPLC-SEC, were characterized and estimated the distribution of the carbohydrate profile and the degree of polymerization (DP) of the fructans from stems of Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck (ASE) and A. tequilana F.A.C. Weber (ATE) with optimal physiological maturity (OPM) and were contrasted with commercial fructans of A. tequilana (ATC) and chicory (IC). The average DP was 14.46, 16.20, 18.25 and 21.11 for IC, ASE, ATC and ATE, respectively. A proportion of fructans with DP> 10 of 73.20 and 83.74% was recorded in ASE and ATE, respectively. Regarding the proportion of fructooligosaccharides (DP 3-10), 26.10 and 14.20% were obtained in ASE and ATE, respectively, lower than those of IC. ASE and ATE had a lower proportion of monosaccharides than ATC and IC. The choice of magueyes in OPM, the exclusive use of its stems and organic extraction, allow the harvest (cultivated) or collection (wild) of standardized raw material, for the production of fructans with the highest concentration and quality, and with homogeneous DP, reproducible and characteristic of each species. The DP for Agave salmiana was confirmed to be 16 and a DP of 21 is presented for the first time for A. tequilana. The choice of magueys in OPM and the exclusive use of their stems, allow the harvest (cultivated) or collection (wild) of standardized raw material, for the extraction of fructans with the highest concentration and quality, and a homogeneous, reproducible and own DP of each species. The DP for Agave salmiana was confirmed to be 16 and a DP of 21 is presented for the first time for A. tequilana.

[ES] Optimización de los parámetros de extracción para obtener unos resultados óptimos., [EN] Optimization of extraction parameters to obtain optimal results.

En este estudio se evaluó el efecto de la luz LED (Diodo Emisor de Luz) en el crecimiento y contenido de fructanos en el tallo, de plantas de A. potatorum , que a partir de 1.5 años de edad, se establecieron en macetas con un sustrato compuesto con vermiculita y turba 50/50 v/v y que durante 9 meses se sometieron a iluminación de calidad diferente: 1) azul; 2) rojo; 3) combinación rojo y azul. Las iluminaciones (tratamientos) 1, 2 y 3 se aplicaron a 74 ?mol m-2 s-1, en fotoperiodo de 12 horas y 12 h de oscuridad, en condición de laboratorio, Un grupo fue de plantas en invernadero expuestas a radiación solar a 74 ?mol m-2 s-1, fotoperiodo natural. Las variables respuesta evaluadas son altura de la planta, diámetro de roseta, numero de hojas desplegadas, caracterización de luz, clorofila a y b, carotenoides, microscopia óptica Confocal en las hojas y contenido de fructanos en el tallo mediante la técnica de cromatografía líquida de alta eficiencia con la columna de exclusión de partículas (HPLC-SEC), se hicieron cada 3 meses durante 9 meses. Los datos sometidos a análisis de varianza y pruebas de Tukey (? = 0.05), mostraron que las plantas que se expusieron a iluminación roja+ azul, generó los valores más altos de clorofila a con .80 mg/gPF y b con .32 mg/gPF, y clorofilas totales con .94 mg/g de PF. Así como la mayor intensidad en ? caroteno con 1375.7 au y 2227.7 au en ? caroteno. En las hojas de plantas expuestas a luz azul se les contabilizó mayor cantidad de células, 95 células en 1600?m2 también la mayor cantidad de fructanos de cadena larga, mayor peso molecular, mayor sacarosa, glucosa y fructosa y mayor grado de polimerización promedio. Las hojas de plantas expuestas a luz roja tuvieron mayor cantidad de fructanos de cadena larga, menor peso molecular y menor grado de polimerización.

