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El vino tradicional de uva ha sido una bebida de éxito desde sus inicios en su elaboración en antiguas civilizaciones, pero a medida que el tiempo ha ido avanzando, ha surgido la curiosidad de elaborar bebidas alcohólicas usando frutas con una amplia gama de características químicas y biológicas que pueden ser convertidas en vinos de frutas de calidad excepcional, creando un espacio donde las personas pueden experimentar con las cantidades de materia prima usada, temperaturas, color de los recipientes y almacenamiento de la bebida final obteniendo grandes resultados. El objetivo de esta investigación se centró en evaluar el comportamiento del color del vino artesanal de curuba “Son del Alba” en su etapa de elaboración, almacenamiento y maduración con el fin de observar de qué forma variables como temperatura de fermentación y almacenamiento, color de la botella, clarificante y parámetros fisicoquímicos (pH, solidos solubles, grado alcohólico, viscosidad y porcentaje de acidez) inciden en la tonalidad e intensidad del color de la bebida final mediante el uso de un colorímetro Konica Minolta a través del espacio de color CIELab. Los resultados de color se compararon con estudios de vinos de frutas tropicales desarrollados en la Universidad Surcolombiana y demás literatura disponible, donde se pudo observar que las variables mencionadas anteriormente, inciden en diversas proporciones en el color final de la bebida omitiendo el color de la botella la cual no influyo en la maduración y coloración final del vino de frutas de curuba.

Coffee pulp is the first by-product generated from coffee processing, a contaminating residue due to its composition and production volume. So, this research presents the use of coffee pulp with honey and sugar cane juice to elaborate alcoholic beverage and infusion. The harvested coffee was washed, pulped; the pulp was distributed in 3 treatments, by duplicates, (T) coffee pulp and water, (M) coffee pulp, water and honey, (G) coffee pulp and sugar cane juice. Then, each treatment was brought to 85 °C for 15 minutes, warmed up and yeast was added to each container. Fermentation was carried out for 14 days at 15 °C. After the liquid was separated from the pulp, the liquid fraction was left to ferment another 14 days, it was clarified with bentonite, it was bottled and for 102 days mature, the degrees of alcohol was measured by simple distillation. The pulp was placed in an oven at 75 °C for 3 days, the chemical composition was analyzed by FTIR, it was packed in hermetic bags, the dry coffee pulp was used to prepare an infusion. For its use, a fermented drink and an infusion were elaborated, evaluating physicochemical, microbiological, and sensorial characteristics through three treatments. The fermented drinks presented values of alcohol degrees 7°- 6°. The treatment with honey obtained a greater acceptance followed by the treatment with sugar cane juice. The infusions were acceptable, differentiated by herbal notes, pleasant aromas, and sweet flavors. In the pulp, the following were characterized by FTIR chemical compounds and wavelengths that show their absorbencies; caffeine with ranges of 2920-2850 and 1620 cm-1, 3280 cm-1 H2O, 1740 cm-1 lipids, 1240 cm-1 chlorogenic acid, and 1015 cm-1 carbohydrates. Finally, the infusions with coffee pulp were accepted by the evaluators, especially those that went through the fermentation process with honey and sugar cane. Keywords: Caffeine; Coffee; Chemical compounds; Fermentation; Sensory analysis.

Water adsorption properties are necessary for determining and analyzing water sorption in dried and roasted cocoa beans during storage. Thus, this study aimed to determine the water adsorption isotherms and thermodynamic properties at temperatures of 25, 30, and 40°C and water activities between 0.10 and 0.85 using dynamic dew point method. Thirteen different models were fitted to experimental data to represent the dependence of the equilibrium moisture content. Additionally, the thermodynamic properties were determined using the best-fit isotherm model. The isotherms of dried and roasted cocoa beans showed typical behavior of products rich in soluble components, according to Brunauer-Emmett-Teller (BET) classification, which was satisfactorily modeled using the Iglesias and Chirife and Kuhn equations, respectively. The thermodynamic properties showed that the net isosteric heat of adsorption and the Gibbs free energy decreased with the equilibrium moisture content, indicating the energy changes and spontaneity during the adsorption process. The integral entropy of adsorption indicated the best conditions for product stability during storage.

