Search

María Amparo Ruiz de Burton's novel The Squatter and the Don (1885) is a historical romance novel that is set in California at the end of the 19th century. It describes the struggle over land between Californio landowners and Anglo-American squatters that occurred following the war between Mexico and the U.S. in 1848. While the novel is generally categorized as a historical romance novel, it posits a sort of unease in relation to genre that I will explore. I will look into different characteristic of the historical romance genre, and examine how the novel does and does not conform. I explore elements of parody, and claim that these contribute to a sort of alliance between the narrator and the reader. The narrator has an important role in the novel because he/she speaks on behalf of the Californios, and tries to evoke sympathy and change on their behalf. He/she is not a character in the novel but functions rather as a witness. The role of the narrator and the particular nature of the last chapter Out with the Invader" allow me to consider the novel within the more recent genre of Testimonio. Master i Engelsk MAHF-ENG ENG350

Ferske og tinte torskefileter er sammenlignet med bruk av sensorisk panel og vurdering av filetindeks, samt måling av vanninnhold, protein, aske, totalt flyktig nitrogen (TVN), trimetylamin (TMA), trimetylaminoksid (TMAO), totalkim og sulfidproduserende bakterier. Det er funnet små forskjeller mellom fersk torskefilet lagret en uke på is og nytint torskefilet/torskefilet lagret på is 2 dager etter tining. Funnene i denne rapporten dokumenterer ikke til fulle forskjeller eller likheter på kategoriene ”fersk” eller ”tint”. Dette skyldes at både fersk og tint fisk endrer kvalitet og egenskaper betydelig under lagringen etter slakting/tining, slik at alderen på råstoffet av stor betydning. Resultatene i dette arbeidet kan benyttes som veiledende til hvilke kvalitetsutviklinger og egenskaper man kan forvente dersom man har ferskt og tint råstoff av god kvalitet tilgjengelig for presentasjon i kjøledisker. Rapport/Report 31/2011 English summary Kvalitetsforskjeller på fersk og tint filet fra torsk: Objektive målinger

Bløytet tørrfisk har begrenset holdbarhet når produktet lagres kjølig og ikke frossent. Tilsvarende problemstilling gjelder for utvannet saltfisk, men her er det vist at behandling med kaliumsorbat og sitronsyre kan øke holdbarheten betraktelig.Det ble derfor utført et eksperiment der hensikten var å se om disse stoffene hadde tilsvarende effekt på holdbarheten til bløytet tørrfisk. Bløytet tørrfisk ble lagt i bad først med 0,15 % sitronsyre og så med 3 % kaliumsorbat. Prøvene ble vakuumert og lagret kjølig, og sammenlignet med prøver som ikke var behandlet (bare vakuumert). Behandlingen hadde ingen effekt på det totale nivået av bakterier i den bløytede tørrfisken, men syntes å redusere forekomsten av sulfidproduserende bakterier. Behandlingen påvirket også målt farge, de behandlede filetene var lysere/hvitere og mindre gule enn ubehandlede. Sensoriske vurderinger viste store forskjeller i luktbildet gjennom lagring. De behandlede filetene utviklet ikke dårlig fiskelukt slik som de ubehandlede filetene. Dette var i samsvar med funn der TVN innholdet var lavere i de behandlede filetene. Det ser dermed ut som om behandling med sitronsyre og kaliumsorbat har noe effekt på lukt og farge på fileter av tørrfisk, men i mindre grad enn vist på saltfisk. Behandlingen har også begrenset effekt på bakterienivået i utvannet tørrfisk enn vist på utvannet saltfisk. Rapport/Report 15/2011 English summary Konservering av utvannet tørrfisk.Effekt av kaliumsorbat og sitronsyre på holdbarhet og kvalitet på utvannet tørrfisk

