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[ES] En la elaboración de productos por la industria alimentaria, desde la recepción de las materias primas hasta su consumo, se generan grandes cantidades de residuos que tienen un alto impacto negativo en la sostenibilidad del planeta. En el caso de la industria de la transformación de frutas, la gestión adecuada y la conversión del residuo en un recurso, intentando llegar a la generación “cero de residuos”, no sólo aportaría un respiro al planeta, sino que podría aportar también nuevos ingredientes para la alimentación humana. Por otra parte, los ingredientes naturales en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica están aumentando en los últimos años y son cada vez más demandados por los consumidores, para cumplir con la normativa actual europea que apuesta por los compuestos naturales en lugar de los sintéticos. En este sentido, el residuo obtenido después de la extracción del zumo de naranja, una vez deshidratado, por sus problemas de degradación debido a su alto contenido en agua, y convertido en polvo, podría transformarse en un producto comercial con función tecnológica interesante. Por su composición podría tener potencial como ingrediente funcional en relación con los aspectos organolépticos, microestructurales y mecánicos/físicos. Así, podría mejorar la estabilidad y la textura de emulsiones, inhibir la sinéresis o actuar como agente gelificante y/o espesante, por ejemplo. Este trabajo se centra en la caracterización tecnofuncional del residuo derivado de la extracción del zumo de naranja, liofilizado y en polvo. Además, y teniendo en cuenta que los alimentos deshidratados y con alto contenido en azúcares necesitan de la incorporación de biopolímeros de alto peso molecular para su estabilización física, se ha estudiado la influencia de goma arábiga en las propiedades analizadas. Los resultados obtenidos indican que la presencia de goma mejora la flotabilidad, disminuye la higroscopicidad y favorece la instantaneidad en agua del coproducto del zumo, [EN] In the elaboration of products by the food industry, from the reception of raw materials to their consumption, large quantities of waste are generated that have a high negative impact on the sustainability of the planet. In the case of the fruit processing industry, the proper management and conversion of waste into a resource, trying to reach "zero waste" generation, would not only bring a respite to the planet, but could also provide new ingredients for human nutrition. On the other hand, natural ingredients in the food, cosmetics and pharmaceutical industries have been increasing in recent years and are increasingly in demand by consumers, in order to comply with current European regulations that favour natural compounds over synthetic ones. In this sense, the residue obtained after the extraction of orange juice, once dehydrated, due to its degradation problems due to its high water content, and converted into powder, could be transformed into a commercial product with an interesting technological function. Due to its composition, it could have potential as a functional ingredient in relation to organoleptic, microstructural and mechanical/physical aspects. Thus, it could improve the stability and texture of emulsions, inhibit syneresis or act as a gelling and/or thickening agent, for example. This work focuses on the techno-functional characterisation of the freeze-dried and powdered orange juice extraction residue. In addition, and taking into account that dehydrated foods with a high sugar content require the incorporation of high molecular weight biopolymers for their physical stabilisation, the influence of gum arabic on the properties analysed has been studied. The results obtained indicate that the presence of gum improves the buoyancy, decreases the hygroscopicity and favours the water instantaneity of the orange juice powder co-product, although it hinders the interaction with fat.

[ES] Los beneficios asociados a la actividad antioxidante de algunos compuestos presentes en los alimentos, relacionados con su papel en la prevención de algunas enfermedades, hacen que sea interesante su cuantificación. Para ello, se han descrito diferentes metodologías analíticas, casi todas espectrofotométricas que, aunque son económicas, presentan desventajas que influyen y dificultan la medida, como puede ser la presencia de compuestos coloreados provenientes de los alimentos o la falta de sensibilidad y precisión en la medida. Estos inconvenientes podrían solventarse utilizando la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Así, el objetivo del presente trabajo es la puesta a punto de un método analítico para la determinación de la capacidad antioxidante mediante HPLC y la separación, detección, identificación y cuantificación de los compuestos responsables de la actividad antirradicalaria. Dicha metodología se aplicará a los coproductos de la naranja liofilizados, generados como residuos en la industria de la transformación de zumos. Los resultados obtenidos muestran el alto contenido en vitamina C , flavonoides totales, hesperidina y narirutina en este producto, indicando que podrían ser aprovechado como ingrediente saludable para la alimentación humana, contribuyendo a la economía circular en el sector. Por otra parte, se ha establecido un método para medir la capacidad antioxidante por HPLC que, además, permite la separación, detección, identificación y cuantificación de los compuestos responsables de dicha actividad., [EN] The benefits associated with the antioxidant activity of some compounds present in food, related to their role in the prevention of some diseases, make their quantification interesting. For this purpose, different analytical methodologies have been described, almost all of them spectrophotometric, which, although economical, have disadvantages that influence and hinder the measurement, such as the presence of coloured compounds from the food or the lack of sensitivity and precision in the measurement. These drawbacks could be overcome by using high performance liquid chromatography (HPLC). Thus, the aim of this work is to develop an analytical method for the determination of antioxidant capacity by HPLC and the separation, detection, identification and quantification of the compounds responsible for antiradical activity. This methodology will be applied to freeze-dried orange co-products, generated as waste in the juice processing industry. The results obtained show the high content of vitamin C, total flavonoids, hesperidin and narirutin in this product, indicating that they could be used as a healthy ingredient for human consumption, contributing to the circular economy in the sector. On the other hand, a method has been established to measure the antioxidant capacity by HPLC, which also allows the separation, detection, identification and quantification of the compounds responsible for this activity.

