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Foram avaliados o perfil socioeconômico e eficácia do treinamento de manipuladores de alimentos em escolas municipais de educação infantil em Uberlândia/MG. A metodologia da pesquisa baseou-se na aplicação de questionários e em treinamento para 230 merendeiras. Dos entrevistados, a maioria era do sexo feminino, casada e tinha ensino médio concluído. Em relação à experiência na área de alimentação, a maioria nunca trabalhou na área. Dentre os entrevistados, 79 participaram duas ou mais vezes de treinamentos ou palestras sobre a manipulação de alimentos, porém todos os entrevistados reconhecem o conhecimento sobre Boas Práticas para serviço de alimentação ser importante. As merendeiras relataram que apesar do conhecimento sobre as Boas Práticas, enfrentam dificuldades para executar as atividades de forma mais efetiva. De acordo com os dados apresentados, pode-se concluir que os manipuladores de alimentos apresentam uma variação em relação ao perfil sócio econômico. Portanto, tais fatores devem ser explorados e adaptados de acordo com a função de manipulação dos alimentos, a fim de colocar em prática as Boas Práticas, assegurando a produção de alimentos seguros.

Foram investigadas as condições higiênico-sanitárias e as principais irregularidades das cozinhas das Escolas Municipais de Educação Infantil em Uberlândia, MG. A metodologia da pesquisa baseou-se na aplicação da lista de verificação de boas práticas para serviços de alimentação nas cozinhas das escolas. Os resultados foram tratados a partir de estatística descritiva. A porcentagem global de conformidade das cozinhas foi considerado um índice regular. Entre as irregularidades mais críticas, constam as categorias documentação e registro, armazenamento do alimento preparado e exposição ao consumo do alimento preparado. As principais falhas observadas foram a ausência do termômetro, ausência de identificação e proteção dos alimentos armazenados e possibilidades de contaminação cruzada. Destacou-se como principal item em conformidade, a categoria responsabilidade, pois em todas as escolas havia pelo menos um manipulador capacitado. Pode-se concluir que é preciso atenção e promoção de ações e orientações em relação ao processo produtivo dos alimentos nas cozinhas, tanto para os manipuladores de alimentos, quanto para as autoridades, para assegurar uma alimentação escolar de qualidade e segura ao público infantil.

The implementation of the Self-Control Programs - PAC in seven milk processing industries in the southern region of the Triângulo Mineiro was evaluated. The research methodology was based on the collection of data from in loco inspections carried out by the state agency, microbiological reports and questionnaires applied to those responsible for quality control. To determine the evolution of PACs by industry, the results were tabulated by period: absence of PAC; PAC implementation; PAC consolidation, and post-outage. The overall compliance rates for each industry were satisfactory. The main non-conformities found were related to the physical structure, microbiological analyzes, and hygienic habits. The results of the questionnaire indicated that those responsible carry out their activities based on their experiences, but lack practical and theoretical knowledge about PACs. The interviewees reported support from public agencies and that carry out autonomous studies. The efficiency and evolution of PAC in industries were attested, even with the impact of the pandemic. The importance of inspection agencies for technical support to these industries in the implementation of PACs was highlighted.

