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Around 70% of the pork consumed in Brazil is in the form of processed meat, with bacon being the main one. Although there is indicative information in Brazilian legislation about some identity and quality standards for bacon, there are currently discrepancies between what is in the literature, what is actually practiced in companies and what the inspectors define as ideal. In certain cases, the producer himself defines, together with the inspection, the criteria for these products. Thus, the objective of this study was defined in evaluating the characteristics of bacon produced by natural smoking, its identity and quality standards in order to provide subsidies for production standardization for a local slaughterhouse. Five batches of ham bacon with 3 kg each were used, being collected weekly. These lots were packaged and analyzed between periods of 0, 30, 60 and 90 days. Proximal composition, water activity, pH, color, sodium nitrate and nitrite, sodium chloride and monitoring of lipid oxidation were quantified during storage days. The microbiological assessment was followed during the 90 days of storage, through counting of coagulase-positive Staphylococci, sulphite reducing Clostridia and total yeast and mold counts. Via these analyses, the conclusion is that the product does not present a defined production pattern, each batch being produced with different physical-chemical profiles, however the microbiological control is efficient. Another relevant aspect to be concluded is that the useful life cannot be extended, since the microbiological and oxidative patterns can be compromised. Alrededor del 70% de la carne de cerdo consumida en Brasil se encuentra en forma de carne procesada, siendo el tocino el principal. Si bien existe información indicativa en la legislación brasileña sobre algunos estándares de identidad y calidad para el tocino, actualmente existen discrepancias entre lo que está en la literatura, lo que realmente se practica en las empresas y lo que los inspectores definen como ideal. En determinados casos, el propio productor define, junto con la inspección, los criterios para estos productos. Así, el objetivo de este estudio se definió en evaluar las características del tocino producido por ahumado natural, su identidad y estándares de calidad con el fin de otorgar subsidios para la estandarización de la producción de un matadero local. Se utilizaron cinco lotes de tocino de pierna de 3 kg cada uno, recolectados semanalmente. Estos lotes fueron empaquetados y analizados entre periodos de 0, 30, 60 y 90 días. Durante los días de almacenamiento se cuantificó la composición proximal, la actividad del agua, el pH, el color, el nitrato y nitrito de sodio, el cloruro de sodio y el seguimiento de la oxidación de lípidos. En cuanto a los análisis microbiológicos se siguieron durante los 90 días de almacenamiento Staphylococcus positivo coagulasa, Clostridium reductor de sulfito y mohos y levaduras. A través de los análisis realizados se concluye que el producto no presenta un patrón de producción definido, produciéndose cada lote con diferentes perfiles físico-químicos, sin embargo el control microbiológico es eficiente. Otro aspecto relevante a concluir es que la vida útil no se puede extender, ya que los patrones microbiológicos y oxidativos pueden verse comprometidos. Em torno de 70% da carne suína consumida no Brasil é na forma de industrializados, sendo o bacon o principal. Apesar de haver informações indicativas na legislação brasileira sobre alguns padrões de identidade e qualidade para bacon, atualmente existem discrepâncias entre o que há na literatura, o que realmente é praticado nas empresas e o que os fiscais definem ideal. Em certos casos, o próprio produtor define, em conjunto com a fiscalização, os critérios para esses produtos. Assim definiu-se como objetivo desse estudo em avaliar as características de bacon produzido por de defumação natural seus padrões de identidade e qualidade visando dar subsídios para padronização de produção para frigorífico local. Foram utilizados 5 lotes de bacon de pernil com 3Kg cada, sendo coletados semanalmente. Esses lotes foram acondicionados e analisados entre os períodos de 0, 30, 60 e 90 dias. Foram quantificados composição proximal, atividade de água, pH, cor, nitrato e nitrito de sódio, cloreto de sódio e acompanhamento da oxidação lipídica durante os dias de estocagem. Em relação às análises microbiológicas foram acompanhadas durante os 90 dias de estocagem Staphylococcus coagulase positivo, Clostridium sulfito redutor e bolores e leveduras. Através das análises realizadas a conclusão é que o produto não apresenta padrão definido de produção, sendo cada lote produzido com diferentes perfis físico-químicos, todavia o controle microbiológico é eficiente. Outro aspecto relevante a ser concluído é que o tempo de vida útil não pode ser estendido, uma vez que os padrões microbiológicos e oxidativos podem ser comprometidos.

