Search

Recent researches conducted have focused on the possibility of using bacteriocin produced by lactic acid bacteria both(LAB) as protective cultures and as natural antimicrobial agents in dry cured meat products such as pastırma. In thepresent study, 50 lactic acid bacteria strains, previously isolated from various traditional pastırma samples, were testedfor their antimicrobial potentials. Determination of antagonistic activities against food-borne pathogenic strains (Listeriamonocytogenes, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus) were done by using agar-spot and well diffusion assays.Then, active isolates were identified by using 16S rRNA gene sequence analysis. According to the results, 11 of testedLAB were determined with significant bacteriocinogenic potential and these were assigned to as 1 Lactobacillusplantarum, 9 L. plantarum subsp. plantarum and 1 Pediococcus pentosaceus. In conclusion, it was reached that theisolated/identified bacteriocin-producing lactic acid bacteria strains from pastırma samples have a significant potential toprepare pure or crude bacteriocin preparations.

Bu tez, tarihçi, hukukçu ve âlim kimliğiyle tanınan Ahmed Cevdet Paşa'nın mülkî görevleri ve siyasî kariyerine odaklanan bir biyografi çalışmasıdır. Aynı zamanda, Paşa'nın kendi hayatı, siyasî çevresi ve olaylar hakkında yazdıklarının çoğunlukla eleştirilmeden doğru kabul edilmesine karşı çıkma çabasıdır. Paşa'nın merkez ve taşra bürokrasisinde yaptıkları, kendi yazdıkları ile arşiv belgelerini, süreli yayınları, hatıratları ve literatürü mukayese eden eleştirel bir yöntemle ortaya konulmuş ve yaklaşık yarım asırlık devlet memuriyetinin Paşa'yı nasıl şekillendirdiği sorusuna da cevap aranmıştır. Genellikle muhafazakar-reformist bir Sünnî Müslüman kimliğiyle öne çıkarılan Paşa'nın, devletin çıkarları için mekân ve zaman bağlamlarında seküler araçları kullanabildiği, kavramları amaçlarına yönelik olarak çarpıtabildiği, değişen kişisel ilişkilerine göre olayları teleolojik şekilde kurgulayabildiği ve otobiyografisinde kendisini soyutlamaya çalıştığı meselelerin tam da ortasında bulunabildiği somut örneklerle tespit edilmiştir. Bu bağlamda tartışılmaz bir otorite olarak görülen Paşa'nın özellikle Tezâkir ve Ma'rûzât'ta anlattıklarının kaynak değerinin sorgulanması ve ihtiyatla kullanılması gerektiği sonucuna varılmıştır. This dissertation is a biography work which focuses on the civil duties and political career of Ahmed Djevdet Pasha, who is known as historian, jurist and scholar. At the same time, it is an effort to object to the fact that Pasha's writings about his life, political environment and events are mostly accepted without criticism. Pasha's activities in the provincial and central bureaucracy has been presented by a critical method comparing his own writings and archival documents, periodicals, memoirs and literature. It has also been sought answer to the question of how a half-century civil service shapes Pasha. It has been determined by concrete examples that Pasha who is often considered as a conservative-reformist Sunni Muslim, could use secular tools in the context of place and time for the interests of the state, distort the concepts for his purposes, construct events in a teleological way according to his altered personal relationships and take place in the middle of the matters that he tried to isolate himself from. In this context, it has been concluded that the source value of what told in Tezâkir and Ma'rûzât of the Pasha, who is considered an indisputable authority, should be questioned and used with caution. 429

Araştırmada, pastırmadan izole edilen ve fenotipik/genotipik olarak tanımlanan Staphylococcus xylosus 39, S. equorom 53 ve S. vitulinus 75 suşlarının bazı teknolojik özellikleri ve pastırma üretiminde starter kültür olarak kullanılabilme imkanlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Yerel suşlar gelişme durumu, biyofilm oluşumu, hemolitik, dekarboksilaz, antagonistik ve proteolitik aktivite ve ayrıca antibiyotik hassasiyeti yönünden test edilmiştir. Pastırma üretimi, geleneksel yöntemle pastırma yazı olarak adlandırılan periyotta gerçekleştirilmiştir. Son ürün yağ asidi profili ile uçucu bileşik profili de dahil fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından incelenmiştir. Analizler neticesinde yerel suşların test edilen özellikler dikkate alındığında pastırma üretiminde starter kültür olarak kullanılabilme açısından iyi birer aday olduğu saptanmıştır. Kontrol grubu da dahil tüm pastırma gruplarında pH değeri 5,5'in üzerinde, aw değeri ise 0,90'nın altında tespit edilmiştir. S. equorom 53 suşu, TBARS değerinde önemli bir düşüşe neden olmuştur. Pastırmanın a* değerini S. xylosus 39 önemli ölçüde artırmış, bunu S. vitulinus 75 izlemiştir. Pastırmada palmitik, stearik, oleik ve linoleik asitler dominant yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Her üç yerel suş da palmitik asit oranını düşürürken, stearik, oleik ve linoleik asitler üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. Pastırma örneklerinde 6 sülfürlü bileşik, 2 alkol, 6 keton, 8 alifatik hidrokarbon, 2 ester, 10 aldehit, 2 aromatik hidrokarbon, 1 azotlu bileşik, 2 furan, 1 terpen ve 1 asit olmak üzere toplam 11 farklı gruba ait 41 adet uçucu bileşik tanımlanmıştır. Yerel suş kullanımı, 2,3 butanedion, 3-hidroksi-2-butanon ve benzaldehit üzerine P