O presente trabalho caracterizou o perfil dos servidores de um Instituto Federal de Educação nos quesitos socioeconômicos e hábitos de consumo de bebidas à base de frutas. O questionário foi confeccionado através da ferramenta Google Forms, totalizando 16 questões de múltipla escolha. A aplicação foi realizada pelo envio por e-mail institucional aos servidores com autorização prévia do Comitê de Ética, conforme Parecer 3.532.635, totalizando 298 respostas, que corresponderam a 26,7% dos servidores. Nos resultados, a maioria dos entrevistados era do sexo feminino (65,4%), com alto grau de instrução (63,8% com mestrado/doutorado) e condições financeiras compatíveis à classe média (38,6% com renda > 5 a 10 salários-mínimos). As maiores frequências foram de servidores não adeptos a dietas especiais (85,2%) e sem restrições ao consumo de sacarose (93,3%). A maioria possui hábitos de consumo de bebidas à base de frutas (90,2%), sendo os sabores mais consumidos os de laranja, limão e uva (85,0; 60,7 e 62,9%, respectivamente). No caso específico do tamarindo, grande parte dos entrevistados gosta desta fruta (82,60%), mas raramente consome bebidas provenientes dessa (41,3%). A maioria desconhece a definição de suco e de néctar (62,20%), mas os entrevistados que confirmaram saber as diferenças, acertaram que a diferença é a concentração de polpa (85,40%). Os entrevistados, em geral, costumam observar a embalagem (34,00% sempre observam) e visualizam, preferencialmente, o prazo de validade (89,80%) e preço (62,80%). Logo, identificou-se no público entrevistado, que o hábito de consumo de bebidas à base de frutas é relevante e frequente, o que representa a tendência atual do consumidor na busca de alimentos nutritivos e saudáveis. Palavras-chave: Bebidas. Frutas. Hábitos Alimentares. Rotulagem Nutricional. Abstract The present study characterized the profile of Education Federal Institute servants regarding socioeconomic terms and consumption habits of fruit-based beverages. The questionnaire was carried out by using the Google Forms tool, totalling 16 multiple choice questions. The application was carried out by sending institutional e-mail to the servants with prior authorization from Ethics Committee according to Opinion 3.532.635, totalling 298 responses, which corresponded to 26.7% of the servants. Int the results, most of the respondents were female (65.4%), with a high level of education (63.8% master / PhD) and financial conditions compatible with the middle class (38.6% with income> 5 to 10 minimum wages). The highest frequencies were of servants not adept to any special diets (85.2%) and without restrictions on sucrose consumption (93.3%). Most have consumption habits of fruit-based drinks (90.2%), with the most consumed flavours being orange, lemon and grape (85.0; 60.7 and 62.9% respectively). In the specific case of tamarind, most of the respondents like this fruit (82.6%) but rarely consume drinks made of it (41,3%). Most of them are unaware of the definition of juice and nectar (62.2%), but the interviewees who confirmed that they knew the differences, agreed the difference is the pulp concentration (85.4%). Respondents, in general, usually look at the packaging (34.0% always do) and preferentially check the expiration date (89.8%) and the price (62.8%). Therefore, it was identified that in the interviewed public, that the habit of consuming fruit-based beverages is relevant and frequent, which represents the consumer current trend in the search for nutritious and healthy foods. Keywords: Beverages. Fruits. Food Habits. Nutritional Labeling.

A ingestão, em excesso, de sódio está associada a doenças cardiovasculares. Para melhorar a saúde populacional, no Brasil e no mundo, os cientistas de alimentos buscam alternativas tecnológicas para a redução parcial ou total do cloreto de sódio (NaCl), um dos principais contribuintes para o consumo de sódio. O sal é muito importante para as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de um alimento, portanto a sua remoção é de grande desafio para a indústria alimentícia. Dentre os alimentos foco de redução de sódio estão alguns derivados lácteos. Este artigo tem como objetivo efetuar um levantamento bibliográfico de pesquisas com foco em redução de sódio em queijos e manteiga e suas soluções para atender as demandas.

Segurança do Alimento é um requisito obrigatório no segmento de serviço de alimentação, de forma a garantir a oferta de alimentos de qualidade e sem riscos à saúde dos consumidores. O objetivo do trabalho foi realizar o diagnóstico de estabelecimentos de serviços de alimentação em relação às Boas Práticas de Fabricação na cidade de Unaí, MG e avaliar se as intervenções realizadas foram efetivas. Foi realizado um estudo descritivo de amostragem por conveniência. A metodologia consistiu nas seguintes etapas: a) palestra de sensibilização; b) aplicação de checklist inicial e relatório de diagnóstico inicial; c) plano de ação; d) treinamento sobre Boas Práticas; e) consultorias in loco; f) aplicação de checklist final e relatório de diagnóstico final; g) supervisão final e relatório de auditoria. Houve adesão de 13 empresas ao programa. Pôde-se observar que a média geral de conformidades no diagnóstico inicial foi de 57% e, após as intervenções e treinamento foi de 79%. Houve uma diminuição de 23% das não conformidades nos estabelecimentos. Comprovou-se que as ações de intervenção foram significativas em dez empresas pelo teste exato de Fisher (p < 0,05). As maiores dificuldades encontradas, na maioria dos estabelecimentos, foram insuficientes controles essenciais durante a preparação e manutenção dos alimentos preparados e ausência de capacitações para os manipuladores de alimentos. Conclui-se que houve melhorias higiênico-sanitárias para todos os estabelecimentos e que as intervenções realizadas foram, em geral, efetivas para adequações às Boas Práticas.

