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Data de consum preferent; Data de caducitat; Aprofitament segur Fecha de consumo preferente; Fecha de caducidad; Aprovechamiento seguro Best-before date; Use-by date; Safe use El document revisa les causes, intrínseques i extrínseques, i els mecanismes de degradació dels aliments i el sistema de marcatge de dates als envasos. Segons aquesta revisió, estableix uns criteris i uns períodes per al consum i l’aprofitament segur i satisfactori dels aliments, un cop ha transcorregut la data que hi ha marcada. El documento revisa las causas, intrínsecas y extrínsecas, y los mecanismos de degradación de los alimentos y el sistema de marcaje de fechas en los envases. Según esta revisión, establece unos criterios y unos periodos para el consumo y el aprovechamiento seguro y satisfactorio de los alimentos, una vez ha transcurrido la fecha que hay marcada en el envase. The present document reviews intrinsic and extrinsic causes as well as food spoilage mechanisms and the date mark system on packaging. Based on this review, it establishes a few criteria and periods for safe and satisfactory use and consumption of food, after the date marked on the package has expired.

Los efectos beneficiosos del consumo de pescado tanto en niños como en adultos han sido bien reconocidos. Sin embargo, la ingesta de metilmercurio principalmente a través del pescado y marisco contaminado puede producir efectos adversos en la salud. El grupo de estudio para la prevención de la exposición al metilmercurio (GEPREM-Hg), constituido por representantes de diferentes sociedades científicas españolas, ha elaborado un documento de consenso donde se recogen en forma de preguntas y respuestas las principales conclusiones, recomendaciones y propuestas planteadas en el grupo. El objetivo del documento es profundizar en el conocimiento de los factores asociados a la exposición al metilmercurio, los posibles efectos sobre la salud en la población española, los métodos de análisis, la interpretación de los resultados, el coste económico y establecer finalmente recomendaciones de consumo de pescados y mariscos. El grupo considera acertadas todas las iniciativas encaminadas a reducir o prohibir el uso del mercurio y la necesidad de conocer los resultados de los análisis de contaminantes que se realizan en los pescados y mariscos que se comercializan en España. Además, opina que se deberían establecer sistemas de biomonitorización para conocer la evolución de la exposición al metilmercurio en niños y adultos y realizar estudios diseñados para conocer los posibles efectos sobre la salud de las concentraciones halladas en la población española, teniendo en cuenta el estilo de vida, los patrones de consumo alimentarios y la dieta mediterránea. The beneficial effects of fish consumption in both children and adults are well known. However, the intake of methylmercury, mainly from contaminated fish and shellfish, can have adverse health effects. The study group on the prevention of exposure to methylmercury (GEPREM-Hg), made up of representatives from different Spanish scientific societies, has prepared a consensus document in a question and answer format, containing the group’s main conclusions, recommendations and proposals. The objective of the document is to provide broader knowledge of factors associated with methylmercury exposure, its possible effects on health among the Spanish population, methods of analysis, interpretation of the results and economic costs, and to then set recommendations for fish and shellfish consumption. The group sees the merit of all initiatives aimed at reducing or prohibiting the use of mercury as well as the need to be aware of the results of contaminant analyses performed on fish and shellfish marketed in Spain. In addition, the group believes that biomonitoring systems should be set up in order to follow the evolution of methylmercury exposure in children and adults and perform studies designed to learn more about the possible health effects of concentrations found in the Spanish population, tacombusking into account the lifestyle, eating patterns and the Mediterranean diet.

Los efectos beneficiosos del consumo de pescado son bien reconocidos. Sin embargo, existe preocupación a nivel mundial sobre los niveles de metilmercurio en el pescado, por lo que muchos países como Estados Unidos, Australia, Nueza Zelanda, Canadá y muchos países europeos han realizado recomendaciones de consumo de pescado a la población , especialmente a los grupos vulnerables con el fin de reducir la ingesta de metilmercurio. La sangre y el pelo son las mejores muestras biológicas para medir el metilmercurio. El método de análisis más empleado ha sido la espectroscopia de absorción atómica con la técnica del vapor frío, aunque existen también métodos directos que se basan en la descomposición térmica de la muestra. En los últimos años han aumentado los laboratorios que miden el mercurio por espectrometría de masas con plasma acoplado por inducción. Además, se puede diferenciar las distintas especies de mercurio acoplando métodos de separación cromatográficos. Es necesario que los laboratorios que analizan mercurio en muestras biológicas participen en programas de garantía externa de la calidad. Aunque se logre reducir las emisiones de mercurio, el mercurio del medio ambiente altodavía puede permanecer muchos años, por lo que es fundamental el consejo dietético para disminuir la exposición. No es aconsejable el uso de terapia quelante con fines diagnósticos o en pacientes asintomáticos. Es preciso proponer medidas de salud pública encaminadas a la disminución de la exposición al mercurio y que se evalúe también los beneficios de las mismas desde el punto de vista económico y social. The beneficial effects of fish consumption are well- known. Nevertheless, there is worldwide concern regard methylmercury concentrations in fish, which is why many countries such as the United States, Australia, New Zealand, Canada and numerous European countries have made fish consumption recommendations for their populations, particularly vulnerable groups, in order to México methylmercury intake. Blood and hair are the best biological samples for measuring methylmercury. The most widely-used method to analyse methylmercury is cold vapor atomic absorption spectrometry, although there are also direct methods based on the thermal decomposition of the sample. In recent years, the number of laboratories that measure mercury by inductively coupled plasma mass spectrometry has increased. In addition, the different kinds of mercury can be distinguished by coupling chromatography methods of separation. Laboratories that analyse mercury in biological samples need to participate in external quality control programmes. Even if mercury emissions are reduced, mercury may remain in the environment for many years, so dietary recommendations are fundamental in order to reduce exposure. It is necessary to propose public health measures aimed at decreasing mercury exposure and to evaluate the benefits of such measures from the economic and social standpoints.