[ES] Como resultado de las diferentes actividades de la industria agroalimentaria, se genera una gran cantidad de residuos orgánicos que deben ser gestionados de manera adecuada ya que impactan negativamente sobre el medio ambiente. Cada vez más, se busca una revaloración de estos desechos para encontrar los beneficios que pueden aportar a los seres vivos. Con relación a la producción de naranjas, algunas industrias de transformación reutilizan los residuos provenientes de esta fruta obteniendo productos destinados al consumo animal, sin plantear la posibilidad de extraer compuestos bioactivos o utilizarlos de manera que se puedan emplear como ingredientes funcionales en alimentación humana saludable. Para poder encontrar su mejor uso, y con la intención de aplicarlo en forma de polvo por la mayor facilidad de manejo y mayor vida útil, se ha buscado tenerlo, previamente, debidamente caracterizado. La composición de estos coproductos, compuestos principalmente por piel, en el caso de la industria de las conservas, y piel, segmentos y zumo, en el caso de la industria de extracción de zumo, es similar pero no igual y por eso se ha realizado una comparación entre ambos, ya que la diferente composición podría dar lugar a productos en polvo con diferentes propiedades y, por tanto, con distintos usos. En este sentido, en este trabajo se ha realizado un análisis proximal de los coproductos del zumo y del puré de naranja determinando la humedad, azúcares totales, proteínas, cenizas, grasas y fibra dietética total, soluble e insoluble. Además, se ha analizado el contenido en vitamina C, hesperidina y narirutina, viendo también cómo afecta la adición de goma arábiga (GA) y almidón esterificado con ácido octenil succínico (OSA) a su estabilidad. Los resultados han mostrado que ambos coproductos son similares en macrocomponentes pero el proveniente del zumo es más rico en compuestos bioactivos. Los biopolímeros añadidos no parecen ejercer un claro efecto protector sobre estos co, [EN] As a result of the different activities of the agri-food industry, a large amount of organic waste is generated, which must be properly managed as it has a negative impact on the environment. Increasingly, a re-evaluation of this waste is being sought in order to find the benefits it can bring to living beings. In relation to the production of oranges, some processing industries reuse the waste from this fruit to obtain products for animal consumption, without considering the possibility of extracting bioactive compounds or using them as functional ingredients in healthy human food. In order to find the best use for them, and with the intention of applying them in powder form because they are easier to handle and have a longer useful life, we have sought to have them duly characterised beforehand. The composition of these co-products, composed mainly of peel, in the case of the canning industry, and peel, segments and juice, in the case of the juice extraction industry, is similar but not the same, which is why a comparison has been made between the two, as the different composition could give rise to powdered products with different properties and therefore different uses. In this sense, in this work, a proximal analysis of the two co-products has been carried out, determining the moisture, total sugars, proteins, ashes, fats and soluble and insoluble dietary fibre. In addition, the content of vitamin C, hesperidin and narirutin to see how the adiction of gum arabic (GA) and esterified starch with octenyl succinic acid (OSA) affect its stability. The results have shown that both co-products are similar in macrocomponents but the one from the juice is richer in bioactive compounds. The added biopolymers do not appear to exert a clear protective effect on these compounds.

