Search

Selection of an efficient dryer system and evaluation of optimum drying conditions are accomplished by measuring the changes in the moisture content and the temperature of the product during drying. The effects of process kinetics on the quality of the final product depend on the properties of water held by the product. In this article, the properties of water held by the product, the variation of total heat of vaporization as a function of moisture content, equilibrium moisture content, water activity, drying mechanisms and the effects of processing conditions on the quality are emphasized., Gıda maddelerinin kurutulması için en uygun kurutucu tipinin ve proses koşullarının saptanmasında, kuruma süresine bağlı olarak, gıda maddesinin nem miktarında ve sıcaklığında gözlenen değişimlerin ölçülmesi gereklidir. Proses kinetiğinin kalite üzerine etkisi, gıda maddesi tarafından tutulan suyun özellikleriyle ilgilidir. Bu makalede, gıda maddesi tarafından tutulan suyun özellikleri, gıda maddesinin nem içeriğine bağlı olarak toplam buharlaşma ısısının değişimi, denge nemi, su aktivitesi, kuruma mekanizmaları ve kurutma koşullarının kalite üzerine etkileri üzerinde durulmuştur.

Bu çalışmada yağ içeriği yüksek gıdalarda kötü tat ve aroma oluşumuna neden olan lipid oksidasyonuna, su aktivitesi, sıcaklık, metaller, enzimler, ışık ve öğütme ile çeşitli antioksidanların etkileri özellikle yağlı tohumlar açısından incelenmiştir. Çeşitli ürünler ve gıdalarda lipid oksidasyonu için kullanılan ölçüm yöntemleri ayrıca özetlenmiştir., In this study, the effects of water activity, temperature, metals, enzymes, light and grinding on lipid oxidation of foods that cause of flavor in foods are reviewed with emphasis on oil seeds. Methods for the measurement of lipid oxidation in foods and food products are summarized.

Yer no:61 Demirbaş no: 63

Yer no:66 Demirbaş no: 145

Yer no:66 Demirbaş no: 158

Yer no:66 Demirbaş no: 95

Yer no:66 Demirbaş no: 103

Yer no:66 Demirbaş no: 132

Yer no:66 Demirbaş no: 106

Yer no:66 Demirbaş no: 13

Bu çalışmada, kırmızı biber tohumunun (Capsicum frutescens) optimum ekstraksiyon koşulları, fonksiyonel özellikleri ve mayonez üretiminde kullanımı belirlenmiştir. Ekstrakte edilen protein verimi, başlıca pH ve çözgen/un oranından etkilenmektedir. Maksimum verim, sıcaklık 31°C, pH 8,8, ekstraksiyon süresi 20 dakika ve çözgen/un oranı 21:1 (hacim/kütle) olduğu koşullarda elde edilmektedir. Bu koşullarda protein verimi 12,24 g ekstraktaki çözünür protein/100 g yağı alınmış kırmızı biber tohum unu olarak belirlenmiştir. Kırmızı biber tohum unu ve proteininin fonksiyonel özellikleri soya protein konsantresi ile karşılaştırılabilir düzeydedir. Tuz konsantrasyonunun artışı çözünürlük, emülsiyon ve jel özelliklerini geliştirmektedir. Kırmızı biber tohum unu ve proteininin mayoneze ilave edilmesi ile viskozite artmakta, emülsiyon stabilitesi azalmaktadır. Kırmızı biber tohum unu ve proteininin sorpsiyon özellikleri incelendiğinde, tüm sorpsiyon izotermlerinin, karakteristik S-şekile sahip Tip II izotermine uygun karakteristik gösterdikleri gözlenmiştir. Kırmızı biber tohum unu, tohum proteinine göre daha higroskopik özelliğe sahiptir. Bu sonuçlar kırmızı biber tohum unu ve proteinin salata sosları, sosis, sucuk, dondurma, kek karışımları ve mayonez gibi birçok gıda formulasyonunda bileşen olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Son olarak, kırmızı biber tohumlarının protein üretimi için değerlendirilmesi, ekstra gelir sağlayacak ve aynı zamanda atık yok etme sorununun da azalmasına yardımcı olacaktır. In this study, optimum protein extraction conditions, functional properties of red pepper seed (Capsicum frutescens) and its usage in mayonnaise production were determined. Extracted protein yield was primarily affected by pH and solvent/meal ratio. Maximum yield was obtained when temperature, pH, mixing time and solvent/meal ratio were 31°C, 8.8, 20 min, 21:1 (v/w), respectively. These conditions resulted in protein yield of 12.24 g of soluble protein from extract/100 g defatted red pepper seed flour. Functional properties of red pepper seed flour and protein were comparable with soy protein concentrate. Increasing salt concentration was improved solubility, emulsifying, gelation properties. Addition of red pepper seed flour and protein in mayonnaise increased viscosity, decreased emulsion stability. The sorption isotherm of red pepper seed flour and protein had typical S-shaped Type II profile. Red pepper seed flour was more hygroscopic than seed protein. These results suggest that red pepper seed flour and protein could use as a potential ingredient in many food formulations such as salad dressing, sausages, comminuted meats, ice-cream, cake batters, bologna, and mayonnaise. Finally, the utilization of red pepper seeds for protein production could provide extra income and at the same time help to minimize waste disposal problems. 166

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2007, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2007, Bu çalışmada buğday ununa % 0, 1, 2, 3 ve 4 oranlarında balkabağı tozu (BKT) ikamesinin ekmek yapımına etkisi incelenmiştir. Farinograf denemelerinde BKT katkısı hamurun su kaldırma ve gelişme sürelerini önemli derecede etkilememiş, yoğurmaya tolerans indeksinde azalma, yumuşama derecesinde ve ekstensogram değerlerinde ise artış gözlenmiştir. Elde edilen ekmeklerde hacim değişmesi olmamış, yapılan duyusal analizde %3 BKT katkılı ekmek hiç BKT içermeyen kontrol ekmeğine kıyasla daha çok beğenilmiştir. BKT katkısı, ekmeklerde daha sıkı bir yapıya neden olmuş, bayatlama özelliğini ise etkilemediği gözlenmiştir. Kül miktarı, hazırlanan karışımın içerisindeki BKT oranının artması ile birlikte artmıştır. Yapılan ekmeklerde hacimde fazla bir değişiklik olmadığı gözlenmiştir. Ekmek içinin renk analizi, L* (parlaklık) değerinde, BKT miktarı arttıkça azalma, a* (sarı) değerinde artma olduğunu göstermektedir., In this study, the effect of wheat flour replacement with 0, 1, 2, 3 and 4% pumpkin powder (PP) on breadmaking process was investigated. Farinograph studies have shown that water absorption and development time were not significantly affected, mixing tolerance index was decreased and softening values and extensograph values values were increased. Bread volumes did not change and sensory analysis revealed that bread containing 3% PP was most acceptable compared to control. PP supplementation caused increased crumb firmness and did not affect the staling property. Ash content of the flours increased with the increase in PP levels. Crumb color analysis showed that L* (brightness) values decreased with the decrease in PP levels whereas a* (yellowness) increased., Yüksek Lisans, M.Sc.

