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Tradicionalmente el control de las enfermedades fúngicas en poscosecha de frutas se ha venido realizando mediante fungicidas químicos de síntesis. Sin embargo, la fuerte demanda por parte de los consumidores de fruta libre de residuos de plaguicidas y las nuevas estrictas regulaciones sobre su registro y aplicación, han propiciado la aparición de alternativas a los productos químicos. Dentro de las alternativas, el control biológico se presenta como una de las más prometedoras. En los últimos 35 años de investigación de los agentes de biocontrol en poscosecha se han llevado a cabo considerables avances y la comercialización de algunos productos. No obstante, todavía existen numerosos desafíos y obstáculos que dificultan la implementación de su uso como una estrategia de control a gran escala.

Se estima que más de un 20% de las frutas y hortalizas se desperdician antes de su consumo, siendo las podredumbres fúngicas una de las principales causas. El uso de la radiación ultravioleta puede ser una alternativa a los fungicidas químicos que está mostrando resultados prometedores, ya sea actuando directamente sobre el moho o incrementado la resistencia de los vegetales a las podredumbres. A continuación, se revisarán los avances más recientes sobre el uso de la radiación ultravioleta en frutas y hortalizas.

Estrategias de mitigación de los problemas asociados a la presencia de patógenos de transmisión alimentaria para la mejora de la calidad e inocuidad en la obtención de fresas congeladas y listas para el consumo.

BACKGROUND: In recent years, improved detection methods and increased fresh-cut processing of produce have led to an increased number of outbreaks associated with fresh fruits and vegetables. During fruit and vegetable processing, natural protective barriers are removed and tissues are cut, causing nutrient rich exudates and providing attachment sites for microbes. Consequently, fresh-cut produce ismore susceptible to microbial proliferation than whole produce. The authors are grateful to the University of Lleida, Grupo Alimentario Citrus and Banco Santander for a PhD grant (UdL-Impuls Program) to Pilar Colás Medà, and to the Spanish Government (Ministerio de Economia y Competitividad, research project AGL-2012-38671) for its financial support.

Processing of pears as a fresh-cut product could offer added value and introduce a product into the market that offers greater convenience and health benefits for consumers. Cultivar selection is one of the most important considerations for fresh-cut fruit processing because characteristics such as flesh texture, skin colour, and browning potential can vary greatly among cultivars. Four pear cultivars (‘Flor de invierno’, ‘Passe-Crassane’, ‘Ercolini’ and ‘Conference’) and four antioxidant treatments, that is, (NS) 50 g L-1 NatureSeal® AS1 (Agricoat) solution, (AsAc) 20 g L-1 ascorbic acid + 10 g L-1 citric acid + 10 g L-1 calcium chloride solution, (CaAs) 20 g L-1 calcium ascorbate + 10 g L-1 calcium chloride solution and (NaAs) 20 g L-1 sodium ascorbate + 10 g L-1 calcium chloride solution, were tested to obtain a high-quality fresh-cut pear. For the selected cultivar and treatment, the nutritional changes and physicochemical, microbial and sensorial quality were evaluated under conditions that simulated commercial application followed by storage at 4 °C and a simulated cold chain break at 8°C. The ‘Conference’ pear was selected as the best cultivar based on its physicochemical characteristics (high levels of soluble solids content and low acidity), low increase in browning index, and visual acceptance after 7 days of storage. The results demonstrated that CaAs maintained the fresh-cut pear quality after 8 days of storage at 4°C and also after a cold chain break. Furthermore, application of the selected treatment produced an increase in the ascorbic acid content, total phenolic content and antioxidant activity of minimally processed pear samples. These values were reduced during shelf life, but the total phenolic content at the final sampling point was higher than that of fresh-cut pears after processing without treatment. The authors are grateful to the University of Lleida, Grupo Alimentario Citrus and Banco Santander for the Pilar Colás Medà PhD grant (UdL-Impuls Program) and to the Spanish Government (Ministerio de Economia y Competitividad, research project AGL-2012-38671) for financial support. L. Plaza thanks the National Institute for Agronomic Research (INIA) for the DOC-INIA research contract.

