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Anchoíta (Engraulis anchoita) é uma espécie pelágica encontrada no Sudoeste do Oceano Atlântico. Estima-se que 135000 toneladas/ano desse peixe possam ser exploradas ao longo do litoral sul do Brasil. Entretanto, os recursos pesqueiros do país são ainda inexplorados, o que torna esta matéria prima candidata em potencial para a fabricação de novos produtos a base desse pescado. Com o apoio de programas governamentais sociais, a tendência para o Brasil é para o desenvolvimento de produtos de anchoíta alternativos e que sejam capazes de suprir as necessidades específicas de cada grupo de consumo alvo. Dentro desse cenário, um estudo de novos produtos de pescado frente ao mercado se faz necessário, na tentativa de compreender as variáveis influentes do setor. Para tanto, na presente tese teve objetivou-se desenvolver produtos à base de anchoíta e estudar o comportamento do mercado consumidor frente a esses novos produtos de pescado. Um total de seis artigos foi gerado. O primeiro artigo intitulou-se: “Potencial de inserção de empanados de pescado na merenda escolar mediante determinantes individuais”. Neste objetivou-se detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Foi verificado que as variáveis que melhor discriminaram a frequência de consumo foram “gosta de pescado” e “grau de escolaridade dos pais”. Os resultados indicaram um potencial de consumo de empanados de pescado por adolescentes, associado à necessidade de educação alimentar. O segundo artigo “Elaboração de hambúrguer a partir de base proteica de anchoíta (Engraulis anchoita)” no qual se objetivou avaliar o efeito de diferentes combinações de solventes para a obtenção de base proteica de anchoíta visando à elaboração de hambúrguer de pescado. As lavagens com ácido fosfórico e mais dois ciclos de água foram as que apresentaram os melhores valores para a obtenção da base proteica, baseando-se na remoção de nitrogenados e respostas sensoriais. No terceiro artigo “Aceitação de empanados de pescado (Engraulis anchoita) na merenda escolar no extremo sul do Brasil” o objetivo foi avaliar a aceitação de empanados de pescado (Engraulis anchoita) com alunos (n = 830) da rede pública de ensino, em idades entre 5 e 18 anos, de duas cidades do estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados indicaram relação inversa entre a aceitação de empanados de pescado e o aumento da idade das crianças. O quarto artigo estudou “Razões subjacentes ao baixo consumo de pescado pelo consumidor brasileiro.” Neste objetivou-se investigar o comportamento referente ao consumo de pescado de uma população com baixo consumo de pescado (Brasil), aplicando a Teoria do Comportamento Planejado (TCP). Os resultados indicaram que tanto a intenção como a atitude provou serem determinantes significativos na frequência de comer pescado, sendo a atitude inversamente correlacionada com o consumo de pescado. Hábito apareceu como uma importante variável discriminante para o consumo de pescado. O quinto artigo intitula-se “Modelagem de equações estruturais e associação de palavras como ferramentas para melhor compreensão do baixo consumo de pescado”. O objetivo foi desenvolver um modelo e explicar o conjunto das relações entre os construtos do consumo de pescado em uma população com baixo consumo de pescado (Brasil) através da aplicação da TCP e pelo Questionário das Escolhas dos Alimentos. Além disso, a percepção cognitiva de produtos de pescado (Engraulis anchoíta) foi avaliada pela mesma população. Os resultados indicaram um bom ajuste para o modelo proposto e mostraram que os construtos “saúde” e “controle de peso” são bons preditores da intenção. A técnica associação de palavras provou ser um método útil para a análise de percepção de um novo produto de pescado, além de ajudar a explicar os resultados obtidos pelas equações estruturais. O sexto e último artigo “Percepção de saudável em produtos de pescado em uma população com alto consumo de pescado. Uma investigação por eye tracking” em que se objetivou explorar o uso do método eye tracking para estudar a percepção de saudável em diferentes produtos de pescado. Dois pontos importantes podem ser salientados como influentes na percepção de saudável: produtos de pescado processados e alimentos fritos. Anchoita (Engraulis anchoita) is a pelagic species found in the South Atlantic Area, It is estimated that 135,000 tons / year of this fish can be explored along the southern coast of Brazil. However, the fishery resources of the country are still unexplored, which makes this raw material a potential candidate of the manufacture of new products based on this fish. With the support of social government programs, the trend is for Brazil to develop alternative anchoita products and that are able to meet the specific needs of each target consumer group. Within this scenario, a new study of fish products in the market is necessary, in an attempt to understand the variables affecting the sector. Therefore, this thesis aimed to develop products based on anchoita and study the behavior of the consumer market against these new fish products. A total of six scientific articles was generated. The first article is entitled: “Potential inclusion of breaded fish products in school meal by individual determinants” The objective was to detect individual determinants of fish consumption in adolescents aged 12-17 years, aiming the inclusion of breaded fish in school meal. It was verified that the variables that best discriminated the frequency of consumption were "likes fish" and "educational level of parents." The results indicated a consumption potential of breaded fish by adolescents, associated with the need for food education. The second article "Development of hamburger from anchoita (Engraulis anchoita) protein bases" aimed to evaluate the effect of different combination of solvents to obtain anchoita basic protein aiming at developing fish burger. The procedures with phosphoric acid and two more cycles of water showed the best values for obtaining the protein base, based on the removal of nitrogen and sensory responses. In the third article "Acceptance of breaded fish (Engraulis anchoita) in school meals in extreme southern Brazil," the goal was to evaluate the acceptance of breaded fish (Engraulis anchoita) by public school students aged 5-18 years (n = 830) from two cities in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. The results showed an inverse relationship between the acceptance of breaded fish and the increasing age of the children. The fourth article was "Reasons underlying low fish consumption by Brazilian consumers." This was aimed at investigating the behavior toward fish in a population with low fish consumption (Brazil), using the Theory of Planned Behavior (TPB). The results indicated that both the intention and the attitude proved to be significant determinants in the frequency of fish consumption, with the attitude being inversely correlated with fish consumption. Habit emerged as an important discriminating variable for fish consumption. The fifth article is entitled "Structural Equation Modelling and word association as tools for a better understanding of low fish consumption." The objective was to develop a model and explain all the relationships between the constructs of fish consumption in a population with low fish consumption (Brazil) through the application of TPB and by the Questionnaire of Food Choices. Furthermore, the cognitive perception of fish products (Engraulis anchoita) was evaluated by the same population. The results indicated a good fit for the proposed model and showed that the constructs "health" and "weight control" are good predictors of intention. Word association proved a useful method for gathering perceptions of new fish products and also helped to explain the results obtained with the structural equation model. The sixth and last article "Perceived healthiness of fish products in a population with high fish consumption. An investigation by eye tracking" aimed to explore the use of eye tracking method to study the perception of healthy in different fish products. Two important points can be highlighted as influential in the perception of healthy: processed fish products and fried foods. O pescado é uma fonte importante de proteína animal e, por ser um produto perecível, uma solução estratégica para superar a curta vida útil representada pelo pescado fresco seria a elaboração de empanados a base de pescado, produto com qualidade, conveniente e mais adequado à demanda do consumidor moderno. No Brasil, programas governamentais de merenda escolar vêm trazendo apoio às pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos a base de pescado e que sejam de fácil aceitação para crianças em idade escolar. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Os dados foram obtidos a partir de 92 alunos de uma escola localizada no município de Rio Grande - RS, mediante aplicação de um questionário elaborado com perguntas a respeito de suas atitudes e preferências, consciência saudável, conveniência e fatores sociodemográficos. A análise dos resultados foi realizada com base na técnica multivariada da análise de discriminante, em que se buscou discriminar grupos formados em função da frequência de consumo de pescado (nunca consome pescado; uma vez ao mês; duas vezes ao mês; uma vez na semana; e mais de uma vez na semana). Os resultados permitiram concluir as variáveis melhores discriminantes da frequência de consumo de pescado definidas pelo teste de diferença de médias de Lambda Wilks’ Parcial, que foram “gosta de pescado” (0,55) e “grau de escolaridade dos pais” (0,88). Os dois primeiros modelos discriminantes obtidos explicaram juntos 75% da variância para a frequência de consumo de pescado. A maioria dos indivíduos apresentou a ideia de que empanado não é saudável, mas que possuem o hábito de consumi-lo pelo menos de uma a duas vezes ao mês. O grupo que nunca consome pescado disse não gostar de pescado e 50% das observações registradas estão entre consumir empanado de uma vez ao mês a mais de uma vez na semana. Estes resultados indicaram um potencial de consumo de empanado de pescado por adolescentes, associado à necessidade de educação alimentar. Fish products are an important source of animal protein and being perishable product, a strategic solution to overcome the short life represented by the fresh fish is the development of the breaded fish, quality product, convenient and better suited to the modern consumer demand. In Brazil, government programs for school meals have brought support for research to develop new products based on fish and that are easily accepted by school children. In this sense, the objective was to detect individual determinants of fish consumption in adolescents aged 12-17 years, aiming the inclusion of breaded fish in school meal. Data was obtained from 92 students in a school located in Rio Grande - RS, by applying a questionnaire with questions about their attitudes and preferences, health consciousness, convenience and socio-demographic factors. The analysis was performed based on the technique of multivariate discriminant analysis, where one seeks to discriminate groups formed according to the frequency of fish consumption (never consumed fish; once a month, twice a month, once a week and more than once a week). The results led to the best discriminating variables in the frequency of fish consumption defined by the Partial Lambda Wilks’ mean difference test which were “likes fish” (0.55) and “educational level of parents” (0.88). The first two discriminant models obtained explained 75% of the variance for the frequency of fish consumption. Most individuals presented the idea that breaded products are not healthy, but they had the habit of consuming them at least once or twice a month. The group that never consumed fish said to dislike fish and 50% of the observations are recorded between consuming breaded once a month to more than once a week. These results indicate a potential for breaded fish consumption by adolescents, associated with the need for nutrition education. A iniciativa de explorar espécies de peixes subutilizadas e que se encontram em abundância na costa brasileira tem levado ao desenvolvimento de novas alternativas de produtos elaborados a partir de base proteica de pescado. Esses são produtos convenientes, com alto valor agregado e preenchem as necessidades e expectativas dos consumidores modernos. A anchoíta (Engraulis anchoita) é um recurso pesqueiro que vem apontando potencial significativo de aproveitamento comercial no Brasil. Em face disto o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes combinações de solventes para a obtenção de base proteica de anchoíta visando à elaboração de hambúrguer de pescado. A base proteica de anchoíta foi obtida através do tratamento da polpa deste pescado utilizando a diferentes solventes e ciclos de lavagem: (H3PO4 + H2O + H2O); (H3PO4 + NaHCO3 + H2O); (NaHCO3 + H2O + H2O + NaCl). As diferentes lavagens foram avaliadas quanto aos valores de eficiência de extração de compostos nitrogenados como nitrogênio total (NTK), nitrogênio não proteico (NNP) e bases voláteis totais (N-BVT) na polpa de anchoíta, bem como resultados quanto à composição química e dados sensoriais do produto elaborado. De acordo com os resultados as lavagens com ácido fosfórico e mais dois ciclos de água foram as que apresentaram os melhores valores quanto a extração de compostos nitrogenados. Em função dos dados sensoriais não foram registradas diferenças significativas para o produto hambúrguer em relação ao atributo cor, sendo apresentada preferência para o atributo sabor para a lavagem com ácido fosfórico e mais dois ciclos de água. The initiative to explore underutilized fish species and that are found in abundance in the Brazilian coast has led to the development of new alternative products made from fish protein base. These are convenient products with high added value and meet the needs and expectations of modern consumers. Anchoíta (Engraulis anchoita) is a fish that has been showing significant commercial potential in Brazil. The objective of this study was to evaluate the effect of different combinations of solvents to obtain anchoíta basic protein aiming at developing fish burger. The anchoíta pulp was treated by nitrogen extraction by washing with subsequent solutions and extraction cycles: (H3PO4 + H2O + H2O); (H3PO4 + H2O + NaHCO3); (NaHCO3 + H2O + H2O + NaCl). The different washings were evaluated for values of extraction efficiency of nitrogen compounds such as total nitrogen (N-NTK), non-protein nitrogen (NNP) and total volatile bases (N-BVT) in the anchoíta pulp and results regarding the composition chemical and sensory data of the produced product (hamburger). According to the results, the procedures with phosphoric acid and two cycles of water showed the best values for the extraction of nitrogen compounds. As for the sensory data, no significant differences were registered for the hamburger product in relation to the color attribute, preference being given to the attribute taste for washing with phosphoric acid and two more cycles of water.