[EN] Nowadays, the consumer is looking for healthier, more attractive, ready-to-eat, and safer foodstuffs than fresh products. Despite freeze drying being known for providing high added value products, it is a slow process which is conducted at low pressures, so, in terms of energy consumption, it turns out to be quite costly for the food industry. With the purpose of obtaining a freeze-dried orange puree, previously formulated with gum Arabic and bamboo fiber, which can be offered to consumers as a snack at a low economic cost, the impact of the process conditions on energy consumption has been considered. The product temperature evolution and the energy consumption were registered during the drying of frozen samples at different combinations of chamber pressures (5 and 100 Pa) and shelf temperatures (30, 40 and 50 & DEG;C). In each case, the time processing was adapted in order to obtain a product with a water content under 5 g water/100 g product. In this study, the secondary drying stage was considered to start when the product reached the shelf temperature and both the pressure and the temperature affected the duration of primary and secondary drying stages. The results obtained led to the conclusion that the shorter duration of the process when working at 50 & DEG;C results in significant energy saving. Working at a lower pressure also contributes to a shortening of the drying time, thus reducing the energy consumption: the lower the temperature, the more marked the effect of the pressure.

[EN] Fruits are essential components of a healthy diet contributing to the prevention of different diseases. Nevertheless, their consumption is limited among the population for reasons of convenience, among others. High-quality products are obtained by freeze-drying; however, dehydrated fruit presents a physical stability problem associated with the glass transition of its amorphous matrix. A common technique to prevent the rubbery state is the incorporation of biopolymers that contribute to increasing the glass transition temperature or that may exert a steric role. Nevertheless, the chemical composition and physical properties of these biopolymers may affect the quality of the dehydrated product which could compromise its use for specific applications. This work studies the impact of gum Arabic, bamboo fibre, maltodextrin, pea fibre, starch substituted with octenyl succinic groups and native corn starch added to an orange puree, on powder flowability and rehydration behaviour of the freeze-dried fruit powder. As regards the flowability, according to the angle of repose values (37-42 degrees), all powder formulations were considered in the range of 'acceptable' powders. However, both samples containing maltodextrin showed significantly the lowest angle of repose value (37-38 degrees), and therefore a better flowability. Samples containing gum Arabic, bamboo fibre and maltodextrin showed the lower wetting time (175-570 s), which is desired for rehydration, compared to those formulated with OSA (914-1887 s). Moreover, sample with gum Arabic showed the lowest viscosity after rehydration (0.199 Pas), desired to be consumed as a juice. According to the obtained results, if to get an orange puree powder with a good flowability is desired, the use of maltodextrin may be recommended. However, if rehydration is preferred, the use of gum Arabic is more recommended.

[EN] Purpose A healthy and easy-to-use orange snack obtained from the freeze-dried orange pulp puree is proposed. Once the commercial packaging of the snack has been opened, the effect of conventional home storage temperature on its physicochemical properties and on the content of bioactive compounds has been studied. This research aims to recommend the consumer, and therefore the manufacturer, the best conditions for home storage of this product, keeping its nutritional quality and antioxidant capacity, as well as maintaining its colour and crispness. Design/methodology/approach The water content, water activity, hygroscopicity, crispness, colour, vitamin C, beta-carotene, total phenolic compounds and antioxidant activity were characterised both when the orange snack was newly obtained and after one, two and six months of storage inside zipper bags, at 4 and 20 oC. Findings The results indicated that, in these conditions, the orange snack increased its water content, causing a loss in both its porosity and its characteristic crispness. Nevertheless, the bioactive compounds remained stable throughout the storage period, with the exception of beta-carotene, the content of which decreased markedly when the orange snack was stored at 20 oC. Originality/value Few studies have evaluated the stability of food products during home storage. The findings showed that the maximum storage time to ensure a proper texture of the orange snack studied is between two and six months, both at 4 and 20 oC. However, from the point of view of the conservation of both vitamin C and, especially, of beta-carotene, it is recommended that this product be stored in refrigeration.

[EN] Freeze-drying is a good alternative means of obtaining fruit products, with a significant amount of thermolabile bioactive compounds. Despite the excellent benefits, this method provides the dehydrated product, and its main drawback is its high cost due to the duration of the process. Heat may be applied to the shelf so as to shorten the process time, as long as this does not affect the quality of the product. In this study, the impact of the freeze-drying shelf temperature, 30 and 50¿°C, on the bioactive compounds of the product obtained from an orange juice formulated with gum Arabic and bamboo fibre has been considered, as has the temperature¿s effect on the porosity, colour and mechanical properties of the cake and on the flowability and the rehydration capacity of the powder, together with the sensory evaluation of the rehydrated product. The results obtained point to 50¿°C as being the recommended temperature for the freeze-drying of this product. This temperature shortens the process time by 64%, promotes the vitamin C content with no effect on the total phenols and carotenoids, leads to the cakes having better mechanical properties and does not affect the flowability and the rehydration behaviour of the powdered product.

