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En los últimos años, la demanda de productos saludables se ha venido incrementando, con lo cual, muchas investigaciones se han focalizado hacia la producción de alimentos y bebidas con potencial nutracéutico. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida energizante, a base de panela, jugo de maracuyá, cristales de aloe vera (AV), con propiedades antioxidantes. Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos, ácido ascórbico y la capacidad antirradicalaria de las materias primas y las bebidas producidas. Se realizó un análisis sensorial, para verificar la aceptación del sabor, color, textura del AV y la aceptabilidad global de tres bebidas, seleccionadas de acuerdo con sus propiedades antioxidantes. Los resultados mostraron que la panela tenía el mayor contenido de compuestos fenólicos (59,4 ± 0,2mg AGE/g), mientras que el jugo de maracuyá, la mayor actividad antirradicalaria (657 ± 5µg eq AA/mL). Las bebidas analizadas dentro del diseño experimental variaron su actividad antioxidante, con la variación de los factores. De las tres bebidas seleccionadas, la bebida 2 presentó la mayor capacidad antirradicalaria (419 ± 1µg eq AA/mL) y contenido de vitamina C (15,75 ± 0,03µg/mL) y, además, un importante contenido de compuestos fenólicos (7,6 ± 2mg AGE/mL). Asimismo, los resultados del panel sensorial mostraron que la bebida 2 tenía una alta aceptabilidad global y una mayor aceptación del sabor, por lo cual, se puede concluir que esta bebida, es la que presenta mayor potencial antioxidante y comercial. In recent years, the demand for healthy products has been increasing, so much research has focused on the production of foods and beverages with nutraceutical potential. The aim of this work was to develop an energy drink, based on panela, passion fruit juice and aloe vera (AV) crystals with antioxidant properties. The content of phenolic compounds, ascorbic acid and the anti-radical capacity of the raw materials and beverages produced were evaluated. A sensory analysis was performed, to verify the acceptance of taste, color, AV texture and overall acceptability of three beverages, selected according to their antioxidant properties. The results showed that panela had the highest content of phenolic compounds (59.4 ± 0.2mg AGE/g), while passion fruit juice had the highest anti-radical activity (657 ± 5μg eq AA/mL). The beverages analyzed within the experimental design varied in their antioxidant activity with varying factors. Of the three drinks selected, drink 2 had the highest anti-radical capacity (419 ± 1μg AA eq/mL) and vitamin C content (15,75 ± 0,03μg/mL) and also a significant content of phenolic compounds (7,6 ± 2mg AGE/mL). Likewise, the results of the sensory panel showed that beverage 2 had a high overall acceptability and a greater acceptance of the taste, so it can be concluded that this drink is the one with the greatest antioxidant and commercial potential. Incluye referencias bibliográficas

Six cold-pressed oil samples obtained from the seeds of different grape varieties grown in a Fruška Gora vineyard in the Republic of Serbia were examined for chemical and nutritive quality, as well as antiradical capacity. All the tested samples were of good quality, but the results showed noticeable differences in seed oil properties for red and white grape varieties. The highest content in total tocols, 575.23 ± 4.46 mg/kg, was found in the red grape seed oil of the Merlot variety, but the vitamin E activity of white grape seed oils was significantly higher. Regarding single phenols, the most prevalent fraction in all the oil samples was ursolic acid, up to 336.3 ± 4.8 μg/g in the grape seed oil of the Hamburg variety. The highest content in the total phenolic compounds, 54.92 ± 0.93 μg GAE/g, was detected in the oil of red grape seeds. Although significant differences existed between samples, EC50 values were the lowest for the red grape seed oils, varying from 29.84 ± 1.07 to 65.34 ± 0.32 mg oil/mg DPPH, indicating that these oils had the highest antiradical capacity. Se examinaron seis muestras de aceite prensado en frío obtenid as de semillas de diferentes variedades de uva cultivadas en un viñedo de Fruška Gora en la República de Serbia, para determinar su calidad química y nutricional, así como su capacidad antirradicalaria. Todas las muestras analizadas fueron de buena calidad, pero los resultados mostraron propiedades de los aceites de semillas notablemente diferentes para las variedades de uva roja y blanca. El mayor contenido de tocols totales, 575,23 ± 4,46 mg/kg, se encontró en el aceite de semilla de uva roja de la variedad Merlot, pero la actividad de la vitamina E de los aceites de semilla de uva blanca fue significativamente mayor. Con respecto a los fenoles simples, la fracción prelevante en todas las muestras de aceite contenía ácido ursólico, hasta 336,3 ± 4,8 μg/g en el aceite de semilla de uva de la variedad Hamburg. El mayor contenido de los compuestos fenólicos totales, 54,92 ± 0,93 mg GAE/g, se detectó en el aceite de semillas de uva roja. Aunque existieron diferencias significativas entre las muestras, los valores de EC50 fueron más bajos para los aceites de semilla de uva roja, variando de 29,84 ± 1,07 a 65,34 ± 0,32 mg de aceite/mg de DPPH, lo que indica que estos aceites tenían la mayor capacidad antirradicalaria.

La fermentación, como forma de preservar y conservar alimentos, no es nueva. Los primeros datos sobre este proceso se remontan a hace 10.000 años, cuando ganaderos descubrieron accidentalmente el yogur dejando la leche al sol. Culturas de todo el mundo han estado consumiendo alimentos fermentados durante milenios. La variedad de alimentos fermentados es muy amplia, pero el presente proyecto se centra en uno que por sus propiedades saludables lo hace especial, la kombucha. Es una bebida con enormes beneficios para la salud del corazón, reduce los niveles de ansiedad y depresión, tiene funciones antibióticas y antifúngicas, ayuda a controlar el peso y potencia el sistema inmune. En este sentido, se han seleccionado 10 muestras comerciales de té kombucha y se han analizado sus propiedades antirradicalarias, así como el contenido en cafeína y la cantidad de microorganismos presentes. Además de las muestras comerciales se ha analizado dos muestras de té kombucha artesanal y un té kombucha a granel. El principal objetivo del trabajo es valorar las diferencias en la composición y actividad antirradicalaria (Polifenoles Totales, Flavonoides, DPPH y FRAP) de las muestras analizadas, así como realizar un análisis microbiológico para verificar la presencia y cantidad de mesófilos y levaduras. Otros métodos han sido la determinación de la cantidad de azúcares, de ácido cítrico y de cafeína. De los resultados en el estudio de los compuestos orgánicos, se pudieron extraer algunas conclusiones como que todas las muestras tienen una cantidad de cafeína comprendida entre 2,5 y 4 mg / 100 mL de muestra y que las muestras comerciales contienen mucho azúcar (entre 1 y 6,5 g / 100 mL). Dadas las características analizadas se puede decir que las muestras artesanales y la muestra a granel presentan características que las hacen muy recomendables en una dieta saludable. Las comerciales, en cambio, no contienen tantos antioxidantes y, además, tienen mucho azúcar.