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The concept of the personalized portion is associated with the amount of food adapted to each person and their needs, the proposal is based on the integration of work environment of companies that collaborate with the contract catering sector. The key points to act and implement in the companies are: the implementation of the nutrition appointments; the development of the database with the information of each employee; the translation of this information for the distribution in macronutrients and grams that, finally, are converted from the image of the employee’s "dish" of simple and fast interpretation. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

La presente tesi di dottorato di ricerca ha come oggetto la ristorazione collettiva intesa come settore merceologico. Risulta tuttavia oggetto di verifica l?assunto che essa possa essere definita settore merceologico a s� stante e l?effettiva esistenza autonoma anche rispetto a settori riconosciuti unanimemente, quale quello della ristorazione tradizionale, o in genere dei pubblici esercizi, all?interno dei quali era collocabile ? almeno in considerazione della contrattualistica ? fino a tempi recenti, se non addirittura sino ai giorni presenti. Nel primo capitolo si utilizza il metodo storiografico per comprendere il percorso autonomo della ristorazione collettiva rispetto a settori considerati affini, con l?obiettivo non limitato ad affermare l?esistenza o meno di un comparto autonomo, quanto piuttosto a cercare di delineare una crescita settoriale che ha probabilmente attraversato momenti caratterizzati da diverse peculiarit�, degne certamente di analisi. Oggetto di trattazione del secondo capitolo sono gli assetti contrattuali per il settore, che proprio in questi ultimi anni stanno vivendo un completo stravolgimento. L?analisi prende avvio dall?evoluzione e dalla struttura della contrattazione settoriale in seno al Contratto Turismo; dagli anni ?70 la ristorazione collettiva viene identificata quale sotto-settore con un alto grado di autonomia all?interno dei pubblici esercizi, facenti anch?essi parte del mondo del Turismo. � dunque necessario prendere in esame da un lato l?intero testo contrattuale cos� come sviluppatosi negli anni, e dall?altro le specificit� all?interno del testo riguardanti la ristorazione collettiva, intesa come soggetto meritorio di specifiche normazioni e/o deroghe rispetto alla parte generale. Il Contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti da aziende del settore Turismo del 20 febbraio 2010 � oggetto di specifica trattazione per comprendere le specifiche declinazioni degli istituti e per eventualmente valutarne la rilevanza rispetto alle esigenze del settore. In particolare si prende in considerazione la validit�, sfera di applicazione, decorrenza e durata, il secondo livello di contrattazione, l?Ente Bilaterale Turismo, il lavoro a tempo parziale, l?orario di lavoro e la flessibilit�, il trattamento economico, la malattia e, da ultimo, le norme specifiche per il settore. A seguito di tale analisi si pu� valutare il recesso nel 2012 dell?Angem dalla Fipe, all?interno della quale si collocava sin dalla sua creazione nel 1974, e la successiva disdetta del Contratto collettivo Turismo del 2010 ? poi ritirata ? alla quale segu� la rivendicazione di un proprio testo contrattuale specifico. La definizione di un contratto, probabile in un futuro non tanto remoto, potrebbe dunque rappresentare il definitivo riconoscimento di un comparto che mai ha avuto un proprio testo specifico. Nel terzo capitolo si presentano le determinanti del nuovo assetto della rappresentanza nella ristorazione collettiva, suddivise in tre categorie: storico-istituzionali, giuridiche ed economiche. L?analisi di tali determinanti appare fondamentale per comprendere se, al di fuori di un percorso storico specifico e della tipologia di imprese diverse rispetto a quelle dei pubblici esercizi, vi sia una reale necessit� che spinga le aziende del settore a ricercare una propria autonoma rappresentanza. Chiude la tesi la literature review con l?obiettivo di presentare la letteratura di riferimento rispetto agli argomenti trattati e le diverse posizioni assunte.

