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Commercial products derived from the acai fruit (Euterpe oleracea Mart.) are available in Brazil, but in Venezuela, it is only known by ethnic indigenous groups of the Amazon. In this study, acai flour was made by solar dehydration and the effect of processing on the composition, microbiological quality, and antioxidant properties of such flour were evaluated. The fruit was purchased in Puerto Ayacucho, Venezuela, and a portion was manually pulped. Microbiological quality, proximal composition, minerals, polyphenols, tannins, anthocyanins, and antioxidant capacity were evaluated. The remaining portion of fruit was blanched in a solution of ascorbic acid and citric acid at 98ºC for 1min in the same manner, manually pulped, dried by solar dehydration and the acai flour was also analysed. From the composition of the acai flour, its high content of fat (22.9%), protein (13.7%), dietary fibre (20.5%), total polyphenols (1.60 g/kg) and antioxidant capacity (79.97%) stood out. The blanching of the fruit and the solar dehydrating of the acai pulp did not modify the composition, but they improved its microbiological quality and reduced phenolic compounds and antioxidant capacity. The flour obtained is stable and innocuous and could be used to diversify the diet of the indigenous people of the Amazon region.Los productos comerciales derivados del fruto del acai (Euterpe oleracea Mart) están disponibles en Brasil, no así en Venezuela donde sólo los grupos indígenas del Amazonas lo conocen y consumen. En este estudio se elaboró una harina de acai mediante deshidratación solar y se evaluó el efecto del procesamiento en la composición, calidad microbiológica y propiedades antioxidantes de dicha harina. Los frutos fueron adquiridos en Puerto Ayacucho, Venezuela y una porción de ellos se despulpó manualmente y se le determinó calidad microbiológica, composición proximal, contenido de minerales, contenido de polifenoles, taninos, antocianinas y la capacidad antioxidante. La otra porción del fruto se escaldó en una solución de ácido ascórbico y ácido cítrico a 98ºC por 1min, se despulpó manualmente y se eliminó su humedad por deshidratación solar; a la harina de acai obtenida se le hicieron los mismos análisis que a la pulpa. De la composición del acai resaltó su alto contenido de grasa (22.9%), proteína (13.7%), fibra dietética (20.5%), polifenoles totales (1.60 g/kg-1) y su capacidad antioxidante (79.97%). El lavado y escaldado de los frutos y la posterior deshidratación solar de la pulpa del acai no modificó significativamente su composición, pero si mejoró la calidad microbiológica y redujo los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. La harina obtenida es estable e inocua y se podría utilizar para diversificar la dieta de los indígenas de la región del Amazonas.

La explotación comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de cáscaras que pudiera utilizarse para la producción de pectinas a nivel industrial. Por tal razón, se extrajeron pectinas de la cáscara de cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y se evaluaron sus principales características químicas. Para la extracción se usó EDTA al 0,5% a pHs 3, 4 y 5 y temperaturas de 60, 75 y 90ºC, bajo diseño factorial 3^2. Las variables respuestas fueron: rendimiento, contenido de ácido anhidrogalacturónico (AGA), contenido de metoxilo, grado de esterificación y peso equivalente de las pectinas extraídas. Se determinó la fuerza del gel péctico con un texturómetro TA - XT2i. Con la pectina extraída se elaboró una mermelada de fresa y se determinó su aceptabilidad empleando una escala hedónica de 7 puntos. Se obtuvo un rendimiento de extracción de 2,64 a 4,69 g/100g, un contenido de AGA entre 49,8 y 64,06 g/ 100g, un contenido de metoxilo entre 4,72 y 7,18 g/100g, un grado de esterificación entre 37,94% y 52,20%, un peso equivalentre entre 385,47 a 464,61 g/equivalente de H+ y un grado de gelificación entre 285,64 y 806,03 g fuerza. La pectina extraída a pH 4 y 90 ºC mostró un poder gelificante de 422,16 g fuerza, pureza 62,26 g/100g de AGA y un rendimiento de extracción de 3,89 g/100g, y permitió preparar una mermelada con un nivel de agrado promedio de “me gusta moderadamente”. Las pectinas de cáscaras de cacao presentan potencial aplicación en la industria de alimentos, pero es necesario optimizar los parámetros de extracción para aumentar su rendimiento.Commercial exploitation of cocoa (Theobroma cacao L.) generates a volume of hulls that could be used in the production of pectins on an industrial scale. Therefore, pectins from cocoa hulls were extracted at different pH and temperature conditions, and their main chemical characteristics were evaluated. EDTA at 0.5% was used for the extraction at pHs 3, 4 and 5 and temperatures of 60, 75 and 90ºC, under a 3^2 factorial design. The response variables were yield, content of anhydrous galacturonic acid (AGA), content of metoxil, degree of esterification and equivalent weight of the pectins extracted. The strength of the pectic gel was determined with a TA - XT2 texturometer. Strawberry jam was made with the pectin extracted, and its acceptability was determined using a 7-point hedonic scale. The results obtained were as follows: an extraction yield from 2.64 to 4.69 g/100g; an AGA content between 49.8 and 64.06 g/100g; a content of metoxil between 4.72 and 7.18 g/100g; a degree of esterification between 37.94 and 52.20 %; an equivalent weight from 385.47 to 464.61 g/equivalent of H+, and a degree of gelation between 28.64 and 806.03 g force. The pectin extracted at pH 4 and 90 ºC showed a gelation power of 422.16 g force, purity 62.26 g/100g of AGA, and a yield of extraction of 3.89 g/100g and allowed to prepare a jam with an average level of liking of “like moderately”. Pectins from cocoa hulls show potential application in the food industry, but it is necessary to optimize the extraction parameters to increase its yield.