Triticale (x Triticosecale Wittmack) is a cereal crop that has a potential industrial use as a wheat alternative. This cereal combines the yield and quality of wheat with the environmental adaptability and disease resistance of rye, but its low gluten quality limits the industrial use of flour in processed foods. In this context, the current study aimed to evaluate the influence of gluten content on the quality of cookies made with triticale flour. Due to the low gluten content (TLD 1202, undetected and BRS Minotauro 11.35%), triticale flours showed a short development time (TLD 1202 0.50 and BRS Minotauro 1.10 minutes), low dough stability (TLD 1202 of 0.40 and BRS Minotauro 3.00 minutes) and reduced lactic acid retention capacity (64.14% for TLD 1202 and 78.20% for BRS Minoauro). However, these flours positively influenced the width, expansion factor and instrumental texture of produced cookies. With acceptance rates above 81%, cookies made with triticale flours outperformed the cookies made with wheat flour in all sensory attributes analyzed. Triticale flours have shown suitable properties for the manufacture of high quality cookies, maintaining the characteristics of the product, regardless of the gluten content. Triticale (x Triticosecale Wittmack) é um cereal com potencial uso industrial, desenvolvido como alternativa ao trigo. Apesar de combinar o rendimento e qualidade do trigo com a adaptabilidade ambiental e resistência às doenças do centeio, a baixa qualidade de glúten da farinha limita seu uso na indústria alimentícia. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência do conteúdo de glúten na qualidade de biscoitos confeccionados com farinha de triticale. Devido ao baixo teor de glúten (TLD 1202, não detectado e BRS Minotauro 11,35%), as farinhas de triticale tiveram tempo de desenvolvimento reduzido (0,50 para TLD 1202 e BRS Minotauro 1,10 minutos), baixa estabilidade da massa (0,40 para TLD 1202 e BRS Minotauro 3,00 minutos) e capacidade reduzida de retenção de ácido láctico (64,14% para TLD 1202 e 78,20% para BRS Minoauro). Contudo, essas farinhas influenciaram positivamente a largura, fator de expansão e textura instrumental dos biscoitos produzidos. Com índices de aceitação acima de 81%, biscoitos com farinha de triticale superaram os biscoitos elaborados com farinha de trigo em todos os atributos sensoriais avaliados. As farinhas de triticale mostraram propriedades adequadas para fabricar de biscoitos de alta qualidade, mantendo as características do produto, independentemente do conteúdo de glúten.

Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados a uma imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. O trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha de semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Visando tornar o hambúrguer mais saudável, seis formulações foram desenvolvidas mudando as concentrações de sal light e de farinha de linhaça. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% do toucinho contribuiu para o aumento (p < 0,05) do teor de proteínas. A adição de 5,0% de farinha de linhaça dourada em substituição a 50,0% do toucinho refletiu em boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p < 0,05) dos percentuais de ômega-3 e cinzas, e redução (p < 0,05) dos lipídios totais e valor calórico, independente dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres. O sal light não interferiu negativamente nas características microbiológicas dos hambúrgueres e quando associado com a adição de 5,0% de farinha de linhaça contribuiu para melhor (p < 0,05) sabor e aroma. Os resultados sugeriram que a adição de 5,0% de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de 50,0% da gordura suína, bem como a redução de 60,1% do sódio em hambúrgueres de carne bovina, se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento. Consumers tend to have a negative image of processed meat products, due to their contents of saturated fat, sodium and chemical additives. This work aimed to study the influence of adding golden flaxseed flour (Linum usitatissimum L.) as a substitute for pork fat as well as using reduced sodium salt, on the physical, chemical, microbiological and sensory profiles of beef burgers. With a view to making the burgers healthier, six formulations were developed with different concentrations of light salt and flaxseed flour. The results showed that the total replacement of pork fat by 10.0% of golden flaxseed flour significantly increased (p

o fungo Botrytis cinerea é conhecido por causar a “podridão cinzenta” em morangos. Para evitar possíveis perdas, frutos in natura são submetidos à aplicação de fungicidas químicos, elevando o custo de produção e permitindo o surgimento de culturas fúngicas resistentes. Neste cenário o controle biológico com a utilização de leveduras antagonistas com potencial killer, constitui uma alternativa importante, visto que estas não apresentam resíduos tóxicos nos frutos tratados. Com base no pressuposto, avaliou-se o antagonismo in vitro de 24 leveduras killer positivas, isoladas de morango comercial e orgânico, contra o desenvolvimento de B. cinerea, por meio de antifungigrama em meio sólido. Das 24 leveduras killer positivas testadas, quinze apresentaram antagonismo por competição de nutrientes e apenas duas apresentaram antagonismo evidenciado por competição de nutrientes e antibiose. Os dados reforçam a possibilidade de aplicação prática de leveduras no controle de doenças em frutas pós-colheita.