Araştırmada, farklı kürleme sıcaklıkları (4°C veya 10°C) ve farklı kürleme ajanları (150 ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) uygulanarak üretilen 4 farklı pastırma grubundan Gram(+) katalaz pozitif kokların izole/identifiye edilmesi ve ürünün bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kontrollü şartlarda gerçekleştirilen üretimden sonra alınan örneklerden katalaz pozitif koklar izole ve identifiye edilmiştir. Ayrıca örneklerin mikrobiyolojik (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya-küf) ve fiziksel-kimyasal (pH, aw, kalıntı nitrit ve renk) özellikleri de analiz edilmiştir. Tüm pastırma gruplarında pH değeri 5,5'in üzerinde bulunmuştur. Kürleme ajanı ve kürleme sıcaklığı faktörleri, aw değeri, kalıntı nitrit miktarı, L* ve a* değerleri üzerinde önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Farklı kürleme ajanı kullanımı laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus ve maya-küf sayısı üzerinde farklılığa neden olmuştur. Enterobacteriacea sayısı ise tüm gruplarda saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Pastırma örneklerinden izole edilen 87 izolatın tümünün Staphylococcus cinsine ait olduğu belirlenmiştir. İzolatlar Staphylococcus vitulinus (45 izolat), S. xylosus (16 izolat), S. saprophyticus (15 izolat), S. equorom (8 izolat) ve ise S. gallinarum (3 izolat) olarak identifiye edilmiştir. Pastırma gruplarında tür bazında bazı farklılıklar belirlenmiştir. Ayrıca suşların büyük çoğunluğunun nitrat redüktaz aktivitesine sahip olduğu ve suşların hepsinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%8 ve %15) ve sıcaklıklarda (4°C, 10°C ve 37°C) gelişebildiği de belirlenmiştir. Ancak proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip suş sayısının oldukça düşük olduğu gözlenmiştir. This research, aimed to isolate and identify of Gram(+) catalase positive cocci from 4 different pastırma groups by using different curing temperatures (4°C or 10°C) and different curing agents (150 ppm sodium nitrite or 300 potassium nitrate, and to determine some properties of the product. For this purpose, after production under the controlled conditions, catalase positive cocci was isolated and identified from taken samples. Microbiological (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, yeast and mold) and physical-chemical (pH, aw, residual nitrite and color) properties of samples were also analyzed. pH value was detected as higher than 5,5 in all pastırma groups. The curing agent and the curing temperature factors had no significant effects on aw value, amount of residual nitrite, L* and a* values. The use of different curing agent showed some differences in counts of lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus and yeast-mold. Enterobacteriacea counts were found under the detectable level in all groups. All 87 strains isolated from pastırma samples were identified as belonging to Staphylococcus genus. These isolates were identified as Staphylococcus vitulinus (45 isolates), S. xylosus (16 isolates), S. saprophyticus (15 isolates), S. equorom (8 isolates) and S. gallinarum (3 isolates). Differences based on species were found in all pastırma groups. It was also determined that a large part of the strains had nitrate reductase activity, and all of the strains could growth at different salt concentrations (8% and 15%) and temperatures (4°C, 10°C and 37°C). However, the number of strains with proteolytic and lipolytic activity was observed as very low. 67