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2006, Bu çalışmada farklı konsantrasyonlardaki şeker ve tuz ilaveli şeker çözeltileri kullanılarak, 1x1x1 cm’lik küpler halinde hazırlanan balkabağı örnekleri ozmotik kurutma yöntemi ile kurutulmuş ve daha sonra ozmotik kurutmanın kuruma hızına ve tekrar su alma özelliğine etkisi incelenmiştir. Ozmotik kurutma işlemi, %40, %50 ve %60 şeker çözeltileri ile bu şeker çözeltilerine %0,5, %1 ve %2 tuz ilavelerinin yapıldığı ozmotik çözeltiler kullanılarak oda sıcaklığında yapılmıştır. Ozmotik olarak kurutulan ürünler 60±2°C’de kurutulmuş ve tekrar su alma işlemi oda sıcaklığında gerçekleştirilmiştir. Ozmotik kurutma sonunda ağırlık kaybı ölçümleri, katı madde artışları, su kayıpları, katı madde artışı hızları ve su kaybı hızları hesaplanmış, en büyük değişimlerin ozmotik kurutma işleminin ilk 30 dakikası içinde oluştuğu gözlenmiş, farklı konsantrasyonlardaki çözeltiler farklı sonuçlar vermiştir. Artan tuz miktarı ile su kaybı artmıştır. Bu çalışmada balkabağının ticari şeker kullanılarak ozmotik ön kurutma yöntemi ile kurutulmasında şeker çözeltilerine az miktarlarda tuz ilavesi yapılmasının etkili olduğu ve şeker konsantrasyonlarındaki artış ile sağlanan etkilerin düşük konsantrasyondaki şeker çözeltilerine %0.5 veya %1 oranında tuz ilave edilerekte sağlanabileceği gözlenmiştir. Ozmotik kurutma işleminin modellenmesinde, Henderson ve Pabis, Lewis, Page modelleri uygulanmış, en uygun korelasyonu Page modeli göstermiş, difüzyon katsayıları 5,29-9,28x10-9 m2/s aralığında hesaplanmıştır. Ozmotik çözeltinin konsantrasyonunun artması sıcak hava ile kurutmada kurutma hızını azaltmıştır. En hızlı kuruma ozmotik işlem görmemiş ürünlerde gözlenmiştir. Ozmotik çözelti konsantrasyonu arttıkça tekrar su alma kapasitesi düşük bir ürün elde edilmiş, ozmotik işlem görmemiş örneklerin su alma kapasitesi en fazla olmuştur., In this study, osmotic dehydration of 1x1x1cm pumkin cubes in sugar solutions of different concentration and those solutions with added salt in small quantities was evaluated and then the effect of osmotic drying both on drying rate and rehydration characteristics were studied. Osmotic drying process was done at room temperature with 40%, 50%, 60% sugar syrups and those syrups containing 0; 0,5; 1,0; 2,0% of salt. Hot-air drying process was done at 60±2°C under constant air velocity. Rehydration process was carried out at room temperature. Osmotic dehydration process was evaluated by calculating weight loss, water content, water loss, solids gain, rate of water loss and rate of solids gain and it was found that the most significant changes of these parameters take place during the first 30 min of dewatering. It was shown that osmotic dehydration kinetics was dependent on the type of osmotic solution and increasing NaCl concentration generally produced an increasing water loss. Mathematical modeling of osmotic dehydration process was done based on Henderson and Pabis, Page and Lewis equations and the most suitable correlation coefficient (R2) was obtained by Page model. The diffusion coefficient was within the range of 5,29-9,28x10-9 m2/s. During hot-air drying, increasing the concentration of solutions caused a decrease in the drying rate, thus the drying time is increased. Non-treated pumpkin samples have the highest drying rate. During rehydration a decrease in the osmotic solution concentration resulted an increase in moisture absorption. Maximum moisture absorption is noted for samples without any osmotic pretreatments., Yüksek Lisans, M.Sc.

Bu çalışmanın amacı asma yaprağının lif kaynağı olarak önemini araştırmaktır. Bu amaçla İzmit, Tokat ve İzmir yörelerinde üretilmiş üç çeşit salamura yaprağı hammadde olarak seçilmiş, yaprakların genel özellikleri incelenmiş ve besinsel değerlerinin oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiştir; yaprakların protein içeriği %11,62 - 24,79, lif içeriği %48,70 - 58,36 ve kül içeriği %6,32 - 11,89 arasında değişmektedir. Tüylü olan İzmit ve Tokat yapraklan analiz için öğütülürken tüylü kısım pamuksu bir yumak halinde ayrıca elde edilmiş ve bu nedenle tozlu kısımdan ayrı olarak incelenmiştir. Bu 3 farklı yöreye ait olan yaprakların lifçe zengin kısımlarının, su-tutma kapasitesi, 3.1 - 1 1.8g su/g örnek, yağ-tutma kapasitesi, 5.70 - 11.96g yağ/g örnek, katyon değişim kapasitesi, 0.350 - 0.495mesd/g arasında değişmektedir. Sonuç olarak, özellikle Tokat ve İzmit yöresine ait olan yaprakların, pamuksu kısımlarının su-tutma ve yağ-tutma kapasitesi değerlerinin, fonksiyonel olarak kullanım için oldukça uygun olduğu söylenebilir. Yaprakların çözünmez lifçe zengin kısımlarının, glukoz adsorpsiyon ( 100mmol/L için 7.896 - 7.537mmol/L) ve a-amilaz aktivitesi (%7.15 - 18.27) değerlerine bakıldığı zaman, bu değerlerin, değişik kaynaklardan elde edilen çözünmez lif posaları için elde edilen değerlere benzer olduğu gözlemlenmiştir. Asma yaprağının, lif kaynağı olarak değerlendirilme potansiyeli yüksek bir ürün olduğu söylenebilir. The objective of this study is to evaluate the importance of brined- vine leaves as a fibre source. For this purpose, brined- vine leaves produced in Tokat, İzmit and Izmir regions were bought from the local markets and their proximate analysis showed that their nutritional value quite high; the protein, crude fibre and ash content of the leaves were 1 1.62 - 24.79%, 48.70 - 58.36% and 6.32 - 1 1.89% respectively. During grinding process of the leaves it was found that Tokat and İzmit leaves had hairy surface on one side and during grinding hairs were not disintegrated but obtained as a separate part and analyzed as such. The water-holding capacity, oil-holding capacity and the cation-exchange capacity of the leaves were found to be 3.1 - 11. 8g water/g sample, 5.70 - 11.96g oil/g sample and 0.350 - 0.495mesd/g respectively. As a result of these studies, it can be said that the water-holding capacity and oil-holding capacity of the leaves, especially the hairy parts from the Tokat and İzmit leaves were suitable for them to be used as a functional ingredient. In terms of glucose adsorption capacity ( for 100mmol/L 7.896 - 7.537mmol/L ) and the a-amylase activity (%7.15 - 18.27) of the samples investigated, the vine-leaves had the similar characteristics of various fibre sources reported in the literature. It can be concluded that the grape leaves had the potential of utilization as a source of dietary fibre in foods. vm 50

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2006, Bu çalışmada, ceviz, Antep fıstığı ve fındık kabuklarından, H3PO4 kullanılarak, hava atmosferinde kimyasal aktivasyonla aktif üretilmiştir. Bu amaçla öğütülmüş, kurutulmuş ceviz, Antep fıstığı ve fındık kabukları H3PO4 (%85’lik) ile 1:3 (g:ml) oranında karıştırılmış oda sıcaklığında 24 saat bekletildikten sonra ve bekletilmeden kül fırınında 3000, 4000, 5000C’de 2 saat aktive edilmiştir. Yıkama işlemi sonrasında, iyot sayısı, yüzey fonksiyonel grupların titrasyonu ve fenol adsorpsiyonu analizleri yapılmıştır. Ayrıca bu aktif karbonlar, soya yağının ağartılma prosesinde kullanılarak yağdaki minor komponentleri (renk, peroksit, serbest yağ asitleri, fosfolipid) adsorplama performansları incelenmiş ve referans örnek olarak seçilen Tonsil FF 210 ile kıyaslanmıştır. Aktivasyon sıcaklığının artması ile aktif karbon numunelerinin iyot sayısı değerleri artmıştır. En yüksek iyot sayısı, ceviz kabuğundan 5000C’de 2 saat aktivasyon ile elde edilen aktif karbonda bulunmuştur. Aktivasyon sıcaklığının artışı ile aktif karbonların yüzey asitliğinin azaldığı ve fenol adsorpsiyonunun arttığı saptanmıştır. Fenol adsorplama kapasiteleri fındık>ceviz>Antep fıstığı şeklinde bulunmuştur. Ham soya yağının ağartılmasında en yüksek performansı ceviz kabuğundan 5000C’de 2 saat aktivasyon ile elde edilen aktif karbon göstermiştir. Aktif kabonların renk açma oranları %64,6-%8,7 arasında değişmektedir. Tonsil FF 210’un renk açma oranı %53,5 olarak saptanmıştır. Bütün aktif karbonlar, serbest yağ asitleri ve peroksit adsorpsiyonunda Tonsil FF 210’dan daha yüksek performans göstermişlerdir. Fosfolipid adsorpsiyonunda, Antep fıstığı kabuklarından 3000 ve 4000C’de üretilen aktif karbonlar hariç bütün aktif karbonların Tonsil FF 210’dan daha başarılı olduğu bulunmuştur., In this study, activated carbons were produced from walnut, pistachio and hazelnut shells by chemical activation using H3PO4, in air atmosphere. For this purpose dried, ground walnut, pistachio and hazelnut shells was mixed with H3PO4 (85 %) in ratio of 1:3 (wt:vol) and the mixture was activated at 3000, 4000, 5000C for 2 hours in a muffle furnace either directly or after 24-hour–soaking-time at room temperature. After washing the iodine number, titratable surface functional groups and phenol adsorption values of activated carbons produced were determined and their ability to adsorb minor components (color, peroxide value, free fatty acid, phospholipid content) from crude soybean oil was tested and compared to those of Tonsil FF 210. An increase in activation temperature increased the iodine number of activated carbons. Walnut shells activated at 5000C for 2 hours exhibited the highest iodine number. It was observed that increasing the activation temperature decreased the surface acidic groups and increased the phenol adsorption of activated carbons. The sequence of phenol adsorption capacity of activated carbons obtained in this study was: hazelnut>walnut>pistachio. Activated carbon produced from walnut shell at 5000C for 2 hours gave the highest bleaching performance. Bleachability values of activated carbons were between 64,6%-8,7% whereas bleachability value of Tonsil FF 210 was 53,5%. All activated carbons exhibited higher free fatty acids and peroxide adsorption than Tonsil FF 210. Phospholipids adsorption of the activated carbons except for for those obtained from pistachio shells at 3000 and 4000C were higher than that of Tonsil FF 210., Yüksek Lisans, M.Sc.