O bolor azul, causado por Penicillium expansum, é a podridão pós-colheita mais comum em maçãs. A utilização de revestimentos e a adição de leveduras como agentes de controle biológico é uma alternativa para evitar as perdas pós-colheita. O objetivo desse trabalho foi avaliar o controle da podridão azul em maçãs utilizando revestimento comestível elaborado com composto antifúngico de levedura antagonista. A partir de um teste piloto realizado com 80 frutos, foram determinados a ordem de aplicação do revestimento e ferimento dos frutos, e os intervalos de observação. A fase experimental consistiu de três tratamentos (frutos com revestimento em solução aquosa - RFA, frutos com revestimento elaborado com composto antifúngico – RFEB e frutos sem revestimento), totalizando 279 frutos. Os ferimentos foram realizados após a aplicação dos revestimentos, seguido de inoculação de 10 µL contendo 105 conídios de P. expansum/mL. O acompanhamento da doença nos frutos armazenados a 25ºC por 12 dias foi realizado em intervalos de 2 dias, por meio da determinação da porcentagem de frutos doentes, porcentagem de ferimentos infectados, e porcentagem de controle da lesão. Análises físico-químicas (pH e sólidos solúveis) e perda de massa também foram realizadas. Paralelamente, os revestimentos foram analisados por microscopia eletrônica de varredura (MEV). O revestimento elaborado com composto antifúngico - RFEB não impediu a incidência da doença e a infecção, porém foi efetivo no controle da severidade doença, com valor médio de 47,6% no controle das lesões, quando comparado com o revestimento controle – RFA (10,5%). O controle das lesões nos frutos RFEB foi significativo a partir do quarto dia de armazenamento, atingindo 54,1% após 12 dias, enquanto que o controle nos frutos RFA foi de apenas 12,7% no final do experimento. Enquanto os teores de pH mantiveram-se estáveis, com variação 0,3 nos frutos controle, nos frutos com revestimento RFA e naqueles com revestimento antifúngico, o aumento nos teores de sólidos solúveis foi de 2,1, 3,8 e 2,4 °Brix, respectivamente. Portanto, os parâmetros físico-químicos não foram considerados fatores limitantes para o desenvolvimento do fungo, reforçando que o controle ocorreu pelo efeito protetor do revestimento, principalmente o antifúngico. Os tratamentos RFA e RFEB apresentaram menor perda de massa quando comparado com o controle aos 12 dias de armazenamento. O composto antifúngico presente no RFEB foi eficaz contra o desenvolvimento micelial de Penicillium expansum, indicando perspectivas de aplicação para o controle da podridão azul em maçãs pós-colheita. Blue mold, caused by Penicillium expansum, is the most common post-harvest rot disease in apples. Food coating and biological control agents, such as killer yeasts, are alternative strategies to reduce post-harvest losses. This dissertation aimed to investigate the control of blue rot in apples with an edible coating containing yeast killer toxins. A preliminary test was performed with 80 fruits to determine the order of coating application, fruit wounding procedures, and sampling intervals. The experiment consisted of three treatments (CF, fruits coated with an aqueous solution edible coating; KCF, fruits coated with an edible coating containing yeast killer toxins; and UF, uncoated fruits), totaling 279 fruits. After coating application, the fruits were wounded and inoculated with 10 µL suspension containing 105 conidia of P. expansum per milliliter. Fruits were stored at 25 °C for 12 days and evaluated at 2- day intervals for determination of the percentage of diseased fruits, infected wounds, and wound closure. Physicochemical parameters (pH and soluble solids) and fruit weight loss were also determined. Coatings were examined by scanning electron microscopy. The coating containing antifungal compounds did not decrease rot incidence or wound infection rate but reduced disease severity, as shown by the 47.6% wound closure in KCF compared with 10.5% in CF. Wound closure was significantly higher in KCF from the fourth day of storage onward, reaching 54.1% after 12 days. CF showed a wound closure of only 12.7% at the end of the storage period. Fruit pH remained practically stable during storage, with a variation of 0.3 in UF, in CF, and in KCF. During the 12 days of storage, soluble solids increased by 2.1, 3.8, and 2.4 °Brix in UF, CF, and KCF, respectively. These results indicate that physicochemical properties were not limiting factors for fungal development and suggest that fungal control was achieved through the protective and antagonistic effects of the coatings. CF and KCF showed a lower weight loss than UF after 12 days of storage. Antifungal compounds present in KFC were effective in inhibiting P. expansum mycelial development, showing great potential for the post-harvest control of blue mold in apples.

