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The objective of this study was to determine the chemical constituents of extruded sorghum flour (ESF) of genotype BRS 305 using mass spectrometry with paper spray ionization (PS/MS), a method that presents high precision, sensitivity and has low operating cost. Methanolextracts were prepared from the extruded sorghum flour sample and subsequently evaluated in positive and negative ionization modes. In the negative mode of ionization it was possible to identify 21 compounds, comprising the classes of flavonoids (48.0%), phenylpropanoids (28.0%), organic acids (9.0%), condensed tannins, fatty acids and carbohydrates (5.0% each). Additionally in the positive ionization mode, it was possible to identify 9 compounds, belonging to the classes of flavonoids (34.0%), carbohydrates (22.0%), amino acids (22.0%), fatty acids and terpenoids (11.0% each). The mass spectrometry by paper spray proved to be an efficient technique for fast finger prints of the (ESF) sample evaluated, identifying a total of thirty chemical compounds, reinforcing the nutritional and bioactive properties attributed to some sorb genotypes such as BRS 305. El objetivo de este trabajo fue determinar los constituyentes químicos de la harina de sorgo extruido (HSE) del genotipo BRS 305 mediante espectrometría de masas con ionización por paper spray (PS/MS), método que presenta alta precisión, sensibilidad y baja costo de operación. Se prepararon extractos metanólicos a partir de la muestra de harina de sorgo extruida y posteriormente se evaluaron en modos de ionización positiva y negativa. En el modo de ionización negativa fue posible identificar 21 compuestos, comprendiendo las clases de flavonoides (48,0%), fenilpropanoides (28,0%), ácidos orgánicos (9,0%), taninos condensados, ácidos grasos y carbohidratos (5, 0% cada uno). Adicionalmente en el modo de ionización positiva fue posible identificar 9 compuestos, pertenecientes a las clases de flavonoides (34.0%), carbohidratos (22.0%), aminoácidos (22.0%), ácidos grasos y terpenoides (11.0% cada uno). La espectrometría de masas por paper spray demostró ser una técnica eficiente para la obtención rápida y eficiente de huellas dactilares de la muestra (HSE) evaluada, pudiendo identificar un total de treinta compuestos químicos, reforzando las propiedades nutricionales y bioactivas atribuidas a algunos genotipos de sorgo como el BRS 305. O objetivo deste trabalho foi determinar os constituintes químicos da farinha extrusada de sorgo (FES) do genótipo BRS 305 empregando-se a espectrometria de massas com ionização por paper spray (PS/MS), um método que apresenta alta precisão, sensibilidade e possui baixo custo de operação. Foram preparados extratos metanólicos a partir da amostra de farinha extrusada de sorgo e posteriormente avaliados nos modos de ionização positivo e negativo. No modo negativo de ionização foi possível identificar 21 compostos, compreendendo as classes dos flavonoides (48,0%), fenilpropanoides (28,0%), ácidos orgânicos (9,0%), taninos condensados, ácidos graxos e carboidratos (5,0% cada). Adicionalmente no modo de ionização positivo foi possível identificar 9 compostos, pertencentes às classes dos flavonoides (34,0%), carboidratos (22,0%), aminoácidos (22,0%), ácidos graxos e terpenoides (11,0% cada). A espectrometria de massas por paper spray mostrou-se uma técnica eficiente para rápida obtenção de finger prints da amostra de FES avaliada, sendo capaz de identificar um total de trinta compostos químicos, reforçando as propriedades nutricionais e bioativas atribuídas à alguns genótipos de sorgo como o BRS 305.