Dissertação(mestrado)- Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2010. Os bovinos da raça Crioula Lageana são encontrados na região sul do Brasil, mais precisamente nos campos de Lages - SC. Expostos a um processo de seleção natural durante várias gerações, o gado crioulo adaptou-se as condições locais e desenvolveu características que o permitiram sobreviver a uma oferta de alimentos pobre em nutrientes, se justificando como importante recurso genético a sua rusticidade. Estes bovinos, descendentes dos primeiros rebanhos trazidos pelos colonizadores portugueses, encontram-se hoje em risco de extinção, condição essa provocada pelos cruzamentos indiscriminados sofridos por essa raça. Isso tem gerado uma preocupação entre pesquisadores e criadores no sentido não só de preservação desta raça como também de sua exploração comercial. Assim, uma parceria da ABCCL (Associação Brasileira de Criadores da Raça Crioula Lageana) com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Universidade Federal do Rio Grande (Laboratório de Biotecnologia) foi formada, visando o estudo da qualidade da carne dessa raça com um objetivo maior de consolidar a cadeia produtiva da carne de bovino Crioulo Lageano. O trabalho teve por objetivo caracterizar a carne da raça bovina Crioula Lageana sob o ponto de vista químico e sensorial. Vinte e quatro bovinos, machos, castrados, entre trinta e trinta e seis meses de idade, foram divididos em dois grupos: Nelore (n = 12) e Crioulo Lageano (n = 12). Os animais foram alimentados em campo nativo, palha fina e suplementados com sal proteinado até a introdução desses em pastagens de inverno, formadas por centeio, aveia e azevém e suplementados com sal mineral. Os Nelores foram alimentados em pastagem durante 98 dias e os Crioulos Lageanos durante 74 dias e abatidos em um frigorífico da região. As carcaças foram mantidas em câmara frigorífica à 3 ºC ± 1, durante 24 h antes da remoção dos cortes: coxão mole, picanha, lagarto, filé mignon, lombo e entrecote. Esses cortes foram congelados e transportados para o Laboratório de Biotecnologia da Universidade Federal do Rio Grande. Os dados experimentais geraram três artigos: Artigo 1: “Caracterização dos cortes comerciais da raça bovina Crioula Lageana”; Artigo 2: “Avaliação da textura de cortes comerciais da raça bovina Crioula Lageana; Artigo 3: “Seleção e treinamento de julgadores para avaliação da sensação metálica em carne”. Os resultados demonstraram que foi possível caracterizar a carne do bovino Crioulo Lageano quanto as características de carcaça, rendimento de cortes comerciais, composição química e textura quando comparada a uma raça comercial, bem como definir um procedimento de seleção e treinamento de julgadores para avaliação sensorial da sensação metálica em carne. Demonstrando-se que essa raça, é uma forte candidata a oferecer um produto diferenciado, permitindo a consolidação da cadeia produtiva da carne da mesma no Planalto Catarinense e por conseqüência promovendo a conservação deste importante recurso genético brasileiro. Crioulo Lageano cattle are found in southern Brazil, specifically in fields of Lages city -SC. Exposed to a natural selection process over many generations, the Crioulo cattle adapted to local conditions and developed features that enabled to survive a food supply low in nutrients, being justified as an important genetic resource, its rusticity. These breed, have developed from those brought by the colonizers soon after the discovery, making them threatened with extinction, a condition caused by indiscriminate breeding suffered by this race. This has generated concern among researchers and developers in order not only to preserve this breed as well as its commercial exploitation. Thus, a partnership of ABCCL (Breeders Association of Crioulo Lageano) with the Genetic Resources and Biotechnology Research Center (Embrapa) and the Federal University of Rio Grande (Biotechnology Laboratory) was formed in order to study the meat quality of the breed with a larger goal to consolidate the production chain Crioulo Lageano beef. The study aimed to characterize the Crioulo Lageano beef from the chemical and sensory point of view. Twenty-four cattle, castrated, male, between thirty and thirty-six months old, were divided into two groups: Nelore (n = 12) Crioulo Lageano (n = 12). The animals were fed on natural pastures, thin straw and supplemented with protein salt until the introduction of these in winter pastures, consisting of rye, oats and ryegrass and supplemented with mineral salt. The Nelore were fed on pasture for 98 days and Crioulo Lageano during 74 days and slaughtered in a slaughterhouse in the region. The carcasses were kept in a refrigerator at 3 ± 1 º C for 24 h before removal of the cuts: topside, rum cap, eye round, tenderloin, sirloin and rib eye. These cuts were frozen and transported to the Biotechnology Laboratory - Federal University of Rio Grande. The experimental data generated three articles: Article 1: "Meat cuts characterization from Crioulo Lageano cattle breed" Article 2: "Texture evaluation of meat cuts from Crioulo Lageano cattle breed”; Article 3: "Selecting and training a panel to evaluate the metallic taste of meat." The results showed that it was possible to characterize the Crioulo Lageano beef on carcass characteristics, commercial cuts, chemical composition and texture when compared to a commercial breed and to define a procedure for selecting and training a panel to evaluate the metallic taste in meat. Thus indicating this breed as a potential candidate to offer a differentiated product, allowing the consolidation of the meat production chain of this breed in Southern Brazil and, consequently promoting the conservation of this important Brazilian genetic resource.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A Pereskia aculeata Miller, popularmente conhecida como ora pro nóbis (OPN), é uma planta resistente, de fácil adaptação e produção. Possui em suas folhas conteúdo mucilaginoso caracterizado por elevados teores de proteína, o que favorece sua aplicação como agente emulsificante em derivados cárneos. Entretanto, no que diz respeito à aplicação industrial, os processos envolvidos na sua obtenção precisam ser mais bem explorados. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivos i) investigar o potencial de emulsificação e aplicação da mucilagem liofilizada na elaboração de mortadela, visando à substituição da pele de frango; ii) avaliar os efeitos do uso de etanol e do processo de secagem nas propriedades funcionais da mucilagem de OPN. Para o primeiro objetivo, realizou se a caracterização da mucilagem quanto ao perfil aminoacídico, capacidade e estabilidade emulsificante. Quatro diferentes formulações foram elaboradas: Padrão (com pele de frango e sem mucilagem), F1 (sem pele e sem mucilagem), F2 (sem pele e adição de 0,05% de mucilagem) e F3 (sem pele e adição de 0,10% de mucilagem). Foram realizados testes de estabilidade da emulsão cárnea, composição química, cor, textura instrumental, teste sensorial de comparação múltipla e índice de aceitação. Quanto ao segundo objetivo, obteve se a cinética de secagem em estufa para as temperaturas de 30, 45 e 60° C, e realizou se a adequação de modelos matemáticos aos dados experimentais. A mucilagem obtida em estufa e por liofilização foram avaliadas quanto a capacidade emulsificante, estabilidade da emulsão, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade e estabilidade espumante, solubilidade, pH e teor de proteínas. Os resultados revelaram que a mucilagem de OPN apresentou potencial emulsificante e estabilizante, além de excelente perfil de aminoácidos, apresentando todos os essenciais. Aumento (p≤0,05) no teor de umidade, redução (p≤0,05) no teor de lipídios e valor calórico foram registrados com a substituição da pele de frango pela mucilagem. A estabilidade da emulsão cárnea foi superior (p≤0,05) na formulação com maior teor de mucilagem (0,10%), bem como os parâmetros de textura instrumental resiliência e elasticidade. A contribuição da adição da mucilagem nos parâmetros de textura instrumental foi confirmada pelos resultados da comparação múltipla. A formulação com adição de 0,05% de mucilagem OPN apresentou emulsão estável, teor reduzido de gordura, alto teor de umidade, alta firmeza, cor adequada e, principalmente, aceitação no mercado com índice de aceitação de 74,7%. O modelo de Page foi o que melhor representou a cinética de secagem para as três temperaturas. O emprego de etanol na obtenção da mucilagem apresentou efeito negativo no teor proteico e na capacidade e estabilidade da emulsão. Quanto aos estudos relacionados à secagem, efeito significativo da temperatura e modo de secagem foi verificado nas propriedades funcionais, no pH e no teor de proteínas da mucilagem. A mucilagem liofilizada de OPN apresentou os melhores resultados de capacidade e estabilidade emulsificante, boa capacidade de retenção de água e óleo, assim como elevada capacidade e estabilidade espumante, comprovando elevado potencial de aplicação. Pereskia aculeata Miller, popularly known as Ora-pro-nóbis (OPN), is a resistant plant, easy to adapt and produce. Its leaves have mucilaginous content characterized by high levels of protein, which favors its application as an emulsifying agent in meat derivatives. However, with regard to industrial application, the processes involved in obtaining it need to be better explored. In this sense, the present work had as objectives i) to investigate the potential of emulsification and application of the lyophilized mucilage in the elaboration of mortadella, aiming at the replacement of the chicken skin; ii) evaluate the effects of the use of ethanol and the drying process on the functional properties of OPN mucilage. For the first objective, the characterization of the mucilage regarding the amino acid profile, emulsifying capacity and stability was accomplished. Four different formulations were elaborated: Standard (with chicken skin and without mucilage), F1 (without skin and without mucilage), F2 (without skin and addition of 0.05% mucilage) and F3 (without skin and addition of 0.1% mucilage). Meat emulsion stability tests, chemical composition, color, instrumental texture, multiple comparison sensory test and acceptance index were carried out. As for the second objective, the kinematics of drying in an oven were obtained for temperatures of 30, 45 and 60°C, and the adequacy of mathematical models to the experimental data was