Los efectos beneficiosos del consumo de pescado tanto en niños como en adultos han sido bien reconocidos. Sin embargo, se ha referido que la ingesta excesiva de metilmercurio procedente del pescado contaminado produce toxicidad neurológica en los niños afectando a la función cognitiva, la memoria, la función visual-motora y al lenguaje. Después de las intoxicaciones de Minamata e Iraq, se realizaron grandes estudios epidemiológicos en Nueva Zelanda, las islas Féroe y las islas Seychelles y se establecieron recomendaciones internacionales sobre el consumo de pescado y marisco en las mujeres embarazadas y niños pequeños. En España, el proyecto Infancia y Medio Ambiente (INMA) ha estudiado los efectos del medio ambiente y de la dieta sobre el desarrollo fetal e infantil en diversas zonas geográficas de España. Los estudios realizados nacionales e internacionales muestran que la concentración de mercurio depende principalmente del consumo de pescado, aunque existe una variabilidad entre los países que podría explicarse no solo por la cantidad de pescado consumida, sino también por el tipo o especies de pescados que se consumen, así como por otro tipo de factores. Aunque los efectos perjudiciales del metilmercurio mejor documentados son los que se producen sobre el desarrollo del sistema nervioso en el feto y en el recién nacido, cada vez hay más estudios que indican que también puede afectar a la función cognitiva, reproducción y especialmente al riesgo cardiovascular en la población adulta. Sin embargo, son necesarios más estudios para confirmarlo y establecer la existencia de una relación causal. The benefit of fish consumption in children and adults is well-known. However, it has been pointed out that excessive methylmercury intake due to consumption of contaminated fish leads to neurological toxicity in children, affecting cognitive function, memory, visual-motor function and language. After the intoxications in Minamata and Iraq, wide-ranging epidemiological studies were carried out in New Zealand, the Faroe Islands and the Seychelles and international recommendations were established for fish consumption in pregnant women and small children. In Spain, the Childhood and Environmental project (INMA, its Spanish acronym) has studied the effects of diet and the environment on fetal and childhood development in different geographic areas of Spain. National and international sudies have demonstrated that mercury concentrations are mainly dependent on fish consumption, although there are variations among countries which can be explained not only by the levels of fish consumption, but also by the type or species of fish that is consumed, as well as other factors. Although the best documented adverse effects of methylmercury are the effects on nervous sytem development in fetuses and newborns, an increasing number of studies indicate that cognitive function, reproduction and, especially, cardiovascular risk in the adult population can also be affected. However, more studies are necessary in order to confirm this and establish the existance of a causal relationship.

En el pescado y los mariscos el mercurio (Hg) se encuentra mayoritariamente en forma de metil mercurio (MeHg), la forma más tóxica. Los mayores contenidos se encuentran en los peces predadores. La FAO/OMS (2003) ha establecido la ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) para el MeHg en 1,6 g/kg peso corporal. Las mujeres en edad fértil, embarazadas o en periodo de lactancia y los niños son los grupos más vulnerables. Ante la imposibilidad de minimizar el riesgo únicamente mediante el establecimiento de contenidos máximos más estrictos de Hg en pescados, la Comisión Europea (2008) ha instado a los Estados miembros a formular recomendaciones para proteger la salud de los consumidores. Así, se han estimado los tamaños de ración de pescado y las frecuencias de consumo de estas raciones que proporcionan aportes inferiores a la PTWI y que, por tanto, pueden considerarse seguras. Los datos disponibles de contenidos de Hg y MeHg en el pescado consumido en España, las ingestas estimadas y las evaluaciones de exposición al Hg en la población española, en especial entre los consumidores pertenecientes a los grupos de riesgo, no recomiendan aumentar los límites máximos de Hg establecidos por la Unión Europea (UE, 2006) para los pescados. In sh and shell sh, mercury (Hg) is mostly found in the form of methyl mercury (MeHg), its most toxic form. The highest contents are present in predators. The FAO/WHO (2003) has provisionally established a tolerable weekly intake (PTWI) for MeHg of 1.6 g/kg of bodyweight. Women of child-bearing age, during pregnancy or breastfeeding, and children are the most vulnerable groups. In view of the impossibility of establishing stricter Hg contents in sh, the European Commission (2008) has urged Member States to draft recommendations in order to protect these groups. Thus, attempts have been made to estimate the portion sizes and consumption frequencies that would provide intakes in consumed sh in Spain lower than the PTWI and therefore can be considered as safe. The available data on Hg and MeHg contents, the estimated intakes and the assessments of exposure to Hg, particularly among consumers belonging to the risk groups, do not recommend any increase in the maximum Hg limits established by the European Union (EU, 2006) for fish.

En el pescado y los mariscos el mercurio (Hg) se encuentra mayoritariamente en forma de metil mercurio (MeHg), la forma más tóxica. Los mayores contenidos se encuentran en los peces predadores. La FAO/OMS (2003) ha establecido la ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) para el MeHg en 1,6 g/kg peso corporal. Las mujeres en edad fértil, embarazadas o en periodo de lactancia y los niños son los grupos más vulnerables. Ante la imposibilidad de minimizar el riesgo únicamente mediante el establecimiento de contenidos máximos más estrictos de Hg en pescados, la Comisión Europea (2008) ha instado a los Estados miembros a formular recomendaciones para proteger la salud de los consumidores. Así, se han estimado los tamaños de ración de pescado y las frecuencias de consumo de estas raciones que proporcionan aportes inferiores a la PTWI y que, por tanto, pueden considerarse seguras. Los datos disponibles de contenidos de Hg y MeHg en el pescado consumido en España, las ingestas estimadas y las evaluaciones de exposición al Hg en la población española, en especial entre los consumidores pertenecientes a los grupos de riesgo, no recomiendan aumentar los límites máximos de Hg establecidos por la Unión Europea (UE, 2006) para los pescados. In sh and shell sh, mercury (Hg) is mostly found in the form of methyl mercury (MeHg), its most toxic form. The highest contents are present in predators. The FAO/WHO (2003) has provisionally established a tolerable weekly intake (PTWI) for MeHg of 1.6 g/kg of bodyweight. Women of child-bearing age, during pregnancy or breastfeeding, and children are the most vulnerable groups. In view of the impossibility of establishing stricter Hg contents in sh, the European Commission (2008) has urged Member States to draft recommendations in order to protect these groups. Thus, attempts have been made to estimate the portion sizes and consumption frequencies that would provide intakes in consumed sh in Spain lower than the PTWI and therefore can be considered as safe. The available data on Hg and MeHg contents, the estimated intakes and the assessments of exposure to Hg, particularly among consumers belonging to the risk groups, do not recommend any increase in the maximum Hg limits established by the European Union (EU, 2006) for fish.

