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The aim of this study was to preserve the quality and prevent the colour, lipid and protein oxidation in chicken breast fillet (pectoralis major muscle) during storage. For this purpose, modified atmospheres (MA) with four different gas mixtures (vol. %) of oxygen (O2 ), carbon dioxide (CO2 ) and nitrogen (N2 ) were used: oxygen free (0: 20: 80), low (20: 20: 60), medium (40: 20: 40), and high oxygen MA (70: 20: 10). After 9 days of storage in a refrigerator at 2 ± 1 °C, pH was measured, colour was evaluated instrumentally and sensorially, the basic chemical composition, thiobarbituric acid reactive substances (TBARs), and protein carbonyl content of raw chicken breast were determined. After thermal treatment (82 °C, 1 hour, sous-vide) of the breast fillet, the sensory characteristics of odour and aroma were evaluated, and the texture (Warner-Bratzler shear force) was measured instrumentally. The composition of the gas mixture affected all oxidation dependent parameters: (i) colour: L* and b* values were the highest under all MA with oxygen, and the a* value under MA without, medium and high-oxygen, (ii) lipids: the TBARs increased significantly under high oxygen MA after 7 days of storage (below the sensory thresholds value for rancidity), (iii) proteins: protein carbonyl content was the highest under medium and high oxygen MA, and (iv) sensory properties: colour oxidation and intensity of odd aromas under all MA with oxygen, as well as odour and aroma of stale in oxygen-free MA were increased. For chicken breast the most suitable is packaging under modified atmosphere without O2 , because the oxidation rate of colour, lipids and proteins during storage was the lowest., Cilj ovog istraživanja bio je sačuvati kvalitetu i spriječiti oksidaciju boje, lipida i proteina u filetima pilećih prsa (mišić pectoralis major) tijekom skladištenja. U tu svrhu korištene su modificirane atmosfere (MA) s četiri različite mješavine plinova (vol. %) i to kisika (O2 ), ugljikovog dioksida (CO2 ) i dušika (N2 ). MA su bile: bez kisika (0: 20: 80), s niskim sadržajem kisika (20: 20: 60), sa srednjim sadržajem kisika (40: 20: 40) i atmosfera s visokim sadržajem kisika (70: 20: 10). Nakon 9 dana skladištenja u hladnjači pri 2 ± 1 °C izmjeren je pH, boja je ocijenjena instrumentalno i senzorski te su utvrđeni osnovni kemijski sastav, reaktivne tvari tiobarbiturne kiseline (TBAR) i proteinsko-karbonilni sadržaj sirovih pilećih prsa. Nakon termičkog tretmana (82 °C, 1 sat, sous-vide) pilećeg fileta ocijenjene su senzorne karakteristike mirisa i arome, a tekstura je izmjerena instrumentalno (Warner-Bratzler rezivim sječivom). Sastav smjese plinova utjecao je na sve parametre zavisne o oksidaciji: (i) boja: L* and b* vrijednosti bile su najviše pod svim MA s kisikom, s a* vrijednost pod MA bez kisika, sa srednjim i visokim sadržajem kisika, (ii) lipidi: TBAR su se znatno povećale pod MA s visokim sadržajem kisika nakon 7 dana skladištenja (ispod senzornih graničnih vrijednosti užeglosti), (iii) proteini: proteinsko-karbonilni sadržaj bio je najviši pod MA sa srednjim i visokim sadržajem kisika, i (iv) senzorne karakteristike: povećana je oksidacija boje i intenzitet neobičnih aroma pod svima MA s kisikom, kao i miris i aroma ustajalog pod MA bez kisika. Za pileća prsa najprikladnije je pakiranje s modificiranom atmosferom bez kisika jer je brzina oksidacije boje, lipida i proteina tijekom skladištenja bila najniža., Ziel dieser Studie war es, die Qualität zu erhalten und die Oxidation von Farbe, Lipiden und Proteinen in Hähnchenbrustfilet (Musculus pectoralis major) während der Lagerung zu verhindern. Zu diesem Zweck wurden modifizierte Atmosphären (MA) mit vier verschiedenen Gasmischungen (Vol.-%) aus Sauerstoff (O2 ), Kohlendioxid (CO2 ) und Stickstoff (N2 ) verwendet: sauerstofffrei (0: 20: 80), niedrig (20: 20: 60), mittel (40: 20: 40) und hoch sauerstoffhaltig (70: 20: 10). Nach einer 9-tägigen Lagerung im Kühlschrank bei 2 ± 1 °C wurden der pH-Wert gemessen, die Farbe instrumentell und sensorisch bewertet sowie die chemische Grundzusammensetzung, die reaktiven Substanzen der Thiobarbitursäure (TBAR) und der Proteincarbonylgehalt der rohen Hühnerbrust bestimmt. Nach der thermischen Behandlung (82 °C, 1 Stunde, sous-vide) des Brustfilets wurden die sensorischen Merkmale Geruch und Aroma bewertet und die Textur (Warner-Bratzler-Scherklinge) instrumentell gemessen. Die Zusammensetzung des Gasgemisches beeinflusste alle oxidationsabhängigen Parameter: (i) Farbe: L*- und b*-Werte waren bei allen MA mit Sauerstoff am höchsten und der a*-Wert bei MA ohne Sauerstoffgehalt, bei mittlerem und hohem Sauerstoffgehalt, (ii) Lipide: die TBARs stiegen bei MA mit hohem Sauerstoffgehalt nach 7 Tagen Lagerung signifikant an (unterhalb des sensorischen Schwellenwerts für Ranzigkeit), (iii) Proteine: der Proteincarbonylgehalt war bei MA mit mittlerem und hohem Sauerstoffgehalt am höchsten und (iv) sensorische Eigenschaften: die Oxidation der Farbe und die Intensität der ungeraden Aromen bei allen MA mit Sauerstoff sowie der Geruch und das Aroma von abgestandenem Fleisch bei sauerstofffreier MA waren erhöht. Für Hähnchenbrust ist die Verpackung unter modifizierter Atmosphäre ohne O2 am besten geeignet, da die Oxidationsrate von Farbe, Lipiden und Proteinen während der Lagerung am geringsten war., El fin de este estudio fue preservar la calidad y prevenir la oxidación del color, de los lípidos y proteínas en los filetes de la pechuga de pollo (el músculo pectoralis mayor) durante el almacenamiento. Para ello fueron utilizadas las atmósferas modificadas (AM) con cuatro mezclas diferentes de gases (vol %), a saber, el oxígeno (O2 ), el dióxido de carbono (CO2 ) y el nitrógeno (N2 ). Las AM fueron: la atmósfera libre de oxígeno (0: 20: 80), la AM baja en oxígeno (20: 20: 60), la AM media en oxígeno (40: 20: 40) y la AM alta en oxígeno (70: 20: 10). Después de 9 días de almacenamiento en frío a 2 ± 1 °C, fue medido el pH, evaluado el color de forma instrumental y sensorial y fueron determinados la composición química básica, las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBAR) y el contenido de proteína-carbonilo de la pechuga de pollo cruda. Luego del tratamiento térmico (82 °C, 1 hora, sous-vide) del filete de pollo, fueron evaluadas las características sensoriales de olor y aroma, y fue medida la textura de manera instrumental (corte tipo Warner-Bratzler). La composición de la mezcla de gases afectó todos los parámetros dependientes de la oxidación: (i) color: los valores L* y b* fueron los más altos en todos los AM con oxígeno, con un valor a* en AM sin oxígeno, con contenido de oxígeno medio y alto, (ii) lípidos: los TBAR aumentaron significativamente bajo MA con alto contenido de oxígeno después de 7 días de almacenamiento (por debajo de los valores límite sensoriales), (iii) proteínas: el contenido de proteína-carbonilo fue más alto bajo AM con contenido de oxígeno medio y alto, y (iv) características sensoriales: mayor oxidación del color e intensidad de aromas inusuales bajo todos los AM con oxígeno, así como el olor y el aroma rancio bajo AM sin oxígeno. Para las pechugas de pollo, el envasado con una atmósfera libre de oxígeno modificado es más apropiado porque la tasa de oxidación del color, los lípidos y las proteínas durante el almacenamiento fue la más baja., Lo scopo di questo studio consisteva nel preservare la qualità e prevenire l'ossidazione del colore, dei lipidi e delle proteine nei filetti di petto di pollo (muscolo grande pettorale) durante la conservazione. A tale scopo sono state utilizzate atmosfere modificate (MA) con quattro diverse miscele di gas (vol. %) a base di ossigeno (O2 ), anidride carbonica (CO2 ) e azoto (N2 ). Sono state utilizzate le seguenti MA: senza ossigeno (0: 20: 80), a bassa (20: 20: 60), media (40: 20: 40) e alta concentrazione di ossigeno (70: 20: 10). Dopo 9 giorni di conservazione in frigorifero a 2 ± 1 °C, è stato misurato il pH, il colore è stato valutato strumentalmente e sensorialmente, sono state determinate la composizione chimica di base, le sostanze reattive all'acido tiobarbiturico (TBAR) e il contenuto di carbonile proteico del petto di pollo crudo. Dopo il trattamento termico (82 °C, 1 ora, sottovuoto) dei filetti di petto di pollo, sono state valutate le caratteristiche sensoriali di odore e aroma, mentre la consistenza è stata misurata strumentalmente (con dispositivo Warner-Bratzler). La composizione della miscela di gas ha influenzato tutti i parametri dipendenti dall'ossidazione: (i) colore: i valori L* e b* erano i più alti in tutti gli MA con ossigeno e il valore a* in MA senza O2 e con ossigeno medio e alto, (ii) lipidi: i TBAR sono aumentati significativamente con MA ad alto contenuto di ossigeno dopo 7 giorni di conservazione (al di sotto del valore delle soglie sensoriali per l'irrancidimento), (iii) proteine: il contenuto di carbonile proteico è risultato il più alto con MA con ossigeno medio e alto e (iv) le proprietà sensoriali: l'ossidazione del colore e l'intensità degli aromi insoliti sono aumentate in tutte le MA con ossigeno, così come l'odore e l'aroma di stantio nelle MA senza ossigeno. Per il petto di pollo, il confezionamento più indicato sembra essere quello in atmosfera modificata senza ossigeno, perché il tasso di ossidazione del colore, dei lipidi e delle proteine durante la conservazione è risultato il più basso.