Hovedmålet med forsøket var å sammenligne sensorisk profil for 6 produkter av røkt laks som var prosessert med 2 ulike salt (100 % NaCl og 50/50 % NaCl/KCL) i 3 konsentrasjoner; ≈3,5 % (høy), ≈2,3 % (medium) og ≈1,5 % (lav). I tillegg til sensorisk profil ble også vektutbyttet målt etter røyking og totalt kimtall (TVC) ble målt etter tre uker kjølelagring. Oppsummert gir resultatene grunnlag for følgende konklusjoner: Sensorisk kvalitet; Saltkonsentrasjonene (L, N, H) i prøvene ble av dommerpanelet beskrevet som tre ulike nivåer med hensyn til saltsmak, uansett om saltet var 100 % NaCl eller 50/50 % NaCl/KCL. Prøvene med lite saltsmak ble av panelet også vurdert til å ha lite røyksmak. Prøven med lavt nivå (L) av NaCL/KCL ble av panelet beskrevet til å ha mer harsk og mer bitter smak, enn prøven med tilsvarende nivå av NaCl. Produktutbytte: Blandingen 50/50 % NaCl/KCL gav i alle saltkonsentrasjonene (L, N, H) signifikant høyere vektutbytte etter røyking, enn hva identisk injeksjon av 100 % NaCl lake gjorde. Holdbarhet: Etter tre ukers kjølelagring vakuumpakket var det lav mikrobiologisk vekst i alle prøvene, men det var noe høyere totalt kimtall i prøvene med minst salt, enn i prøvene med medium og høyt saltnivå. Røkt laks – salttype og saltkonsentrasjon. Analyser av 6 røkte lakseprodukter

Forsøkene har vist at det er en rekke parametere som påvirker både kvalitet og utbytte ved prosessering av kongekrabbe, fra hel levende krabbe frem til ferdig prosessert produkt, kokt frossen cluster. Resultatene våre viser at det var liten forskjell i utbytte mellom vann- og steam- kokte clustere. Derimot gir fryseprosessen signifikante forskjeller i utbytte. Lakefrossen clustere oppnådde best utbytte. Videre viser forsøkene at kjølemedium under innfrysing påvirker dannelsen av iskrystaller i vev. Bruk av lake som frysemedium ser ut til å gi mindre iskrystaller sammenliknet med tunnel frysning, som gir opphav til relativt store iskrystaller i muskel. Valg av temperatur under kokeprosessen ser ut til å være en kritisk faktor med tanke på kvalitet. Temperaturer under 80 °C kjernetemperatur i muskel gir økt risiko for misfarging av kjøtt også kalt blueing. Det ble ikke funnet misfarging ved 90 °C kjernetemperatur i muskel. Forlenget koketid etter at kjernetemperaturen har passert 90 °C gir betydelig sensorisk kvalitetsforringelse. Tatt i betrakting våre funn så bør en kjernetemperatur i muskel på minst 90 ºC og hurtig nedkjøling og innfrysing ved bruk av lake benyttes, for å oppnå best mulig kvaliteten og utbytte ved prosessering av kongekrabbe. Kongekrabbe – foredling og industriell bearbeiding

Det er gjennomført forsøk både i småskala og storskala hvor injisering har vært benyttet som første del i salteprosessen. I forsøkene er forhold som lakestyrke, lakemengde injisert og temperatur i laken testet ut. Utbytte og flere kvalitetsparametre er evaluert i alle forsøkene. Resultatene viser at injisering med ulike trykk og lakestyrker har direkte innflytelse på utbytte som saltfisk. Høye lakestyrker gir gode utbytter. Økt trykk gir bedre utbytte inntil en øvre grense hvor utbyttet reduseres igjen. Temperatur i laken påvirker ikke saltfiskutbyttet. Kvaliteten ble lite påvirket i forsøkene. Bruk av for høye trykk og injisering av for mye lake medførte imidlertid økt spalting i muskelen. Injisert fisk tørket like godt som fisk som var pickelsaltet + lake. Fisk som lå i kar tre uker før tørrsalting, tørket bedre enn fisken som lå to uker i kar. Det som er mest nærleggende å videreføre innen arbeidet med injisering er å teste ut effektene av ulike nåletyper og ulike maskiner. Det bør også prioriteres å få bekreftet resultatene med tørkehastighet. Prosjektet er finansiert med forskningsmidler fra FHF, Faggruppe for klippfisk og saltfisk. Injisering som første del i salteprosessen

