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L’alimentation représente un enjeu majeur face à la croissante prévalence des maladies chroniques : soit en y contribuant, soit en les prévenant. Une éducation à l’alimentation pourrait permettre de lutter contre celles-ci, ainsi que contre les inégalités sociales de santé qui leurs sont liées. Bien qu’elle soit envisagée depuis une dizaine d’années par différents acteurs en France, l’éducation à l’alimentation semble n’en être qu’à ses débuts. Après avoir synthétisé ses enjeux et ses avancées, nous tenterons de contribuer à sa progression. A partir de réflexions théoriques et d’un travail empirique conduit dans cinq écoles primaires, nous proposons une approche pédagogique consistant en une « éducation à l’alimentation holistique ». Elle encourage les enfants à s’engager personnellement dans une réflexion et compréhension des liens entre l’alimentation, la santé et l’environnement, en y participant davantage en tant que véritables acteurs et qu'en tant que spectateurs passifs. Diet is a major issue in the face of the growing prevalence of chronic diseases : either by contributing to their development, or by preventing them. Food education could help to fight against chronic diseases, as well as against the social inequalities in health that are linked to them. Although it has been envisaged by various actors, for about ten years in France, food education seems to be in its early stages. After having summarized its stakes and its progress, we will try to contribute to its progression. In particular, we will propose, as an insight, the pedagogic approach of a "holistic food education", elaborated from both theoretical reflections and empirical work. It encourages children to become personally involved in thinking and understanding of the links between food, health and the environment, participating in them not just as passive spectators, but as real actors.

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L’humanité a connu quatre grandes transitions alimentaires 1. La première il y a plus d’un million d’années concerne la domestication du feu qui a permis de cuire les aliments. Certains anthropologues l’associent au développement cérébrales chez l’homme, la cuisson des aliments ayant rendu plus biodisponibles notamment les glucides pour le cerveau et réduit l’énergie dépensée pour la digestion. Face à cette transition on retrouve les tenants du crudivorisme (ou « raw foodism » en anglais), rejetant toute transformation alimentaire. La deuxième transition, sans doute la plus connue, est le passage des chasseurs-cueilleurs nomades du paléolithique aux agriculteurs éleveurs sédentaires du néolithique il y a environ 12000 ans, et qui se caractérise par une consommation plus massive de trois groupes d’aliments qui ne peuvent s’obtenir qu’en étant sédentaires : les produits laitiers, la viande d’élevage et les céréales ; trois groupes d’aliments justement rejetés par les tenants du régime paléolithique. Si la première transition alimentaire aurait permis le développement cérébral, cette deuxième transition est associée au développement des grandes civilisations humaines sur la planète. La troisième transition, plus récente, est le passage des aliments traditionnels aux premiers aliments industriels (on ne parle pas encore « d’industrialisation de l’alimentation ») suite à la révolution industrielle en Angleterre : c’est donc à la fin du XVIIIème siècle qu’apparait le premier aliment industriel inventé par Nicolas Appert en 1795 : la conserve appertisée, qui va accompagner notamment les longs déplacements, comme pour les soldats ou les marins au long cours. Face à cette troisième transition on retrouvera ici les tenants de régimes alimentaires qui rejettent tout aliment industriel. Chaque transition alimentaire a donc eu ses opposants. On peut donc constater que nous mangeons des aliments transformés depuis la domestication du feu, et des aliments industriels depuis plus de deux siècles. Ce n’est donc pas la transformation industrielle des aliments qui pose problème, mais comme on le verra, plutôt « le degré de transformation acceptable pour la santé (globale) ? ».; International audience; L’humanité a connu quatre grandes transitions alimentaires 1. La première il y a plus d’un million d’années concerne la domestication du feu qui a permis de cuire les aliments. Certains anthropologues l’associent au développement cérébrales chez l’homme, la cuisson des aliments ayant rendu plus biodisponibles notamment les glucides pour le cerveau et réduit l’énergie dépensée pour la digestion. Face à cette transition on retrouve les tenants du crudivorisme (ou « raw foodism » en anglais), rejetant toute transformation alimentaire. La deuxième transition, sans doute la plus connue, est le passage des chasseurs-cueilleurs nomades du paléolithique aux agriculteurs éleveurs sédentaires du néolithique il y a environ 12000 ans, et qui se caractérise par une consommation plus massive de trois groupes d’aliments qui ne peuvent s’obtenir qu’en étant sédentaires : les produits laitiers, la viande d’élevage et les céréales ; trois groupes d’aliments justement rejetés par les tenants du régime paléolithique. Si la première transition alimentaire aurait permis le développement cérébral, cette deuxième transition est associée au développement des grandes civilisations humaines sur la planète. La troisième transition, plus récente, est le passage des aliments traditionnels aux premiers aliments industriels (on ne parle pas encore « d’industrialisation de l’alimentation ») suite à la révolution industrielle en Angleterre : c’est donc à la fin du XVIIIème siècle qu’apparait le premier aliment industriel inventé par Nicolas Appert en 1795 : la conserve appertisée, qui va accompagner notamment les longs déplacements, comme pour les soldats ou les marins au long cours. Face à cette troisième transition on retrouvera ici les tenants de régimes alimentaires qui rejettent tout aliment industriel. Chaque transition alimentaire a donc eu ses opposants. On peut donc constater que nous mangeons des aliments transformés depuis la domestication du feu, et des aliments industriels depuis plus de deux siècles. Ce n’est donc pas la transformation industrielle des aliments qui pose problème, mais comme on le verra, plutôt « le degré de transformation acceptable pour la santé (globale) ? ».