The aim of this study was to evaluate the antimicrobial activity of essential oil of oregano (Origanum vulgare) against Staphylococcus aureus ATCC 25923 in chicken meat. The Minimum Inhibitory Concentration (MIC) was determined by the microdilution method in wells and the Minimum Bactericidal Concentration (MBC) to determine the survival of bacteria exposed to different concentrations of essential oil. In addition, the ability of oregano essential oil to inhibit the growth of S. aureus in chicken fillets was evaluated. A MIC of 0.5% and a CMB of 4% were obtained. Concentrations ≥1% of oregano essential oil significantly (p, El objetivo del estudio fue evaluar la actividad antimicrobiana del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) frente a Staphylococcus aureus ATCC 25923 en carne de pollo. Se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) mediante el método de microdilución en pocillos y la concentración mínima bactericida (CMB) para determinar la supervivencia de las bacterias expuestas a diferentes concentraciones del aceite esencial. Además, se evaluó la capacidad del aceite esencial de orégano de inhibir el crecimiento de S. aureus en filetes de pollo. Se obtuvo una CMI de 0.5% y una CMB de 4%. Las concentraciones ≥1% de aceite esencial de orégano redujeron significativamente (p

RESUMEN Detección de Salmonella Spp en la carne de pollo expendida en el Mercado Municipal N° 2 del Distrito de Tarapoto – Región San Martín. La carne de pollo es uno de los sustentos alimenticios con mayor popularidad entre los habitantes del Perú (1), todo se debe a su alto valor proteico y su bajo costo, pero según diversos estudios el índice de carga microbiana post- mortem en los canales de pollo es significativamente alto (2), esto pasa porque durante la cadena de producción (faenamiento, transporte comercialización) no se cumplen con las condiciones minimas para asegurar la inocuidad del alimento, y consumir este sustento alimenticio bajo estas condiciones pone en riesgo la salud del consumidor, siendo un posible factor desencadenante de una intoxicación alimentaria, esto es consecuencia de consumir alimentos que contienen microrganismos patógenos (3). Para el desarrollo de este trabajo, se evaluaron puestos del Mercado Municipal N°2 de la cuidad de Tarapoto, que expenden dicha materia prima, siendo esta la carne de pollo. Nuestro objetivo fue evaluar la prevalencia de Salmonella spp en carne de pollo, por lo tanto, se analizaron 15 puestos que comercializan la mencionada materia yse procesaron 5 muestras por puesto, respectivamente. El tipo de estudio realizado es transeccional o transversal, para realizar el analisis las muestras, se empleó un método microbiológico basado en las Normas ISO 6579-01. Al finalizar la investigación se obtuvo un resultado de 85.3% de muestras que dieron positivas a Salmonella spp, llegando a la conclusión que la prevalencia de Salmonella spp es elevada y la salud pública podría estar en riesgo. Detection of Salmonella spp. in chicken meat sold in the Municipal Market No. 2 of Tarapoto District - San Martin Region. Chicken meat is one of the most popular foodstuffs among the inhabitants of Peru (1), due to its high protein value and low cost, but according to several studies, the post-mortem microbial load index in chicken carcasses is significantly high (2). This is due to the fact that during the production chain (slaughtering, transport, commercialization) the minimum conditions to ensure food safety are not met. The consumption of this food under such conditions puts the consumer´s health at risk, being a possible triggering factor of food poisoning, as a consequence of consuming food containing pathogenic microorganisms (3). For the execution of this work, stalls of the Municipal Market N°2 of the city of Tarapoto, which sell the raw material, chicken meat, were evaluated. The objective was to evaluate the prevalence of Salmonella spp. in chicken meat. Consequently, 15 stalls that sell this raw material were analyzed and 5 samples were processed per stall, respectively. The type of study carried out is transectional or cross-sectional, and a microbiological method based on ISO 6579-01 standards was used to analyze the samples. At the end of the investigation a result of 85.3% of the samples were positive for Salmonella spp. was obtained, leading to the conclusion that the prevalence of Salmonella spp. is high and public health could be at risk.