carried out. The mucilage obtained in an oven and by lyophilization were evaluated for emulsifying capacity, emulsion stability, water and oil retention capacity, foaming capacity and stability, solubility, pH and protein content. The results revealed that the OPN mucilage had emulsifying and stabilizing potential, in addition to an excellent amino acid profile, presenting all the essentials. Increases (p≤0.05) in moisture content, reduction (p≤0.05) in lipid content and caloric value were recorded with the replacement of chicken skin by mucilage. The stability of the meat emulsion was higher (p≤0.05) in the formulation with the highest mucilage content (0.1%), as well as the instrumental texture parameters, resilience and elasticity. The contribution of mucilage addition to the instrumental texture parameters was confirmed by the multiple comparison results. The formulation with the addition of 0.05% of OPN mucilage showed stable emulsion, reduced fat content, high moisture content, high firmness, adequate color and acceptance rate of 74.7%. Page's model best represented the drying kinetics for the three temperatures. The use of ethanol to obtain the mucilage had a negative effect on the protein content and on the capacity and stability of the emulsion. As for studies related to drying, a significant effect of temperature and mode of drying was verified on the functional properties, pH and protein content of the mucilage. The lyophilized OPN mucilage showed the best results in terms of emulsifying capacity and stability, good water and oil retention capacity, as well as high foaming capacity and stability, proving high application potential.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O segmento de cervejas artesanais vem impulsionando o mercado de bebidas nos últimos anos devido às diversas possibilidades de formulação. Entre as cervejas artesanais, as frutadas proporcionam ao consumidor sabores até então desconhecidos. Neste sentido, surge com potencial aplicação a physalis que é uma fruta tropical conhecida pelo seu sabor único, cuja produção é sazonal, o que dificulta a sua utilização durante todo o ano. Uma possibilidade de incorporar a physalis às cervejas frutadas é submetê-la à liofilização, garantindo um estoque constante de polpa. O presente estudo teve como objetivo a produção de uma cerveja artesanal com adição de physalis liofilizada, para agregar à bebida final compostos fenólicos, minerais e potencial antioxidante. Três formulações de cerveja com diferentes concentrações de physalis liofilizada (20, 40 e 60 g/L) foram produzidas e caracterizadas. Os resultados mostraram que a adição do fruto influenciou diretamente nos parâmetros físico-químicos pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, concentração alcoólica, cor, amargor, extrato real, extrato primitivo e turbidez. Além disso, as cervejas com physalis liofilizada apresentaram aumento no teor de alguns minerais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Assim, a adição de physalis é uma boa opção para melhorar as características funcionais da cerveja, proporcionando um produto diferenciado. The craft beer segment has been driving the beverage market in recent years due to the many different formulation possibilities. Among craft beers, fruity beers provide the consumer with flavors previously unknown. In this sense, cape gooseberry is a tropical fruit known for its unique flavor, whose production is seasonal, which makes it difficult to use throughout the year. One possibility of incorporating cape gooseberry into fruity beers is to subject the fruit to freeze-drying, ensuring a constant stock of pulp. The present study aimed to produce a craft beer added with freeze-dried cape gooseberry, to add mineral compounds, phenolic compounds, and antioxidant activity to the final beverage. Three beer formulations with different concentrations of freeze-dried physalis (20, 40, and 60 g/L) were produced and characterized. The results showed that the addition of the fruit directly influenced the physical-chemical parameters pH, total titratable acidity, total soluble solids, alcoholic concentration, color, bitterness, real extract, primitive extract, and turbidity. In addition, the beers with freeze-dried cape gooseberry showed an increase in the content of some minerals, total phenolic compounds, and antioxidant activity. Thus, the addition of cape gooseberry is a good option to improve the functional characteristics of the beer, providing a differentiated product.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O consumo de açúcar aumentou significativamente em todo o mundo nos últimos 50 anos, o que está relacionado ao aumento de inúmeras doenças crônicas não transmissíveis. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda fortemente a redução do consumo de açúcares livres ao longo da vida. O governo brasileiro anunciou um acordo com a indústria nacional de alimentos para reduzir o açúcar em produtos alimentícios industrializados até 2022. Compreender os motivos relacionados às escolhas alimentares e buscar ingredientes saudáveis alternativos, como frutas desidratadas, ao uso de açúcar podem ser ferramentas úteis para redução do consumo de açúcar por uma população. Dentre as frutas com grande potencial destaca-se a banana, considerada de fácil cultivo, de alto valor nutritivo – rica em carboidratos, vitaminas e minerais e que devido ao alto teor de água é perecível e, portanto, apresenta grandes perdas na produção. Diante disso o presente trabalho teve por objetivo desenvolver um modelo usando a modelagem PLS-Path (PLS-PM) para explicar todo o conjunto de relações entre os construtos do Food Choice Questionnaire (FCQ) e o interesse em produtos com baixo teor de açúcar, e avaliar a desidratação de banana madura para obtenção de farinha como ingrediente alternativo ao uso de açúcar pelas industrias. Os resultados revelaram Apelo sensorial como o construto mais importante para os consumidores para a escolha dos alimentos, seguido por Preço e Saúde. O PLS-PM revelou os construtos Controle de Peso, Conteúdo Natural e Humor, quando mediados pela Saúde, como tendo efeito direto na importância dada pelos consumidores aos alimentos com baixo teor de açúcar. As mulheres (todas as idades) e os homens mais jovens valorizam os alimentos com baixo teor de açúcar e demonstram preocupação com o corpo, a composição dos alimentos e a influência dos alimentos em suas emoções. Os estudos da secagem da banana madura revelaram o modelo de Page como o que melhor representou a cinética de secagem para as 3 temperaturas. Diferenças significativas foram encontradas apenas nos teores de cinzas e proteínas na secagem à 80°C, explicada por uma mudança na caracterização física conforme o aumento da temperatura de secagem. O consumo energético para o aquecimento da banana durante a secagem foi mais baixo foi à 60°C, seguido por 70°C e 80°C. Redução do valor energético total (kcal) e aumento da quantidade de fibra neutra foram verificadas em formulações de bolo (sugeridas) com substituição de farinha e açúcar A análise de nariz eletrônico revelou maior semelhança nos compostos voláteis entre as farinhas de banana madura desidratas nas temperaturas de 60°C e 80°C. Desta forma, a secagem de bananas pode ser uma alternativa de reaproveitamento da fruta, podendo ser uma alternativa estratégica de substituição de ingredientes comumente utilizados. O aumento da oferta de alimentos e ingredientes mais saudáveis sugere potencial no desenvolvimento de novos produtos, contribuindo para a redução do consumo de alimentos açucarados e ultraprocessados, auxiliando na formação de hábitos alimentares mais saudáveis. Sugar consumption has increased worldwide over the past 50 years, which is related to the increase in chronic non-communicable diseases. The World Health Organization (WHO) strongly recommends reducing the consumption of free sugars throughout life. The Brazilian government announced an agreement with the national food industry to reduce sugar in industrialized food products by 2022. Understanding the reasons related to food choices and looking for alternative ingredients, such as dehydrated fruits, to the use of sugar can be useful tools for reducing consumption of sugar by a population. Among the fruits with great potential, banana stands out, considered easy to grow, of high nutritional value - rich in carbohydrates, vitamins and minerals and which due to the high water content is perishable and therefore presents great losses in production. In view of this, the present work aimed to develop a model using a PLS-Path (PLS-PM) modeling to explain the whole set of relationships between the constructs of the Food Choice Questionnaire (FCQ) and the interest in products with low sugar content, and to evaluate the dehydration of ripe bananas to obtain ingredient flour as an alternative to the use of sugar by the industries. The results revealed Sensory appeal as the most important construct for consumers for the choice of food, followed by Price and Health. The PLS-PM revealed the Weight Control, Natural Content and Humor constructs, when mediated by Health, as having a direct effect. in the importance given by consumers to low sugar foods. Women (all ages) and younger men, value low-sugar foods and show concern for the body, the composition of food and the influence of food on their emotions. The drying studies of the ripe banana revealed the Page model as the one that best represents the drying kinetics for the 3 temperatures. Differences found were found only in the ash and protein contents when drying at 80 ° C, explained by a change in physical characterization as the drying temperature increased. The energy consumption for heating the banana during drying was lower was at 60° C, followed by 70° C and 80° C. Reduction of the total energy value (kcal) and increase in the amount of neutral fiber were found in formulations of cake (suggested) with flour and sugar substitution The analysis of electronic nose revealed greater similarity in volatile compounds between how dehydrated ripe banana flours at temperatures of 60 ° C and 80 ° C. Thus, drying bananas can be an alternative of reusing the fruit, which can be a strategic alternative to replace commonly used ingredients. The increase in the supply of foods and ingredients more suited to the potential of developing new products, contributing to reducing the consumption of sugary and ultra-processed foods, helping to form healthier eating habits.

Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O pescado se destaca como alimento com grande importância nutricional, entretanto essa riqueza em sua composição o torna altamente perecível, o que acaba comprometendo sua disponibilidade e, portanto, o consumo. O Brasil é um país caracterizado pelo baixo consumo de pescado, mas que no entanto, apresenta a intenção de consumi-lo. A falta de hábito provocada pela indisponibilidade de pescado em regiões não litorâneas ou com baixa produção é um dos fatores relevantes para o baixo consumo. Para atender toda a população,solução estratégica é a oferta de pescado congelado afim de prevenir a deterioração e aumentar a vida útil. Paralelo à necessidade de oferta de pescado congelado para toda a população destaca-se também a importância da preocupação ética no uso de embalagens ecologicamente corretas. Misturas de amido termoplástico e poliéster biodegradável são opções interessantes devido ao baixo custo do amido e pelas propriedades dos produtos resultantes, além de proporcionar decomposição de forma natural em um curto espaço de tempo. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo geral verificar o potencial de aplicação de embalagem biodegradável para conservação de pescado congelado visando a substituição das embalagens de polietileno. Em um primeiro momento o objetivo foi avaliar as variações no teor de lipídios do pescado pacu capturados ao longo de um ano. E em um segundo momento do trabalho os objetivos foram acompanhar a estabilidade da embalagem biodegradável durante o armazenamento congelado e comparar a qualidade dos filés de pescado pacu congelados em embalagem biodegradável e de polietileno, durante os 360 dias sob congelamento. Os resultados do teor lipídico do pacu, o classificaram como um peixe gordo em todas as épocas de captura ao longo do ano. Além disso, diferenças significativas entre a captura de períodos mais quentes (14,7-16,4%) e frios (20,7-21,5%) foram registradas.Os filmes biodegradáveis armazenados por 360 dias sob congelamento apresentaram estabilidade em sua estrutura química e mecânica, com resistência a tração superior a 3,5MPa e bandas características do PBAT e amido no comprimento de onda 1710 cm-1, 1270 cm-1e 1018 cm-1. Quanto a avaliação da qualidade dos filés de pescado embalados com filme de polietileno e biodegradável não foi verificado efeito do tipo de embalagem e sim do tempo de estocagem. Os parâmetros de frescor apresentaram dentro dos limites de tolerância durante os 360 dias, com valores abaixo de 30 mg.100g-1para NBVT e 6,8 de pH, com 90 dias houve diferença significativa para os parâmetros de CRA (redução em torno de 8-10%) e TBARS (aumentou para 0,53-0,57mg de MDA.kg-1) e com 45 dias pode ser notado a olho nu diferença total de cor (>3,0). Diante dos resultados verificou-se o potencial de aplicação de filmes biodegradáveis em filés de pescados congelados por um longo período de tempo, uma vez que o filme se manteve estável e garantiu a mesma qualidade na carne que a embalagem padrão amplamente utilizada, além de reduzir impacto ambiental e, portanto, apresentar também apelo favorável ao consumidor. The fish stands out as a food with great nutritional importance, however this richness in its composition makes it highly perishable, which ends up compromising its availability and, therefore, consumption. Brazil is a country defined by the low consumption of fish,although there is an intention to consume it. The lack of habit caused by the unavailability of fish in non-coastal regions or with low production is one of the relevant factors for low consumption. To supply the entire population, the strategic solution is an offer of frozen fish in order to prevent deterioration and increase the shelf-life. Equivalent to the need to offer frozen fish to the entire population, the importance of ethical concern in the use of environmentally friendly packaging also stands out. Mixtures of thermoplastic starch and biodegradable polyester are interesting options due to the low cost of the starch and properties of resulting products, in addition to provide natural decomposition in a short time. Therefore, the present work had the general objective of verifying thepotential of applying biodegradable packaging for fish conservation combined with the replacement of polyethylene packaging. At first, the objective was to evaluate variations in the lipid content of pacu fish captured for over a year. And in a second stage of the work, the objectives were to monitor the stability of the biodegradable packaging during frozen storage and to compare the quality of frozen pacu fish fillets in biodegradable and polyethylene packaging, during the 360 days under freezing. The results of the pacu lipid content classified it as a fat fish in all the seasons of capture throughout the year. In addition, significant differences between the capture of warmer (14.7-16.4%) and cold (20.7-21.5%) periods were recorded. Biodegradable films stored for 360 days under freezing showed stability in their chemical and mechanical structure, with tensile strength greater than 3.5MPa and characteristic bands of PBAT and starch in the wavelength 1710 cm-1, 1270 cm-1 and 1018 cm-1. In relation to the quality evaluation of fish fillets packed with LDPE and biodegradable film, the effect of the type of packaging was not verified, but the time of storage. The freshness parameters showed within the tolerance limits during the 360 days,with values below 30 mg.100g-1 for TVB-N and 6.8 pH, with 90 days there was a significant difference for the WHC parameters (reduction around 8-10%) and TBARS (increased to 0.53-0.57 mg of MDA.kg-1) and with 45 days, total color difference (> 3.0) can be noticed with the naked eye. According to the results, it was verified that there is a potential application of biodegradable films in frozen fish fillets for a long period of time, since the film remained stable and guaranteed the same quality in meat as the standard packaging widely used, besides reducing environmental impact and, therefore, also presenting favorable appeal to the consumer.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Um dos grandes desafios que a pesquisa industrial tem enfrentado nos últimos anos é a busca por antioxidantes naturais visando sua aplicação em produtos alimentícios, cosméticos e farmacêuticos. Os antioxidantes naturais são provenientes de produtos de origem vegetal como frutas, verduras, legumes, ervas, sementes e resíduos industriais. Estes têm a finalidade de preservar os alimentos, reduzindo a oxidação. Diante disso, o primeiro objetivo deste estudo foi explorar a avaliação cognitiva de antioxidantes alimentícios por consumidores, por meio da técnica qualitativa Associação de Palavras. Os consumidores demonstraram conhecimento prévio sobre questões relacionadas a antioxidantes alimentares, naturais ou não. Verificou-se potencial de uso dos antioxidantes naturais na indústria alimentícia, a julgar pela percepção dos consumidores que cognitivamente relacionaram a aspectos positivos de saúde e segurança alimentar. O segundo objetivo foi verificar a atividade antioxidante dos extratos etanólicos das folhas de Moringa oleífera, da própolis e do bagaço de uva com o intuito de empregá-los em alimentos visando à substituição dos antioxidantes sintéticos. Os extratos foram empregados em patê de frango e foram acompanhados os parâmetros de TBARS, N-BVT, pH e cor durante 35 dias de armazenamento refrigerado a temperatura de 4±1 °C. A moringa destacou-se com o maior rendimento em relação à massa produzida, entretanto o maior poder antioxidante foi verificado no bagaço de uva. O extrato obtido do bagaço de uva foi mais eficiente na inibição da oxidação lipídica. Os teores de N-BVT de todos os tratamentos se mantiveram dentro do limite considerado seguro para a alimentação. A diferença total de cor foi maior nas primeiras semanas em todos os tratamentos, ressaltando que o bagaço de uva apresentou maior manutenção da cor. As alterações de cor ocorridas no produto cárneo patê possivelmente estão associadas à instabilidade da própria pigmentação do antioxidante natural. Por fim, os extratos foram aplicados em diferentes classes de alimentos, tais como: leite fermentado, pão e patê de frango e submetidos à análise colorimétrica e sensorial. O teste de associação de palavras foi aplicado para verificar a percepção dos consumidores frente a produtos elaborados com antioxidantes naturais. Nesta técnica foram utilizados os estímulos blind condition e informed condition. O teste de escala hedônica facial (emojis) foi aplicado para verificar o índice de aceitação dos produtos. Na análise colorimétrica, verificou-se que os três produtos apresentam colorações distintas. Os testes sensoriais relataram que a aceitação dos produtos foi influenciada pelo gosto que os antioxidantes naturais atribuíram aos produtos. O emprego da técnica nas condições de blind condition e informed mostrou que os consumidores consideram alimentos com antioxidantes naturais mais saudáveis. A própolis apresentou menor aceitação no pão devido ao gosto característico que a própolis proporcionou ao produto. One of the great challenges that industrial research has faced in recent years is the search for natural antioxidants aimed at their application in food, cosmetics and pharmaceutical products. Natural antioxidants come from products of plant origin such as fruits, vegetables, legumes, herbs, seeds and industrial waste. These are intended to preserve food by reducing oxidation. Therefore, the first objective of this study was to explore the cognitive assessment of food antioxidants by consumers, using the qualitative technique word association. Consumers have demonstrated prior knowledge about issues related to food antioxidants, natural or not. There was a potential use of natural antioxidants in the food industry, judging by the perception of consumers who cognitively related to positive aspects of health and food safety. The second objective was to verify the antioxidant activity of the ethanol extracts of Moringa oleifera leaves, propolis and grape marc in order to use them in foods aiming at replacing synthetic antioxidants. The extracts were used in chicken pate and the parameters of TBARS, N-BVT, pH and color were monitored during 35 days of cold storage at a temperature of 4 ± 1 ° C. Moringa stood out with the highest yield in relation to the mass produced, however the greatest antioxidant power was found in grape marc. The extract obtained from the red grape pomace was more efficient in inhibiting lipid oxidation. The levels of N-BVT in all treatments remained within the limit considered safe for food. The total color difference was greater in the first weeks in all treatments, emphasizing that the red grape pomace showed greater color maintenance. The color changes that occurred in the meat product pate are possibly associated with the instability of the natural antioxidant's pigmentation itself. Finally, the extracts were applied to different classes of food, such as: fermented milk, bread and chicken pate and subjected to colorimetric and sensory analysis. The word association test was applied to verify consumers' perception of products made with natural antioxidants. In this technique, blind condition and informed condition stimuli were used. The hedonic facial scale test (emojis) was applied to verify the acceptance index of the products. In the colorimetric analysis, it was found that the three products have different colors. Sensory tests reported that product acceptance was influenced by the taste that natural antioxidants attributed to products. The use of the technique in blind condition and informed conditions showed that consumers consider foods with healthier natural antioxidants. Propolis showed less acceptance in bread due to the characteristic taste that propolis provided to the product.