[EN] The high nutritional and functional value of fruits justifies the use of freeze-drying to obtain high value-added products. As to identify in-line the drying end point, the usefulness of temperature evolution of a grapefruit puree, added or not with gum Arabic and bamboo fibre, when applying 20 or 40 oC as shelf temperature has been investigated. The obtained results point for the monitoring of the product's heating rate as to identify the end of sublimation in the sample, coinciding with the time this rate starts to decrease. On the other hand, the end point of the drying step of the freeze-drying process, optimised in terms of duration, is proposed to be related to the sample reaching a certain target temperature which does not necessarily match with the temperature of the chamber. In the concrete conditions of this study, it seems to be between 20 and 40 oC. As for the variables considered, the biopolymers added to the grapefruit puree did not affect the duration of the process and to increase the freeze-drier shelves temperature made it possible to reduce processing time by 40%.

[ES] La industria de la transformación de las frutas en general y de las naranjas en particular nace de la necesidad de la utilización de dicha fruta que, por su carácter perecedero, se perdería. Estas industrias, como por ejemplo las del zumo de naranja, generan grandes cantidades de residuos que, por sus características nutricionales, se utilizan sobre todo para la alimentación animal. Este uso, sin embargo, es limitado y podría ampliarse a la alimentación humana con valor añadido, debido a la riqueza de los subproductos en cuanto a fibra o compuestos bioactivos, como la vitamina C (VC), con propiedades antioxidantes y funcionales. Este producto podría utilizarse para la obtención de nuevos alimentos o para la obtención de extractos. Por otra parte, por su carácter perecedero debido a su composición, alto contenido en agua, sobre todo, se hace imprescindible su conservación mediante tecnologías como por ejemplo la deshidratación. En esta investigación se pretende utilizar la liofilización, tecnología muy conocida en el grupo de investigación donde se va a realizar este trabajo y acreditada por su bajo impacto en los compuestos bioactivos que se degradan fácilmente si se utiliza otro proceso más convencional como puede ser el secado por aire caliente. En este sentido, el objetivo de este estudio es ver la influencia de la liofilización de los subproductos obtenidos tras la extracción del zumo de la naranja en la estabilidad de la vitamina C y estudiar cómo influye la matriz. Para ello, se pretende comparar el contenido de VC de los subproductos (con incorporación o no de biopolímeros estabilizantes) liofilizados y el de los extractos de VC (con incorporación o no de biopolímeros estabilizantes) también liolifizados., [EN] The fruit processing industry in general, and oranges in particular, arose from the need to use such fruit, which, due to its perishable nature, would be lost. These industries, such as those of orange juice, generate large amounts of waste that, due to their nutritional characteristics, are mainly used for animal feed. This use, however, is limited and could be extended to human consumption with added value, due to the richness of by-products in terms of fibre or bioactive compounds, such as vitamin C, with antioxidant and functional properties. This product could be used to obtain new foods or to obtain extracts. On the other hand, due to its perishable nature, its preservation through technologies such as dehydration is essential. Freeze drying was used in this research. In this sense, the objective of this study has been to see the influence of freeze drying of the by-products obtained after the extraction of orange juice on the stability of vitamin C and to study how the matrix influences. For this, the content of vitamin C of the freeze dried by-products and vitamin C extracts have been compared. The results indicate that the by-products have a high content of vitamin C and that for it better preservation, freeze drying of the by-product and subsequent extraction of the compound would be recommended, rather than freeze drying of the previously extracted compound.

[EN] In addition to colour, one of the most important qualifies of a snack-type product is its crunchy texture. A freeze-dried fruit snack is characterised by its low water content, which creates the problem of a loss of crunchiness related to its low glass transition temperature (Tg). In this sense, a common technique with which to increase the Tg of these types of products is to add different biopolymers. However, these compounds can, at the same time, affect the colour and texture of the product. In this study, different biopolymers have been tested in order to discover their similarities or differences in terms of hygroscopicity, antiplasticising character, colour and impact on the mechanical properties of a freeze-dried orange snack formulated from their different mixtures. Gum Arabic, maltodextrin, starch modified with octenylsuccinic anhydride, pea fibre, bamboo fibre and native corn starch have been selected as biopolymers. The impact of any of them on the studied properties can be confirmed, without any of them being more or less effective than the others.