Dado el actual potencial de las aplicaciones de la nanotecnología en la industria alimentaria, este informe hace referencia al uso de los nanomateriales producidos de forma intencionada en el laboratorio o a nivel industrial y denominados manufacturados (engineered nanomaterials, ENM), que se introducirán deliberadamente en la cadena alimentaria y, por tanto, pueden ser consumidos. Existe una gran variedad de ENM, destacando las nanopartículas, nanofibras, nanoemulsiones y nanoarcillas. En la industria alimentaria se han identificado tres grandes áreas en las que se considera que la nanotecnología puede contribuir de forma beneficiosa: la producción primaria, el procesado y el envasado de alimentos. Debido a su tamaño, los ENM presentan a menudo propiedades físicas y químicas únicas, las cuales difieren significativamente de las correspondientes al mismo material a mayor escala, lo que implica que no es posible inferir su toxicocinética y perfil de toxicidad por extrapolación a partir de datos de sus equivalentes no nanoestructurados. Estos estudios son imprescindibles para una correcta evaluación del riesgo, la cual se puede realizar mediante el modelo convencional, pero teniendo en cuenta las propiedades específicas de los ENM. Son muchas las limitaciones existentes para completar el proceso, destacando la necesidad de disponer de información sobre la caracterización de los ENM, la bioacumulación, los posibles efectos tóxicos tras su ingestión u absorción por otras vías, en particular de forma crónica, sus repercusiones a largo plazo en la salud pública, la aplicación de las técnicas analíticas adecuadas para este tipo de materiales, etc. Además, no se dispone de bases de datos con los ENM de uso en la actualidad y de los productos que los contienen. Por todo ello, se considera necesario el profundizar en todos estos aspectos con la finalidad de establecer una legislación específica que proteja al consumidor de los riesgos tóxicos derivados de la exposición a ENM. In view of the current potential for the application of nanotechnology in the food industry, this report refers to the use of nanomaterials deliberately produced in the laboratory or at an industrial level and known as “engineered nanomaterials” (ENM) for their intentional introduction into the food chain and, therefore, potentially consumed. There is already a great variety of ENM, in particular nanoparticles, nanofibres, nanoemulsions and nanoclays. In the food industry, three main areas have been identified as having potential for nanotechnology to make a positive contribution: primary production, processing and food packaging. Due to their size, ENM often present unique physical and chemical properties, significantly different from those corresponding to the same material at a larger scale, implying that it is not possible to infer their toxicokinetics and toxicity profile by extrapolation from data on their non-nanostructured equivalents. These studies are essential for a correct risk assessment, which can be done using the conventional model, but bearing in mind the specific properties of the ENM. There are many limitations on the completion of the process, particularly the need to have information available about the characterization of the ENM, their bioaccumulation, the possible toxic effects after intake or absorption through other routes, in particular chronically, their long-term repercussions on public health, the application of adequate analytical techniques for this kind of material, etc. In addition, there are no databases with information on ENM in current use or the products containing them. For all these reasons, it is considered necessary to go deeper into all these aspects in order to establish specific legislation to protect consumers from the toxic risks derived from exposure to ENM.

La globalización ha contribuido a la introducción de nuevos alimentos en la dieta de los españoles, entre éstos las algas, capaces de acumular elementos tóxicos entre los que se encuentra el arsénico (As). Por ello se considera necesario disponer de información sobre los contenidos de As en las algas que pueden considerarse seguros. El As es un metaloide con cuatro estados de oxidación lo que da origen a una gran variedad de compuestos con características físicas y químicas bien distintas. También difieren en sus propiedades biológicas y toxicológicas, dependiendo no sólo de su estado de valencia sino también de sus formas, inorgánicas u orgánicas. Estas últimas poseen el potencial tóxico más bajo, por lo que los efectos adversos para la salud vendrán determinados fundamentalmente por la fracción inorgánica del As presente, siendo la toxicidad del As(III) mayor que la del As(V). La especie química influye en la absorción, distribución, metabolismo y excreción del As. Las formas metiladas de As (MMA y DMA) mayoritarias en muchas algas se consideran menos tóxicas, se fijan menos a los tejidos y se eliminan más rápidamente que las no metiladas. Los compuestos organoarsenicales se metabolizan en menor grado y se excretan rápidamente. En relación con la toxicidad del As, la sintomatología de la intoxicación aguda tras exposición por vía oral incluye: diarrea, dolores gastrointestinales tipo cólico, anorexia, pérdida de peso, vómitos graves, calambres musculares, alteraciones cardíacas, alteraciones del sistema nervioso central, aumento de la irritabilidad, exantema y pérdida de pelo. En adultos se observan efectos de este tipo tras ingerir 3 mg diarios de As durante unas semanas. La exposición crónica origina lesiones en la piel (dilatación de capilares cutáneos), hipo e hiperpigmentación (enfermedad del pie negro-Blackfoot), alteraciones vasooclusivas y gangrenosas. También neuropatías periféricas, encefalopatía, alteración del metabolismo del grupo hemo, hepatomegalia, depresión de la médula ósea, diabetes y deterioro de la función renal (necrosis). La presencia de As en el agua de bebida se ha asociado a