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The pumpkin pumpkin (Cucurbita maxima) is popular in Brazil and is among the three varieties that stand out with the highest consumption in the country. Pumpkin pulp is considered to be rich in natural antioxidants, carotenoids. Humans do not synthesize this pigment, so the need for it is satisfied by eating foods containing carotene. The seeds also have carotenoid content, in addition to total phenolics, flavonoids and mineral content, highlighting the amount of Zinco. In addition to the products already on the market, based on pumpkin pumpkin, there is also the potential for pumpkin flour to be used as an ingredient in breads, baked goods and gluten-free pasta. The objective of this work was the development of pumpkin pulp and seeds flour, seeking the best time/temperature binomial for dehydration and physicochemical analysis. The pulp flour moisture was considered within the limits established by Anvisa. The ash value did not differ between the pulp and seed flour samples. The protein content was higher in the seed flour, as well as the titratable acidity and the total fiber content. The mineral composition of the seed meal stood out due to the high content of Zinco. From the drying curves it was possible to observe that the higher temperature allowed a shorter drying time, which would make it better economically. The flours had a high content of minerals and organic matter which make them an attractive and viable commercial alternative. La calabaza (Cucurbita maxima) es popular en Brasil y está entre las tres variedades que se destacan con mayor consumo en el país. La pulpa de calabaza se considera rica en antioxidantes naturales, carotenoides. Los seres humanos no sintetizan este pigmento, por lo que su necesidad se satisface con el consumo de alimentos que contienen caroteno. Las semillas también tienen contenido de carotenoides, además de fenoles totales, flavonoides y contenido de minerales, destacando la cantidad de Zinco. Además de los productos que ya están en el mercado, a base de calabaza, también existe el potencial de que la harina de calabaza se use como ingrediente en panes, productos horneados y pastas sin gluten. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de pulpa y harina de semillas de calabaza, buscando el mejor binomio tiempo/temperatura para la deshidratación y análisis fisicoquímico. La humedad de la harina de pulpa fue considerada dentro de los límites establecidos por la Anvisa. El valor de ceniza no difirió entre las muestras de pulpa y harina de semilla. El contenido de proteína fue mayor en la harina de semilla, así como la acidez titulable y el contenido de fibra total. La composición mineral de la harina de semilla se destacó por el alto contenido de Zinco. De las curvas de secado se pudo observar que la mayor temperatura permitía un menor tiempo de secado, lo que lo haría mejor económicamente. Las harinas presentaron un alto contenido de minerales y materia orgánica lo que las convierte en una alternativa comercial atractiva y viable. A abóbora moranga (Cucurbita maxima) é popular no Brasil estando entre as três variedades que se destacam com maior consumo no país. A polpa da abóbora é considerada rica em antioxidantes naturais, os carotenóides. Os humanos não sintetizam este pigmento, assim a necessidade do mesmo é satisfeita pela ingestão de alimentos contendo caroteno. As sementes da também possuem teor de carotenóides, além de fenólicos totais, flavonóides e teores minerais, destacando a quantidade de Zinco. Além dos produtos já existentes no mercado, a base de abóbora moranga, existe ainda o potencial da farinha de abóbora para ser utilizada como ingrediente em pães, produtos assados e massas sem glúten. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento da farinha da polpa e das sementes da abóbora moranga, buscando o melhor binômio tempo/temperatura para a desidratação e a realização das análises físico-químicas. A umidade da farinha da polpa foi considerada dentro do estabelecido pela Anvisa. O valor de cinzas não diferiu entre as amostras de farinha de polpa e semente. Já o teor de proteína foi maior na farinha de semente, assim como a acidez titulável e o teor zinco de fibras total. A composição mineral a farinha da semente se destacou devido ao elevado conteúdo de zinco. A partir das curvas de secagem foi possível observar que a temperatura mais elevada permitiu um menor tempo de secagem, o que a tornaria melhor economicamente. As farinhas apresentaram teor elevado de minerais e matéria orgânica o que as tornam uma alternativa comercial atrativa e viável.