La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, a nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus)y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales. La inulina y sus derivados (oligofructosa, fructooligosacáridos) son generalmente llamados fructanos, que están constituidos básicamente por cadenas lineales de fructosa. En esta revisión se presenta una descripción de la inulina y sus compuestos derivados más comunes, su estructura química, fuentes de obtención, características físicas y químicas, funcionalidad tecnológica, producción industrial, método analítico de determinación, sus beneficios a la salud como prebiótico, aporte de fibra dietética, bajo valor calórico, hipoglicemiante, mejorador de la biodisponibilidad de calcio y magnesio. Se presentan evidencias promisorias de su actuación en la regulación de parámetros lipídicos, reducción del riesgo de cáncer, refuerzo de la respuesta inmune y protección contra desórdenes intestinales. En una amplia variedad de productos alimenticios se usa la inulina y sus derivados como: espesante, emulsificante, gelificante, sustituto de azúcares y de grasas, humectante, depresor del punto de congelación. También se emplean en la industria química-farmacéutica y de procesamiento como excipiente, aditivo, agente tecnológico o coadyudante; en la industria de la alimentación animal, y se está considerando su uso como constituyente de los empaques por su carácter de material bioactivo. Se ha propuesto catalogar a los fructanos como "fibra funcional", en base a una nueva clasificación de la fibra dietética que considera el efecto fisiológico en el individuo. A través de esta revisión se evidenció el vasto alcance de estos compuestos en la industria alimentaria y las razones por las que resultan ser ingredientes claves en el pujante mercado de los alimentos funcionales.Inulin is a non-digestible carbohydrate that is contained in many vegetables, fruits and cereals. It is industrially produced from the chicory’s root (Cichorium intybus) and it is widely used as ingredient in functional foods. Inulin and its derivate compounds (oligofructose, fructooligosaccharides) are usually called fructans, as they are basically based on linear fructose chains. This review presents a description of inulin and its most common derivate compounds: chemical structure, natural sources, physic-chemical properties, technological functionality, industrial manufacturing, analytical method for determination and health benefits: prebiotic, dietary fiber, low caloric value, hypoglycemic action, enhancement of calcium and magnesium bioavailability. Potential benefits: lipid parameters regulation, reduction of colon cancer risk and others, improvement of immune response, intestinal disorders protection. From technological point of view, these compounds exhibit a variety of properties: thickener, emulsifier, gel forming, sugar and fat substitute, humectant, freezing point depression. Inulin and derivates are been used in pharmaceutical, chemical and processing industry as technologicaladditives and excipients. They are also been used for animal feeding. They are been considered as "bioactive" compounds to be proposed as future packaging material. Fructans are proposed to be classified as "functional fiber", according to recent concepts based on physiological effects on individuals. This review of inulin and its derivates was useful to show the broad boundaries of these compounds in the food industry and why they may be considered as key ingredients in the expanding functional food market.