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2005, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2005, Bu çalışmanın amacı asma yaprağının lif kaynağı olarak önemini araştırmaktır. Bu amaçla İzmit, Tokat ve İzmir yörelerinde üretilmiş üç çeşit salamura yaprağı hammadde olarak seçilmiş, yaprakların genel özellikleri incelenmiş ve besinsel değerlerinin oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiştir; yaprakların protein içeriği %11,62 – 24,79, lif içeriği %48,70 - 58,36 ve kül içeriği %6,32 – 11,89 arasında değişmektedir. Tüylü olan İzmit ve Tokat yaprakları analiz için öğütülürken tüylü kısım pamuksu bir yumak halinde ayrıca elde edilmiş ve bu nedenle tozlu kısımdan ayrı olarak incelenmiştir. Bu 3 farklı yöreye ait olan yaprakların lifçe zengin kısımlarının, su-tutma kapasitesi, 3.1 – 11.8g su/g örnek, yağ-tutma kapasitesi, 5.70 – 11.96g yağ/g örnek, katyon değişim kapasitesi, 0.350 – 0.495mesd/g arasında değişmektedir. Sonuç olarak, özellikle Tokat ve İzmit yöresine ait olan yaprakların, pamuksu kısımlarının su-tutma ve yağ-tutma kapasitesi değerlerinin, fonksiyonel olarak kullanım için oldukça uygun olduğu söylenebilir. Yaprakların çözünmez lifçe zengin kısımlarının, glukoz adsorpsiyon ( 100mmol/L için 7.896 - 7.537mmol/L) ve α-amilaz aktivitesi (%7.15 – 18.27) değerlerine bakıldığı zaman, bu değerlerin, değişik kynaklardan elde edilen çözünmez lif posaları için elde edilen değerlere benzer olduğu gözlemlenmiştir. Asma yaprağının, lif kaynağı olarak değerlendirilme potansiyeli yüksek bir ürün olduğu söylenebilir., The objective of this study is to evaluate the importance of brined-vine leaves as a fibre source. For this purpose, brined-vine leaves produced in Tokat, İzmit and İzmir regions were bought from the local markets and their proximate analysis showed that their nutritional value quite high; the protein, crude fibre and ash content of the leaves were 11.62 - 24.79%, 48.70 - 58.36% and 6.32 - 11.89% respectively. During grinding process of the leaves it was found that Tokat and İzmit leaves had hairy surface on one side and during grinding hairs were not disintegrated but obtained as a separate part and analyzed as such. The water-holding capacity, oil-holding capacity and the cation-exchange capacity of the leaves were found to be 3.1 – 11.8g water/g sample, 5.70 – 11.96g oil/g sample and 0.350 – 0.495mesd/g respectively. As a result of these studies, it can be said that the water-holding capacity and oil-holding capacity of the leaves, especially the hairy parts from the Tokat and İzmit leaves were suitable for them to be used as a functional ingredient. In terms of glucose adsorption capacity ( for 100mmol/L 7.896 - 7.537mmol/L ) and the α-amylase activity (%7.15 – 18.27) of the samples investigated, the vine-leaves had the similar characteristics of various fibre sources reported in the literature. It can be concluded that the grape leaves had the potential of utilization as a source of dietary fibre in foods., Yüksek Lisans, M.Sc.

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2002, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2002, Adıyaman, Besni yöresinde yetiştirilen yağı kısmen alındıktan sonra öğütülen beyaz ve siyah üzüm çekirdekleri, ticari lif kaynakları olan buğday, yulaf, çavdar kepeği, soya ve bezelye lifleri ile fiziko-kimyasal özellikleri bakımından karşılaştırıldı. Bu kapsamda üzüm çekirdeklerinin ve diğer lif kaynaklarının yığın yoğunluğu, tane irilik dağılımları, su tutma kapasitesi, pH ve iyonik maddelerin su tutma kapasitesine etkisi, yağ tutma kapasitesi ve katyon değişim kapasitesi incelenmiştir. Ayrıca üzüm çekirdeği tozlarının bileşen analizleri yapılmıştır. Siyah ve beyaz üzüm çekirdeği tozları için sırasıyla yağ içeriği %4.46 ve %2.16, protein içeriği %8.42 ve %8.8, nem içeriği %8.69 ve %8.69, kül içeriği %2.91 ve %3.04, azotsuz ekstrakt %34.4 ve %41.1, ham lif içeriği %41.17 ve %36.21 şeklinde bulunmuştur. Tane irilikleri 106 – 212 m arasında olan üzüm çekirdeklerinin su tutma kapasiteleri buğday, çavdar ve yulaf kepeğinkine yakın çıkmıştır (3.21 g su / g örnek). İyonik maddelerin varlığı ve pH değişimi örneklerin su tutma kapasitelerinde belirgin bir farklılık yaratmamıştır. Soya ve bezelye lifi ekstraktlarının su tutma kapasiteleri tüm koşullarda diğer örneklere göre çok yüksek çıkmıştır. Tüm örneklerin yağ tutma kapasiteleri birbirlerine yakın değerler vermiştir (2,94 – 1,95 g yağ / g örnek). Yağ tutma kapasitesi beyaz ve siyah üzüm çekirdekleri için sırasıyla 2.22 ve 2.19 g yağ / g örnek bulunmuştur. Katyon değişim kapasiteleri beyaz ve siyah üzüm çekirdekleri için 1.03 meq / g kuru örnek olarak buğday kepeğinkine yakın çıkmıştır (1.07 meq / g kuru örnek). Bu çalışmada elde edilen veriler, üzüm çekirdeğinin yağı alındıktan sonra kalan posasının iyi bir diyet lif kaynağı olduğunu göstermektedir., Partially defatted and ground white and black grape seeds from Turkey, Adiyaman, Besni Region was compared with wheat, oat and rye bran and soy and pea fibers with respect to thier physicochemical properties. In this context density, particle size distribution, water holding capacity and the effects of pH and ionic materials on water holding capacity, oil holding capacity and cation exchange capacity was determined for both grape seeds and other commercial fiber sources. Compositional analysis of grape seed powders was also done. Partially defatted black and white grape seed powders had in the order of 4.46% and 2.16% fat, 8.42% and 8.8% protein, 8.69% and 8.69% moisture, 2.91% and 3.04% ash, 34.4% and 41.1% nitrogen free extract, 41.17% and 36.21% crude fiber respectively. Grape seed powders that have particle sizes between 106 – 212 m, had similar water holding capacity with those of wheat, oat and rye bran (3.21 g water / g sample). Presence of ionic materials and change in pH value was not made considerable changes in water holding capacities of the samples. Extracted soy and pea fibers had relatively higher water holding values under all conditions compare to other samples. Oil holding capacities of the samples was close to each other (2,94 – 1,95 g oil / g sample). Oil holding capacities of white and black grape seeds were 2.22 and 2.19 g oil / g sample respectively. Cation exchange capacities of black and white grape seed powders were very close to that of wheat bran (1.03 meq / g dry sample). The data obtained from this research indicated that the grape seed meals obtained after oil extraction could be a good source of dietary fiber., Yüksek Lisans, M.Sc.