efectos adversos sobre la reproducción. La Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) clasifica al As inorgánico en el grupo I (cancerígeno humano). La FAO/OMS y el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA) establecen la Ingesta Semanal Tolerable Provisional (PTWI) para As inorgánico en 0,015 mg/kg peso corporal. La principal fuente de As para la población no expuesta laboralmente la constituyen el agua y los alimentos. La legislación española establece un contenido máximo de As en aguas de 10 μg/l. Las ingestas dietéticas de As estimadas en España oscilan entre los 225 y 345 μg/día, y al igual que en otros países el principal contribuyente son los pescados y mariscos, aunque la mayor parte del As se encuentra presente en las formas de menor toxicidad, de modo que en alimentos de origen marino analizados en España, la arsenobetaina (AsB) es el compuesto orgánico encontrado con mayor frecuencia, seguido de los ácidos dimetilarsínico (DMA) y monometilarsónico (MMA). Los contenidos de As total e inorgánico, en algas comercializadas y analizadas en España se encuentran comprendidos entre 2,3 y 141 mg/kg peso seco, y entre 0,15 y 88 mg/kg peso seco, respectivamente. Destaca por su elevado contenido en As total (115 a 141 mg/kg peso seco) y As inorgánico (83 a 88 mg/kg peso seco) el alga parda Hizikia fusiformis (Harv.) Okam. (hijiki), que se caracteriza por acumular As inorgánico. En el caso de las algas fucus o fuco (Fucus vesiculosus L.), kombu (Laminaria spp), wakame (Undaria pinnatífida (Har.) Sur.), arame (Eisenia bicyclis (Kjellm.)Stech.) y nori (nombre aplicado a varias especies de algas, principalmente pertenecientes a los géneros Porphyra, Monostroma y Enteromorpha), las concentraciones de As inorgánico son muy inferiores, del orden de 0,15-0,57 mg/kg peso seco. Los elevados contenidos de As de algunas algas obligan a evaluar el riesgo que supone su ingesta, para ello se requiere conocer el consumo de algas y el contenido de As. Puesto que el primero se desconoce, se considera una ingesta diaria de 3 g de algas, estimándose así que Hizikia fusiformis, el alga con mayores contenidos de As, puede proporcionar 250 μg de As inorgánico al día, aporte un 67% superior a la ingesta diaria tolerable (150 μg As/día, para un adulto de 70 kg de peso). Y supone multiplicar por siete la ingesta diaria de As inorgánico de un consumidor español. Una ingesta repetida de hijiki proporcionaría As inorgánico que al sumarse al procedente de otras fuentes (agua y otros alimentos), llevaría a una superación de los intervalos de seguridad admisibles para el riesgo de toxicidad crónica, por lo que se recomienda evitar su consumo y escoger otras variedades alternativas. Globalisation contributed to the introduction of novel foods into the Spanish diet, among the seaweed, able to accumulate toxic elements and among them arsenic (As). It is considered necessary to obtain information on the As contents in seaweeds that can be considered safe. Arsenic is a metalloid with four oxidation states, that give rise to a high variety of compounds having different physical and chemical characteristics. The As species differ also in their biological and toxicological properties, depending not only of the valence state, but also of the inorganic and organic forms. The latter have the lowest toxic potential, being therefore the adverse effects determined mainly by the inorganic As fraction, being As (III) toxicity higher than those of As(V). Arsenic specie affects the absorption, distribution, metabolism and excretion. As methylated forms (MMA and DMA), the main forms present in many seaweeds are considered of a lower toxicity, the binding to tissues is lower and the elimination quicker than those of non-methylated species. Organoarseniacal compounds are metabolised in a lower extent and rapidly excreted. Regarding As toxicity, symptomatology of acute intoxication via oral exposition include; diarrhoea, gastrointestinal colic type pains, anorexia, weight lose, severe vomiting, muscular cramps, heart disorders, central nervous system disorders, irritability increase, exanthem and hair lose. These symptoms are observed in adults after a 3 mg As intake per day during several weeks. Chronic exposure causes skin lesions, hipo and hiperpigmentation (blackfoot disease), vaso-occlusive and gangrenous disorders, peripherical neuropaties, encephalopathy, alteration of hemo group metabolism, hepathomegalia, bone marrow depression, diabetes and impairment of renal function (necrosis). The presence of As in drinking water have been associated to adverse effects on reproductivity. The International Agency for Research of Cancer (IARC) has classified inorganic As in group I (human carcinogen). The FAO/WHO and the Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) have established a Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI) for inorganic As in 0.015 mg/kg body weight. Water and food are the main As source for the non occupationaly exposed population. The maximum As level in drinking water according to the Spanish law is 10 μg/l. In Spain the estimated As dietary intakes range from 225 to 345 μg/day, and in a similar way than in other countries the main contributors are fish and seafood, though the As species are of low toxicity, so in foods from sea analysed in Spain, arsenobetain (AsB) is the most frequently detected organic compound, followed by dimethylarsinic (DMA) and monomethylarsonic acids (MMA). Total and inorganic As contents in seaweed commercialised and analysed in Spain range from 2.3 and 141 mg/dry weigh, and between 0.15 and 88 mg/kg, dry weight, respectively. The brown seaweed Hizikia fusiformis (hijiki) stands out due to their high contents in total As (115 to 141 mg/kg dry weight) and inorganic As (83 to 88 mg/kg dry weight). With regard to fucus, kombu, wakame, arame and nori inorganic As contents are much lower ranging from 0.15-0.57 mg/kg dry weight. The high As contents of some seaweed types make necessary the assessment of the risk related to their intake. To do it requires to know seaweed consumption and their As contents. Taking into account that the first is unknown, if a daily intake of 3 g of seaweeds is assumed, Hizikia fusiformis the seaweed having the highest As contents can provide 250 μg inorganic As per day, amount a 67% higher than the PTWI (150 μg As/day, for an adult of a 70 kg weight). This means to multiply by seven the daily inorganic As intake of a mean Spanish consumer. A repeated intake of hijiki would provide inorganic As that added to the As coming from other sources (water and other foods) would lead to surpass the admissible safety intakes for the risk of chronic toxicity, being therefore advisable to avoid its consumption with the choice of alternative varieties.