The Brazilian Northeast stands out, among other things, for its fruit production and the availability of solar energy. However, the production of dried fruit in this region of the country is still not expressive. Studies on food drying have been developed around the world, since the traditional drying process in an oven requires large investments and high electricity consumption, increasing the cost of the final product. Solar drying in equipment built with low-cost materials and whose operation and maintenance can be performed without the need for highly complex actions, becomes an appropriate technology for family farming. The objective of this work was to compare the performance of an indirect exposure solar dryer in different climates and meteorological conditions. For that, experimental drying tests were carried out, in the drying of silver bananas, in the cities of Campina Grande, PB and Pombal, PB, in periods of greater and lesser intensity of solar radiation. It was possible to observe the influence of the temperature and relative humidity conditions of the ambient air and the incidence of solar radiation on the drying time. Average thermal yield of 30,04% and average drying time of 13,5 hours were obtained, results similar to those reported in the literature. El Nordeste brasileño se destaca, entre otras cosas, por su producción de frutas y la disponibilidad de energía solar. Sin embargo, la producción de frutos secos en esta región del país aún no es expresiva. Se han desarrollado estudios sobre el secado de alimentos en todo el mundo, ya que el proceso tradicional de secado en horno requiere grandes inversiones y un alto consumo eléctrico, aumentando el costo del producto final. El secado solar en equipos construidos con materiales de bajo costo y cuya operación y mantenimiento se puede realizar sin necesidad de acciones de alta complejidad, se convierte en una tecnología apropiada para la agricultura familiar. El objetivo de este trabajo fue comparar el desempeño de un secador solar de exposición indirecta en diferentes climas y condiciones meteorológicas. Para ello, se realizaron pruebas experimentales de secado, en el secado de banano plateado, en las ciudades de Campina Grande, PB y Pombal, PB, en períodos de mayor y menor intensidad de radiación solar. Se pudo observar la influencia de las condiciones de temperatura y humedad relativa del aire ambiente y la incidencia de la radiación solar en el tiempo de secado. Se obtuvieron rendimiento térmico promedio de 30,04% y tiempo de secado promedio de 13,5 horas, resultados similares a los reportados en la literatura. O Nordeste brasileiro destaca-se, entre outros aspectos, pela produção de frutas e pela disponibilidade de energia solar. No entanto, a produção de frutas secas nessa região do país ainda não é expressiva. Estudos sobre a secagem de alimentos vêm sendo desenvolvidos em todo mundo, já que o processo de secagem tradicional em estufa demanda grandes investimentos e alto consumo de energia elétrica, elevando o custo do produto final. A secagem solar em equipamentos construídos com materiais de baixo custo e cuja operação e manutenção possam ser executadas sem necessidade de ações de elevada complexidade, torna-se uma tecnologia apropriada para a agricultura familiar. O objetivo deste trabalho foi comparar o desempenho de um secador solar de exposição indireta em climas e condições meteorológicas distintas. Para tanto, testes experimentais de secagem foram realizados, na secagem de banana prata, nas cidades de campina Grande, PB e Pombal, PB em períodos de maior e menor intensidade de radiação solar. Foi possível observar a influência das condições de temperatura e umidade relativa do ar ambiente e da incidência de radiação solar no tempo de secagem. Obteve-se rendimento térmico médio de 30,04% e tempo médio de secagem de 13,5 horas, resultados similares aos reportados na literatura.