NATUREL FINDIK UNUNDAKİ ACILAŞMA İLE İLGİLİ OLARAK FINDIK LİPAZ VE PEROKSİDAZ ENZİMLERİNİN ETKİSİZLEŞTİRME KİNETİĞİ ÖZET Yılda 500 bin tona ulaşan fındık üretimi ile dünya üretiminin %80'ine sahip olan ülkemiz fındık ihracatından bir milyar Amerikan Doları gelir elde etmektedir. Fındık üretiminin büyük olması ile birlikte yaşanan problemler de büyük olmaktadır. Ülkemizde fındığın işlenerek satılması için teşvik verildiği halde işlenmiş fındık ihracat oranı son yıllarda ancak %25'i bulmuştur. Naturel fındık unu ihracatı sadece %3 olup genellikle pastacılıkta kullanılmaktadır. Naturel fındık ununda kalite sorunları yaşanmakta ve bu nedenle ürünün ihracatı olumsuz yönde etkilenmektedir. Firmalar ekonomik kayıplara uğradıklarından fındık unu işlemekten sakınmaktadırlar. Fındık %55-65 arasında değişen, doymamış yağ asitleri bakımından zengin yağ içeriği nedeni ile zamanla acılaşabilmektedir. Fındıklarda acılaşma oto-oksidasyon veya hidrolitik bozulma sonucu meydana gelmektedir. Hidrolitik bozulma enzim faaliyetleri sonucu oluşmakta ve serbest yağ asitliğinin artmasına neden olmaktadır. Fındık un haline getirilirken dokunun zarar görmesi ile sıcaklık ve bağıl neme bağlı olarak enzimlerin ortamda bulunan yağ ile tepkimeye girmesi kolaylaşmaktadır. Bu nedenle naturel fındık ununun serbest yağ asitliği hızla artmakta ve ürün bir ay gibi kısa bir sürede bozulabilmektedir. Lipaz, peroksidaz, lipooksijenaz ve esteraz fındıkta acılaşmaya neden olan enzimler olarak belirlenmiştir. Yapılan araştırmalar sonucunda Türk fındıklarında lipoksijenaz enziminin bulunmadığı, esteraz enziminin ise kaliteye etkisinin çok az olduğu sonucuna varılmıştır. Bu nedenle bu çalışmada sadece lipaz ve peroksidaz enzimlerinin fındık kalitesine bağlı olarak etkisizleştirilmesi çalışılmıştır. Gıdalarda kaliteyi etkileyen enzimlerin termal olarak etkisizleştirilmesi bir çok araştırmacı tarafından çalışılmaktadır. Gıda endüstrisinde soya fasulyesinde, balıklarda ve diğer yağlı ürünlerde acılaşmanın giderilmesi amacıyla lipoksijenaz, lipaz ve peroksidaz, portakal suyu üretiminde pektin esteraz, dondurulmuş meyve ve sebzelerde peroksidaz veya katalaz, v.b. enzimlerinin etkisizleştirilmesi kalitenin korunmasında başarılı sonuçlar vermiştir. Benzer sonuçlara yer fıstıkları, pekan, kolza tohumu, fındık gibi yağlı tohumlarda peroksidaz ve lipaz enzimlerinin ısıl etkisizleştirilmesi ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda da rastlanılmaktadır. Isıl işlem uygulaması sonucunda kalitenin olumsuz yönde etkilenmesini en aza indirmek amacı ile yüksek sıcaklık-kısa süre koşulları tercih edilmektedir. Bu nedenle, fındıkta acılaşmaya neden olan enzimlerin minimal ısıl işlemle etkisizleştirilmesi fındık ve fındık ile ilgili ürünlerin raf ömrünün arttırılması açısından büyük önem taşımakta ve bu koşulların belirlenmesi gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı, naturel fındık ununda acılaşma ile ilgili olarak lipaz ve peroksidazetkisizleştirilmesinin naturel fındık ununun raf ömrüne etkisinin belirlenmesidir. Bunu gerçekleştirmek için, Tombul çeşidi fındıklardaki lipaz ve peroksidaz enzimlerinin özelliklerini belirlemek amacı ile sıcaklık ve pH'ya bağlı olarak ortam koşulları incelenmiş ve aktivitelerinin maksimum olduğu sıcaklık ve pH değerleri belirlenmiştir. Her iki enzimin ısıl işleme karşı dayanıklılığını tespit etmek için aynı koşullara tabi tutulan enzimlerin aktiviteleri, ilk aşamada belirlenen optimum koşullarda ölçülmüş ve sıcaklığa en dayanıklı enzim tespit edilmiştir. Tespit edilen enzimin inaktivasyon kinetiği enzim ekstraktında daha yüksek sıcaklıklarda çalışılmıştır. Bu aşamadan sonra, fındık tanesindeki enzimin etkisizleştirilmesi için gerekli olan sıcaklık-süre ilişkisi belirlenip, bunun dayanma süresine etkisi incelenmiştir. Bu çalışma sonunda elde edilen sonuçlar fındık ve fındıkla ilgili ürünlerin raf ömürlerinin uzatılması ve kalitelerinin arttırılması açısından çok büyük önem taşımaktadır. Bu çalışma kapsamında elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir. Birinci aşamada Tombul çeşidi Türk fındıklarında lipaz ve peroksidaz aktiviteleri 4.5 sabit pH'da sıcaklığa ve 25°C sabit sıcaklıkta pH'ya bağlı olarak tespit edilmiştir. Peroksidaz için aktivitenin en yüksek olduğu değer belirgin olarak 40°C iken, lipaz için bu değer 40-60°C arasında daha geniş bir aralığa yayılmaktadır. Sonuçlara göre lipaz ve peroksidaz enzimlerinin her ikisi için de maksimum aktivitenin gözlendiği pH aralığı 4.5-4.7 olarak belirlenmiştir. Peroksidaz enzimi için sadece geniş bir aktivite piki gözlenirken, bu çalışma ile lipaz enziminin 7.5 pH civarlarında belirgin olarak farklı bir pik göstermesi sonucu pH'ya bağlı izo-enzim varlığı ortaya çıkarılmıştır. Elde edilen aktivite verileri daha önceden fitaz enzimi için de kullanılmış olan, eşzamanlı olarak sıcaklık ve pH'ya bağlı model kullanılarak doğrusal olmayan regrasyonla analiz edilmiştir. Peroksidaz için regresyon katsayısı sıcaklık ve pH için sırasıyla 0.856 ve 0.962, lipaz için ise katsayılar 0.721 ve 0.896 olarak bulunmuştur. Sonuçlar literatürdeki geliştirilen belli başlı model değerleri ile desteklenmektedir. Lipaz ve peroksidazın ısıya karşı dayanıklılıklarını tespit etmek amacıyla enzim ektraktı 60°C'deki su banyosunda statik koşullara tabi tutulmuştur. Etkisizleştirilme sonrası aktivite ölçümleri birinci aşamada belirlenmiş olan optimum koşullarda gerçekleştirilmiştir. Enzim ekstraktının 25 dak ısıtılması sonunda peroksidaz önemli derecede lipaz ise kısmi olarak etkisizleşmiştir. Lipaz etkisizleştirilmesi tek eksponansiyel modelle, peroksidaz etkisizleştirilmesi ise çift eksponansiyel model ile açıklanmıştır. Eksponansiyel model kullanılarak verilerin doğrusal olmayan regresyon ile analizi sonucu inaktivasyon hız sabitleri lipaz için 3.66x1 0`3 s`1 bulunmuştur. Yapılan analiz sonucu peroksidazın sıcaklığa karşı farklı dirençte olan iki farklı izo-enzime veya izo enzim gruplarına sahip olduğu sonucuna varılmış ve etkisizleştirilme hız sabitleri sıcaklığa duyarlı izo-enzim için 5.34xl0`3san`1 ve sıcaklığa duyarsız izo-enzim için 0,38xl0-3san1 olarak hesaplanmıştır. Lipazın sıcaklığa karşı daha dirençli olduğunun belirlenmesi sonucu daha sonraki aşamalarda lipazın inaktivasyon kinetiği daha yüksek sıcaklıklarda incelenmiştir. Fındıktan elde edilen enzim ekstraktı 70, 80 ve 90°C sıcaklıklarda ve durağan koşullarda, farklı sürelerde ısıl işleme tabi tutulduktan sonra lipaz aktivitesi ölçülmüş ve elde edilen veriler eksponansiyel model kullanılarak analiz edilmiştir. Etkisizleştirilme hız sabitleri her bir sıcaklık uygulaması sonucu elde edilen veri seti için ayrı ayrı hesaplanmış ve analiz sonunda 70, 80 ve 90°C sıcaklıklar içinetkisizleştirilme katsayısı, ki sırası ile 0.40x1 0`2 san`1 (R2=0.9057), 5.75x1 0`2 san`1 (R2=0.9894) ve 15,22xl0-2san-1 (R2=0.9685) olarak hesaplanmıştır. Isıl etkisizleştirilme için enerji, Arrhenius grafiği yardımı ile 171.64 kJ/mol olarak hesaplanmıştır. Bütün fındığın dinamik koşullarda ısıl işleme tabi tutulması sonucunda lipaz aktivitesindeki azalmanın belirlenmesi amacı ile fındıklar 80°, 100° ve 120°C sıcaklıklarda hava ile dinamik koşullarda 15 dak ısıl işleme tabi tutulmuştur. Fındıkların bütün olarak 80°C'de 15 dak ısıtılması sonucu lipaz aktivitesinde sadece %26 azalma kaydedilirken, aynı sıcaklıkta enzim ekstraktının sadece ldak bekletilmesi %80'den fazla etkisizleştirilme sonuçlanmıştır. Bu gözlem ısıl etkisizleştirilme düzeyinin enzimin içinde bulunduğu fiziksel ortamla çok ilgili olduğunu, ekstrakta olduğu gibi sulu ortamlarda sıcaklığın çok daha fazla etki ettiğini göstermiştir. Isıtma işlemi daha sonra 100°C'de farklı sürelerde gerçekleştirilmiş ve bütün fındığın 100°C'de 10 dak ısıtılmasının lipaz aktivitesinde %80 azalmaya neden olduğu gözlenmiştir. Bununla birlikte ısıtma süresinin 15 ve 20 dak'ya veya sıcaklığın 120°C'ye çıkarılması etkisizleştirilmesinde önemli bir artışa neden olmadığı gibi depolama sonunda daha fazla SYA artışına yol açtığı belirlenmiştir. Naturel ve beyazlatılmış fındık unları sıcaklık (12, 22 ve 35°C), bağıl nem (%60 ve %70 ) ve oksijen koşullarının (vakumlu paket, paketsiz) farklı olduğu depolama koşullarında 150 gün boyunca depolanmış ve SYA değerleri kaydedilmiştir. Sıcaklığın ve bağıl nemin azaltılması ile SYA'ne bağlı olarak fındık unlarının raf ömründe artış gözlenmiştir. Bununla birlikte, vakumlu paketleyerek oksijensiz ortamda depolanan örneklerde daha yüksek SYA değerleri kaydedilmiştir. Vakumla paketlenmiş örneklerde ambalaj malzemesi nedeni ile örneklerin denge bağıl nem değerine ancak depolama sonunda ulaşmış ve depolama süresi boyunca vakumlu paketlenmiş örneklerin nem içerikleri diğer örneklere kıyasla daha yüksek olmuştur. Enzim aktivitesi ve bozulma reaksiyonlarının yüksek nem içeriğinde daha hızlı olması ve vakuma rağmen lipazın oksijensiz ortamlarda da tepkimeye girebilmesi vakumlu örneklerde daha fazla SYA artışına neden olmuştur. Naturel ve 120°C de 15 dak işleme tabi tutularak beyazlatılmış fındık unlarının %70 bağıl nem ve 22°C ortam koşullarında depolanması sonunda beyazlatılmış fındık ununun %1.0 SYA değerine ulaşma süresinin naturel fındıktan 6 kat daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır. Bu gözlemler sonucunda ve elde edilen veriler ışığında ısıl işlemle lipaz aktivitesinin azaltılması ile naturel fındık ununun dayanıklılığının arttırılabileceği sonucuna varılmıştır PROPERTIES AND THERMAL INACTIVATION KINETICS OF LIPASE AND PEROXIDASE FROM HAZELNUT IN RELATION TO NATURAL HAZELNUT MEAL STABILITY SUMMARY Türkiye is the biggest hazelnut producer of the world with the amount of about 500 000 ton per year, which is 80% of the world's production. Türkiye gets about one billion US$ annually as export (4-5% of the total export) income from hazelnut and its products. However, natural hazelnut export is only 3% and used in bakery industry. The export of processed hazelnuts is very limited and because of the quality problems the producers hesitate to process natural hazelnut meal. Especially due to the prolonged storage, during spring and summer quality problems in natural hazelnut meal create a handicap in hazelnut meal export. Hazelnut is very nutritious and has widespread usage due to its special aroma in chocolate, confectionery, and bakery industries besides consumption as whole nut. The hazelnut is a high lipid content food and very rich in unsaturated fatty acids. Therefore hazelnut gets rancid due to lipid oxidation and hydrolysis. Lipid hydrolysis results in formation of free fatty acids causing increase of food acidity. Once the lipid hydrolysis is initiated, the quality declines rapidly since free fatty acids formed can be substrate of the oxidation reactions. Structure of the tissue of hazelnut broken down during processing of natural hazelnut meal and enzymes becomes available for oxidation and hydrolysis and becomes rancid more rapidly. Lipase, peroxidase, lipoxygenase and esterase are the enzymes found in hazelnut that catalyses hydrolysis and oxidation reactions. According to the literature, it is found that lipoxygenase shows no activity in Turkish type hazelnuts and esterase has minimal effect on quality. Many researchers have studied use of thermal treatment for inactivation of the enzymes, which deteriorate food. In the food industry heating is the most convenient method for enzyme inactivation. To minimise heat induced quality changes in the food the heat treatment is often designed as a high temperature short time process. Therefore the conditions for minimal heat treatment to inactivate the enzymes responsible of rancidity development in hazelnuts should be determined to increase the shelf life stability of hazelnut and hazelnut products. In this respect it was aimed to determine the properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase, which causes rancidity in natural hazelnut meal in relation to natural hazelnut meal stability. Results from our investigations on inactivation of lipolytic enzymes will be useful in shelf life and market quality improvement of hazelnuts and hazelnut products. xiv T.c. yükseköCrftîm kurulu DOKÜMANTASYON MERKEZÎActivity of lipase and peroxidase in Turkish hazelnut (ev. Tombul) was studied as a function of temperature at a constant pH of 4.5, and as a function of pH at a constant temperature of 25 °C. For peroxidase the temperature for maximum activity is quite sharp at 40°C, for lipase, the temperature for maximum activity is very broad and ill defined, ranging from 40°C to 60°C. The results showed that maximum activity for both lipase and peroxidase was observed between 4.5-4.7 pH. However, lipase revealed an iso-enzyme system with a second clearly distinguishable peak around pH 7.5 in activity with pH, whereas peroxidase only showed one large peak of activity. The activity data obtained were analysed by non-linear regression using an existing model for enzyme activity as a function of pH and temperature simultaneously. The existing model was adapted to account for the iso-enzyme system found to be present in hazelnut lipase activity. The coefficients of determination accounted for (R2) obtained for peroxidase were 0.856 and 0.962 for temperature and pH dependence respectively. For lipase the coefficients were found to be 0.721 and 0.896 respectively. These results corroborate significantly the developed fundamental models in the literature. The thermostabilities of lipase and peroxidase was studied at 60°C and the activity measurements for both enzymes were carried out at their optimum pH and temperature conditions, determined in the first step of this study. The analysis of the data with exponential model resulted in inactivation rate constant of 3.66x1 0'V1 for lipase and 5.34x1 0'V1 and 0.38x1 0'V1 for heat labile and heat stabile peroxidases respectively. Heating of enzyme extract for 25 min led to considerable inactivation of peroxidase and partial inactivation of lipase, reflecting the higher thermostability of lipase. Therefore for the further analysis for thermal treatments it was decided to study inactivation kinetics of lipase. Hazelnut enzyme extract were subjected to different heating temperatures for varying periods at static conditions and the lipase activities were measured for each time- temperature treated extract. Analysing the inactivation data using exponential model for lipase obtained at higher temperatures 70, 80 and 90°C resulted in kj values of 0.40xl0`2 s`1 (R2=0.9057), 5.75 xlO`2 s`1 (R2=0.9894), and 15.22 xloV (R2=0.9685) respectively. Energy for heat inactivation were determined as 171.64 kJ/mol using the Arrhenius plot. The results were in the same range when compared with the literature values. Whole hazelnut kernels were subjected to dynamic heat treatment at 80, 100 and 120°C for 15 min to determine the inactivation ratio of lipase. Inactivation of lipase in whole hazelnut kernel at 80°C resulted in only 26% inactivation while it was more than 80% after 1 min heating for free lipase showing that the level of heat inactivation for hazelnut lipase depended on physical environment of the enzyme (aqueous extract or kernel matrix). Heat treatment for 10 min at 100°C resulted in more than 80% inactivation of lipase in the kernel. However increasing the heating time up to 15 and 20 min or temperature to 120°C did not resulted in a further significant inactivation, while caused higher FFA values during storage. Natural and blanched hazelnuts were stored at different temperature, relative humidity and oxygen conditions for 150 days and change in FFA were recorded for 1 5 day intervals. As it was expected, there was an increase in shelf life as the storage temperature (12, 22 and 35°C) and relative humidity (60 and 70%) decreased. xvHowever, exclusion of oxygen by vacuum packaging were not found beneficial since higher FFA values were recorded for these samples. The reason may be due to higher moisture content then the untreated samples during the storage and activity of lipase independent of oxygen. It was observed that, blanched (120°C, 15 min) hazelnut meal reached 1.0% FFA value 6 times more than the natural hazelnut meal when stored at same conditions (70% RH and 22°C). As a conclusion, all these findings and the storage studies on heat treated hazelnut meal showed that the natural hazelnut meal can be stabilised as decided from the lower increase in FFA content after storage as compared to the untreated samples. xvi 116