En aquesta tesi es va desenvolupar un producte de fruita mínimament processada (MP) a base de pera. Va ser necessària una etapa prèvia de desenvolupament del producte. Es va avaluar la aptitud al processat de diferents varietats de pera i l’aplicació de diferents tractaments antioxidants-estabilitzants de la textura. En segon lloc, es va estudiar la capacitat de supervivència de Salmonella enterica i Listeria monocytogenes en aquest producte de pera “Conference” MP sota condicions de conservació comercials i trencament de la cadena de fred. El temps i les temperatures de conservació van inhibir el creixement de S. enterica en pera MP, mentre que la població de L. monocytogenes va incrementar al augmentar el temps de conservació. En l’estudi del potencial patogènic de L. monocytogenes en pera i meló MP, es va determinar la seva capacitat per sobreviure a una simulació gastrointestinal i d’adherir i envair cèl•lules diferenciades Caco-2, en funció de la matriu i temperatura de conservació. El temps i temperatura de conservació van tenir un efecte en el potencial patogènic de L. monocytogenes en pera i meló MP. Finalment, es va determinar el potencial de virulència que presentaven 53 soques de L. monocytogenes de diferents orígens i serotips (1/2a, 1/2c i 4b). Es van avaluar característiques com la supervivència al estrès gàstric, la capacitat de creixement i la capacitat d’invasió, a la vegada que es van seqüenciar tres gens (inlA, prfA i sigB) relacionats amb el risc de causar listeriosis. Es va relacionar una menor capacitat d’invasió de les cèl•lules Caco-2 amb la presència de mutacions que codificaven per un codó de terminació prematur (PMSC) en el gen inlA. En esta tesis de ha desarrollado un producto de fruta mínimamente procesada (MP) a base de pera. Fue necesaria una etapa previa de desarrollo del producto. Se evaluó la aptitud al procesado de diferentes variedades de pera i la aplicación de distintos tratamientos antioxidantes-estabilizantes de la textura. En segundo lugar, se estudió la capacidad de supervivencia de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes en este producto de pera “Conference” MP bajo condiciones de conservación comercial y rotura de la cadena de frío. El tiempo y las temperaturas de conservación inhibieron el crecimiento de S. enterica en pera MP, mientras que la población de L. monocytogenes se incrementó al aumentar el tiempo de conservación. En el estudio del potencial patogénico de L. monocytogenes en pera y melón MP, se determinó su capacidad para sobrevivir a una simulación gastrointestinal y de adherir e invadir células diferenciadas Caco-2, en función de la matriz y temperatura de conservación. El tiempo y temperatura de conservación tuvieron un efecto en el potencial patogénico de L. monocytogenes en pera y melón MP. Finalmente, se determinó el potencial de virulencia que presentaban 53 cepas de L. monocytogenes de diferentes orígenes y serotipos (1/2a, 1/2c y 4b). Se evaluaron características como la supervivencia al estrés gástrico, la capacidad de crecimiento y la capacidad de invasión, a la vez que se secuenciaron tres genes (inlA, prfA i sigB) relacionados con el riesgo de causar listeriosis. Se relacionó una menor capacidad de invasión de las células Caco-2 con la presencia de mutaciones que codifican para un codón de terminación prematuro (PMSC) en el gen inlA. For these investigation firstly, a new minimally processed product was developed based on pear. A product-development step should be carried out because factors like raw material, process and storage conditions could affect the shelf life of fresh-cut fruit. The suitability of four different cultivars of pear for minimal processing and different antioxidant treatments was studied. Secondly, the impact of storage temperature on survival of Salmonella enterica and Listeria monocytogenes on this new fresh-cut ‘Conference’ pear product was evaluated under conditions simulating commercial application stored and under conditions mimicking temperature abuse. Under both storage conditions a significant decrease of S. enterica populations on pear wedges was observed. In contrast, L. monocytogenes was able to grow on fresh-cut pear processed under the conditions evaluated. To determine the pathogenic potential of L. monocytogenes on fresh-cut pear and melon, their capability to survive at gastrointestinal simulation and to adhere to and invade differentiated Caco-2 cells was evaluated. The pathogenic potential of L. monocytogenes was affected by the storage time and temperature. Finally, diversity of virulence potentials of 53 isolates of L. monocytogenes from different origins and serotypes (1/2a, 1/2c and 4b) were evaluated. Phenotypic characterization determined as maximum growth rate, acid tolerance and invasion capacity of these strains were studied, in relation to different allelic variants of genes inlA, prfA and sigB. The strains with lower invasion capacity to Caco-2 were characterised by high prevalence of mutations PMSC in inlA.