0 La dalia (Dahlia coccinea Cav.) es una planta que ha sido cultivada y mejorada genéticamente con fines ornamentales; no obstante, su sistema radicular almacena carbohidratos de reserva bajo la forma de inulina y otros fructanos. La inulina forma parte de la fibra dietética de diversos vegetales y es considerada como un compuesto prebiótico. Este polisacárido se extrae principalmente de la achicoria y la alcachofa mediante métodos de separación muy variados, siendo la raíz de la dalia una opción interesante de explotación industrial. El propósito de este estudio fue proponer un método simple de extracción de inulina de la raíz de dalia y evaluar el efecto del cultivo de dalias silvestres sobre su contenido de inulina, fructanos, fructosa y glucosa. Se realizaron colectas de dalia silvestre y se propuso un método de extracción de inulina. Las semillas de los ejemplares recolectados fueron cultivadas y a las raíces obtenidas se les determinó la concentración de fructanos, inulina, fructosa y glucosa y se estimó el grado de polimerización. La relación tiempo-temperatura afecta significativamente la concentración de inulina y fructanos extraídos, siendo la combinación óptima 80° C durante 60 minutos. La influencia del pH resultó no significativa para este mismo propósito. Por otro lado, el cultivo de las dalias silvestres aumenta significativamente el contenido de inulina y fructanos de sus raíces, aunque el grado de polimerización, estimado a partir de la relación fructosa/glucosa, disminuye. La liberación de polifenoles encapsulados en inulina en una solución isotónica sigue una cinética de primer orden con una constante de velocidad (basada en la absorbancia del medio isotónico) de 0.0148 unidades por minuto y una liberación máxima de 0.4166 unidades de absorbancia que se observaron a las 8 horas de permanencia de las partículas en la solución isotónica. 0

Colombia es un importante productor de cabuya, fibra natural extraída de fique (Furcraea macrophylla Baker). La explotación de esta planta se caracteriza por productos y procesos tradicionales, poco tecnificados, de bajo valor agregado y con un aprovechamiento limitado de la planta de fique, lo que se traduce en baja rentabilidad. No obstante, en los residuos de este proceso agroindustrial se encuentran muchas sustancias de interés, aun sin explorar, entre ellas los carbohidratos, específicamente los fructanos, como la inulina y los fructooligosacaridos (FOS) que son polímeros de fructosa considerados fibra dietaría y que por sus características se clasifican como prebióticos. En esta investigación se evidenció la presencia de FOS e inulinas en los residuos obtenidos durante el proceso de desfibrado de las hojas de fique a través de técnicas enzimáticas y espectro-fotométricas. Debido a las amplias aplicaciones en el sector alimentario se recomienda su cuantificación, extracción y caracterización con el fin de proporcionar valor agregado a través de la explotación de estos compuestos Colombia is the largest producer of cabuya, natural fiber extracted from fique (Furcraea macrophylla Baker). The fique exploitation is characterized by traditional products and processes, low-tech, low value-added and limited plant use, resulting in low profitability. However, residues of this agroindustrial process contain many substances of interest, unexplored yet, including carbohydrates, specifically fructans, such as inulin and fructooligosaccharides which are fructose polymers that are considered dietary fiber and for their characteristics are classified as prebiotics. Through enzymatic and spectrophotometric techniques, in this research is evidenced the presence of FOS and inulin in the residues obtained during the fique leafs defibrating process. Given the wide applications in the food industry, quantification, extraction and characterization is recommended in order to provide added value through the exploitation of these compounds