O desenvolvimento de novos produtos, condiciona o mercado consumidor diariamente a buscar por produtos inovadores, práticos, com alto valor nutricional e aspecto sensorial agradável, o que faz, com que as indústrias, institutos e universidades, despertem cada vez mais o interesse pela inovação. A geleia é muito difundida no mercado consumidor, tendo em vista os inúmeros recursos de matérias primas e a diversidade de formulação, tornando-se uma importante estratégia para agregar valor e promover o consumo de frutos,incluindo aqueles que são pouco conhecidos, não apenas pelo valor nutritivo, mas também pela perspectiva de representar em incremento da produção agrícola, ampliação da atividade industrial e no potencial de exportação.Ao se considerar a busca por alimentos com apelo mais saudável, se faz necessário inserir no mercado produtos alimentícios que apresentem benefícios a saúde do consumidor. Pensando nisso ena diversidade dos frutos, na valorização e disseminação de frutos nativos, esse estudo teve por objetivo estudar a matéria-prima feijoa (Acca sellowiana), desenvolver e caracterizar quatro formulações de geleia a partir da polpa: comum (F1),extra (F2), com redução de açúcar (F3),light(F4), definidas com relação a proporção de polpa e açúcar (%): 40-60; 50-50; 60-40; 70-30 respectivamente. Osfrutos foram avaliados quanto as variáveis biométricas, físico-químicas e bioquímicas. A geleia foi caracterizada quanto aos padrões físico-químicos, microbiológicose bioquímicos. Além disso tanto o fruto como a geleia foram identificados e quantificados quanto ao teor de açúcares (sacarose, glicose e frutose) por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As formulações foram avaliadas também quanto a testes sensoriais de aceitação e de intenção de compra. Os dados desse estudo foram analisados estatisticamente usando o softwareStatistica® versão 7. Os frutos apresentaram valor médio de rendimento de massa de 43,55% e relação comprimento/diâmetro de 1,22cm. A casca mostrou coloração esverdeada(h*123,67), e como atributo de textura a força para ruptura da epiderme apresentou uma durezade 8,99N. Já a polpa possui coloração cremeamarelada(h*92,13) e textura macia, com força para penetração de 0,21N. Os valores para o parênquima ficaram entre os da casca e da polpa para cor (h*91,14) e textura (4,69N). A polpa in natura apresentou valores pH, SST(ºBrix), ATT (% de ácido cítrico) e atividade de água de 3,58, 10,65ºBrix,0,60%e 0,948, respectivamente. Os valores médios obtidos para sacarose foram de 3,99%, glicose 1,53% e frutose 2,08%. Quanto aos resultados de compostos fenólicos e atividade antioxidante da polpa com asolução etanólica 50% v/v, os compostos fenólicos totais apresentaram 465,30 mg EAG g-1, DPPH com 1743,09 μmol de TEAC gˉ¹, ABTS 4496,82μmol de TEAC gˉ¹ e FRAP 9910,32 μmol Fe 2+gˉ¹.Para os atributos físico-químicos nas formulações de geleia foram encontrados valores depHde3,03, 2,87, 2,93, 3,03, SST de 69%, 69%, 57%, 47% e para ATT de 0,49%, 0,75%, 0,86%, 1,05%,atividade de água com valores de 0,790, 0,750, 0,860 e 0,890, respectivamentepara F1, F2, F3 e F4.A tonalidade das geleias apresentou cores próximas ao amarelo avermelhado (valores de h* de 74,33, 79,51, 79,80 e 71,52 para a F1, F2, F3 e F4, com redução da tonalidade)e para a força de compressão (Dureza) se comportou com relação a proporção de açúcar adicionado sendo 6,80, 2,32, 0,44e 0,24N para as formulações de 1 a 4, respectivamente. Para os compostos fenólicos e atividade antioxidante os resultados de compostos fenólicos totais para as formulações elaboradas variaram de 50,69 a 69,36 mg EAG gˉ¹. Para capacidade antioxidante pelo método DPPH foram de 371,01 a 435,96 μmol de TEAC gˉ¹, ABTS entre 1053,15 a 1838,53 μmol de TEAC gˉ¹, e FRAP 1345,47 a 1892,43 μmol Fe 2+gˉ¹ para as quatro geleias elaboradas. Quanto aos padrões microbiológicos todas as formulações tiveram resultados de acordo com a legislação vigente. Foi verificado que os valores da escala hedônica dos atributos vão ao encontro com o percentual de respostas alcançadas no teste de intenção de compra, sendo que para a F1, todos os resultados sensoriais atingiram percentual mais elevado ao se comparar com as demais formulações. Corroborando com esses resultados, a F1 atingiu o índice de aceitação (IA) mínimo exigido (70%) para todas as variáveis, obtendo umIApara a impressão global do produto foi de 80,33%.Apesar de não ser classificada com percentual mínimo de IA para todas as variáveis, a F3 (com redução de 17,39 % de açúcar) apresentou bons resultados mediante os testes aplicados.O conhecimento do potencial nutricional e nutracêutico de frutos e derivados de feijoa poderá permitir o acesso a novos mercados com produtos diferenciados. Os resultados da caracterização físico-químicadas geleias mostraram concordância com os trabalhos encontrados na literatura. Por meio da avaliação microbiológica o produto foi considerado como “comercialmente estéril”, indicando que o tratamento térmico foi eficiente para manter a estabilidade microbiológica do produto. O aumento da oferta de alimentos mais saudáveis deve ser uma meta no desenvolvimento de novos produtos contribuindo para a redução do consumo de açúcar e modificação dos hábitos alimentares da população, superando as dificuldades de aceitação sensorial. The development of new products conditions the consumer market daily, the search for innovative, practical products with high nutritional value and pleasant sensory aspect makes the industries, institutes and universities increasingly arouse interest ininnovation. Jam is widespread in the consumer market, given the numerous raw material resources and formulation diversity, making it an important strategy for adding value and promoting fruit consumption, including those little known, not just for nutritional value, but also from the perspective of representing an increase in agricultural production, expansion of industrial activity and export potential. When considering the search for foods with a healthier appeal, it is necessary to insert food products in the market that present benefits to the consumer's health. Thinking about it and the diversity of fruits, the valorization and dissemination of native fruits, this study aimed to study the raw material feijoa(Acca sellowiana), develop and characterize four formulations of jam from the pulp: common (F1), extra (F2), with reducedsugar content (F3) light(F4), defined in relation to the proportion of pulp and sugar (%): 40-60; 50-50; 60-40; 70-30 respectively. Fruits were evaluated for biometric, physicochemical and biochemical variables. The jam was characterized by physicochemical, microbiological and biochemical standards. In addition, both fruit and jam were identified and quantified for sugar content (sucrose, glucose and fructose) by high performanceliquid chromatography (HPLC). The formulations were also evaluated for sensory acceptance and purchase intention tests. The data from this study were statistically analyzed using the Statistica® version 7 software. The fruits presented an average mass yield value of 43.55% and a length / diameter ratio of 1.22cm. The greenish-colored fruit peel (h* 123.67), and as a texture attribute the strength to break the epidermis had a hardness of 8.99 N. The pulp has a yellowish cream color (h * 92.13) and soft texture, with penetration force of 0.21N. The values for the parenchyma were between the peel and the pulp for color (h * 91.14) and texture (4.69 N). Fresh pulp presented pH, SST (ºBrix), ATT (% citric acid) and water activity values of 3.58, 10.65 ºBrix, 0.60% and 0.948, respectively. The average values obtained for sucrose were 3.99%, glucose 1.53% and fructose 2.08%. As for the results of phenolic compounds and pulp antioxidant activity with water As for the results of phenolic compounds and antioxidant activity of the pulp with the 50% v / v ethanolic solution, the total phenolic compounds showed 465.30 mg EAG g-1, DPPH with 1743.09 μmol TEAC gˉ¹, ABTS 4496.82 μmol of TEAC gˉ¹ and FRAP 9910.32 μmol Fe 2+ gˉ¹.For the attributes physicochemicalx in the jam formulations were found to have pHvalues of 3.03, 2.87, 2.93, 3.03, SST of 69%, 69%, 57%, 47% and for ATT of 0.49%. 0.75%, 0.86%, 1.05%, water activity with values of 0.790, 0.750, 0.860 and 0.890, respectively for F1, F2, F3 and F4. The hue of the jellies showed colors close to reddish yellow,(h* values of 74.33, 79.51, 79.80 and 71.52 for F1, F2, F3 and F4) and compressive strength (Hardness) behaved in relation to the proportion of added sugar being 6.80, 2.32, 0.44 and 0.24N for formulations 1 to 4, respectively. For the phenolic compounds and antioxidant activity, the results of total phenolic compounds for the elaborated formulations ranged from 50.69 to 69.36 mg EAG gˉ¹. For antioxidant capacity by the DPPH method, 371.01 to 435.96 μmol of TEAC gˉ¹, ABTS between 1053.15 to 1838.53 μmol of TEAC gˉ¹, and FRAP 1345.47 to 1892.43 μmol Fe 2+ gˉ¹ for the four elaborate jellies. As for microbiological standards, all formulations had results in accordance with current legislation. It was found that the values of the hedonic scale of the attributes match the percentage of responses achieved in the purchase intention test, and for F1, all sensory results reached a higher percentage when compared with the other formulations. Corroborating these results, F1 reached the minimum acceptance index (AI) required (70%) for all variables, obtaining an AI for the overall impression of the product was 80.33%. Despite not being classified with a minimum percentage of AI for all variables, F3 (with a reduction of 17.39% of sugar) showed good results throughthe tests applied.The knowledge of the nutritional and nutraceutical potential of fruits and derivatives of feijoa may allow access to new markets with differentiated products.The results of thephysical-chemical characterization agreed with those of similar studies reported in the literature. The microbiological evaluation showed the product to be commercially sterile, indicating that the heat treatment was efficient in maintaining the microbiological stability of the product. Increasing the supply of healthier foods should be a goal in the development of new products contributing to the reduction of sugar consumption, and modification of the population food habits, overcoming the difficulties of sensory acceptance.