La normativa nacional e internacional permite adicionar a las mezclas deshidratadas para caldos y sopas resaltadores del sabor tales como glutamato monosódico (GMS) y los ácidos inosínico y guanílico o sus sales fosfatadas (IMF y GMF, respectivamente), solos o combinados para lograr un efecto sinergístico. Los objetivos de este estudio fueron: 1) determinar mediante un panel sensorial, el efecto sinergístico en el sabor de una sopa de pollo deshidratada cuando se usa mezcla de resaltadores y 2) cuantificar los 5´-ribonucleótidos en dicha matriz. La intensidad del sabor a pollo se determinó empleando un panel de 6 personas previamente entrenadas. Los 5´-ribonucleótidos se cuantificaron empleando HPLC. Los resultados con el panel entrenado comprobaron que la combinación utilizada de GMS, IMF y GMF potencia significativamente (pThe international and national regulation permits the addition of flavour enhancers such as monosodium glutamate (MSG) and inosinic and guanilic acids and their fosfated salts (IMP or GMP, respectively) alone or combined to dehydrated mixtures of broths and soups in order to obtain a synergistic. The objectives of this study were: 1) to determine, through a sensorial panel, the synergistic effect on the flavour of a dehydrated chicken soup to which flavour enhancers were added and 2) quantify the 5´-ribonucleotides in such matrix. The intensity of the chicken flavour was determined using a previously trained 6-member panel. The 5´-ribonucleótidos were determined using the HPLC technique. The results using the panel demonstrated that the combination of GMS, IMF and GMF used potentiates significantly (p

En este estudio se obtuvieron harinas a partir de la manaca o acai (Euterpe oleracea Mart), de la batata (Ipomea batatas), y del ñame (Dioscorea spp.), especies vegetales cultivadas en el Amazonas venezolano. A dichas harinas se les determinó su composición proximal, actividad de agua (a w), contenido de Fe, Ca, Zn, Mg, Cu, Na y K y se usaron como ingredientes de productos destinados a dos etnias del Amazonas Venezolano (Piaroa y Hiwi). Se formularon dos tipos de productos que tradicionalmente contienen harina de trigo en su formulación (ingrediente que ellos conocen por la transculturización), a los fines de sustituirla total o parcialmente por las harinas de manaca, batata y/o ñame. Para seleccionar los productos a formular se consideraron los gustos y hábitos alimentarios de las dos etnias, la facilidad y sencillez de las preparaciones. Los productos que se formularon fueron galletas y "torticas". Para decidir la(s) formulación(es) definitiva(s) se realizaron evaluaciones sensoriales a nivel de laboratorio y en las comunidades indígenas Piaroa y Hiwi. Destaca el alto contenido de grasa (16%), fibra dietética (59,7%) y hierro (73,7mg/100g) de la harina de manaca. Dos tipos de galletas y dos de "torticas" fueron igualmente aceptadas por las comunidades indígenas Las galletas aportan un alta cantidad de hierro (aproximadamente 24mg/100g). Se demostró la factibilidad de sustituir la harina de trigo por harina de manaca, batata y ñame en productos aceptados por dos etnias del amazonas venezolano.In this study, flours from manaca or acai (Euterpe oleracea Mart), sweet potato (Ipomea batatas), and yam (Dioscorea spp.), species grown in the Venezuelan Amazon, were obtained. The proximal composition, water activity (a w), Fe, Ca, Zn, Mg, Cu, Na and K content were determined for the flours of manaca, sweet potato and yam. These flours were used as ingredients of products for the inhabitants of the indigenous populations of the Venezuelan Amazon (Piaroa and Hiwi). Two types of products that traditionally contain wheat flour in their formulation (ingredient they know by transculturation) were formulated; an attempt to substitute it totally or partially by the manaca, sweet potato and/or yam flours was made. For the selection of the products to be formulated, the preferences and eating habits of the indigenous communities and ease and simplicity of the preparations to be developed, were considered. The two products formulated were cookies and "small cakes". To decide on the formulation(s) of the final product(s), sensorial evaluations were made in the laboratory and in the indigenous communities Piaroa and Hiwi. High fat content (16%), dietetic fiber (59.7 %) and iron (25mg/100g) in manaca or acai flour were remarkable. Two types of cookies and two of "small cakes" were equally accepted by the indigenous communities. Cookies supply a high iron amount (about 24%). The feasibility of substituting the wheat flour by manaca, sweet potato and yam flour in products accepted by two ethnic populations of the Venezuelan Amazon was demonstrated.

