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[EN] D-Tagatose is one of the most promising functional sweeteners, this sugar is able to modulate lipid metabolism, and reduce the symptoms associated with type 2 diabetes. This Thesis is focused on the development of a totally biocatalytic methodology for obtaining D-tagatose. First step was the hydrolysis of whey permeate with a novel commercial β-galactosidase from Bifidobacterium bifidum (Saphera). For second step, two different approaches were proposed for the transformation/elimination of D-glucose. First one was with a glucose isomerase from Caldicoprobacter algeriensis to transform D-glucose into D-fructose. This enzyme was successfully immobilized and used in a packed bead bioreactor with a productivity of 1080 g L-1 day-1. Pichia pastoris was the second option for the treatment of whey permeate; this microorganism was able of completely eliminate D-glucose. P. pastoris was immobilized with alginate, efficiently reused for 13 cycles. Isomerization of D-galactose was performed with a L-arabinose isomerase from Bacillus stearothermophilus. The enzyme was successfully immobilized in a polymethacrylate support. A packed bed bioreactor was developed, with an initial productivity of D-tagatose of 77 g L-1 day-1. Next step was the search of a microorganism able to consume D-galactose without consuming D-tagatose. From 19 microorganisms tested, the best was Schwanniomyces occidentalis. This microorganism was immobilized with alginate and this biocatalyst could be reused for 3 cycles of 5 h each. Finally a sequential reaction was performed, starting with whey as lactose source. Showing that it is possible to obtain D-tagatose using an industrial waste as starting reagent, following a completely biocatalytic methodology., [ES] D-Tagatosa es un edulcorante funcional muy prometedor; este es capaz de modular el metabolismo de lípidos y reducir los síntomas asociados con la diabetes tipo 2. Esta Tesis se centra en el desarrollo de una metodología totalmente biocatalítica para la obtención de D-tagatosa. El primer paso fue la hidrólisis del permeato de suero con una β-galactosidasa comercial de Bifidobacterium bifidum (Saphera). Para el segundo paso de transformación/eliminación de la D-glucosa, se propusieron dos enfoques. En el primero se usó una glucosa isomerasa de Caldicoprobacter algeriensis para transformar D-glucosa en D-fructosa. Esta enzima se inmovilizó con éxito y se utilizó en un biorreactor con una productividad de 1080 g L-1 día-1. La segunda opción fue el uso de Pichia pastoris, este microorganismo fue capaz de eliminar completamente la D-glucosa; se inmovilizó con alginato y se reutilizó eficazmente durante 13 ciclos. Para isomerizar D-galactosa, se utilizó la L-arabinosa isomerasa de Bacillus stearothermophilus. La enzima se inmovilizó con éxito en un soporte de polimetacrilato y se utilizó en un biorreactor, con productividad inicial de D-tagatosa de 77 g L-1 día-1. Se realizó la búsqueda de un microorganismo capaz de consumir D-galactosa sin consumir D-tagatosa. De los 19 microorganismos analizados, el mejor fue Schwanniomyces occidentalis. Se inmovilizó en alginato y se logró reusar durante 3 ciclos de 5 h cada uno. Finalmente realizamos una reacción secuencial usando suero como fuente de lactosa. Demostramos que es posible obtener D-tagatosa utilizando un residuo industrial como reactivo de partida, siguiendo una metodología completamente biocatalítica., Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México (CONACYT)