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Background and rationaleFruits are protective for health. However, is this true whatever the degree of processing? Indeed, some studies suggest that the protective effect of food depends on the degree of processing [1]. Our objective was therefore to examine: 1) meta-analyses linking fruit consumption and risks of chronic diseases/metabolic deregulations according to fruit degree of processing; 2) the mechanisms underlying the potential "processing" effects with a focus on nutritional density, and the antioxidant, satietogenic, alkalizing and glycemic potentials.Materials & methodSystematic review of meta-analyses: articles were selected until June 2018 [2]. The keywords notably included ‘type of publication’, ‘fruit products’, ‘chronic diseases’ and ‘their risk factors’. Study was carried out according to PRISMA method. Our research identified 189 meta-analyzes, of which 10 met our inclusion criteria [2]. Narrative review of potential mechanisms underlying the “processing effect”: articles were selected until July 2018 [3]. The keywords notably included ‘fruit’, ‘processes’, and ‘nutritional properties’.Main results & DiscussionThe umbrella review of meta-analyses showed a technological gradient of fruit health potential with respect to the risks of chronic diseases and their risk factors. Fresh and dried fruits are neutral or protective, 100% fruit juices are rather neutral with also protective and deleterious effects depending on diseases, and canned fruits/fruit juices with added sugars were associated with mortality and type 2 diabetes, respectively. Secondly, we observed that the more fruits are processed, the lower their alkalizing, antioxidant and satietogenic potentials. With regard to the glycemic index, the results are more difficult to interpret, fruits being important sources of fructose with a very low glycemic index. Overall, destructuring of fruit fibrous matrix by thermal and mechanical treatments, combined with added sugars, constitute the treatments, which most degrade the nutritional quality of the fruits, through diluting the nutritional density and reducing the “matrix” effect.ConclusionRaw fresh fruits and dried fruits have the best health potential. Our results confirm the need to take into account the degree of processing in the next epidemiological and randomized controlled intervention studies, in order to adapt the official recommendations relating to fruit consumption.References1. Fardet, A. (2018). Advances in Food and Nutrition Research, 85:79-121.2. Fardet, A., Richonnet C. et al. (2019). Nutrition Reviews, 2019. 77(6):376-387.3. Fardet, A. and Richonnet C. (2019). Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2019. DOI: 10.1080/10408398

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National audience; Face aux enjeux environnementaux, il n’est plus suffisant de manger sain pour soi, mais aussi pour protéger la santé globale (humaine et planétaire). Dans cette étude nous nous sommes focalisés sur la durabilité potentielle du régime alimentaire de la population française âgée de plus de 65 ans, et dont environ les deux-tiers sont atteints de maladies chroniques et 4,4% vivent en institutions spécialisées. Pour cette analyse, nous avons appliqué la règle nouvellement développée des 3VBLS (Végétal, Vrai, Varié, si possible Bio, Locale et/ou de Saison), qui caractérise la relation alimentation-santé globale. Elle préconise un optimum de 15% de calories animales et 15% de calories ultra-transformées par jour pour atteindre la durabilité à l’horizon 2050. Ainsi, le régime alimentaire des plus de 65 ans a été caractérisé au regard des 3VBLS dans la population INCA3 (2014-2015) et illustré pour un menu classique en EHPAD. Puis nous avons modélisé un régime 3VBLS en EHPAD et à domicile et discuté sa faisabilité dans le cas de 14 pathologies chroniques les plus fréquentes. Les résultats montrent que les plus de 65 ans consomment respectivement 36 et 27% de calories animales et ultra-transformées/jr dans INCA3, et 33 et 49% dans l’exemple choisi en EHPAD. L’application du régime 3VBLS en EHPAD est difficile dans le cadre des contraintes du GEMRCN( ) en produits animaux et parce que les EHPAD s’approvisionnent souvent en restauration collective avec un fort pourcentage d’aliment ultra-transformés. Cependant, à domicile il est possible de tendre vers un régime 3VBLS pour un coût d’environ 8 euros/jour. Au final, le régime 3VBLS serait applicable à au moins 33% de la population âgée sans maladies chroniques, et potentiellement au deux-tiers incluant certaines maladies chroniques

An accurate quantification of energy intake is critical, however, under-reporting is frequent. The aim of this study was to develop an indirect statistical method of the total energy intake estimation based on gender, weight, and the number of portions. The energy intake prediction was developed and evaluated for validity using energy expenditure. Subjects with various BMIs were recruited and assigned either in the training or the test group. The mean energy provided by a portion was evaluated by linear regression models from the training group. The absolute values of the error between the energy intake estimation and the energy expenditure measurement were calculated for each subject, by subgroup and for the whole group. The performance of the models was determined using the test dataset. As the number of portions is the only variable used in the model, the error was 26.5%. After adding body weight in the model, the error decreased to 8.8% and 10.8% for the normal-weight women and men, respectively, and 11.7% and 12.8% for the overweight women and men, respectively. The results prove that a statistical approach and knowledge of the usual number of portions and body weight is effective and sufficient to obtain a precise evaluation of energy intake after a simple and brief enquiry.

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