RESUMEN. Estudios epidemiológicos presentan una positiva asociación entre la prevención de ciertas enfermedades y la ingesta diaria de compuestos presentes en frutas, granos, leguminosas, aceite de pescado entre otros. Un alimento que provee un beneficio adicional al aporte de nutrientes se le denomina alimento funcional. a Las leguminosas contienen además de sus variados nutrientes, compuestos tales como polifenoles, fibra soluble, a -galactósidos a, y las isoflavonas que le confiere propiedades de alimentos funcional. a Sin embargo, el consumo de las leguminosas se ve limitado por la flatulencia que produce a ciertos consumidores, por los largos períodos de cocción que requieren, o por la presencia de factores antinutricionales, entre otras razones. En esta revisión se presentan los procesos de germinación y fermentación como alternativas para a disminuir o inactivar factores antinutricionales, preservar e incluso el aumentar el contenido de las isoflavonas y mejorar así el potencial o de las leguminosas como alimentos o como ingredientes de alimentos funcionalesSUMMARY. Germinated or fermented legumes: food or ingredients of functional food. Epidemiological research has shown a positive association between certain diseases and dietary intake of food components found in fruits, grains, legumes, fish oil among others. Food that may provide a health benefit beyond the traditional nutrients that it contains, are named functional food. In addition to the varied nutrients, legumes contain compounds such as polyphenols, soluble fiber, a -galactosides and isoflavones which confer propierties of functional foods. Do to the cuse of flatus production in some people, long cooking periods, or anti-nutritional factors, legume consumption levels are limited. In this review, germination and fermentation processes will be presented as alternatives that are able to reduce or inactivate antí-nutritional factors, preserve and even improve the content of the isoflavones, or better the potencial of the legumes as functional food or as ingredients for the formulation of functional foods.

En este estudio se evaluó el efecto de la alta presión hidrostática (APH) en la imbibición de agua, tiempos de cocción y la microestructura de los cotiledones y la cubierta de granos de Phaseolus vulgaris. Los tratamientos a 275, 410, 550 ó 690 MPa a 25ºC por 5 min incrementaron la velocidad de imbibición de agua alcanzando la saturación en la mitad del tiempo. La APH redujo los tiempos de cocción (TC) de los granos sin remojar en un 25% a 39% comparable al de los granos remojados en agua por 3 h. Las fotografías con microscopía de barrido (MEB) demostraron una agregación de la matriz proteica, hinchamiento de las paredes celulares y de los gránulos de almidón en las células de los cotiledones de los granos de Phaseolus vulgaris tratados con APH. La cubierta externa perdió su suavidad y las capas celulares se hincharon, comportamiento similar al observado cuando los granos se remojan. La APH parece ser una alternativa para reducir los largos tiempos de preparación del Phaseolus vulgaris.Effect of high hydrostatic pressure on water imbibition, cooking times and microstructure of Phaseolus vulgaris. The effect of high hydrostatic pressure (HHP) on water imbibition, cooking times, and microstructure of cotyledons and seed coats of black beans was evaluated. High pressure treatments at 275, 410, 550 or 690 MPa and 25°C for 5 min increased the rate of water imbibition of black beans. The saturation degree of HHP treated black beans was reached 50% faster than the saturation degree of untreated black beans. High hydrostatic pressure treatments reduced the cooking times (CT) of unsoaked black beans by 25% to 39%, similar to black beans soaked for 3 h. The microstructure of HHP treated beans exhibited protein aggregation in cell protoplasm and swelling of cell walls and starch granules. Seed coats of HHP treated black beans were less smooth than seed coats of untreated black beans. The swelling of palisade, hourglass, and parenchyma cells was also observed in HHP treated black beans such as soaked beans. High hydrostatic treatment is an alternative for reducing the preparation long times of Phaseolus vulgaris.