Digital, Las enfermedades transmitidas por alimentos representan una problemática a nivel mundial, la vigilancia de los alimentos comercializados como la carne de origen avícola son un tema que debe llevar a tomar conciencia del riesgo sanitario al que se expone este alimento con destino a consumo humano, es necesaria la implementación de medidas preventivas, en la capacitación y seguimiento del personal manipulador de alimentos. Este trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la presencia de Salmonella spp. En carne de pollo crudo comercializado en expendios del municipio de La Jagua de Ibirico, así mismo, evaluar los factores de riesgo en salud pública, mediante una encuesta aplicada al personal de manipulación, detectar Salmonella spp. En pollo crudo mediante el método analítico interno (GSA-MA-LNDV-B-010), para el aislamiento e identificación de Salmonella spp. En el Laboratorio de Diagnostico Veterinario de Valledupar del Instituto Colombiano Agropecuario ICA, desarrollar una estrategia de sensibilización sobre los riesgos para la salud humana por el consumo de carne de pollo que no cumpla con los requisitos mínimos de inocuidad. Se pudieron determinar los potenciales factores de riesgos que ponen en peligro la salud pública de la comunidad y aunque el resultado de laboratorio fue negativo para el total de muestras analizadas, fue necesaria la implementación de una estrategia de sensibilización concientización a los propietarios y manipuladores para tomar medidas preventivas del riesgo de contaminación en los procesos de manipulación de los alimentos cárnicos. Aunque no se demostró la presencia de Salmonella spp. En las muestras analizadas, no se puede garantizar la calidad e inocuidad de la carne de pollo de los expendios de La Jagua de Ibirico, ya que, existe un potencial riesgo de contaminación de otros agentes patógenos que no fueron objeto de estudio en esta investigación., Foodborne diseases represent a problem worldwide, the surveillance of foods marketed as meat of poultry origin are an issue that should lead to awareness of the health risk to which this food is exposed for human consumption, it is necessary to implement preventive measures, in the training and monitoring of food handling personnel. This research work aims to determine the presence of Salmonella spp. In raw chicken meat marketed in stores in the municipality of La Jagua de Ibirico, as well as to evaluate the risk factors in public health, through a survey applied to the handling personnel, detect Salmonella spp. In raw chicken using the internal analytical method (GSA-MA-LNDV-B-010), for the isolation and identification of Salmonella spp. In the Veterinary Diagnostic Laboratory of Valledupar of the Colombian Agricultural Institute ICA, develop an awareness strategy on the risks to human health from the consumption of chicken meat that does not meet the minimum safety requirements. It was possible to determine the potential risk factors that endanger the public health of the community and although the laboratory result was negative for the total of samples analyzed, it was necessary to implement a strategy of awareness to the owners and handlers to take preventive measures of the risk of contamination in the processes of handling meat food. Although the presence of Salmonella spp. was not demonstrated. In the samples analyzed, the quality and safety of the chicken meat from the La Jagua de Ibirico stores cannot be guaranteed, since there is a potential risk of contamination of other pathogens that were not the subject of study in this research., Pregrado, Médico Veterinario y Zootecnista, Introducción..............................................................................................................................................................................................................................................20 1. Objetivos.............................................................................................................................................................................................................................................25 1.1 Objetivo General..............................................................................................................................................................................................................................25 1.2 Objetivos Específicos.....................................................................................................................................................................................................................25 2. Marco Referencial...........................................................................................................................................................................................................................26 2.1 Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)....................................................................................................................................................................26 2.2 Generalidades de Salmonella spp.............................................................................................................................................................................................27 2.3 Subdivisión de Salmonella Entérica.........................................................................................................................................................................................28 2.4 Características Especiales de Salmonella spp......................................................................................................................................................................29 2.4.1 Taxonomía de Salmonella spp..............................................................................................................................................................................................31 2.4.2 Patogénesis de Salmonella spp...........................................................................................................................................................................................32 2.5 Salmonelosis......................................................................................................................................................................................................................................33 2.5.1 Fuente y Transmisión de Salmonella spp........................................................................................................................................................................34 2.6 Prevención y Control de Salmonella spp................................................................................................................................................................................35 2.6.1 Principales Medidas de Prevención y Control Dentro de una Granja Avícola.................................................................................................36 2.6.2 Medidas de Prevención Dentro del Hogar Contra la Salmonelosis.....................................................................................................................36 2.7 Métodos de Identificación de Salmonella spp......................................................................................................................................................................37 2.7.1 Identificación del Agente.......................................................................................................................................................................................................37 2.7.2 Pre-enriquecimiento en Medio Líquido no Selectivo para Salmonella spp........................................................................................................37 2.7.3 Enriquecimiento en Medio Líquido Selectivo para Salmonella spp.......................................................................................................................37 2.7.4 Aislamiento en Medio Selectivo y Diferencial en Placa de Salmonella spp.......................................................................................................38 2.7.5 Pruebas Bioquímicas para Salmonella spp......................................................................................................................................................................39 2.7.6 Confirmación Serológica para Salmonella spp...............................................................................................................................................................39 2.8 Características Fisicoquímicas y Microbiológicas del Pollo............................................................................................................................................40 2.9 Consumo de Pollo en Colombia..................................................................................................................................................................................................41 2.9.1 Panorama Mundial del Consumo de Pollo.......................................................................................................................................................................41 2.10 Antecedentes de ETAS en el Departamento del Cesar..............................................................................................................................................41 3. Marco Legal........................................................................................................................................................................................................................................45 4. Metodología.......................................................................................................................................................................................................................................46 4.1 Tipo de Estudio.................................................................................................................................................................................................................................46 4.2 Población y Muestra.......................................................................................................................................................................................................................46 4.3 Técnica de Muestreo.......................................................................................................................................................................................................................46 4.4 Encuestas Aplicadas al Personal de Manipulación.............................................................................................................................................................46 4.4.1 Jornada de Sensibilización....................................................................................................................................................................................................47 4.5 Métodos y Procedimientos..........................................................................................................................................................................................................47 4.5.1 Toma de Muestras....................................................................................................................................................................................................................47 4.5.2 Aislamiento e Identificación de Salmonella spp...........................................................................................................................................................48 4.5.3 Pre-Enriquecimiento no Selectivo....................................................................................................................................................................................48 4.5.4 Enriquecimiento Selectivo...................................................................................................................................................................................................48 4.5.5 Aislamiento................................................................................................................................................................................................................................49 4.5.6 Pruebas Bioquímicas Diferenciales..................................................................................................................................................................................49 4.5.7 Consideraciones Éticas..........................................................................................................................................................................................................49 5. Resultados..........................................................................................................................................................................................................................................51 5.1 Identificación de los Expendios del Municipio de La Jagua de Ibirico........................................................................................................................51 5.2 Encuesta de Inspección Sanitaria.............................................................................................................................................................................................52 5.2.1 Origen del Pollo que Comercializan los Expendios...................................................................................................................................................52 5.2.2 Transporte de la Carne de Pollo........................................................................................................................................................................................53 5.2.3 Personal y Manipulación......................................................................................................................................................................................................54 5.2.4 Oferta y Demanda...................................................................................................................................................................................................................55 5.2.5 Manejo y Utensilios................................................................................................................................................................................................................56 5.2.6 Control Sanitario.....................................................................................................................................................................................................................59 5.2.7 Jornada de Sensibilización BPM Dentro de los Expendios.....................................................................................................................................60 5.3 Presencia o Ausencia de Salmonella spp. Mediante Cultivo Bacteriológico...........................................................................................................61 6. Discusión............................................................................................................................................................................................................................................63 7. Conclusión..........................................................................................................................................................................................................................................68 8. Recomendaciones...........................................................................................................................................................................................................................69 9. Referencias Bibliográficas............................................................................................................................................................................................................70 10. Apéndices............................................................................................................................................................................................................................................80 Anexo............................................................................................................................................................................................................................................................87