I dag føres om lag 140.000 tonn hodekappet fisk i is og vann eller kjølt vann (RSW) om bord i norske fiskefartøy. I henhold til EUs hygieneregelverk (hygienepakken) vil det ikke bli tillatt å oppbevare hodekappet fisk i is og vann. Det vil således ikke være tillatt å føre hodekappet fisk i is og vann eller i kjølt vann ombord i fiskefartøy. Det argumenteres med at det er mindre sjanse for bakteriell kontaminering av fisken og mindre vannopptak dersom fisken føres med hodet på. Dette er imidlertid ikke dokumentert. Formålet med dette prosjektet er å undersøke om det er mikrobiologiske forskjeller på fisk som er lagret med og uten hode i blanding av is og vann den første tiden etter fangst. Torsk ble delt i to grupper kort tid etter fangst. Gruppe A ble hodekappet, og gruppe B ikke. Fisken ble overført kar (1000 l) med is og sjøvann. Det ble benyttet ca 250 l sjøvann og 100 l is. Etter lagring i sjøvann og is i henholdsvis 0, 24, 48, 72 og 96 timer ble det tatt ut ti fisk fra hver gruppe. Disse ble overført til videre lagring i kasser på is inntil total lagringstid på 7 og 12 dager. Det er ikke påvist signifikante forskjeller i vanninnhold og bakterietall mellom fisk fra gruppe A og B selv etter 96 timer lagring i sjøvann/is før videre lagring på is. Rapport/Report 18/2010 English summary Hodekapping av hvitfisk. Vanninnhold og mikrobiell vekst i torsk når den lagres i is/vannblanding med og uten hode

Målet var å dokumentere om pre-rigor prosesserte filetstykninger av oppdrettstorsk har lengre holdbarhet under kjølelagring, enn filetstykninger av vill torsk. Pre-rigor skjæring og pakking av loins av oppdrettstorsk ble utført i kommersiell skala. Filetprøver ble pakket på ordinær måte og sendt som kjølefrakt til Nofima i Tromsø, der kjølelagring, prøveuttak og analyser ble foretatt. Vurdert etter mikrobiologiske kriterier (totalkim) hadde pre-rigor loins av oppdrettstorsk en holdbarhet på 8 til 9 dager etter filetering, som var kortere enn pre- og post-rigor loins av vill torsk (ca 12 dager). Vurdert etter kjemiske (TMA og TVN) og sensoriske (Tory) holdbarhetskriterier, hadde imidlertid pre-rigor loins av oppdrettstorsk betydelig bedre holdbarhet. Grenseverdiene for TMA og TVN var ikke overskredet etter 15 døgn kjølelagring, mens anbefalt grenseverdi for sensorisk kvalitet vurdert på kokte prøver (Torry skalaen) ble nådd etter 12 døgn kjølelagring etter filetering. For villtorsk er det vanligvis bedre samsvar mellom mikrobiologisk, kjemisk og sensorisk målt holdbarhet, enn det var for oppdrettstorsk i dette forsøket. Det er derfor grunn til å advare mot å bruke bare en av parameterne som indikator for holdbarhet, og uansett bør mikrobiologi inngå som en av analysene. Drypptapet under lagring av pre-rigor produserte loins av oppdrettstorsk var noe lavere enn tilsvarende drypptap fra loins av vill torsk som var produsert pre-rigor rett etter fangst, men litt høyere enn fra loins av vill torsk som var produsert post-rigor. Drypptapet fra pre-rigor produsert loinsfri restfilet av oppdrettstorsk var betydelig høyere enn drypptapet fra alle de aktuelle loins variantene. Pre-rigor filetering av oppdrettstorsk; Holdbarhet og kvalitet under kjølelagring

Source at https://nofima.no/en/pub/1174033/. I dette forsøket ble torsk fanget levende og lagret i merd hvor den ble fôret med hhv. lodde og kommersielt torskefôr i 3 måneder. Etter skånsom slakting og utblødning i 30 minutter, ble fisken sløyd og de biologiske data registrert før maskinell filetering enten pre-rigor (innen 2 timer etter død) og post-rigor (etter 4 dagers is-lagring av sløyd fisk). Det ble produsert ryggfileter (Loins) enten med eller uten skinn. Vekt og lengde på ryggfiletene ble registrert ved filetering og på dag 4, 9 og 14 for de pre-rigor produserte filetene, mens de samme målingene ble gjort på dag 9 og 14 for de post-rigor produserte filetene. Resultatene viser at pre-rigor produserte loins med skinn taper mindre vann og krymper mindre. Det var ingen signifikant forskjell i muskel pH og vanninnhold mellom de ulike gruppene. Vannbindingsevnen var signifikant lavere i pre-rigor produserte loins. Fisken som hadde fått tørrfôr hadde signifikant lysere muskel uavhengig av fileteringstidspunktet. Profesjonelle kokker vurderte kvaliteten av loins fra både den tørrfôrede og den loddeforede torsken som meget god. In this experiment, wild captured cod were fed either capelin or commercial dry feed for 3 months prior to either pre-rigor filleting or post-rigor filleting where loins with or without skin on were produced. During a 14 days storage period in ice, the pre-rigor produced loins without skin lost more weight due to the formation of drip. This group also shrank the most. No significant differences were detected in muscle pH and water content between the groups. However, the water holding capacity was significantly lower in the pre-rigor produced loins. The quality of the loins from all groups was evaluated as very good by a group of professional chefs.

