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La carne cultivada en laboratorio, también conocida como carne artificial, sintética o in vitro, se ha estudiado en los últimos años para abordar la escasez de alimentos debido al crecimiento de la población. Este trabajo analiza y describe el proceso de producción, así como las condiciones ambientales, ganaderas, económicas y culturales. La producción de carne in vitro o cultivada requiere una intensa investigación y regulación legislativa antes de que pueda comercializarse en la mayor parte del mundo. En el futuro, la carne cultivada puede convertirse en una parte esencial de la dieta humana, pero a corto plazo, el alto costo del proceso de producción y la falta de aceptación del público, son los principales obstáculos para su viabilidad comercial. Cultured meat, also known as artificial, synthetic or in vitro meat, has been studied in recent years to address food shortages due to population growth. This work analyzes and describes the production process, as well as the environmental, livestock, economic and cultural conditions. The production of in vitro or cultured meat requires intense research and legislative regulation before it can be commercialized in most parts of the world. In the future, cultured meat may become an essential part of the human diet, but in the short term, the high cost of the production process and the lack of public acceptance are the main obstacles to its commercial viability.

Las cerezas son frutas con una corta vida útil. En este trabajo se ha estudiado el efecto de tratamientos de precosecha con productos de origen natural sobre la cereza (Prunus avium L. Prime Giant). Los tratamientos precosecha con poliaminas mostraron una menor incidencia de las pérdidas de peso, lo que incrementó la firmeza de los frutos. Además, los tratamientos fueron capaces de mejorar el color y distintos parámetros de calidad de las cerezas durante su almacenamiento postcosecha. El pedicelo de los frutos también fue afectado por los tratamientos reduciendo el pardeamiento en los frutos tratados con poliaminas. Por lo tanto, los tratamientos precosecha con compuestos de origen natural, podrían mejorar los parámetros de calidad de la cereza en la cosecha y durante su posterior almacenamiento postcosecha. Sweet cherries are fruits with a short shelf-life. In this document, the effect of pre-harvest treatments with products of natural origin on cherry (Prunus avium L. 'Prime Giant') has been studied. Pre-harvest treatments with polyamines showed a lower incidence of weight loss, which increased the firmness of the fruits. Furthermore, the treatments were able to improve the color and different quality parameters of the cherries during their postharvest storage. The pedicel of the fruits was also affected by the treatments, reducing browning in the fruits treated with polyamines. Therefore, pre-harvest treatments with compounds of natural origin could improve cherry quality parameters at harvest and during subsequent post-harvest storage

La creciente demanda de productos dulces, pero con bajo poder energético, ha llevado a los investigadores a explorar nuevos edulcorantes naturales y sintéticos como alternativas a la sacarosa. En este Trabajo Fin de Grado se han estudiado los edulcorantes sucralosa y estevia como sustitutivos del azúcar en zumos elaborados a base de naranja y maqui. Para conocer el efecto de los edulcorantes se han estudiado las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de los zumos. Los edulcorantes estudiados no modifican las propiedades fisicoquímicas de los zumos, pero sí tienen incidencia sobre el contenido de antocianinas y el contenido de compuestos aromáticos. La sucralosa es el edulcorante que mantiene la concentración de antocianinas del zumo inicial y, además, incrementa la valoración de los consumidores. The growing demand for sweet but low-energy products has led researchers to explore new natural and synthetic sweeteners as alternatives to sucrose. In this Final Degree Project, sucralose and stevia sweeteners have been studied as substitutes for sugar in juices made from orange and maqui. To know the effect of sweeteners, the physicochemical, functional, and sensory properties of juices have been studied. The sweeteners studied do not modify the physicochemical properties of the juices, but they do affect the content of anthocyanins and the content of aromatic compounds. Sucralose is the sweetener that maintains the concentration of anthocyanins in the initial juice and increases consumer acceptance.

El pimiento (Capsicum spp.) pertenece a la familia de las solanáceas. Este fruto tiene una gran importancia económica debido a las diferentes formas que tiene de ser consumido. Es rico en compuestos fenólicos espacialmente en flavonoides, estos, además de poseer una alta capacidad antioxidante también proporcionar cierto sabor amargo, uno de los más comunes es la quercetina. En cuanto a la cantidad de este compuesto puede variar a causa de diversos factores: genéticos, agroclimáticos, el estado de maduración, las condiciones de almacenamiento y de conservación, los procesos industriales y la adición de ciertos componentes para contrarrestar o eliminar el sabor amargo. Peppers (Capsicum spp.) belong to the Solanaceae family. This fruit has a significant economic value due to the different forms it can be consumed. It is rich in phenolic compounds, especially flavonoids such as quercetin, with a high antioxidant capacity, and besides, it provides certain bitter taste. The quantity of this compound can be affected by several factors: genetics, agro-climatic conditions, the state of maturation, storage and preservation conditions, industrial processes and the addition of certain components to reduce or eliminate the bitter taste.

Las cerezas (Prunus avium L.) son frutas muy perecederas. En este trabajo se ha estudiado el efecto de tratamientos precosecha con productos de origen natural como es el jasmonato de metilo (JaMe) en cerezas de la variedad 'Prime Giant'. Los tratamientos aplicados retrasaron la maduración en el árbol e incrementaron el tamaño en el momento de la cosecha. En postcosecha, los frutos tratados con JaMe retrasaron su senescencia a través de unas menores pérdidas de peso y de firmeza y una menor evolución del color al retrasar la acumulación de compuestos bioactivos. Por otro lado, los tratamientos incrementaron el contenido en sólidos solubles y acidez. Por tanto, los tratamientos precosecha con JaMe podrían incrementar las posibilidades de comercialización de las cerezas. Sweet Cherries (Prunus avium L.) are very perishable fruits. In this study, the effect of pre-harvest treatments with products of natural origin such as methyl jasmonate (JaMe) on sweet cherries cv. 'Prime Giant' has been studied. The applied treatments delayed the ripening on tree and increased the size at harvest time. During postharvest, the fruits treated with JaMe delayed their senescence through lower weight losses and firmness losses and a delayed colour evolution by delaying the accumulation of bioactive compounds. On the other hand, the treatments increased the content of soluble solids and total acidity. Therefore, pre-harvest treatments with JaMe could increase the commercialization possibilities of sweet cherries.

En este trabajo de revisión bibliográfica se va a estudiar el papel del ácido gamma aminobutírico (GABA) en plantas y los efectos de su aplicación en post-recolección. El ácido γ-aminobutírico es un aminoácido de cuatro carbonos que se reconoce como componente importante del conjunto de aminoácidos y que se encuentra en las plantas. El ácido γ-aminobutírico (GABA) es considerado un modulador endógeno que participa en el mecanismo de defensa y respuesta de las plantas ante diversos factores bióticos y abióticos. Estos factores pueden convertirse en estresores cuando se trata de plantas cultivadas. Utilizar GABA como tratamiento postcosecha alarga la vida útil de los frutos, retrasando su senescencia y evitando el ataque de agentes patógenos, además, los tratamientos postcosecha con GABA pueden ser una técnica útil para aliviar los daños por frío en frutos almacenados. In this bibliographic review the role of gamma aminobutyric acid (GABA) in plants and the effects of its application in post-harvest will be studied. γ-Aminobutyric acid is a four-carbon amino acid that is recognized as a vital component of the amino acid group and is found in plants. γ-Aminobutyric acid (GABA) is considered an endogenous modulator that participates in the defense and response mechanisms of plants in face of various biotic and abiotic factors. These factors can become stressors when it comes to cultivated plants. Using GABA as a postharvest treatment extends the lifetime of fruits delaying their senescence and preventing the attack of pathogenic agents. Furthermore, postharvest treatments with GABA can be a useful technique in order to reduce damage due to low temperatures suffered by stored fruit

En el presente trabajo se desarrollará un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en una industria para la elaboración de melocotón en almíbar, teniendo en cuenta todos los factores y riesgos durante las distintas etapas del procesado, detallando todos los aspectos para la obtención de un producto inocuo tras el procesado In this work, a Hazard Analysis and Critical Control Points plan will be developed and explained in an industry dedicated to the production of peaches in syrup, considering all the factors and risks during its transformation stage, and detailing all the aspects to obtain a safe product from a safe process.

Las cianobacterias son organismos procariotas fotosintéticos con una gran variabilidad morfológica. Es posible obtener compuestos bioactivos de las cianobacterias. El objetivo de este trabajo es optimizar los procesos de extracción en cianobacterias comerciales Chlorella y Spirulina, para después caracterizar cuatro cianobacterias gipsícolas. Se determinaron polifenoles, actividad antioxidante y pigmentos que sintetizan diversas especies de cianobacterias, y que podrían tener aplicación para la industria agroalimentaria. De las cuatro cianobacterias estudiadas destaca Tolypothrix byssoidea como la mejor candidata a su desarrollo biotecnológico para industria alimentaria por su elevado contenido en compuestos bioactivos. Cyanobacteria are photosynthetic prokaryotic organisms with a large morphological accumulation. It is possible to obtain bioactive compounds from cyanobacteria. The objective of this work is to optimize the extraction processes in commercial cyanobacteria Chlorella and Spirulina, to later characterize four gypsicolous cyanobacteria. Polyphenols, antioxidant activity and pigments synthesized by various species of cyanobacteria, and which could be applied to the agri-food industry, were determined. Of the four cyanobacteria studied, Tolypothrix byssoidea stands out as the best candidate for biotechnological development for the food industry due to its high content of bioactive compounds.

Hoy en día el análisis sensorial es reconocido como una materia necesaria y de gran importancia en el desarrollo, mantenimiento y mejora de la industria agroalimentaria, ya que es capaz de realizar una predicción certera sobre el éxito que tendrá un producto además de detectar las características deseadas y no deseadas de un alimento, entre otras cosas. En este trabajo se planteó una metodología a seguir para formar y entrenar sensorialmente a un panel de cata especializado en galletas; el protocolo realizado incluye un fundamento teórico, la selección de jueces a partir de la aplicación de pruebas básicas previas de aromas y sabores, así como el entrenamiento de los mismo por medio de pruebas específicas de evaluación descriptiva entre otras. El proceso tuvo lugar en un plazo de 5 sesiones y estuvo conformado por 22 jueces y un total de 21 muestras de galletas. Se analizaron parámetros físico químicos para determinar si existía relación entre los resultados sensoriales e instrumentales en donde se encontró que existe un nivel de coincidencia en la distribución de muestras y que los datos sensoriales dan una evaluación más completa de las muestras. Nowadays the sensorial analysis is recognized as a necessary and important subject on the development, maintenance and improvement of the agro-food industry; due to its capability to predict the success of a new product, as well as the fact that it can be used to determine which are the desired and undesired characteristics of a food product, among other things. This work proposes a methodology to follow when creating and training a testing panel specialized on cookies. The protocol involves theoretical foundation, judges selection through the application of basic tests of aromas and flavors, as well as a proposed training based on specific descriptive evaluation tests, among others. The process took place on 5 sessions and It was conform by 22 judges and a total of 21 cookie samples. On the other hand, some physical-chemical tests were performed to the cookies in order to determine if there was a relationship between sensory and instrumental results, showing the existence of similarities between the characterization of the sample, and that sensorial analysis gives further information about the samples.

En los últimos años, las cremas untables vegetales han sufrido un crecimiento exponencial en su demanda, sobre todo en sus versiones más saludables, tanto por consumidores vegetarianos como no vegetarianos ya que se trata de productos 100% vegetales y de consumo rápido. En el presente trabajo, se determinaron las diferencias entre la composición química, las propiedades fisicoquímicas, así como las sensoriales de tres muestras de hummus formuladas con distintas concentraciones de garbanzo y aguacate. Los resultados obtenidos muestran que las formulaciones con mayor cantidad de aguacate y de garbanzos presentaron un alto contenido proteico y lipídico, siendo estas las más aceptadas por los consumidores. In recent years, vegetables spreads have experienced an exponential growth in demand, especially in their healthier versions, both by vegetarian and non-vegetarian consumers, as they are 100% vegetable products for quick consumption. In the present study, the differences between the chemical composition, physicochemical and sensory properties of three hummus samples formulated with different concentrations of chickpea and avocado were determined. The results obtained show that the formulations with the highest amount of avocado and chickpea had a high protein and lipid content, being the most accepted by consumers.

Los plátanos son frutos climatéricos con una vida útil muy corta y son muy sensibles a las bajas temperaturas. Esto imposibilita la distribución y comercialización a mercado lejanos. Por ello en este Trabajo de Investigación hemos estudiado el efecto de tratamientos postcosecha con 1-Metilciclopropeno (1-MCP) y Jasmonato de metilo (JaMe) sobre la conservación y los daños por frío Los distintos tratamientos aplicados fueron exitosos retrasando de forma general todos los parámetros relacionados con la maduración de los frutos. Además, los tratamientos con 1-MCP y JaMe redujeron de forma muy significativa los daños por frío manteniendo el contenido en compuestos bioactivos como la clorofila. Por tanto, podrían ser utilizados como herramienta a la hora de reducir las fisiopatías que este fruto sufre durante la frigo-conservación, aumentando la vida útil. Bananas are climacteric fruits with a very short shelf life. Furthermore, this fruit is very sensitive to cold damage. This makes distribution and marketing to distant markets difficult. Therefore, in this research project we have studied the effect of postharvest treatments with 1-Methylcyclopropene (1-MCP) and Methyl jasmonate (MeJa) on conservation and cold damage. After applying the treatments, fruit showed a reduction in the loss of the firmness of the fruit and a lower weight loss, increasing the general quality of the bananas. In addition, treatments with 1-MCP and MeJa significantly reduced the damage caused by cold temperatures. These treatments also had a positive effect on maintaining bioactive compounds. For this reason, these methods could be used as a tool to reduce the physiopathies that impact the banana during cold storage, thus increasing its shelf life.

España es un gran productor de limón ecológico, sin embargo, es preciso reducir las pérdidas ocasionadas por enfermedades post-cosecha. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto post-cosecha de melatonina en limones con y sin hoja. El tratamiento se realizó con inmersiones durante 15 minutos de 0 mM, 0,01 mM, 0,1 mM y 1 mM. Se almacenaron durante 21 días a 2 ºC más 2 días a 20 ºC. Se determinó la pérdida de peso, la tasa de respiración, la textura por deformación, los sólidos solubles, la acidez titulable, la fuga de electrolitos y el índice de color de cítricos. La melatonina mejoró la calidad de los limones sin hoja. La presencia de hoja en los limones produce mayores pérdidas de peso. El limón con hoja mejoró su calidad gracias a la melatonina. La melatonina podría ser un tratamiento eficaz en mejorar la calidad post-cosecha de los frutos que se comercialicen con hoja. Spain is a large producer of organic lemons, however, it is necessary to reduce the losses caused by post-harvest diseases. The aim of this work is to study the post-harvest effect of melatonin on lemons with and without leaves. The treatment was carried out with 15-minute immersions of 0 mM, 0.01 mM, 0.1 mM and 1 mM. They were stored for 21 days at 2 ºC plus 2 days at 20 ºC. Weight loss, respiration rate, deformation texture, soluble solids, titratable acidity, electrolyte leakage and citrus colour index were determined. Melatonin improved the quality of leafless lemons. The presence of leaf in lemons resulted in higher weight losses. Leafy lemons improved their quality due to melatonin. Melatonin could be an effective treatment in improving the post-harvest quality of fruits marketed with leaves.

La melatonina es una sustancia natural propia de las plantas y otros organismos, capaces de inducir un cambio fisiológico en los tejidos, a partir del cual se activan una serie de mecanismos similares a las respuestas de defensa en la planta. En esta revisión bibliográfica, se han analizado las evidencias que podrían permitir en el futuro la aplicación comercial de este compuesto como herramienta post-posecha. Para ellos se han estudiado la influencia de estos tratamientos sobre el desarrollo, calidad post-cosecha, daños por frío y otros factores ambientales. Dada la eficacia de la melatonina observada en los distintos estudios revisados este compuesto podría ser una herramienta útil a la hora tanto de proteger los tejidos vegetales frente estrés biótico y abiótico tanto en precosecha como en el almacenamiento post-cosecha. Melatonin is a natural substance found in plants and other organisms, capable of inducing a physiological change in tissues, from which a series of mechanisms similar to plant defense responses are activated. In this literature review, we have analyzed the evidence that could allow in the future the commercial application of this compound as a post-harvest tool. The influence of these treatments on development, post-harvest quality, chilling injury and other environmental factors has been studied. Given the efficacy of melatonin observed in the different studies reviewed, this compound could be a useful tool to protect plant tissues against biotic and abiotic stresses in both preharvest and postharvest storage.