A Colocasia Esculenta possui elevados teores de amido, proteínas, carboidratos e mucilagem. A mucilagem apresenta alto teor de carboidratos e proteínas que combinados formam a macromolécula AGP- glicoproteína arabinogalactana, podendo ser aplicada em diversas áreas, como a alimentícia, farmacêutica, química, cosmética, entre outras. Diante disso, a pesquisa teve por objetivo extrair e caracterizar por diversas técnicas analíticas a mucilagem da Colocasia Esculenta variedade rosa, também conhecida como inhame rosa, ou inhame de porco. Estudar o potencial espessante, estabilizante e emulsificante, da mucilagem e aplicá-lo em uma formulação cosmética a fim de compará-lo ao biopolímero comercial Goma Xantana, realizando o estudo de estabilidade e análise sensorial das amostras. As análises de caracterização por DRX mostraram que a mucilagem da Colocassia Esculenta possui características semicristalinas padrão característico para polímeros naturais. Estrutura de finas lâminas, e boa estabilidade térmica, permanecendo estável até temperaturas de 225°C. Em sua composição possui agrupamentos de proteínas e carboidratos, que podem estar ligados a presença da AGP, características interessantes para diversas aplicações como potencial espessante, emulsificante e estabilizante de emulsões, confirmada pela boa capacidade e atividade emulsificante e estabilidade da emulsão. Quando a mucilagem (MC) foi aplicada em formulações cosméticas, o estudo de estabilidade mostrou que o pH e a densidade das amostras mantiveram-se estáveis com valores próximos da amostra padrão preparada com Goma Xantana. Para a viscosidade as amostras preparadas com a mucilagem permaneceram estáveis ao longo do tempo enquanto com a Goma Xantana apresentou instabilidade. Todas as amostras apresentaram característica reológica de pseudoplasticidade com índices de comportamento de fluxo menores que 1, característica desejável para cosméticos, pois melhora a sua aplicabilidade. Em altas concentrações a MC favoreceu a desestabilização das amostras, quando são submetidas a estresse mecânico, e que em conjunto com outros emulsificantes e estabilizantes comerciais, pode interferir na estabilidade das emulsões. Por análise sensorial as amostras que continham baixas concentrações de mucilagem foram descritas pelos avaliadores como cremes de uso tópico fáceis de espalhar, concentrações intermediárias deixam resíduos na pele, e altas concentrações são mais viscosas e pegajosas, além de serem bem absorvidas e deixarem a pele fresca. Sendo que as amostras que mais continham MC foram as preferidas pelos avaliadores. Em relação ao uso de ingredientes e cosméticos naturais por avaliadores, quanto maior a frequência de uso de cremes cosméticos, mais conhecimento e informação relacionadas aos produtos o consumidor procura, e mais preocupado com as reações que podem provocar na pele, favorecendo assim os estudos para a substituição e aplicação de ingredientes naturais ou derivados para diversas aplicações cosméticas. Colocasia Esculenta has high levels of starch, protein, carbohydrates and mucilage. Mucilage has a high content of carbohydrates and proteins that combine to form the macromolecule AGP-glycoprotein arabinogalactan, and can be applied in several areas, such as food, pharmaceutical, chemical, cosmetic, among others. Therefore, the research aimed to extract and characterized by various analytical techniques mucilage of Colocasia Esculenta rose variety, also known as rose yam, or yam of pig. To study the potential thickener, stabilizing and emulsifying the mucilage and applying it in a cosmetic formulation in order to compare it to the commercial biopolymer Gum Xanthan, carrying out the stability study and sensorial analysis of the samples. The characterization analyzes by XRD showed that the mucilage of Colocassia Esculenta has standard characteristics characteristic of natural semicrystalline polymers. Slim structure, and good thermal stability, remaining stable up to temperatures of 225 ° C. In its composition, it has groupings of proteins and carbohydrates, which may be linked to the presence of AGP, interesting characteristics for several applications as potential thickener, emulsifier and stabilizer emulsions, confirmed by good capacity and emulsifying activity and emulsion stability. When mucilage (MC) was applied in cosmetic formulations, the stability study showed that the pH and density of the samples remained stable with values close to the standard sample prepared with Xanthan gum. For the viscosity, the samples prepared with the mucilage remained stable over time while with Xanthan gum showed instability. All samples presented a rheological characteristic of pseudoplasticity with flow behavior indexes lower than 1, a desirable characteristic for cosmetics, as it improves their applicability. At high concentrations, the MC favored the destabilization of the samples, when subjected to mechanical stress, and that together with other emulsifiers and commercial stabilizers, can interfere in the stability of the emulsions. By sensory analysis, samples containing low concentrations of mucilage have been described by evaluators as topical creams easy to spread, intermediate concentrations leave residues on the skin, and high concentrations are more viscous and stickier, as well as being well absorbed and leaving the skin fresh. Since the samples containing more MC were preferred by the evaluators. Regarding the use of natural ingredients and cosmetics by evaluators, the greater the frequency of use of cosmetic creams, the more knowledge and information related to the products the consumer is looking for, and the more worried about the reactions they can cause on the skin, thus favoring studies to the replacement and application of natural ingredients or derivatives for various cosmetic applications.

Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Paraná A inativação de enzimas deteriorativas (peroxidases) em folhas de erva-mate é realizada em altas temperaturas no processo conhecido no Brasil como sapeco. As temperaturas utilizadas de 400-620 °C produzem compostos de pirólise, como Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs), constituídos por uma ampla classe de compostos orgânicos que contêm dois ou mais anéis aromáticos condensados, gerados a partir da combustão incompleta de matéria orgânica que compreende alto índice de potencial mutagênico. O presente estudo teve como objetivo avaliar como um processo de branqueamento alternativo de imersão em água atua na inativação da enzima peroxidase e nos teores de HPA’s e compostos antraquinônicos. Foi utilizado o design composto rotacional central que avaliou os efeitos do tempo de imersão (30, 40, 60, 80 e 90 s) e temperatura (80, 82, 87, 92 e 94 ° C) com 22 arranjos fatoriais completos (níveis +1,41 e -1,41) e três pontos centrais. Após os tratamentos, a atividade enzimática foi determinada utilizando ensaio colorimétrico e os resultados indicaram que a melhor condição para a inativação foi obtida após tratamento a 87 °C por 90 s, (atividade de 0,062 mmol.L-1 ± 0,002). O coeficiente de determinação (R2) atesta que 97,9% da variabilidade dos dados pode ser explicada pelo modelo proposto, sendo a temperatura, o tempo de extração e a interação entre esses fatores significativos no intervalo de confiança de 95%. A avaliação da presença de HPA’s foi realizada por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, e as Antraquinonas via Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, ambos os métodos atestaram a ausência dos compostos de interesse após o processo alternativo de tratamento. Os parâmetros para a validação dos métodos cromatográficos foram satisfatórios, sendo a extração denominada QuEChERS a mais apropriada para os HPA’s e a extração sólido-líquido com metanol a mais apropriada para as antraquinonas, avaliada após delineamento Simplex Centroide utilizando os solventes metanol, água e etanol e a interação entre eles. A determinação da atividade antioxidante pelos métodos de sequestro dos radicais ABTS e DPPH, redução do ferro, bem como, a avaliação dos teores de Compostos Fenólicos Totais foram realizados utilizando-se os extratos da erva-mate provenientes da indústria ervateira (branqueada e não branqueada) e uma amostra comercial, resultando em valores semelhantes entre as amostras. Os resultados obtidos neste estudo atestam que no tratamento alternativo, o teor da enzima peroxidase foi baixo, demonstrando que esta classe de enzimas pode ser inativada sem o uso da operação de desidratação em contato direto das folhas com a chama e fumaça do processo sapeco, evitando a contaminação do produto final pelos compostos provenientes da combustão incompleta de matéria orgânica. A partir dos resultados obtidos pode-se elaborar procedimentos que possam ser empregados como controle de qualidade do processamento para assegurar a qualidade do produto final. The inactivation of deteriorating enzymes (peroxidases) in mate leaves is carried out at high temperatures in the process known in Brazil as sapeco. The temperatures used at 400-620 ° C produce pyrolysis compounds, such as Aromatic Polycyclic Hydrocarbons (PAHs), consisting of a broad class of organic compounds containing two or more condensed aromatic rings, generated from the incomplete combustion of organic matter comprising high mutagenic potential. The present study aimed to evaluate how an alternative bleaching process of water immersion acts on the inactivation of the peroxidase enzyme and on the levels of HPA's and anthraquinone compounds. The central rotational compound design was used to evaluate the effects of immersion time (30, 40, 60, 80 and 90 s) and temperature (80, 82, 87, 92 and 94 ° C) with 22 complete factorial arrangements (+ 1.41 and -1.41) and three central points. After the treatments, enzymatic activity was determined using colorimetric assay and the results indicated that the best condition for inactivation was obtained after treatment at 87 ° C for 90 s (activity of 0.062 mmol.L-1 ± 0.002). The coefficient of determination (R2) attests that 97.9% of the data variability can be explained by the proposed model, with temperature, extraction time and interaction between these factors being significant in the 95% confidence interval. Assessment of the presence of HPA's was performed by gas chromatography coupled to mass spectrometry, and the Anthraquinones via High Performance Liquid Chromatography, both methods attested to the absence of the compounds of interest following the alternative treatment process. The parameters for the validation of the chromatographic methods were satisfactory, being the extraction denominated QuEChERS the most appropriate for the HPA's and the solid-liquid extraction with methanol more appropriate for the anthraquinones, evaluated after a Simplex Centroide delineation using the solvents methanol, water and ethanol and the interaction between them. The determination of the antioxidant activity by the ABTS and DPPH radical sequestration methods, iron reduction, as well as the evaluation of the Total Phenolic Compounds contents were carried out using the yerba mate extracts from the weed industry (bleached and unbleached) ) and a commercial sample, resulting in similar values between the samples. The results obtained in this study attest that in the alternative treatment the peroxidase enzyme content was low, demonstrating that this class of enzymes can be inactivated without the use of the dehydration operation in direct contact of the leaves with the flame and smoke of the sapeco process, avoiding the contamination of the final product by the compounds from the incomplete combustion of organic matter. From the obtained results one can elaborate procedures that can be used as control of the quality of the processing to assure the quality of the final product.