A busca por bactérias com propriedades benéficas à saúde, qualidade nutricional, bem como preservação dos alimentos tem sido o foco de intensas pesquisas na área de alimentos. O isolamento e caracterização de nossas espécies são vantajosos para obtenção de isolados com características tecnológicas e funcionais diferenciadas. Nesta perspectiva, este estudo avaliou o perfil tecnológico de seis isolados de Enterococcus faecium (EFM 55, EFM 67, EFM 9A, EFM 16A, EFM19A e EFM 44) isolados de amostras de queijos. Foram avaliadas as atividades enzimáticas de proteólise e lipólise em diversos tempos de incubação. Teste da enzima betagalactosidase, capacidade de acidificação, atividade antagônica contra patógenos alimentares, sensibilidade a antimicrobianos e medicamentos de uso continuo também foram avaliados. Todos os isolados apresentaram atividade proteolítica a partir de 48 horas na temperatura de 20ºC. Já atividade lipolítica e beta-galactosidase não foram detectadas. O isolado EFM 44 apresentou resistência intermediária à ciprofloxacina e eritromicina enquanto EFM 55 somente à eritromicina, os demais isolados foram sensíveis a todos os antimicrobianos testados. O isolado EFM 44 apresentou aumento significativo no pH e teores de acidez titulável a 20ºC ao longo de 48 horas. As cepas EFM 9A e 19A não apresentaram resistência a dipirona, enquanto os demais foram resistentes a todos os medicamentos avaliados. O isolado EFM 9A apresentou inibição contra todos os patógenos avaliados, e os demais foram eficazes no controle de E.coli. Concluímos que os isolados de Enterococcus faecium estudados apresentaram perfil tecnológico para aplicação em produtos lácteos fermentados. The search for bacteria with beneficial properties to health, nutritional quality, as well as food preservation has been the focus of intense research in the area of food. The isolation and characterization of our species are useful for obtaining isolates with different technological and functional characteristics. From this perspective, this study evaluated the technological profile of six Enterococcus faecium (EFM 55, EFM 67, EFM 9A, EFM 16A, EFM19A and EFM 44) isolated from cheese. The enzymatic activities of proteolysis and lipolysis at different incubation times were evaluated. The enzymatic activities of proteolysis and lipolysis at different incubation times were evaluated. Beta-galactosidase enzyme testing, acidification capacity, antagonistic activity against food pathogens, antimicrobial susceptibility and continuous use medications were also performed. All isolates showed proteolytic activity from 48 hours at 20ºC. Lipolytic activity and beta-galactosidase were not detected. Isolate EFM 44 showed intermediate resistance to ciprofloxacin and erythromycin, while EFM 55 were resistant just to erythromycin, the remaining isolates were sensitive to all antimicrobials tested. The EFM 44 showed increase in pH and titratable acidity at 20ºC over 48 hours. The EFM 9A and 19A showed no resistance to dipyrone, while the others were resistant to all evaluated drugs. The EFM 9A isolate showed inhibition against all tested pathogens, and the others were effective in controlling E. coli. We conclude that the Enterococcus faecium isolates studied presented technological profile for application in fermented dairy products.

A maionese é provavelmente o molho mais utilizado no mundo, composta de ovos, vinagre e condimentos, mas o principal componente é o óleo entre 70 a 80%. Na busca de reduzir esse percentual, muitos estudos têm sido realizados com o intuito de substituir alguns ingredientes da maionese, como por exemplo, a gema do ovo e o óleo, na tentativa de reduzir o teor de colesterol e aumentar o teor proteico, obtendo um molho cremoso com melhor valor energético e com características sensoriais típicas. Entre essas opções, os derivados de soja, como o extrato, são muito bem sucedidos, pois além de ter baixo custo, alto teor de proteínas e qualidade energética, também tem a capacidade de emulsionar e estabilizar emulsões e aumentar o teor de proteínas. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi desenvolver um molho cremoso à base de extrato de soja, e avaliar as características físico-químicas, sensoriais e de estabilidade, além da qualidade microbiológica, conforme a legislação vigente. O molho cremoso foi elaborado a partir do processo de crioconcentração do extrato de soja, o qual foi implementado em 59% da formulação, conjuntamente com o óleo de soja (38,3%), sal (0,4%), açúcar (0,1%), ácido cítrico (0,5%), ácido fosfórico (0,3%), goma xantana (1,2%) e sorbato de potássio (0,3%). O molho cremoso apresentou diminuição do teor de lipídios e aumento no teor de proteínas, em comparação com as maioneses tradicionais. O pH foi de 3,98 e Aw de 0,9842. A cor mostrou que o molho cremoso é claro e tende ao verde e amarelo. A microscopia óptica mostrou que essa emulsão óleo-em-água foi caracterizada pela presença de gotículas de óleo altamente embaladas e polidispersas. Os resultados obtidos nas análises de Salmonella sp. e coliformes a 45ºC estavam de acordo com os padrões legais. A análise sensorial apresentou notas favoráveis nos atributos do produto, onde o sabor residual da soja, não foi percebido pelos julgadores. Os valores de pH e Aw diminuíram no produto embalado e armazenado em temperatura ambiente por 60 dias. Assim como os valores de L*, indicando um ligeiro escurecimento. Mas a utilização da goma xantana, juntamente com as proteínas da soja, auxiliou na integridade e estabilidade do molho, conforme a microscopia óptica. O molho cremoso apresentou-se um produto promissor, o qual se assemelha a maionese tradicional, contudo, com reduzido teor de gordura. Mayonnaise is the most widely used sauce in the world, composed of eggs, vinegar and condiments, but the main component is oil between 70 to 80%. In the search for reducing this percentage, studies were taken with the intention of removing some ingredients of mayonnaise, such as egg yolk and oil, in an attempt to reduce the cholesterol content and increase the protein value, obtaining a creamy sauce with better energetic value but with typical sensory characteristics. Among the options, soy derivatives, such as the soymilk are very successful, because of it’s reduced cost, high quantity of proteins and energetic quality, also has the ability to emulsify and stabilize emulsions and increase proteins content. Therefore, the objective of this