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Il saggio analizza da un punto di vista storico e sociologico i metodi di cottura quali appaiono nel cinema. Le sequenze appartenenti al passato assumono a volte valore documentario e diventano testimoni di pratiche perdute. A volte l'analisi, pur non dimenticando le valenze storiche e sociologiche, non può fare a meno di utilizzare strumenti squisitamente cinematografici, come nell'indagine dei brani tratti dal cinema comico. Il saggio si suddivide in 3 paragrafi: il primo dedicato all'importanza semantica del modo di cottura (in particolare la sua presenza nelle inquadrature iniziali di alcuni film), il secondo a cotture e cibi italiani, scoprendo il loro legame con gli aspetti storici e sociologici (ad esempio la polenta nell' "Albero degli zoccoli" e in "Signore e signori"), il terzo alla frittura.

I grassi, che appartengono alla classe dei “lipidi”, sono presenti in natura e costituiscono uno dei macronutrienti del corpo umano, si trovano dunque nei cibi in gran quantità. Essi costituiscono la maggior riserva energetica per gli esseri viventi, ma presentano altre caratteristiche, tanto che oltre ad essere presenti in cucina, si utilizzano anche in particolari tipi di industria (ad es. saponi). Le autrici, partendo dagli usi alimentari dei grassi, ne descrivono prima alcune caratteristiche e ne studiano successivamente il comportamento chimico che ne consente altri usi. Completano l’articolo alcune esperienze didattiche laboratoriali effettuate in classi di scuola secondaria di 1° e 2° grado. Fats, which belong to the subgroup of lipids, are found in nature and they constitute one of the macronutrients indispensable to the human body in addition to carbohydrates and proteins. They are are present in great amount in food. Fats are the main store of energy for living organisms, but they also have other characteristics that allow their use in industry (i.e. soaps factory). This article, which starts to describe the typical uses of fats as nutrients, shows a series of chemical characteristics and behaviours to explain the importance of this molecules also in other contexts. Finally, it provides examples of teaching lab activities which have been conducted by authors in classes of learners aged between thirteen and sixteen years old.

La formazione di componenti potenzialmente tossici nel corso del processo di frittura in olio (deep-frying) è stato oggetto di nuovo interesse da quando, nella prima metà degli anni 2000, è stato evidenziato che durante i processi termici di alcuni alimenti, in merito alla presenza dei reagenti specifici quali l’asparagina, si possa formare acrilammide come cnseguenza dell’avanzamento della reazione di Maillard. Negli ultimi anni quindi un grande sforzo di ricerca è stato espresso dalla comunità scientifica internazionale per studiare i meccanismi e le cinetiche di formazione dell’acrilammide in particolare (ma anche di altri componenti potenzialmente pericolosi quali furani e derivati) per studiarne le modalità di riduzione, le condizioni di processo, i metodi di analisi e le possibili tecniche di eliminazione dagli alimenti trattati termicamente. In tale ambito gli studi relativi alla frittura e tra questi in special modo la frittura di patate in stick o chips sono risultati particolarmente numerosi, oggetto anche di un progetto di ricerca europeo. Lo studio delle condizioni di frittura è stata affrontato sia con modelli matematici applicati a sistemi modello semplificati sia con modelli empirici applicati a cicli di processo realizzati in scala pilota in grado di assimilare le condizioni di frittura domestica e della piccola ristorazione. Le condizioni di formazione delle caratteristiche tipiche del prodotto fritto (croccantezza, colore, ecc.) sono state poste in relazione con le cinetiche di formazione dell’acrilammide al fine di trovare il punto ottimale di processo in grado di garantire al consumatore un contenuto minimo del contaminante congiuntamente a caratteristiche organolettiche accettabilli.

IL LAVORO DI RICERCA PRENDE IN CONSIDERAZIONE 31 CAMPIONI DI OLI VERGINI DI OLIVA PRODOTTI DURANTE LA CAMPAGNA OLEARIA 2006-2007 PRESSO UN FRANTOIO INDUSTRIALE ABRUZZESE. IN PARTICOLARE, OLTRE AD ALCUNI PARAMETRI QUALITATIVI (ACIDITÀ LIBERA E NUMERO DI PEROSSIDI), LO STUDIO È STATO FOCALIZZATO SULLA VALUTAZIONE DI MICROCOMPONENTI, QUALI CLOROFILLE E CAROTENOIDI, RESPONSABILI DEL COLORE DELL’OLIO E SULLE LORO VARIAZIONI IN DIPENDENZA DA TRATTAMENTI DI FRITTURA (FINO A 60 MIN DI TRATTAMENTO TERMICO) A CUI I CAMPIONI ERANO SOTTOPOSTI. CON QUESTA FINALITÀ SONO STATE EFFETTUATE DIVERSE DETERMINAZIONI ANALITICHE (ANALISI SPETTROFOTOMETRICHE E CROMATOGRAFICHE DEL CONTENUTO IN CAROTENOIDI E CLOROFILLE) E COLORIMETRICHE (CIELAB) E NE SONO STATE EVIDENZIATE LE CORRELAZIONI. IL COLORE DEGLI OLI È RISULTATO FORTEMENTE DIPENDENTE DAL CONTENUTO IN PIGMENTI, LA CUI PRESENZA È FUNZIONE DELLA VARIETÀ DI OLIVE DA CUI DERIVANO, ED I CAROTENOIDI HANNO MOSTRATO UNA MINORE STABILITÀ TERMICA RISPETTO ALLE CLOROFILLE.