Prosjektet fokuserer på hvorvidt råstoffets rigortilstand ved innfrysning (pre- eller post-rigor) påvirker produktets kvalitet gjennom forventet holdbarhetstid under fryselagring og etter tining av frosne prøver. I prosjektet ble filetporsjoner av laks frosset inn henholdsvis pre- eller post-rigor, i to ulike fryseprosesser: TRUFRESH® og tunnelfrysing. Prøvene var filetstykker (≈150 gram) som ble produsert ved ulik rigortilstand og pakket i plast og vakuumpakket. Prøvene ble fryst inn kort tid etter produksjon. Prøveuttak ble gjennomført 6 ganger, hvor tiningen ble gjennomført etter en standard tineprosedyre (tining på kjølerom ved 0-2 ºC). Etter tining ble det utført kvalitetsanalyser og ved enkelte av uttakene ble de tinte prøvene kjølelagret videre i 21 døgn ved 0-2 ºC. Råstoffets rigortilstand ved filetering og frysing påvirket signifikant resultatene ved sensorisk bedømmelse av kokte prøver. Pre-rigor prøvene skilte seg ut ved hardere konsistens og mindre spalting enn post-rigor prøvene, noe som ikke entydig gav positivt utslag på spisekvaliteten. Sensorikkpanelet vurderte post-rigor prøvene som mer saftige, bedre å tygge og med en bedre smak enn pre-rigor prøvene etter tining. Drypptapet under tining ble påvirket av frysemetoden. Trufresh ga signifikant lavere drypptap enn tunnelfrysing når en ser alle uttakene gjennom fryselagringsperioden under ett. Under kjølelagring etter tining hadde pre-rigor gruppene lengst holdbarhet, både analysert mikrobiologisk og vurdert sensorisk. Frysing av pre-rigor laksefilet- kvalitet og holdbarhet under fryselagring og etter tining

Råstoffet var ikke typisk ”loddetorsk” med hensyn til åteinnhold, kondisjonsfaktor og leverinnhold. Under 4 uker sulting gikk kondisjonsfaktoren (rund og sløyd) og leveprosenten ned. Produksjonsforsøkene med post-rigor råstoff gav ikke sikkert grunnlag for å si at sulting reduserte filetspalting, men indikerte at andelen av ikke/lite spaltet filet økte og at andelen av mye spaltet filet ble redusert. Det som entydig redusert filetspalting var filetering før fisken gikk inn i rigor mortis. I alle prøveuttakene under sulting førte filetering pre-rigor til at nær 100 % av filetene var minimalt eller ikke spaltet. Pre-rigor filetering gav også høyest andel loins regnet av samlet produktvekt. I første lagringsforsøket, før sulting, hadde pre-rigor loins høyere drypptap under lagring etter filetering enn loins produsert post-rigor. I det siste lagringsforsøket, etter 4 uker sulting, var det ikke forskjell i drypptap mellom post- og pre-rigor prosesserte loins. Under lagring etter filetering var pH i filetene som var skåret av sultet råstoff, både post- og pre-rigor, høyere enn i filetene som ble skåret før sultingen startet. Det relativt høye pH nivået etter 4 uker sulting bidrar til å forklare hvorfor særlig pre-rigor loins nå kom ut med lavere drypptap enn i forsøket før sulting. Både før og etter sulting hadde pre-rigor produserte fileter noe lengre holdbarhet etter filetering og bedre kvalitet enn post-rigor filetene, både mikrobiologisk, kjemisk (TVN) og sensoriske (rå prøver). Sulting og pre rigor filetering av loddetorsk. Effekt på filetspalting, drypptap og holdbarhet