Los fructanos extraídos del agave son de interés en la industria alimentaria debido a sus características nutricionales y funcionales comparables a los fructanos de achicoria; por ello, existe una tendencia creciente en el uso del agave como materia prima para la obtención de fructanos purificados. En nuestro laboratorio, fue obtenido jugo de Agave salmiana crudo a partir del tallo de la planta utilizando un molino y equipo expeller seguido de procesos de clarificación y secado por aspersión para obtener fructanos en polvo. Fue encontrado que las impurezas en el jugo de Agave salmiana (principalmente sacarosa, fructosa y glucosa) causaron adherencia a las paredes del secador por aspersión y bajos rendimientos. La nanofiltración (NF) es una tecnología propuesta para eliminar las impurezas a fin de disminuir el problema de pegajosidad en el secado evitando el uso de agentes acarreadores y aumentando la pureza de los fructanos. En este estudio, fue seleccionada una combinación de NF y secado por aspersión para la obtención de fructanos purificados a partir de Agave salmiana. Los experimentos de NF fueron realizados con una presión constante de 0.35 MPa operados en modo NF-concentración y modo NFdiafiltración utilizando un modelo matemático para ajustar ambas modalidades a una variable única denominada factor de dilución (n) que varió desde -2 (factor de reducción de volumen inicial ó VRF = 4) hasta 2 (factor de dilución del volumen inicial ó VDF = 4). El retentado obtenido fue secado por aspersión en un equipo B c i ini spray dryer B-290 con una presión de aire de 0.15 MPa, alimentación de 7.5 mL/min y aire de entrada de 160 a 180°C. Los resultados mostraron que el contenido de fructanos en el polvo fue en la mayoría de los casos mayor al 90% con una pureza máxima de 99.1%, todos los polvos mostraron bajas humedades (< 5.67%) y el más alto rendimiento en polvo (75.1%) fue alcanzado con jugo tratado en NF-diafiltración. También fue establecido mediante el modelo matemático ajustado que la mayor obtención de fructanos en polvo (87.07 gfructanos/Ljugo agave crudo) se logró con n = 0.86 (VDF = 1.82) y Tsecado = 168.4 ºC, teniendo en estas condiciones una pureza del 91.9%. Los valores promedio de Tg anhidra para las muestras de fructanos de Agave salmiana se encontraron entre 128.8 ºC y 131.4 ºC, sin diferencia estadísticamente significativa entre la Tg de los distintos polvos, estos valores son consistentes con los reportados para inulina de achicoria (120 ºC) y fructanos de Agave tequilana (entre 119.8 y 131.3 ºC). Fructans extracted from agave plants, have received considerable interest as ingredients in the food industry because their nutritional and functional characteristics are comparable to the chicory fructans. So, there is an increasing interest in the large-scale processing of agave plants as a raw material for obtaining purified fructans. In our laboratory, the crude juice production from crushed Agave salmiana stem using mill and expeller equipment followed by clarification and spray drying processes was proposed to obtain powdered fructans. It was found that impurities in the clarified and microfiltered Agave salmiana juice (sucrose, fructose, and glucose) causing stickiness to the walls of the spray dryer and low yields. Therefore, nanofiltration (NF) is a technology proposed to remove these low molecular weight sugars in order to diminish the problem of sticking in spray drying avoiding the use of carrier agents and increase the purity of the fructans. For this study, a combination of NF and spray drying was selected for obtaining purified fructans from Agave salmiana. NF experiments were performed a constant pressure of 0.35 MP operated in NF-concentration mode and NF-diafiltration mode using a mathematical model to adjust both modalities to a single variable called dilution factor (n) which ranged from -2 (reduction factor of the initial volume or VRF = 4) to 2 (dilution factor of the initial volume or VDF = 4). The retentate obtained was dried in a B c i ini spray dryer B-290 equipment with an air pressure of 0.15 MPa, feed flow rate of 7.5 mL/min and inlet air temperature of 160 to 180°C. The results showed that fructan content of powder in most cases was higher than 90% with a highest purity of 99.1%, all powders showed low humidity (< 5.67%) and the highest powder yield (75.1%) were reached with juice treated in NF-diafiltration mode. Also, it was established by the adjusted mathematical model that most fructan poder obtaining (87.07 gfructans/Lagave raw juice) is achieved with n = 0.86 (VDF = 1.82) y Tdrying = 168.4 ºC, having under this conditions a purity of 91.9%. The average values of Tg in the anhydrous Agave salmiana fructans samples were between 128.8 ºC and 131.4 ºC, without statistically significant difference between the Tg of the different powders, these values are consistent with those reported for chicory inulin (120 ºC) and Agave tequilana fructans (between 119.8 and 131.3 ºC). Grupos de la comunidad