La alcachofa es una hortaliza originaria de la región mediterránea, siendo esta zona donde mayoritariamente se localiza su producción. En los últimos años su consumo se ha extendido por todo el mundo, siendo muy apreciada por su alto contenido en compuestos bioactivos, mayoritariamente fenoles del grupo de los hidroxicinámicos y luteolinas. El elevado contenido en polifenoles de los capítulos de alcachofa produce un mayor pardeamiento durante su procesado y para su uso en cuarta gama, lo que dificulta su utilización en la industria. En trabajos previos se han encontrado importantes diferencias en el contenido en polifenoles de distintas variedades de alcachofa, así como entre el tipo de los capítulos (principales o guías, secundarios o segundos y terciarios o terceros, según su orden de desarrollo). En este trabajo se ha estudiado el contenido en polifenoles de los capítulos tras la recolección comercial de las variedades de alcachofa Blanca de Tudela (reproducción vegetativa), Lorca y Tupac (de semilla de polinización abierta), y Green Queen (de semilla híbrida). Las cuatro variedades fueron cultivadas en una parcela experimental de la EPSO-UMH, entre los meses de agosto de 2020 y abril de 2021, siguiendo las prácticas habituales de la zona. Entre los factores estudiados, la variedad ha explicado el 13,88% de la variabilidad, el tipo de capítulo el 11,64% y el estado interno el 32,33%. Los resultados de este trabajo han mostrado diferencias varietales en el contenido fenólico, y como afectan en el mismo la posición en la planta y estado de desarrollo del capítulo, sin embargo, más estudios son necesarios para confirmar los resultados obtenidos. The artichoke is a vegetable native to the Mediterranean region, this area being where its production is mostly located. In recent years its consumption has spread throughout the world, being highly appreciated for its high content of bioactive compounds, mainly phenols from the group of hydroxycinnamics and luteolins. The high polyphenol content of artichoke strains produces a greater browning during processing and for use in the fourth range, which makes its use in industry difficult. In previous works, important differences have been found in the polyphenol content of different varieties of artichoke, as well as between the type of chapters (main or guides, secondary or second and tertiary or third, according to their order of development). In this work, the polyphenol content of the chapters after commercial harvesting of the artichoke varieties Blanca de Tudela (vegetative reproduction), Lorca and Tupac (open-pollinated seed), and Green Queen (hybrid seed) have been studied. The four varieties were grown in an EPSO-UMH experimental plot, between the months of August 2020 and April 2021, following the usual practices of the area. Among the factors studied, the variety has explained 13.88% of the variability, the type of chapter 11.64% and the internal state 32.33%. The results of this work have shown varietal differences in phenolic content, and how they affect the position in the plant and the stage of development of the chapter, however, more studies are necessary to confirm the results obtained.

Programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias Olive oil and table olives demand has been continuously increasing during the last decades due to their acclaimed health benefits, so, in order to increase productivity, the area under olive groves has increased and irrigation was implemented to enhance productivity. Nowadays, one of the main world challenges is the scarcity of water resources, and, given that agriculture is one of the most water demanding sectors it is important to develop water saving techniques to face this problem. When plants suffer water restrictions, the stress induced on its system can lead to an increased production of some functional and nutritional components. Based on that fact, the main hypothesis of this Doctoral thesis is that “The implementation of deficit irrigation strategies during different phenological stages of olive trees leads to the increase on functional and nutritional properties of table olives and olive oil”. These fruits were labelled as HydroSOStainable. For that purpose, “Manzanilla” raw and table olives after Spanish- style processing and “Arbequina” olive oil from water saving techniques had been studied (morphological, functional, nutritional and sensory characteristics). Concerning “Manzanilla” olives, two experiments were carried out: Experiment A was run in olive trees located in Sevilla, in Dos Hermanas (Spain), irrigation deficit strategies with different stress levels were applied during the pit hardening stage (stage II). Main results of these experiments indicated that saving water techniques applied during stage II made rounder, harder, lighter and greener olives than full irrigation. Minerals, antioxidants, total phenols, organic acids and sugars did not show statistical differences with the full irrigated olives. Polyphenolic profile was affected by water saving techniques and a moderate stress was the one producing the biggest changes as it increased the concentration of oleoside, elenoic acid glucoside, oleoside diglucoside, oleuropein and comselogoside, while the concentration of some polyphenols was decreased at higher stress levels. Regarding volatile composition and sensory analysis, some compounds were affected; esters were reduced with the stress while terpenes increased. Alcohols and phenolic compounds also increased on some samples. These changes affected the descriptive sensory analysis, hydroSOStainable table olives presented modified intensity of some attributes such as green-olive flavor, sourness, aftertaste, bitterness or crunchiness. Consumers did not perceive relevant differences among samples, except when olives were labelled with the HydroSOStainable logo. Those were the preferred table olives, and consumers were willing to pay higher prices for them. Finally, phenols bioaccessibility was not affected by the application of water saving techniques. Experiment B was run in olive trees located in Sevilla as well, in Coria del Río (Spain). Water deficit with different stress levels was applied during rehydration stage, just before harvest (stage III). In this experiment, hydroSOStainable olives presented a slight smaller size than control but the pulp:pit proportion was maintained. Antioxidant activity, total phenolic content and monounsaturated fatty acid (MUFA) content were highest with the highest water stress. Regarding the polyphenolic profile, hydroSOStainable table olives presented higher concentration of some polyphenols than control, such as luteolin-3-O-rutinoside, oleoside diglucoside, comselogoside, elenoic acid glucoside, dihydro-oleuropein and oleuropein. Finally, phenol bioaccessibility was not affected by the water stress. With respect to “Arbequina” olive oil, also two experiments took place: Experiment C: olive trees were located in Sevilla, in Carmona (Spain). Water restrictions were applied during pit hardening stage and one of the treatments was applied during the whole season. HydroSOStainable olive oils from Experiment C were classified as extra virgin olive oil (EVOO) and at moderate stress level applied during pit hardening the total phenolic content was increased, as well as oleic acid increase ~ 3.5 % of concentration and decreased the saturated fatty acids (SFAs). Some volatile compounds and sensory attributes also increased their concentration and intensity, respectively. Experiment D: olive trees were located in Ciudad Real (Spain), and the water saving techniques were applied during pit hardening stage. HydroSOStainable olive oils also were classified as EVOO and showed increased antioxidant activity and total phenolic content. These olive oils also improved the fatty acid profile as increased the MUFAs and decreased the SFAs. Volatile compounds and sensory descriptors were more balanced than in control oil La demanda de aceite de olive y aceitunas de mesa ha sufrido un incremento durante las últimas décadas debido a los aclamados beneficios que aporta su consumo para la salud, por lo que su producción se ha visto incrementada y el cultivo del olivo se ha introducido en el regadío para poder incrementar su productividad. Como uno de los principales retos a los que nos enfrentamos hoy en día está la falta de recursos hídricos, siendo la agricultura uno de sus principales consumidores, por lo que es muy importante desarrollar técnicas de ahorro de agua en el campo para poder afrontar este problema. Al aplicar restricciones hídricas a las plantas, se produce un estrés en sus sistemas que puede derivar en un incremento en algunos de sus compuestos nutricionales y funcionales, por lo que la principal hipótesis de esta tesis doctoral es el incremento de las propiedades funcionales y nutricionales de las aceitunas de mesa y aceite de oliva procedentes de cultivos con estrategias de riego deficitario que se aplican durante diferentes estados fenológicos de crecimiento de las aceitunas. Estas aceitunas se han llamado HydroSOStenibles. Para llevarla a cabo, se han analizado aceitunas crudas y aderezadas siguiendo el estilo español de la variedad “Manzanilla” y aceites de oliva de la variedad “Arbequina” que proceden de estrategias de riego deficitario (características morfológicas, funcionales, nutricionales y sensoriales). Con respecto a las aceitunas “Manzanilla”, se han llevado a cabo dos experimentos: Experimento A: los olivos se sitúan en Sevilla, en Dos Hermanas (España). Las técnicas de riego deficitario, con diferentes niveles de estrés, se aplicaron durante la fase de endurecimiento del hueso (estadío II). Los principales resultados de este experimento indicaron que las estrategias de riego deficitario aplicadas durante el estadío II dieron aceitunas más redondas, duras, luminosas y verdes, lo que las hace más atractivas para los consumidores. Los minerales, antioxidantes, fenoles totales, ácidos orgánicos y azúcares no sufrieron cambios, mientras que el perfil polifenólico sí se vio afectado por el riego deficitario: con un estrés moderado se incrementó la concentración de oleósido, glucósido de ácido elenócio, diglucósido oleosido, oleuropeína y comselogósido mientras que un mayor estrés produjo el descenso de concentración de algunos polifenoles. Con respecto a los compuestos volátiles y el análisis sensorial, algunos compuestos se vieron afectados; los ésteres se redujeron con el estrés, mientras que los terpenos aumentaron. Los alcoholes y compuestos fenólicos aumentaron en algunas muestras. Estos cambios produjeron cambios en las intensidades de algunos atributos sensoriales como el aroma verde-aceituna, la acidez, el postgusto, el amargor o la crujibilidad. Los consumidores no percibieron estas diferencias entre muestras, pero al ser sometidos al efecto del logo, prefirieron las aceitunas de mesa hidroSOStenibles e indicaron que estaban dispuestos a pagar más por ellas. Por último, la bioaccesibilidad de fenoles no se vio afectada por las estrategias de riego deficitario. Experimento B: los olivos se sitúan en Sevilla también, concretamente en Coria del Río (España). Las estrategias de riego deficitario se llevaron a cabo durante la fase de rehidratación, justo antes de la cosecha (estadío III). Se aplicaron tratamientos con diferentes niveles de estrés. En este experimento, las aceitunas hidroSOStenibles fueron más pequeñas que el control, pero se mantuvo la proporción de pulpa. La actividad antioxidante, el contenido total de polifenoles y los ácidos grasos monoinsaturados aumentaron según aumentó el estrés hídrico. Con respecto al perfil polifenólico, las aceitunas hidroSOStenibles presentaron una mayor concentración de algunos polifenoles como la luteolina-3-O- rutinosido, diglucósido oleósido, comselogósido, glucósido de ácido elenoico, dihidro-oleuropeína y oleuropeína. Finalmente, la bioaccesibilidad de fenoles totales no se vio afectada por el riego deficitario.Los aceites de oliva de la variedad “Arbequina” también se dividen en dos experimentos: Experimento C: los olivos se sitúan en Sevilla, en la localidad de Carmona (España). Las restricciones se aplicaron durante la fase II y en uno de los tratamientos durante toda la temporada. Los aceites hidroSOStenibles se clasificaron como aceite de oliva virgen extra (AOVE) y, con un estrés moderado durante el endurecimiento del hueso, aumentó el contenido total de fenoles y la concentración de ácido oleico (~ 3.5 %). También disminuyó la concentración de ácidos grasos saturados (AGSs). Algunos compuestos volátiles y atributos sensoriales también aumentaron sus concentraciones e intensidades respectivamente. Experimento D: los olivos se sitúan en Ciudad Real (España). El riego deficitario se aplicó durante el endurecimiento del hueso. Los aceites de este experimento se clasificaron como AOVE. Se produjo un aumento de la actividad antioxidante y contenido total de polifenoles con el estrés hídrico. Se mejoró el perfil de ácidos grasos, ya que aumentó el contenido de ácidos grasos monoinsaturados y disminuyó el de saturados. Los compuestos volátiles y atributos sensoriales fueron más equilibrados que en el control

La proteína antifúngica PeAfpA de Penicillium expansum presenta gran interés agroalimentario debido a su elevada estabilidad y potente actividad antifúngica frente a un amplio rango de hongos fitopatógenos. En este trabajo se han evaluado distintas estrategias biotecnológicas con las que optimizar la producción de PeAfpA en Penicillium chrysogenum. Por un lado, la expresión heteróloga del gen de PeAfpA bajo el control de su propio promotor afpa ha permitido la correcta secreción y procesado de la proteína en P. chrysogenum. La comparación de la cinética de producción a 3, 5, 7 y 10 días respecto a la cepa silvestre P. expansum CMP-1 resalta la existencia de un patrón de producción diferencial, que a tiempos cortos es ligeramente superior en la cepa de P. chrysogenum. Además, la purificación de PeAfpA mediante cromatografía de intercambio catiónico ha permitido identificar la secreción simultánea de las proteínas PAFB y PAFC en los sobrenadantes líquidos de la cepa sobreproductora. Por otro lado, se ha evaluado la generación de versiones quiméricas de PeAfpA con las que incrementar su rendimiento de producción y actividad antifúngica, para lo que se diseñó una versión dimérica y dos versiones quiméricas basadas en su combinación con la proteína Sca de Penicillium digitatum. Sin embargo, ninguno de los transformantes de P. chrysogenum fueron capaces de sintetizar las proteínas diseñadas biotecnológicamente. Finalmente, se ha abordado la optimización de las condiciones de inoculación para la ejecución de ensayos de infección in vivo con los que evaluar el efecto protector de PeAfpA frente a la infección de P. digitatum y P. italicum en limones. The antifungal protein PeAfpA from Penicillium expansum shows great agri-food interest due to its high stability and potent antifungal activity towards a wide range of phytopathogenic fungi. In this work several biotechnological strategies have been applied in order to optimize PeAfpA production in Penicillium chrysogenum. Heterologous expression of PeAfpA under the control of its own promoter afpa led to the correct secretion and processing of the protein in P. chrysogenum. Likewise, monitoring of PeAfpA production after 3, 5, 7 and 10 days of incubation in comparison to the natural producer P. expansum CMP-1 showed a different pattern of production with a slightly higher yield in P. chrysogenum at short times. Furthermore, PeAfpA purification by cationic exchange chromatography enabled the identification of both PAFB and PAFC antifungal proteins in the supernatant of the PeAfpA-overproducing P. chrysogenum strain. Alternatively, quimeric protein production has been evaluated as a strategy to improve PeAfpA yield and antifungal activity. A dimeric protein and two quimeric combinations based on the fusion with the Sca anionic protein from Penicillium digitatum were designed for their bioproduction in P. chrysogenum. Nevertheless, none of the transformants were able to synthetize the designed proteins. Finally, optimization of the inoculation conditions for in vivo protective assays were carried out in order to evaluate the effect of PeAfpA against P. digitatum and P. italicum infection in lemon fruits.

La mayor parte del consumo del cacao se hace en forma de chocolate. El chocolate es un dulce de consumo habitual en los hogares españoles y se puede definir como un producto que se obtiene al mezclar la pasta y la manteca de cacao con el azúcar, pudiéndose añadir otros ingredientes. El objetivo de este trabajo es conocer la actitud y los hábitos de consumo de los consumidores sobre el chocolate negro en tableta a través de una encuesta en línea, en la que se formulan distintas preguntas relacionadas con las preferencias del consumidor a la hora de comprar chocolate, la frecuencia de consumo, la razón principal por la que lo hacen, etc. En los resultados se aprecia una inclinación hacia el chocolate puro con distintos porcentajes de cacao resultando este de gran éxito entre los consumidores pese a su relativa reciente introducción. Se concluye la investigación sabiendo que los consumidores recurren al chocolate por mero placer, especialmente en las tardes, y que optan por un perfil amargo e intenso sabor a cacao. The majority of cocoa beans that are consumed is in the form of chocolate. Chocolate is a sweet consumed regularly in Spanish homes and it can be defined as a product resulted of mixing the paste and the butter of cocoa beans with sugar, although other ingredients can be added. The current investigation aims to know the behavior and the consumption habits regarding dark chocolate as well as the frequency they consume it or the reasons for it. The results show a tendency to choose dark chocolate with different percentages of cocoa being, therefore, very successful among consumers taking into account its recent introduction to the general public. The investigation concludes that a great amount of people eat chocolate for pleasure, especially in the afternoon, and they prefer a bitter and intense flavor of cocoa rather a sweet one.