Introdução: A restauração coletiva é um setor de atividade que enfrenta atualmente uma miríade de desafios complexos. A atual situação económica, as múltiplas modificações do sistema alimentar e a necessidade urgente da sua sustentabilidade, estão entre os fatores que têm influenciado e sido influenciados pela restauração coletiva. Objetivos: O presente trabalho, partindo de uma visão global e sistémica, pretende elencar e caracterizar os desafios específicos da restauração coletiva, como parte integrante do complexo processo da alimentação humana. Inclui uma reflexão e a procura de respostas para o futuro deste setor e estuda a função do Nutricionista e do seu perfil como um recurso chave. Metodologia: A pesquisa bibliográfica foi realizada em bases de dados e bancos de depósito de artigos e teses, nacionais e internacionais: Pubmed, Scopus, Repositório de Acesso Aberto de Portugal, Revista da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação, Catálogo da Biblioteca da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, com as seguintes palavras-chave: restauração, colectiva, Nutricionista, desenvolvimento, foodservice, catering, contract catering, nutritionist e development, entre maio e julho de 2014. E em todas as edições da Revista Nutrícias. Procedeu-se à consulta de páginas electrónicas de instituições de referência para o setor, como a Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), Food Service Europe (FSE), International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD), Academy of Nutrition and Dietetic (AND), The British Dietetic Association (TBDA), Center on Food Security and the Environment (CFSE), Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), Europedirect, Instituto Nacional de Estatística (INE) e legislação em vigor. Seguiu-se a leitura dos artigos selecionados e dos mencionados nas suas referências bibliográficas, com relevância para o tema. Resultados: Apresentam-se os 10 principais desafios + 1 que se colocam à restauração coletiva e que por esta deverão ser superados. Numa segunda parte é apresentado o Nutricionista, o seu perfil e o que lhe é exigido hoje, para que possa dar resposta aos desafios, contribuindo para o desenvolvimento da restauração coletiva. Conclusões: O Nutricionista é o profissional que contempla os conhecimentos e as competências necessárias e essenciais para ser um fator major de desenvolvimento e de futuro para a restauração coletiva. Introduction: Contract catering is a market segment which currently faces a myriad of complex challenges. The present economic situation, the multiple changes in the food system and the urgent need for its sustainability, are among the factors that influence and have been influenced by contract catering. Obectives: The present study, from a global and systemic vision, aims to enumerate and characterize the specific challenges of contract catering, as an integral part of the complex process of human nourishment. It includes a reflection and the search for answers to the future of this sector and studies the role of the nutritionist and his profile as a key resource. Methodology: Bibliographic research was don e via databases and deposit banks of articles and theses, national and international: Pubmed, Scopus, Repositório de Acesso Aberto de Portugal, Revista da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação, Catálogo da Biblioteca da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, with the following keywords: restauração, colectiva, Nutricionista, desenvolvimento, contract catering, nutritionist, development and foodservice, between May and July 2014. And in all the editions of the Revista Nutrícias. The work proceeded with the consultation of electronic pages of key institutions in the sector, as the Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), Food Service Europe (FSE), International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD), Academy of Nutrition and Dietetic (AND), The British Dietetic Association (TBDA), Center on Food Security and the Environment (CFSE), Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), Europedirect, Instituto Nacional de Estatística (INE) and the legislation in force. This was followed by the reading of selected articles and of those mentioned in the bibliographic references, which were relevant to the theme. Results: 10 main challenges + 1 to contract catering, which must be overcome, are presented. The second part presents the Nutritionist, his profile and what is required of him nowadays, so he can meet the challenges, contributing for the development of contract catering. Conclusions: The Nutritionist is the professional that contemplates the knowledge and skills necessary and essential to be a major factor of development and future for contract catering.

Nas duas últimas décadas do século passado, a perspetiva de novos negócios criou um aumento na procura por mais e melhores tecnologias, que permitissem lidar com as crescentes expectativas dos clientes, com o aumento da concorrência e com a necessidade das empresas se adaptarem a novos contextos sociais e na área da saúde. Neste trabalho pretendeu-se fazer a revisão das tecnologias desenvolvidas e utilizadas no setor da restauração coletiva, e em que medida estas evoluções operaram mudanças no setor. A revisão bibliográfica foi efetuada nas bases científicas de referência, páginas institucionais e livros relacionados, através do uso das expressões chaves de pesquisa infra descriminadas. A restauração coletiva cobre uma vasta área de serviços relacionados com a gestão alimentar, que envolvem a preparação e o serviço de refeições para pessoas que trabalham, estudam, permanecem temporariamente ou residem em organizações públicas, privadas e do terceiro setor. A preocupação com a melhoria das técnicas de conservação dos alimentos constituiu a força motriz dos vários desenvolvimentos tecnológicos. Igualmente, a necessidade de alimentar um número crescente de pessoas de um modo mais rápido e eficiente, suportou a criação de sistemas de produção de refeições capazes de ir ao encontro desses objetivos, como o cook-serve, o cook-hot-hold (cook-warm-hold), o cook-freeze e o cook-chill, bem como de outros métodos de produção de refeições seguras, como o Steamplicity, o Sous Vide, a Pasteurização, o Hurdle technology e o Hot fill. Nos últimos anos a restauração coletiva desenvolveu-se principalmente ao nível dos sistemas informáticos (aplicações das tecnologias da informação). O setor passou a utilizar soluções “on-line”, que possibilitam operações integradas e transversais a toda a organização, englobando desde a área contabilística e financeira até à gestão por processos, designadamente das compras, dos recursos humanos, da qualidade e de toda a atividade operacional. Uma infinidade de avanços tecnológicos e de aplicações informáticas e logísticas passaram a integrar e apoiar as empresas e os operadores do setor alimentar, apresentando-se como grandes fatores de desenvolvimento da restauração coletiva e, como tal, devem ser privilegiadas através de um uso consciente. In the last two decades of the last century, the prospect of new businesses created an increasing demand for more and better technologies, which allowed to deal with rising competition and customer expectations, and with the need for companies to adapt to new social and health related contexts. This paper intended to review the technologies developed and used in the contract catering business, as well as the ways in which these developments led to changes in the field. The literature review was based on scientific references, institutional links and related books, through the use of key expressions, infra referred. The contract catering covers a wide range of services related to food management, involving the preparation and service of meals for people who work, study, temporarily stay or reside in public or private organizations and from the third sector. The concern with the improvement of food preservation’s procedures promoted multiples technological developments. Also, the need to feed faster and more efficiently a growing number of people, supported the developments of meal production systems which allowed these purposes to be achieved, such as the cook-serve systems, cook-hot-hold (cook- warm-hold), the cook-freeze and cook-chill, as well as other methods of producing safe food, such as Steamplicity, Sous Vide, Pasteurization, Hurdle technology and Hot fill. In recent years contract catering developed mainly in what concerns computer management systems (information technology applications). The industry began to use “online” solutions that enable integrated and cross operations within the entire organization, from accounting and financial area to the management of purchases, human resources, quality and all operational activity. A plethora of new technological advances, including computer and logistics applications now integrate and support the food sector, both at operational and at administrative management level. New technologies across the food sector and contract catering, are presented as major factors of development, and as such, should be privileged, through a conscious use.