Among the tubers available in the Amazon, Dioscorea bulbifera has stood out as a source of nutrients beneficial for human health. However, this species is not economically exploited and there are few records reporting the technological utilization for the elaboration of food products. The objective of this work was to elaborate D. bulbifera chips by different thermal processing methods. The tubers were harvested in a household establishment located in the east zone of the city of Manaus-AM. To prepare the chips, the tubers were sliced with the help of a stainless knife in sizes of 2 mm thick and submitted to baking in an oven at 180 °C for 30 minutes and frying in soybean oil at 180 °C for 2 minutes. In the chips were determined the centesimal composition (moisture, ashes, lipids, fibers, proteins, carbohydrates and caloric value), physicochemical characteristics (pH and acidity) and microbiological quality (Escherichia coli and Salmonella sp.). Processing influenced the nutritional composition and physicochemical properties of the chips. Significant values of moisture (26.47%), ash (2.23%) and protein (4.12%) were verified in the baked chips. Fried samples had significant contents of lipids (3.47%), fibers (5.01%), carbohydrates (81.25%) and energetic value (371.26 kcal/100 g). The acidity values of the baked and fried samples were 0.25% and 0.27%, respectively. There was no difference between the pH values of the chips. E. coli growth and the presence of Salmonella sp. were not observed in the samples. Dioscorea bulbifera from the Amazon constitutes an alternative and innovative source for chip production. Entre los tubérculos disponibles en Amazonía Dioscorea bulbifera se ha destacado por ser una fuente de nutrientes beneficiosos para la salud humana. Sin embargo, esta especie no se explota económicamente y hay pocos registros que reporten el uso tecnológico para la preparación de productos alimenticios. El objetivo de este trabajo fue elaborar chips de D. bulbifera mediante distintos métodos de procesamiento térmico. Los tubérculos se cosecharon en una casa ubicada en la zona leste de la ciudad de Manaus-AM. Para la elaboración de los chips, los tubérculos se cortaron con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable en tamaños de 2 mm de espesor y se sometieron a horneado en un horno a 180 ° C durante 30 minutos y se frieron en aceite de soja a 180 ° C durante 2 minutos. En los chips, han sido determinados la composición centesimal (humedad, cenizas, lípidos, fibra, proteínas, carbohidratos y valor nutricional), características físico-químicas (pH y acidez) y la calidad microbiológica (Escherichia coli y Salmonella sp.). El procesamiento ha influenciado la composición nutricional y las propiedades físico-químicas de los chips. Valores signicativos significativos de humedad (26,47%), cenizas (2,23%) y proteínas (4,12%) han sido verificados en chips horneados. En las muestras fritas han sido determinados contenidos expressivos de lípidos (3,47%), fibras (5,01%), carbohidratos (81,25%) y valor energértico (371,26 kcal/100g). Los valores de acidez de las muestras horneadas y fritas fueron de 0,25% e 0,27%, respectivamente. No hubo diferencia entre los valores de pH de los chips. No ha sido verificado crecimiento de E. coli y la presencia de Salmonella sp. en las muestras. Dioscorea bulbifera de la amazonía constituye una fuente alternativa y innovadora para la producción de los chips. Entre os tubérculos disponíveis na Amazonia, Dioscorea bulbifera tem se destacado por ser fonte de nutrientes benéficos à saúde humana. Entretanto, essa espécie não é explorada economicamente e há poucos registros reportando o aproveitamento tecnológico para a elaboração de produtos alimentícios. O objetivo desse trabalho foi elaborar chips de D. bulbifera por diferentes métodos de processamento térmico. Os tubérculos foram colhidos em estabelecimento domiciliar localizado na zona leste da cidade de Manaus-AM. Para elaboração dos chips, os tubérculos foram fatiados com auxílio de faca inoxidável em tamanhos de 2 mm de espessura e submetidos aos processos de assamento em forno a 180 °C, por 30 minutos e fritura em óleo de soja, a 180 °C por 2 minutos. Nos chips foram determinadas a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, fibras, proteínas, carboidratos e valor calórico), características físico-químicas (pH e acidez) e a qualidade microbiológica (Escherichia coli e Salmonella sp.). O processamento influenciou na composição nutricional e nas propriedades físico-químicas dos chips. Valores significativos de umidade (26,47%), cinzas (2,23%) e proteínas (4,12%) foram verificados nos chips assados. Nas amostras fritas foram determinados teores expressivos de lipídios (3,47%), fibras (5,01%), carboidratos (81,25%) e valor energético (371,26 kcal/100g). Os valores de acidez das amostras assadas e fritas foram de 0,25% e 0,27%, respectivamente. Não houve diferença entre os valores de pH dos chips. Não foi verificado crescimento de E. coli e a presença de Salmonella sp. nas amostras. Dioscorea bulbifera da Amazônia constitui uma fonte alternativa e inovadora para a produção de chips.