Los fructanos extraídos del agave son de interés en la industria alimentaria debido a sus características nutricionales y funcionales comparables a los fructanos de achicoria; por ello, existe una tendencia creciente en el uso del agave como materia prima para la obtención de fructanos purificados. En nuestro laboratorio, fue obtenido jugo de Agave salmiana crudo a partir del tallo de la planta utilizando un molino y equipo expeller seguido de procesos de clarificación y secado por aspersión para obtener fructanos en polvo. Fue encontrado que las impurezas en el jugo de Agave salmiana (principalmente sacarosa, fructosa y glucosa) causaron adherencia a las paredes del secador por aspersión y bajos rendimientos. La nanofiltración (NF) es una tecnología propuesta para eliminar las impurezas a fin de disminuir el problema de pegajosidad en el secado evitando el uso de agentes acarreadores y aumentando la pureza de los fructanos. En este estudio, fue seleccionada una combinación de NF y secado por aspersión para la obtención de fructanos purificados a partir de Agave salmiana. Los experimentos de NF fueron realizados con una presión constante de 0.35 MPa operados en modo NF-concentración y modo NFdiafiltración utilizando un modelo matemático para ajustar ambas modalidades a una variable única denominada factor de dilución (n) que varió desde -2 (factor de reducción de volumen inicial ó VRF = 4) hasta 2 (factor de dilución del volumen inicial ó VDF = 4). El retentado obtenido fue secado por aspersión en un equipo B c i ini spray dryer B-290 con una presión de aire de 0.15 MPa, alimentación de 7.5 mL/min y aire de entrada de 160 a 180°C. Los resultados mostraron que el contenido de fructanos en el polvo fue en la mayoría de los casos mayor al 90% con una pureza máxima de 99.1%, todos los polvos mostraron bajas humedades (< 5.67%) y el más alto rendimiento en polvo (75.1%) fue alcanzado con jugo tratado en NF-diafiltración. También fue establecido mediante el modelo matemático ajustado que la mayor obtención de fructanos en polvo (87.07 gfructanos/Ljugo agave crudo) se logró con n = 0.86 (VDF = 1.82) y Tsecado = 168.4 ºC, teniendo en estas condiciones una pureza del 91.9%. Los valores promedio de Tg anhidra para las muestras de fructanos de Agave salmiana se encontraron entre 128.8 ºC y 131.4 ºC, sin diferencia estadísticamente significativa entre la Tg de los distintos polvos, estos valores son consistentes con los reportados para inulina de achicoria (120 ºC) y fructanos de Agave tequilana (entre 119.8 y 131.3 ºC). Fructans extracted from agave plants, have received considerable interest as ingredients in the food industry because their nutritional and functional characteristics are comparable to the chicory fructans. So, there is an increasing interest in the large-scale processing of agave plants as a raw material for obtaining purified fructans. In our laboratory, the crude juice production from crushed Agave salmiana stem using mill and expeller equipment followed by clarification and spray drying processes was proposed to obtain powdered fructans. It was found that impurities in the clarified and microfiltered Agave salmiana juice (sucrose, fructose, and glucose) causing stickiness to the walls of the spray dryer and low yields. Therefore, nanofiltration (NF) is a technology proposed to remove these low molecular weight sugars in order to diminish the problem of sticking in spray drying avoiding the use of carrier agents and increase the purity of the fructans. For this study, a combination of NF and spray drying was selected for obtaining purified fructans from Agave salmiana. NF experiments were performed a constant pressure of 0.35 MP operated in NF-concentration mode and NF-diafiltration mode using a mathematical model to adjust both modalities to a single variable called dilution factor (n) which ranged from -2 (reduction factor of the initial volume or VRF = 4) to 2 (dilution factor of the initial volume or VDF = 4). The retentate obtained was dried in a B c i ini spray dryer B-290 equipment with an air pressure of 0.15 MPa, feed flow rate of 7.5 mL/min and inlet air temperature of 160 to 180°C. The results showed that fructan content of powder in most cases was higher than 90% with a highest purity of 99.1%, all powders showed low humidity (< 5.67%) and the highest powder yield (75.1%) were reached with juice treated in NF-diafiltration mode. Also, it was established by the adjusted mathematical model that most fructan poder obtaining (87.07 gfructans/Lagave raw juice) is achieved with n = 0.86 (VDF = 1.82) y Tdrying = 168.4 ºC, having under this conditions a purity of 91.9%. The average values of Tg in the anhydrous Agave salmiana fructans samples were between 128.8 ºC and 131.4 ºC, without statistically significant difference between the Tg of the different powders, these values are consistent with those reported for chicory inulin (120 ºC) and Agave tequilana fructans (between 119.8 and 131.3 ºC).