Kefir is a probiotic fermented milk that can have its functional appeal reinforced with the addition of prebiotic ingredients, such as inulin. The objective of the work was to evaluate the influence of the addition of inulin on the physical-chemical and sensory parameters of sweetened and flavored kefir formulations with green fruits, elaborated by two fermentative methods. Four kefir formulations were made: FS1 - Kefir with inulin, FS2 - Kefir without inulin (prepared with kefir grains), FS3 - Kefir with inulin, FS4 - Kefir without inulin (prepared with lyophilized starter culture). The addition of inulin did not influence the fermentation process of fermented milks, formulations FS1 and FS2 showed higher acidity and lower pH. All samples are in accordance with the legislation for protein and lipid content and the addition of inulin and green fruit preparation contributed to the increase in the solids content, reflecting in the moisture content, with an increase in the carbohydrate content and energy value. In the sensory analysis, all fermented milks had good acceptance, with scores above 6 for the texture attribute in formulations with the addition of inulin. This prebiotic also did not impart residual flavor and color change. Based on the results, it can be concluded that kefir made from lyophilized starter culture, added inulin and prepared from green fruits is a good option to meet the growing demand for functional foods in the market, with a greater standardization compared to formulations made with kefir grains. El kéfir es una leche fermentada probiótica que puede tener su atractivo funcional reforzado con la adición de ingredientes prebióticos, como la inulina. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la adición de inulina en los parámetros físico-químicos y sensoriales de formulaciones de kéfir edulcoradas y aromatizadas con frutos verdes, elaboradas mediante dos métodos fermentativos. Se realizaron cuatro formulaciones de kéfir: FS1 - Kéfir con inulina, FS2 - Kéfir sin inulina (preparado con granos de kéfir), FS3 - Kéfir con inulina, FS4 - Kéfir sin inulina (preparado con cultivo iniciador liofilizado). La adición de inulina no influyó en el proceso de fermentación de las leches fermentadas, las formulaciones FS1 y FS2 mostraron mayor acidez y menor pH. Todas las muestras están de acuerdo con la legislación para el contenido de proteínas y lípidos y la adición de inulina y preparación de frutos verdes contribuyó al aumento del contenido de sólidos, reflejándose en el contenido de humedad, con un aumento del contenido de carbohidratos y valor energético. En el análisis sensorial, todas las leches fermentadas tuvieron buena aceptación, con grados superiores a 6 para el atributo textura en formulaciones con adición de inulina. Este prebiótico tampoco impartió cambios residuales de sabor y color. Con base en los resultados, se puede concluir que el kéfir elaborado a partir de cultivo iniciador liofilizado, agregado de inulina y elaborado a partir de frutos verdes es una buena opción para atender la creciente demanda de alimentos funcionales en el mercado, con una mayor estandarización en comparación con las formulaciones elaborado con granos de kéfir. O kefir é um leite fermentado probiótico que pode ter o apelo funcional reforçado com a adição de ingredientes prebióticos, como a inulina. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da adição de inulina nos parâmetros físico-químicos e sensoriais de formulações de kefir adoçados e saborizados com frutas verdes, elaboradas por dois métodos fermentativos. Foram elaboradas quatro formulações de kefir: FS1 - Kefir com inulina, FS2 - Kefir sem inulina (preparados com grãos de kefir), FS3 - Kefir com inulina, FS4 - Kefir sem inulina (preparados com cultura starter liofilizada). A adição de inulina não influenciou no processo fermentativo dos leites fermentados, as formulações FS1 e FS2 apresentaram maior acidez e menor pH. Todas as amostras estão de acordo com a legislação para o teor de proteínas e lipídeos e a adição de inulina e do preparado de frutas verdes contribuiu no aumento do teor de sólidos, refletindo no teor de umidade, com aumento do teor de carboidratos e valor energético. Na análise sensorial, todos os leites fermentados tiveram boa aceitação, com notas acima de 6 para o atributo textura nas amostras com adição de inulina. Este prebiótico também não conferiu sabor residual e alteração da cor. Com base nos resultados, pode-se concluir que o kefir elaborado a partir de cultura starter liofilizada, adicionado de inulina e preparado de frutas verdes é uma boa opção para atender a demanda de alimentos funcionais que cresce no mercado, com uma maior padronização comparada as formulações elaboradas com grãos de kefir.