Hyptis marrubioides Epling is popularly known as field mint and is part of the Lamiaceae family. It is a characteristic species of the Brazilian Cerrado, whose medicinal properties of essential oil have already been scientifically proven. Through the various factors that influence the content and chemical composition of the essential oil, the objective was to identify which conditions of collection and drying temperature of the inflorescences provide higher essential oil content and possible chemical variations of the volatile fraction. An experiment was carried out in a completely randomized design (DIC), in a factorial scheme. Two collection positions of H. marrubioides inflorescences on the parent plant (apical and median) and two drying temperatures of the plant material (40 and 60ºC) were studied, totaling four treatments, with analyzes in duplicates. The essential oil was extracted by steam drag and subsequently chemical analysis of four experimental plots was carried out using Gas Chromatography Coupled to Mass Spectrometry (GCEM). It is concluded that the apical position of the inflorescences of Hyptis marrubioides has a higher essential oil content, especially when subjected to a drying temperature of 60ºC. Variations in the collection position and drying temperature provided quantitative and qualitative changes in the chemical analysis of the essential oil from H. marrubioides inflorescences. Hyptis marrubioides Epling se conoce popularmente como menta de campo y es parte de la familia Lamiaceae. Es una especie característica del Cerrado brasileño, cuyas propiedades medicinales del aceite esencial ya han sido científicamente probadas. A través de los diversos factores que influyen en el contenido y composición química del aceite esencial, el objetivo fue identificar qué condiciones de recolección y temperatura de secado de las inflorescencias proporcionan mayor contenido de aceite esencial y posibles variaciones químicas de la fracción volátil. Se realizó un experimento en un diseño completamente aleatorizado (DIC), en un esquema factorial. Se estudiaron dos posiciones de recolección de inflorescencias de H. marrubioides en la planta madre (apical y mediana) y dos temperaturas de secado del material vegetal (40 y 60ºC), totalizando cuatro tratamientos, con análisis por duplicado. El aceite esencial se extrajo mediante arrastre de vapor y posteriormente se realizó el análisis químico de cuatro parcelas experimentales mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GCEM). Se concluye que la posición apical de las inflorescencias de Hyptis marrubioides tiene un mayor contenido de aceite esencial, especialmente cuando se somete a una temperatura de secado de 60ºC. Las variaciones en la posición de recolección y la temperatura de secado proporcionaron cambios cuantitativos y cualitativos en el análisis químico del aceite esencial de las inflorescencias de H. marrubioides. Hyptis marrubioides Epling é popularmente conhecida por hortelã-do-campo e faz parte da família Lamiaceae. É uma espécie característica do Cerrado Brasileiro, cujas propriedades medicinais do óleo essencial já foram comprovadas cientificamente. Mediante os vários fatores que influenciam o teor e a composição química do óleo essencial, objetivou-se identificar quais condições de coleta e temperatura de secagem das inflorescências proporcionam maior teor de óleo essencial e possíveis variações químicas da fração volátil. Foi conduzido um experimento em delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial. Foram estudadas duas posições de coleta de inflorescências de H. marrubioides na planta matriz (apical e mediana) e duas temperaturas de secagem do material vegetal (40 e 60ºC), totalizando quatro tratamentos, com análises em duplicatas. O óleo essencial foi extraído através de arraste a vapor e posteriormente foi realizada análise química de quatro parcelas experimentais através de Cromatografia Gasosa Acoplada a Espectrometria de Massas (CGEM). Conclui-se que a posição apical das inflorescências de Hyptis marrubioides apresenta maior teor de óleo essencial, especialmente quando submetida à temperatura de secagem de 60ºC. As variações da posição de coleta e temperatura de secagem proporcionaram mudanças quantitativas e qualitativas na análise química do óleo essencial de inflorescências de H. marrubioides.

Os pigmentos Monascus, além de possuírem cores atrativas, possuem alto poder corante, entretanto, podem ser instáveis em temperaturas elevadas e pH extremos. Nesse contexto, alguns métodos alternativos vêm surgindo para favorecer sua estabilidade, como a liofilização. Este estudo buscou avaliar o efeito da liofilização na estabilidade frente à temperatura (50 a 90 ºC) e pH (3 a 8) dos pigmentos de Monascus purpureus CCT 3802 produzidos por fermentação submersa. A estabilidade térmica se baseou na determinação da constante de degradação térmica (Kd), tempo de meia vida (t1/2), energia de ativação (Ea), valor de redução decimal (D), Valor Z e a análise termodinâmica que foram calculados antes e após a liofilização. O extrato bruto apresentou um valor de Kd= 0,232 h-1, t1/2= 3,0 h e valor D = 9,93 h a 90 ºC e valor Z = 31,25 h. Entretanto, o extrato liofilizado apresentou Kd = 0,167 h-1, t1/2= 4,2 h e valor D = 13,84 h a 90 ºC e valor Z = 58,82 h, demonstrando maior estabilidade deste extrato à altas temperaturas. Os resultados obtidos em relação à estabilidade ao pH demonstraram que a liofilização apresentou menor degradação dos pigmentos, com percentual de pigmentos