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en 2006 tuvo en cuenta los efectos que algunos compuestos de Aluminio inducían sobre la reproducción y sobre el desarrollo del sistema nervioso, y redujo la Ingesta Semanal Tolerable Provisional (PTWI) del Al de 7 mg Al/kg pc/semana a 1 mg Al/kg pc/semana. Esta reducción ha sido asumida posteriormente por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2008a, 2008b), que emitió una opinión científica sobre la seguridad de la ingesta de aluminio a través de la dieta, en la que se estima que una parte importante de la población europea puede superar el nivel seguro establecido. La exposición dietética en adultos no expuestos ocupacionalmente a Al muestra una gran variación entre los distintos países, e incluso, en un mismo país. Así, EFSA informa que la exposición por consumo de agua y alimentos en adultos con un peso medio de 60 kg oscila entre 0,2-1,5 mg Al/kg pc/ semana, estimándose que en niños y jóvenes la exposición dietética al percentil 97,5 en algunos países (Reino Unido y Francia) es 0,7-2,3 mg Al/kg pc/semana. Los estudios disponibles no permiten conocer las fuentes dietéticas concretas de Al, ni la diferenciación entre los distintos orígenes del Al que incluyen el intrínseco, el procedente de aditivos alimentarios y el resultante de los procesos de elaboración y almacenamiento de los alimentos. Los contenidos de Al de alimentos analizados en diferentes países europeos muestran una variabilidad relativamente elevada, incluso entre los componentes de un mismo grupo. El Comité Científico de la AESAN considera adecuado el nuevo umbral de seguridad establecido por la EFSA de ingesta de 1 mg Al/kg pc/semana. El Comité destaca la escasez de datos acerca del contenido de Al en alimentos en nuestro país. Los elevados contenidos de Al encontrados en algunas fórmulas para lactantes, en especial a base de soja, aconsejan un control específico de la cantidad del elemento y obtener información adecuada para evaluar los posibles riesgos derivados. En población adulta los aditivos alimentarios que contienen Al pueden contribuir de forma significativa a la ingesta dietética por lo que es necesario realizar estudios de toxicidad adecuados, especialmente para valorar sus efectos. El potencial neurotóxico del Al hace necesario disponer de estimaciones de la exposición dietética al mismo en nuestro país, recomendando este Comité que se deben incluir métodos que permitan identificar sus fuentes, intrínseco o adicionado (aditivos, consecuencia del procesado, migraciones a partir de envases de almacenamiento, etc.). In 2006, the FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) took into account the effects induced by some aluminium compounds on reproduction and the development of the nervous system, and so reduced the Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI) of Al from 7 mg Al/kg bw/week to 1 mg Al/kg bw/week. This reduction was subsequently accepted by the European Food Safety Authority (EFSA, 2008a, 2008b), which issued a scientific opinion on the safety of consuming aluminium in the diet, in which it was estimated that a major part of the population of Europe could be exceeding the safe threshold established. Dietary exposure in adults not exposed to Al through their occupations reveals great variability from one country to another, and even within the same country. Thus, EFSA has reported that adults’ exposure through consumption of food and water ranges between 0.2-1.5 mg Al/kg bw/week for a mean weight of 60 kg and it is estimated that, among children and teenagers, dietary exposure at the 97.5 percentile is 0.7-2.3 mg Al/kg bw/week in some countries (United Kingdom and France). The available studies do not allow the identification of the specific dietary sources of Al, nor any differentiation between the multiple origins of Al including intrinsic Al, aluminium from food additives and the Al resulting from food preparation and storage processes. The aluminium content in foodstuffs analyzed in different European countries displays relatively elevated variability, even among the members of a single group. The AESAN Scientific Committee considers the new intake safety threshold set by EFSA to be adequate at 1 mg Al/kg bw/week. The Committee has highlighted the scarcity of data about Al content in food in our country. The high Al contents found in some milk formula for infants, particularly soy-based products, make it advisable to carry out a specific check of the amount of this element so as to obtain suitable information to assess the potential risks deriving from this. In an adult population, food additives containing Al may significantly contribute to dietary intake so it is necessary to conduct appropriate toxicity studies, particularly to assess their effects. The neurotoxic potential of Al means estimates must be made available on its dietary exposure in Spain and this Committee has recommended the inclusion of methods allowing its sources to be identified as intrinsic or added (food additives, a consequence of the processing, migrations from packaging materials, etc.).