La explotación comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de cáscaras que pudiera utilizarse para la producción de pectinas a nivel industrial. Por tal razón, se extrajeron pectinas de la cáscara de cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y se evaluaron sus principales características químicas. Para la extracción se usó EDTA al 0,5% a pHs 3, 4 y 5 y temperaturas de 60, 75 y 90ºC, bajo diseño factorial 3^2. Las variables respuestas fueron: rendimiento, contenido de ácido anhidrogalacturónico (AGA), contenido de metoxilo, grado de esterificación y peso equivalente de las pectinas extraídas. Se determinó la fuerza del gel péctico con un texturómetro TA - XT2i. Con la pectina extraída se elaboró una mermelada de fresa y se determinó su aceptabilidad empleando una escala hedónica de 7 puntos. Se obtuvo un rendimiento de extracción de 2,64 a 4,69 g/100g, un contenido de AGA entre 49,8 y 64,06 g/ 100g, un contenido de metoxilo entre 4,72 y 7,18 g/100g, un grado de esterificación entre 37,94% y 52,20%, un peso equivalentre entre 385,47 a 464,61 g/equivalente de H+ y un grado de gelificación entre 285,64 y 806,03 g fuerza. La pectina extraída a pH 4 y 90 ºC mostró un poder gelificante de 422,16 g fuerza, pureza 62,26 g/100g de AGA y un rendimiento de extracción de 3,89 g/100g, y permitió preparar una mermelada con un nivel de agrado promedio de “me gusta moderadamente”. Las pectinas de cáscaras de cacao presentan potencial aplicación en la industria de alimentos, pero es necesario optimizar los parámetros de extracción para aumentar su rendimiento.

En los últimos años se ha promovido el consumo de linaza (Linum usitatissimum L.) como alimento funcional por sus beneficios a la salud, atribuibles principalmente a su contenido de ácidos grasos omega-3, lignanos, y fibra dietaria. En este estudio se evaluó la calidad microbiológica, composición química y las propiedades antioxidantes de la semilla de linaza cultivada en Venezuela y se comparó con una variedad canadiense de amplia venta en el país. Se determinaron coliformes totales, mohos y levaduras, S. aureus, y esporulados de los géneros Bacillus (aerobios) y Clostridium (anaerobios), humedad, grasas, proteínas, fibra dietética total, soluble e insoluble, mucílago, minerales, perfil de ácidos grasos, contenido de HCN equivalente, aw, color, polifenoles y propiedades antioxidantes como Eficiencia Antirradical (EA), concentración de antioxidante necesario para disminuir la concentración inicial en 50 % (EC50) y el tiempo necesario para alcanzar la EC50 (TEC50). Se determinaron diferencias significativas en la composición de las semillas, resaltando su elevado contenido de grasa, proteínas, ácido alfa-linolénico y fibra dietaria. Se observaron diferencias en el contenido de mucílago, pero no en el de fibra soluble, insoluble y total. La concentración de HCN equivalente en ambas semillas es del orden de 40 mg/100 g, lo cual no representa riesgos a la salud, si se consideran sus formas de consumo. La linaza venezolana contiene mayor contenido de polifenoles que la canadiense, pero la capacidad antioxidante de esta última es mayor; ambas tienen una EA calificada como media (TEC50>30 min).

El ácido glutámico como tal o en su forma ionizada L-glutamato (GLU) es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza debido a que cumple funciones importantes a nivel celular y sistémico. En el intestino y el hígado, por ejemplo, el GLU constituye fuente de energía y es precursor de moléculas de relevancia biológica. Mientras que en el sistema nervioso central de los mamíferos actúa como neurotransmisor excitatorio, debido a la interacción con receptores específicos distribuidos en el cerebro. Además al GLU se le ha relacionado con la potenciación a corto y largo plazo de la memoria y el aprendizaje. Por otro lado, el consumo de GLU o de su sal monosódica (GMS) como aditivo alimentario genera el gusto umami, palabra japonesa que significa sabroso. El consumo de GMS ha sido considerado seguro por diferentes organizaciones que evalúan la inocuidad de uso de los aditivos alimentarios, razón por la cual han establecido una ingesta diaria admisible (IDA) "no especificada" y lo clasifican como un ingrediente reconocido como seguro o sustancia GRAS (por sus siglas en inglés, Generally Recognized Safe Substance). En esta revisión se presentan los aspectos del metabolismo del GLU, su papel en la degustación de los alimentos y la inocuidad del uso del GMS.