The objective of this study was to analyze the potential of the jabuticaba peel flour (JPF) as an ingredient in whole-grain bread. Pan bread formulations with different concentrations of jabuticaba peel flour were made: 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2), and 15% (T3). Proximate composition, pH, water activity, color, phenolic compounds and antioxidant activity of bread were determined. The addition of JPF to the bread formulations led to a reduction of carbohydrate levels (51.14 to 46.55 g 100 g-1), lipids (4.79 to 3.35 g 100 g-1) and an increase in moisture (31.06 to 37.31 g 100 g-1) and ash (0.22 to 0.35 g 100 g-1). The fiber content increased up to three times, and the phenolic compounds up to seven times, thus increasing the antioxidant activity of the JPF-based bread when compared to the control. Bread made with the addition of JPF presented lower L* values (46.72 to 36.07) and higher a* values (3.10 to 9.07) compared to the control. Therefore, jabuticaba peel flour can be considered a potential ingredient for addition to whole-grain pan bread with desirable nutritional and functional characteristics. RESUMO: Este trabalho teve como objetivo analisar o potencial da farinha de casca de jabuticaba (FCJ) como ingrediente em pães de forma integrais. Foram elaboradas formulações de pães com diferentes concentrações de farinha de casca de jabuticaba: 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2) e 15% (T3). Foram realizadas análises de composição centesimal, pH, atividade de água, cor, compostos fenólicos e atividade antioxidante dos pães. A adição de FCJ às formulações de pão levou a uma redução dos níveis de carboidratos (51,14 a 46,55 g 100 g-1), lipídios (4,79 a 3,35 g 100 g-1) e aumento da umidade (31,06 a 37,31 g 100 g-1) e minerais (0.22 a 0.35 g 100 g-1). O teor de fibras aumentou até três vezes e os compostos fenólicos até sete vezes, aumentando a atividade antioxidante do pão à base de FCJ quando comparado ao controle. O pão elaborado com a adição de FCJ apresentou menores valores de L* (46,72 a 36,07) e maiores valores de a* (3,10 a 9,07) em relação ao controle. Portanto, a farinha de casca de jabuticaba pode ser considerada um ingrediente potencial para a adição ao pão de forma integral com características nutricionais e funcionais desejáveis.

Algumas frutas possuem vitaminas, pigmentos naturais e potencial de industrialização como, por exemplo, o jambolão (Syzygium cumini). O objetivo do presente trabalho foi caracterizar quimicamente e avaliar o teor de compostos bioativos em sorvetes a base de polpa de jambolão. Foram elaboradas formulações de sorvete com diferentes concentrações de polpa de jambolão: 0% (T1), 5% (T2), 10% (T3),15% (T4) e 20% (T5). Foram realizadas análises da composição química, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, overrun, compostos fenólicos, atividade antioxidante e antocianinas. O efeito da adição de polpa de jambolão nas formulações de sorvete promoveu a diminuição do teor de sólidos solúveis (45,51 a 34,02 ° Brix), pH (6,77 a 4,35) e aumento da umidade (63,90 a 67,23 g 100 g-1). Entretanto, houve um aumento significativo nos teores de proteínas (12,10% a 14,09), lipídeos (14,35% a 15,08), cinzas (0,73% a 1,29%) e fibra alimentar (0,00% a 1,03%) nos tratamentos com maior proporção de polpa de jambolão. As formulações com maior proporção de polpa de jambolão também apresentaram resultados significativos e superiores de fenólicos, antocianinas monoméricas e atividade antioxidantes (p≥0,05) em comparação com o controle (T1). Os resultados indicaram que a adição de pelo menos 15% de polpa de jambolão nas formulações de sorvetes já e suficiente para o produto apresentar propriedades bioativas. Pode-se concluir que a adição de polpa de jambolão ao sorvete apresentou significativos incrementos dos valores nutricionais e propriedades bioativas. Portanto, o jambolão é um potencial ingrediente na indústria de gelados comestíveis.