Las frutas tropicales en general son productos con una vida útil corta, debido principalmente a la deshidratación y ablandamiento que sufren estos frutos durante su almacenamiento en postcosecha. La refrigeración es una herramienta útil a la hora de preservar frutas tropicales, sin embargo y pese a los beneficios que las bajas temperaturas conllevan sobre la vida útil, estas suelen provocar en las frutas tropicales en general y en el aguacate en particular desórdenes fisiológicos. La elevada sensibilidad que presentan los aguacates a las bajas temperaturas da lugar importantes daños tanto en la piel como en el interior del fruto. En la piel, el colapso de los tejidos incrementa las pérdidas de peso imposibilitando la comercialización al igual que los pardeamientos internos provocados por la refrigeración. En este trabajo evaluamos el efecto en la reducción de estos daños por distintos tratamientos aplicados en aguacates almacenados a temperaturas sub-óptimas (5°C). Para ello comparamos la extensión de vida útil mediante la aplicación de sustancias artificiales de síntesis o con la aplicación de compuestos de origen natural, ambos con actividad demostrada frente a las alteraciones que las bajas temperaturas pueden provocar en otros productos vegetales. Los tratamientos aplicados de forma independiente mejoraron varios parámetros de la calidad general del fruto en comparación con los controles durante el almacenamiento, controlando además la incidencia de los daños causados por la conservación frigorífica ensayada. Además, los elicitores naturales aplicados incrementaron el contenido en compuestos bioactivos presentes en estos frutos en comparación con los frutos controles o los tratados con sustancias de origen artificial. Por tanto, la utilización de compuestos de origen natural podría sustituir compuestos de origen artificial ampliamente utilizados en la comercialización de estos frutos mejorando la sostenibilidad ya que estos compuestos son propios de los tejidos de la planta. Tropical fruits in general have a short shelf life, mainly due to the dehydration and softening that these fruits undergo during postharvest storage. Refrigeration is a useful tool for preserving tropical fruits; however, despite the benefits that low temperatures have on shelf life, they tend to cause physiological disorders in tropical fruits in general and in avocados. The high sensitivity of avocados to low temperatures results in significant damage to both the skin and the interior of the fruit. In the skin, the collapse of tissues increases weight loss, making the commercialization impossible, as well as internal browning caused by refrigeration. In this study, we evaluated the effect on the reduction of these damages by different treatments applied to avocados stored at suboptimal temperatures (5°C). For this purpose, we compared the extension of shelf life by the application of artificial synthetic substances or by the application of compounds of natural origin, both with efficient proven activity against the alterations that low temperatures can cause in other vegetable products. The treatments applied independently improved several parameters of the general quality of the fruit compared to the controls during storage, also controlling the incidence of damage caused by the cold storage tested. In addition, the natural elicitors applied increased the content of bioactive compounds present in these fruits compared to controls or those treated with substances of artificial origin. Therefore, the use of compounds of natural origin could replace compounds of artificial origin widely used in the commercialization of these fruits, improving sustainability, since these compounds are native to plant tissues.

Se ha llevado a cabo un experimento de selección divergente por variabilidad de tamaño de camada al nacimiento en conejo en las instalaciones de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Se ha utilizado como criterio de selección, la varianza fenotípica del tamaño de camada al nacimiento dentro de hembra, después de corregirlo por los efectos ambientales de parto-estado fisiológico de la hembra y la estación del año. El objetivo de este trabajo fue evaluar la respuesta correlacionada en la supervivencia y el desarrollo embrionario temprano después de 15 generaciones de selección por variabilidad del tamaño de camada, así como la creación de un banco de germoplasma de las líneas de este experimento. En la generación 15, se recogieron 411 embriones de 72 horas post-monta de 23 hembras de la línea seleccionada para disminuir la variabilidad del tamaño de camada (línea homogénea en tamaño de camada) y de 29 hembras de la línea seleccionada para incrementar la variabilidad el tamaño de camada (línea heterogénea en tamaño de camada), y solo se vitrificaron embriones normales. Los embriones fueron clasificados según su desarrollo en inicios de mórulas o mórulas compactas. En este trabajo, también se ha analizado el peso de la hembra, la tasa de ovulación, la tasa de recuperación y el desarrollo de los embriones. Las líneas mostraron un peso similar a 72 horas post-monta. Tampoco se observaron diferencias entre líneas en tasa de ovulación y de recuperación de embriones. Sin embargo, los embriones de la línea homogénea mostraron un desarrollo embrionario más avanzado a 72 horas que los de la línea heterogénea. Se han vitrificado un total de 162 embriones de la línea homogénea y 184 embriones de la línea heterogénea. En conclusión, un mayor desarrollo a 72 horas en la línea homogénea podría estar relacionada con su mayor tasa de implantación, reportado en otros trabajos. Además, el número de embriones vitrificados garantiza el mantenimiento de las líneas para futuros trabajos. An experiment based on a divergent selection of litter size variability at birth in rabbits has been carried out in Miguel Hernández University. The selection criterion was phenotypic variance of litter size within the female at birth, after correcting for parity-physiological status and season. The aim of this study is to evaluate the correlated response in survival and early embryonic development after 15 generations of selection for variability litter size, as well as to create a germplasm bank in the lines of the divergent selection experiment for litter size variability. In generation 15, 411 embryos were recovered at 72 hours post coitum from 23 females of the line selected to decrease litter size variability (homogenous line in litter size) and 29 females of line selected to increase litter size variability (heterogenous line in litter size). Only normal embryos were vitrified. Embryos were classified as early morula or compact morula. In this study, female weight, ovulation rate, recovery rate and embryo development have also been analyzed. Both lines showed a similar weight at 72 hours post coitum. No differences were observed in ovulation and recovery rate between the lines. However, embryos from the homogeneous line showed more advanced embryonic development at 72 hours than those from the heterogenous line. A total of 162 embryos from the homogeneous line and 184 from the homogeneous one was vitrified. In conclusion, a higher embryo development at 72 hours in the homogeneous line could be related with its higher implantation rate, as reported in other studies. In addition, the number of vitrified embryos guarantees the maintenance of the lines for future studies.

El cultivo del tomate es uno de los más importantes a nivel nacional, de hecho, España es uno de los principales países exportadores. Los tomates son frutos con una vida útil muy corta, y pese a que la refrigeración suele ser una buena herramienta para alargar la vida útil del tomate puede provocar daños que impide su comercialización o consumo. En este estudio hemos evaluado el efecto de distintos tratamientos postcosecha con demostrada efectividad en la reducción de estas fisiopatías, ya que son capaces de incrementar la tolerancia de los tomates a las bajas temperaturas. Para ello se ha comparado un compuesto comercial de origen artificial con un elicitor presente de forma natural en los diferentes órganos de las plantas. Los elicitores en los tejidos vegetales inducen cambios fisiológicos a partir de los cuales se activan mecanismos similares a las respuestas de defensa afectando así al metabolismo de la planta. Tras aplicar los tratamientos y una vez evaluados los frutos se observó que mantuvieron la calidad general de los tomates y retrasaron la degradación de los compuestos bioactivos. Así, los elicitores naturales aplicados afectaron al contenido endógeno de compuestos bioactivos presentes en los tomates en comparación con los frutos controles o los tratados con sustancias de origen artificial. Por tanto, la utilización de compuestos de origen natural podría sustituir o permitir la reducción de compuestos de origen artificial ampliamente utilizados en la comercialización de estos frutos. De esta forma se fomentaría una comercialización más sostenible dado el origen natural de estos compuestos. Tomato cultivation is one of the most important at national level, moreover, Spain is one of the major exporters countries. Tomatoes have a short shelf life, refrigeration is used to expand its shelf life but it can cause chilling injures and prevent it commercialization and intake In this study we have evaluated the effects of different postharvest treatments that have demonstrated effectivity on decrease this physiopathies, because it can increase tomato tolerance to low temperatures. In order to achieve that, an artificial commercial compound has been compared to an elicitor present in some plant organs. Vegetal tissues elicitors promote physiological changes which activate defense response like mechanism and affects to plan metabolism. Once the treatments were applied and the fruits were evaluated, general high-quality values were observed and a delay in bioactive compounds degradation. This way, natural applicated elicitors were able to affect in endogenous bioactive compound present in tomato in comparation to the control fruits or the artificial origin substance treatment. For that, the use of natural compounds could substitute or lend the artificial compound reduction mainly used on fruit commercialization. This way, a more sustainable commercialization of those fruits will be enhanced.

La granada (Punica granatum L.) es un fruto que presenta interesantes propiedades nutricionales y funcionales al contar con una amplia variedad de compuestos bioactivos que pueden verse reducidos, al igual que otros parámetros de calidad, tras largos períodos de almacenamiento. La melatonina se ha reconocido recientemente como una hormona capaz de regular diversas funciones fisiológicas en las plantas. En este trabajo se emplearon tres concentraciones diferentes de melatonina (0,1 mM, 0,3 mM y 0,5 mM) aplicadas como tratamiento precosecha para evaluar su efecto sobre la calidad de la granada ‘Mollar de Elche’. Para ello, se investigaron los posibles efectos que los tratamientos podrían tener sobre distintos parámetros de calidad (sólidos solubles, acidez titulable y firmeza) y compuestos fitoquímicos beneficiosos para la salud (antocianinas y polifenoles) durante un almacenamiento de 60 días a 10 ºC. Todas las concentraciones presentaron mejoras en los parámetros estudiados con respecto al control, siendo las granadas del tratamiento con la menor concentración (0,1 mM) las que mostraron mayor contenido fenólico, de antocianinas y de sólidos solubles, así como una mayor firmeza y acidez titulable. Se concluye que el tratamiento en campo con melatonina, mediante espray foliar, sirve para mantener de forma mejorada ciertos parámetros de calidad en la granada ‘Mollar de Elche’ tras un almacenamiento de dos meses a 10 ºC. Esta estrategia podrá ser de interés en otras variedades y/o frutales, siendo necesaria su continua investigación para el estudio de aspectos distintos a los aquí presentados. Pomegranate (Punica granatum L.) fruit has interesting nutritional and functional properties due to a wide array of bioactive compounds, although they can be reduced, as well as other quality parameters, after long storage periods. Melatonin has recently been recognized as a plant hormone capable of regulating various physiological functions in plants. In this work, three different concentrations of melatonin were used (0.1 mM, 0.3 mM and 0.5 mM) and applied as pre-harvest treatment to evaluate their effect on quality traits of ‘Mollar de Elche’ cultivar. The effects of these treatments on different quality parameters (soluble solid content, titratable acidity and firmness) and phytochemical compounds beneficial to health (anthocyanins and polyphenols) during storage of 60 days at 10ºC were investigated. All melatonin concentrations improved the studied parameters with respect to control fruit, being the pomegranates from the treatment with the lowest concentration (0.1 mM) those that showed the highest phenolic, anthocyanin and soluble solids content, as well as greater firmness and titratable acidity. Thus, foliar spray melatonin application maintained an improved quality parameters and bioactive compounds in ‘Mollar de Elche’ pomegranate after storage for two months at 10 ºC. This strategy could be of interest in other pomegranate cultivars and/or other fruit species, although further research is needed.

En el mercado se pueden encontrar principalmente dos tipos de canela: canela de Ceilán (Cinnamomum verum) y cassia (Cinnamomum cassia). A pesar de presentar apariencia similar, muestran características sensoriales y precio diferentes. Actualmente buena parte de los consumidores evitan o reducen el consumo de azúcar, en algunos alimentos la adición de canela puede aportar además del aroma característico, capacidad edulcorante y antioxidante. El objetivo principal es conocer la adecuación del uso de ambas especies de canela en diferentes concentraciones (0,5 % y 1,5%) en yogures realizados con una formulación estándar (leche entera esterilizada, 4 % leche en polvo desnatada) y un cultivo de yogur liofilizado con Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Lactobacillus lactis. Los parámetros estudiados para evaluar la calidad tecnológica, funcional y sensorial fueron: curva de acidificación, análisis de pH, recuento de Lactobacillus y Streptococcus, sinéresis (composición del suero), color, textura, perfil de ácidos orgánicos y azúcares y ensayo de capacidad antioxidante, junto con la aceptación del consumidor. Al final de la vida útil (30 días) se realizaron las principales determinaciones para conocer la evolución durante el almacenamiento en refrigeración (4ºC). El principal resultado obtenido fue que la especie C. cassia modificó la curva de acidificación y tuvo efecto inhibitorio sobre las poblaciones de Streptococos. Además, afectó negativamente a la estabilidad del gel, la textura y el color. Desde el punto de vista tecnológico la adición de 0,5 % de canela de ambas especies es aceptable y solo lo es la concentración de 1,5 % de C. verum. Two main types of cinnamon can be found on the market: Ceylon cinnamon (Cinnamomum verum) and cassia (Cinnamomum cassia). Although similar in appearance, they have different sensory characteristics and price. Currently, many consumers avoid or reduce sugar consumption, in some foods the addition of cinnamon can provide, in addition to the characteristic aroma, sweetening and antioxidant capacity. The main objective is to know the suitability of the use of both species of cinnamon in different concentrations (0.5 % and 1.5 %) in yoghurts made with a standard formulation (sterilized whole milk, 4 % skimmed milk powder) and a freeze-dried yoghurt culture with Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactobacillus lactis. The parameters studied to evaluate the technological, functional and sensory quality were: acidification curve, pH analysis, Lactobacillus and Streptococcus count, syneresis (whey composition), color, texture, organic acids and sugars profile and antioxidant capacity test, together with consumer acceptance. At the end of the shelf life (30 days), the main determinations were carried out to know the evolution during storage under refrigeration (4ºC). The main result obtained was that the C. cassia spice modified the acidification curve and had an inhibitory effect on Streptococcus populations. In addition, it negatively affected gel stability, texture and color. From a technological point of view the addition of 0,5 % cinnamon of both species is acceptable and only the 1,5 % concentration of C. verum is acceptable.

La integración de los trabajadores por cuenta ajena agrarios en el Régimen General de la Seguridad Social a partir de la construcción de un sistema especial en el seno de aquél, operada por la Ley 28/2011, de 22 de septiembre, termina con el proceso de disolución del Régimen Especial Agrario. Este cambio conlleva numerosas e importantes peculiaridades en cuestiones de encuadramiento, cotización y acción protectora, mencionadas a lo largo del trabajo. The integration of agricultural employed workers in the General Social Security Scheme from the construction of a special System within it, operated by Law 28/2011, of September 22, ends the process of dissolution of the Special Agrarian Regime. This change entails numerous and important peculiarities in matters of framing, listing and protective action, mentioned throughout the work.

Programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias La producción de alimentos de manera sostenible junto con la elaboración de alimentos saludables que promuevan la salud, son temas actuales de gran calado social. Los coproductos de la industria agroalimentaria (pieles, pulpa, semillas, hojas, etc), los cuales tienen altas cantidades de nutrientes y/o compuestos bioactivos, pueden ser procesados y usados de nuevo en la industria alimentaria para la elaboración de nuevos alimentos. La presente Tesis ha tenido como objeto la valorización de los coproductos (piel y pulpa) generados tras la producción de zumo de caqui de dos cultivares, “Rojo Brillante” y “Triumph”. Tras someter a los coproductos a varias operaciones unitarias se obtuvieron ingredientes intermedios, denominados harina de caqui, con diferentes tamaños de partícula. Estas harinas destacaron por sus capacidades de hidratación: capacidad de retención de agua e hinchamiento, y por su habilidad para retener bilis. Tras analizar qué tamaño de partícula de las harinas presentaba mejor composición química, contenido de compuestos bioactivos, propiedades tecnofuncionales, fisiofuncionales y antioxidantes, se seleccionaron dos harinas de caqui, ambas con el menor tamaño de partícula estudiado (< 210 μm), una procedente de cada cultivar, que se denominaron harina Rojo Brillante y harina Triumph. Ambas harinas se sometieron a los procesos de digestión gastrointestinal in vitro, donde se dilucidó la bioaccesibilidad de sus compuestos (poli)fenólicos y su capacidad protectora frente a los radicales libres durante los procesos digestivos. Las dos harinas de caqui seleccionadas se usaron para enriquecer, con dos concentraciones diferentes (3 y 6%), dos matrices alimentarias diferentes, una cárnica, paté de hígado de cerdo, y otra amilácea, espaguetis de sémola de trigo duro. En total se trabajó con 10 formulaciones, 8 alimentos enriquecidos con harina de caqui, y dos sin enriquecer, que se usaron como controles, para estudiar y comparar los efectos del enriquecimiento sobre la composición química, las propiedades fisicoquímicas, la calidad de la matriz y el comportamiento del alimento tras ser sometido a la digestión gastrointestinal in vitro. Ambas harinas pueden ser consideradas fuente de fibra dietética, especialmente insoluble, de monosacáridos y de ácido gálico. Los efectos más destacados de las harinas de caqui sobre las matrices desarrolladas son: su capacidad colorante, en ambas matrices se intensificó de manera significativa la tonalidad roja (a*); su capacidad para reducir el tiempo de cocción en los espaguetis; su capacidad como agentes reductores de nitritos, en los patés. Tras la digestión in vitro se comprobó que los espaguetis con menor porcentaje de harina de caqui (3%) reducen la hidrólisis del almidón, y en los patés (ambas concentraciones) reducen la oxidación lipídica. Además, las harinas de caqui aportan en ambas matrices alimentarias, (poli)fenoles que podrán ser usados por la microbiota intestinal al resistir los procesos digestivos (in vitro). En conclusión, las harinas de caqui (Rojo Brillante y Triumph) pueden usarse como ingredientes intermedios en la industria alimentaria para enriquecer diferentes matrices alimentarias. La incorporación de dichas harinas a un 3% es la más recomendada. La inclusión de las harinas de caqui en la industria alimentaria conlleva la valorización de los coproductos de la industria del caqui, la reducción de residuos y la aparición en el mercado de nuevos alimentos The sustainable production of food and the elaboration of foods that provide health benefits (functional foods) are current issues that have attracting more and more interest in our society. Agri-food industry coproducts (peels, pulp, seeds, leaves, etc.), which have high amounts of nutrients and bioactive compounds, can be processed, and used again in the food industry to produce new foods. The aim of the current Doctoral Thesis was the valorization of coproducts (peel and pulp) from persimmon (cv. “Rojo Brillante” and “Triumph”) juice industry. After undergoing coproducts to several unit operations, intermediate ingredients were obtained, called persimmon flours (which several particle sizes). Their hydration ability (water holding ability and swelling ability) and their bile holding ability have been highlighted as the most relevant technofunctional properties. Flours with the smallest particle size (

En la actualidad, el cultivo de los cítricos está profundamente arraigado al sureste español. En concreto, la especie predominante es la naranja, seguida del limón y mandarina. El limón, tiene una mayor presencia en las provincias de Alicante y Murcia y, aunque su mayor valor de comercialización lo obtiene cuando se hace en fresco, la industria del zumo tiene un papel primordial, ya que absorbe una gran cantidad de producción, que bien no es apta para su venta en fresco, o que debido a los excedentes de campaña no puede ser puestos en los mercados europeos. Estas industrias en su mayoría llevan a cabo la concentración del zumo, lo que permite un mayor aprovechamiento de los recursos de almacenamiento y transporte. Los componentes de calidad que estas empresas manejan, se basan fundamentalmente en el contenido en sólidos solubles totales, acidez titulable y contenido en aceites. Por ello, en el presente trabajo se lleva a cabo una caracterización de la fruta durante dos campañas, que nos permita dilucidar como varían estos componentes de calidad durante el ciclo productivo, como afectan los diferentes años, e incluso como interviene el tipo de cultivo, convencional o ecológico. Los resultados han mostrado que, aunque los parámetros de calidad son elevados, éstos varían en el tiempo sin encontrar diferencias significativas por el tipo de cultivo a lo largo del ensayo, pero si diferencias puntuales en determinadas épocas del año. Currently, citrus crop is deeply rooted in the southeast of Spain. Specifically, the predominant species is orange, followed by lemon and mandarin. Lemon has a greater presence in Alicante and Murcia provinces and, although its greatest commercialization value is obtained when it is made in fresh, the juice industry plays a key role, since it absorbs a large amount of production, which well it is not suitable for sale in fresh, or that due to campaign surpluses it cannot be placed in European markets. These industries mostly carry out the concentration of the juice, which allows a better use of storage and transportation resources. The quality components that these companies handle are mainly based on total soluble solids content, titratable acidity and oil content. Thus, in the present work a fruit characterization is carried out during two seasons, which allows us to elucidate how these quality components vary during the production cycle, how the different years affect, and even how the type of crop intervenes, conventional or ecological. The results have shown that although the quality parameters are high, they vary over time without finding significant differences due to the type of crop throughout the experiment, but there are specific differences at certain period of the year.

El consumidor actual, cada vez está más concienciado de la relación entre alimentación y salud. Por ello la industria de alimentos en general y el sector cárnico en particular han de adaptar sus productos a estas demandas. Las nuevas tendencias en el sector cárnico se orientan a la elaboración, desarrollo e innovación de productos más saludables. Es decir, productos en cuya formulación existe un menor contenido en grasa, un cambio en el perfil lipídico del producto, una mayor cantidad en fibra, adición de antioxidantes naturales. En definitiva, productos con mayores propiedades bioactivas y funcionales que mantengan las características sensoriales propias y el potencial nutritivo de estos productos. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la sustitución de parte de la grasa de cerdo por una emulsión gelificada (EG) a base de harina de trigo sarraceno y aceite de cáñamo. Así como ver las diferencias existentes entre las distintas muestras sobre la composición química (proteína, grasa, cenizas y humedad), propiedades físico-químicas (color, pH, Aw y textura), estabilidad de la emulsión, parámetros de oxidación lipídica (TBA) y propiedades sensoriales. La elaboración de las salchichas tipo Frankfurt, se realizó siguiendo la fórmula tradicional, estableciéndola como control. El efecto de sustituir grasa por la emulsión gelificada se evaluó con cuatro tratamientos: sustitución del 25%, 50%, 75% y del 100% del total de la grasa añadida. Today's consumer is increasingly aware of the relationship between food and health. For this reason, the food industry in general and the meat sector must adapt their products to these demands. The new trends in the meat sector are oriented towards the elaboration, development, and innovation of healthier products. That is, products in whose formulation there is a lower fat content, a change in the lipid profile of the product, a greater amount of fibre, and the addition of natural antioxidants. In short, products with greater bioactive and functional properties that maintain their own sensory characteristics and the nutritional potential of these products. Therefore, the objective of this work was to determine the effect of replacing part of the pork fat with a gelled emulsion (EG) based on buckwheat flour and hemp oil. As well as seeing the differences between the different samples on the chemical composition (protein, fat, ash, and moisture), physical-chemical properties (colour, pH, Aw, and texture), stability of the emulsion, parameters of lipid oxidation (TBA) and sensory properties. The preparation of the Frankfurt-type sausages was carried out following the traditional formula, establishing it as a control. The effect of replacing fat with the gelled emulsion was evaluated with four treatments: replacement of 25%, 50%, 75% and 100% of the total fat added.

El vino es una de las bebidas más conocidas en el mundo. Se obtiene mediante la fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva (Vitis vinífera L.). Desde un punto de vista químico, se puede decir que el vino es una solución hidroalcohólica constituida por diferentes sustancias que le atribuyen el color, sabor y aroma. Los factores más influyentes que inciden en la calidad del vino son: el estado de la uva con la que está elaborado, el tratamiento enológico aplicado, la crianza, el envejecimiento, la maduración y la evolución que experimenta como consecuencia de la transformación de sus compuestos. El objetivo de este estudio fue analizar las características fisicoquímicas, la composición volátil y las propiedades sensoriales de un vino tinto perteneciente a 5 añadas. Las características fisicoquímicas se estudiaron siguiendo los métodos oficiales de análisis de la Organización Internacional de la Viña y el Vino; el contenido de compuestos volátiles se determinó mediante cromatografía de gases acoplada a detector de masas; y el análisis sensorial descriptivo se realizó empleando un panel entrenado en vino. Se encontraron diferencias significativas en 6 de las 9 propiedades fisicoquímicas analizadas; en 26 de los 40 compuestos volátiles encontrados se detectó una variación en la concentración; y respecto al análisis sensorial, se encontraron diferencias significativas en las fases de cata de vino olfativa, gustativa y global. Como resultado de lo anterior, podemos concluir que el tiempo de envejecimiento de este tipo de vino influyó sobre su calidad sensorial. Wine is one of the best known beverages in the world. It is obtained from the total or partial alcoholic fermentation of grapes (Vitis vinífera L.). From a chemical standpoint, it can be said that wine is a hydroalcoholic solution made up of different substances that provide colour, flavour and aroma. The most important factors affecting the quality of wine are the state of the grape from which it is made, the oenological treatment used, aging, maturation and the development it undergoes as a result of the transformation of its compounds. The objective of this study was to analyse the physicochemical characteristics, the volatile composition and the sensory properties of a red wine from 5 vintages. The physicochemical characteristics were studied following the official analysis methods of the International Organization of Vine and Wine; the content of the volatile compounds was determined by a gas chromatography combined with a mass detector; and the descriptive sensory analysis was carried out by a wine trained panel. Significant differences were found in 6 of the 9 physicochemical properties analysed; in 26 of the 40 volatile compounds found, a variation in the concentration was detected; while regarding the sensory analysis, significant differences were found in the olfactory, gustatory and overall wine tasting phases. As a result of the above, we can conclude that the aging of this type of wine influenced its sensory quality.

El vino es una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo y una de las que mayor arraigo social y cultural presenta. De entre sus tipologías, el vino tinto es el producto más elaborado y consumido. En la zona del Mediterráneo español, la variedad con mayor acervo es la Monastrell, que destaca por su elevado nivel de taninos, sus propiedades organolépticas y su facilidad para adquirir una gran cantidad de azúcares. Con el fin de mejorar la calidad de las bayas para, de esta forma, incrementar la calidad del vino obtenido, se aplican muchos tratamientos precosecha. Uno de los más estudiados en los últimos años es el aclareo, que consiste en reducir la carga de bayas o racimos para que la planta redistribuya entre los granos restantes los nutrientes. El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia de la práctica del aclareo sobre la calidad fisicoquímica, sensorial y aromática del vino tinto. Se elaboraron 3 vinos con uva procedente de distinta carga en racimo y se estudió el efecto de la adición de SO2 en la calidad del producto final, mediante el análisis de los parámetros de calidad enológicos (acidez, grado alcohólico, azúcares reductores, etc.), la determinación de la composición volátil mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, y un análisis sensorial descriptivo mediante un panel entrenado (23 descriptores positivos y 8 defectos). Se detectaron un total de 33 compuestos volátiles y se encontraron diferencias significativas en el análisis sensorial de las fases olfativa, gustativa, global y visual de las muestras, observando que la aplicación de aclareo, ya sea de racimos o de granos, influye positivamente en la calidad sensorial y aromática del vino tinto, favoreciendo la percepción de descriptores clave, como sabores tostados, dulces, especiados y vegetales. Por otro lado, se determinó que las muestras de vino cuyo procesado prescindió de la utilización de SO2 mostraron un perfil sensorial más agradable que las muestras a las que este compuesto se adicionó. Wine is one of the most consumed alcoholic beverages in the world and one of those with the greatest social and cultural roots. Among its typologies, red wine is the most elaborated and consumed product. In the Spanish Mediterranean area, the variety with the greatest collection is Monastrell, which stands out for its high level of tannins, its organoleptic properties, and its ease of acquiring sugars. To improve the quality of the berries and thus increase the quality of the wine obtained, many pre-harvest treatments are applied. One of the most studied in recent years is thinning, which consists of reducing the berry load so that the plant redistributes the nutrients among the remaining grains. The objective of the present study was to evaluate the influence of thinning practice on the physicochemical, sensorial, and aromatic quality of red wine. 3 wines were made with grapes from different clusters and the effect of the addition of SO2 on the quality of the final product was studied, by analyzing the oenological quality parameters (acidity, alcoholic degree, reducing sugars, etc.), the determination of the volatile composition by gas chromatography coupled to mass spectrometry, and a descriptive sensory analysis by means of a trained panel (23 positive descriptors and 8 defects). A total of 33 volatile compounds were detected and significant differences were found in the sensory analysis of the olfactive, gustative, global, and visual phases, obtaining that the application of thinning, whether of bunches or grains, positively influences the sensory and aromatic quality of red wine, favoring the perception of key descriptors, such as roasted, sweet, spicy, and vegetable flavors. On the other hand, it was determined that the wine samples whose processing dispensed with the use of SO2 showed a more pleasant sensory profile than those to which this compound was added.

Programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias Pomegranate and table grape are fruit with high acceptation by consumers due to their organoleptic quality and their content in both nutritive and bioactive compounds related to human health. However, the table grape cultivars, ‘Crimson’ and ‘Magenta’, and the ‘Mollar de Elche’ pomegranate show an important lack of red intense colour at harvest and some others alterations that determine their quality losses during postharvest storage. Fungal decay in table grape and in the case of pomegranate its sensitivity to develop chilling injury (CI) when they are stored under cold conditions are key factors which compromise fruit storage, transport and marketing. In recent years, research has been performed aimed to find preharvest treatments with natural compounds to increase fruit quality at harvest and to maintain it during storage, due to consumers’ concerns and legal restrictions regarding the use of postharvest chemical treatments. In this sense, the application of naturally occuring plant compounds as preharvest treatments to delay ripening and senescence, preserving fruit and vegetable quality, has received considerable attention. Therefore, the aim of this PhD Thesis is to provide solutions to the pomegranate and table grape quality problems through preharvest treatments with methyl jasmonate (MeJa), salicylic acid derivatives; salicylic acid (SA), acetyl salicylic acid (ASA) and methyl salicylate (MeSa), and oxalic acid (OA) to mainly solve the colour problems of these cultivars at harvest as well as their quality losses during postharvest storage, such as the chilling injury incidence and fungal decay in pomegranate fruit and table grape, respectively, increasing their shelf-life. Treatments were performed by foliar spray application of 1, 5 and 10 mM concentrations in 2016 for both crops, containing 0.5 % Tween 20 as surfactant. Control vines or pomegranate trees were sprayed with 0.5 % Tween 20 aqueous solution. In 2017 season, these concentrations were repeated for pomegranate crop and reduced to 0.01, 0.1 and 1 mM in the case of table grape, since in general, these treatments at 5 and 10 mM decreased vine yield and delayed on vineripening process, which could be hastened by lower doses. However, no negative effects caused by OA treatments at these concentrations on table grape crop yield or berry ripening process were observed. Thus, these doses were not reduced in the second season for this treatment. In 2018, the concentrations of treatments were selected for both crops based on these previous experiments carried out in 2016 and 2017 seasons, in which the best results in term of yield and fruit quality attributes were obtained. The results of this PhD Thesis have shown that MeJa preharvest treatments at 0.1 mM accelerated berry ripening, mainly colour evolution due to increased anthocyanin biosynthesis, leading to earlier harvest and increasing vine yield in both table grape cultivars. In addition, Berry quality parameters, such as size, weight, firmness, total soluble solids and bioactive compound content were also enhanced by this treatment, leading to berries with increased health beneficial effects. Respect to pomegranate crop, MeJa at 5 mM could be selected for practical application purposes in order to get earlier harvest and increase pomegranate crop yield, fruit quality, mainly colour development, and its content in phenolics, anthocyanins and ascorbic acid at harvest and during storage at 10 °C. Combined 5 mM MeJa treatments (Pre- + Postharvest) were also performed and results showed that Pre- + Postharvest MeJa treatments reduced external and internal CI symptoms in pomegranate husk, likely by better maintaining the cell membrane structure through enhancing the unsaturated fatty acids (UFA)/saturated fatty acids (SFA) ratio. However, preharvest MeJa treatment is recommended over Pre- + Postharvest application to increase pomegranate fruit storability during cold storage since no significant differences between both treatments were observed. On the other hand, it is worth noting the effects of preharvest treatments with salicylates at 10 mM, and especially SA, on increasing total and individual anthocyanin concentration in pomegranate arils which reached a deeper red colour and, in turn, would be more appreciated in the international market. In addition, SA at 10 mM improved pomegranate fruit quality and their content on antioxidant compounds at harvest and during storage at 10 °C. Contradictorily on table grape, considering the overall results, it could be concluded that 0.1 mM MeSa treatment could be a useful tool to increase crop yield and accelerate on-vine ripening process on both cultivars studied, which would lead to improve the economic profit of table grape crop. Furthermore, this treatment was the most effective on enhancing anthocyanin biosynthesis and berry colour in these poorly colored cultivars as well as inducing resistance to Botrytis cinérea spoilage, probably due to enhanced levels of phenolic compounds and activity of antioxidant enzymes. Finally, 10 mM OA treatment led to an early harvest of ‘Mollar de Elche’ cultivar since tree yield and number of fruits were higher at the first harvest date. This concentration of OA resulted in the greatest effects improving fruit quality parameters, beneficial health effects to consumers and sensory quality properties. Nevertheless, preharvest applications with OA at 5 mM improved the skin colour of table grapes at harvest by the up-regulation of Vitis vinifera 9-cisepoxycarotenoid dioxygenase 1 gene (VvNCED1) and abscisic acid (ABA) homeostasis during berry development and on-vine ripening. Additionally, OA delayed table grape postharvest ripening and senescence processes during storage, which was mainly mediated by the stimulation of enzymatic and non-enzymatic antioxidant systems, as well as by the reduction in the ABA metabolism. Therefore, it has been demonstrated that preharvest treatments with MeJa, salicylates and OA, applied at the best tested concentrations, could be considered a safe strategy, based on naturally occurring plant compounds, in preharvest to improve fruit quality attributes, mainly colour, at harvest and during storage of table grape and pomegranate fruit. Overall, a solution is provided to a regional problem. The results would help to the horticultural companies since they would provide fruits with higher quality standards at harvest and after their postharvest handling, storage and marketing La granada y la uva de mesa son frutos con una elevada aceptación por parte de los consumidores debido a su calidad organoléptica y al contenido en compuestos tanto nutritivos como bioactivos relacionados con la salud humana. Sin embargo, las variedades de uva de mesa, 'Crimson' y 'Magenta', y la granada 'Mollar de Elche' presentan una importante escasez del color rojo intenso deseado en el momento de la recolección y algunas otras alteraciones que determinan sus pérdidas de calidad durante el almacenamiento postcosecha. La incidencia fúngica en la uva de mesa y en el caso de la granada su sensibilidad a desarrollar danos por frio (DF) cuando se almacenan a bajas temperaturas son factores claves los cuales comprometen el almacenamiento, transporte y comercialización del fruto. En los últimos años, se han realizado investigaciones encaminadas a encontrar tratamientos precosecha con compuestos naturales para incrementar la calidad de la fruta en el momento de la recolección y mantenerla durante el almacenamiento, debido a las preocupaciones de los consumidores y las restricciones legales sobre el uso de tratamientos químicos postcosecha. En este sentido, la aplicación de compuestos derivados de las plantas y de origen natural como tratamientos precosecha para retrasar la maduración y la senescencia, preservando la calidad de las frutas y hortalizas, ha recibido una atención considerable. Por tanto, el objetivo de esta Tesis Doctoral es dar solución a los problemas de calidad de la granada y la uva de mesa mediante tratamientos precosecha con jasmonato de metilo (JaMe), derivados del ácido salicílico; ácido salicílico (AS), ácido acetilsalicílico (AAS) y salicilato de metilo (SaMe), y ácido oxálico (AO) para solucionar principalmente los problemas de color de estas variedades en el momento de la recolección, así como sus pérdidas de calidad durante el almacenamiento postcosecha, como la incidencia de danos por frio y la incidencia fúngica en la granada y la uva de mesa, respectivamente, aumentando su vida útil. Los tratamientos se realizaron mediante pulverización foliar a las concentraciones de 1, 5 y 10 mM en 2016 para ambos cultivos, conteniendo un 0,5 % de Tween 20 como surfactante. Las parras o granados control fueron pulverizados con una solución acuosa de Tween 20 al 0,5 %. En la campana de 2017, estas concentraciones se repitieron para el cultivo de granada y se redujeron a 0,01, 0,1 y 1 mM en el caso de la uva de mesa, ya que en general estos tratamientos a 5 y 10 mM disminuyeron el rendimiento de la parra y retrasaron el proceso de maduración en la misma, el cual podría ser acelerado con dosis más bajas. Sin embargo, no se observaron efectos negativos causados por los tratamientos con AO a estas concentraciones sobre el rendimiento del cultivo de uva de mesa o el proceso de maduración de la baya. Por tanto, estas dosis no se redujeron en la segunda campaña para dicho tratamiento. En 2018, las concentraciones de los tratamientos fueron seleccionadas para ambos cultivos en base a estos experimentos previos realizados en las campanas de 2016 y 2017, en las cuales se obtuvieron los mejores resultados en términos de rendimiento y atributos de calidad de fruto. Los resultados de esta Tesis Doctoral han demostrado que los tratamientos precosecha de JaMe 0,1 mM aceleraron la maduración de la baya, principalmente la evolución del color debido al aumento de la biosíntesis de antocianinas, conduciendo a una cosecha más temprana e incrementando el rendimiento de la parra en ambas variedades de uva de mesa. Además, los parámetros de calidad de las bayas, como el tamaño, el peso, la firmeza, los sólidos solubles totales y el contenido de compuestos bioactivos, también se mejoraron con este tratamiento, lo que condujo a bayas con mayores efectos beneficiosos para la salud. Con respecto al cultivo de granada, JaMe 5 mM podría seleccionarse para fines de aplicación practica con el fin de obtener una recolección más temprana y aumentar el rendimiento del cultivo de granada, la calidad del fruto, principalmente el desarrollo del color, y su contenido en fenoles, antocianinas y ácido ascórbico en el momento de la recolección y durante el almacenamiento a 10 °C. Tratamientos combinados de JaMe 5 mM (Pre- + Postcosecha) fueron realizados y los resultados mostraron que los tratamientos Pre- + Postcosecha de JaMe redujeron los síntomas de DF externos e internos en la corteza de la granada, probablemente al mantener mejor la estructura de la membrana celular mediante la mejora del ratio de ácidos grasos insaturados (AGI)/ácidos grasos saturados (AGS). Sin embargo, el tratamiento precosecha de JaMe es recomendado sobre la aplicación Pre- + Postcosecha para incrementar la capacidad de almacenamiento de la granada durante el almacenamiento en frio, ya que no se observaron diferencias significativas entre ambos tratamientos. Por otro lado, cabe destacar los efectos de los tratamientos precosecha con salicilatos 10 mM, y especialmente AS, sobre el incremento de la concentración de antocianinas totales e individuales en los arilos de granada que alcanzan un color rojo más intenso y, a su vez, serian más apreciados en el mercado internacional. Además, el AS 10 mM mejoro la calidad de la granada y su contenido en compuestos antioxidantes en el momento de la recolección y durante el almacenamiento a 10 °C. Contradictoriamente en uva de mesa, considerando los resultados generales, se podría concluir que el tratamiento con SaMe 0,1 mM podría ser una herramienta útil para incrementar el rendimiento del cultivo y acelerar el proceso de maduración en la parra en ambas variedades estudiadas, lo que conduciría a mejorar el beneficio económico del cultivo de uva de mesa. Además, este tratamiento fue el más efectivo mejorando la biosíntesis de antocianinas y el color de la baya en estas variedades con escasez de color, así como induciendo resistencia al crecimiento de Botrytis cinerea, probablemente debido a niveles mejorados de compuestos fenólicos y de la actividad de los enzimas antioxidantes. Finalmente, el tratamiento de AO 10 mM condujo a una cosecha temprana de la variedad 'Mollar de Elche' ya que el rendimiento del árbol y el número de frutos fueron mayores en la primera fecha de recolección. Esta concentración de AO dio lugar a los mayores efectos mejorando los parámetros de calidad del fruto, los efectos beneficiosos para la salud de los consumidores y las propiedades de calidad sensorial. Sin embargo, las aplicaciones precosecha con AO 5 mM mejoraron el color de la piel de la uva de mesa en el momento de la recolección mediante la sobrerregulación del gen Vitis vinifera 9-cis-epoxycarotenoide dioxygenasa 1 (VvNCED1) y la homeostasis del ácido abscísico (ABA) durante el desarrollo de la baya y la maduración en la parra. Adicionalmente, el AO retraso los procesos de maduración y senescencia en postcosecha de la uva de mesa durante el almacenamiento, lo que estuvo mediado principalmente por la estimulación de los sistemas antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos, así como por la reducción del metabolismo del ABA. Por lo tanto, se ha demostrado que los tratamientos precosecha con JaMe, salicilatos y AO, aplicados a las mejores concentraciones ensayadas, podrían ser considerados una estrategia segura, basada en compuestos derivados de las plantas con origen natural, en precosecha para mejorar los atributos de calidad del fruto, principalmente el color, en la recolección y durante el almacenamiento de la uva de mesa y la granada. En general, se aporta una solución a un problema regional. Los resultados ayudarían a las empresas hortícolas ya que proporcionarían frutos con estándares de calidad más elevados en el momento de la recolección y tras su manejo postcosecha, almacenamiento y comercialización

El cultivo de pimiento tiene gran importancia a nivel mundial siendo uno de los vegetales más consumidos gracias a sus propiedades organolépticas y a su elevada composición en compuestos bioactivos con efectos beneficiosos para la salud. El ácido salicílico (AS) es una hormona vegetal que juega un papel clave en la regulación de una gran variedad de procesos fisiológicos durante el crecimiento y desarrollo de la planta, así como en la inducción de resistencia de las plantas contra patógenos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación en precosecha de AS en distintos momentos del desarrollo de la planta, con el fin de mejorar la calidad y resistencia a podredumbres en pimiento. Los ensayos se realizaron en pimiento de la variedad Herminio cultivados en invernadero y fueron tratados con AS a concentraciones (0.5, 1 y 5 mM). Los resultados mostraron que todos los pimientos tratados con AS redujeron la tasa de respiración en el momento de la recolección, así como las pérdidas de peso durante el almacenamiento en frío con respecto a los pimientos control en un 20 % y un 74 % respectivamente. Además, todos los tratamientos dieron lugar a pimientos con mayor firmeza y sólidos solubles totales en el momento de la recolección, y durante 21 días de almacenamiento a 2 ºC. Por otro lado, se observó una reducción de un 87 % en la aparición de podredumbres en los pimientos tratados con AS, obteniéndose los mejores resultados en los pimientos tratados con 0,5 mM. En conclusión, la aplicación de AS en precosecha podría ser una herramienta segura y respetuosa con el medio ambiente con un uso potencial para mejorar la calidad del pimiento en el momento de la recolección y el mantenimiento de los atributos de calidad durante su conservación. Green pepper crop has a great importance worldwide, being one of the most consumed vegetables due to its organoleptic properties and its high composition of bioactive compounds with health beneficial effects. Salicylic acid (SA) is a hormone plant that plays a key role in a wide range of physiological processes during plant growth and development, as well as inducing plant resistance against pathogens. The aim of this work was to evaluate the effect of pre-harvest application of SA at different moments of the plant's development, in order to improve the quality and resistance to decay in green peppers. The tests were carried out with peppers of Herminio cultivar grown in a greenhouse and were treated with SA at different concentrations (0.5, 1 and 5 mM). The results showed that all treated peppers with SA reduced the respiration rate at harvest time and reduced weight losses during cold storage with respect to control peppers at 20 % and 74 %, respectively. In addition, all treatments lead to peppers with greater firmness and total soluble solids at harvest time, and during 21 days of storage at 2 ºC. On the other hand, an 87 % of decrease in the decay incidence in treated peppers was observed obtaining the best results in peppers treated with 0.5 mM. In conclusion, the application of pre-harvest SA treatments could be a safe and environmentally friendly tool with a potential use to improve pepper quality at harvest time and maintain quality attributes during the storage period.

BADALI está elaborada a partir de la información proporcionada por las webs de los fabricantes. El objetivo principal de este Trabajo Fin de Grado es validar la composición nutricional y los ingredientes de los alimentos que aparecen en las webs de venta online de Alcampo e Hipercor como complemento a la presente en BADALI. Todos los alimentos recopilados de ambos supermercados presentan la información nutricional obligatoria, mientras que en las webs de los fabricantes (BADALI) es el 98%. La información nutricional del 77% y 71% de los alimentos recogidos en Alcampo e Hipercor respectivamente se considera igual a la aportada por los fabricantes (BADALI). El listado de ingredientes del 9.5-11.5% de los alimentos de los supermercados presentan diferencias importantes. BADALI is elaborated based on the information provided in the manufacturers' web pages. The main objective of this Final Degree Project is to validate the nutritional composition and ingredients of foods in two of those online supermarkets: Alcampo and Hipercor as complementary to BADALI. The results show that all foods collected from both supermarkets comply with the mandatory nutritional declaration, while only in 98% in the manufacturers' webpages (BADALI). The nutrient declaration of 77% and 71% of foods from Alcampo and Hipercor respectively is considered the same than the one in BADALI. The list of ingredients of 9.5-11.5% of foods from Alcampo and Hipercor show important differences.

Actualmente la comunidad universitaria presenta un ritmo de vida muy acelerado y, en consecuencia, se adoptan hábitos alimenticios que pueden no ser muy saludables. Por ello, se pretende evaluar mediante un trabajo experimental las actuales propuestas de menú para la comunidad universitaria de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) y crear alternativas más saludables. Para ello se ha llevado a cabo un análisis de los macro y micronutrientes con el software informático “Dietsource” de las propuestas ofertadas por la empresa encargada de la gestión de la cafetería de la EPSO. Atendiendo a los resultados obtenidos se han establecido una serie de conclusiones y se proponen alternativas más saludables para la comunidad universitaria, realizando una distribución más adecuada de la energía y macronutrientes además de cumplir con los datos de micronutrientes establecidos desde diferentes instituciones para cumplir con una alimentación saludable. Currently, University community presents a very accelerated lifestyle and as a result, it is adopted eating habits that cannot be healthy at all. Due to this fact, it is pretended to value through an experimental work the current proposals of the menu for the University community of the Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) and create healthier alternatives. In order to achieve that, it has been carried out an analysis of the macro and micronutrients with the software “Dietsource” of the offered proposals by the company that takes over the process of the cafeteria of the EPSO. Paying attention to the obtained results, it has been established series of conclusions and it is proposed healthier alternatives for the University community, conducting a more accurate distribution of the energy and macronutrients, as well as keeping to the data of established macronutrients from different institutions in order to fulfil a healthy eating.

Los probióticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas confieren beneficios para la salud del huésped. Las técnicas de microencapsulación, permiten la introducción de probióticos en los alimentos mejorando su supervivencia. El objetivo de este trabajo fue la microencapsulación de Lactobacillus plantarum en cápsulas sin recubrimiento y con recubrimiento para evaluar el efecto de protección sobre la viabilidad de L. plantarum frente al proceso de producción, al estrés secuencial durante el proceso de digestión gastrointestinal in vitro y a condiciones de alta temperatura (50-80 ºC). La encapsulación simple se realizó usando la técnica de extrusión en matriz de alginato de sodio al 2 %, goma xantana y glicerol. Para crear una doble capa como cubierta protectora se usó agar-agar e inulina. También se analizaron las propiedades fisicoquímicas como el diámetro, la actividad de agua y la eficacia de encapsulación. Los resultados mostraron que la encapsulación con doble capa, mejoró la supervivencia y liberación del probiótico al finalizar el periodo de digestión gastrointestinal. A su vez, la capsulas con doble capa mostraron mejores propiedades termoprotectoras del microorganismo frente a las condiciones de tratamiento térmico, obteniendo mayor tasa de supervivencia que en las cápsulas sin recubrimiento, pudiendo ser de interés su inclusión en el desarrollo de alimentos funcionales Probiotics are living microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer health benefits to the host. Microencapsulation techniques allow the introduction of probiotics into foods, improving their survival. The aim of this work has been the microencapsulation of Lactobacillus plantarum in uncoated and coated capsules to evaluate the protective effect on the viability of L. plantarum against the production process, the sequential stress during the in vitro gastrointestinal digestion process and at high temperature conditions (50-80 ºC). Simple encapsulation was performed using the 2% sodium alginate, xanthan gum and glycerol matrix extrusion technique. Agar-agar and inulin were used to create a double layer as a protective cover. Physicochemical properties such as diameter, water activity and encapsulation efficiency were also analysed. The results showed that double layer encapsulation improved the survival and release of the probiotic at the end of the gastrointestinal digestion period. In turn, the double-layer capsules showed better thermal protective properties of the microorganism against heat treatment conditions, obtaining a higher survival rate than the capsules without coating, and their inclusion in the development of functional foods may be of interest.