Commercial products derived from the acai fruit (Euterpe oleracea Mart.) are available in Brazil, but in Venezuela, it is only known by ethnic indigenous groups of the Amazon. In this study, acai flour was made by solar dehydration and the effect of processing on the composition, microbiological quality, and antioxidant properties of such flour were evaluated. The fruit was purchased in Puerto Ayacucho, Venezuela, and a portion was manually pulped. Microbiological quality, proximal composition, minerals, polyphenols, tannins, anthocyanins, and antioxidant capacity were evaluated. The remaining portion of fruit was blanched in a solution of ascorbic acid and citric acid at 98ºC for 1min in the same manner, manually pulped, dried by solar dehydration and the acai flour was also analysed. From the composition of the acai flour, its high content of fat (22.9%), protein (13.7%), dietary fibre (20.5%), total polyphenols (1.60 g/kg) and antioxidant capacity (79.97%) stood out. The blanching of the fruit and the solar dehydrating of the acai pulp did not modify the composition, but they improved its microbiological quality and reduced phenolic compounds and antioxidant capacity. The flour obtained is stable and innocuous and could be used to diversify the diet of the indigenous people of the Amazon region.

La normativa nacional e internacional permite adicionar a las mezclas deshidratadas para caldos y sopas resaltadores del sabor tales como glutamato monosódico (GMS) y los ácidos inosínico y guanílico o sus sales fosfatadas (IMF y GMF, respectivamente), solos o combinados para lograr un efecto sinergístico. Los objetivos de este estudio fueron: 1) determinar mediante un panel sensorial, el efecto sinergístico en el sabor de una sopa de pollo deshidratada cuando se usa mezcla de resaltadores y 2) cuantificar los 5´-ribonucleótidos en dicha matriz. La intensidad del sabor a pollo se determinó empleando un panel de 6 personas previamente entrenadas. Los 5´-ribonucleótidos se cuantificaron empleando HPLC. Los resultados con el panel entrenado comprobaron que la combinación utilizada de GMS, IMF y GMF potencia significativamente (p

La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta de gran aceptación que puede ser utilizada como vehículo de nutrientes y componentes bioactivos, cualidades atractivas para elaborar alimentos con beneficios a la salud. Por tal motivo, se desarrollaron laminados de guayaba enriquecidos con inulina y calcio. Para elaborar los laminados se preparó un puré con pulpa de guayaba, sacarosa y fructosa en proporción 85:10:5, se adicionó inulina, lactato de calcio, solución de ácido cítrico (30%) y se deshidrató en un secador de bandejas a 60 ºC. Se desarrollaron cuatro formulaciones variando las proporciones de inulina y lactato de calcio. Se evaluó la aceptabilidad global de los laminados con una escala hedónica no estructurada de 10 cm (cero representó “me disgusta mucho”, cinco “indiferente” y diez “me gusta mucho”) y la aceptabilidad de los atributos sensoriales dulzor, acidez, color y dureza al morder con una escala JAR (just-about-right) de 3 puntos. Se evaluaron las características físicas, químicas y nutricionales de los laminados elaborados bajo la formulación seleccionada sensorialmente. La aceptabilidad varió entre 6,6 y 7,2, donde los laminados elaborados con 1,0 g de inulina y 1,0 g de lactato de calcio/100g de pulpa representaron la mejor opción. El producto presentó bajo dulzor, alta acidez y alta dureza al morder, sin embargo, ninguno de los atributos causó desagrado. Los laminados de guayaba aportan calcio y fibra dietaria a la ingesta diaria y representan una opción innovadora con potencial de alimento funcional, útil para diversificar y motivar el consumo de frutas y derivados.