RESUMEN El objetivo del estudio fue evaluar la actividad antimicrobiana del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) frente a Staphylococcus aureus ATCC 25923 en carne de pollo. Se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) mediante el método de microdilución en pocillos y la concentración mínima bactericida (CMB) para determinar la supervivencia de las bacterias expuestas a diferentes concentraciones del aceite esencial. Además, se evaluó la capacidad del aceite esencial de orégano de inhibir el crecimiento de S. aureus en filetes de pollo. Se obtuvo una CMI de 0.5% y una CMB de 4%. Las concentraciones ≥ 1% de aceite esencial de orégano redujeron significativamente (p

EEA Pergamino Fil: Paolilli, María Cecilia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Desarrollo Rural; Argentina Fil: Iglesias, Bernardo Fabricio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Sección Avicultura; Argentina Fil: Iglesias, Bernardo Fabricio. Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires. Escuela de Ciencias Agrarias, Naturales y ambientales. Cátedra de Economía General y Agraria (UNNOBA-ECANA); Argentina Fil: Cabrini, Silvina M. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Área de Economía y Sociología; Argentina Fil: Cabrini, Silvina M. Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires. Escuela de Ciencias Agrarias, Naturales y ambientales. Cátedra de Economía General y Agraria (UNNOBA-ECANA); Argentina Fil: Fillat, Francisco Antonio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Economía y Sociología; Argentina Fil: Pagliaricci, Leandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Sección Economía; Argentina

el sector avícola en Colombia representa la industria mas dinámica de la actividad agropecuaria y una de las mas desarrolladas, ocupando un lugar importante en la economía. la carne de pollo es una excelente opción a nivel mundial como fuente de proteína animal tomando una importancia estratégica en la seguridad alimentaria, no solo en la favorabilidad económica, si no en su calidad organoléptica y fácil acceso pues se puede producir en pequeños espacios y sin conocimientos técnicos especiales. The poultry sector in colombia represents the most dynamic industry o the agricultural activity and one of the most developed, occupying an important place in the economy. Chicken meat is an excellent option worldwine as a source of animal protein, taken a strategic importance in food security, not only in economic favorability but also in its organoleptic quiality and easy access because it can be produced in small space and without special technical knowledge http://www.ustadistancia.edu.co/?page_id=3956 Especialización

El presente estudio de pre-factibilidad tiene como objetivo determinar la viabilidad de mercado, técnica, medioambiental, económica-financiera y social para la instalación de una planta productora de enlatados de pollo ahumado. En el “Capítulo I. Aspectos generales”, se definió el alcance de la investigación, los objetivos y la hipótesis a comprobar. El “Capítulo II. Estudio de mercado” describe el producto, el sector industrial al que pertenece, el modelo de negocio, la demanda del proyecto y el plan de marketing. En el “Capítulo III. Localización de planta”, se determinó la localidad de la planta tras un análisis de macrolocalización y microlocalización. Resultando elegida la provincia de Lima y el sector industrial de Lurin. En el “Capítulo IV. Tamaño de planta” se identificó el tamaño de planta considerando el mercado, los recursos productivos, la tecnología y el punto de equilibrio. Finalmente, el tamaño de planta fue 1 612 301 unidades de producto terminado. En el “Capítulo V. Ingeniería del Proyecto”, se describió técnicamente al producto y al proceso productivo, el marco regulatorio, la calidad y/o inocuidad, el impacto ambiental, la cadena de suministro y distribución de planta. Determinando que el área total requerida es de 1 865,73 m2. En el “Capítulo VI. Organización y Administración” se detalla la formación de la organización empresarial y su naturaleza como una Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.). En el “Capítulo VII. Presupuestos y Evaluación del Proyecto” se determina una inversión inicial requerida de S/2 064 177,20, un VAN (financiero) de S/1 168 136,25, un TIR (financiero) de 74,62% y un periodo de recupero de 2 años, 4 meses y 22 días. Cabe resaltar que no se consideró la inflación ni el IGV. Finalmente, en el “Capítulo VIII. Evaluación social” se determina el impacto social y los beneficios que el proyecto genera en la población aledaña. The objective of this pre-feasibility study is to determine the market, technical, environmental, economic-financial and social viability for the installation of a smoked chicken canned production plant. In "Chapter I. General aspects", the scope of the research, the objectives and the hypothesis to be tested were defined. The "Chapter II. Market study” describes the product, the industrial sector to which it belongs, the business model, the demand for the project and the marketing plan. In "Chapter III. Plant location”, the plant location was determined after a macro-location and micro-location analysis. The province of Lima and the industrial sector of Lurin were elected. In “Chapter IV. Plant size”, the plant size was identified considering the market, productive resources, technology and equilibrium point. Finally, the plant size was 1 612 301 units of finished product. In "Chapter V. Project Engineering", the product and the production process, the regulatory framework, quality and / or safety, environmental impact, supply chain and plant distribution were technically described. Determining that the total area required is 1 865,73 m2. In “Chapter VI. Organization and Administration” details the formation of the business organization and its nature as a Limited Liability Company (S.R.L.). In “Chapter VII. Budgets and Project Evaluation”, a required initial investment of S / 2 064 177,20, a NPV (financial) of S / 1 168 136,25, an IRR (financial) of 74,62% and a recovery period of 2 years, 4 months is determined and 22 days. It should be noted that inflation and VAT were not considered. Finally, in “Chapter VIII. Social evaluation” the social impact and the benefits that the project generates in the surrounding population are determined.