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2000, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2000, Bu çalışmada, dayanma süresinin artırılması konusunda çözümler sunan yenilebilir filmin erik püresinden elde edilmesi, elde edilen filmin su buharı, sorpsiyon, nem difüzyonu özellikleri araştırılması ve erik püresine toplam katı maddenin %10, 30 veya 50 si elma püresi veya peyniraltı suyu protein izolatından gelecek şekilde, elma püresi veya peyniraltı suyu protein izolatı çözeltisi ilave edilmesinin film özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Erik püresine farklı oranlarda elma püresi ve peyniraltı suyu protein izolatı ilavesinin etkisinin incelenmesi sonucu, filmin su buharı geçirgenliği ve nem difüzyon katsayısı değerlerinin ilave edilen peyniraltı suyu protein izolatı miktarı artıkça artığı gözlenmiştir. Ayrıca ilave edilen peyniraltı suyu protein izolatı miktarı artıkça filmlerin su aktivitesine bağlı nem içeriklerinin değişimi azaldığı tespit edilmiştir. Bu amaçla, materyal olarak, %8,60 şeker ve %18 kuru madde içeriğine sahip erik püresi, %10,99 şeker ve %24 kuru madde içeriğine sahip elma püresi ve % 95 protein içeriğine sahip peyniraltı suyu protein izolatı (PSPI) kullanılmıştır. Diğer bileşen olan elma püresi ilavesi ise, filmin su buharı geçirgenliği ve nem difüzyon katsayısı değerlerinde peyniraltı suyu protein izolatına göre daha fazla bir artışa neden olmuştur. Diğer yandan filmin su aktivitesine bağlı nem içeriklerinde belirgin bir değişim gözlenmemiştir., Objectives of this research were to (1) obtain edible film that increased shelf life from plum puree, (2) investigate water vapor permeability, sorption and moisture diffusion properties of this film and (3) determine the effect of apple puree and whey protein isolate addition (10, 30 and 50 % of plum puree’s dry matter) on film properties. For these objectives, plum puree (8,60 % sugar, 18 % dry matter), apple puree (10,99 % sugar, 24 % dry matter) and whey protein isolate (WPI) (95 % protein) were used as a material. Effect of WPI and apple puree addition on properties of films were investigated. Increasing level of whey protein isolate, water vapor permeability and diffusion coefficient of films were increased. Moreover, increasing level of whey protein isolate, it is determined that moisture contents of films due to water activity were decreased. Addition of apple puree into film formulations was caused increasing water vapor permeability and diffusion coefficient., Yüksek Lisans, M.Sc.