Sorption isotherms represent an efficient and valuable tool for predicting the equilibrium moisture content of foods under different humidities and temperatures; thus, they are useful for determining shelf-life and safe storage conditions. The aims of this work were to determine the sorption isotherms of parchment specialty coffee at water activity values of 0.1−0.8 and temperatures of 25, 30, and 40 °C using the dynamic dew point method. The experimental sorption data were modeled using 12 different equations to represent the dependence of equilibrium moisture content on water activity and temperature. Thermodynamic properties were also obtained from the experimental data. The results showed a type II sigmoid shape according to Brunauer-Emmett-Teller (BET) classification, and the double log polynomial (DLP) equation successfully modeled the effects of temperature on the sorption isotherms, obtaining a good fit (R2adj = 0.99 and RMSE = 0.1 % dry basis). The dynamic dewpoint isotherm (DDI) method was advantageous for modelling due to its high availability of experimental data. Thermodynamic analyses showed that the net isosteric heat of sorption, Gibbs free energy, and sorption entropy decreased as equilibrium moisture content increased, and the compensation theory provided evidence that the sorption process was controlled by enthalpy (Tβ > Thm). Key words: Water activity; equilibrium moisture content; hygroscopicity; non-spontaneous; molecular ordering; compensation theory.

espanolLa uva Isabella (Vitis labrusca) es una variedad tinta que se cultiva en el corregimiento de la Ulloa perteneciente al municipio de Rivera (Huila), teniendo una demanda en los mercados locales para su consumo en fresco. El objetivo principal de esta investigacion fue conocer si era posible la produccion de un vino competente frente a los vinos comerciales, para lo cual se evaluo el proceso de fermentacion alcoholica con levaduras Saccharomyces cerevisiae var Bayanus para el mosto de esta uva, realizando chaptalizacion con miel de abejas. Para esto se analizaron parametros fisicoquimicos como pH, solidos solubles, acidez, viscosidad y color, durante la fermentacion; estos parametros se midieron en el producto final para ser evaluados frente a un vino comercial. Los resultados muestran que la variedad de uva y el tipo de maduracion influyen en el producto final, por lo que al evaluar ambos vinos se encontraron diferencias significativas (p EnglishThe Isabella grape (Vitis labrusca) is an ink variety that is grown in “corregimiento la Ulloa” belonging to the municipality of Rivera (Huila), having a demand in local markets for fresh consumption. The main objective of this research was to know if the production of a competent wine was possible compared to commercial wines, for which the process of alcoholic fermentation with yeasts Saccharomyces cerevisiae var Bayanus was evaluated for the grape must, making the chaptalization with honey from bees. For this, physicochemical parameters such as pH, soluble solids, acidity, viscosity and color were analyzed during fermentation; these parameters were measured in the final product to be evaluated against a commercial wine. The results show that the grape variety and the type of maturation influence the final product, so when evaluating both wines significant differences were found (p

The department of Huila is a producer of Castilla blackberry (Rubus glaucus Benth), a perishable fruit in post-harvest, making it necessary to develop processing alternatives in order to extend its shelf life and improve its market price. It was therefore proposed to elaborate a fermented blackberry drink using clarification, maturation, and aging processes. The physiochemical and microbiological parameters were characterized in the different phases. The inoculated yeast generated changes during the fermentation of the blackberry juice reducing the soluble solids to 6.9°Brix and viscosity to 1.5 cP. The alcohol content at the end of the process was of 14.4 alcohol by volume (ABV). Resumen El departamento del Huila es productor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), un fruto muy perecedero en poscosecha por lo que se hace necesario desarrollar alternativas de procesamiento para prolongar su vida útil y alcanzar mejores precios en el mercado. Así, se propuso elaborar una bebida fermentada a partir de la mora, implementando los procesos de clarificación, maduración y añejamiento. En las diferentes etapas se caracterizaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. La levadura inoculada generó cambios durante la fermentación del zumo de mora disminuyendo los sólidos solubles a 6.9°Brix y la viscosidad a 1.5 cP, al final la bebida tuvo un contenido de 14.4 alcohol por volumen (ABV).