Fitobiotici (fitogeni dodatci) su sastojci dobiveni iz biljaka čija je uloga da dodani u hranu poboljšavaju proizvodnost životinja, štite njihovo zdravlje i poboljšavaju kvalitetu proizvoda (meso). Za razliku od antibiotika ne javljaju se u mesu u obliku ostataka (rezidua) i ne uzrokuju rezistentnost mikroorganizama, zbog čega se trajno mogu davati životinjama. Fitobiotici mogu stimulativno djelovati na tovna i klaonička svojstva pilića, a učinci mogu i izostati. Potrebno je i dalje istraživati biopoticajno djelovanje različitih fitobiotika na proizvodnju pilećega mesa., Phytobiotics are ingredients derived from plants which, if added to foods, improve the productivity of animals, protect their health and improve the quality of products (meat). Unlike antibiotics, they do not appear in meat in the form of residues and do not cause resistance of microorganisms, therefore can be given to animals continuously. Phytogens can stimulate the fattening and slaughter properties of chickens. However, their effects may not occur. The biostimulating effect of different phytogens on chicken production needs to be further investigated., Phytobiotika sind aus Pflanzen gewonnene Inhaltsstoffe, die, wenn sie Lebensmitteln zugesetzt werden, die Produktivität von Tieren erhöhen, ihre Gesundheit schützen und die Qualität der Produkte (Fleisch) verbessern. Im Gegensatz zu Antibiotika treten sie im Fleisch nicht in Form von Rückständen auf und verursachen keine Resistenzen bei Mikroorganismen, daher können sie den Tieren kontinuierlich verabreicht werden. Phytogene können die Mast- und Schlachteigenschaften von Hühnern stimulieren. Es kann jedoch sein, dass ihre Wirkung nicht eintritt. Die biostimulierende Wirkung verschiedener Phytogene auf die Hühnerproduktion muss weiter untersucht werden., Los fitobióticos son los ingredientes derivados de plantas que, cuando son añadidos a los alimentos, mejoran la productividad de los animales, protegen su salud y mejoran la calidad de los productos (la carne). A diferencia de los antibióticos, no aparecen en la carne en forma de los residuos y no provocan la resistencia a los microorganismos, por lo que pueden administrarse a los animales de forma continua. Los fitógenos pueden estimular las propiedades de engorde y sacrificio de los pollos. Sin embargo, sus efectos pueden no ocurrir. Es necesario seguir investigando el efecto bioestimulante de diferentes fitógenos en la producción de pollos., I fitobiotici sono sostanze ottenute dalle piante il cui ruolo, aggiunti al mangime degli animali, è quello di migliorare la loro produttività, proteggere la loro salute e migliorare la qualità del prodotto (carne). A differenza degli antibiotici, non sono presenti nella carne in forma di residui, né causano la resistenza ai microorganismi, perciò possono essere somministrati agli animali continuativamente. I fitogeni possono stimolare le proprietà d’ingrassamento e di macellazione dei polli. Tuttavia, tali effetti possono anche mancare. È necessario, quindi, continuare gli studi sull’azione biostimolante di differenti fitogeni sulla produzione della carne di pollo

Ante la problemática actual suscitada alrededor del consumo de sopas instantáneas por el cuestionado aporte nutricional, se presenta el estudio de prefactibilidad que muestra la viabilidad de mercado, comercial, técnica, económica, financiera, social y medioambiental de implementar una planta procesadora de sopa instantánea con quinua (Chenopodium quinoa) y pollo (Gallus gallus domesticus). El producto demuestra su valor agregado al incluir como ingrediente principal a la quinua, reconocida como el grano de oro de los andes debido al aporte de cantidad de proteínas y compuestos bioactivos superando en valor a los tradicionales cereales. Además, ajustándose al estilo de vida agitado del público objetivo, se adecua a una rápida preparación mediante el uso de vasos. Estos al ser de cartón reciclable y resistentes al calor, a diferencia del plástico, no contribuyen a la contaminación del medio ambiente. En el estudio de mercado, se obtuvo una demanda del proyecto de 10 208 797 vasos de sopa instantánea al 2024. Considerando como público objetivo a personas de Lima Metropolitana, mayores de 18 años, de NSE A, B y C; estilos de vida sofisticados, progresistas, modernos y formalistas; y una participación de mercado del 6,5%. Posteriormente, se determina que la mejor alternativa para la ubicación de la planta es Santa Anita – Lima debido a la cercanía al mercado y materia prima. El tamaño de la planta es definido por la demanda. Asimismo, se realiza un estudio técnico del producto para el cual se describe el proceso y se selecciona la tecnología identificado al secado, pre cocción y lavado como operaciones principales. Además, se calcula la capacidad de planta en 12 553 984 vasos de sopa instantánea por año y el área total en 1 291 m2 . Finalmente, se determina la inversión total en S/ 3 572 380, siendo un 30% financiado y 70% capital propio. Luego de analizar el flujo fondos económico, se obtiene el Valor Actual Neto de S/ 4 976 435 y Tasa Interna de Retorno de 70,09%; del análisis financiero se obtiene un Valor Actual Neto de S/ 5 143 767 y Tasa Interna de retorno de 90,78%. Puesto que la Tasa Interna de Retorno es mayor al costo de oportunidad (COK 20,10%) y el VAN es mayor a cero, se demuestra la rentabilidad del proyecto. Given the current problem raised around the consumption of instant soups due to the questioned nutritional contribution, the pre-feasibility study is presented that shows the market, commercial, technical, economic, financial, social and environmental viability of implementing an instant soup processing plant with quinoa (Chenopodium quinoa) and chicken (Gallus gallus domesticus). The product demonstrates its added value by including quinoa as the main ingredient, recognized as the golden grain of the and due to the contribution of quantity of proteins and bioactive compounds surpassing in value traditional cereals. In addition, adjusting to the hectic lifestyle of the target audience, it accommodates rapid preparation through the use of glasses. These being made of recyclable cardboard and resistant to heat, unlike plastic, do not contribute to environmental pollution. In the market study, a project demand of 10 208 797 glasses of instant soup was obtained by 2024. Considering as the target audience people from Metropolitan Lima, over 18 years of age, from NSE A, B and C; sophisticated, progressive, modern and formalistic lifestyles; and a market share of 6,5%. Subsequently, it is determined that the best alternative for the location of the plant is Santa Anita - Lima due to its proximity to the market and raw materials. The size of the plant is defined by demand. Likewise, a technical study of the product is carried out for which the process is described and the technology identified for drying, pre-cooking and washing is selected as the main operations. In addition, the plant capacity is calculated at 12 553 984 glasses of instant soup per year and the total area at 1 291 m2 . The total investment is determined in S/ 3 572 380, being 30% financed and 70% own capital. After analyzing the flow of economic funds, the Net Present Value of S/ 4 976 435 and Internal Rate of Return of 70,09%; from the financial analysis, a Net Present Value of S/ 5 143 767 and Internal Rate of Return of 90,78%. Since the Internal Rate of Return is greater than the opportunity cost (COK 20,10%) and the NPV is greater than zero, the profitability of the project is demonstrated.