Hovedmålet var å dokumentere om filetering av torsk pre-rigor, i-rigor eller post-rigor påvirket holdbarhetstiden under kjølelagring, totalt etter slakting og etter filetering. Det var også et delmål å dokumentere andre ulikheter i produktkvalitet avhengig av råstoffets rigortilstand ved filetering, som krymping, filetspalting, farge og konsistens. Levendefanget vill torsk som hadde vært foret med lodde i ca ¾ år ble etter skånsom slakting filetert enten pre-rigor umiddelbart etter slakting, i-rigor 2 døgn etter slakting eller post-rigor 4 døgn etter slakting. Etter filetering ble filetene kjølelagret i inn til 12 døgn. Prøver til analyser av mikrobiologi, TVN, sensorisk kvalitet, pH, vann, protein, aske ble tatt ut hvert andre døgn gjennom lagringsperioden etter filetering. Til samme tidspunkt ble også krymping, vekttap, filetspalting, tekstur og farge målt på filetene. Rapport/Report 4/2007 English summary Pre-rigor filetering av levendefanget torsk - II Holdbarhet og filetkvalitet, levende vill torsk som ble fôret i merd før slakting

Prosjektet undersøker hvorvidt produsenter, kunder og konsumenter kan forvente forskjeller i sensorisk kvalitet og holdbarhet på kjølte stykninger av laksfilet når de er tilvirket av pre-rigor eller post-rigor råstoff. Det første forsøket analyserte sensorisk kvalitet og holdbarhet for biter av skinnet laksefilet under kjølelagring i forseglede skåler (vanlig atmosfære). Forsøket omfattet både stykninger av laksefilet skåret pre-rigor, i-rigor eller post-rigor og hel laks som ble lagret sløyd på is frem til filetering 13 og 18 døgn etter slakting. I tillegg til sensorisk kvalitet og mikrobiologi ble også harskning, farge, krymping, spalting og vekttap målt. Det andre forsøket ble gjennomført som en enkel forbrukertest der ferske, kokte biter av pre-rigor og post-rigor laksefilet ble sammenlignet i et panel av tilfeldig utvalgte konsumenter. Filetprodukter tilvirket pre-rigor hadde en sensorisk profil som var forskjellig fra produkter tilvirket post-rigor og dette vedvarte ut lagringsperioden 18 døgn etter slakting. Sensoriske egenskaper som særlig kjennetegnet pre-rigor produktene til forskjell fra post-rigor var høyere fasthet, høyere tyggemotstand og mer kornete konsistens. Forbrukertesten viste at flertallet av konsumentene signifikant (P

Ved Fiskeriforskning er det tidligere gjort en rekke forsøk med utvanning av klippfisk og saltfisk. Forsøkene har hatt ulike målsetninger, men hovedsakelig har en gjort forsøk for å få jevnere saltinnhold, bedre holdbarhet og en hurtigere utvanning. Forsøkene har bidratt med kunnskap om hvordan klippfisk kan utvannes. Det er imidlertid ikke gjort forsøk for å avdekke om de sensoriske egenskapene i klippfisk etter utvanning påvirkes av temperatur, antall vannskift, vannmengde, hvor lenge fisken blir utvannet eller bruk av utjevningslake. I denne rapporten har en sett på om den utvannede klippfisken ble påvirket sensorisk, samt at salt, vann og totalkim ble målt. Resultatene fra de ulike forsøkene med utvanning av klippfisk viste ulike sensoriske forskjeller avhengig av hvilken behandlingsmåte som ble brukt. Utvanning av klippfisk: - effekt av temperatur, antall vannskift, vannmengde, tid og utjevningslake

I kjølvannet av en mer intensiv produksjon av oppdrettstorsk vil et interessant biprodukt være lever. I dette forsøket er den sensoriske og kjemiske kvaliteten av torskelever fra villfanget torsk og oppdrettstorsk sammenlignet i tre uttak; vår, sommer og høst. Den sensoriske analysen ble utført på hermetisert lever og de kjemiske analysene på fersk lever. Resultatene fra de sensoriske analysene viste få forskjeller mellom lever fra vill torsk sammenlignet med lever fra oppdrettstorsk. Generelt kan en med andre ord si at spisekvaliteten av hermetisert lever fra villfanget torsk og oppdrettstorsk er lik. Utfra resultatene av de kjemiske analysene vil det å spise lever fra oppdrettstorsk ha lik eller bedre helseeffekt i forhold til de helsebringende umettede fettsyrene. Totalutnyttelse av marint restråstoff - Utnyttelse av lever fra oppdrettstorsk til konsum