[EN] Freeze-drying provides high quality foods, despite the long time involved in the operation. Shortening the process time by increasing the heat supplied for sublimation to occur could affect the product quality. In this study, the impact of adding gum Arabic and bamboo fiber to a grapefruit puree and of raising the shelf temperature to 40 degrees C during freeze-drying has been considered. The increase in temperature allows a 57.5% time reduction and promotes a porosity increase without any impact on the cakes color and vitamin C content. The addition of biopolymers does not affect the drying kinetics and allows a crunchier and firmer cake to be obtained, despite the color changes and the fact that vitamin C becomes less available. In conclusion, raising the shelf temperature to 40 degrees C significantly reduces the freeze drying time without noticeably impairing the product, and the addition of biopolymers improves the product characteristics without adversely impacting upon drying times.

[ES] Los patrones de consumo de alimentos entre la población son cada vez más exigentes en lo que se refiere a la ingesta de productos naturales, saludables, mínimamente procesados y de máxima calidad. Esto obliga al continuo desarrollo de nuevos productos que satisfagan las expectativas del consumidor. Las industrias agroalimentarias, que se ocupan de ello, necesitan una gran cantidad de recursos materiales e inmateriales para el desarrollo de su actividad que, a su vez, genera grandes volúmenes de residuos. No obstante, en su interés por contribuir a la sostenibilidad del planeta, es ya patente su apuesta por la innovación basada en los principios de la economía circular. Entre ellos se incluye la generación de actividad económica a partir de la utilización de recursos de origen biológico como materia prima. En este estudio se ha trabajado con el coproducto generado en las industrias de zumo de naranja (CoZ). Se han analizado aquellas propiedades físicas del coproducto liofilizado, tanto en torta como en polvo, que pueden aportar información útil para poder proponer diferentes usos destinados a la alimentación humana. Al mismo tiempo, se ha estudiado la conveniencia de añadir goma arábiga y fibra de bambú como biopolímeros estabilizadores del producto deshidratado. En ambos casos se ha caracterizado la densidad aparente, porosidad, color y textura de la torta, así como la densidad aparente, porosidad, higroscopicidad, ángulo de reposo, compresibilidad y mojabilidad del polvo, además de su isoterma de sorción. Los resultados obtenidos permiten recomendar la incorporación de biopolímeros a fin de mejorar las propiedades analizadas. En concreto, disminuyen la higroscopicidad, mejoran la estabilidad de su estructura, dan lugar a una torta menos porosa, más resiente a la fractura y con un color más puro, y aumentan su mojabilidad., [EN] Food consumption patterns among the population are increasingly demanding for natural, healthy, minimally processed and top-quality foods. This forces the continuous development of new products that meet consumer expectations. The agri-food industries, which deal with this, need a large amount of material and intangible resources for the development of their activity, which, in turn, generates large volumes of waste. However, in its interest to contribute to the sustainability of the planet, its commitment to innovation based on the principles of the circular economy is already clear. These include the generation of economic activity from the use of resources of biological origin as raw material. This study has studied the by-product generated in the orange juice industries (CoZ). Those physical properties of the freeze-dried co-product, both in cake and powder, that can provide useful information to propose different uses for human consumption have been analysed. At the same time, the convenience of adding gum arabic and bamboo fiber as stabilizing biopolymers of the dehydrated product has been studied. In both cases, the apparent density, porosity, color and texture of the cake have been characterized, as well as the apparent density, porosity, hygroscopicity, angle of repose, compressibility and wettability of the powder, in addition to its sorption isotherm. The results obtained allow recommending the incorporation of biopolymers in order to improve the properties analysed. Specifically, they decrease hygroscopicity, improve the stability of its structure, give rise to a less porous cake, more resistant to fracture and with a purer color, and increase its wettability.