variando de 100 a 96% em 60 min. Portanto, a tecnologia de secagem por liofilização se mostrou uma excelente alternativa para aprimorar a estabilidade dos pigmentos sintetizados por Monascus purpureus CCT 3802. Monascus pigments, in addition to having attractive colors, have high coloring power, however, they are unstable at high temperatures and extreme pH. In this context, some alternative methods have been emerging to favor its stability, such as freeze drying. This study evaluated the effect of lyophilization on the stability against temperature (50 to 90 ºC) and pH (3 to 8) of Monascus purpureus CCT 3802 pigments produced by submerged fermentation. Thermal stability was based on the determination of the thermal degradation constant (Kd), half-life (t1/2), activation energy (Ea), decimal reduction value (D), Z value and the thermodynamic analysis that were calculated before and after lyophilization. The crude extract showed a value of Kd = 0.232 h-1, t1/2 = 3.0 h and D value = 9.93 h at 90 ºC and Z value = 31.25 h. However, the lyophilized extract showed Kd = 0.167 h-1, t1/2 = 4.2 h and D value = 13.84 h at 90 ºC and Z value = 58.82 h, demonstrating greater stability of this extract at high temperatures. The results obtained in relation to pH stability demonstrated that lyophilization showed less pigment degradation, with the percentage of pigments varying from 100 to 96% in 60 min. Therefore, freeze drying technology proved to be an excellent alternative to improve the stability of the pigments synthesized by Monascus purpureus CCT 3802. Los pigmentos de Monascus, además de tener colores atractivos, tienen un alto poder colorante, sin embargo, son inestables a altas temperaturas y pH extremos. En este contexto, han ido surgiendo algunos métodos alternativos para favorecer su estabilidad, como la liofilización. Este estudio buscó evaluar el efecto de la liofilización sobre la estabilidad frente a la temperatura (50 a 90 ºC) y pH (3 a 8) de pigmentos Monascus purpureus CCT 3802 producidos por fermentación sumergida. La estabilidad térmica se basó en la determinación de la constante de degradación térmica (Kd), la vida media (t1/2), la energía de activación (Ea), el valor de reducción decimal (D), el valor Z y el análisis termodinámico que se calcularon antes y después. liofilización. El extracto crudo mostró un valor de Kd = 0.232 h-1, t1/2 = 3.0 hy valor D = 9.93 h a 90 ºC y valor Z = 31.25 h. Sin embargo, el extracto liofilizado mostró Kd = 0.167 h-1, t1/2 = 4.2 h y valor D = 13.84 ha 90 ºC y valor Z = 58.82 h, demostrando mayor estabilidad de este extracto a altas temperaturas. Los resultados obtenidos en relación a la estabilidad del pH demostraron que la liofilización mostró una menor degradación del pigmento, variando el porcentaje de pigmentos del 100 al 96% en 60 min. Por tanto, la tecnología de liofilización demostró ser una excelente alternativa para mejorar la estabilidad de los pigmentos sintetizados por Monascus purpureus CCT 3802.

The pumpkin (Cucurbita moschata) is a vegetable appreciated by people of all income levels, however, its seeds are discarded, characterizing a waste due to its rich nutritional composition. One of the ways to minimize this disposal is to provide alternatives for using the seed, increasing its attractiveness for industrialization and consequently the possibilities of its application in the preparation of food for human consumption. Thus, the objective was to evaluate the physical, physico-chemical and colorimetric characteristics of fresh, germinated pumpkin seeds and the flour of germinated pumpkin seeds. The samples were characterized in terms of unit specific density, real and apparent, porosity, color, volume, length, width, thickness, circularity, sphericity, water content, water activity, pH, total titratable acidity, ash, lipids, proteins, total and reducing sugars, it was also determined the moisture adsorption isotherms of dry flours at temperatures of 20, 25 and 30º C. It was found that the Peleg model, followed by the Oswin model, were the ones that presented the best adjustments to experimental data Germination changed the unit mass, porosity, colorimetric parameters and generated a considerable increase in protein content. The drying caused transformations in the unit mass, porosity, circularity and sphericity. As for the physical-chemical parameters, there was a reduction in pH and reducing sugars and an increase in the levels of lipids and proteins. Thus, the germinated pumpkin seed flour showed good results, mainly in relation to the protein content, presenting itself as a good alternative for the development of new products. La calabaza (Cucurbita moschata) es una hortaliza apreciada por personas de todos los niveles económicos, sin embargo, sus semillas son descartadas, caracterizándose un desperdicio por su rica composición nutricional. Una de las formas de minimizar esta disposición es brindar alternativas de uso de la semilla, aumentando su atractivo para la industrialización y consecuentemente las posibilidades de su aplicación en la preparación de alimentos para consumo humano. Así, el objetivo fue evaluar las características físicas, físico-químicas y colorimétricas de las semillas de calabaza frescas germinadas y la harina de semillas de calabaza germinadas. Las muestras se caracterizaron en términos de masa específica unitaria, real y aparente, porosidad, color, volumen, longitud, ancho, espesor, circularidad, esfericidad, contenido de agua, actividad de agua, pH, acidez total