Con el objeto de determinar la naturaleza del fluido yobservar el efecto sobre su viscosidad, fueron evaluadas salmueras para marinado de pollo con 4% de sólidos, compuestos por sal (constante al 2% en la salmuera), proteína de soya (PV), fosfatos e inulina (I); estos últimos, en concentraciones que variaron de 0 a 2%, dando lugar a siete tratamientos, incluyendo un testigo sin I.Todas las salmueras presentaron el comportamiento reológico de un fluido newtoniano. Las salmueras con los mayores porcentajes de proteína vegetal tuvieron mayores valores de viscosidad. La salmuera correspondiente al tratamiento 2, con I al 1%, se seleccionó como lamejor, por su viscosidad (condiciones de aplicación) y concentración de proteína y fosfatos (legislación vigente); esta salmuera fue incorporada a dieciocho pechugas de pollo en niveles de inyección de 5, 10 y 15%, para evaluar su efecto en la capacidad de retención de la misma, mediante la determinación de pérdidas por descongelación ycocción; también fue realizado un análisis sensorial para observar sus efectos en las propiedades de textura, color, aroma, sabor y calidad general. Fue posible determinar que a mayores niveles de inyección la capacidad de retención de la salmuera se incrementa, tendencia que se mantiene luego del proceso de cocción. La capacidad de retenciónde salmuera del tratamiento correspondiente a inyección al 5%, con y sin I, presentó diferencias significativas respecto con la del 15% con I. Las apreciaciones sensoriales de color, sabor y aroma para las pechugas de pollo en todos los tratamientos tuvieron mejores valores que los de jugosidad y dureza, lo cual indica que sería necesario influir en la activación de las proteínas cárnicas para mejorar estaspropiedades mediante la variación en la formulación. Las pechugas analizadas estuvieron dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por la legislación colombiana para este tipo de derivados cárnicos, y el marinado no determinó un comportamiento diferente al control durante el tiempo estudiado. / In order to determine the nature of the fluid and observe the effect on viscosity, were evaluated brines for chicken marinated with 4% solids , comprising salt (2% constant in the brine), soy protein (PV), phosphates and inulin (I), the latter in concentrations ranging from 0 to 2%, resulting in seven treatments, including a control sample without I. All brines showed rheological behavior of a Newtonian fluid. Brines with the highest percentages of vegetable protein had higher viscosity values. Brine 2 with I at 1% was selected as the best by their viscosity (application conditions) and protein concentration and phosphates (Legislation), the brine was applied to eighteen chicken breasts, injected at 5, 10, and 15% to evaluate their effect on retention capacity calculated by thawing and cooking losses; was also conducted sensory analysis to observe their effects on the properties of texture, color, aroma, flavor and overall quality. At a higher level of the brine injection, holding capacity also increases, and this trend is maintained after the cooking process. Retention capacity increased to high levels of injection of brine and this tendency is the same after cooking. The ention capacity of treating brine injection 5% with and without I, showed significant differences between 15% with I. Statistical analysis shows that there are significant differences between the treatment to 15% compared to injection levels to 5%, with and without inulin. Sensory analysis of color, flavor and aroma to the chicken breasts in all treatments had better values than those of juiciness and hardness, indicating it may be necessary to influence the activation of meat proteins to improve these properties by varying the formulation. The breasts were analyzed within microbiological parameters established by Colombian law for this type of meat products. The marinade did not determine a different behavior for time period studied.

Resumen del póster presentado en las I Jornadas Científicas CIAL Forum 2014, celebrado en Madrid el 5 de junio de 2014., Los cereales juegan un papel muy importante en la nutrición humana, ya que son la fuente principal de carbohidratos y fibra alimentaria de la dieta. Los cambios en la composición de carbohidratos y su repercusión sobre la salud son de gran interés, ya que algunos de los carbohidratos presentes en los cereales tienen carácter prebiótico que se asocia con efectos saludables (beneficios sobre patologías intestinales, cardiovasculares, diabetes, etc.). Asimismo, la fibra alimentaria ha demostrado un efecto protector en las enfermedades del corazón, el cáncer y problemas gastrointestinales. En este sentido, este trabajo pretende evaluar cómo afecta el proceso de panificación al contenido de fibra alimentaria y carbohidratos con carácter prebiótico (fructooligosacáridos y fructanos) mediante su estudio en distintos productos panarios (harina, masa panaria, pan y pan tostado). Los resultados obtenidos mostraron que el proceso de panificación produce un incremento en el contenido de fibra alimentaria, especialmente de la fracción insoluble. Este aumento de fibra es mayor cuanto más intensa es la exposición y la temperatura aplicada durante la etapa de cocción, probablemente por la formación de almidón resistente y compuestos condensados producidos por reacciones de Maillard y de caramelización, como consecuencia de la acción del calor. Por otro lado, la harina de trigo fue el producto panario con mayores niveles de fructanos y fructooligosacáridos, lo que sugiere que estos compuestos sufren una hidrólisis parcial durante las etapas de amasado, fermentación y cocción, con el consiguiente aumento de la proporción de sacarosa, glucosa y fructosa, que a su vez disminuyen durante la cocción por su intervención en reacciones de Maillard y caramelización., Los autores agradecen la financiación otorgada por el Ministerio de Economía y Competitividad de España a través del proyecto AGL2011-2774.