[EN] Antioxidant substances, particularly those that are able to prevent the effects of free radicals on human body and food deterioration are gaining interest among the agro-food industries and researchers, particularly those from natural sources such as fruits, opposed to synthetic ones. This growing interest in their use is complemented by the increased use of analytical methods for antioxidant efficacy estimation of such substances. Spectrophotometric methods which are commonly used to assess the antioxidant activity (DPPH, FRAP, ABTS...) may not be appropriate in case of some fruits due to matrix interferences, little sensitivity of the method or the different response of bioactive compounds that generate that activity. In this paper, an updated bibliographic research is made of different methodologies and their foundation, for the determination of antioxidant activity. By reading the bibliography, it has been observed that the problems caused by the use of colorimetric techniques could be solved using chromatographic techniques (HPLC) that would allow, in addition to evaluating the total antioxidant activity of the food, the separation, detection, identification and quantification of the compounds responsible for such activity., [ES] Las sustancias antioxidantes, particularmente aquellas que son capaces de prevenir los efectos de los radicales libres en el cuerpo humano y el deterioro de los alimentos están ganando interés entre las industrias agroalimentarias y los investigadores, especialmente las que provienen de fuentes naturales como las frutas, frente a las sintéticas. Este creciente interés en su uso se complementa con el mayor uso de métodos analíticos para la estimación de la eficacia antioxidante de tales sustancias. Los métodos espectrofotométricos clásicos que habitualmente se utilizan para evaluar la actividad antioxidante (DPPH, FRAP, ABTS ) pueden no ser adecuados en el caso de algunas frutas debido a interferencias producidas por la matriz, a la poca sensibilidad del método o a la diferente respuesta de los compuestos bioactivos que generan dicha actividad. En este trabajo se realizará un búsqueda bibliográfica actualizada de diferentes metodologías analíticas y su fundamento, para la determinación de la actividad antioxidante con la técnica de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), previamente al desarrollo de dicho método en el laboratorio.

[ES] A pesar de que la fruta tiene claros efectos positivos sobre la salud, en la actualidad, su consumo se ve limitado por diferentes motivos, entre ellos la falta de practicidad para su ingesta. Ante esta problemática, la administración trata de promover el consumo de fruta, lo que necesariamente ha de ir ligado a la actividad de I+D+i de la industria agroalimentaria. En los últimos tiempos, lo que se ha venido en llamar la snackificación, está generando nuevas oportunidades de mercado para la comida tradicional ofertada en modo snack. Desde este punto de vista, los snacks de fruta se muestran como una oferta de alimento saludable y cómoda de consumir. No obstante, la industria también se enfrenta al reto de la gestión de los subproductos que genera. En el caso de las frutas en general y, de la naranja, en particular, la obtención de un snack, a partir de, por ejemplo, el puré de ésta, supone generar una gran cantidad de corteza. Sin embargo, dado que esta corteza es también una fuente importante de fibra y otros compuestos bioactivos, puede resultar interesante integrar esta biomasa en las líneas de producción. En este trabajo pretende planificar un estudio que permita conocer la viabilidad del uso del co-producto del puré de naranja liofilizado en polvo en la formulación de un snack, además de proponer la metodología para llevarlo a cabo. La hipótesis de partida es que la presencia de polisacáridos de alto peso molecular en el exocarpio del fruto pueda contribuir, bien a nivel estérico o bien aumentando la temperatura de transición vítrea (Tg) del producto, a minimizar los problemas de colapso estructural que presentan los productos de fruta deshidratada. Para ello, en primer lugar, es necesario conocer sus relaciones Tg-humedad-actividad del agua. Por otra parte, habrá que diseñar una serie de formulaciones del snack de las que habrá que conocer, no sólo sus propiedades, sino también su estabilidad. Para el diseño de estas formulaciones habrá que tener en cuent, [EN] Although fruit has clearly positive effects in human health, currently, fruit consumption has decreased for different reasons; one of them is the lack of practicality that supposes his consumption. Being aware of this problem, the Administration is trying to promote fruits consumption, this promotion is necessarily linked to I+D+I activity of food industry. In recent times, snacks production process, has been producing new market opportunities for traditional food that has been offered as snacks. From this point of view, fruits snacks are showed as a healthy and convenient food supply. However, industry also faces the challenge of managing the by-products generated. In the case of fruits, particularly the orange, obtaining a snack from, par example, orange puree supposes the generation of a large amount of orange peel. However, knowing that orange peel is also an important source of fiber and other bioactive compounds, incorporating this biomass to the production lines could by an interesting possibility. This work aims to plan a study that would allow us to know the viability of using the freeze-dried powdered orange co-product in a snack formulation, in addition, this work propose a working methodology. The initial hypothesis says that the presence of high molecular weight polysaccharides in the exocarp of the fruit can contribute, either at the steric level or by increasing the vitreous transition temperature (Tg) of the product, to minimize the problems of structural collapse presented at dehydrated fruit products. To do this, in the first place, it will be necessary to know their Tg-humidity-water activity relationships. On the other hand, it will be necessary to design a series of snack formulations of which we will have to know, not only their properties, but also their stability. For the design of these formulations, the composition of the different parts of the orange must be considered. With this information, the powdered peel, alone or mixed with oth