titulable, cenizas, lípidos, proteínas, total y azúcares reductores, también se determinó las isotermas de adsorción de humedad de las harinas secas a temperaturas de 20, 25 y 30º C. Se encontró que el modelo de Peleg, seguido del modelo de Oswin, fueron los que presentaron mejores ajustes a los datos experimentales La germinación cambió la masa unitaria, la porosidad, los parámetros colorimétricos y generó un aumento considerable en el contenido de proteínas. El secado provocó transformaciones en la unidad de masa, porosidad, circularidad y esfericidad. En cuanto a los parámetros físico-químicos, hubo una reducción del pH y azúcares reductores y un aumento de los niveles de lípidos y proteínas. Así, la harina de pepita de calabaza germinada mostró buenos resultados, principalmente en relación al contenido de proteínas, presentándose como una buena alternativa para el desarrollo de nuevos productos. A abóbora (Cucurbita moschata) é uma hortaliça apreciada por pessoas de todos os níveis de renda, porém, suas sementes são descartadas, caracterizando um desperdício em virtude da sua rica composição nutricional. Uma das formas de minimizar esse descarte é disponibilizar alternativas de uso da semente, aumentando seu atrativo para industrialização e consequentemente as possibilidades da sua aplicação na elaboração de alimentos para o consumo humano. Desse modo, objetivou-se avaliar as características físicas, fisico-quimicas e colorimétricas das sementes de abóbora in natura, germinadas e da farinha da semente de abóbora germinada. As amostras foram caracterizadas quanto a massa específica unitária, real e aparente, porosidade, cor, volume, comprimento, largura, espessura, circularidade, esfericidade, teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável, cinzas, lipídios, proteínas, açucares totais e redutores, determinou-se ainda as isotermas de adsorção de umidade das farinhas secas em temperaturas de 20, 25 e 30º C. Verificou-se que o modelo de Peleg, seguido do modelo de Oswin, foram os que apresentaram os melhores ajustes aos dados experimentais. A germinação alterou a massa unitária, porosidade, os parâmetros colorimétricos e gerou um aumento considerável no teor de proteínas. A secagem provocou transformações na massa unitária, porosidade, circularidade e esfericidade. Quanto aos parâmetros físico-químicos, houve redução do pH e açucares redutores e aumento dos teores de lipídios e proteínas. Sendo assim, a farinha de semente de abóbora germinada apresentou bons resultados, principalmente em relação ao teor de proteínas, apresentando-se como uma boa alternativa para o desenvolvimento de novos produtos.

Beer is one of the most consumed beverages in the world and for its production, malt, water, hops, yeasts and adjuncts are needed as ingredients, with malt being the main ingredient and one that defines the quality and flavor of the drink. However, malt occurs through maceration, germination and drying processes. The grain most used by industries is barley, but in this work wheat was used as a raw material, as it is the cereal with the greatest production in the world. Two types of malts can be obtained in the drying process, Pilsen malt and special malt. Thus, this work aimed to produce special and roasted wheat malts on a pilot scale and to produce beers from them. Three types of malt were produced, which were analyzed for their hundredth composition, germination test and soluble solids content. Beer was characterized through analysis and through sensory acceptance and purchase intention. The higher temperatures and drying time resulted in decreased moisture, carbohydrate and increased fiber in the malt, different levels of soluble solids in the must and a greater color and lower pH in the beers (p

The purpose of this review is to provide a deep understanding of the techniques that induce the quality processing of acerola and the preservation of its bioactive compounds. It was possible to conclude that acerola is a fruit with great antioxidant potential, due to its bioactive compounds, requiring the application of technologies such as microencapsulation and lyophilization to preserve them. Further studies are needed to assess the behavior of acerola pulp in different application parameters, in addition to performing physical-chemical analyzes, in vitro and in vivo. El propósito de esta revisión es proporcionar una comprensión profunda de las técnicas que inducen el procesamiento de calidad de la acerola y la preservación de sus compuestos bioactivos. Se pudo concluir que la acerola es una fruta con gran potencial antioxidante, debido a sus compuestos bioactivos, requiriendo la aplicación de tecnologías como la microencapsulación y la liofilización para conservarlos. Se necesitan más estudios para evaluar el comportamiento de la pulpa de acerola en diferentes parámetros de aplicación, además de realizar análisis físico-químicos, "in vitro" e "in vivo". O objetivo desta revisão é fornecer uma compreensão profunda das técnicas que induzem os processamentos de qualidade da acerola e preservação de seus compostos bioativos. Foi possível concluir que a acerola é um fruto com grande potencial antioxidante, devido seus compostos bioativos, sendo necessário a aplicação de tecnologias como a microencapsulação e liofilização para conservação dos mesmos. Novos estudos se tornam necessários para a avaliação do comportamento da polpa de acerola em diferentes parâmetros de aplicação, além da realização de analises físico-química, “in vitro” e “in vivo”.