Las Bacterias Acido Lácticas (BAL) se destacan por su capacidad de producir sustancias de actividadantimicrobiana como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas, es por esta razón que se realizó una búsqueda, aislamiento e identificación de cepas BAL provenientes de yogurt y queso hilado de producción artesanal y en producción comercial en la región del Huila en Colombia, una vez aisladas se evaluó la actividad antimicrobiana frente a cepas de patógenos de Escherichia coli (aislada del restaurante de la Universidad Surcolombiana y de una venta ambulante de ají en tres diferentes métodos: presencia de células (método de discos), ausencia de células (método de pocillos) con pH ácido y neutro. Los resultados obtenidos en la actividad antimicrobiana por parte de las BAL, abre la posibilidad de ofrecer a la industria de lácteos local semi-industrial, artesanal y a los consumidores, información que les ayude a la producción de alimentos (Yogurt y Quesillo) con atributos de calidad, y potencial probiótico con actividad antimicrobiana, posicionándolos como un alimento funcional. Los resultados de la caracterización físico química de los productos lácteos (Yogurt y Quesillo), elaborados y distribuidos de manera artesanal y semi-industrial en el departamento del Huila, son de gran relevancia no solo para garantizar su calidad y aceptabilidad en el mercado para los consumidores; sino también como una herramienta de identidad útil para clasificar los diversos tipos de quesillos y yogurts.

La posibilidad de aprovechar nuevas fuentes de energia para disminuir el impacto que tiene este sector sobre el ambiente se ha convertido en una necesidad para el sector academico e industrial. Distintos esfuerzos se hacen para alcanzar este objetivo. Aunque el sector de las Energias Alternativas ha venido tomando impulso en los ultimos anos, todavia se tiene un largo camino por recorrer. Durante el ano 2016 se realizo el III Congreso Internacional de Energia Sostenible que permitio la presentacion de diversos trabajos asociados con la generacion, distribucion y utilizacion de la energia. En este libro se tiene la compilacion de los trabajos presentados durante este Evento. Como en las versiones anteriores, el aporte presentado supera las expectativas de quienes constituyen el comite organizador, y plantea nuevos desafios para la organizacion del siguiente Congreso. Es importante reconocer el aporte que se hace en la utilizacion de la Energia Solar, en el aprovechamiento de la biomasa y la generacion de nuevos combustibles. Tambien la presencia de nuevas generaciones que construyen con su imaginacion y conocimiento nuevos escenarios para la construccion de procesos sostenibles. Esto se ve estimulado en Colombia por la Promulgacion de la Ley 1715 de 2014 que impulsa la generacion de nuevas formas de energia, y contribuye con exenciones tributarias a que el sector empresarial de un salto a la aplicacion de energias alternativas. Seguramente que la reglamentacion de esta ley contribuira enormemente con el aumento de la eficiencia energetica que garanticen un cambio sostenible a nivel nacional y global. Finalmente, expresamos un agradecimiento a los autores que contribuyeron con sus trabajos para la edicion del presente libro. Son ellos quienes finalmente han realizado un ingente esfuerzo para presentar sus aportes a la comunidad academica y empresarial, son ellos los responsables de un esfuerzo continuo y permanente por construir un cambio en los procesos industriales. A ellos nuestro reconocimiento y admiracion por tan loable esfuerzo.