Los pigmentos desempeñan un papel clave en el aposematismo, atracción, mimetismo, camuflaje y protección contra la radiación UV. Dentro de los pigmentos que desarrollan estas funciones están los omocromos. Los omocromos, al igual que otros pigmentos, producen color en el organismo que los sintetiza, así como ejercer diversas actividades biológicas. Los omocromos pueden actuar como antioxidantes y su mecanismo antioxidante generalmente sigue los siguientes mecanismos: pueden unir metales y ejercer actividad quelante, y pueden actuar como antioxidantes primarios eliminando radicales, como el oxígeno singlete y los aniones superóxido. Para explorar una nueva fuente de compuestos con múltiples potenciales, el objetivo de esta tesis doctoral fue documentar el potencial antioxidante y antimicrobiano de forma in vitro, así como de forma aplicada en la formulación de paté de atún. Pigments play a key role in aposematism, attraction, mimicry, camouflage and protection against UV radiation. Among the pigments that develop these functions are the ommochromes. Ommochromes, like other pigments, produce color in the organism that synthesizes them, as well as exercising various biological activities. Ommochromes can act as antioxidants and their antioxidant mechanism generally follows the following mechanisms: they can bind metals and exert chelating activity, and they can act as primary antioxidants by eliminating radicals, such as singlet oxygen and superoxide anions. To explore a new source of compounds with multiple potentials, the objective of this doctoral thesis was to document the antioxidant and antimicrobial potential in vitro, as well as in the form of tuna pâté.

La necesidad de optimizar el uso del agua en los agrosistemas es un hecho asumido por agricultores y organismos reguladores. Esta situación irreversible nos obliga a convivir con la escasez de recursos hídricos y a desarrollar herramientas capaces de asegurar la competitividad de la fruticultura. Sin embargo, la mayoría de las estrategias de riego deficitario no están basadas en niveles de déficit hídrico concretos en las plantas, ni está claro que conlleven una mejora de las características funcionales y sensoriales de los frutos. En este sentido, la bibliografía existente es escasa y contradictoria, debido fundamentalmente a que: (i) en ciertas publicaciones falta precisión a la hora de definir el estado hídrico del cultivo estudiado (duración del estrés, velocidad de imposición de este, etc.) y (ii) se presupone la existencia de una relación lineal entre déficit hídrico y acumulación de compuestos bioactivos. La hipótesis principal de esta Tesis Doctoral radica en que, no hay relación lineal entre el nivel de compuestos bioactivos de los frutos y el nivel de estrés hídrico (controlado). Mientras que bajo un estrés hídrico elevado se produce una importante regulación estomática y el CO2 se destina al mantenimiento del metabolismo primario, bajo un déficit moderado/suave se redistribuye el CO2 hacia la formación de metabolitos secundarios, en detrimento del crecimiento. Esto da lugar a frutos con mayor contenido en compuestos bioactivos en aquellos frutos en los que el déficit hídrico ha sido controlado. Además, las situaciones de estrés hídrico provocan una acumulación de sustancias antioxidantes, como respuesta fisiológica a la eliminación de radicales libres formados. Por ello, pensamos que mediante el manejo preciso de niveles de déficit hídrico “suave” es factible conseguir mínimas mermas en la producción y generar a su vez productos de máxima calidad. Estos productos, por ser el resultado de una optimización del uso del agua y tener una calidad elevada, tendrán una identidad marcada que los diferenciará del resto de su categoría, facilitando su inclusión en mercados internacionales más exigentes. Bajo estas premisas, se desarrolló el concepto “hidroSOStenible” y se aplicó al cultivo del pistacho, demostrando que los consumidores valoran positivamente los productos saludables, los que respetan el medio ambiente y los que tienen buenas propiedades funcionales, estando dispuestos a pagar hasta un 10 % más por este tipo de productos. Una vez desarrollado el concepto y puesto en práctica se realizó un estudio de la calidad de pistachos procedentes de ocho cultivares, para realizar una caracterización completa de los frutos obtenidos. Una vez elegido aquél que, bajo los criterios estudiados, consideramos como el de mejor calidad, cultivar Kerman, se realizó un estudio combinado de diferentes tratamientos de riego deficitario controlado y portainjertos para estudiar su influencia sobre la calidad física, química, funcional y sensorial de los pistachos obtenidos. Se demostró que un tratamiento de riego deficitario controlado leve aplicado durante la fase fenológica II del cultivo del pistacho es capaz de provocar una mejora en la calidad física, funcional, química y sensorial de los frutos obtenidos, manteniendo inalteradas las propiedades antimutagénicas y citotóxicas que los compuestos presentes en este fruto tienen frente a células cancerígenas El empleo del portainjerto P. terebinthus durante el cultivo del pistacho condujo a frutos de mayor calidad (morfológica, textura, ácidos grasos, capacidad antioxidante y contenido de polifenoles) que los obtenidos mediante los portainjertos P. atlantica y P. integerrima. Este hecho supone un incuestionable avance para la fruticultura, ya que se pueden obtener productos de mayor calidad y con un claro valor añadido al percibirse como productos sostenibles y respetuosos con el medioambiente. The need to accelerate the use of water in agrosystems is a fact assumed by farmers and regulatory councils. This irreversible situation forces us to live with the scarcity of water resources and develop reliable tools to guarantee the competitiveness of fruticulture. However, most of the deficit irrigation strategies are not based on concrete water deficit levels in the plants, nor it is clear whether it implies an improvement of the functional and sensory characteristics of the fruits. In this sense, the existing literature is scarce and contradictory, mainly due to the fact that: (i) in certain publications there is a lack of precision in defining the hydric state of the crop studied (duration of stress, speed of imposition of the same, etc.) and (ii) the existence of a linear relationship between the water deficit and the accumulation of bioactive compounds is assumed. The main hypothesis of this Thesis is that there is no linear relationship between the level of bioactive compounds of the fruits and level of water stress (controlled); while under high water stress there is an important stomatal regulation and CO2 is used to maintain the primary metabolism, under a moderate deficit, CO2 is redistributed to the formation of secondary metabolites to the detriment of growth. This situation results in products with a higher content of bioactive compounds in those fruits in which the water deficit has been controlled. In addition, situations of water stress cause an accumulation of antioxidant substances, as a physiological response to the elimination of free radicals formed. Therefore, it is believed that through the precise management of water deficit levels it is feasible to achieve minimal production losses and in turn generate top quality products. These products, as a result of an optimization of water use and having a high quality, will have a marked identity that will differentiate them from the rest of their category, facilitating their inclusion in more demanding international markets. Under these premises, the concept of “hydroSOStainable products” was developed and applied to pistachio farming and commercialization, demonstrating that consumers positively value healthy products, those that respect the environment and those that have good functional properties, even willing to pay up to 10 % more for this type of products. Once the concept was developed and put into practice, a study of the quality of pistachios from eight cultivars was carried out, to perform a complete characterization of the obtained nuts. Once the one that, under the studied criteria, was considered as that having the best quality (cultivar Kerman), was chosen, a combined study of different treatments of controlled deficit irrigation and rootstocks was carried out to study their influence on the physical, chemical, functional and sensory quality of the pistachios obtained. It was shown that a soft regulated deficit irrigation treatment, applied during the phenological phase II of pistachio cultivation, is capable of causing an improvement in the physical, functional, chemical and sensory quality of the affected fruits, unaltered the antimutagenic and cytotoxic properties that their compounds have against cancer cells. The use of the P. terebinthus rootstock during pistachio cultivation led to fruits of higher quality (morphological, texture, fatty acids, antioxidant capacity and polyphenol content) than those produced using P. atlantica and P. integerrima rootstocks. This fact represents an unquestionable advance for fruticulture, because it allows farmers to obtain products of higher quality and with a clear added value when perceived as sustainable and environmentally friendly products.

P. canariensis es una de las especies del género Phoenix más ampliamente cultivada en jardinería a lo largo del mundo, tanto como planta de interior en maceta, como planta de exterior en parques y jardines, alineaciones o acompañando edificios singulares.De esta palmera originaria de las Islas Canarias y de otras especies de Phoenix se han recogido 1011 muestras de semillas que han sido estudiadas mediante el análisis de 20 caracteres descriptivos. Con estos datos se ha elaborado mediante el programa DARwin (que utiliza el sistema del vecino más próximo), un árbol que generó 27 grupos de semillas. Con estos grupos de semillas se ha estudiado la diversidad de las semillas de P. canariensis. Se han aplicado diversos índices de diversidad a las muestras obtenidas de las islas Canarias y del resto de archipiélagos de Macaronesia, siendo las islas de la Gomera y Fuerteventura donde más diversidad existe tanto con respecto a P. canariensis como al conjunto de especies del género Phoenix respectivamente. Las islas Canarias son las que presentan una mayor diversidad del conjunto de los archipiélagos de Macaronesia.Se han estudiado diferentes semillas arqueológicas atribuidas a palmera canaria procedentes de yacimientos de las islas. Se han comparado estas con los 27 grupos de semillas creados, para comprobar las posibilidades de que estas muestras pertenecieran a una especie u a otra de Phoenix. La mayor parte de estas muestras son atribuibles a P. canariensis, aunque algunas de ellas pudieran pertenecer a P. dactylifera, P. reclinata del sur de África, P. reclinata del oeste de África o P. arabica.Mediante una amplia búsqueda bibliográfica se ha hecho un seguimiento de la difusión de la palmera canaria desde las Islas al resto de zonas del mundo. Bélgica ha tenido un papel importante en la comercialización de estas plantas a través de semilla o plantones a la vez que zonas como el sureste de Francia o California han sido áreas donde su uso en jardinería ha sido destacable. Cabe subrayar la amplia diversidad en cultivo que existe a lo largo del mundo, y que se ha podido comprobar mediante el análisis de semillas de América y Europa en este trabajo.La palmera canaria se encuentra en peligro a nivel mundial debido a plagas tan dañinas como el picudo rojo de las palmeras que está haciendo desaparecer ejemplares de casi todas las zonas donde se cultiva actualmente. Si no se pone remedio a esta plaga la especie podría desaparecer tan rápidocomo fue su difusión a mediados del siglo XIX., P. canariensis is one of the species of the Phoenix genus most widely cultivated in gardens throughout the world, not only as a potted indoor plant, but also as an outdoor plant in parks and gardens, alignments or next to singular buildings.From this palm, native to the Canary Islands, and other species of Phoenix, 1,011 samples of seeds have been collected, and studied by the analysis of 20 descriptive characters. With this data, a tree that generated 27 groups of seeds has been elaborated with the program DARwin (that uses the system of the nearest neighbor). With these seed groups, the diversity of P. canariensis seeds has been studied. Diversity rates have been applied to the samples obtained from the Canary Islands and the rest of archipelagos of Macaronesia, the islands of La Gomera and Fuerteventura where a wider diversity in P. canariensis as well as the set of species of the genus Phoenix exists.Different archaeological seeds from sites in the islands attributed to Canary palm trees have been studied. These seeds have been compared to the 27 seed groups created to test the odds on these samples belonging to one species or another of Phoenix. Most of these samples are attributable to P. canariensis, although some of them may belong to P. dactylifera, P. reclinata from southern Africa, P. reclinata from West Africa or P. arabica.An extensive bibliographical search has been used to follow the dissemination of the Canary palm from the Islands to other places around the world. Belgium has played a key role in the commercialization of these plants through seeds or seedlings, in areas such as southeastern France or California their use in gardening has been remarkable. It is worth highlighting the wide diversity in cultivation that exists through the world, and that has been proven by the analysis of seeds from America and Europe in this work.Canary palm tree is in danger worldwide due to pests such as the red palm weevil, which is considered to be extremely harmful and is making specimens in almost all the areas where it is currently cultivated disappear. If this pest is not killed, this species is likely to disappear as fast asit was spread in the mid-nineteenth century.

El vínculo entre el agua y la comarca de la Vega Baja se pierde en el transcurrir del tiempo. El agua ha determinado tanto el desarrollo demográfico, como socioeconómico de la comarca “bajosegureña” a lo largo de los siglos. Es precisamente el modo de gestionar los recursos hídricos existentes inicialmente (río Segura) como los aportados posteriormente (trasvase Tajo-Segura, explotación de acuíferos, depuración o desalación entre otros) lo que ha transformado y ha hecho evolucionar este singular territorio hasta su configuración actual. El propósito de la presente Tesis es contribuir al estudio de ese vínculo especial entre el agua y la comarca. Por ello, en la primera parte de este documento se realiza una extensa contextualización tanto del territorio objeto de estudio, como de la principal fuente del recurso hídrico en la comarca de la Vega Baja, como es el río Segura. Se describen parámetros físicos, bióticos, socioeconómicos, así como se relatan aspectos jurídicos o institucionales, en lo que supone una primera aportación novedosa al estudio, la recopilación de toda esta información en un solo documento y de forma conjunta. Una vez contextualizado el objeto de estudio, en la parte empírica de la tesis se plantean cuestiones de futuro para el uso agrario del agua en la cuenca mediterránea. El cumplimiento de la Directiva Marco del Agua, el adecuado uso de las aguas depuradas y desaladas, el papel presente y futuro de las comunidades de regantes en la gestión del recurso hídrico y los principales retos a los que se enfrenta la disponibilidad de agua para riego, así como las posibles soluciones a afrontar, son los temas que se tratan mediante la realización de un trabajo empírico, circulando una encuesta on line a un total de 74 stakeholders que por su perfil profesional se encuentran capacitados como expertos para opinar sobre la materia objeto de estudio. Esta técnica de estudio ha permitido identificar si los objetivos planteados en la Directiva Marco del Agua se logran en el plazo establecido por la misma, haciendo especial hincapié en aspectos económicos (coste del agua, tarificación del agua y su influencia en la competitividad de la agricultura, o la determinación de responsabilidades en los costes derivados de la contaminación del aguas por vertidos), aspectos medioambientales o aspectos de gestión tanto del territorio como del recurso en sí. Del mismo modo se han determinado las posibles restricciones en el uso de agua desalada y depurada teniendo en cuenta el tipo de cultivo al que va a ser aplicada, la disponibilidad de otro tipo de recurso, el grado de toxicidad de las mismas o la limitación que podría suponer el precio del agua desalada en el uso agrícola. Para finalizar, se identifican los principales problemas que presenta el recurso hídrico en el uso agrícola. Estos son sobre todo, la salinidad y la falta de regularidad en el suministro, con las consecuencias que ello podría tener a nivel de gestión de los cultivos. Por último, se plantean algunas soluciones, las cuales pasan por avanzar en garantizar la disponibilidad de agua y profundizar en técnicas de ahorro de agua, The connection between the water and the Vega Baja County can be traced back to the beginning of time. This water has been of such importance throughout the centuries that it has determined the demographic as well as the socio-economic development of the “bajosegurena” county. This territory has been transformed and has evolved precisely due to the management of the available natural hydrological resources. This includes but is not limited to the existing Segura River, the diverging canals of the Tajo-Segura, aquifer use, wastewater management and desalinization. The objective and purpose of this thesis is to demonstrate and augment to the study of the special relationship between water and this county. The document begins by examining in extensive depth the objective of the study with emphasis on the river Segura which is the principal hydrological resource of the Vega Baja. The distillation of the physical geography, biological, socio-economic, legal and/or institutional aspects of the matter has been exhaustively compiled into a single encompassing document. Upon contextualizing the objective of the study, the empirical section of the thesis proposes questions regarding the future use of hydrological resources of the Mediterranean region. The highlighted and examined themes are as follows: the implementation of the Directiva Marco del Agua, the appropriate employment and management of waste water, desalinization, the community’s current and future role in the hydrological resource management which directly stem from the current challenges and proposed future solutions. All of the prescient themes and challenges explored in this document have been empirically validated by an on-line survey of 74 professional stakeholders’ expert opinions regarding these issues. The method used in this study has demonstrated whether the set objectives on the Directiva Marco del Agua can be achieved in the allotted timeframe. Special consideration has been made to the environmental, geographical and resource management and economic aspects (initial and final price consideration of water in terms of its agricultural consumer market end use and the possible costs of spillage and contamination). This study also uncovers various other considerations, including: the possible restrictions of waste and desalinated water considering the agricultural end use and application of these waters, the possible availability of other types of resources, toxicity levels and the considerable cost factors of desalinized water which could impede implementation. Lastly, the intersection of the current agricultural demand and what limited hydrological resources are available is observed. Two of these challenges are the salinity level and absence of delivered-water consistency, which directly affect efficient management of the agricultural use. In conclusion, possible solutions to the issues of guaranteeing the availability of water and the most effective methods of water resource conservation are presented