The purpose of this work is to evaluate the quality of spelt flour in different concentrations of Transglutaminase (TGase) for the production of natural fermentation breads of spelt flour is known as an ancestral grain which, despite its nutritional qualities, does not have a good protein quality for the production of long-fermented breads. Laboratory rheological tests were used for baking and analysis of bread volume and dough at different fermentation times (2 - 4 - 6 hours) with different TGase concentrations (0, 1000, 3000 and 5000 ppm). Design in the study: the tests were done with 3 repetitions. Data were collected on the volume and dough of the baked bread in addition to the rheological evaluations of the dough through alveography, extensography and alveography tests. The dough and volume of the baked loaves were analyzed through the ANOVA-two way test, including the interactions between the predictor variables and the rheological analyses wre analyzed through Tukey's additivity test and Analysis of Variance. In the evaluation of the dough and volume of bread, it was found that in spelt flour the best concentration was 3000 in the fermentation time of 4 hours. In all TGase concentrations it was noticed an increase in spelt flour strength and an increase in elasticity, however, it did not reflect in the improvement in the dough extensibility capacity, concluding significant effect in spelt flour characteristics in all TGase concentrations. El presente trabajo tiene por objeto evaluar la calidad de la harina de espelta en diferentes concentraciones de transglutaminase (TGase) para la producción de panes de fermentación natural. La harina de espelta es conocida como un grano ancestral que, a pesar de sus cualidades nutricionales, no tiene una buena calidad proteica para la producción de panes de fermentación larga. Se utilizaron pruebas reológicas de laboratorio para la cocción y el análisis del volumen del pan y la masa a diferentes tiempos de fermentación (2 - 4 - 6 horas) con diferentes concentraciones de TGase (0, 1000, 3000 y 5000 ppm). Diseño en el estudio: las pruebas se hicieron con 3 repeticiones. Se reunieron datos sobre el volumen y la masa del pan horneado, además de las evaluaciones reológicas de la masa mediante pruebas de alveografía, extensografía y alveografía. La masa y el volumen del pan horneado se analizaron mediante la prueba de dos vías del ANOVA, incluyendo las interacciones entre las variables predictoras y los análisis reológicos se analizaron mediante la prueba de aditividad de Tukey y el análisis de la varianza. En la evaluación de la masa y el volumen del pan, se encontró que en la harina de espelta la mejor concentración era de 3000 en el tiempo de fermentación de 4 horas. En todas las concentraciones de TGase se observó un aumento de la resistencia y la elasticidad de la harina de escanda, pero no se reflejó en la mejora de la capacidad de extensibilidad de la masa, por lo que se concluyó un efecto significativo en las características de la harina de espelta en todas las concentraciones de TGase. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade da farinha espelta em concentrações diferentes de Transglutaminase (TGase) para a produção de pães de fermentação natural. A farinha espelta é conhecida como um grão ancestral que apesar de suas qualidades nutricionais não tem uma boa qualidade proteica para a produção de pães de longa fermentação. Utilizaram-se testes reológicos laboratoriais de panificação e análise do volume e massa do pão nos diferentes tempos de fermentação (2 – 4 – 6 horas) com diferentes concentrações de TGase (0, 1000, 3000 e 5000 ppm). Design no estudo: os testes foram feitos com 3 repetições. Os dados foram coletados sobre o volume e a massa do pão assado além das avaliações reológicas da massa através de testes de alveografia, extensografia e alveografia. A massa e o volume dos pães assados foram analisadas através o teste ANOVA-two way, incluindo as interações entre as variáveis preditoras e as análises reológicas foram analisadas através o teste de aditividade de Tukey e Análise de Variância. Na avaliação da massa e volume do pão, constatou-se que na farinha espelta a melhor concentração foi de 3000 no tempo de fermentação de 4 horas. Em todas as concentrações de TGase percebeu-se aumento da força da farinha espelta e aumento da elasticidade contudo, não refletiu na melhoria no equilibrio entre a tenacidade e extensibilidade da massa, entretanto concluindo efeitos significativos nas características da farinha espelta em todas as concentrações de TGase.

The present study aimed to characterize the extruded sorghum flour (ESF) of the BRS 305 genotype (brown pericarp and tannin) in terms of physical-chemical, antioxidant and microbiological properties. For that, centesimal analyzes, quantification of the resistant, non-resistant and total starch contente were performed, as well as the evaluation of pH, antioxidant activity, absorption indexes in water, oil and milk and microbiological analyzes composed of more probable numbers of total coliforms and thermotolerant coliforms, mold and yeast count, Bacillus cereus and Salmonella spp. The flour evaluated presented moisture content (> 8%), with concentrations of proteins, lipids, ash and carbohydrates equal to 12.48%, 1.72%, 1.42% and 76.17%, respectively. Regarding the antioxidant activity by the ABTS method, the flour presented a content equal to 156.08 μmolTrolox.g-1. As for technological parameters, the absorption rates in water, oil and milk ranged from 1.35 to 2.34 g/g. In microbiological terms, all parameters evaluated were within the recommended standards. It is concluded that the ESF is suitable for human consumption, being an option of total or partial replacement of wheat flour, in bakery and/or confectionery products as it doesn’t contain gluten, thus being able to be consumed by individuals celiac or intolerant to this protein. El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar la harina de sorgo extruida (HSE) del genotipo BRS 305 (pericarpio marrón y tanino) en términos de propiedades físico-químicas, antioxidantes y microbiológicas. Para esto, se realizaron análisis centesimales, cuantificación del contenido de almidón total, resistente y no resistente, así como la evaluación del pH, la actividad antioxidante, las