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This article is based on a comparative perspective concerning the valorization initiatives of two foods in two different socio-political contexts, one in Latin America and the other in Europe. The objective was to analyze two Agri-Food Systems and their strategies to insert themselves in the local/global dynamics. The study is based on a mixed methodology, combining qualitative and quantitative techniques. Luhmann's Social Systems theory was the discursive axis to analyze this phenomenon holistically, because the dynamics generate structural couplings and new forms of organization in the social processes of food selection. Finally, it was found that there are other non-institutionalized qualities, based on trust/reciprocity among agents in the system. The study confirms that there are other non-institutionalized qualities, based on trust/reciprocity among agents in the system. In other words, from Luhmann's theory, it is analyzed that there are norms –institutional/non-institutional– that regulate the processes within each AS linked to the origin. The interesting thing about breaking with this paradigm lies in identifying the non-institutional norms that arise from trust-cooperation. Finally, quality certification and consumer confidence are the backbone of communication flows in both cases, but also in their relationship with the political, economic and legal systems of the environment., El presente artículo parte de una perspectiva comparativa sobre las iniciativas de valorización de dos alimentos en dos contextos sociopolíticos distintos, uno en América Latina y otro en Europa. El objetivo fue analizar dos Sistemas Agroalimentarios y sus estrategias para insertarse en las dinámicas local/global. El estudio se sustenta sobre una metodología mixta, con la combinación de técnicas cualitativas y cuantitativas. La teoría de Sistemas Sociales de Luhmann fue el eje discursivo para analizar de forma holística este fenómeno, debido a que las dinámicas generan acoplamientos estructurales y nuevas formas de organización en los procesos sociales de selección de alimentos. El estudio confirma que existen otras calidades no institucionalizadas, basadas en la confianza/reciprocidad entre agentes del sistema. Es decir, desde la teoría de Luhmann, se analiza que existen normas institucionales/no instituciones de código binario que regulan los procesos al interior de cada SA vinculado al origen. Lo enriquecedor del rompimiento de este paradigma radica en identificar las normativas no institucionales que devienen de la confianza-cooperación. Finalmente, la certificación de la calidad y la confianza de los consumidores son ejes que vertebran los flujos de comunicación en ambos casos, pero también en su relación con los sistemas político, económico y jurídico del entorno.

This text delves into the elements on which the notion of quality of a product is built. We believe that, in addition to the standards that regulate a given quality seal, there are other elements that consumers link to the excellence that distinguishes them. In order to deepen these notions, we have chosen two localised agri-food systems (LAS), the first case corresponds to Iberian acorn-ham from Spain and the second to chorizo from Toluca in Mexico. We resorted to a mixed methodology by combining quantitative and qualitative techniques whereby a study of those food systems in two different socio-political contexts was approached. This methodology has allowed us to identify the importance of informal instruments, based not only on institutionalised certification, but on informal mechanisms such as trust and proximity between producers and consumers. The results of this study show how the food quality categories may be guided from various logics depending on the context, categories, and sort of stakeholders involved. Finally, we propose a categorisation of food quality based on the conceptual framework of trust. This categorisation allows the Geographical Indications (GIs) valorisation initiatives to visualise the elements on which they can be guided to work with the different qualities in their LAS.