Yenilebilir filmler, gıdayı kaplama amacıyla oluşturulan, ince tabaka halindeki yenilebilir malzeme olarak tanımlanabilir. Gıda sistemlerinde nem, oksijen, karbondioksit, lipid, aroma ve tat bileşenlerinin geçirgenliğini düzenleyen yenilebilir filmler, gıdanın görünüşünü ve korunmasını geliştirir. Gıda ürünlerinde yenilebilir filmlerin kullanımı yeni gibi görünse de, yenilebilir film ve kaplama fikri uzun yıllardan beri ambalaj ve gıda araştırıcılarının zihnini meşgul etmektedir. Buna en önemli örnek olarak 11 ve 13. yy'larda Çin'de portakal ve limonun su kaybını önlemek için vaksla kaplanması verilebilir. Yenilebilir film ve kaplamaların, sosis kılıfları, fındık ve meyvelerin çikolata ile kaplanması ve meyve-sebzelerin vaks ile kaplanması gibi birçok uygulama alanı bulunmaktadır. Meyve püresinin, gıda işleme ve muhafazasında aranan fonksiyonel özellikleri nedeniyle, kullanımı her geçen gün daha da önem kazanmaktadır. Meyve üretiminin çok olması, ucuz bir kaynak ve işlenmesinin kolay olması, doğal, sağlıklı bir gıda katkısı olarak kullanılabilmesi önemini artırmaktadır. Bu çalışmada, dayanma süresinin artırılması konusunda çözümler sunan yenilebilir filmin erik püresinden elde edilmesi, elde edilen filmin su buharı, sorpsiyon, nem difüzyonu özellikleri araştırılması ve erik püresine toplam katı maddenin %10, 30 veya 50'si elma püresi veya peyniraltı suyu protein izolatmdan gelecek şekilde, elma püresi veya peyniraltı suyu protein izolatı çözeltisi ilave edilmesinin film özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, materyal olarak, %8,60 şeker ve %18 kuru madde içeriğine sahip erik püresi, % 10,99 şeker ve %24 kuru madde içeriğine sahip elma püresi ve % 95 protein içeriğine sahip peyniraltı suyu protein izolatı (PSPI) kullanılmıştır. viiErik püresine farklı oranlarda elma püresi, peyniraltı suyu protein izolatı ilavesi ile elde edilen filmlerin su buharı geçirgenlik (WVP), sorpsiyon ve nem difüzyon özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar Tablo l'de verilmiştir. Tablo 1. Filmlerin su buharı geçirgenlik, nem difüzyonu değerleri ve sorpsiyon modeli Erik püresine farklı oranlarda elma püresi ve peyniraltı suyu protein izolatı ilavesinin etkisinin incelenmesi sonucu, filmin su buharı geçirgenliği ve nem difüzyon katsayısı değerlerinin ilave edilen peyniraltı suyu protein izolatı miktarı artıkça artığı gözlenmiştir. Ayrıca ilave edilen peyniraltı suyu protein izolatı miktarı artıkça filmlerin su aktivitesine bağlı nem içeriklerinin değişimi azaldığı tespit edilmiştir. Diğer bileşen olan elma püresi ilavesi ise, filmin su buharı geçirgenliği ve nem difüzyon katsayısı değerlerinde peyniraltı suyu protein izolatına göre daha fazla bir artışa neden olmuştur. Diğer yandan filmin su aktivitesine bağlı nem içeriklerinde belirgin bir değişim gözlenmemiştir. Anahtar Kelimeler : Yenilebilir film, yenilebilir kaplama, erik püresi, elma püresi, su buharı geçirgenliği, sorpsiyon izotermi, meyve püresi An edible film is defined as a thin layer of edible material formed on a food as a coating or between food components. Edible films, by regulating transfer of moisture, oxygen, carbon dioxide, lipid, aroma and flavor compounds in food systems, can increase food product shelf-life and improve food quality. Although the use of edible films in food products may seem new, the idea of edible films and coatings has intrigued packaging and food scientists for a long time. For instance, during the twelfth and thirteenth centuries, dipping of oranges and lemons in wax to retard water loss was practiced in China. Edible films and coatings find use in variety of applications including casings for sausages, chocolate coatings for nuts and fruits, and wax coatings for fruits and vegetables. The use of fruit puree is increasing because of its functional properties in food processing and storage. High fruit production, to be low cost source, to be easy to process and to use as natural, healthy food additive are increasing its importance. Objectives of this research were to (1) obtain edible film that increased shelf life from plum puree, (2) investigate water vapor permeability, sorption and moisture diffusion properties of this film and (3) determine the effect of apple puree and whey protein isolate addition (10, 30 and 50 % of plum puree's dry matter) on film properties. For these objectives, plum puree (8,60 % sugar, 18 % dry matter), apple puree (10,99 % sugar, 24 % dry matter) and whey protein isolate (WPI) (95 % protein) were used as a material. Water vapor permeability (WVP), sorption and moisture diffusion properties of films that obtained by addition of apple puree and whey protein isolate at different ratio were investigated and the results were given at Table 1. IXTable 1. Water vapor permeability, moisture diffusion values and sorption models Effect of WPI and apple puree addition on properties of films were investigated. Increasing level of whey protein isolate, water vapor permeability and diffusion coefficient of films were increased. Moreover, increasing level of whey protein isolate, it is determined that moisture contents of films due to water activity were decreased. Addition of apple puree into film formulations was caused increasing water vapor permeability and diffusion coefficient. Key Words : Edible film, edible coating, prune puree, plum puree, apple puree, water vapor permeability, sorption isotherms, fruit puree 60