O pescado é destacado como significativa fonte nutricional, devido à presença de sais minerais, ácidos graxos poli-insaturados e proteínas de alto valor biológico. Embora reconhecido como importante alimento, em diversos países, inclusive no Brasil, há preocupação com seu baixo consumo. Diversas são as barreiras citadas como possível causa e entre elas destaca-se o odor característico à pescado, muitas vezes relacionado ao frescor da carne. A textura da carne crua é outro atributo relacionado à qualidade e frescor de pescados. Tão importante quanto o conhecimento desses atributos é a caracterização do perfil aminoacídico. O conhecimento a respeito principalmente dos teores dos aminoácidos essenciais pode surgir como importante estratégia para a divulgação e promoção do hábito de consumo de pescados. Atualmente a região sudoeste do estado do Paraná, além da criação de tilápia, apresenta grande potencial de desenvolvimento da piscicultura. Diante disso, a criação de outras espécies, como catfish, carpa capim e pacu em concomitância ou na entressafra da tilápia alavancaria a renda do pequeno produtor e fortaleceria a cadeia produtiva da piscicultura na região. Neste contexto o trabalho teve como objetivo caracterizar três espécies de pescado: Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella); Pacu (Piaractus mesopotamicus) e Catfish (Ictalurus punctatus), quanto ao perfil de odor, textura e aminoacídico. Em um primeiro momento avaliou-se o odor das três espécies. Com avaliadores selecionados para análise de odor, a avaliação das amostras das três espécies de pescados Pacu, Catfish e Carpa Capim ocorreram em duas etapas (1) geração de atributos pelo método de Grid e (2) avaliação das amostras pelo método Perfil Flash. O levantamento de terminologia revelou o termo “pescado” como o mais citado, seguido por "água de açude", "gordura" e "ranço". A metodologia Perfil Flash forneceu caracterização e discriminação quantitativa do odor entre as espécies. Pacu foi a espécie relacionada aos termos terra, gordura, planta, geladeira e madeira. Catfish, relacionada com os descritores de caráter mais negativo, foi caracterizado pelos termos terra, víscera, pútrido, gordura, óleo queimado, sangue, pescado e ácido. Carpa capim foi relacionada aos termos água de açúde, pescado, ranço, gordura e grama. Em um segundo momento realizou- se a análise de perfil de textura instrumental por meio do analisador de textura TA-XT plus. Os atributos dureza, coesividade, adesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência foram analisados e após avaliados por análise de variância (ANOVA) e diferença de médias pelo Teste de Tukey. A análise multivariada discriminante foi aplicada com o objetivo de melhor compreender as diferenças entre as três espécies de pescado. Os resultados de diferença de médias revelaram diferenças do perfil de textura expressivas entre as espécies, sendo as variáveis dureza, resiliência e gomosidade os parâmetros que melhor discriminaram os atributos instrumentais em estudo. Em um terceiro momento foi caracterizado o perfil aminoacídico, das três espécies de pescado, por meio de análises realizadas em HPLC (High Performance Liquid Chromatography) e tratamento estatístico pelo Teste de Tukey (α=0,05). Diferenças significativas puderam ser identificadas nos aminoácidos presentes entre as espécies Pacu, Carpa capim e Catfish, com exceção da cistina. Os valores de aminoácidos, analisados ao serem comparados com os padrões da FAO (Food and Agriculture Organization), se mostraram superiores para a maioria dos aminoácidos dos pescados em estudo. A partir dos resultados obtidos verifica-se potencialidade tecnológica das espécies de pescados estudadas. Fish is highlighted as a significant nutritional source due to the presence of minerals, polyunsaturated fatty acids and proteins of high biological value. Although recognized as important food in several countries, including Brazil, there is a concern about its low consumption. There are several barriers cited as a possible cause, among them the characteristic odor of fish, often related to the freshness of the meat. The texture of raw meat is another attribute related to the quality and freshness of fish. As important as the knowledge of these attributes is the characterization of the amino acid profile. The knowledge about essential amino acid contents can be an important strategy for the promotion and dissemination of fish consumption habits. Currently, the southwestern region of the state of Paraná has great potential for development of fish farming, besides the tilapia production. Thus, the creation of other species, such as catfish, grass carp and pacu in concomitance or in the tilapia off season, would leverage the income of the small producer and strengthen the productive chain of fish farming in the region. In this context, the objective of this work was to characterize three species of fish: Grass carp (Ctenopharyngodon idella); pacu (Piaractus mesopotamicus) and catfish (Ictalurus punctatus), regarding the odor, texture and amino acid profile. At first, the odor of the three species was evaluated. With the assessors selected for odor analysis, the evaluation of the samples from pacu, catfish and grass carp occurred in two stages (1) generation of attributes by Grid method and (2) evaluation of samples by the Flash Profile method. The survey of terminology revealed the term "fish" as the most cited, followed by "pond water", "fat" and "rancid". The Flash Profile methodology provided quantitative characterization and discrimination of odor among species. Pacu was the species related to the terms earth, fat, plant, refrigerator and wood. Catfish, related to the most negative descriptors, was characterized by the terms earth, viscera, putrid, fat, burnt oil, blood, fish and acid. Grass carp was related to the terms pond water, fish, rancid, fat and grass. In a second moment the analysis of the instrumental texture profile was carried out by means of the texture analyzer TA-XT plus. The attributes hardness, cohesion, adhesiveness, gumminess, mastigability and resilience were evaluated through analysis of variance (ANOVA) and difference of means via Tukey test. The discriminant multivariate analysis was applied in order to further understand the differences between the three fishes. The results of mean differences revealed expressive texture differences among species, and the variables hardness, resilience and gumminess are the parameters that discriminated the texture better. In a third moment, the amino acid profile of the three fish species was characterized by high performance liquid chromatography (HPLC) and statistical treatment by the Tukey test (α = 0.05). Significant differences could be identified in the present amino acids among species, except the cysteine. The amino acid values, from the fish under study, when compared to FAO (Food and Agriculture Organization) standards were higher for most of the amino acids. From the obtained results it is possible to verify the technological potentiality of the fishes studied.

CAPES; CNPq O consumo de pescado no Brasil está abaixo da média mundial e isso se deve a fatores econômicos, culturais e também à baixa disponibilidade desse alimento. Para estimular o consumo, devido ao alto valor nutricional desse tipo de carne, uma das estratégias é transformar o pescado em um produto prático, como o hambúrguer. Entretanto, em decorrência do pH próximo a neutralidade e da alta atividade de água, o pescado e seus derivados possuem uma vida útil limitada, dependendo das condições de armazenamento. Um dos parâmetros mais questionáveis da estabilidade desse produto é a oxidação lipídica, reação que ocorre até mesmo em baixas temperaturas. Sabe-se que a qualidade sensorial de um produto é fundamental para o consumidor na hora da compra e do consumo. Uma vez que o acompanhamento sensorial da vida útil leva tempo e considerável investimento, a Espectroscopia de Infravermelho Próximo (NIR) entra como técnica instrumental rápida, não destrutiva e recente, para o mesmo fim, a qual consegue analisar vários parâmetros da amostra ao mesmo tempo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi estimar a vida útil de hambúrgueres de Carpa capim por meio de análise de sobrevivência e cut-off point, além da utilização do NIR para construção de modelos de predição de vida útil pelo método dos mínimos quadrados parciais (PLS).O hambúrguer foi elaborado com filés de Carpa capim moídos e lavados (lavagem básica), embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração durante 30 dias. Uma equipe sensorial foi selecionada e treinada para avaliar o ranço nas amostras de hambúrguer por meio de análise discriminativa triangular, análise estatística de variância (ANOVA), gráfico de valor F e box plots. A avaliação físico-química da matéria-prima mostrou adequação com a legislação vigente para frescor (pH e bases voláteis totais N-BVT); apresentou baixo teor de lipídios e alto conteúdo proteico. A caracterização do produto verificou que o hambúrguer de Carpa capim está de acordo com a legislação quanto ao teor de lipídios e proteína, com valor semelhante ao dos filés para o valor calórico. As análises de referência para o NIR apontaram que o Índice de iodo e a atividade de água (Aw) não foram capazes de diferenciar os hambúrgueres durante o armazenamento; já as Substâncias Reativas do Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) e o pH apresentaram resultados que corroboram as mudanças ocorridas na matriz hambúrguer. A rancidez foi observada pela equipe sensorial treinada e também verificada pela análise de TBARS, as quais tiveram crescimento exponencial, com coeficientes de correlação superiores a 0,95. Modelos robustos por meio do PLS foram obtidos com o NIR para os parâmetros ranço, TBARS e pH, resultado que não se repetiu para o Índice de iodo, Aw e cor. A análise de sobrevivência determinou o final da vida útil do hambúrguer de Carpa Capim em 17 dias, já para o cut-off point apontou 15 dias. Ambas as metodologias mostraram-se eficientes para estimativa da vida útil do produto analisado, ao contrário do NIR que subestimou a data da vida útil, gerando diferenças de 56 a 76% e não se mostrou eficiente para a estimativa considerando os valores preditos pelo modelo gerado para o defeito ranço. The fish consumption in Brazil is below the world average and this is due to economic, cultural factors and also to the low availability of this food. To stimulate consumption, due to the high nutritional value of this type of meat, one of the strategies is to turn the fish into a convenient product, such as hamburger. However, due to the pH close to neutrality and the high water activity, fish and fish products have a limited shelf life, depending on storage conditions. One of the questionable parameters about the stability of this product is the lipid oxidation reaction, which occurs even at low temperatures. It is known that the sensory quality of a product is critical to the consumer at the moment of acquisition and consumption. Once the sensory monitoring of the shelf life takes time and considerable investment, the Near Infrared spectroscopy (NIR) comes as a fast instrumental technique, nondestructive and recent, with the same purpose, which can access multiple parameters from the sample at the same time. Thus, the objective of this study was to estimate the shelf life of grass carp burgers through survival analysis and cut-off point, in addition to the use of NIR to build shelf life prediction models by the Partial Least Squares (PLS) method. The burger was made with grass carp fillets ground and washed (basic washing), vacuum packed and stored under refrigeration for 30 days. A sensory panel was selected and trained to evaluate rancidity in hamburger samples by means of triangular discriminative analysis, variance statistical analysis (ANOVA), F value chart and box plots. The physical-chemical evaluation of raw materials showed adequacy with current legislation for freshness (pH and total volatile bases TVB-N); presented low lipid content and high protein content. The characterization of the product verified that the burger complies with the legislation on the lipid and protein content, with a caloric value similar to the fillets. The reference analyzes for NIR pointed out that the iodine index and water activity (Aw) were not able to differentiate the burgers during storage; the Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) and the pH presented results corroborating the changes in the burger matrix. The rancidity was observed by the trained sensory panel and also verified by TBARS analysis, where both had exponential growth, with correlation coefficients greater than 0.95. Robust models were obtained through PLS using the NIR to rancidity, TBARS and pH parameters, a result not repeated for iodine index, Aw and color. Survival analysis determined the end of shelf life of grass carp grass burger in 17 days and the cut-off point in 15 days. Both methods were effective to estimate the shelf life of the product, unlike the NIR that underestimated the end date, generating differences ranging from 56 to 76%, not efficient for this estimative, considering the values predicted by the model generated for the defect rancidity.