Soy production in Brazil is an important factor for the agro-industrial, economic, and social development of the country. The expansion of soy in the Brazilian territory is mainly due to the incorporation of new genetic characteristics into cultivars that granted resistance to the Cerrado conditions and to herbicides. Currently, Brazilian soy production is the result of genetically modified cultivars. Studies regarding the chemical composition of soybeans show that qualitative and quantitative variations can occur, depending on the region of production. This work aimed to investigate the chemical composition of soybeans produced in different cities of the Triângulo Mineiro region/MG, Brazil (Harvest 2017/2018) and stored in three warehouses located in the city of Uberaba/MG. The grain analysis was made by liquid chromatography coupled to electrospray ionization mass spectrometry (LC-MS-ESI). The classes of metabolites identified from methanolic extraction were organic acids, phenolic compounds, flavonoids, sugars, amino acids, dipeptides, nitrogenous bases, nucleosides, sphingolipids, and fatty acids. The isoflavones genistein, daidzein, glycitein, genistin, acetyldaidzin, and acetylgenistin were identified in soybeans from the three warehouses. The flavonoid eriodictyol-O-hexoside was also found. The Principal Component Analysis (PCA) from the mass spectrum data obtained by direct injection in the negative and positive modes evidenced the well-defined separation of three groups, indicating that there was variance among the soy samples from each warehouse. The samples from warehouses 1 and 3 showed greater similarity in the Hierarchical Cluster Analysis (HCA) in negative mode, while in positive mode, the samples from warehouses 2 and 3 presented greater similarity.

Os paes sao muito usados para fins de enriquecimento nutricional e estao incluidos na dieta de todas as classes sociais. O presente trabalho teve como objetivo analisar sensorialmente paes de forma integrais enriquecidos com farinha de casca de jabuticaba (FCJ) em diferentes proporcoes (controle 0%, T1 2,5%, T2 4,9% e T3 7,2%). O teste de aceitacao sensorial foi conduzido com 50 julgadores nao treinados, utilizando-se escala hedonica verbal estruturada de nove pontos (para os atributos sabor, cor, textura e aceitacao global) e de tres pontos para intencao de compra. Analises microbiologicas de coliformes a 45oC e Salmonella sp. foram realizadas nos paes, que apresentaram ausencia destes microrganismos. A partir dos resultados obtidos do teste de aceitacao, foram determinados os indices de aceitacao. O pao controle e o pao com 2,5% de FCJ apresentaram maior aceitacao sensorial para os atributos impressao global e sabor com diferencas significativas em relacao a T2 e T3, que nao apresentaram diferencas entre si (p

The risk guidance program for the population, whether in residents, schools or public environments hascontributed to the reduction of food-borne outbreak cases, and the reduction of drug and hospital stays costs as well. In the case of this type of outbreak, the hospital must communicate the city´s Epidemiological Surveillance in order to start the investigation process. The objective of the present study was to identify the flaws in the procedures adopted during the DTA outbreaks investigations in hospitals, with the use of interviews with the physicians who attended suspected DTA outbreaks in Uberlândia city´s health network. The research project wasapproved by the Ethics Committee. Questionnaires were applied to physicians who attend in two privatehospitals and in two Integrated Attending Units, according to a semi structured interview and an opinion surveyform. The interviews with the doctors had the following results: suggestion to create a DTA fast filling form tobe used during the care of DTA cases, description of the patient's symptoms in the medical report, suggestion of adding the outbreak place of occurrence and consumed food. The creation of this DTA form to be filled in public and private health units by physicians and the interrelation between the city health surveillance and health agencies are essential for a more effective outbreak investigation process, since the interaction between the organs is inefficient, which implies in the reduction of the reports of DTA outbreaks.

