Frédéric Jamme, Stéphanie Passot, Marie-Françoise Devaux, Jonathan Thevenot, Véronique Cheynier, Hélène Rogniaux, David Ropartz, Jean-Marie Bonny, Steven Le Feunteun, Matthieu Réfrégiers, Zoé Deuscher, Anna Vallverdú-Queralt, François Boué, Fabienne Guillon, Julie Meneghel, Francis Canon, Sylvie Clerjon, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Qualité des produits animaux (UR370) (QuaPA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne (UCA), Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires (GMPA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroParisTech, Sciences Pour l'Oenologie (SPO), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Montpellier (UM)-Université Montpellier 1 (UM1)-Institut de Recherche pour le Développement (IRD [Nouvelle-Calédonie])-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages (BIA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Synchrotron SOLEIL (SSOLEIL), Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] ( CSGA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université de Bourgogne ( UB ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ), Qualité des Produits Animaux ( QUAPA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ), Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires ( GMPA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -AgroParisTech, Sciences Pour l'Oenologie ( SPO ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Institut de Recherche pour le Développement ( IRD [Nouvelle-Calédonie] ) -Université de Montpellier ( UM ) -Université Montpellier 1 ( UM1 ) -Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier ( Montpellier SupAgro ), Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages ( BIA ), Synchrotron SOLEIL, Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf ( STLO ), AGROCAMPUS OUEST-Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ), Qualité des Produits Animaux (QuaPA), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Université Montpellier 1 (UM1)-Institut de Recherche pour le Développement (IRD [Nouvelle-Calédonie])-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), and Université Montpellier 1 (UM1)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)
Agricultural resources give us food but also potential sources of feedstocks for the chemical industry. As demand from the growing human population rises, the food industry and the chemical industry face similar problems of scaling operations while sourcing the largest possible amount of at least reasonable-quality raw materials. Food is composed of complex structures formed from molecular assemblies ( e.g. particles, fibres, crystals) whose properties depend in part on the molecular species present. In this context, investigations are needed to better understand raw material structure and structure transformation mechanisms in order to improve manufacturing processes and the properties of the final product ( e.g. food), which means dedicated methodologies need to be developed. This review presents case studies illustrating advanced technologies designed for characterizing biopolymers, supramolecular complexes, cell membranes, enzymatic degradation of food matrices and biopolymers, flavor release dynamics during eating, cerebral multisensory integration of food and eating behavior.