Carmen.Vidal@uv.es Objetivo: Evaluación del estado nutricional de mujeres posmenopáusicas y hombres mayores de 45 años, mediante medidas antropométricas, y estimación de las fuentes e ingestas dietéticas de hierro y de vitamina C. Material y métodos: Participan en el estudio 125 hombres y 176 mujeres de 40 a 93 años procedentes de dos Centros de Salud y del Centro de Hemodonación de Cartagena (Murcia). Se realiza una valoración antropométrica y una encuesta alimentaria de frecuencia de consumo de alimentos durante el último mes. Los contenidos de hierro y de vitamina C se obtienen de las tablas de composición de alimentos españoles. Para evaluar la dieta con respecto al hierro y la vitamina C las ingestas estimadas se comparan con las recomendadas para población española. Resultados: La distribución del peso y de la talla por sexo y grupos de edad muestra valores significativamente más altos para los hombres que para las mujeres, e indica una disminución significativa con la edad. El índice de masa corporal (IMC) alcanza su máximo a una edad inferior o igual a 59 años en los hombres, y en la década de 60-69 años en las mujeres. En éstas la prevalencia tanto de obesidad (IMC > 30 kg/m2) como de bajo peso (IMC < 20 kg/m2), es mayor que en los hombres. Los percentiles 50 de la ingesta media estimada de hierro son 16,2 mg/día en hombres y 15,2 mg/día en mujeres, y los de vitamina C son 145,1 mg/día en hombres frente a 147,5 mg/día en mujeres. Las principales fuentes de hierro son las carnes, las verduras y los cereales, mientras que frutas y verduras proporcionan la vitamina C. Conclusiones: El estado nutricional (estimado por antropometría) de la mayoría de la población estudiada es satisfactorio. La ingesta media estimada de Fe es superior a la recomendada y la de vitamina C supera el doble de la recomendada Objective: The aim of our study was to evaluate, using anthropometric measurements, the nutritional status of postmenopausal women and men over 45, and also to estimate the intakes and dietetic sources of iron and vitamin C. Material and methods: 125 men and 176 women, aged 40 to 93 years, from two health centres and from Blood Donor Centre of Cartagena (Murcia) participated in the study. An anthropometric evaluation and a food intake frequency survey focusing on the previous month were carried out: Spanish food composition tables were used to assess the iron and vitamin C contents. To evaluate the diet in relation to iron and vitamin C, the estimated and recommended intakes for the Spanish population were compared. Results: The distribution of weight and height, according to sex and age groups, showed significantly higher values for men than for women, and showed a significant decrease with ageing. The body mass index (BMI) reached a maximum value at the age of 59 years or less in men, and from 60 to 69 in women. The prevalence of obesity (BMI > 30 kg/m2) and low weight (BMI < 20 kg/m2) was higher among the women than among the men. The P50 of the estimated iron mean intakes were 16.2 and 15.2 mg/day for men and women, respectively, and those of vitamin C were 145.1 and 147.5 mg/day, for men and women, respectively. The main dietetic sources of iron were meat, vegetables and cereals, and those of vitamin C were fruits and vegetables. Conclusions: The estimated mean iron intake was higher than the recommended intake, and vitamin C intake was more than double the recommended level. The majority of the studied population had a satisfactory nutritional status (estimated by anthropometric measures). Carmen.Vidal@uv.es; Rosaura.Farre@uv.es

Restauració; Fruites i verdures; Hipoclorit Restauración; Frutas y hortalizas; Hipoclorito Catering; Fruits and vegetables; Hypochlorite S’avaluen diferents elements que cal tenir en compte en el procés de desinfecció de fruites i hortalisses en el marc de la restauració col·lectiva. Alhora és té en compte l’actual context normatiu, els riscos/beneficis d’aquesta practica i s’estableixen pautes per assegurar la salubritat del què s’ofereix als consumidors: • Seleccionar els proveïdors i comprovar la qualitat de les fruites i verdures subministrades. • Qui les manipula ho ha de fer tenint en compte les bones pràctiques d’higiene. • A ser possible rentar fruites i verdures directament sota el raig d’aigua de la xarxa. S’ha d’escórrer bé la fruita i les hortalisses rentades i a continuació s’ha de refrigerar. • Cas de no poder fer el rentat peça a peça o fulla a fulla, després d’haver fet el rentat sota el doll d’aigua acorrent, es poden submergir en una solució d’hipoclorit sòdic apta per a desinfectar aigua per a consum humà. Cal aplicar la concentració que indiquin les instruccions del producte però no s’han de superar els 5 minuts d’immersió. • Les fruites i verdures es tallen posteriorment per evitar que els seus fluids incrementin la quantitat de matèria orgànica de l’aigua. • Cal fer un bon esbandit i a continuació si no s’utilitzen d’immediat, refrigerar. Se evalúan diferentes elementos que deben tenerse en cuenta en el proceso de desinfección de frutas y hortalizas en el marco de la restauración colectiva. A su vez, se tiene en cuenta el actual contexto normativo y la relación beneficio-riesgo de esta práctica. Finalmente, a fin de garantizar a los consumidores la salubridad de los alimentos, se establecen las pautas siguientes: • Seleccionar a los proveedores y comprobar la calidad de las frutas y hortalizas suministradas. • Aquellos quienes manipulen frutas y hortalizas deben contemplar las buenas prácticas higiénicas. • De ser posible, las frutas y hortalizas se deben lavar directamente bajo el chorro de agua de la red de abastecimiento. Se debe escurrir bien las frutas y hortalizas lavadas y, a continuación, refrigerarlas. • En caso de no poder realizar el lavado pieza a pieza o hoja a hoja, tras haber realizado el lavado bajo el chorro de agua corriente, pueden sumergirse en una solución de hipoclorito de sodio apta para desinfectar agua para el consumo humano. Debe aplicarse la concentración que indiquen las instrucciones del producto, pero no se han de superar los 5 minutos de inmersión. • Las frutas y hortalizas se cortan posteriormente para evitar que los fluidos incrementen la cantidad de materia orgánica del agua. • Debe realizarse un buen aclarado y, a continuación, si no se consumen de inmediato, refrigerarlas. Different elements to be considered in the process for disinfection of fruit and vegetables in the framework of mass catering are evaluated. The current legal framework and risk/benefit relationship is also taken into account. Finally, in order to guarantee food safety to consumers, the following guidelines are established: • Select suppliers and check the quality of fruits and vegetables supplied. • Food handlers should observe good hygienic practices when handling fruit and vegetables. • If possible, fruits and vegetables should be washed directly under running tap water. Fruits and vegetables should be rinsed well and then refrigerated. • If piece-by-piece or leaf-by-leaf washing is not possible, after running water washing, immersion in sodium hypochlorite solution that is suitable for disinfecting water for human consumption. Concentration indicated by the product instructions must be applied, but 5 minutes of immersion must not be exceeded. • Fruits and vegetables are cut later on to prevent fluids from increasing the amount of water organic matter. • They must be properly rinsed, and refrigerated if not used immediately.