tasas de absorción en agua, aceite y leche y análisis microbiológicos compuestos por un número más probable de coliformes totales y coliformes termotolerantes, recuento de mohos y levaduras, Bacillus cereus y Salmonella spp. La harina evaluada presentó contenido de humedad (> 8%), con concentraciones de proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos iguales a 12.48%, 1.72%, 1.42% y 76.17%, respectivamente. En cuanto a la actividad antioxidante por el método ABTS, la harina presentó un contenido igual a 156.08 μmol de Trolox.g-1. En cuanto a los parámetros tecnológicos, las tasas de absorción en agua, aceite y leche oscilaron entre 1,35 y 2,34 g/g. En términos microbiológicos, todos los parámetros evaluados estaban dentro de los estándares recomendados. Se concluye que el HSE es apto para el consumo humano, siendo una opción de reemplazo total o parcial de harina de trigo, en productos de panadería y/o confitería ya que no contiene gluten, pudiendo ser consumido por personas celíacas o intolerantes a esta proteína. O presente trabalho objetivou caracterizar a farinha extrusada de sorgo (FES) do genótipo BRS 305 (pericarpo marrom e com tanino) quanto as propriedades físico-químicas, antioxidantes e microbiológicas. Para isso, foram realizadas análises centesimais, quantificação do teor de amido total, resistente e não resistente, bem como a avaliação do pH, atividade antioxidante, determinação dos índices de absorção em água, óleo e leite e análises microbiológicas compostas pelos números mais prováveis de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereus e Salmonella spp. A farinha avaliada apresentou teor de umidade (> 8%), com concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos iguais a 12,48%, 1,72%, 1,42% e 76,17%, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante pelo método ABTS a farinha apresentou conteúdo igual a 156,08 μmolTrolox.g-1. Quanto aos parâmetros tecnológicos, os índices de absorção em água, óleo e leite variaram entre 1,35 a 2,34 g/g. Em termos microbiológicos, todos os parâmetros avaliados se encontravam dentro dos padrões preconizados. Conclui-se que a FES se mostra apta ao consumo humano, sendo uma opção de substituição total ou parcial da farinha de trigo, em produtos de panificação e/ou doceria por não conter glúten, podendo assim ser consumida por indivíduos celíacos ou intolerantes a esta proteína.

The aim of this study was to develop and evaluate the antioxidant characteristics and sensory acceptance of Greek yogurt with added whole sorghum flours (WSF) from genotypes BRS305 (tannin) and BR501 (tannin-free). Five formulations were elaborated: 1) Control (without WSF); 2) 2% BR501; 3) 4% BR501; 4) 2% BRS305 and 5) 4% BRS305 and evaluated for antioxidant capacity, total anthocyanins, total phenols, condensed tannins, sensory acceptance and purchase intention. The 4% BRS305 formulation presented higher antioxidant properties, but lower sensory acceptance. No significant difference was observed for: color, flavor and overall acceptability between the control and 2% BR501; nor for texture and overall acceptability between the control and 4% BR501. Principal component analysis explained that all variables associated with antioxidant properties were positively correlated with the first major component (PC1: 82.7%). The 2% and 4% BR501 formulations were more highly correlated with PC1 (92.7%), as well as the control in relation to sensorial characteristics. The addition of WSF BRS305 improved the antioxidant properties of yogurts and the addition of WSF BR501 did not interfere with the sensory acceptance of the formulations. The similarity of the sensory acceptance of the yogurt containing WSF from the BR 501 genotype to the control, opens perspectives for the insertion of sorghum in human food, using dairy products as suitable matrices, adding potential functionality to this type of product. RESUMEN El trabajo tuvo como propósito desarrollar y evaluar las características antioxidantes y la aceptación sensorial de yogurt griego con adición de harinas integrales de sorgo (HIS) de los genotipos BRS305 (con taninos) y BR501 (sin taninos). Cinco formulaciones fueron elaboradas: 1) Control (sin HIS); 2) 2% BR501; 3) 4% BR501; 4) 2% BRS305 y 5) 4% BRS305. Las formulaciones fueron evaluadas en función de su actividad antioxidante, antocianinas totales, fenólicos totales, taninos condensados, aceptación sensorial e intención de compra. La formulación 4% BRS305 presentó más propiedades antioxidantes, pero menor aceptación sensorial que las otras formulaciones. No se observó diferencia significativa entre el control y el 2% BR501 para el color, sabor e impresión global, ni tampoco para textura e impresión global en relación al 4% BR501. El análisis de componente principal ha explicado que todas las variables asociadas a las propiedades antioxidantes han sido positivamente correlacionadas con el primer componente principal (PC1: 82,7%). Las formulaciones 2% y 4% BR501 se han correlacionado más con el PC1 (92,7%), así como el control con las características sensoriales. La adición de HIS BRS305 ha mejorado las propiedades antioxidantes de los yogurts y la adición de HIS BR501 no ha interferido en la aceptación sensorial de las formulaciones. La similitud de la aceptación sensorial del yogurt que contiene el HIS del genotipo BR501 con el control, abre perspectivas para la inserción del sorgo en la alimentación humana, utilizando productos lácteos como matrices adecuadas, agregando funcionalidad potencial a este tipo de producto.