study was the development a soymilk based creamy sauce, and to evaluate the physical chemical, sensory and stability characteristics, besides microbiological quality, according the legislation. The creamy sauce was developed with cryoconcentrated soymilk which was implemented in 59% of the formulation, together with soybean oil (38.3%), salt (0.4%), sugar (0, 1%), citric acid (0.5%), phosphoric acid (0.3%), xanthan gum (1.2%) and potassium sorbate (0.3%). The creamy sauce showed reduced lipid content and increase in the protein level as compared to traditional mayonnaises. The pH was 3.98 and Aw of 0.9842. The color of the creamy sauce is clear and tends to green and yellow. Optical microscopy showed this oil-in-water emulsion was characterized by the presence of oil droplets which are highly wrapped and polydispersed. The results obtained in the analyzes of Salmonella sp and coliforms at 45ºC were in agreement with the legislation. Sensory analysis performed well in the product attributes, where the soybean residual taste was not perceived by the judges. The pH and Aw values decreased in packaged product and in storage at room temperature by 60 days. As well as the L* values tending to a little darkening. But the use of xanthan gum, together with the soy proteins, assisted in the integrity and stability of the creamy sauce, according to optical microscopy. The creamy sauce showed to be a promising product, which resembles traditional mayonnaise, however, with the fat content.

A aveia (Avena sativa L.) é um cereal que possui múltiplas formas de utilização e que, ao longo do processamento industrial, observa-se a geração de resíduos. Tendo em vista o estudo de alternativas para o melhor aproveitamento do resíduo de aveia industrial, o trabalho teve como objetivo desenvolver um revestimento comestível à base de amido extraído de resíduo industrial de aveia adicionado de composto antifúngico natural. As amostras do amido extraído de aveia (AG) e do amido de aveia residual (AR) foram submetidas às seguintes análises físico-químicas: umidade, cinzas, proteínas, lipídios e amido. O filme comestível foi desenvolvido pelo método casting, empregando o AR, e o glicerol como agente plastificante, e as seguintes propriedades foram determinadas: espessura, solubilidade, permeabilidade ao vapor d’água e perfuração. Paralelamente, o extrato bruto (EB) contendo composto antifúngico produzido a partir do cultivo de Hansenula wingei, e a solução filmogênica elaborada com AR, glicerol e EB (SFEB), foram submetidos ao ensaio antifúngico em meio líquido, avaliando-se o efeito inibitório sobre a germinação de esporos e o desenvolvimento micelial de Penicillium expansum. A extração do amido a partir do resíduo industrial de aveia apresentou um rendimento satisfatório (30,46%), com teores de umidade e pureza dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. O filme desenvolvido à base de amido de aveia residual apresentou espessura, solubilidade, permeabilidade ao vapor d’água e perfuração, satisfatórios para utilização como revestimento comestível, com perspectivas de aplicação em frutos in natura. O composto antifúngico foi efetivo contra P. expansum, inibindo a germinação dos esporos e o desenvolvimento de hifas em 97,74 e 87,92%, respectivamente. Nos ensaios realizados após tratamento térmico de 90°C por 30 minutos, o EB também foi eficaz na inibição da germinação dos esporos (64,59%) e do desenvolvimento micelial (84,48%) do mesmo fungo. Em relação aos ensaios antifúngicos com solução filmogênica, SFEB controlou de forma eficiente e significativa a germinação de esporos (30,52%) e o desenvolvimento de hifas (61,52%) de P. expansum, quando comparados com a SFágua, Os resultados foram satisfatórios para utilização do amido AR em revestimento comestível adicionado de composto antifúngico natural, com perspectivas de aplicação em frutos in natura. A incorporação de composto antifúngico ao filme possibilitará estudar o efeito inibitório de fungos filamentosos deteriorantes, associado ao aumento de vida útil de frutos destinados ao consumo direto. Oats (Avena sativa L.) is a cereal that has multiple forms of use and that, along industrial processing, it is observed the generation of residues. The objective of this work was to develop an edible starch-based coating extracted from industrial oat residue with added natural antifungal compound. Samples of oat starch (OS) and residual oat starch (RS) were submitted to the following physicochemical analyzes: moisture, ash, protein, lipids and starch. The edible film was developed by the casting method, using RS, and glycerol as plasticizing agent, and the following properties were determined: thickness, solubility, water vapor permeability and perforation. In parallel, the crude extract (CE) containing antifungal compound produced from the Hansenula wingei culture, and the filmogenic solution elaborated with RS, glycerol and CE (FSCE), were submitted to the antifungal assay in liquid medium, evaluating the inhibitory effect on the spore germination and the mycelial development of Penicillium expansum. The extraction of the starch from the industrial residue of oats presented a satisfactory yield (30.46%), with contents of humidity and purity within the standards established by the legislation. The film developed based on residual oat starch presented a thickness, solubility, water vapor permeability and perforation, satisfactory for use as an edible coating, with perspectives of application in fresh fruits. The antifungal compound was effective against P. expansum, inhibiting spore germination and development of hyphae in 97.74 and 87.92%, respectively. In the experiments carried out on the crude extract (CE) after 90 °C heat treatment for 30 minutes, it was also effective in inhibiting spore germination (64.59%) and mycelial development (84.48%) against the same mould. About the antifungal assay with filmogenic solution, FSCE controlled spore germination (30,52%) and the hyphal growth (61.52%) of P. expansum efficiently and significantly, when compared to the FSwater The results were satisfactory for the use of the starch (OS) in edible coating added of natural antifungal compound, with perspectives of application in fruits in natura. The incorporation of antifungal compound into the film will allow the study of the inhibitory effect of filamentous fungi, associated to the increase in shelf life of fruits destined for direct consumption.