Panga; Avaluació del risc; Arsènic Panga; Evaluación del riesgo; Arsénico Panga; Risk assessment; Arsenic El consum de panga, un peix blanc de riu produït en piscifactories al sud-est asiàtic, ha estat controvertit per l’aportació nutricional, el contingut excessiu de contaminants i la sostenibilitat ambiental. Aquest document recull la opinió d’aquest Comitè Assessor sobre els temes de controvèrsia relacionats amb la seguretat d’aquest consum El consumo de panga, un pescado blanco de río producido en piscifactorías en el sureste asiático, ha sido controvertido por el aporte nutricional, el contenido excesivo de contaminantes y la sostenibilidad ambiental. Este documento recoge la opinión de este Comité Asesor sobre los temas de controversia relacionados con la seguridad de este consumo. The consumption of panga, a white river fish produced in fish farms in Southeast Asia, has been controversial due to the nutrition, excessive content of pollutants and environmental sustainability. This document collects the opinion of this Advisory Committee on the issues of controversy related to the safety of this consumption.

En la actualidad, se comercializa una amplia variedad de productos para laalimentación infantil. La calidad de las materias primas, los tratamientostecnológicos y las condiciones de almacenamiento pueden modificar el valornutritivo de su fracción lipídica e influir en su seguridad por la formación decompuestos tóxicos.El conocimiento de la calidad de la fracción lipídica de los alimentos infantilespermite evaluar los efectos que el procesado y/o almacenamiento ejercen sobre ellay optimizar los procesos tecnológicos utilizados en su elaboración.El objeto del estudio es conocer la evolución, a lo largo de su vida útil, de lafracción lipídica en papillas de cereales con leche (PCL) listas para el consumodestinadas a la alimentación infantil.Los parámetros analizados son: perfil lipídico, TBARS, compuestos volátiles,esteroles y sus productos de oxidación (SOP). Para evaluar la influencia del tiempoy de la temperatura de almacenamiento en la estabilidad de la fracción lipídica delas muestras, se aplica un diseño factorial completo con 3 factores: a) Tiempo dealmacenamiento (0, 1, 2, 4, 5, 7, 8 y 9 meses), b) Temperatura dealmacenamiento (25, 30 y 37 ºC) y c) Tipo de muestra (A- con miel y B- confrutas).Las conclusiones más relevantes son:- La determinación de TBARS es poco útil para monitorizar el estado de oxidación,ya que, debido a las reacciones entre los distintos componentes de las papillas, seproducen durante el almacenamiento aumentos y disminuciones delmalondialdehido.- El método por SPME-CG, puesto a punto y validado para la determinación decompuestos volátiles, es útil para evaluar la estabilidad de la fracción lipídica defórmulas para lactantes (FL) y PCL.- A lo largo del almacenamiento disminuyen los contenidos de pentanal, hexanal yheptanal de las PCL, mientras que el de pentano aumenta; en ambos casos influyela temperatura. Se propone un modelo predictivo útil para estimar el tiempo dealmacenamiento de las PCL a partir de los contenidos de pentanal y heptanal.- El aumento del contenido de pentano durante el almacenamiento indica que ladegradación lipídica iniciada en el procesado continúa. Su determinación puedeusarse para evaluar la oxidación de las PCL.- El hexanal es el compuesto volátil mayoritario de PCL y FL. El mayor contenido dehexanal de las FL puede atribuirse a su menor actividad del agua y su mayorcontenido de grasa (25%).- Las PCL tienen un contenido de esteroles de 6.4%, de los cuales el 5.1% sonfitosteroles. El β-sitosterol es el mayoritario (3.4%), seguido del campesterol(1.2%); estigmasterol y brassicasterol son menos abundantes.- Se han detectado y cuantificado un total de 22 compuestos distintos procedentesde la oxidación de esteroles, siendo mayoritario el 7-cetositosterol. Elalmacenamiento no influye en los contenidos de esteroles oxidados, a excepción delepoxicampesterol y el sitostanotriol.- Las diferencias obtenidas entre los SOP, con respecto a los esteroles deprocedencia, indican el distinto grado de oxidación de la grasa de la leche y losaceites vegetales; estas diferencias pueden atribuirse a las distintas condiciones aque han sido sometidos durante su procesado.Como conclusión general del estudio realizado se señala que durante la vida útil delas PCL, el grado de oxidación de los ácidos grasos y de los esteroles es bajo. Sinembargo, los potenciales efectos negativos para la salud de los productos de oxidación lipídica hacen necesario su control. Es de destacar la gran influencia queejercen la calidad de las materias primas y el proceso de elaboración sobre elestado de la grasa del producto final, pues sus efectos son superiores a los delalmacenamiento., The quality of raw materials, technological treatments and storage conditions ofproducts for infant feeding can modify the nutritional value of their lipid fractionand affect their safety due to formation of toxic compounds.The objective is to know the evolution of the lipid fraction in cereals and milk-basedready-to-eat foodstuffs for infant feeding (MCF) throughout their shelf-life.The parameters analysed are: fatty acid profile, TBARS, volatile compounds, sterolsand their oxidation products (SOP). In order to evaluate the influence of storagetime and temperature, a three-factor design is applied: Storage time (0-9 months),storage temperature (25, 30 and 37 ºC) and kind of sample (honey and fruits).The most relevant conclusions are:- TBARS determination is not useful for monitoring the oxidation stage, due toreactions between the different components of the MCF, increases and decreases onMDA contents are produced.- The SPME-GC method, developed and optimized, for the determination of volatilecompounds, is useful to evaluate the stability of the lipid fraction.- Pentanal, hexanal and heptanal contents decrease through storage, whereaspentane content increases. A predictive model useful for estimating the storagetime of the MCF from pentanal and heptanal contents is proposed.- The increase in pentane content throughout storage points out that lipid oxidationinitiated during processing continues. Its determination can be used in order toevaluate the oxidation in MCF.- The sterol content of MCF is 6.4%, from which a 5.1% are phytosterols. β-Sitosterol is the most representative, followed by campesterol, stigmasterol andbrassicasterol.- A total of 22 different SOP have been identified and quantified, being the 7-ketositosterol the most abundant.- The differences obtained between SOP, with respect to the original sterols,indicate the different oxidation level of milk and vegetable oils; these differencesmay be attributed to the quality of the raw materials and different conditionsapplied during processing.As a final conclusion it can be stated that during the shelf-life of MCF, fatty acidsand sterols show a low oxidation pattern. However, the potential negative healtheffects of the lipid oxidation products confirm the need of their control.

