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The exploitation of algae producing carrageenan are intensified since the 80 '. Obtaining κ-carrageenan and λ-carrageenan is a function of the proper selection of algae, correct identification of the stages of life, control of parameters such as temperature, pH, time, concentration of solutions. The extraction process is based on: soluble in hot water and insolubility in polar organic solvents. Gametophyte phase is a starting point for the production of κ-carrageenan and phase sporophitic is geared to the production of λ - carrageenan. The ability gelling (κ-carrageenan) and performance viscosante (λ-carrageenan) of carrageenan are characteristics that apply to gelificar or thicken aqueous systems., La explotación de algas productoras de carragenanos se intensifican a partir de los 80. La obtención de κ -carragenano y λ -carragenano está en función de la selección adecuada de algas, identificación correcta de las fases de vida, control de parámetros como temperatura, pH, tiempo y concentración de soluciones. El proceso de extracción se basa en: solubilidad en agua caliente e insolubilidad en solventes orgánicos polares. La fase gametofita es punto de partida para la producción de κ-carragenano y la fase esporofita se orienta a la producción de λ-carragenano. La capacidad gelificante (κ-carragenano) y el comportamiento viscosante (λ-carragenano) de los carragenanos son características que se aplican para gelificar o espesar sistemas acuosos

The exploitation of algae producing carrageenan are intensified since the 80. Obtaining κ-carrageenan and λ-carrageenan is a function of the proper selection of algae, correct identification of the stages of life, control of parameters such as temperature, pH, time, concentration of solutions.The extraction process is based on: soluble in hot water and insolubility in polar organic solvents. Gametophyte phase is a starting point for the production of κ-carrageenan and phase sporophitic is geared to the production of λ - carrageenan. The ability gelling (κ-carrageenan) and performance viscosante (λ-carrageenan) of carrageenan are characteristics that apply to gelificar or thicken aqueous systems. The gelling fraction obtained was used in the formulation of dairy products. The κ-carrageenan obtained in the laboratory replaced Lactogel FL610 and Lactogel PS451 in the formulation of custard pudding and excellent consistency, texture, flavor, color and low calorie content.It can be used as a stabilizer in the processing of nectars replacing carboxymethylcellulose. Achocolatada milk produced with λ-carrageenan confirmed that carrageenan from the stage of life tetraspores imparts a higher viscosity suspensions. La explotación de las algas productoras de carragenanos se intensifica a partir de los 80. La obtención de κ -carragenano y λ -carragenano está en función de la selección adecuada de algas, identificación correcta de las fases de vida, control de parámetros como temperatura, pH, tiempo, concentración de soluciones.El proceso de extracción se basa en: solubilidad en agua caliente e insolubilidad en solventes orgánicos polares. La fase gametofita es punto de partida para la producción de κ -carragenano y la fase esporofita se orienta a la producción de λ - carragenano. La capacidad gelificante (κ -carragenano) y el comportamiento viscosante (λ -carragenano) de los carragenanos son características que se aplican para gelificar o espesar sistemas acuosos.La fracción gelificante obtenida se empleó en la formulación de productos lácteos. El κ -carragenano obtenido en laboratorio reemplazó a Lactogel FL610 y Lactogel PS451 en la formulación de flan y pudín de excelente consistencia, textura, sabor, color y bajo en contenido de calorías. Puede emplearse como estabilizante en el procesamiento de néctares en reemplazo de carboximetilcelulosa.La leche achocolatada elaborada con λ -carragenano confirma que carragenanos provenientes de la fase de vida tetraspórica imparte mayor viscosidad a las suspensiones.