Godt betalende europeiske markeder etterspør hovedsakelig klippfisk fra torsk fordi den har en lys farge. Klippfisknæringen ønsker derfor å bedre fargen på dagens seiprodukter for å få tilgang til disse markedene. Målet med prosjektet var å undersøke mulighetene for å produsere hvitest mulig klippfisk fra sei. Det ble gjennomført 20 ulike forsøksserier på ferskt og fryst råstoff hvor man varierte antioksidanttypen, fosfatkonsentrasjonen og produksjonstemperaturen gjennom salteprosessen. Hver forsøksserie bestod av 20 flekte sei. Man klarte ikke å produsere en lysere klippfisk fra sei ved hjelpa av antioksidanttypene, antioksidantmengdene og fosfatkonsentrasjonene som ble undersøkt, sammenlignet med kontrollen som ble saltet med ordinært sjøsalt. Antioksidanttypene påvirket fargen til klippfisk fra både fryst og ferskt råstoff. Sitronsyre ga den lyseste klippfisken, men den ble ikke vesentlig lysere enn kontrollfisken og i tillegg ble den mest harsk. Tocoferol + ascorbat blandingen ga den mørkeste klippfisken, men den ble likevel minst harsk. Innholdet av flyktig nitrogen økte i alle klippfiskprøvene under 8 måneders kjølelagring og spesielt mye i klippfisken framstilt med tocoferol + ascorbat i saltet. Lav produksjonstemperatur (2ºC) ga et 3-4% høyere saltfiskutbytte enn høy temperatur (20ºC). Rapport/Report 25/2006 English summary Effekter av antioksidanter på klippfisk fra sei

I tørrfisk som blir utsatt for vedvarende mildt og fuktig vær, spesielt i tiden rett etter henging kan det ofte dannes mucoso. Mucoso, som er et annet ord for surfisk, kan beskrives som muskel med en geléaktig konsistens som ikke er egnet for konsum. Foruten tørkeforholdene vet en lite om årsaken til at mucoso oppstår og hva som bidrar til at mucoso dannes. Analyser av bakterietall, pH, TVN, proteaseaktivitet, samt sensoriske analyser av tørrfisk under henging i 10 uker indikerte at bakteriell aktivitet ser ut til å påvirke dannelsen av mucoso. Spesielt nyrevevet så ut til å kunne spille en sentral rolle fordi ansamlinger av bløtt nyrevev ble registrert under hele tørkeperioden i områdene der det oftest dannes mucoso; i gatt-partiet og i nakkeområdet. Dette vil kunne gi grobunn for bakterier som spres til nærliggende muskel. Hengeforsøk ute hos tørrfiskprodusenter tydet på at måten råstoffet ble lagret på før henging påvirket graden av mucoso. Fisk som ble sløyd på land fikk betydelig mindre mucoso og generelt bedre kvalitet enn fisk som ble sløyd om bord og ført i vann. Rapport/Report 13/2006 English summary Innledende studie av kvalitetsfeilen mucoso i tørrfisk

Det finnes lite kunnskap om hva som påvirker lukt, smak og konsistens på klippfisk. Dette arbeidet er et ledd i å kunne differensiere klippfiskprodukter og etter hvert kunne merke dem etter de spesielle egenskaper produktet har. Konsumenten kan da velge klippfisk med de egenskaper en måtte ønske. I dette arbeidet har vi sett nærmere på hvordan lukt, smak og konsistens på klippfisken påvirkes når en benytter ulike torskeråstoff og ulike saltmodningstemperaturer. Alle tillagete prøver ble utvannet, dampkokt og deretter testet av et sensorisk panel ved Fiskeriforskning. Råstoffene som ble testet var fryst stillehavstorsk, oppdrettstorsk, kjølt tråltorsk og fryst tråltorsk. Stillehavstorsken hadde kraftigere modenlukt, totallukt og modensmak enn de øvrige råstoffene. Kjølt tråltorsk var hvitest og hadde lavest gulfarge. Oppdrettstorsken hadde mest harsk lukt og harsk smak, samt lavest hvithet. Saltmodningstemperaturene som ble testet var 2-4 °C, 7-10 °C og 20 °C. Saltmodning ved 20 °C ga en klippfisk med sterkere modenlukt, mindre tyggemotstand, mindre fiberdannelse og mindre deigethet. Ved to måneders lagring av klippfisken kom det mellom annet frem at den ble mer gul og fikk mer modenlukt og modensmak. Smak, lukt og konsistens på klippfisk - Effekter av ulike typer råstoff og saltmodningstemperaturer. Et ledd i markedsdrevet produktutvikling