Durante l’operazione di frittura i diversi processi chimici deteriorativi (idrolisi, ossidazione, polimerizzazione) che avvengono a carico della matrice lipidica portano alla formazione, tra gli altri, di prodotti di degradazione volatili. L’obiettivo dello studio è stato quello di individuare dei composti organici volatili (COV) indicatori di trattamento termico. L’olio utilizzato per il processo di deep fat frying era formato da una miscela di olio di girasole, palma frazionato e olio di soia che, da diversi studi di letteratura, risulta essere un mix fra i più stabili e utilizzato per la frittura. La ricerca è stata condotta sottoponendo l’olio ad un trattamento termico (180°C ± 5°C) di 4 ore al giorno per 10 giorni nel quale sono state fritte patate surgelate del commercio. Attraverso l’analisi GC-FID, GC/MS accoppiata alla tecnica dello spazio di testa dinamico sono stati proposti degli indicatori alternativi alla determinazione ufficiale dei composti polari totali (CPT max 25%), per la valutazione dello stato di termo-ossidazione dell’ olio di frittura. I risultati hanno evidenziato che i COV (E,E)-2,4-decadienale e la (E)-2-undecenale, rilevati nell’ olio di frittura, hanno mostrato una buona correlazione con i CPT. La presenza dell’acido ottanico (C8:0), determinato previa trans-esterificazione con KOH 2N in MeOH, è stata rilevata sia nell’olio di frittura che nell’ olio estratto dalle patate dopo 16 ore di trattamento termico.

In tutto il mondo c'è un vivo dibattito gastronomico sull'individuazione dell'olio più adatto alla frittura: mentre per uno chef è fondamentale ottenere una preparazione alimentare eccellente, il nutrizionista si preoccupa della salute e delle calorie e il tecnologo alimentare vuole individuare l'olio che si deteriora di meno. Il consumatore a chi deve dare retta?

Nell’aprile del 2002 Tareke e collaboratori (1) hanno riportato che molti alimenti sottoposti a cottura contengono livelli relativamente elevati di Acrilammide (AA), conosciuta per essere un composto neurotossico, genotossico e cancerogeno negli animali (2) e classificata dallo IARC (3) come probabile cancerogeno per l’uomo. L’AA è presente ad elevate concentrazioni in certi alimenti fritti, arrostiti e grigliati. Si forma nel corso della reazione di Maillard (4-6) a seguito di degradazione termica dell’amminoacido asparagina che reagisce con i gruppi carbonilici degli zuccheri riduttori, principalmente glucosio e fruttosio. Le patate crude non contengono AA ma elevate quantità dei suoi precursori, zuccheri riduttori e amminoacidi liberi (7), responsabili della formazione di AA durante la reazione di Maillard, ma anche della formazione di composti aromatici e del colore (8). La concentrazione di AA nelle patate cotte dipende dalla quantità di substrati presenti nei tuberi così come dalle condizioni di cottura (9). In particolare le patate fritte (French fries e chips) possono contenere più di 200 µg/kg di AA (10, 11). Temperature e tempi di frittura sono risultati fattori molto significativi per la loro influenza sulla formazione di AA nelle patate così come per lo sviluppo di composti aromatici tipici (12) e di altre caratteristiche organolettiche del prodotto. Tuttavia, la qualità culinaria di tali prodotti, in termini di texture, colore e contenuto in olio, viene raramente considerata. In tale lavoro è stato studiato l’effetto del tempo di frittura e della temperatura sulla formazione di AA ed i cambiamenti di colore, consistenza, contenuto in umidità e olio in patate fritte tipo French fries, ottenute da prodotto fresco utilizzando una friggitrice domestica. Ciò allo scopo di definire appropriate condizioni finalizzate a minimizzare la presenza di prodotti tossici (AA) e al contempo ottenere buone caratteristiche qualitative del prodotto finito.

In tale lavoro è stato effettuato uno studio su patate sottoposte a frittura con tre differenti friggitrici e a tre diversi livelli di frittura. Ciò allo scopo di verificare se ed in che modo le condizioni tecnologiche adottate potessero influenzare le caratteristiche qualitative e la formazione di sostanze tossiche nelle patate fritte e nella frazione oleosa. I differenti livelli di cottura ottenuti tra i campioni di patate fritte, sulla base dei risultati di colore, consistenza e scambi di massa, attività antiossidante, livello di ossidazione della frazione lipidica e contenuti di AA registrati, sono risultati essere influenzati non solo dall’entità dei parametri tecnologici adottati ma anche dalle diverse capacità di scambio termico tipiche delle diverse tipologie di friggitrici utilizzate.

Gli AA, che hanno già affrontato il problema della stabilità degli oli alimentari al trattamento termico, caratterizzano un prodotto consigliato specificamente per la frittura, mettendo a confronto le proprietà cromatografiche e lo stato di ossidazione rilevabile con l'Oxifrit-Test.