Ekmek, insanoğlunun tükettiği bilinen en eski gıda maddelerinden birisidir. Beslenmemizde en önemli yeri oluşturan ekmek, tek başına tüketildiğinde dengesiz beslenmeye sebep olmaktadır. Bu nedenle ekmeğin proteince zenginleştirilmesi üzerine çok sayıda araştırma yapılmıştır. Bu çalışmada amaç; yağı alınmış fındık unu ile ekmeği proteince zenginleştirmek ve farklı tat ve aromaya sahip ekmek üretmektir. Bunun yaranda SSL katkısının ekmekler üzerindeki etkisi de incelenmiştir. Bu amaçla %3, 6, 9 ve 12 oranlarında yağı alınmış fındık unu buğday ununa ilave edilmiş ve oluşan hamurun reolojik özellikleri, ekmeğin pişme özellikleri, duyusal özellikler, bayatlama süreci ve proteince ne ölçüde zenginleştirme sağlandığı araştırılmıştır. Farinogram sonuçlarına göre, zenginleştirme oranı arttıkça su absorpsiyonu artış göstermiştir. Karışıma SSL katıldığında ise su absorpsiyonu değerleri pek fazla değişiklik göstermemiştir. Karışımdaki fındık unu oranı arttıkça stabilite değerleri azalmış, diğer taraftan SSL katkısı ilavesiyle stabilite değerleri artmıştır. Ekstensogram sonuçlarına göre ise, yağı alınmış fındık unu oranı arttıkça hamurun çekmeye karşı gösterdiği direnç artmış, ancak hamurun uzama kabiliyeti azalmıştır. Ekstensogramda tespit edilen hamur özellikleri SSL katkısı ilavesi ile belirgin bir iyileşme göstermiştir. Ekmek yapma denemelerinin sonuçlarına göre; hamur verimi ve ekmek verimi değerleri zenginleştirme oranı arttıkça artmış; takat spesifik hacim ve hacim verimi değerleri düşüş göstermiştir. SSL katkısı ilavesi ile yapılan ekmeklerin spesifik hacim ve hacim verimi değerleri, SSL katılmadan yapılan ekmeklere göre daha düşük değerlerde çıkmıştır. Yağı alınmış fındık unuyla yapılan ekmeklerin duyusal özellikleri 1-9 puan skalasına göre panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Panel sonucunda yapılan varyans analizlerine göre SSL katkısı katılmamış %3 ve %6 fındık unu katkılı ekmeklere verilen puanlar genel olarak birbirinden farklı çıkmamıştır. Kontrol ekmeği ile %6 fındık unu katkılı ekmeğin protein miktarları karşılaştırıldığında ise %18 oranında bir artış olduğu tespit edilmiştir. Bread is widely used food product in the world and is considered as the main source of daily energy requirements, especially for low-income groups. However, because of its low level of lysine and insufficient amounts of minerals and vitamins, biological value of wheat bread is low. In order to improve the nutritional quality of wheat bread various products rich in protein, such as wheat gluten, com flour, whey, fish flour, lupine flour, soya bean flour, cottonseed product, sunflower, sesame and peanut flour have been used. The aim of this research is to fortify the wheat bread with defatted hazelnut flour and to produce a bread with different taste and aroma. Defatted hazelnut flour has been added to the formula at levels of 3,6,9 and 12% and the rheological and baking properties of dough were examined with and without the use of SSL. Literature studies reveal that there have been many researches on the fortification of bread with soya, peanut, lupine, chickpea, corn, bean, pea and sesame flours. Soya and soya products have been mostly used to improve the protein value in bread. In general, use of those ingredients improve the water absorption, weight and nutritional quality of bread. On the other hand, those ingredients decrease the bread volume, dough stability and change the taste, aroma and bread colour. These negative effects has been partly solved by adding dough conditioner(SSL, bromate) and better quality breads have been produced. In this study the rheological properties of doughs prepared by wheat flour and defatted hazelnut flour were determined by farinograph and extensograph equipments. Bread baking experiments have been done following the Detmold Method and dough yield, bread yield, specific volume and volume yield have been calculated. Samples are subjected to sensory evaluation on a hedonic scale of 1 to 9. Staling of bread was measured by the Instron texture analyzer after 24,48,72 hour. According to farinograph results increasing the defatted hazelnut flour in the mixture increased the water absorption. The results are shown in Table 1 and Table 2. Use of SSL did not affect the water absorption. Stability values have decreasedwhen the fortification ratio has increased without SSL. If the SSL was added to the same mixtures, stability values have improved. Table 1 : Farinogram parameters ( without SSL addition ). Table 2 : Farinogram parameters (with 0.5% SSL addition). According to extensograph results; increasing the defatted hazelnut flour in the mixture increased the maximum resistance of the dough and decreased the extensibility. The experimental results are shown in: Ekstensogram parameters (without SSL addition). Table 4 : Ekstensogram parameters (with 0.5% SSL addition). Use of SSL in the test samples improved the resistance as is shown in Table 4. Increasing the level of fortification increased the bread quality; dough yield and bread yield values and decreased the spesific volume and volume yield. The results are shown inBreadmaking data (without SSL addition) Baking loss was found to vary depending on the level of fortification. However, the use of SSL stabilized the baking loss. Dough yield and bread yield increased with the increase in fortification level. As is shown in Table 6 the use of SSL resulted lower spesific volumes and volume yield values. Table 6 : Breadmaking data (with 0.5% SSL addition) Sensory characteristics of test bread like shape, crust colour, crumb colour, crumb elasticity, softness and taste were evaluated on a hedonic scale of 1 to 9, where 1= dislike extremely and 9= like extremely. Breads fortified with defatted hazelnut flour at levels of 3% and 6% and baked without the use of SSL were not different from each other.Texture measurements were taken only for the samples prepared without SSL addition. The results indicated that when the fortification ratio increased bread staling was very fast in the 48 and 72 hour. Protein and moisture contents for the control and fortified bread at a level of 6% defatted hazelnut flour are shown in Table 7. Table 7 : Protein and moisture contents of the bread samples (without SSL addition ) * Nitrogen factor 5.7 for Wheat Bread * Nitrogen factor 3.7 for Hazelnut Bread Substitution of wheat flour with defatted hazelnut flour resulted in increased moisture and protein content. 81