The objective of this work was to take advantage of buttermilk and whey for the development of a pineapple and wine flavored fermented dairy product and to characterize the product in physicochemical, microbiological and sensorial terms. The experiment was carried out through four treatments with the following formulations: T0 (70% UHT skim milk and 30% whey), T1 (70% buttermilk and 30% whey), T2 (60% buttermilk and 40% whey), T3 (50% buttermilk and 50% whey). The average treatment values did not differ among themselves, at a 5% level of significance, regarding pH, acidity, viscosity and color. The protein and fat levels decreased with the increase of the amount of buttermilk in the treatment formulations. There was no significant difference, at a 5% level of significance, in the average acceptance values of the 57 judges for flavor, texture, aroma, color and overall impression, with values above 8.0 (9 point scale) for all attributes. In the purchase intention test, there also were no differences, with averages superior to 5.4 (7 point scale) for all formulations. All formulations had counts of total coliforms and E. Coli within the acceptable range, taking into consideration the legislation for fermented dairy beverages. Regarding the lactic acid bacteria, the counts were superior to 1.3 x 107 CFU g-1 and also in accordance with the legislation. It was concluded that the use of buttermilk in the production of fermented dairy products is technologically feasible. El objetivo de este trabajo fue utilizar suero de leche y suero para desarrollar un producto lácteo fermentado con sabor a piña y caracterizar el producto en términos físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. El experimento se realizó mediante cuatro tratamientos con las siguientes formulaciones: T0 (70% de leche desnatada UHT y 30% de suero de leche), T1 (70% de suero de mantequilla y 30% de suero de leche), T2 (60% de suero de mantequilla y 40% de suero de leche) y T3 (50% de suero de mantequilla y 50% de suero de leche). Los valores promedio de los tratamientos no difirieron entre sí, al nivel del 5% de significancia, en relación al pH, acidez, viscosidad y color. Los niveles de proteínas y grasas disminuyen con el aumento de la cantidad de leche en la cantidad de tratamientos. No hubo diferencia significativa, al nivel de significancia del 5%, en los valores promedio de aceptación de 57 jueces para sabor, textura, aroma, color e impresión general, con valores por encima de 8.0 (escala de 9 puntos) para todos los atributos. En la prueba de intención de compra tampoco hubo diferencias, con promedios superiores a 5,4 (escala de 7 puntos) para todas las formulaciones. Todas las formulaciones alternativas de coliformes totales y coli dentro del rango aceptable, considerando la legislación para bebidas lácteas fermentadas. En relación a las bacterias del ácido láctico, los recuentos fueron superiores a 1,3 x 107 UFC g-1, también de acuerdo con la legislación. Se concluyó que el uso de suero de mantequilla en la fabricación de productos lácteos fermentados es tecnológicamente factible. O objetivo deste trabalho foi aproveitar o leitelho e o soro de leite para o desenvolvimento de um produto lácteo fermentado sabor abacaxi ao vinho e caracterizar o produto em termos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. O experimento foi conduzido mediante quatro tratamentos com as seguintes formulações: T0 (70% de leite UHT desnatado e 30% de soro de leite), T1 (70% de leitelho e 30% de soro de leite), T2 (60% de leitelho e 40% de soro de leite) e T3 (50% de leitelho e 50% de soro de leite). Os valores médios dos tratamentos não diferenciam entre si, ao nível de 5% de significância, com relação ao pH, acidez, viscosidade e cor. Os teores de proteína e gordura diminuíram com o aumento da quantidade de leitelho na formulação dos tratamentos. Não houve diferença significativa, ao nível de 5% de significância, nos valores médios da aceitação de 57 julgadores para sabor, textura, aroma, cor e impressão global, com valores acima de 8,0 (escala de 9 pontos) para todos os atributos. No teste de intenção de compra, também não houve diferenças, com médias superiores a 5,4 (escala de 7 pontos) para todas as formulações. Todas as formulações apresentaram contagens de coliformes totais e E. coli dentro do aceitável, considerando a legislação para bebidas lácteas fermentadas. Com relação às bactérias láticas, as contagens foram superiores a 1,3 x 107 UFC g-1, também em conformidade com a legislação. Concluiu-se que o uso de leitelho na fabricação de produtos lácteos fermentados é viável tecnologicamente.