CNPq O Brasil é um país caracterizado pelo baixo consumo de pescado. Com registros de consumo de 10,6 kg/habitante/ano, encontra-se abaixo do recomendado pela ONU de 12 kg/habitante/ano. O consumo regular de pescado propicia ganho em saúde para as pessoas e sua introdução na alimentação escolar é estratégia importante para inserção do hábito de consumo desse alimento em uma população. Dentro desse contexto, o objetivo do presente trabalho foi compreender a percepção de pescado com crianças da rede pública de ensino por meio das técnicas Mapeamento Projetivo (MP) e Associação de Palavras (AP); e avaliar a aceitação de derivado de pescado na alimentação escolar. Em um primeiro momento com a intenção de melhor entender a percepção de crianças de diferentes idades com relação a produtos à base de pescado, aplicaram-se as técnicas MP através do uso de figuras de alimentos e AP. Um total de 149 crianças de três escolas públicas da cidade de Pato Branco, estado do Paraná, Brasil, participaram deste estudo. Três grupos de crianças com idades entre 5-6 anos, 7-8 anos e 9-10 anos foram entrevistados individualmente por seis monitores com experiência nos métodos sensoriais aplicados. Dez figuras adesivadas com desenhos de alimentos saudáveis (Sushi, Salada, Frutas, Pescado, Frango), e alimentos menos saudáveis (Pizza, Pudim, Bolo, Hambúrguer, Batata frita), foram distribuídas para as crianças, as quais foram orientadas a colar os adesivos em folha A3, de modo que os produtos que elas considerassem parecidos ficassem próximos uns dos outros, e aqueles alimentos que fossem considerados muito diferentes ficassem distantes. Após, as crianças descreveram as imagens e os grupos de imagens (Perfil Ultra Flash). Os resultados revelaram que a técnica MP foi operada e compreendida facilmente por todas as crianças e que o uso das imagens facilitou a sua implantação. A análise dos resultados revelou também diferentes percepções vindas de crianças com diferentes idades e que percepções hedônicas com relação aos produtos à base de pescado tiveram um peso maior no percentual das crianças mais velhas. A técnica de AP provou ser ferramenta importante para entender a percepção do pescado pelas crianças, e reforçou os resultados obtidos previamente pelo MP. Em um segundo momento avaliou-se a aceitação de hambúrguer de pescado (tilapia) na alimentação escolar. Para isso merendeiras escolares foram capacitadas à elaboração dos hambúrgueres. Para a avaliação da aceitação utilizouse escala hedônica com 5 classificações faciais (1 = desgostei muito à 5 = gostei muito). Estudantes de ambos os gêneros, entre 5 e10 anos de idade (n = 142) provaram os hambúrgueres em horário de almoço, representando a porção proteica da refeição. Os derivados de tilápia elaborados revelaram ser alimentos com importante valor nutricional e baixo teor calórico. Pela aplicação da análise de regressão logística multinomial verificou-se efeito não significativo das variáveis idade e gênero na aceitação pelas crianças. Entretanto, significância estatística foi apurada na interação entre essas duas variáveis. Com índice de aceitação de 87% verificou-se potencialidade de consumo de hambúrgueres de pescado na merenda escolar. Brazil is a country that is characterized by its low consumption of fish. With consumption records of 10.6 kg/ inhabitant/ year, it is lower than the recommended by the UN, that is 12 kg/ inhabitant/ year. The regular consumption of fish provides health gain for people and their introduction into the school feeding is an important strategy for the insertion of this food consumption habits in a population. In this context, the objective of this study was to understand the perception of fish with children from the public school system through the technical Projective Mapping (MP) and Association of Words (AP); and evaluate the acceptability of fish derivative in school meals. In the first instance with the intention to better understand the perception of children from different ages about the fish-based products, Projective Mapping techniques were applied through the use of food figures and word association. A total of 149 children from three public schools from Pato Branco, Paraná State, Brazil, took part in this study. Three groups of children aged 5-6, 7-8 and 9-10 years old were interviewed individually by six monitors experienced in applied sensory methods. Ten figures with healthy foods drawings (sushi, salad, fruit, fish, chicken), and less healthy foods (pizza, pudding, cake, hamburger, fries) were distributed to the children, who were asked to paste the figures in A3 sheet, so that the products they considered similar stayed near each other, and the ones considered very different stayed apart. After this, the children described the images and the image groups (Ultra Flash Profile). The results revealed that the MP technique was easily operated and understood by all the children and the use of images made its implementation easier. The results analysis also revealed different perceptions came from children from different ages and hedonic perceptions regarding the fish-based products had a greater weight in the percentage from older children. AP technique proved to be an important tool to understand the perception of fish by children, and strengthened the results previously obtained by the MP. In a second step it was evaluated the acceptance of fish burger (tilapia) in school meals. For this task, the school cooks were trained to prepare the hamburgers. For the evaluation of acceptance, the hedonic scale was used with 5 facial ratings (1 = disliked very much to 5 = liked a lot). Students from both genders, between 5 to 10 years old (n = 142) proved the burgers at lunchtime, representing the protein portion of the meal. The tilapia derivative products shown to be foods with important nutritional value and low calorie value. For the application of the multinomial logistic regression analysis there was no significant effect from the age and gender variation in the acceptance by children. However, statistical significance was determined in the interaction between these two variables. With 87 % acceptance rate there was potential for consumption of fish burgers in school meals.

CAPES O interesse do consumidor por alimentos saudáveis, ricos em compostos antioxidantes é um dos fatores importantes para a redução de riscos de doenças e vem incentivando os pesquisadores e a indústria a desenvolver produtos e ingredientes inovadores e funcionais. Com esse intuito, o objetivo do trabalho foi determinar as melhores condições de extração de compostos bioativos presentes nas amostras polpa de açaí, mirtilo e goji berry utilizando a metodologia de superfície de resposta (RSM); avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana; identificar e quantificar os compostos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); avaliar a estabilidade oxidativa e sensorial do queijo petit suisse contendo os extratos liofilizados das amostras estudadas. Delineamento fatorial 2³ foi usado para analisar o efeito do solvente (etanol e água), tempo (30 e 60 min) e temperatura (30 °C e 60 °C) na extração e na determinação de compostos fenólicos totais (TCF) e atividade antioxidante (AA). As variáveis, tempo e temperatura apresentaram efeito positivo na AA em seus maiores níveis, 60 min e 60 ºC, respectivamente. O solvente etanol 80 % se mostrou mais eficiente na extração de TCF com AA em todas as matrizes. A identificação de compostos fenólicos realizada por CLAE revelou a presença de catequina, epicatequina, rutina, miricetina, ácido caféico, ácido ferrúlico e ácido cumárico. A polpa de açaí apresentou maior atividade antioxidante in vitro quando extraída a 60 °C por 60 min, porém nenhum dos três extratos analisados nestas condições apresentaram atividade antibacteriana contra as bactérias Staphylococcus aureus e Salmonella bongori nas concentrações testadas (95,00 a 2,34 mg/mL). A oxidação lipídica dos petit suisse foi inibida pela adição dos extratos liofilizados, revelando hjhgjggredução na produção de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e proporcionando a estabilidade da cor dos produtos durante o tempo de estocagem. O queijo petit suisse contendo extrato liofilizado de goji berry obteve maior aceitação sensorial entre os julgadores (75,67 %). Com estes resultados a substituição de antioxidantes e ingredientes sintéticos por extratos liofilizados pode ser uma alternativa para a elaboração de alimentos mais saudáveis e nutritivos, ricos em compostos fenólicos. The consumer interest in healthy foods with high amounts of antioxidants is one of the important factors for reducing the risk of disease and it has encouraged researchers and industry to develop innovative and functional products and ingredients. To that end, the objective of this research was to study the bioactive compounds present in the acai pulp, blueberry and goji berry samples, as well as the phenolic compounds form of extraction using the response surface methodology (RSM), antioxidant and antimicrobial activity of it, identification and quantification of compounds by high-performance liquid chromatography (HPLC) and, at the end, the development of petit suisse cheeses added with freeze-dried extracts of the samples. A 2³ factorial design was used to analyze the solvent effect (ethanol and water), time (30 and 60 min) and temperature (30 °C and 60 °C) on the extraction and determination of total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity (AA). The variables time and temperature had a positive effect on the antioxidant activity (AA) in their highest levels with 60 min and 60 °C respectively. The ethanol solvent 80 % is more efficient in TPC extraction with AA in all arrays. The identification of phenolic compounds performed by HPLC revealed the presence of catechin, epicatechin, rutin, myricetin, chlorogenic acid, coumaric acid and ferulic acid. Regarding the AA the acai pulp showed higher activity in vitro when extracted by 60 °C for 60 min, but none of the three extracts analyzed under these conditions showed antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Salmonella bongori in the concentrations tested (95.00 to 2.34 mg/mL. For petit suisse cheeses added with phenolic extract of the samples, the sample containing goji berry achieved greater sensory acceptance among judges (75.67%), second only to the commercial sample used for comparison with 91.56 % of acceptance. In relation to the storage time, the oxidation was evaluated by the level of thiobarbituric acid reactive substances and color analysis. Both analysis were satisfactory, making the extracts addition an alternative to preserve the product properties and give it a high content of bioactive and nutritive compounds.

Duas formulações de queijo de leite cru e fermento endógeno foram produzidas e avaliadas após 30, 60 e 180 dias de armazenamento em câmaras de maturação de dois laticínios do Sudoeste do Paraná foram estudadas para avaliar as características, como uma das etapas de desenvolvimento de um queijo típico regional. A produção foi acompanhada desde a elaboração do fluxograma de processamento, coleta das amostras de queijo para realização de análises de proteína, lipídeos, umidade, cinzas, carboidratos, extrato seco total, gordura no extrato seco, calorias; atividade de água, textura instrumental (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência), cor (CIE Lab), análises microbiológicas (contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.); teste de aceitação relacionada às características sensoriais (cor, aparência, odor, textura, sabor) e intenção de compra. Essa pesquisa contribuiu com informações relevantes ao processo produtivo, tais como, a constatação da viabilidade do fermento lático liofilizado elaborado a partir das bactérias ácido láticas isoladas do leite da mesorregião do Sudoeste do Paraná e cujos resultados das análises dos queijos indicaram similaridade entre as formulações, no que se refere a caracterização física e físico-química, além de boa qualidade microbiológica, onde as discrepâncias entre as amostras dos laticínios não foram percebidas sensorialmente pelos provadores. Ajustes na padronização relacionados ao controle de qualidade tecnológica serão um fator de extrema importância para o sucesso das empresas e pequenos produtores envolvidos no projeto e que se dispõem a produzir o Santo Giorno, um queijo fino, com o grande diferencial de agregar características da região, com elevado padrão de qualidade higiênico-sanitária e com indicativos de grande aceitação pelo consumidor. Two cheese formulations made from raw milk and endogenous yeasts with 30, 60 and 180 days of maturation in two dairy Paraná Southwest were studied to evaluate their quality through physical, physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics, as one of the stages of development of a typical regional cheese. The production was accompanied from designing the flowchart processing, where the samples were collected to perform the analysis of proteins, lipids, moisture, ash, carbohydrates, total solids, fat in dry matter, calories; water activity, instrumental texture (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, resiliency and chewiness), instrumental color (CIE Lab); microbiological quality was assessed searching for total and thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and Salmonella spp.; the acceptance related to sensory characteristics of color, appearance, flavor, texture, taste and purchase intent was evaluated through the structured hedonic scale. This research contributed information relevant to the production process, such as the realization of the viability in freeze-drying lactic acid bacteria yeast isolated from milk in the Southwestern Mesoregion of Parana and the results of the analysis of the cheese showed similarity between formulations, regarding the physical, physical-chemical characterization, moreover good microbiological quality, where the differences between samples of dairy products were not perceived by sensory panelists. Adjustments in standardization related to technological quality control is an extremely important factor for the success of dairy companies and small producers involved in the project and that they have the option of producing the Santo Giorno, a fine cheese, with the great advantage of adding features of region, with high standard of sanitary conditions and with great consumer acceptance of indicative.