La calidad nutritiva/proteica de las papillas infantiles puede modificarse durante su elaboración y almacenamiento por el desarrollo de la reacción de Maillard (RM). El objeto final del trabajo es contribuir a un mejor conocimiento del desarrollo de esta reacción durante el almacenamiento de papillas de cereales con leche (PCL) listas para el consumo. Se optimiza y valida un método para la determinación de aminoácidos resistentes a la hidrólisis ácida, metionina y cisteína, por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR) en fase reversa con detección de fluorescencia, previa derivatización con AQC (6-aminoquinolil-N-hidroxisuccinimidil carbamato). El triptófano se determina con hidrólisis básica, sin derivatización y por CLAR/UV. Estos métodos se aplican a PCL (multicereales, 8 cereales con miel, y cereales y frutas), y se observa que tienen un perfil similar, que a la vez es parecido al de la leche, su principal componente. Una ración de PCL (250 mL) contribuye significativamente al cumplimiento de las ingestas dietéticas recomendadas (RDA) de lactantes y niños de corta edad. El índice químico estimado (FAO/OMS, 1985) viene dado por el triptófano (aminoácido limitante).Se estudia la evolución de la RM durante el almacenamiento de PCL a tres temperaturas (25, 30 y 37ºC) durante 9 meses, midiendo indicadores de las distintas etapas de la RM: furosina (etapa inicial), por CLAR/UV; AGEs y pentodil-lisina (etapa avanzada), por fluorimetría; y color (etapa final), utilizando un colorímetro Hunter Labscan. Estos indicadores aumentan de forma gradual a lo largo del almacenamiento de las PCL y con la temperatura. Se proponen modelos predictivos, en función de las variables tiempo, temperatura y/o tipo de muestra, que explican un porcentaje elevado (80-96%) de la variabilidad encontrada en la formación de dichos compuestos. Las correlaciones parciales entre los indicadores estudiados no son significativas, lo que sugiere diferentes vías de formación. Según los resultados obtenidos, los compuestos fluorescentes y coloreados se formarían, mayoritariamente, por vías paralelas. La adición de miel a las PCL puede favorecer el desarrollo de las primeras etapas de la RM. Los compuestos coloreados no varían por pequeños cambios en la composición de las PCL.Finalmente, se optimiza y valida un método de determinación de carboximetil-lisina (CML) por cromatografía de gases con detección FID (ionización de llama), previa derivatización con N-metil-N-(tert-butildimetilsilil)-trifluoroacetamida (MTBSTFA), y se aplica a las PCL, a sistemas modelo con diferentes tipos de proteína y otros alimentos. El método permite la medida simultánea de CML, lisina y lisinoalanina (LAL) (aminoácido artificial formado durante el calentamiento de alimentos ricos en proteínas). En los sistemas modelo estudiados, la proteína que proporciona mayor cantidad de CML es la BSA, seguida de la soja, la caseína y el gluten. Las PCL recién fabricadas no contienen CML ni LAL, pero en muestras almacenadas durante 9 meses a 37ºC se detecta CML (69.1-118.2 mg/100g proteína)., The thermal treatments applied in infants foods manufacture and the storage period favour the development of the Maillard reaction (MR), than can affect the protein quality. The final aim of this work was to study the development of MR in milk-cereal based ready-to-eat infant foods. The validation of a pre-column derivatization procedure with 6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate (AQC) to the determination of the amino acid content by reverse-phase high performance chromatographic (RP-HPLC) with fluorescence detection was carried out. Tryptophan was determined by RP-HPLC with UV detection after basic hydrolysis. Three different milk-cereal based infant foods were analyzed. The amino acid profiles were similar in all samples, and also similar to the amino acid profile of milk, their main component. A infant food serving (250 mL) contributes significantly to fulfillment of the Recommended Dietary Allowances for infants and young children. Tryptophan was the limiting amino acid in the analyzed infant foods. Furosine, fluorescent AGEs (advanced glycation end products) and color formation were measured in the three mentioned infant foods stored at 25º, 30º and 37ºC for 9 months to evaluate the initial, advanced and final stages of the MR, respectively. Temperature increase and storage time had a great effect on the formation of these MR indicators. Predictive model equations were obtained explaining 80-96% of the variability in the formation of these compounds. The partial correlations between the studied parameters were nonsignificant, suggesting different pathways in their formation. Parallel formation of fluorescent and colored compounds is proposed. Color is less sensitive to small changes in sample composition. The presence of honey can favour the first steps of MR. The validation of a method for evaluating protein quality by simultaneous analysis of lysine, carboxymethyllysine (CML) and lysinoalanine (LAL, crosslinking product) by gas chromatography-FID prior N-tert-butyldimethylsilyl-N-methyltrifluoroacetamide derivatization was carried out. Model systems were studied to know the influence of protein source on the rate of carboxymethylation. CML and LAL were not detected in just manufactured milk-cereal based infant foods; however, levels of CML from 69 to 118 mg/100 g protein were measured in milk-cereal based infant foods stored at 37ºC for 9 months.