ÖZET Pektin saflaştırılmış bir karbonhidrat bileşiği olup esas olarak, değişen oranlarda metoksil grubu bulunduran poligalakturonik asit zincirinden oluşur. Ticari pektinler genellikle, turunçgil kabuklan ve elma posalarından ekstrakte edilen pektinlerin şeker ile standardize edilmesi yoluyla elde edilir. Gıda endüstrisinde pektinler genellikle kıvam verici, stabilizör veya jelleştirici olarak kullanılmaktadır. Bütün yeşil bitkiler, yapısal özelliklerini belirleyen pektik maddeleri ve selülozları karışım halinde içermektedir. Ham meyvede daha çok suda çözünmeyen formda bulunan pektin (protopektin), olgunlaşma sırasında enzimlerin etkisi ile metil alkol ve pektik asite dönüşmekte ve suda çözünür hale gelmektedir. Endüstriyel ölçekte pektin üretimi 3 şekilde yapılmaktadır. Bunlar: 1) Sıcak asit ekstraksiyonu, 2) Alkali ekstraksiyonu, 3) Enzim ekstraksiyonudur. Pektinler, molekülde bulunan galakturonik asit ünitelerindeki karboksil gruplarının, metil grupları ile esterleşme derecesine göre sınıflandırılırlar. Ticari pektinler yüksek metoksilli pektinler (>%50) ve düşük metoksilli pektinler ( 1 o. cd «T `n o M CO si c3 3 *5 p co CO C e». e- (3D S120-i 1. dakika 2.dakika 3.dakika 4.dakika S.dakika 6.dakika 7.dakika Süre Şekil 1. Sitrik asit kullanılarak mikrodalga ısıtma ile yapılan ekstraksiyonlarda sıcaklık artışının asitlik değerine göre değişimi. 120 100 80 o * 60 S5 40 20 1. dakika 2.dakika S.dakika 4.dakika 5.dakik2 6.dakika 7.dakika Sûre Şekil 2. HC1 kullanılarak mikrodalga ısıtma ile yapılan ekstraksiyonlarda sıcaklık artışının asitlik değerine göre değişimi. EXTRACTION OF QUINCE PECTIN SUMMARY Pectin is a purified carbonhydrate product obtained by aqueous extraction of appropriate edible plant material. It is composed mainly of partially methoxylated polygalacturonic acids. Commercially pectins are standardized pectin which is usually extracted from citrus peels or apple pomace. Pectin is usually used in food industry as thickening agent, stabilizer or jelling agent. Fruits and vegetables contain pectic substances as a complex which is responsible from their structural properties. Pectin is present as protopectin in green fruits or vegetables. Protopectin is a water-insoluble parent pectic substance. During subsequent ripening it is hydrolized by enzyme action to pectin, and during rotting or overripening much of the pectin may further decompose to from methyl alcohol and pectic acid. In industrial production there are three ways to produce pectin. These are; 1) Hot acid extraction, 2) Alkaline extraction, 3) Enzyme extraction (with pectin esterase). Pectins are classified according to the degree of esterification of the carboxyl groups of the galacturonic acid chains. 50% degree of esterification divides pectins into two groups: High methoxyl pectins and low methoxyl pectins. High methoxyl pectins have over 50% esterified carboxyl groups. High methoxyl pectins will form gel in the presence of relatively high sugar concentrations (%55-85) at a pH of about 2.5- 3.8. The degree of esterification strongly influences the time and temperature relationships required for gelation. High methoxyl pectins are classified according to the setting time of gel as rapid-set, medium-rapid-set or slow set. High degree of esterification increases setting temperature and decreases setting time. Low methoxyl pectins have below 50% esterification degree. It can gel in the presence of polyvalent cations such as Ca+2, Mg+2. It is not sensitive to pH values unlike to high methoxyl pectins. Low methoxyl pectins are produced from high methoxyl pectins by suitable de-esterifications. In this study, quince pectin was extracted in acidic conditions. The effects of pH value, acid type and heat source on pectin quality were evaluated. Extract viscosities, pectin yield(g pectin/100 mis extract) and degree of esterification were determined for each extraction. In this study, frozen quince pulp was used (78.5% moisture) as a pectin source. Before extraction, samples were heated in microwave oven for 4 minutes to thaw. In each extraction 100 g thawed quince pulp was used. Before extraction samples were washed using hot water(750C) for 25 minutes to remove some of the sugars, pigments and minerals which can prevent pectin precipitation after extraction. In washing step 500 ml deionized water was used for 100 g quince pulp. »After filtration, washed pulp was mixed with 400 ml acidified water. For acidification HC1 or citric acid were used. Extractions were made with acidified water with the pH values of 1.5, 2.0 and 2.5. Two kinds of healing methods were used to extract pectin. 1) Extraction was made by heating at 80°C for 2 hours. 2) Extraction was made using microwave energy at 70% efficiency for 7 minutes. Extracts were filtered immediately after extraction, then cooled to room temperature. Extracts viscosities were determined by Haake RT20 Rotovisco type reometer at 25°C. Precipitation was made using equal volume of 96.6% ethanol and than kept at +4°C for an hour to complete precipitation and to facilitate filtration. After filtration, ^ washing was made using 60% alcohol until the pectin were free from CI` if the acidified solution is prepared with HC1. If not, washing was made until the acidity was eliminated. Drying of precipitated pectin was made at microwave oven at 50% efficiency for 10 minutes 45 seconds. Pectin yield in extracts were calculated from 100 ml extract. Table 1 shows the results of the experiments. In general, viscosities were decreasing while the pH values were increasing for both HC1 and citric acid extractions. At all conditions, citric acid extracts had higher viscosity than HC1 extracts. At 80°C for 2 hours extractions, HC1 extracts' viscosities were found between 2.84*10`3-6.26*10`3 Pa s and citric acid extracts' viscosities were found between 5.27*10`3-10.6*10`3 Pa s. For microwave energy extractions, HC1 extracts' viscosities were found between 2.11*10`3-6.7*10`3 Pa s and citric acid extracts' viscosities were found between 5.3*10`3-10.9*10`3 Pa s. Viscosity depends on the molecular weight, presence of the electrolhes, pH, temperature and soluble solids of the extracts. Pectin yield in extracts were calculated for 100 ml extract. The highest pectin yield was obtained during microwave extraction by extraction at pH 1.5 using citric asid for acidification. When HC1 was used for acidification the highest pectin yield was obtained at pH 2.0, at 80°C and 2 hours. Beside the raw material, pectin yield and pectin properties are influenced by extraction conditions (pH, temperature, time and acid type). High temperature, long extraction time and high pH decrease the pectin yield. At high temperature, long extraction time prevents pectin precipitation because of the degradation of the pectin molecule. At high temperature, short extraction time influences pectin yield positively. There are many researcher who pointed out that microwave energy can be used in pectin extraction. Figure 1 and Figure 2 show the temperature increases during extractions in microwave oven. For both HC1 and citric acid extractions, at pH 2.5 and 2.0 temperatures higher than pH 1.5. Degree of esterification was influenced from extraction conditions. In general, at the same extraction conditions pectins' degree of esterifications were found close to each other. In this study it was found that for the same pH, microwave energy extractions gave pectins of higher degree of esterification with citric acid than HC1. For extractions using HC1 pectins' degree of esterifications were found between 48.7- 64.0%, for citric acid extractions pectins' degree of esterifications were found between 51.9-82.1%. Degree of esterification, especially for high methoxyl pectins, defines gel strenght and setting time of the pectin together time and temperature. xuO] C O o. -o o> I (M O S3 V 3 > c o *.§ o « `S -s O a> & v t).o c `o `>> e 1 ?s 09 O o 09120 100 ` 80 O `i ? 60 H 40 20 İjmmfle 2jmnute 3.minute 4.minute Sminute 6.minule 7.minute Extraction Time Figure 1. Relationship between extraction time-temperature inreases at citric acid extractions in microwave energy extractions. 120 n 1UÜ § 60 {2 40 20 0 1.minute 2jmnute 3.mmute 4.minute Sjninute 6.mmute 7-minute Extraction Time Figure 2. Relationship between extraction time-temperature inreases at HC1 extractions in microwave energy extractions. High methoxyl pectins require high temperature to get gel(>85°C). At low pH values, especially for HC1 extractions, degree of esterifications were found lower than others because of the deesterificatioa XIV 54