El tomate es uno de los cultivos hortícolas más importantes en España produciéndose alrededor de 4 millones de toneladas anuales. En los últimos años, se está incrementando espectacularmente la producción de tomate en cultivos sin suelo en invernadero. Sin embargo, el clima semi-arido que sufre el sureste español, caracterizado por una precipitación media anual que no sobrepasa los 300 mm y una temperatura máxima que puede alcanzar los 45 ºC en los meses de verano, hace que los agricultores tengan que emplear para el riego aguas con alta concentración de NaCl; y por otro lado, evitar temperaturas excesivas en verano en el interior de los invernaderos. Los efectos negativos que producen tanto la salinidad como las altas temperaturas en el cultivo de tomate pueden ser disminuidos aplicando una serie de estrategias agronómicas. En esta tesis se evaluaron las respuestas agronómicas y fisiológicas del cultivo de tomate estudiando cómo influye el sistema de cultivo cuando se emplea aguas salinas en el riego, y por otro lado como influye el manejo de riego en plantas cultivadas a diferentes temperaturas medioambientales. En ambos casos se realizaron medidas de producción, calidad de los frutos, nutrición mineral de las plantas, y parámetros de intercambio gaseoso, relaciones hídricas y fluorescencia de clorofilas. En el primer experimento se ensayaron tres sistemas de cultivo, dos de raíz desnuda (hidropónico y NGS), y uno con sustrato inerte (perlita), regando las plantas con 3 diferentes aguas de riego según la concentración de NaCl, control (0 mM NaCl), 40 mM NaCl y 80 mM NaCl. En este experimento se observó que el sistema hidropónico es el más idóneo para cultivar plantas de tomate de la variedad ‘Optima’ en condiciones de salinidad en el rango ensayado de 2-10 dSm-1, ya que plantas cultivadas en este sistema, independientemente de la salinidad ensayada, tuvieron la mayor producción comercial. La calidad química de los frutos (SST y TA) mejora con la salinidad, pero en una mayor medida en los frutos del sistema de NGS. La asimilación neta de CO2 (ACO2) disminuyó con la salinidad cuando la concentración de Cl en las hojas fue superior al 1,5%, y esta reducción se debe principalmente a desajustes metabólicos de la fotosíntesis más que a factores no estomáticos o procesos relacionados con la captación de la luz. En el segundo experimento, se evaluaron las respuestas agronómicas y fisiológicas de las plantas de tomate ‘Anairis’ cultivadas en perlita con dos temperaturas ambientales diferentes (25 ºC y 35 ºC) combinándolas con tres frecuencias de riego (alta, FR1; moderada, FR2; baja, FR3). En este experimento, se observó que aquellas plantas cultivadas a 25 ºC y regadas a alta frecuencia de riego tuvieron la mayor producción comercial, mientras que plantas a 35 ºC y manejadas con una baja frecuencia tuvieron la menor producción. Sin embargo, en este último tratamiento la calidad química de los frutos mejoró al incrementar la concentración de sólidos solubles totales. En los parámetros de intercambio gaseoso ACO2 y gs también observamos los valores más bajos en plantas a 35 ºC y con baja frecuencia debido a que el efecto perjudicial de la temperatura alta en la fotosíntesis se sumó al déficit hídrico que sufrieron las plantas con la baja frecuencia de riego.

A lo largo de este trabajo se analizan comparativamente los resultados e impactos de los estudios científicos accesibles en las principales bases de datos, que muestran las evidencias a favor de la agricultura ecológica (incluida la ganadería) y a las prácticas agroecológicas, en los beneficios que reportan este modelo a la producción de alimentos y a la sociedad en general, en un sector que se enfrenta a los grandes retos de futuro, tales como el impulso del desarrollo rural, la producción y distribución de alimentos suficientes y sanos, el mantenimiento y mejora de la biodiversidad, el cambio climático y la sostenibilidad general del planeta. Por ello, se plantea la agricultura y alimentación ecológicas y las prácticas agroecologías como la agricultura del futuro, capaz de aportar sostenibilidad a los agrosistemas, mantener la base natural productiva y mejorar la biodiversidad necesaria para ello, a través de una investigación más apropiada en la que participan los actores de la misma, superando las polémicas que se han suscitado en torno a este modelo productivo. Se analizan las contribuciones medioambientales de la producción ecológica, entre las que se resaltan los estudios que concluyen que las prácticas ecológicas incrementan la biodiversidad y la fertilidad del suelo, reduciendo la erosión y disminuyendo la contaminación de suelos, agua y del aire. Destacan también las evidencias que la producción ecológica es un sumidero de carbono que reduce los gases de efecto invernadero, mitigando o adaptándose mejor al cambio climático y reduciendo el consumo energético, a la vez que realiza un mejor uso del agua. El trabajo se entretiene revisando las contribuciones de este método de producción de alimentos con la calidad de la composición de los mismos y su impacto en la salud, y encuentra que son más seguros, nutritivos y sanos para el ser humano, así como más adecuados sensorialmente para la alimentación, con implicaciones positivas para la salud, aunque ante un planeta cada vez más globalizado, son necesarias investigaciones que pongan de manifiesto como la alimentación ecológica puede enfrentar los retos de soberanía y seguridad alimentaria, y hacer frente a las enfermedades del siglo XXI. Dentro de las aportaciones de justicia social se hace hincapié en los aspectos de equidad que aporta la producción ecológica y las prácticas agroecológicas, en relación con su mejor productividad y rentabilidad, lucha contra el hambre en el mundo y el principio de respeto. Las principales contribuciones de la producción y prácticas agroecológicas son globales, por lo tanto, trasladables a los modelos de producción convencional, en miras de obtener un sistema productivo más sostenible y capacitado a sustentar los retos del futuro cambiante. En este sentido aporta resultados para considerar su viabilidad económica y bienestar social, que otros modelos no hacen, implicando prácticas de actividades de transformación y ventas directas, rentas agrarias y alimentación dignas para los productores y la calidad en la calidad productiva, eliminando las exposiciones a productos de alto impacto sobre la salud. El trabajo concluye que las evidencias encontradas y analizados sistemáticamente sobre la agricultura ecológica deben ser consideradas en el centro de las políticas agrarias que orienten el futuro del sector agroalimentario, fortalezcan el mundo rural y la vida en las ciudades. Para ello será necesario seguir trabajando en modelos de investigación donde los agricultores sean parte activa de la misma, con un intercambio activo entre científicos y profesionales, una evaluación colectiva de los problemas y un co-diseño de soluciones., In this entire document, the results and impacts of accessible scientific studies in the main databases are analyzed comparatively, showing the evidence in favor of organic farming and agroecological practices. This model of food production is reporting many benefits to the general society, in a sector that faces major future challenges, such as boosting rural development, producing and distributing sufficient and healthy food, maintaining biodiversity, mitigating/adaptating to climate change and to the overall sustainability of the planet. For this reason, organic agriculture and agroecology practices are being proposed as the agriculture of the future, capable to provide sustainability to the agro-systems, maintaining the natural productive base and improving the biodiversity necessary for this, through a more appropriate investigation in which the main stakeholders are same participating and involved, overcoming the controversies that have arisen around this productive model. The environmental contributions of organic production are analyzed, including studies that conclude that agroecological practices increase biodiversity and soil fertility, reduce soil erosion, water scarcity and air pollution. There is also evidence that organic production is a carbon sink that reduces greenhouse gases emissions, mitigate or better adapt to climate change scenarios and generally reduce energy consumption, while making better use of water. The work make a detailed description by reviewing all the contributions of this method of food production with the quality in the composition of the foods and their impact on health, and finds that they are safer, nutritious and healthy for the human being, as well as it´s more sensorial adequate for food, with positive implications for health, but before an increasingly globalized planet, research is needed to show how ecological food can meet the challenges of sovereignty and food security, and tackle diseases of the 21st century Among the contributions in social justice emphasizes the equity aspects of organic production and agroecological practices, in relation to their improved productivity and profitability, the fight against hunger in the world and the principle of (cultural) respect. The main contributions of agroecological production and practices are global; therefore, transferable to conventional production models, in order to obtain a more sustainable production system capable of sustaining the challenges of the changing future. In this sense, it contributes results to consider its economic viability and social welfare, which other models do not, implying practices of transformation and direct sales activities, agricultural incomes and decent food for the producers and the quality in the productive quality, eliminating the expositions to products with high impact on health. The paper concludes that the evidence found and analyzed systematically on organic farming should be considered at the center of agrarian policies that guide the future of the agrifood sector, thus strengthening the rural world and life in cities. In order to do this, it will be necessary to continue working on research models where farmers are an active part of it, with an active exchange between scientists and professionals, a collective assessment of problems and a co-design of solutions.

El Alto Valle del Reno (Alta Valle del Reno, AVR) es una tierra de frontera entre Toscana y Emilia-Romaña marcada por el río Reno, por los intensos bosques y por una identidad propia caracterizada por la montaña, el agua y la frontera. El patrimonio natural y cultural basado en los conocimientos etnobotánicos del AVR han sido estudiados, documentados, y analizados a través de entrevistas semiestructuradas a 113 informantes, oriundos de los 6 municipios que recorre el Reno en su tramo inicial de montaña entre Toscana y Emilia-Romaña. La información se presenta en un catálogo etnoflorístico sobre las especies cultivadas y silvestres conocidas por la comunidad. Con el fin de resaltar la especificidad cultural y las características biológicas del AVR, han sido analizadas y estudiadas en profundidad las especies silvestres y cultivadas, solo si éstas últimas son utilizadas para fines diferentes para los cuales son cultivadas de forma común. Han sido recogidas 281 especies, 814 nombres vernaculares, 1165 usos y 3667 citas. La mayoría de las especies útiles se recolectan en ambientes antropizados o en bosques. Las especies con más importancia relativa son Urtica dioica L., Taraxacum campylodes G.E.Haglund (s.l.), Malva sylvestris L., Castanea sativa Mill. y Clematis vitalba L. Resaltan las especies con usos alimentarios y medicinales. En la alimentación tradicional se utilizan 142 especies, y destacan su empleo en los licores, las ensaladas, la verdura cocida y las golosinas y masticatorias. Las prácticas sobre los alimentos funcionales o medicinales son muy importantes en la cultura local. La categoría etnotaxonómica, etnogastronómica y nutracéutica de los “radicchi” tiene una gran relevancia. En la medicina familiar o tradicional se han recogido 142 especies y 1455 citas, en las que resaltan las especies panaceas Malva sylvestris L. y Matricaria chamomilla L. Las patologías más tratadas con las especies locales son las afecciones dermatológicas, los problemas respiratorios y los problemas digestivos. El grado de novedad de la investigación respecto a la bibliografía local es del 88,20 % en la fitonímia y del 91,33% en los usos, debido entre otros factores, a los escasos estudios previos realizados en la zona sobre Etnobotánica, a pesar de lo mucho que ha sido estudiada la cultura y la historia del Alto Valle del Reno. La sabiduría popular relacionada con las plantas se ha mostrado mayor en la parte emiliana respecto a la parte toscana en varios aspectos, y la cultura popular del AVR se ha mostrado más influenciada por la cultura emiliana que por la cultura toscana, The upper valley of the Reno river (Alta Valle del Reno, AVR) is a borderland between Tuscany and Emilia-Romagna, marked by the Reno river, intense forests and an own identity characterized by mountains, water and frontier. The natural and cultural heritage based on ethnobotanical knowledge of AVR have been studied, documented and analyzed through semi-structured interviews to 113 native informants from the 6 municipalities that the Reno River crosses in its initial mountainous stretch between Tuscany and Emilia-Romagna. The information is presented in an ethnofloristic catalogue of cultivated and wild species known by the community. In order to highlight the cultural specificity and biological characteristics of AVR, information about traditional uses of wild plants and cultivated plants, were analyzed and studied in depth, just if in the latter case, uses are different from those for which each plant is commonly grown. A total of 281 species, 814 common names, 1165 uses and 3667 citations were collected. Most of the useful species are collected in anthropogenic environments or in forests. The species with more relative importance are Urtica dioica L., Taraxacum campylodes G.E.Haglund (s.l.), Malva sylvestris L., Castanea sativa Mill. and Clematis vitalba L. Species for food and medicinal uses revealed to be the most important. In traditional food, 142 species are used, mostly in liquors, salads, cooked vegetables and rural snacks. Practices on functional food or food medicines are very important in the local culture. The ethno-taxonomical, ethno-gastronomical and nutraceutical category of "radicchi" is very relevant. In family or traditional medicine they have been collected 142 species and 1455 events, in which the panaceas species Malva sylvestris L. and Matricaria chamomilla L. are highlighted. The most important diseases treated with local species are dermatological diseases, respiratory and digestive problems. The degree of novelty of the investigation compared with the local literature is of 88.20% in vernacular plant names and 91.33% in traditional applications or uses, due among other factors, to the lack of previous Ethnobotany studies in the area, despite the highly studied culture and history of Alto Valle del Reno. Popular wisdom related to plants has been manifested more greatly in the Emilian part than in the Tuscan part of the AVR in several aspects, and Ethnobotany of the AVR has shown a highest influence by the Emilian culture rather than the Tuscan one

El género Phoenix L. (Arecaceae) comprende de 14 a 20 especies según autores. Los datos moleculares sobre las poblaciones de P. dactylifera L. en España son muy escasos, por tanto, el objetivo de la tesis ha sido la caracterización molecular de la palmera datilera española, y especies afines así como la diversidad de ésta.Se han analizado 372 muestras de palmeras del género Phoenix, 271 correspondientes a Phoenix dactylifera y 101 repartidas entre el resto de especies del género, integradas en la Colección Nacional de Phoenix (en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela, UMH). El análisis con 15 marcadores nucleares de tipo microsatélite junto a un minisatélite plastidial ha permitido asignar la identidad de todas las muestras analizadas, reconociendo casos de hibridación y de mala identificación y etiquetado.Se han situado las muestras de palmera datilera recolectadas en el Sureste de la Península Ibérica en el contexto general de Phoenix dactylifera como integrantes del “pool” occidental de la misma, salvo algunos casos que se integran en el “pool” oriental y se interpretan como resultado de introducción de germoplasma de dicho origen en un periodo reciente.Se ha identificado un nuevo haplotipo presente en Phoenix roebelenii, pendiente de confirmación por secuenciación.Se ha identificado un nuevo haplotipo presente en palmeras procedentes de Yemen, sinadscripción definitiva a una especie debido a la escasa evidencia., The genus Phoenix L. (Arecaceae) includes from 14 to 20 species, according to different authors. Molecular data on Spanish accessions of P. dactylifera L. are scarce. Thus, the aim of this PhD Thesis was the characterization of Spanish date palm and close species at the molecular level, as well as genetic diversity within this species.A grand total of 372 samples of palms included in genus Phoenix were analyzed, 271 identified as P. dactylifera L. and 101 belonging to different species of the genus, grown at the Phoenix National Collection (in the Escuela Politécnica Superior de Orihuela, UMH). The analysis was carried out with 15 nuclear microsatellite markers together with an additional plastid minisatellite marker. These markers allowed us the identification of all the samples, as well as the detection of hybridization events and several cases of misidentification and mislabelling.Date palm samples from the South East of the Iberian Peninsula were recognized as part of the western genetic pool of Phoenix dactylifera L., except for some cases which belong to the eastern pool. The later could be the result of several events of introduction of eastern date palm germplasm.A new haplotype for the plastid minisatellite was identified in Phoenix roebelenii, pending confirmation through sequence analysis.A new haplotype for the plastid minisatellite was identified in palms collected in Yemen, withno identified species due to lack of sufficient evidence.