Hovedmålet i dette prosjektet er å undersøke kvalitet og holdbarhet av brettpakkede (prepakkede) lakse- og torskeprodukter ved ulike lagringstemperaturer. Det er en generell oppfatning at tilstrekkelig lav temperatur, helst under 2ºC, i butikkenes kjøledisker er en av de viktigste faktorene for å bevare god kvalitet og oppnå tilstrekkelig lang holdbarhet på brettpakkede fiskeprodukter. I følge temperaturkravet i Forskrift om næringsmiddelhygiene skal butikkenes kjøledisker holde temperatur under 4ºC. Butikkene har imidlertid ofte problemer med å holde denne temperaturen. En temperaturøkning på kun et par grader kan gi dramatiske konsekvenser for kvalitet og holdbarhet for fiskeprodukter. Resultatene viser at brettpakket laks og torsk som er lagret ved 4ºC forringes om lag 1,5 ganger raskere enn om produktene var lagret ved 0ºC. Dette resulterer i at holdbarheten ved 4ºC blir bare 60 - 65 % av den holdbarheten som ville vært oppnådd dersom produktene var lagret ved 0ºC. Dersom produktene lagres ved 7ºC forringes de mer enn dobbelt så fort enn om de var lagret ved 0ºC. Dette resulterer i at holdbarheten ved 7ºC blir kun 40 - 45 % av den holdbarheten som produktene ville hatt dersom de var lagret ved 0ºC. Temperatur i kjøledisk - en kritisk suksessfaktor for brettpakket fersk fisk

Målet i prosjektet var å dokumentere hvilke faktorer under bløgging og utblødning som er viktigst for god blodtømming av torsk og basert på dette anbefale tiltak i fangsthåndteringen om bord på kystfiskefartøy. Det ble utført fire bløgge-/sløyeforsøk der følgende faktorer ble variert: Tid før bløgging og direktesløying, bløgge-metoder, utblødning i vann eller luft og utblødningstider fra 10 til 60 minutter. Resultatene viser at direktesløying kom dårligere ut enn totrinns bløgging sløying selv når råstoffet var levende og utblødningstiden 1 time. Den enkeltfaktoren som hadde størst effekt på blodtappingen var tid fra fangst (opptak) til bløgging eller direktesløying. Torsk som ble direktesløyd etter tre timer og utblødd 30 min i rennende sjøvann var nesten like dårlig utblødd som ubløgget fisk. Resultatene tilsier at to-trinns bløgging/sløying bør prioriteres fremfor direktesløying i fangstbehandling ombord. Dekksarrangement for bløgging/sløying bør tilrettelegges slik at det blir mulig å bløgge og blø ut fisken i sjøvann etter hvert som den blir tatt ombord. Utblødningstiden bør være minst 30 minutter i rennende sjøvann. Det bør undersøkes om direktesløying kombinert med ennå lengre blødetider i kjølt sjøvann eventuelt kan kompensere for de ulempene denne metoden har i forhold til totrinns bløgging/sløying. Fangsthåndtering på store snurrevadfartøy. Del 1: Blodtømming av torsk