Introdução: Apesar de inofensivos para a maioria da população, os produtos ou substâncias passíveis de causar alergias e ou intolerâncias alimentares podem ser fatais para os indivíduos susceptíveis. Com a entrada em vigor do Regulamento (UE) n.º 1169/2011, todos os operadores das empresas do sector alimentar serão obrigados a disponibilizar esta informação, incluindo nos produtos não embalados. Objectivos: Apresentação da informação sobre os alergénios alimentares presentes em refeições servidas numa empresa de restauração colectiva. Metodologia: Os alergénios incluídos no estudo foram os de menção obrigatória no Regulamento. Foi feita a análise das fichas informativas fornecidas pelos fabricantes e dos rótulos dos géneros alimentícios e os dados tratados no software Predictive Analytics SoftWare, tendo os géneros alimentícios sido divididos em 15 grupos e em alimentos processados e não processados. Resultados: Conseguiu-se recolher informação de 68,1% dos géneros alimentícios e a maioria tinha pelo menos um alergénio. Mais de metade da amostra era constituída por alimentos processados, os quais continham, em média, mais alergénios, à excepção de peixe e moluscos. Do total de géneros alimentícios em estudo, cerca de 20% contêm leite e glúten, 15% sulfitos e 10% soja e peixe, sendo estes os únicos alergénios para os quais se encontraram diferenças com significado estatístico. Conclusões: Foi possível recolher e disponibilizar a informação necessária para cumprir o dever de informar o consumidor. No entanto, apesar do fabricante de géneros alimentícios pré-embalados ser obrigado actualmente a apresentar esta informação na rotulagem, registaram-se dificuldades e limitações na recolha da mesma. Este estudo assume relevância tanto a nível da restauração colectiva, como da indústria alimentar, pois demonstra que há ainda muito trabalho a fazer para alargar a oferta alimentar dos indivíduos susceptíveis, constituindo um campo de actuação a ser explorado pelos nutricionistas. Introduction: Although inoffensive for the majority of the population, products likely to causing food allergies and or intolerances may be fatal to susceptible individuals. With the introduction of Regulation (UE) n.º 1169/2011, contract catering companies are forced to disclose this information, even on non packed foods. Objectives: Presentation of the information about food allergens present on meals served in a contract catering company. Methodology: The allergens included in the study were the mandatory by Regulation (UE) n.º 1169/2011. The foods fact sheets provided by suppliers and labels were analyzed and their data was treated with the Predictive Analytics SoftWare. The foods were divided into 15 groups and into processed and non processed foods. Results: We were able to collect information on 68,1% of the foods and the majority had, at least, one allergen. More than half of the sample was comprised of processed foods which, on average, had more allergens, with the exception of fish and mollusks. Of the total of foods in study, about 20% contain milk and gluten, 15% sulfites and 10% soy and fish. It was only for these allergens that statistically significant differences were found. Conclusions: It was possible to gather and provide the necessary information to fulfill the duty of informing the customer. However, although the manufacturer of pre-packed foods is nowadays obligated to present this information on the label, there were difficulties and limitations collecting it. This study is relevant both to contract catering and food industry, because it shows that there’s still a lot of work to be done broadening food offer to susceptible individuals. Therefore is an actuation field to be explored by nutritionists..

This diploma thesis deals with financial analysis of EUREST Company which provides contract catering in Slovakia. The goal of this thesis is to consider the financial situation and financial health of this company. This goal is reached by financial statements analysis, common indexes, using models for predicting bankruptcy or rating financial health, and by comparison with a company providing the same type of services in Czech market.

Customer retention is specific to the context of each firm, and this is rarely recognized in models for customer retention. This paper studies how customer retention in hospitality business-to-business contract catering depends on the relationship substance built up due to interaction between the parties. Relationship substance may be of a more or less embedded ind, which is explored here in the form of relationship satisfaction and organizational change in the buying firm. A conceptual model is developed and tested on a sample of business relationships in business-to-business contract catering. The results support the fundamental effect that relationship satisfaction improves customer retention. The research also finds that the purchase development of contract catering customers increases retention, in particular if the customer who purchases more is also satisfied. However, when the contract caterer has achieved change in the customer firm, customer is reduced. Evidently, these customers consider that they are done with the seller and move to other sellers, or reduce their purchases altogether.