En el presente trabajo se muestra la extracción de la inulina de los tubérculos de la Dahlia spp, usando como solvente de cristalización el etanol. Dichos tubérculos originarios del departamento de Lambayeque fueron sometidos a un proceso de calentamiento, filtración, cristalización y secado lográndose obtener 12.85 % de inulina seca, a la cual se le hizo su reconocimiento mediante la determinación de algunas propiedades físico-químicas.La inulina posee muchas propiedades que se puedenaprovechar en diversas áreas, propiedades entre las que resaltan aquellas enfocadas a la industria de alimentos por su capacidad de ayudar en la absorción de minerales como calcio y magnesio, necesarios para el organismo, y en la prevención de cáncer de colon por el aumento de las bacterias benéficas en el intestino., In this work the extraction of inulin from the tubers of Dahlia spp shown using ethanol as solvent crystallization, such tubers Lambayeque department underwent a process of heating, filtration, crystallization and drying to obtain achieving 12.85% dry inulin which made him recognition by determining some physicochemical properties. The inulin has many properties that can be exploited in several areas, the most remarkable properties those concentrating on the food industry for its ability to aid in the absorption of minerals like calcium and magnesium salts required for the body, and in the prevention of colon cancer by increasing the beneficial bacteria in the gut.

In this work the extraction of inulin from the tubers of Dahlia spp shown using ethanol as solvent crystallization, such tubers Lambayeque department underwent a process of heating, filtration, crystallization and drying to obtain achieving 12.85% dry inulin which made him recognition by determining some physicochemical properties. The inulin has many properties that can be exploited in several areas, the most remarkable properties those concentrating on the food industry for its ability to aid in the absorption of minerals like calcium and magnesium salts required for the body, and in the prevention of colon cancer by increasing the beneficial bacteria in the gut. En el presente trabajo se muestra la extracción de la inulina de los tubérculos de la Dahlia spp, usando como solvente de cristalización el etanol. Dichos tubérculos originarios del departamento de Lambayeque fueron sometidos a un proceso de calentamiento, filtración, cristalización y secado lográndose obtener 12.85 % de inulina seca, a la cual se le hizo su reconocimiento mediante la determinación de algunas propiedades físico-químicas.La inulina posee muchas propiedades que se puedenaprovechar en diversas áreas, propiedades entre las que resaltan aquellas enfocadas a la industria de alimentos por su capacidad de ayudar en la absorción de minerales como calcio y magnesio, necesarios para el organismo, y en la prevención de cáncer de colon por el aumento de las bacterias benéficas en el intestino.

Resumen: La fibra es considerada un material presente en los alimentos vegetales, resistente a la acción de las enzimas digestivas del tracto digestivo de los seres vivos. Estas fibras se diferencian en la estructura, por presentar diferentes grados de polimerización y ubicación de los enlaces, β 2-1. Los fructanos, son una clase de fibra, conocidos por sus aplicaciones y beneficios en la salud. De estos, los Fructooligosacáridos (FOS), se reconocen por tener cadenas cortas de los polímeros (3-10); poseen bajo aporte calórico, son solubles en agua y por su higroscopicidad, permiten el control de la humedad de los alimentos. Debido a estas diferentes propiedades funcionales; se emplea en sistemas alimenticios, ayudando a la conservación de las propiedades sensoriales. Para la investigación se ensayó la adición de FOS, en 5 dosis diferentes en la elaboración del queso fresco semigraso, evaluando aspectos fisicoquímicos, microbiológicos, cantidad de FOS y análisis sensorial donde se aplicó la prueba hedónica a 957 jueces no entrenados para expresar el nivel de agrado o desagrado el color, el sabor y la apariencia que se describe en aspecto, tamaño, color, forma, defectos y también se incluyó una prueba de aceptación o rechazo. En el queso fresco semigraso con las dosis evaluadas, no se encontraron diferencias estadísticas entre hombres y mujeres para las variables evaluadas (color, sabor y apariencia), mas si, se encontraron diferencias altamente significativas (p 0.001) entre la Dosis 1 (D1) con respecto a las demás dosis evaluadas. En conclusión la dosis que tuvo mejor aceptación fue la D3 y la de un optimo contenido de FOS por porción, fue la D5. Abstract: Fiber is considered a material present in plant foods, resistant to the action of digestive enzymes in the digestive tract of living beings. These fibers differ in structure, presenting different degrees of polymerization and location of links, β 2-1. Fructans are a type of fiber, known for their applications and health benefits. Of these, Fructooligosaccharides (FOS) are recognized as having short chains of polymers (3-10), have low calorie, are soluble in water and by their hygroscopicity, allow control of the humidity of foodstuffs. Because of these different functional properties, is used in food systems, helping the preservation of sensory properties. For research tested the addition of FOS, in 5 different doses in the development of semi-fat cheese, evaluating aspects physicochemical, microbiological, number of FOS and sensory analysis where hedonic test was applied to 957 judges trained not to express the level of like or dislike the color, flavor and appearance described in appearance, size, color, shape, defects and also included a test of acceptance or rejection. In the semi-fat cheese with the doses tested, no statistical differences were found between men and women for the evaluated variables (color, flavor and appearance), but if, differences were highly significant (p 0.001) between dose 1 (D1 ) with respect to the other doses tested. In conclusion was dose was better acceptance of the D3 and the optimum content of FOS per portion was D5. Maestría