La Universidad Surcolombiana desde su misión y visión plantea la formación de profesionales e investigadores, en este sentido, considera que es importante divulgar los productos de la investigación a través de los diversos canales (libros, artículos, participación en eventos, entre otros) y de esta manera posicionar la producción científica que se realiza. En este sentido, la Revista Ingeniería y Región a través de su proceso editorial promueve de manera conjunta con los autores y evaluadores, la importancia del registro de la información (formación académica, filiación, intereses temáticos y el uso del identificador ORCID, entre otros); para asegurar el reconocimiento de las contribuciones realizadas por cada uno de ellos y conservar dicha información con el paso del tiempo.

Con el propósito de contribuir con la labranza de conservación de suelos en ladera se emplearon tecnologías fundamentadas en la minimización del movimiento de suelo y en el establecimiento de coberturas y fertilización orgánica con abonos verdes. Se estableció el sistema de rotación abono verde- papa- abono verde, utilizando semilla de papa “parda pastusa” y 9 tipos de abonos verdes evaluándose las propiedades físicas, químicas y microbiológicas del suelo. El sistema propuesto mejoró la densidad aparente, porosidad, estabilidad estructural e infiltración del suelo; donde se destacó en densidad aparente el lote HB14 que pasó de 1.14 a 1.06 Mg/m3 y el lote PC19 de 0,84 Mg/m3 a 0.8 Mg/m3. Respecto a la porosidad el lote HB14 tuvo un valor inicial de 49.33% y final de 52.72% y en el lote PC19 un valor inicial de 57.22% y final de 59.27%. El diámetro ponderado medio destacado fue del lote HB8 pasando de 0.929 mm a 2.014 mm y el lote PC1 con un valor inicial de 1.48 mm y final de 2.25 mm. La infiltración más notoria fue para el lote HB2 con valor inicial de 22.57 cm/h y final de 138.07 cm/h y PC1 con valor inicial de 18.62 cm/h y final de 63.21 cm/h.

We assessed the degree of freshness of gutted and ungutted red tilapia (Oreochromis ssp) using physicochemical and microbiological analyses of samples of gutted red tilapia on days 0, 3, 5, 8, 11, 14 and 17 and of ungutted red tilapia on days 0, 3, 6, 9, 11, 14 and 16. The total sample size was five fish stored in ice at temperatures between 0 and 4 °C. Different methods were used to study the degree of freshness: pH, water holding capacity (WHC) and microbiological analysis (aerobic mesophilic count). Once we obtained the results, a one-way analysis of variance (ANOVA) was used to determine possible correlations between the values of deterioration and the data obtained by other analysis methods. The one-way ANOVA showed that statistically significant differences (P

The main functions of Lactic Acid Bacteria (LAB) are the production of organic acids and their characteristic as inhibitors of pathogenic microorganisms. Disease caused by Shigella sonnei is a public health risk factor, as is the resistance they develop to antibiotics. Accordingly, in this study 4 LAB isolated from coffee, quesillo, and breast milk were evaluated under in vitro conditions on Shigella sonnei, considering the presence and cell-free filtration of LAB. The LAB strains were also studied via an antibiotic test using Penicillin, Ceftriaxone, and Ciprofloxacin. The results showed antagonistic activity against Shigella sonnei due to the presence of cells and organic acids. However, the LAB bacteriocins did not inhibit the pathogen. Furthermore, LABs were sensitive to the antibiotics tested. Products from the region such as coffee and quesillo, as well as breast milk are important for their nutritional value and for their LAB content. It would be useful to involve biotechnological research in the coffee and dairy chain on the one hand, and to promote breastfeeding on the other. The tests carried out are qualitative and the inhibitory effect is attributed to the strain and not to a generalization of species. It would also be useful to perform molecular identification of the lactic acid strains studied to introduce them in other food matrices, to evaluate their viability, and to carry out in vivo tests to assess their antimicrobial activity.