La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, a nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus)y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales. La inulina y sus derivados (oligofructosa, fructooligosacáridos) son generalmente llamados fructanos, que están constituidos básicamente por cadenas lineales de fructosa. En esta revisión se presenta una descripción de la inulina y sus compuestos derivados más comunes, su estructura química, fuentes de obtención, características físicas y químicas, funcionalidad tecnológica, producción industrial, método analítico de determinación, sus beneficios a la salud como prebiótico, aporte de fibra dietética, bajo valor calórico, hipoglicemiante, mejorador de la biodisponibilidad de calcio y magnesio. Se presentan evidencias promisorias de su actuación en la regulación de parámetros lipídicos, reducción del riesgo de cáncer, refuerzo de la respuesta inmune y protección contra desórdenes intestinales. En una amplia variedad de productos alimenticios se usa la inulina y sus derivados como: espesante, emulsificante, gelificante, sustituto de azúcares y de grasas, humectante, depresor del punto de congelación. También se emplean en la industria química-farmacéutica y de procesamiento como excipiente, aditivo, agente tecnológico o coadyudante; en la industria de la alimentación animal, y se está considerando su uso como constituyente de los empaques por su carácter de material bioactivo. Se ha propuesto catalogar a los fructanos como "fibra funcional", en base a una nueva clasificación de la fibra dietética que considera el efecto fisiológico en el individuo. A través de esta revisión se evidenció el vasto alcance de estos compuestos en la industria alimentaria y las razones por las que resultan ser ingredientes claves en el pujante mercado de los alimentos funcionales.

En este estudio se obtuvieron harinas a partir de la manaca o acai (Euterpe oleracea Mart), de la batata (Ipomea batatas), y del ñame (Dioscorea spp.), especies vegetales cultivadas en el Amazonas venezolano. A dichas harinas se les determinó su composición proximal, actividad de agua (a w), contenido de Fe, Ca, Zn, Mg, Cu, Na y K y se usaron como ingredientes de productos destinados a dos etnias del Amazonas Venezolano (Piaroa y Hiwi). Se formularon dos tipos de productos que tradicionalmente contienen harina de trigo en su formulación (ingrediente que ellos conocen por la transculturización), a los fines de sustituirla total o parcialmente por las harinas de manaca, batata y/o ñame. Para seleccionar los productos a formular se consideraron los gustos y hábitos alimentarios de las dos etnias, la facilidad y sencillez de las preparaciones. Los productos que se formularon fueron galletas y "torticas". Para decidir la(s) formulación(es) definitiva(s) se realizaron evaluaciones sensoriales a nivel de laboratorio y en las comunidades indígenas Piaroa y Hiwi. Destaca el alto contenido de grasa (16%), fibra dietética (59,7%) y hierro (73,7mg/100g) de la harina de manaca. Dos tipos de galletas y dos de "torticas" fueron igualmente aceptadas por las comunidades indígenas Las galletas aportan un alta cantidad de hierro (aproximadamente 24mg/100g). Se demostró la factibilidad de sustituir la harina de trigo por harina de manaca, batata y ñame en productos aceptados por dos etnias del amazonas venezolano.

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The objective of this study was to determine the proximal composition, the fatty acid profile, the content of minerals, tannins, polyphenols, anthocyanins, the antioxidant capacity and the color of the acai pulp (Euterpe oleracea Mart) collected in the Venezuelan Amazon from 2 harvests of the year 2005. For the proximal analysis, the official methods were used and the minerals were analyzed by the induced plasma technique. Polyphenols, tannins and anthocyanins were determined by spectrophotometric methods and the antioxidant capacity was analyzed by DPPH method. Results in dry basis indicated that acai has a high lipids content (49.4% and 33.1%), proteins (13.8% and 9.3%), ash (5.2% and 2.2%) and total dietary fiber (27.3% and 18.0%). It stands out that 71% of the acai fat is oleic acid and that the Fe content of the first and second harvest was 0.023 and 0.015 mg/100g, respectively; polyphenols 5.02 and 2.20 g/100 g; tannins 0.70 and 1.37 g/100g; anthocyanins 0.73 and 1.60 g/100g and the antioxidant capacity 88.03 and 87.87%, respectively. It is concluded that the acai or manaca collected in the Venezuelan Amazon has a high nutritional value and contains antioxidant compounds which suggests the need to industrialize it to take advantage to the maximum of its properties.