Search

Trabajo fin de grado presentado en la Universidad Autónoma de Madrid, Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.--Calificación: 8.4, [EN] In recent years, both industry and academic interest in the study and development of carbohydrates with functional properties, have grown greatly. An example of these is isomaltulose or Palatinose®, marketed as a low glycemic index sweetener due to its low digestibility. However, there are other isomers of sucrose and maltose, whose digestibility in the small intestine is poorly studied at all. As in vivo assays are costly in terms of time and resources, is very useful the development of in vitro digestion methods that can give an idea of the behavior of the different sugars in the mammals small intestine. The main objective is to evaluate the evolution of hydrolysis of sucrose isomers, glycosyl-fructosides (maltulose, turanose and leucrose,) and glycosyl-glucosides (isomaltose, kojibiose and trehalose), using glycosidases from pig intestinal brush (brush-border membrane vesicles (BBMV), to determine their digestibility ratio. It was verified that their digestibility is determined by the activity of the disaccharidases and the bond type it present. Kojibiose obtained greater digestibility (54.7% hydrolyzed) while turanose and trehalose were the most resistant to hydrolysis(13,9 and 12,9 respectively. The use of BBMV extracted from the intestine of pigs is confirmed as an efficient method for the study of digestibility of disaccharides, [ES] En los últimos años ha crecido en gran medida el interés tanto por parte de la industria como el interés académico en el estudio y desarrollo de carbohidratos con propiedades funcionales, tanto biológicas como tecnológicas. Un ejemplo de estos es la isomaltulosa o Palatinosa®, comercializada como edulcorante de bajo índice glucémico por su baja digestibilidad. Sin embargo, hay otros isómeros de la sacarosa y la maltosa, cuya digestibilidad en el intestino delgado está poco o nada estudiada. Como los ensayos in vivo son costosos en tiempo y recursos, resulta de gran utilidad el desarrollo de métodos de digestión in vitro que puedan dar una idea del comportamiento de los distintos azúcares en el intestino de los mamíferos. El objetivo principal de este Trabajo Fin de Grado, es evaluar la evolución de la hidrólisis de los glucosil-fructósidos maltulosa, turanosa y leucrosa y los glucosil-glucósidos isomaltosa, kojibiosa y trehalosa, utilizando glucosidasas del cepillo intestinal de cerdo (brush-border membrane vesicles BBMV), para determinar su grado de digestibilidad. Se comprueba que la digestibilidad está determinada por el tipo de enlace que presenta el carbohidrato. La kojibiosa, glucosil-glucósido con enlace α-1,2, presentó mayor digestibilidad (42,7 % hidrolizado) mientras su isómero trehalosa, con enlace α-1,1 (13,9%), y la turanosa, glucosil-fructósido con enlace α-1,3 (12,9%) fueron los más resistentes. Se confirma el uso de BBMV extraído del intestino de cerdos como un método eficaz para el estudio de la digestibilidad de disacáridos.