Los fructanos son oligómeros o polímeros de fructosa unidos por enlaces glucosídicos (fructosa, glucosa y sacarosa), que se producen como los hidratos de carbono de reserva en varias especies de familias de plantas, principalmente en Liliaceae, Amaryllidaceae, Poaceae, Solanaceae, Asteraceae y Agavaceae. En la actualidad, se profundiza en estudios de carbohidratos en esta última familia, por la gran importancia económica que tiene en México. Maguey, es el nombre común aplicado a las especies del género Agave. Este género comprende alrededor de 200 especies de las cuales la mayor parte se encuentra en México, territorio considerado como su centro de origen y domesticación. Agave salmiana Otto ex Salm-Dick crece de manera silvestre en el altiplano potosino-zacatecano y es recolectada principalmente para la elaboración de mezcal. El objetivo de este trabajo fue comparar diferentes métodos usados para extracción de polisacáridos, y de esta manera proponer el o los más métodos indicados para fructanos de A. salmiana, tomando como base el rendimiento y la pureza del producto obtenido. La técnica analítica utilizada fue cromatografía en capa fina, para identificar la pureza de las extracciones realizadas por cada metodología, el método de Fehling–Soxhlet para la detección de azúcares reductores debido a hidrólisis accidental y la cuantificación del rendimiento relativo. Con base al análisis estadístico (α=0.05), se encontraron diferencias significativas en el rendimiento medio obtenido con los diferentes métodos utilizados; el Método 4 produjo significativamente mayor rendimiento que el registrado en los otros métodos de extracción (17.58%). De acuerdo con el análisis cromatográfico, y con base a los valores de Rf (relación de frentes o factor de retardo) de los extractos obtenidos con los diferentes métodos evaluados, se puede afirmar que con todos los métodos se obtuvieron fructanos con un grado de polimerización similar a los fructanos comerciales de A. angustifolia ssp. tequilana, además de otros fructooligosacáridos de menor peso molecular, cuya presencia es normal durante su proceso de síntesis.

Los fructanos son oligómeros o polímeros de fructosa unidos por enlaces glucosídicos (fructosa, glucosa y sacarosa), que se producen como los hidratos de carbono de reserva en varias especies de familias de plantas, principalmente en Liliaceae, Amaryllidaceae, Poaceae, Solanaceae, Asteraceae y Agavaceae. En la actualidad, se profundiza en estudios de carbohidratos en esta última familia, por la gran importancia económica que tiene en México. Maguey, es el nombre común aplicado a las especies del género Agave. Este género comprende alrededor de 200 especies de las cuales la mayor parte se encuentra en México, territorio considerado como su centro de origen y domesticación. Agave salmiana Otto ex Salm-Dick crece de manera silvestre en el altiplano potosino-zacatecano y es recolectada principalmente para la elaboración de mezcal. El objetivo de este trabajo fue comparar diferentes métodos usados para extracción de polisacáridos, y de esta manera proponer el o los más métodos indicados para fructanos de A. salmiana, tomando como base el rendimiento y la pureza del producto obtenido. La técnica analítica utilizada fue cromatografía en capa fina, para identificar la pureza de las extracciones realizadas por cada metodología, el método de Fehling–Soxhlet para la detección de azúcares reductores debido a hidrólisis accidental y la cuantificación del rendimiento relativo. Con base al análisis estadístico (α=0.05), se encontraron diferencias significativas en el rendimiento medio obtenido con los diferentes métodos utilizados; el Método 4 produjo significativamente mayor rendimiento que el registrado en los otros métodos de extracción (17.58%). De acuerdo con el análisis cromatográfico, y con base a los valores de Rf (relación de frentes o factor de retardo) de los extractos obtenidos con los diferentes métodos evaluados, se puede afirmar que con todos los métodos se obtuvieron fructanos con un grado de polimerización similar a los fructanos comerciales de A. angustifolia ssp. tequilana, además de otros fructooligosacáridos de menor peso molecular, cuya presencia es normal durante su proceso de síntesis. Tesis de Posgrado de la Universidad Autonoma de San Luis Potosi UASLP