[EN] Spray-drying may be an interesting alternative means of offering consumers high quality, stable, and easy-tohandle fruit. The stability of grapefruit powder formulated with gum Arabic, maltodextrin and whey protein isolate was studied. The changes during powder storage at 20 degrees C of the vitamin C (VC), total phenolics (TP), lycopene (Lp), antioxidant activity (AOA), color and mechanical properties were studied at different relative humidities (RH), from 0 to 56% for up to 9 month, either exposed to light or in darkness. Results showed that TP were the most stable compounds and Lp the most unstable. The properties studied with grapefruit powder were relatively stable when stored at 20 degrees C, in darkness or light, at RH <= 23.1% and for no more than 6 months. With these conditions, losses of 32, 3, 23-68 and 90% were observed for TP, VC, AOA and Lp, respectively, and the powder maintained its flowability and color.

[ES] Son muchos los estudios que vinculan el alto contenido en compuestos bioactivos de las frutas con un papel beneficioso para la salud. Por otra parte, el consumidor, cada vez más exigente, está concienciado del interés de contribuir a la mejora de su salud a través de la alimentación. No obstante, y a pesar de los intentos de la administración, no se consigue aumentar el consumo de fruta entre la población. Esto, en parte, es consecuencia del estilo de vida actual que resulta, en cierta medida, incompatible con alimentos que deben adquirirse casi a diario y que resultan incómodos en su manejo para su consumo. En este sentido, puede resultar interesante ofrecer productos de fruta de alta calidad en formatos que sean estables y de fácil consumo. Con este objetivo, en esta Tesis se plantea la obtención de un producto de pomelo en polvo y en snack. En ambos casos se parte del puré de pomelo formulado con diferentes biopolímeros que actúan como carriers y confieren estabilidad al producto final. Así, la primera parte de la Tesis se centra en la caracterización física y comparación de polvos de pomelo obtenidos por dos diferentes métodos de deshidratación como son secado por liofilización y por atomización. Además, se ha estudiado el efecto la incorporación de biopolímeros en la calidad de los productos en polvo obtenidos y también reconstituidos. Según los resultados alcanzados, la liofilización se presenta como mejor proceso que la atomización para la obtención de un producto de pomelo, tanto en polvo como rehidratado. En cuanto a los biopolímeros, cuya incorporación es necesaria para facilitar el proceso y estabilizar al producto, parece que la combinación de los compuestos ensayados favorece algunas de las propiedades del polvo, tales como la solubilidad, higroscopicidad, el tiempo de mojado y la dispersabilidad. Para la obtención del snack, se ha trabajado con la liofilización por tratarse de un proceso que proporciona productos de alta calidad y valor añadido. E, [CA] Són molts els estudis que vinculen l'alt contingut en compostos bioactivos de les fruites amb un paper beneficiós per a la salut. D'altra banda, el consumidor, cada vegada més exigent, està conscienciat de l'interés de contribuir a la millora de la seua salut a través de l'alimentació. No obstant això, i a pesar dels intents de l'administració, no s'aconseguix augmentar el consum de fruita entre la població. Açò, en part, és conseqüència de l'estil de vida actual que resulta, en certa manera, incompatible amb aliments que han d'adquirir-se quasi diàriament i que resulten incòmodes en el seu maneig per al seu consum. En este sentit, pot resultar interessant oferir productes de fruita d'alta qualitat en formats que siguen estables i de fàcil consum. Amb este objectiu, en esta Tesi es planteja l'obtenció d'un producte de pomelo en pols i en snack. En ambdós casos es partix del puré de pomelo formulat amb diferents biopolímeros que actuen com carriers i conferixen estabilitat al producte final. Així, la primera part de la Tesi se centra en la caracterització física i comparació de pols de pomelo obtingut per dos diferents mètodes de deshidratació com són assecat per liofilització i per atomització. A més, s'ha estudiat l'efecte la incorporació de biopolímeros en la qualitat dels productes en pols obtinguts i també reconstituïts. Segons els resultats aconseguits, la liofilització es presenta com a millor procés que l'atomització per a l'obtenció d'un producte de pomelo, tant en pols com rehidratat. Quant als biopolímeros, la incorporació dels quals és necessària per a facilitar el procés i estabilitzar al producte, pareix que la combinació dels compostos assajats afavorix algunes de les propietats de la pols, com ara la solubilitat, higroscopicidad, el temps de mullat i la dispersabilidad. Per a l'obtenció del snack, s'ha treballat amb la liofilització per tractar-se d'un procés que proporciona productes d'alta qualitat i valor afegit. En este sentit, encara que és, [EN] There are many studies that link the high content of bioactive compounds in fruits with a beneficial role for health. On the other hand, the consumer, increasingly demanding, is aware of the interest of contributing to the improvement of their health through food. However, and despite the attempts of the administration, it is not possible to increase the consumption of fruit among the population. This, in part, is a consequence of the current lifestyle that is, to a certain extent, incompatible with foods that must be purchased almost daily and that are uncomfortable in their handling for consumption. In this sense, it can be interesting to offer high quality fruit products in formats that are stable and easy to consume. With this objective in mind, this Thesis proposes obtaining a grapefruit product both powdered and snack. In both cases, grapefruit puree was formulated with different biopolymers that act as carriers and confer stability to the final product. Thus, the first part of the Thesis focuses on the physical characterization and comparison of grapefruit powders obtained by two different methods of dehydration, such as freeze and spray drying. In addition, the effect of incorporating biopolymers on the quality of the obtained powdered products and also after rehydration has been studied. According to the results achieved, freeze-drying is presented as a better process than spray-drying to obtain a grapefruit product, both powdered and rehydrated. As for the biopolymers, whose incorporation is necessary to facilitate the process and stabilize the product, it seems that the combination of the compounds tested favors some of the properties of the powder, such as solubility, hygroscopicity, wetting time and dispersibility. To obtain the snack, freeze-drying was selected because it is a process that provides products of high quality and added value. In this sense, although it is a slow and energetically expensive process, it seems appropriate to optimize it