O triticale é um cereal híbrido, resultante do cruzamento artificial entre trigo e centeio. Tolerante a estresses ambientais e com atributos nutricionais favoráveis, tem potencial para auxiliar no suprimento da demanda mundial por alimentos, proporcionando uma matéria-prima alternativa ao trigo. Neste trabalho, foi realizada a caracterização físico-química e reológica do triticale visando à aplicação de sua farinha em biscoito tipo cookie. Os grãos de treze genótipos de triticale e dois genótipos de trigo, utilizados para fins comparativos, foram analisados quanto à ocorrência de germinação, peso do hectolitro, umidade, proteínas, lipídios, cinzas, amido, falling number e volume de sedimentação em SDS. Posteriormente, foram condicionados à umidade de 15,5%, submetidos à moagem e avaliados quanto à taxa de extração de farinha total e percentual das frações de quebra e redução. As farinhas foram analisadas quanto à umidade, cinzas, cor, glúten, capacidade de retenção de solventes e farinografia. Os triticales diferiram dos trigos no menor conteúdo de proteínas (com exceção da cultivar BRS Ulisses), maior quantidade de cinzas e desempenho inferior nas avaliações de falling number, volume de sedimentação em SDS e parâmetros farinográficos de tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa. Além disso, apresentaram menor conteúdo de glúten, inclusive com alguns genótipos em que não foi possível detectá-lo pelo método convencional. De acordo com as características, os triticales não apresentaram aptidão para a panificação, mas poderiam ser empregados na malteação para produção de bebidas fermentadas, aditivação de farinhas com elevado falling number, alimentos extrusados, barras de cereais, cereais matinais, mistura multigrãos e formulações que não necessitam de farinhas com elevada força de glúten, como biscoitos e bolos. Desta forma, dois genótipos de triticale: TLD 1202 e BRS Minotauro, com diferentes conteúdos de glúten, foram selecionados para substituir a farinha do trigo LD 122105 na produção de biscoitos tipo cookie. Três formulações de biscoitos, cada qual contendo apenas uma das farinhas, foram analisadas quanto à composição proximal, massa (antes e após forneamento), diâmetro, espessura, fator de expansão, além de cor e textura instrumentais. Também foram submetidos às análises microbiológicas exigidas pela legislação vigente e avaliados sensorialmente. Os biscoitos produzidos com triticale apresentaram menor teor de proteínas, porém maior diâmetro e consequentemente, maior fator de expansão. A substituição da farinha de trigo pela de triticale também conferiu menor dureza e fraturabilidade e em termos sensoriais, embora as três formulações tenham sido bem aceitas, aquelas elaboradas com farinha de triticale alcançaram as melhores pontuações. Assim, foi possível substituir totalmente a farinha de trigo pela de triticale na elaboração dos biscoitos, mantendo as características do produto e independentemente da quantidade de glúten das farinhas. Triticale is a hybrid cereal resulting from artificial crossing between wheat and rye. Being resistant to environmental stresses and presenting good nutritional attributes, it has the potential to increase the world food supply, providing an alternative grain to wheat. This research investigated the physicochemical and rheological properties of triticale with the purpose of applying its flour in cookies. The grains of thirteen genotypes of triticale and two wheat varieties, used for comparative purposes, were analyzed for the occurrence of germination, hectoliter weight, moisture, protein, lipids, ash, starch, falling number and volume of sedimentation in SDS. Afterwards, they were conditioned to 15,5% of moisture, submitted to grinding and evaluated for total flour extraction rate and percentage of breakage and reducing fractions. Flours were analyzed for moisture, ash, color, gluten, solvent retention capacity and farinography. The triticales differentiated of wheats by lower protein content (except BRS Ulisses), higher amount of ash and lower performance in the tests of falling number, sedimentation volume and farinograph parameters such as development time and stability of mass. Moreover, they had lower gluten content, including varieties that it was not possible to detect by conventional method. According to the characteristics, triticales do not show suitability for panification, but could be used in malting to produce fermented beverages, as additives of flour with high falling number, extruded foods, cereal bars, breakfast cereals, multigrain mix and formulations that do not require flour with high gluten strength, such as cookies and cakes. Two triticales: TLD 1202 and BRS Minotauro, with different gluten levels were selected to replace the wheat flour LD 122105 in the production of cookies. Three cookies formulations were prepared, each containing only one of the flours. The cookies were subjected to proximate composition, mass measurement (before and after baking), diameter, thickness, cookie factor, and instrumental color and texture analysis. The microbiological safety of cookies was guaranteed through the tests required by current legislation and subsequent application of the acceptance tests. The cookies produced with triticale had lower protein content, but larger diameter and consequently, greater expansion factor. The replacement of wheat flour by triticale also reduced hardness and friability of cookies and in sensory terms, although the three formulations had been well accepted, those prepared with triticale flour achieved the best scores. Thus it was possible to completely replace wheat flour by triticale in the cookie formulation, keeping the product characteristics and regardless of the amount of gluten of flour.