I dette arbeidet ble en ny metode for utvanning av saltfiskfilet optimalisert. Ferdig utvannet filet ble oppnådd på under 3 timer etter et injiseringstrinn og et tromletrinn. Samme kvalitet på utvannede produkter oppnås først etter rundt 32-48 timer med den tradisjonelle utvanningsmetoden (i stillestående vann). Filet utvannet med den nye metoden hadde minst like god lagringsstabilitet som tradisjonelt utvannet filet med hensyn til farge, bakterieinnhold, drypptap og muskeltekstur før og etter koking. Gjennom analyser utført av ekspertpanelet ved instituttet ble filet utvannet med de to metodene vurdert som tilnærmet sensorisk like. Det ble registrert en skumdannelse i munnen under tygging for alle prøvene. Dette kan være forårsaket av variasjoner i råstoffkvalitet og bør undersøkes nærmere. Filet konservert med kalium- og natriumlaktat ga noe forlenget holdbarhet under kjølelagring, og konserveringsmidlene ga ikke avvikende smak ved de sensoriske analysene. 10-12 dagers holdbarhet er muligens i korteste laget, og videre forsøk der en undersøker hvor høy konsentrasjon av konserveringsmiddel en kan tilsette uten at det påvirker de sensoriske egenskaper bør gjennomføres. A new method for rapid desalting of salt-cured cod fillets including injection of water and further tumbling of fillets in a tank was optimised resulting in desalted samples within 3 hours. Rapid desalted fillets had the same stability during chilled and frozen storage concerning colour, bacterial load, drip loss and texture prior to and after cooking as traditionally desalted fish. Sensorial analysis carried out by an expert panel found only minor differences between traditionally desalted fillets and fillets desalted with the new method. Preservation with potassium- or sodiumlactate did not affect the sensorial quality, and the shelf life of chilled stored desalted cod fillets was prolonged with 3-5 days, up to 10-12 days. By using this new method, desalted fillets are achieved after approximately 3 hours compared to the traditional desalting method that takes 32-48 hours. The method is developed in it`s entirety at the Norwegian Institute of Fisheries and Aquaculture Research.

Målet var å undersøke om torsk, sei og hyse kan landes usløyd og sløyes på land uten at det forringer kvaliteten på fisken og biproduktene; lever, gonader og mage/tarm. I Troms, Finnmark og Lofoten ble det gjort 5 forsøk med torsk, 3 med sei og 1 med hyse der fisken ble kjølelagret usløyd i 48 timer. Lengde, rund-/sløydvekt, kjønn, levervekt, gonadevekt og vekt mage/tarm ble registrert. Kvaliteten på fisken og biproduktene ble undersøkt sensorisk og kjemisk. Harskning ble analysert i leverolje av torsk. Kjemisk sammensetning og fettsyreprofil ble bestemt i lever fra torsk, sei og hyse. Gytemoden torsk med lite mageinnhold kunne uten stor risiko landes usløyd for sløying på land. Åtesprengt torsk, "loddetorsk" i Finnmark og "sildetorsk" i Lofoten egnet seg dårlig for landing usløyd, i alle fall ut over 12 timer etter fangst, etter 24 og 48 timer usløyd var faren stor for tæring, gallefarge og dårlig lukt i buken. Sei om høsten egnet seg heller ikke godt for landing usløyd ut over 12 timer etter fangst. Det ble bare gjort ett forsøk med hyse og det er for et lite grunnlag til å si noe sikkert om denne arten. Landing av usløyd fisk for utnyttelse av biproduktene

Denne rapporten er finansiert gjennom Fiskeridepartementets satsing på ”Produktutvikling og Næringsmiddelteknologi for fiskeindustrien”. Hyse er et problematisk råstoff å håndtere ved at den lett blir bløt. Begrepet bløt hyse relateres både til at muskelen er bløt og at muskelen spalter lett når en skjærer filet. For industrien er spaltningen som hovedsakelig oppstår under skinningen av filetene det store problemet. Problemet er størst på sommerstid med mye åte og høye temperaturer, men er tilstede hele året ved at islagret hyse etter 4-6 dager ikke tåler maskinell skinning uten å spalte. I dette arbeidet er det forsøkt å kartlegge problemet gjennom samtaler med folk i næringen og med innledende forsøk for å karakterisere hysemuskel, etablere metode for gradering, behandle rund hyse før filetering og for å reparere spaltet filet. I dette arbeidet er det ikke kommet frem klare resultat på hvordan problemet med bløt hyse kan reduseres. Men det er kartlagt mer rundt problemstillingen og det et er kommet fram interessante resultat som bør følges opp. Rapport/Report 26/2002 English summary Bløt hyse. Innledende studier