Como objetivo general para este trabajo se planteó intentar sentar las bases para el desarrollo de una tecnología de producción de FOS y levanos, y de la enzima responsable la síntesis de estos compuestos (LsdA), por G. diazotrophicus en escala de laboratorio utilizando diferentes estrategias de cultivos. Dentro de este planteo general se definieron diferentes objetivos específicos. 1. Debido al desconocimiento de la regulación metabólica de la síntesis de polisacáridos extracelulares por G. diazotrophicus, cuando crece en presencia de sacarosa como fuente de carbono y energía, se propuso como primer objetivo específico generar información sobre el comportamiento metabólico de este microorganismo ante diferentes situaciones nutricionales variando la concentración inicial de la fuente de carbono desde condiciones de limitación hasta condiciones de exceso. Paralelamente se ensayaron variaciones en la fuente de nitrógeno teniendo en cuenta a este nutriente como una variable en el contexto nutricional del microorganismo y dando respuestas a diferentes interrogantes metabólicos. 2. El segundo objetivo específico planteado fue conocer cómo varia la síntesis de fructanos de diferentes pesos moleculares y la expresión de la levansacarasa (como enzima responsable de la síntesis de estas macromoléculas) buscando la/s condición/es nutricional/es de máxima producción de fructanos y/o enzima. 3. El tercer objetivo específico presentado fue la optimización de un sistema de producción de fructanos tanto en cultivos batch de G. diazotrophicus como en sistemas libres de células en incubaciones de soluciones de sacarosa con extractos crudos de LsdA., Facultad de Ciencias Exactas

Fructanos contenidos en las bases de las hojas del agave fueron extraidos y utilizados como fuente de carbono a varias concentraciones para la produccion de bioetanol. Se usaron dos microorganismos etanolgenicos: la levadura Saccharomyces cerevisiae CDBB-L-331 y la bacteria Zymomona mobilis CDBB-B-603. Las hojas del agave tequilero ( Agave tequilana Weber Azul) constituyen los residuos agricolas del cultivo y a pesar de su alto contenido de azucares reductores totales (ART) y a los grandes volumenes que anualmente se generan, actualmente no se utilizan. Los resultados muestran que la bacteria Zymomona mobilis es capaz de crecer a mayores concentraciones de ART, produce mayor cantidad de etanol y tolera mayores concentraciones del mismo. El rendimiento en la produccion de etanol, la eficiencia de conversion y la productividad volumetrica tambien fueron mayores cuando la fermentacion se llevo a cabo con Zymomona mobilis a una concentracion de 20% de ART.

Fructanos contenidos en las bases de las hojas del agave fueron extraídos y utilizados como fuente de carbono a varias concentraciones para la producción de bioetanol. Se usaron dos microorganismos etanolgénicos: la levadura Saccharomyces cerevisiae CDBB-L-331 y la bacteria Zymomona mobilis CDBB-B-603. Las hojas del agave tequilero ( Agave tequilana Weber Azul) constituyen los residuos agrícolas del cultivo y a pesar de su alto contenido de azúcares reductores totales (ART) y a los grandes volúmenes que anualmente se generan, actualmente no se utilizan. Los resultados muestran que la bacteria Zymomona mobilis es capaz de crecer a mayores concentraciones de ART, produce mayor cantidad de etanol y tolera mayores concentraciones del mismo. El rendimiento en la producción de etanol, la eficiencia de conversión y la productividad volumétrica también fueron mayores cuando la fermentación se llevó a cabo con Zymomona mobilis a una concentración de 20% de ART. Fructans contained in the base of agave leaves were extracted, hydrolyzed and used as carbon source at several concentrations for the production of bioethanol through two different ethanolgenic microorganisms: the yeast Saccharomyces cerevisiae CDBB-L-331 and the bacterium Zymomonas mobilis CDBB-B-603. The leaves of agave tequilana ( Agave tequilana Weber Azul) constitute the agricultural crop residues and despite its high content of total reducing sugars (TRS) and the large volumes generated each year, they are not currently used. The results show that Zymomonas mobilis is able to grow to higher levels of TRS produces more ethanol and tolerate higher concentrations of it. The yield in ethanol production, conversion efficiency and volumetric productivity were also higher when fermentation was carried out with Zymomonas mobilis at a concentration of 20% of TRS.