This work aimed to characterize the physicochemical parameters and technological properties of breasts from poultry with WS and compare them with normal breasts to evaluate breast quality. Poultry breast fillets (10 normal and 10 carcasses with WS) were White Striping (WS) is a major problem that compromise the quality of the meat. Occurrence of WS on the surface of chicken breasts impairs the visual appearance and consequently decreases consumer acceptance causing damage to the industrial sector. obtained from a slaughterhouse. Then they were weighed, packaged and stored in the freezer at -20°C until analysis of: pH, moisture, protein, lipids, lipid oxidation, warmed-over flavor (WOF), water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), exudate protein content (EP) and myofibrillar fragmentation index (MFI) of proteins. The physicochemical characteristics and technological parameters of poultry breasts with WS compromised the quality of the product when compared to the normal breast showing heavier breasts, increasing moisture, lipid content, lipid oxidation and WOF, reduction in total protein content and WHC and an increase in CL, EP content and MFI of proteins. Therefore, this myopathy showed changes in the physical and chemical parameters that can compromise the technological and sensory aspects of meat products, affecting their quality. La producción y exportación de pollos de engorde en Brasil sigue creciendo y los mataderos deben continuar manteniendo la calidad de la carne asociada a garantizar el desempeño de los pollos pesados. Sin embargo, han aparecido algunas anomalías no patológicas en las pechugas de pollo con miopatía llamadas White Stripping (WS). Estas anomalías han sido consideradas defectos en la calidad de la carne y han provocado pérdidas al sector industrial. El objetivo de este trabajo fue caracterizar los parámetros físico-químicos y las propiedades tecnológicas de las mamas de pollos de engorde con miopatía por SW y compararlas con las mamas normales para evaluar la calidad de las pechugas. Los filetes de pechuga de pollo (10 normales y 10 con anomalías de WS) se obtuvieron en el frigorífico. Las pechugas de pollo se pesaron, acondicionaron y almacenaron en el congelador a -20ºC. Después de descongelarlas, se analizaron las pechugas de pollo para determinar el pH, la humedad, las proteínas, los lípidos, la oxidación de lípidos, el aroma recalentado (WOF), la capacidad de retención de agua (CRA), la pérdida por cocción (CL), el contenido de proteínas exudado (PE) e índice de fragmentación miofibrilar (MFI) de proteínas. Las características físico-químicas y los parámetros tecnológicos de las pechugas de pollo con miopatía WS comprometieron la calidad del producto en relación con la pechuga normal. Las pechugas de pollo normales, en comparación con las pechugas de pollo WS, presentaron pechugas más pesadas, mayor contenido de humedad y lípidos, oxidación de lípidos y WOF; reducción del contenido de proteínas y CRA; aumento del contenido de CL, PE e IFM de proteínas. A produção e exportação de frangos de corte no Brasil continua crescendo e os frigoríficos devem continuar mantendo a qualidade da carne associada com a garantia do rendimento dos frangos pesados. No entanto, surgiram algumas anomalias não patológicas nos peitos de frango com miopatia denominada de White Stripping (WS). Estas anomalias têm sido consideradas como defeitos de qualidade da carne e tem ocasionado prejuízos para o setor industrial. O objetivo deste trabalho foi caracterizar os parâmetros físico-químicos e as propriedades tecnológicas de peitos de frangos de corte com miopatia WS e compará-los com os peitos normal visando a avaliação da qualidade dos peitos. Os filés de peito de frango (10 carcaças normal e 10 carcaças com anomalias de WS) foram obtidos no frigorifico. Os peitos de frango foram pesados, acondicionados e armazenados no freezer a -20C. Após descongelamento, os peitos de frango foram analisados quanto as medidas de pH, umidade, proteínas, lipídios, oxidação lipídica, aroma de requentado (WOF), capacidade de retenção de água (CRA), perda por cozimento (CL), teor de proteínas do exudato (PE) e índice de fragmentação miofibrilar (IFM) das proteínas. As características físico quimica e parâmetros tecnológicos das carnes de peito de frango com miopatia WS comprometeram a qualidade do produto em relação ao peito normal. Os peitos de frango normal quando comaparado com peitos de frango com WS, apresentaram peito com maior peso, aumento no teor de umidade e lipídios, na oxidação lipídica e no WOF; redução no teor de proteínas e na CRA; aumento no CL, no teor de PE e no IFM das proteinas.

Empresa: AvíSan Ltda Ubicación: San Pelayo, Córdoba Oportunidad de negocio: la creciente tendencia de la sociedad de mantener su cuerpo saludable y una apariencia atractiva, genera la oportunidad de comercializar productos que por su contenido nutricional sean apetecidos por el mercado; siendo el pollo una fuente importante de nutrientes como proteínas, lípidos, Vitamina 3 y minerales como calcio, hierro, zinc, sodio, potasio, magnesio, entre otros; se propone la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de carne de pollo desmechada en el municipio de San Pelayo, que ofrecerá un producto atractivo en apariencia, apetitoso, con altos estándares de calidad, sano, y a un precio accesible. Competidores: No existe en el municipio ninguna empresa que realice el procesamiento y la comercialización de carne de pollo bajo los requerimientos y estándares apropiados; ni que comercialice carne de pollo desmechada, quienes se encargan de la producción y comercialización de pollo en el municipio lo hacen de manera clandestina o informal. Producto: Carne de pollo desmechada Inversión inicial: $189.012.965 Rentabilidad: 27,15% Introducción 1 Resumen ejecutivo 4 1 Referente Teórico y Conceptual 5 1.1 Marco teórico 5 1.1.1 Proceso de faenamiento de la carne de pollo 5 1.1.2 Características de la granja 6 1.1.3 Potencial genético 12 1.1.4 Suministro de Alimentos 13 1.1.5 Suministro de Agua 14 1.1.6 Entrenamiento del personal 15 1.2 Marco Conceptual 16 2 Módulo de Mercado 18 2.1 Características del producto 18 2.1.1 Descripción 18 2.1.2 Uso 18 2.1.3 Beneficios 18 2.2 Productos Sustitutos 19 2.3 Productos complementarios 19 2.4 Consumidor final 20 2.4.1 Segmentación del mercado 20 2.5 Delimitación del área geográfica 20 2.6 Análisis de la demanda 21 2.6.1 Cálculo del tamaño de la muestra 21 2.6.2 Instrumento para recolectar la información 22 2.6.3 Cálculo de la demanda actual 22 2.6.4 Proyección de la demanda actual 23 2.7 Análisis de la oferta 24 2.7.1 Cálculo de la oferta actual 24 2.7.2 Proyección de la oferta 28 2.8 Determinación del tipo de demanda 29 2.8.1 Tipo de Demanda 29 2.9 Proyección de la Demanda Insatisfecha 29 2.10 Análisis de precios 30 2.11 Canal de comercialización 30 3 Módulo técnico y organizacional 31 3.1 Tamaño del proyecto 31 3.2 Localización 31 3.2.1 Macrolocalización 32 3.2.2 Microlocalización 33 3.3 Distribución en planta 34 3.4 Proceso de producción 35 3.4.1 Descripción del proceso 36 3.5 Imagen corporativa 40 3.6 Naturaleza jurídica 40 3.7 Misión 42 3.8 Visión 42 3.9 Organigrama 42 3.10 Manual de funciones 43 4 Módulo de impacto Económico, Social y Ambiental 52 4.1 Impacto económico 52 4.2 Impacto social 52 4.3 Impacto ambiental 53 5 Módulo financiero 56 5.1 Inversiones 56 5.2 Costos y gastos 59 5.3 Cálculo del punto de equilibrio 63 5.4 Proyecciones financieras para el periodo de evaluación 65 5.4.1 Cálculo del capital de trabajo 65 6 Evaluación financiera 71 7 Fuentes de financiación 73 8 Conclusiones 74 9 Recomendaciones 76 10 Bibliografía 77 11 Anexos 80 Pregrado Administrador(a) en Finanzas y Negocios Internacionales