En este trabajo se elaboraron salchichas tipo Frankfurt enriquecidas con chía (Salvia hispanica) y zumo de naranja. Se evaluaron las diferentes características de estas nuevas formulaciones frente a una elaboración control. Para ello se analizaron los siguientes parámetros: color, grasas, proteínas, nitritos, actividad de agua, oxidación lipídica, cenizas, pH, humedad, TPA y se realizó una cata. In this dissertation Frankfurt-type sausages enriched with chia (Salvia hispanica) and aroange juice were prepared. The different characteristics of these new formulations were evaluated agains a control elaboration. So, the following parameters were analyzed: color, fat, protein, nitrites, wáter activity, lipid oxidation, ash, pH, moisture and a tasting was carried out.

En la industria cárnica es importante investigar y desarrollar nuevos ingredientes para sus productos porque la carne es una parte importante de la dieta, en este sentido la relevancia que ha adquirido la quinoa estos años por su excelente valor nutricional la ha convertido en candidata para la elaboración de nuevos productos. Como la carne representa una parte importante de la dieta, mejorar su valor nutritivo influye directamente sobre la salud. Por tanto, esta investigación tiene como objetivo elaborar salchichas Frankfurt enriquecidas con quinoa (Chenopodium quinoa), que es una fuente importante de ácidos grasos, proteínas, minerales y vitaminas. Para ello se han elaborado tres formulaciones con 0, 2.5 y 5% de harina de quinoa, con esta prueba se ha analizado cuál es el mayor porcentaje de quinoa que se puede añadir sin que altere las características organolépticas de la salchicha. Para determinar su calidad se ha comparado con el control realizando análisis de color, textura, pH, humedad, concentración de nitritos, proteínas, y cenizas entre otros. In the meat industry it is important to research and develop new ingredients for their products because meat is an important part of the diet, in this sense the importance that quinoa has acquired these years for its excellent nutritional value has made it a candidate for the development of new products. As meat represents an important part of the diet, the improvement of its nutritional value has an influence directly on health. Therefore, this research aims to develop Frankfurter sausages enriched with quinoa (Chenopodium quinoa), which is an important source of fatty acids, proteins, minerals and vitamins. For this, three formulations with 0, 2.5 and 5% of quinoa flour have been prepared, with this test has been analyzed in the largest proportion of quinoa that can be added without altering the organoleptic characteristics of the sausage. To determine its quality, it has been compared with the control of the analysis of color, texture, pH, humidity, concentration of nitrites, proteins, and ashes, among others.

Major derivatives of ellagic acid and antioxidant properties of 9 Spanish pomegranate cultivars were studied at two development stages: thinning and ripening. A total of 35 major derivatives of ellagic acid were identified by LC-PDA–QTOF/MS and quantified by UPLC-PDA methods; however, only 7 of them were found simultaneously in thinning and ripe fruits. The total content of derivatives of ellagic acid was higher in thinning fruits (3521–18,236 mg 100 g−1 dry matter, dm) than in ripe fruits (608–2905 mg 100 g−1 dm). Ripe fruits had lower values of the antioxidant activities than thinning fruits. In general, sour–sweet cultivars (PTO8 cultivar) had the highest value of derivatives of ellagic acid and antioxidant properties in pomegranates fruits. Experimental results clearly proved the potential of thinning pomegranate fruits for its use as supplement in food, pharmaceutical and cosmetics industries.

Según los aforismos de Hipócrates (460-370 AD) “Que la medicina sea tu alimento y el alimento tu medicina” y “Todas las enfermedades comienzan en el intestino”, actualmente, los científicos que estudian el microbioma humano aconsejan que una dieta saludable debe de incluir alimentos fermentados para mejorar de forma transitoria los microorganismos vivos en nuestro intestino. Como resultado, los alimentos fermentados han aumentado en popularidad y los consumidores demandan este tipo de alimentos. Sin embargo, la mayoría de alimentos probióticos que actualmente se encuentran en el mercado son de origen lácteo, los cuales no pueden ser consumidos por varios sectores de la población como: alérgicos a las proteínas lácteas, vegetarianos estrictos e intolerantes a la lactosa. Por lo tanto, existe la necesidad de investigar nuevas matrices alimentarias como vehículos de microorganismos probióticos para poder ofrecer a los consumidores una alternativa a los productos lácteos. Sin embargo, el uso de microorganismos probióticos en matrices alimentarias alternativas puede representar un reto para la viabilidad de los microorganismos. Por lo tanto, la cuidadosa selección de las matrices alimentarias como vehículos que puedan asegurar una elevada viabilidad de los probióticos para alcanzar el intestino grueso, es un factor esencial para el desarrollo de alimentos probióticos. Por consiguiente, el objetivo principal de la Tesis Doctoral, fue determinar la influencia de diferentes matrices vegetales (matrices poliméricas y bebidas) como potenciales transportadores de bacterias probióticas para poder asegurar su viabilidad en el rango de 106-107 UFC/mL o g de alimento en el momento del consumo, para poder alcanzar el intestino grueso en elevadas concentraciones. Como parte de los objetivos específicos se investigaron los siguientes aspectos: la viabilidad de los probióticos durante el proceso de elaboración, almacenamiento y bajo condiciones de digestión gastrointestinal in vitro, el efecto sinérgico de los prebióticos y probióticos, los parámetros fisicoquímicos de las bebidas, las propiedades antioxidantes, la aceptación sensorial, la biotransformación de los compuestos fenólicos de las matrices, así como la influencia de zumos de frutas como vehículos de los probióticos sobre la capacidad de los probióticos para mejorar la integridad de la barrera del epitelio intestinal, la adherencia microbiana y la citoxicidad a las células Caco-2. According to the Hippocrates´ aphorisms (460-370 BC) “Let food be your medicine and medicine be your food” and “All diseases begin in the gut”, nowadays, scientists studying the human microbiome suggest that healthy diets should include fermented foods to transiently strengthen living microbes in our gut. As a result, fermented food has gained popularity and consumers demand this type of food. However, most commercial probiotic foods in the market are dairy fermented foods and certain sectors of the population such as those allergic to milk proteins, strictly vegetarian and lactose intolerants, cannot consume them. Therefore, the need arises to explore new non-dairy matrices as carriers of probiotics to offer consumers an alternative to fermented dairy products. However, the use of probiotic cultures in alternative food matrices remains a critical problem because it could represent a major challenge for probiotic viability. Therefore, careful selection of food matrices as probiotic carriers is an essential factor in the development of probiotic foods to ensure a high viability of probiotics to reach the large intestine. Accordingly, the main objective of the PhD Thesis was to determine the influence of different vegetable matrices (polymeric matrices and beverages) as potential carriers for probiotic bacteria in order to ensure their viability in the range of 106-107 CFU/mL or g of food at the consumption time, to reach the large intestine in high amounts. The following aspects have been also investigated as part of the specific objectives: probiotic viability during manufacturing, storage and under gastrointestinal in vitro digestion, the synergistic effect of prebiotics and probiotics, the fermented beverages physicochemical parameters, antioxidant properties, sensory acceptance, and biotransformations of the phenolic compounds, and the influence of fruit juices as probiotic carriers on the ability of a probiotic strain to improve in vitro epithelial intestinal barrier integrity and the microbial intestinal adherence and potential cytotoxic effect to Caco-2 cells.

Programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias Nowadays, optimizing agronomical factors becomes very important to produce crops with both high production and quality. The optimization of several agricultural practices was the main purpose of this PhD dissertation. To reach this aim, the analysis of the volatile composition of different herbs was carried out to investigate the influence of (i) harvest date, (ii) irrigation dose, and (iii) plant density on the commercial yield and plant quality. Four herbs were studied: (i) dill (Anethum graveolens), (ii) parsley (Petroselinum crispum), (iii) coriander (Coriandrum sativum), (iv) and mint (Mentha piperita). Hydrodistllation, using a Deryng apparatus, to extract the herbs essential oils or volatile fractions, while gas chromatography with a mass spectrometry detector (GC-MS) was used to isolate and identify the volatile compounds; finally, the quantification was done by using gas chromatography with a flame ionization detector (GC-FID). Results showed that the predominant compounds of the volatile fractions of the aerial parts of: (i) dill were α-phellandrene, dill ether, and β-phellandrene, (ii) parsley were 1,3,8-p-menthatriene and β-phellandrene, (iii) coriander were E-2-dodecenal, dodecanal, and octane, and (iv) mint were carvone and limonene. All data generated in the current dissertation (e.g. total yield, volatile composition, and descriptive sensory profile) were used to provide a final recommendation about the optimal harvest date, irrigation dose, and plant density for each of the above mentioned aromatic herbs. The commercial production (total yield), composition of the volatile fraction, and sensory quality of dill, parsley, coriander, and mint were significantly affected by harvest date, irrigation dose, and plant density. Data obtained in the current study showed that the optimal harvest date were: for dill the second commercial harvest (approximately the 4th week of February), for parsley the first commercial harvest (approximately the 3rd week of November), for coriander the second commercial harvest (approximately the 1st week of February), and for mint the first commercial harvest (approximately the 2nd week of December). The application of the irrigation dose 2180 m3/ha and the plant density 7.41 plant/m2 led to the highest aromatic and sensory quality of the dill plants; while, to produce dill plants with the highest yield, 1585 m3/ha and 5.56 plant/m2 must be applied. In a similar way, the use of 861 m3/ha and 5.56 plant/m2 led to the highest yield and quality of parsley plants. On the other hand, the effect of a preharvest treatment with malic acid, oxalic acid, and acetylsalicylic acid at 3 concentrations (1, 2, and 3 mM) on phenolic composition and antioxidant capacity of dill, parsley and coriander was also investigated. The results showed the presence of 30 phenolic compounds in dill, parsley, and coriander extracts. The major phenolic compounds found were (i) dill: neochlorogenic acid and quercetin glucuronide, (ii) parsley: apigenin-7- apiosylglucoside (apiin) and isorhamnetin-3-O-hexoside, and (iii) coriander: dimethoxycinnamoyl hexoside and quercetin-3-O-rutinoside. In fact, the preharvest treatment of both dill and parsley with organic acids did not significantly improve the quality of these herbs; however, experimental results proved that coriander shoots treated by a preharvest treatment with these organic acids had a significant enhancement of both the concentration of phenolic compounds and the antioxidant capacity. Actualmente, la optimización de las prácticas agronómicas, es de gran importancia para la obtención de cultivos de elevada producción y calidad. Esta optimización de diversas prácticas culturales, es el principal propósito de esta Tesis Doctoral. Para alcanzar este propósito, se ha realizado el análisis de los compuestos volátiles y la producción con el objetivo de investigar la influencia de la (i) fecha de recolección, (ii) la dosis de riego y (iii) la densidad de plantación sobre la producción calidad de eneldo (Anethum graveolens), perejil (Petroselinum crispum), cilantro (Coriandrum sativum) y menta (Mentha piperita). La hidrodestilación, con el aparato Deryng, se empleó para la extracción de los aceites esenciales o las fracciones volátiles, mientras que, para la separación e identificación de los compuestos volátiles, se empleó la cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas; finalmente, la cuantificación se realizó mediante cromatografía de gases con detector de ionización de llama. Los resultados mostraron que los principales compuestos volátiles fueron (i) en eneldo α-felandreno, éter de eneldo y β-felandreno, (ii) en perejil, 1,3,8-p-mentatrieno y β-felandreno, (iii) en cilantro, E-2-dodecenal, dodecanal y octano, y (iv) en menta, carvona y limoneno. Los datos generados en esta Tesis Doctoral (por ejemplo, producción, concentración de compuestos volátiles y análisis sensorial descriptivo), se emplearon para alcanzar la decisión sobre la estimación de la fecha óptima de recolección, dosis de riego y la densidad de plantación. Todos los parámetros estudiados, se vieron afectados por la fecha de recolección, la dosis de riego y la densidad de plantación. Los datos obtenidos, revelaron que la fecha óptima de recolección de eneldo fue en el segundo corte (última semana de febrero), para perejil, en el primer corte (tercera semana de noviembre), para cilantro fue el segundo corte (primera semana de febrero) y para menta, el primer corte (segunda semana de diciembre). La aplicación de una dosis de riego de 2180 m3/ha y densidad de plantación 7.41 plantas/m2, condujo a la obtención de eneldo de elevada calidad aromática y sensorial; mientras que para obtener una elevada producción se requirieron 1585 m3/ha y 5.56 plantas/m2. En lo que respecta al perejil, una dosis de riego de 861 m3/ha y densidad de plantación 5.56 plantas/m2 condujeron a una gran producción y elevada calidad. Además, se investigó el efecto de un tratamiento pre-cosecha con ácido málico, oxálico y acetil salicílico a 3 concentraciones (1, 2, y 3 mM) sobre la concentración de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de eneldo, perejil y cilantro. Los resultados, indicaron la presencia de 30 compuestos fenólicos, siendo los más importantes en (i) eneldo: ácido neoclorgénico y quercetina glucorónido, (ii) en perejil: 7-apiosilglucósidos de apigenina y isoramnetina-3-O-hexosido, y (iii) en cilantro: quercetina-3-O-rutinósido. De hecho, el tratamiento pre-cosecha de eneldo y perejil, no mejoró de manera significativa la calidad de dichas hierbas aromáticas; mientras que, los resultados, mostraron que el cilantro tratado con estos ácidos orgánicos, tuvo una mejora significativa tanto en la concentración de compuestos fenólicos, como en la capacidad antioxidante.

El uso de materiales sostenibles y la producción de materiales que consuman una menor cantidad de energía en su fabricación, ha impulsado la realización de investigaciones orientadas a desarrollar materiales aislantes térmicos y acústicos con materiales naturales o reciclados. En la presente tesis, el tallo de arroz, la palmera de abanico (Washingtonia robusta H. Wendl), el residuo de caña común (Arundo donax L.) y partículas del tronco de palmera canaria (Phoenix Canariensis), se utilizaron para la fabricación de tableros de partículas resistentes y aislantes, para su uso en la construcción y la industria del mueble. De los resultados de estos estudios se desprende que son aptos para usos generales; los tableros de tallo de arroz resultaros buenos aislantes térmicos y retardantes del fuego, los tableros de palmera Washingtonia, debido a sus propiedades mecánicas, térmicas y acústicas resultaron ser viables como revestimientos y falsos techos en la edificación, los tableros de residuo de caña común resultaron buenos aislantes acústicos y, por último, los paneles de tronco palmera- cemento resultaron buenos aislantes térmicos. Cabe destacar que en la fabricación de los paneles de tallo de arroz no se usó aglutinante (material normalmente tóxico) y se utilizaron bajas temperaturas y presiones de fabricación, lo que implica un gran avance en el estudio de materiales reciclados cuya producción sea sostenible., The use of sustainable materials and the production of materials that consume a smaller amount of energy in its manufacture, has promoted the research oriented to develop thermal and acoustic insulation materials with natural or recycled materials. In the present thesis, the rice strow, the washintonia palm leaf (Washingtonia robusta H. Wendl), residuos of giant reed (Arundo donax L.) and Canarian palm trunk particles (Phoenix Canariensis), were used for the manufacture of resistant and insulating particleboards for use in building and furniture industry. The results of these studies showed that it is feasible to use the four types of studied boards for general use; the rice straw particleboards were good thermal insulation and fire retardants, washingtonia palm panels, due to their mechanical, thermal and acoustic properties, proved to be viable as coatings and false ceilings in building. The giant reed residues panels showed resulted to be good acoustic insulator, and finally, the cement- palm trunk's panels resulted good thermal insulators. It should be noted that in the manufacture of the rice straw particleboards no binder (usually toxic material) was used and low temperatures and pressures were used in its production, which implies a great advance in the study of recycled materials with sustainable production.