O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros fisico-quimicos e sensoriais de mandioquinha-salsa ( Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) variedade Amarela Comum submetida a fritura no formato chips. Para a realizacao do experimento, foram utilizadas: mandioquinha-salsa in natura e frita tipo chips e batata ( Solanum tuberosum L.) variedade Asterix in natura e frita tipo chips como amostra controle. Os parâmetros que apresentaram diferencas estatisticas (p

Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente a formulação ideal de néctar de tamarindo adoçado com xilitol. Os frutos de tamarindo foram obtidos de fazendas de Araguari, Minas Gerais, processados e avaliados conformes os parâmetros físico-químicos previstos na legislação. A partir da polpa, foram elaboradas formulações de néctares com diferentes concentrações de polpa de tamarindo: 20% (T20), 22% (T22), 24% (T24) e 26% (T26) e realizadas análises físico-químicas e sensoriais (diluição ideal). Posteriormente, formulações de néctares com a proporção de polpa considerada ideal no teste sensorial de diluição foram elaboradas com diferentes concentrações de xilitol: 11% (T11), 12% (T12) e 13% (T13) e realizadas análises físico-químicas e sensoriais (doçura ideal). Os resultados físico-químicos das polpas e néctares foram conformes os padrões de identidade e qualidade de polpa e suco de tamarindo, com exceção dos resultados de acidez total dos néctares, visto que não há padrão de identidade e qualidade para néctar de tamarindo, o que pode explicar estas diferenças. O teste sensorial de diluição ideal foi realizado por 106 consumidores e estes indicaram as amostras T24 e T26 como as ideais em termos de diluição. No teste sensorial de doçura ideal, aplicado para 101 consumidores, estes indicaram que as formulações controle (12% de açúcar) e T13 foram as ideais. A formulação ideal de néctar de tamarindo foi a constituída de 24% de polpa e 13% de xilitol.

Os produtos de competência de fiscalização da ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) são divididos em duas categorias: produtos com registro obrigatório e produtos dispensados de registro, onde o segundo com a descentralização das ações passou a ser de responsabilidade do município. No município de Uberlândia, observa-se que as empresas possuem dificuldades na elaboração desta documentação e a vigilância sanitária municipal enfrenta dificuldades quanto à disponibilidade de mão de obra na avaliação de tal documentação. Este estudo teve por objetivo avaliar os principais não conformidades encontradas nestes processos. Foram avaliados quais documentos não foram apresentados nos processos, os campos preenchidos incorretamente no Formulário de comunicação de início de fabricação dos produtos dispensados de registro e as não conformidades encontradas nos rótulos. Dentre os processos avaliados (169), apenas 4 conseguiram aprovação, observando grande porcentagem de erros nos rótulos se comparada com as avaliações encontradas na literatura. Houve também grande porcentagem de não conformidades na apresentação da documentação pertinente ao processo (35,5%) e nos rótulos (97,6%). Portanto, pode-se observar que o índice de inconformidades encontradas nos processos foi expressivo, sendo necessária aplicação de ações educativas por parte do órgão fiscalizador para sensibilização das empresas e capacitação das mesmas com o intuito de melhorar os índices de aprovação dos processos.

SUMMARY INFLUENCE OF PASTURE AND FEEDLOT SYSTEMS IN MICROBIAL CONTAMINATION OF BOVINE CARCASSES. The objective of this research work was to evaluate the microbial contamination of hide and surface from bovine carcasses coming from cattle under two different feeding systems: extensive, in pasture, and intensive, in feedlot. Forty healthy bovine animals from nelore breed were selected, the one-half being from pasture and the other one-half from feedlot. They were slaughtered under the Federal Inspection Service, in the slaughterhouse located in the State of Minas Gerais, Brazil. The sample collection was carried out through the surface smear technique by using swab on carcasses. The average counting (log10 CFU/cm 2 ) for mesophilic aerobes and facultative anaerobes, total coliforms and E. coli were, respectively: before skinning, 3.72, 1.27, and 0.86; after skinning, 1.89, 0.40, and 0.40; and after washing, 2.19, 0.55, and 0.42 for the pasture cattle; before skinning, 3.31, 0.65, and 0.64; after skinning, 1.78, 0.40, and 0.40 and before washing, 1.82, 0.41, and 0.40 for the feedlot cattle. It was found through microbiological analysis that samples from cattle in pasture presented higher average counting in relation to the cattle in feedlot and, in case of the hide, these differences were statistically significant . This evidence was confirmed by the visualization of hide from animals in feedlot, which was cleaner at the moment of slaughter.