A cultura do milho é um dos segmentos mais importantes para a economia do agronegócio brasileiro, sendo responsável por 37% dos grãos produzidos no país. Entretanto, devido ao seu alto valor nutritivo, possui grande suscetibilidade ao crescimento fúngico, com destaque para Fusarium sp. que além de agente deteriorante é responsável por produzir fumonisinas, um grupo de micotoxinas de caráter termoestável e possivelmente carcinogênico, associada a surtos ocorridos em equinos, suínos e aves. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência de fumonisinas em milho e seus derivados durante o processo de industrialização. Um total de 1200 amostras (300 de milho, 300 de canjica, 300 de grits e 300 de farinha de milho) foram coletadas durante o processamento do milho no mês de maio de 2016 e submetidas a quantificação de fumonisinas pelo método de imunoensaio ROSA® Fumonisin Quantitative, cujo limite de detecção foi de 250 µg/kg. Paralelamente foram coletadas aleatoriamente 23 amostras (9 de milho e 14 de farinha), que foram submetidas simultaneamente a quantificação de fumonisinas pelo método ROSA® e pelo método Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, acoplado a espectrometria de massa sequencial LC MS/MS, a fim de estudar a existência de uma correlação entre os métodos. Das 1200 amostras analisadas, 370 (30,83%) apresentaram resultado positivo para fumonisinas totais, com concentrações variando de 278 a 1.522 µg/kg no milho, de 293 a 1.240 µg/kg na canjica, de 269 a 445 µg/kg no grits e de 267 a 512 µg/kg na farinha de milho. Entretanto, os teores de fumonisinas detectados no milho e derivados encontraram-se abaixo dos limites máximos tolerados pela legislação brasileira, sendo portanto, considerados aptos para consumo humano. O método ROSA® utilizado para quantificação de fumonisinas neste trabalho apresentou uma correlação de Pearson positiva forte (r = 0,98) com o método oficialmente empregado, indicando a possibilidade de utilização na quantificação de micotoxinas pelas indústrias processadoras, que necessitam de resultados rápidos, confiáveis e de baixo custo. Contudo, apesar dos níveis de fumonisinas detectados não representarem um risco à saúde dos consumidores, sugere-se um monitoramento constante de produtos à base de milho, tendo em vista que a contaminação por micotoxinas depende de um conjunto de fatores e representa um grande desafio para as indústrias processadoras de milho. The culture of corn is one of the most important segments for the economy of the Brazilian agriculture industry, being responsible for 37 % of the grains produced in the country. Therefore, due to its high nutritious value, it possesses a great vulnerability of fungus growth, especially for the Fusarium sp., which is a deteriorate agent and responsible for producing fumonisin, a group of mycotoxins of carcinogenic character and term stable, associated to outbreaks that reach to equine, suine and poultry and also lead to esophagus cancer in humans. Thus, the aim of this work was to evaluate the incidence of fumonisin in the corn and its derivatives during the industrialization process. A total of 1200 samples (300 maize, 300 of hominy, 300 of grits and 300 of corn flour) was collected among the processing of corn during May 2016 and submitted to fumonisin quantification by method of immunoassay ROSA® Fumonisin Quantitative Method. The detection limit was 250 µg/kg. In order to verify the existence of a Pearson correlation between two different methods for fumonisin quantification, other 23 samples (9 maize and 14 flour) were randomly collected in a parallel study, followed by fumonisin quantification by simultaneously ROSA® Fumonisin Quantitative Method and the Liquid Chromatography-Mass Spectrometry LC-MS/MS. Of the 1200 samples analyzed, 370 (30,83%) tested positive for total fumonisins with concentrations ranging 278-1.522 µg/kg in corn, 293-1.240 µg/kg in hominy, 269-445 µg/kg in grits and 267-512µg/kg in corn flour. However, fumonisin levels detected in corn and derivatives were lower than the maximum level established by Brazilian law, and therefore able for human consumption. The ROSA® method for fumonisin quantitation used in this work showed a strong positive Pearson correlation (r = 0.98) with the official method employed, indicating the possibility of its use in the quantification of mycotoxins by the processing industries, that require fast, reliable and cost-effective results. Despite the detected levels fumonisins did not represent any risks to the consumers health, the corn products monitoring there must be constant, seeing that the contamination through mycotoxins depends on a group of factors and represents a great challenge to the corn manufacturing industries.