The objective of the work was the elaboration and physical and chemical characterization of a flour product produced from the leaves of umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) using different drying methods. The experimental procedures consisted of producing flours from the drying of 30 g of leaves in an air circulation oven at 60 °C for 6 h and in a microwave oven (MWO) with 100% power in a single cycle of 2 min and 30 sec. The physical and chemical parameters evaluated both in fresh leaves and in elaborated flours were: water content (WC), water activity, pH, total soluble solids (TSS), crude protein (CP), fixed mineral residue (FMR) and quantification of minerals. The mean value WC of the umbuzeiro leaf in natura (75.06 %) was higher than that found in the flours, which present values ​​close to each other, around 6.00 %, as well as the water activity values, being for in natura leaf (0.987), greenhouse flour (0.330) and MWO flour (0.323). The flours analyzed also showed acid pH, SST values ​​of 7.17 °Brix (drying oven) and 10.27 °Brix (MWO), CP percentage of 9.00% (drying oven) and 8.60% (MWO). In addition to values ​​of FMR (above 12.00%) indicating high mineral content, with emphasis on Ca, K, Mg, Fe, Zn and Cu. The drying process proved to be viable, producing flours with WC values within the current rules and similar yields in the two drying methods employed (23.0%). El objetivo del trabajo fue la elaboración y caracterización físico-química de un producto harinero elaborado a partir de hojas de umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) mediante diferentes métodos de secado. Los procedimientos experimentales consistieron en producir harinas a partir del secado de 30 g de hojas en un horno de circulación de aire a 60 °C durante 6 hy en un horno microondas (HMO) al 100% de potencia en un solo ciclo de 2 min y 30 seg. Los parámetros físicos y químicos evaluados tanto en hojas frescas como en harinas elaboradas fueron: contenido de agua (CA), actividad hídrica, pH, sólidos solubles totales (SST), proteína cruda (PC), residuo mineral fijo (RMF) y cuantificación de minerales. El valor medio de CA de la hoja de umbuzeiro in natura (75,06%) fue superior al encontrado en las harinas, que presentan valores próximos entre sí, alrededor del 6,00%, así como los valores de actividad hídrica, siendo para hojas in natura (0,987), harina de horno de secado (0.330) y harina de HMO (0.323). Las harinas analizadas también mostraron pH ácido, valores de SST de 7.17 °Brix (horno de secado) y 10.27 °Brix (HMO), porcentaje de PC de 9.00% (horno de secado) y 8.60% (HMO). Además de valores de RMF (por encima del 12,00%) indica un alto contenido mineral, con énfasis en Ca, K, Mg, Fe, Zn y Cu. El proceso de secado resultó viable, produciendo harinas con valores de CA dentro de la normativa vigente y rendimientos similares en los dos métodos de secado empleados (23,0%). O objetivo do trabalho foi à elaboração e caracterização física e química de um produto farináceo produzido a partir das folhas do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) utilizando diferentes métodos de secagem. Os procedimentos experimentais consistiram em produção de farinhas a partir da secagem de 30 g de folhas em estufa de circulação de ar à 60 °C por 6 h e em forno micro-ondas (FMO) com potência de 100% em ciclo único de 2 min e 30 s. Os parâmetros físicos e químicos avaliados tanto nas folhas in natura, quanto nas farinhas elaboradas foram: teor de água (TA), atividade de água, pH, sólidos solúveis totais (SST), proteína bruta (PB), resíduo mineral fixo (RMF) e quantificação de minerais. O valor médio de TA da folha do umbuzeiro in natura (75,06%) foi superior ao encontrado nas farinhas, que apresentaram valores próximos entre si, em torno de 6,00%, bem como os valores de atividade de água, sendo para as folhas in natura (0,987), farinha em estufa (0,330) e farinha em FMO (0,323). As farinhas analisadas apresentaram ainda, pH ácido, valores de SST de 7,17 °Brix (estufa) e 10,27 °Brix (FMO), percentual de PB de 9,00% (estufa) e 8,60% (FMO). Além de valores de RMF (acima de 12,00%) indicando elevado teor mineral, com destaque para o Ca, K, Mg, Fe, Zn e Cu. O processo de secagem mostrou-se viável, produzindo farinhas com valores de TA dentro das normas vigentes e rendimentos semelhantes para os dois métodos de secagem empregados (23,0%).