ÖZETRASADHANE-İ ÂMİRE’NİN KURULUŞU VE FAALİYETLERİ (1868-1922) Bu tez çalışmasında Osmanlı bilim tarihi açısından oldukça önemli bir noktada yer alan Rasathane-i Âmire’nin gelişimi ve faaliyetleri incelenmiştir. 1868 yılında Avrupa rasathanelerinin teşvikleriyle kurulan Rasathane’nin ülkemizde modern meteoroloji, astronomi ve deprem bilimlerinin benimsenmesinde oynadığı rol araştırmanın esasını oluşturmuştur. Klasik dönem rasathane kavramına kısaca değinildikten sonra Osmanlı Devleti’nde Batı bilimselliğinin bir yansıması olan kurumun yeni uygulamaları üzerinde durulmuştur. Rasathane-i Amire’nin teknik donanımı, binası ile memurları hakkında bilgi verilmiştir. Meteorolojik gözlemlerin yanısıra mevcut imkânlarla astronomi ve deprem çalışmaları da yürüten kurumun uluslararası camiadaki önemine değinilmiştir. Kuruluşundan itibaren yaşadığı sorunlara ve maddi sıkıntılara rağmen uzun yıllar ayakta kalmayı başaran Rasathane’nin 1909’da yıkılışı ve 1911’de yeni bina ve donanımıyla tekrar faaliyete geçişi anlatılmıştır. Bugün Boğaziçi Üniversitesi Kandilli Rasathanesi ve Deprem Araştırma Enstitüsü olarak varlığını sürdüren kurumun Osmanlı Devleti döneminden ne tür bir miras devraldığı sorusuna açıklık getirilmeye çalışılmıştır. ABSTRACTTHE FOUNDATION OF THE IMPERIAL OBSERVATORY AND ITS ACTIVITIES (1868-1922)This thesis comprises institution of the Imperial Observatory and its activities that is very important for the Ottoman history of science. The role played by this observatory which is built by the encouragement of European observatories in 1868 in the adoption of modern meteorology, astronomy and science of earthquake constitutes the basis of this research. After mentioning the concept of Observatory in classical period briefly, we emphasize the new practices of the institution which is a reflection of the Western science in Ottoman Empire. With the building of the Imperial Observatory officers were informed about the technical equipment. The Institution which carry out meteorological observation as well as astronomical and seismic studies with opportunities available also mentioned the importance of international area. Since its establishment, despite its problems and financial difficulties, the collapse of the institution which survived for many years, in 1909 and its re-established in 1911, the new building and equipment described in the thesis. The question what kind of a legacy the institution that survives today as Boğaziçi University Kandilli Observatory and Earthquake Research Institute has inherited from the Ottoman Empire period is clarified.

Bu tez çalışmasında Osmanlı bilim tarihi açısından oldukça önemli bir noktada yer alan Rasathane-i Âmire'nin gelişimi ve faaliyetleri incelenmiştir. 1868 yılında Avrupa rasathanelerinin teşvikleriyle kurulan Rasathane'nin ülkemizde modern meteoroloji, astronomi ve deprem bilimlerinin benimsenmesinde oynadığı rol araştırmanın esasını oluşturmuştur. Klasik dönem rasathane kavramına kısaca değinildikten sonra Osmanlı Devleti'nde Batı bilimselliğinin bir yansıması olan kurumun yeni uygulamaları üzerinde durulmuştur.Rasathane-i Amire'nin teknik donanımı, binası ile memurları hakkında bilgi verilmiştir. Meteorolojik gözlemlerin yanısıra mevcut imkânlarla astronomi ve deprem çalışmaları da yürüten kurumun uluslararası camiadaki önemine değinilmiştir. Kuruluşundan itibaren yaşadığı sorunlara ve maddi sıkıntılara rağmen uzun yıllar ayakta kalmayı başaran Rasathane'nin 1909'da yıkılışı ve 1911'de yeni bina ve donanımıyla tekrar faaliyete geçişi anlatılmıştır. Bugün Boğaziçi Üniversitesi Kandilli Rasathanesi ve Deprem Araştırma Enstitüsü olarak varlığını sürdüren kurumun Osmanlı Devleti döneminden ne tür bir miras devraldığı sorusuna açıklık getirilmeye çalışılmıştır. This thesis comprises institution of the Imperial Observatory and its activities that is very important for the Ottoman history of science. The role played by this observatory which is built by the encouragement of European observatories in 1868 in the adoption of modern meteorology, astronomy and science of earthquake constitutes the basis of this research. After mentioning the concept of Observatory in classical period briefly, we emphasize the new practices of the institution which is a reflection of the Western science in Ottoman Empire.With the building of the Imperial Observatory officers were informed about the technical equipment. The Institution which carry out meteorological observation as well as astronomical and seismic studies with opportunities available also mentioned the importance of international area. Since its establishment, despite its problems and financial difficulties, the collapse of the institution which survived for many years, in 1909 and its re-established in 1911, the new building and equipment described in the thesis. The question what kind of a legacy the institution that survives today as Boğaziçi University Kandilli Observatory and Earthquake Research Institute has inherited from the Ottoman Empire period is clarified. 209