Made available in DSpace on 2016-05-17T16:51:52Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-11-27. Added 1 bitstream(s) on 2016-05-17T16:55:48Z : No. of bitstreams: 1 000863358_20171127.pdf: 671716 bytes, checksum: 06abdb9a8506b377cfb35cd6a6a0a48c (MD5) Bitstreams deleted on 2017-11-29T13:07:49Z: 000863358_20171127.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-11-29T13:08:40Z : No. of bitstreams: 1 000863358.pdf: 3362145 bytes, checksum: 588e01358a7898877beceed2f3a6af28 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Em virtude da incidência de doenças veiculadas por alimentos e do interesse crescente no emprego de conservantes naturais para substituir os aditivos químicos, esta pesquisa objetivou avaliar os efeitos in vitro e in situ do óleo essencial de orégano (OEO), empregado individualmente e em combinação com sal (cloreto de sódio), sobre duas bactérias contaminantes de alimentos, Escherichia coli (ATCC 8739) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Para tanto, empregou-se uma amostra comercial de óleo essencial de orégano (Origanum vulgare L.), que foi caracterizada por cromatografia gasosa. Os ensaios de resistência in vitro foram efetuados por meio do procedimento de difusão em ágar por disco. A contagem microbiana foi padronizada em 108 UFC.mL-1. O efeito do OEO e do sal foi avaliado em planejamento fatorial 22 com um ponto central. Para o estudo in situ foi proposto como sistema alimentício um condimento preparado de orégano, composto por leite em pó integral, água, óleo vegetal de soja, extrato de soja em pó, OEO e sal, sendo os dois últimos constituintes os fatores cujos níveis foram avaliados. Para tanto, empregou-se um delineamento composto central rotacional, com 4 pontos fatoriais, 4 pontos axiais e 3 repetições do ponto central. A aceitação sensorial dos condimentos formulados com diferentes quantidades de OEO e de sal foi avaliada em relação aos seguintes atributos sensoriais: aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global, empregando uma escala hedônica de nove pontos. A intenção de compra foi pesquisada por uma escala de cinco pontos estruturada. As distintas formulações do condimento preparado de orégano foram avaliadas centesimalmente por meio de análises dos teores de cinzas, lipídeos, proteínas e umidade. A caracterização cromatográfica do OEO revelou que o produto composto majoritariamente por carvacrol (65,1 %) e ρ- cimeno (12,0 %). Não houve diferença significante na aceitação das... Due to the incidence of foodborne illnesses and the increasing interest in the use of natural preservatives to replace chemical additives, this research aimed to evaluate in vitro and in situ effects of oregano essential oil (OEO), used individually and in combination with salt (sodium chloride) against two foodborne pathogens, Escherichia coli (ATCC 8739) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). It was employed a commercial sample of oregano essential oil (Origanum vulgare L.), which was characterized by gas chromatography. The in vitro antibacterial assays were conducted by the disc diffusion method. Microbial counts were standardized to 108 CFU.mL-1. The effect of OEO and salt was evaluated in factorial design 22 with a central point. For the in situ study was proposed as food system a oregano salad dressing, composed of powdered whole milk, water, vegetable soybean oil, soybean powder extract, OEO and salt. The latter two constituents were factors whose levels were evaluated. For this, it was used a central composite design with four factorial points, four axial points and three repetitions of the central point. Sensory assessment of salad dressing with OEO was evaluated in relation to the following attributes: appearance, aroma, consistence, flavour and overall acceptability. A nine point hedonic scale was employed, besides purchase intent by a structured five point scale. Chromatographic characterization of OEO revealed that the oil was composed mainly of carvacrol (65.1 %) and ρ-cymene (12.0 %). There was no significant difference in the acceptance of the samples (P < 0.05). Cluster analysis showed that formulation with intermediate quantities of salt and OEO was preferred by the judges. Oregano essential oil salad dressings with low salt content, regardless of OEO amount, presented higher intention to purchase. The distinctive oregano salad dressings formulations showed similar profiles, especially lipids present in levels from ...