A medida que avanzan los estudios sobre el polisémico ámbito de la alimentación humana, resulta más necesario considerar mayor número de variables para analizar con solvencia el hecho alimentario. Más allá de los estudios sobre las fases de producción y distribución, nuestra propuesta se centra en la fase del consumo y trata de identificar los elementos que explican por qué las sociedades seleccionan y prefieren unos alimentos en detrimento de otros. Actualmente, la selección alimentaria está intrínsecamente presente en el hecho alimentario de las sociedades modernas, relegando a un segundo plano los factores biológicos y fisiológicos, en relación a parámetros dominantes comparados con el placer, la salud y la sociabilidad. Mediante una combinación de técnicas cuantitativas y cualitativas, este estudio propone la relevancia de dimensiones como el placer y la salud como elementos que guían a los consumidores para elegir un determinado producto gourmet, como es el caso del jamón ibérico en España. Palabras clave: Selección de alimentos; Hecho alimentario; Placer; Salud; Sociabilidad; Jamón ibérico., As studies on the polysemic field of human nutrition progress, it is has become necessary to consider a greater number of variables when analysing the reality of food. Our proposal goes beyond studies based on the production and distribution phases, and focuses instead on the consumption phase in an effort to identify the elements that explain why societies choose and prefer some foods over others. Nowadays, food choice is intrinsically present in food as a reality of modern societies, relegating biological and physiological factors in relation to the dominant parameters of pleasure, health and sociability. Through a combination of quantitative and qualitative techniques, this study proposes pleasure and health as elements that guide consumers to choosing a particular gourmet product, as in the case of Iberian ham in Spain.

La alimentación es más que un hecho biológico y sociocultural, porque, al elegir, seleccionar y consumir un alimento se está ingiriendo una parte de la naturaleza, un saber-hacer específico, un territorio, una historia, un tiempo de trabajo vinculado a ese producto, etc. No obstante, la globalizada industria agroalimentaria es ahora la encargada de gestionar la alimentación de las familias. Por un lado, desarrollando alimentos accesibles a todos los bolsillos, y por otro, ofreciendo alimentos específicos vinculados a nuevos valores sociales, ambientales, de salud o de placer. Al margen de esta industria, existe un nicho de mercado creciente que valora las producciones agroalimentarias con anclaje territorial. La presente tesis parte de una perspectiva comparativa sobre las iniciativas de valorización de dos productos locales en dos contextos sociopolíticos distintos, uno en América Latina y otro en Europa. Así, el objetivo central de la presente tesis es analizar la calidad y los procesos sociales seguidos en dos sistemas agroalimentarios, como medios para insertarse en las dinámicas del mercado local/global. Debido a que la certificación de la calidad crea un acoplamiento estructural y nuevas formas de organización interna de los procesos sociales, nuevos outputs son emitidos a los consumidores quienes eligen un producto. Además, otros indicadores de calidades no institucionalizados existen, basados en la confianza/reciprocidad entre agentes del sistema. El estudio se sustenta sobre una metodología mixta, con la combinación de técnicas cualitativas y cuantitativas. La teoría de Sistemas Sociales fue el eje discursivo para analizar de forma holística este fenómeno. Una nueva categorización de la calidad, basada en la confianza planteó una forma de entender esta realidad. Los resultados confirman una adaptación distinta ante cada contexto normativo. Por un lado, España al integrase en un bloque económico y político como la UE, implementa mensajes desde las normativas

Las marcas de calidad certificadas utilizan estrategias basadas en valores patrimoniales de territorios concretos para reafirmar su distintividad en mercados globales. En este trabajo analizamos dos casos concretos de estos procesos sociales pertenecientes a marcos geopolíticos tan dispares como España y Brasil: las marcas certificadoras de la carne de la Pampa Brasileña y el jamón ibérico español. Mediante metodología cualitativa y cuantitativa, dos equipos de científicos brasileños y españoles han investigado distintas marcas de calidad alimentaria estos últimos años. Nuestro análisis de muestra el uso de medios sutiles a través de los que la distinción de dos productos altamente significativos e identitarios de sus estados, se lleva a cabo dentro del contexto de consumo de "alimentos alternativos.”, Certified quality brands use strategies based on heritage values specific territories reaffirming its distinctiveness in global markets. In this paper we analyze two specific cases about these social processes belonging to geopolitical frameworks as diverse as Spain and Brazil: Certification’s Marks meat Pampa Brazilian and Spanish Iberian ham. Using qualitative and quantitative methodology, two teams of Brazilian and Spanish scientists have investigated various brands of food quality in recent years. Our analysis demonstrates the use of subtle means by which the distinction of two products highly significant identity of their state is carried out within the context of consumption of “alternative foods.”