[ES] La congelación es un método de conservación muy extendido en la industria cárnica. Además, es una parte importante de otros procesos complejos como la liofilización, que consiste en una deshidratación para reducir la aw tras congelarse el producto a muy bajas temperaturas (-20/-40ºC). El objetivo de este estudio fue desarrollar un modelo termodinámico del proceso de liofilización de carne de pollo utilizando espectrofotometría en el rango de radiofrecuencia, infrarrojo y visible. Se realizó un proceso de congelación y posterior liofilización de dos cilindros de pollo. En uno de ellos se estudió la variación de masa y la variación de temperatura en su cara plana mediante una cámara termográfica. El otro se utilizó para monitorizar la temperatura en la superficie y el centro mediante termopares, y para medir las propiedades dieléctricas con un sensor introducido en el centro de la muestra y conectado al analizador de impedancias. Además, durante el proceso de liofilización se monitorizó la variación de volumen y de la humedad relativa del ambiente. Utilizando los datos obtenidos, se ha desarrollado un modelo termodinámico capaz de explicar las fases de deshidratación que sufre el producto. Es posible utilizar este modelo para optimizar el proceso de liofilización y describir los mecanismos de transporte de agua desde el interior de la muestra hacia el exterior, prediciendo fenómenos de sublimación y evaporación, mejorando así el proceso de liofilización en la industria alimentaria. Además, la espectroscopía dieléctrica es capaz de predecir tanto la formación de los núcleos de hielo durante la congelación, como la pérdida de agua durante los primeros minutos de la liofilización., [EN] Freezing is a widely used preservation method in meat industry. In addition, it¿s an important part of other complex processes such as freeze-drying, which consists of a dehydration aimed to reduce the aw after freezing the product at very low temperatures (-20/-40ºC). The objective of this study was to develop a thermodynamic model of the freeze-drying process in poultry meat using spectrophotometry in the radiofrequency, infrared and visible range. A freezing and subsequent lyophilisation process was carried out on two chicken cylinders. In one of them, the mass variation and the temperature variation in its flat face were studied by means of a thermographic camera. The other one was used to monitor the temperature at the surface and in the center by means of thermocouples, and to measure the dielectric properties with a sensor introduced in the center of the sample and connected to the impedance analyzer. In addition, during the freeze-drying process, the variation in volume and relative humidity of the environment was monitored. Using the data obtained, a thermodynamic model has been developed capable of explaining the phases of dehydration that take place in the product. It is possible to use this model to optimize the freeze-drying process and describe the mechanisms of water transport from the inside of the sample to the outside, predicting phenomena of sublimation and evaporation, thus improving the freeze-drying process in food industry. Thus, dielectric spectroscopy is able to predict both ice cores formation during freezing and water loss during firsts minutes of freeze-drying.

Tesis para obtener el grado de Magister en Economía Aplicada, de la Pontificia Universidad Católica Argentina, en 2020. A lo largo de los últimos cuarenta años la cadena avícola argentina ha sido protagonista y testigo de numerosas circunstancias, entre eventos políticos y cambio tecnológico, que han marcado un sendero de crecimiento irregular, con periodos de rentabilidad y competitividad positivos y otros, en los que un simple cambio de política comercial pareció ubicar al sector en una posición vulnerable. El proceso de integración y coordinación vertical entre productor e industria, que hasta la actualidad caracteriza a la Cadena de Carne Avícola (CCA), trascendió entre 1976 y 1983, motivado por la fuerte inestabilidad en la producción avícola, ante reiteradas crisis por sobreproducción y problemas sanitarios, y gran crecimiento en la producción agrícola. La reforma macroeconómica de la década de 1990 y la creciente globalización de la economía, generaron en el sector la necesidad de incrementar su competitividad y cumplir con las normas internacionales de calidad. Los aportes fueron, por un lado, nuevos aumentos de escala y mejoras en la tecnología, tanto en la genética de las granjas, como en las plantas de faena y procesamiento. Por otro, un cambio general a lo largo de la cadena relacionado con los acuerdos y las vinculaciones de los participantes, y reconfiguraciones en las posiciones que hacen los procesos. La devaluación de 2002 marcó el inicio de un nuevo período de expansión de la CCA, con una combinación de variables endógenas y exógenas que, entre 2000- 2015 implicaron el incremento de 130% en producción y exportaciones crecientes. Dicho comportamiento podría explicarse por el efecto de políticas macroeconómicas y sectoriales, además del aumento de la demanda. Sobre estas premisas, se constituye el objetivo de esta tesis, desde la perspectiva de la teoría económica, que va a permitir conocer la incidencia de la implementación de políticas comerciales, entre 2003-2015. Centro de Investigación en Economía y Prospectiva Fil: Jaldo Alvaro, Delia Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Centro de Investigación en Economía y Prospectiva (CIEP); Argentina

Resumen Introducción: Los alimentos de origen animal frecuentemente están implicados en brotes de salmonelosis. Objetivo: Evaluar la frecuencia de Salmonella enterica en carnes molidas de pollo, res y cerdo (un total de 2.592 muestras) obtenidas de mercados sobre ruedas y supermercados de la Delegación Iztapalapa en la Ciudad de México, determinar la susceptibilidad antimicrobiana y efectuar ensayos de adherencia en las cepas aisladas. Métodos: El aislamiento de S. enterica se hizo de acuerdo a la BAM-FDA, la susceptibilidad antimicrobiana de acuerdo con CLSI y el ensayo de adherencia en células HEp-2 conforme a Baffone y cols., 2001. Resultados: Salmonella enterica fue aislada en 511 del total de muestras analizadas (19,7%), de las cuales 244 (47,7%), 152 (29,7%) y 115 (22,5%) correspondieron a carne molida de pollo, res y cerdo, respectivamente. La mayor frecuencia de resistencia de S. enterica a antimicrobianos fue a ampicilina y cloranfenicol en pollo, perfloxacina y ampicilina en res y carbenicilina, ampicilina, cloranfenicol, cefotaxima y perfloxacina en cerdo. Noventa por ciento de las cepas mostraron un patrón de adherencia agregativo. Conclusión: La frecuencia de S. enterica en productos cárnicos es alta, por lo que es importante la adecuada cocción de la carne para disminuir el riesgo de una salmonelosis.

Evaluar la viabilidad y el efecto administrativo de la puesta en marcha de una empresa comercializadora de pollo de engorde, cuyo proceso se realiza a través de métodos artesanales, suplementos y prácticas artesanales en el municipio de Flandes y Girardot. La idea del plan de negocio surge a partir de analizar el mercado avícola, puesto que en este segmento se puede observar la gran cantidad de competencia dedicada a la producción y comercialización de pollo de engorde, sin embargo a su vez se puede presenciar que a estos grandes distribuidores solo se enfocan en promocionar su producto sin fijarse en la necesidad de los clientes ,el cual en este caso entraría a hacer la calidad del mismo, puesto que a decir verdad se ve mucha producción pollo de engorde aplicando prácticas que incluyen el uso de antibióticos e impulsores químicos que hacen que el ave salga al mercado en menos tiempo, así que si el producto es sometido a varios procesos en donde se refleja el uso de agro-químicos, realmente ¿La carne consumida está siendo sacada al mercado con calidad?. El proyecto consiste comercializar pollo de engorde de la mejor raza, precio, sabor y calidad al por mayor y al detal, garantizando que los proveedores que suministran el producto han producido a las aves aplicando técnicas y prácticas artesanales, las cuáles, permitirán que el cliente sienta que no solo ofrecemos un producto para la ganancia propia, sino que a su vez buscamos lo mejor para el beneficio de quien vaya a consumir el producto. El producto será ofrecido a personas de estrato socioeconómico 4, 5 y 6, hombres y mujeres que manejen una dieta rigurosa, tengan problemas de salud y aquellas personas que prefieren la carne blanca a la roja por cuestiones de religión, creencia o salud. The idea of the business plan arises from the search in the poultry market, in this segment you can see the great amount of competition in the production and marketing of broiler, however, in turn, you can witness that these large distributors only focus on promoting their product without focusing on the need of customers, which in this case would go to do the quality of it, since in fact you see a lot of broiler production by applying practices that include the use of antibiotics and chemical boosters that make the bird leave the market in less time, as well as in the product is in the same sense in which the use of agrochemicals is used. . The project consists of marketing the chicken of the best breed, price, flavor and quality to the greatest and the detail, guaranteeing that the suppliers that supply the product have produced the birds applying artisanal techniques and practices, the correct ones, that the client feels that I only offer a product for your own profit, but once we search better for the benefit of whoever is going to consume the product. The product will be offered to people of socioeconomic status 4, 5 and 6, men and women who will manage a rigorous diet, have health problems and people who become white meat.

