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Resumen El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del extracto de romero, del ácido ascórbico y de una combinación de ambos (todos ellos adicionados por aspersión) durante la comercialización de carne de cerdo conservada a 4 ºC y envasada en bandejas plásticas cubiertas con film de pvc (cloruro de polivinilo) o bajo vacío. Durante el almacenamiento se evaluó el pH, color, índice de rojez, oxidación de lípidos, recuento total de aerobios mesófilos, mermas por goteo, aroma a carne en mal estado y aromas no característicos. Los resultados sugieren que, independientemente del sistema de envasado (bandejas con film de pvc o vacío), la aplicación por aspersión sobre la superficie de extracto de romero dio como resultado una disminución de la oxidación lipídica, sin afectar otras características de calidad. El ácido ascórbico no mostró un efecto antioxidante. Abstract The aim of this study was to determine the effect of rosemary extract, ascorbic acid and a combination of both, sprayed on the surface of pork meat. Meat samples were storage at 4 ºC and packaged in plastic trays covered with pvc film (polyvinyl chloride) or under vacuum. During storage, pH, color, redness, lipid oxidation, total aerobic count, drip loss, off flavors and non-characteristic flavors were evaluated. Results suggested that, regardless of the packaging system (plastic trays covered with pvc film or vacuum), the use of rosemary extract (sprayed on the surface) resulted in a decrease in lipid oxidation without affecting other quality characteristics. Ascorbic acid did not show an antioxidant effect. Resumo O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato de alecrim, de ácido ascórbico e de uma combinação de ambos (todos adicionados por pulverização) durante a venda de carne de porco conservada a 4 ºC e embalada em bandejas plásticas cobertas com filme de pvc (cloreto de polivinila) ou sob vácuo. Durante o armazenamento foram avaliados o pH, cor, índice de vermelhidão, oxidação lipídica, contagem total de aeróbios mesófilos, perdas por gotejamento, aroma a carne em mau estado e aromas não característicos. Os resultados sugerem que, independentemente do sistema de embalagem (bandejas com filme de pvc ou vácuo), a aplicação por aspersão sobre a superfície de extrato de alecrim resultou numa diminuição da oxidação lipídica, sem afetar outras características de qualidade. O ácido ascórbico não mostrou nenhum efeito antioxidante.

Resumen Se estudió la incidencia de polimorfismos de los genes Ryr1 y SOX6 en una población porcina del noreste entrerriano. Ambos genes están relacionados con la calidad de carne, Ryr1 es responsable del síndrome de estrés porcino y carnes pse, mientras que SOX6 es un factor de transcripción importante en la diferenciación de fibras musculares. Se analizó el efecto de dos SNPs de SOX6 y uno de Ryr1 con respecto a los atributos de calidad. Los resultados mostraron que el pH y la cra se vieron influenciados significativamente con SOX6a mientras que SOX6b solo se vinculó con el pH. La implementación de este tipo de estrategias contribuye al crecimiento de la industria porcina y a responder a las exigencias de los consumidores. Este trabajo sugiere que la selección de genotipos portadores de alelos C para Ryr1, A para SOX6a y C para SOX6b podría mejorar la producción de carne fresca de buena calidad. Abstract The incidence of Ryr1 and SOX6 polymorphisms were studied in a population of northeastern Entre Ríos. Both genes are related to meat quality, Hal is known to be responsible for porcine stress syndrome and the presence of pale, soft and exudative meat (pse) while SOX6 is a versatile transcription factor and plays an important role in muscle fiber differentiation. The markers at SOX6 loci were tested for their interactions/effect with Ryr1 regarding quality traits. Results showed that the pH and cra were significantly related to SOX6a while only the ph of the meat was related with SOX6b. Strategy formulation based on this approach will help to support a growing pork industry and respond to consumer demand. Therefore, this work suggests that the selection of genotypes carrying C alleles for Halothane, A for SOX6a and C for SOX6b could improve the production capacity of fresh meat of good quality. Resumo Foi estudada a incidência de polimorfismos dos genes Ryr1 e SOX6 em uma população de suínos do nordeste de Entre Rios. Ambos os genes estão relacionados com a qualidade da carne, Ryr1 é responsável pela síndrome de estresse porcino e carnes pse, enquanto o SOX6 é um importante fator de transcrição na diferenciação das fibras musculares. Foi analisado o efeito de dois SNPs de SOX6 e um de Ryr1 em relação aos atributos de qualidade. Os resultados mostraram que o pH e a cra foram significativamente influenciados pelo SOX6a, enquanto o SOX6b foi associado apenas ao pH. A implementação deste tipo de estratégias contribui para o crescimento da indústria de suínos e para responder às demandas dos consumidores. Este trabalho sugere que a seleção dos genótipos portadores de alelos C para Ryr1, A para SOX6a e C para SOX6b poderia melhorar a produção de carne fresca de boa qualidade.

EnglishThere is an increasing consumer demand to avoid the use of synthetic additives like many antioxidants currently added to food. The objective of this study was to determine the effect of spraying ascorbic acid, rosemary extract and a combination of both on pork meat during refrigerated storage. Pork meat with antioxidants sprayed on the surface was packaged under vacuum and stored (4oC, 45d). pH, color, lipid oxidation, total aerobic count, drip loss and moisture were evaluated during storage. Results suggested that surface application of rosemary extract and a combination of rosemary extract and ascorbic acid resulted in an effective delay of lipid oxidation of pork meat, without affecting pH, colour or water content during storage. No effect of rosemary extract on microbial growth was observed. Key words: natural antioxidants; oxidation; storage; meat quality portuguesExiste uma crescente demanda dos consumidores para evitar o uso de aditivos sinteticos como muitos antioxidantes atualmente adicionados aos alimentos. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da pulverizacao de acido ascorbico, extrato de alecrim e uma combinacao de ambos na carne de porco durante o armazenamento resfriado. A carne de porco com antioxidantes pulverizados na superficie foi embalada sob vacuo e armazenada (4oC, 45d). pH, cor, oxidacao lipidica, contagem de microrganismos aerobios totais, perda por gotejamento e umidade foram avaliados durante o armazenamento. Os resultados sugerem que a aplicacao superficial de extrato de alecrim e uma combinacao de extrato de alecrim e acido ascorbico resultaram no atraso efetivo da oxidacao lipidica da carne de porco, sem afetar o pH, cor ou teor de agua ao longo do armazenamento. Nenhum efeito do extrato de alecrim no crescimento microbiano foi observado. Palavras-chave: antioxidantes; oxidacao; armazenamento; qualidade de carne.

El objetivo del presente trabajo fue revisar la literatura referente al empleo de taninos en dietas de rumiantes y su incidencia sobre parámetros de calidad y rendimiento de carne. Los taninos son un grupo de compuestos fenólicos que cumplen un rol fundamental, aunque controversial, en la digestión y la performance animal. Además, podrían incidir sobre la calidad del producto. La bibliografía revela la existencia de numerosas investigaciones que evalúan los efectos de la incorporación de taninos en la dieta de pequeños rumiantes, orientadas fundamentalmente al desempeño productivo ovino. Si bien existe información sobre su efecto en la performance en bovinos, poco se sabe acerca de su influencia sobre parámetros físicos y químicos que definen atributos de calidad de la carne.