The application of technologies such as osmotic dehydration, promotes the reduction of product water in short periods and the improvement of its sensory characteristics. Once the influence of conditions on the efficiency of the osmotic dehydration process of fruits was observed, the objective of this study was to evaluate the effect of temperature and sucrose and xylitol concentrations on osmotic dehydration kinetics, and the effects of complementary microwave drying. on the physical and chemical characteristics of papaya slices. The response surface analysis method was applied through a complete 2² rotational factorial design with 4 axial points and 3 repetitions at the central point, totaling 11 experiments for each osmotic agent, with which it was possible to evaluate the effects of the agent concentration osmotic (sucrose or xylitol) and temperature, in the loss of water from the papaya slices It was found that the ideal condition for carrying out the process was the 50 °Brix concentration of the osmotic agent at a temperature of 30 °C. The slices submitted to osmotic dehydration in these conditions were dried in microwaves and evaluated for their physical and chemical characteristics. The use of xylitol as an osmotic agent was more efficient than sucrose, providing a greater reduction in water, significantly influencing the retention of vitamin C content after microwave drying and presenting a lower water content. La aplicación de tecnologías como la deshidratación osmótica, promueve la reducción del agua del producto en períodos cortos y la mejora de sus características sensoriales. Una vez que se observó la influencia de las condiciones en la eficiencia del proceso de deshidratación osmótica de las frutas, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y las concentraciones de sacarosa y xilitol en la cinética de deshidratación osmótica, y los efectos del secado complementario por microondas. sobre las características físicas y químicas de las rodajas de papaya. El método de análisis de superficie de respuesta se aplicó a través de un diseño factorial rotacional completo de 2² con 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 experimentos para cada agente osmótico, con los cuales fue posible evaluar los efectos de la concentración del agente osmótica (sacarosa o xilitol) y temperatura, en la pérdida de agua de las rodajas de papaya Se encontró que la condición ideal para llevar a cabo el proceso era la concentración de Brix del agente osmótico a 50 °C a una temperatura de 30 °C. Las rodajas sometidas a deshidratación osmoconvectiva en estas condiciones se secaron en microondas y se evaluaron sus características físicas y químicas. El uso de xilitol como agente osmótico fue más eficiente que la sacarosa, proporcionando una mayor reducción en el agua, influyendo significativamente en la retención del contenido de vitamina C después del secado por microondas y presentando un menor contenido de agua. A aplicação de tecnologias como a desidratação osmótica, promove a redução da água do produto em curtos períodos e a melhoria de suas características sensoriais. Uma vez observada a influência das condições na eficiência do processo de desidratação osmótica de frutos, objetivou-se com esse estudo avaliar o efeito da temperatura e das concentrações de sacarose e xilitol na cinética de desidratação osmótica, e os efeitos da secagem complementar em micro-ondas nas características físicas e químicas de fatias de mamão papaia. O método de análise de superfície de resposta foi aplicado através de um planejamento fatorial rotacional completo 2² com 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central, totalizando 11 experimentos para cada agente osmótico, com o qual, foi possível avaliar os efeitos da concentração do agente osmótico (sacarose ou xilitol) e da temperatura, na perda de água das fatias de mamão Verificou-se que a condição ideal para a realização do processo foi a concentração de 50 °Brix do agente osmótico na temperatura de 30 °C. As fatias submetidas a desidratação osmótica nessas condições foram secas em micro-ondas e avaliadas quanto as suas características físicas e químicas. A utilização do xilitol como agente osmótico foi mais eficiente do que a sacarose, proporcionando uma maior redução da água, influenciando significativamente na retenção do conteúdo de vitamina C após secagem em micro-ondas e apresentando menor teor de água.