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos Se caracterizó sensorialmente dos marcas de hot-dog comerciales, del mercado limeño, y dos formulaciones obtenidas por estudios de Ingeniería Kansei, en la Planta Piloto de Alimentos de la FIAL – UNALM, mediante las técnicas Flash Profile y Napping – Ultra Flash Profile, y se obtuvo el mapa externo de preferencia. En el Flash Profile los consumidores generaron y calificaron sus propios descriptores, que fueron procesados con el Análisis Procrustes Generalizado (APG). En el Napping-UFP los consumidores posicionaron y describieron las muestras de hot-dog en una hoja tamaño A3. Las coordenadas (x, y) de cada muestra y los términos descriptivos fueron procesados con el Análisis Factorial Múltiple (AFM). Se evaluó la similitud entre ambas técnicas mediante el coeficiente de correlación vectorial (Rv), mientras que los datos de los consumidores fueron evaluados por medio de la técnica del mapa externo de preferencias para la búsqueda de características sensoriales que produzcan un incremento en la satisfacción del consumidor. Adicionalmente, se efectuó el perfil de textura del consumidor de las muestras de hot-dog. El índice de consenso (Rc = 61,2 %) y la superposición de las elipses de confianza para las muestras HD2.1 y HD2.2 evidenció que el panel generó resultados consensuados; además, el coeficiente Rv (0,93) indicó la alta similitud entre ambas técnicas. Se identificaron los atributos sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los consumidores mediante la técnica del Flash Profile (color rosado, olor y sabor a embutido de pollo, grasoso, masticable, jugoso, con especias y salado) y Napping®-UFP (jugoso, grumoso, sabor a pollo, color rosado, poroso, masticable, salado y grasoso) evidenciando que ambos métodos generan mapas externos de preferencia rápidos para la búsqueda de atributos sensoriales que influyen en las respuestas hedónicas de los consumidores. Además, los consumidores fueron capaces de interpretar y cuantificar los descriptores sensoriales relacionados a textura del hot-dog mediante el perfil de textura del consumidor. Two commercial hot-dog brands from the Lima market were sensorially characterized, and two formulations obtained by Kansei Engineering studies at the FIAL Food Pilot Plant - UNALM, using the Flash Profile and Napping techniques - Ultra Flash Profile, and the external map of preference was obtained. In the Flash Profile, the consumers generated and rated their own descriptors, which were processed with the Generalized Procrustes Analysis (GPA). In the Napping-UFP, the consumers positioned and described the hot-dog samples on an A3 sheet. The coordinates (x, y) of each sample and the descriptive terms were processed with the Multiple Factor Analysis (MFA). The similarity between both techniques was evaluated by means of the vector correlation coefficient (Rv), while the consumer data were evaluated by means of the external preference map technique to search for sensory characteristics that produce an increase in the satisfaction of the consumer. Additionally, the consumer texture profile of the hot-dog samples was carried out. The consensus index (Rc = 61,2%) and the superposition of the confidence ellipses for samples HD2.1 and HD2.2 showed that the panel generated consensus results; In addition, the Rv coefficient (0,93) indicated the high similarity between both techniques. The sensory attributes that influence consumer acceptability were identified using the Flash Profile technique (pink color, smell and taste of chicken sausage, fatty, chewy, juicy, spicy and salty) and Napping®-UFP (juicy, lumpy, chicken flavor, pink, porous, chewy, salty and greasy) evidencing that both methods generate rapid preference external maps for the search of sensory attributes that influence the hedonic responses of consumers. In addition, consumers were able to interpret and quantify the sensory descriptors related to the texture of the hot-dog through the texture profile of the consumer. Tesis

[ES] El análisis microbiológico de Campylobacter spp. en alimentos es una técnica complicada, tanto por las necesidades de microaerofilia, como por la dificultad del aislamiento de estas bacterias en los medios de cultivo, debido a la gran cantidad de microbiota que puede crecer en este tipo de análisis, por ello analizamos las muestras tanto por métodos clásicos de detección por cultivo como por técnicas moleculares. Con el objetivo de comparar las técnicas clásicas y moleculares de diagnóstico Campylobacter spp. se realizó el análisis de microbiología clásico utilizando el método descrito por la Norma internacional UNE-EN-ISO 10272-1: 2018, en la que se analizó la presencia o ausencia de campylobacterias termotolerantes Posteriormente se realizó la detección directa a partir del caldo de enriquecimiento mediante PCR múltiplex, sin necesidad de aislar la bacteria. Se analizaron un total de 40 muestras de cerdo y 20 muestras de pollo, procedentes de diferentes puntos de venta y distribución de la ciudad de Valencia (España). En muestras de cerdo, Campylobacter spp. pudo detectarse únicamente en tres de las muestras por PCR directa (3/40) y sólo una de ellas dio positiva por cultivo. En las muestras de pollo, se obtuvieron porcentajes de detección mucho mayores, 14 de las 20 muestras fueron positivas por PCR (14/20). Sin embargo, sólo 2 de ellas resultaron positivas por cultivo en placa. Los resultados muestran elevados porcentajes de contaminación en muestras de pollo y la importancia de la utilización de las técnicas moleculares, dada su mayor sensibilidad, en la detección de Campylobacter spp. Esto genera la necesidad de difundir el uso de las técnicas moleculares en la industria agroalimentaria., [EN] The microbiological analysis of Campylobacter spp. in food it is a complicated technique, both for the needs of microaerophilia, and for the difficulty of isolating these bacteria in the culture media, due to the large amount of microbiota that can grow in this type of analysis, so we analyze the samples both by classical methods of detection by culture and by molecular techniques. In order to compare the classic and molecular diagnostic techniques Campylobacter spp. The classic microbiology analysis was performed using the method described by the International Standard UNE-EN-ISO 10272-1: 2018, in which the presence or absence of thermotolerant campylobacteria was analyzed Subsequently, the direct detection was made from the enrichment broth by multiplex PCR, without the need to isolate the bacteria. A total of 40 pig samples and 20 chicken samples, from different points of sale and distribution in the city of Valencia (Spain), were analyzed. In pig samples, Campylobacter spp. it could only be detected in three of the samples by direct PCR (3/40) and only one of them was positive per culture. In chicken samples, much higher detection percentages were obtained, 14 of the 20 samples were positive by PCR (14/20). However, only 2 of them were positive per plate culture. The results show high percentages of contamination in chicken samples and the importance of the use of molecular techniques, given their greater sensitivity, in the detection of Campylobacter spp. This generates the need to spread the use of molecular techniques in the industry. agri-food

¿Cuáles son las principales motivaciones para ingresar en la actividad de cría de pollos? ¿Qué problemas son mencionados como cuellos de botella a la expansión?, ¿qué fortalezas y oportunidades son visualizadas por los actores de la cadena aviar de carne en el norte santafesino? EEA Reconquista Fil: Lacelli, Gabriel Angel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Reconquista; Argentina Fil: Ybran, Romina Gisela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Reconquista; Argentina Fil: Gallard, Eliana Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Reconquista; Argentina