[ES] En el proceso de obtención de zumo de naranja se generan residuos que tienen un contenido rico en fitoquímicos, en general, y en vitamina C y flavonoides, en particular. Estos residuos podrían ser utilizados como fuente natural de antioxidantes. En este estudio, pensando en la rentabilidad y sostenibilidad del proceso de extracción de zumo de naranja o de obtención de puré, se ha utilizado la liofilización como técnica de deshidratación de estos coproductos para la obtención de productos de alta calidad que podrían ser utilizados como extractos de compuestos bioactivos y/o como ingredientes. Además, se ha variado la temperatura de bandeja del liofilizador, para estudiar la influencia del proceso, y se han incorporado biopolímeros naturales (goma arábiga y fibra de bambú), como posibles estabilizadores físicos y químicos. Para ello, se ha analizado, antes y después de la liofilización, el contenido en sólidos solubles, la humedad, la vitamina C, el ácido L-ascórbico, ácido dehidroascórbico y la hesperidina de todas las muestras estudiadas. Los resultados sugieren que los productos liofilizados con biopolímeros integrados a sus matrices y sometidos a liofilización con calentamiento de bandeja a 50ºC presentan concentraciones mayores de vitamina C y hesperidina. Además, el tiempo de liofilización se reduce en un 30%. Los productos obtenidos a partir de estas matrices podrían ser consumidos como alimentos o como ingredientes., [EN] The process of obtaining orange juice generates residues that are generally rich in phytochemicals, vitamin C and flavonoids. These residues could be used as a natural source of antioxidants. In this study, focusing on the profitability and sustainability of the process of extracting orange juice or obtaining puree, freeze-drying has been used as a dehydration technique for these co-products to obtain high quality products that could be used as bioactive compounds extracts and / or as ingredients. In addition, the freezedryer tray temperature has been varied to study the influence of the process, and natural biopolymers (Arabic gum and bamboo fiber) have been incorporated as possible physical and chemical stabilizers. Soluble solids content, humidity, vitamin C, L-ascorbic acid, dehydroascorbic acid and hesperidin of all the samples studied were analyzed before and after freezedrying. The results suggest that freeze-dried samples with added biopolymers and with the freeze-dryer tray heating at 50ºC present higher concentrations of vitamin C and hesperidin. In addition, freeze-drying time is reduced by 30%. The products obtained from these matrices could be consumed as food or as ingredients.

[ES] Las frutas son alimentos imprescindibles para una dieta sana y equilibrada. Esto se debe a su riqueza en compuestos bioactivos, que parecen aportar beneficios para la salud. Sin embargo, el consumo de fruta está en continuo descenso, lo que parece estar relacionado con su dificultad de almacenamiento y manejo. Una forma frecuente de consumo fruta es en forma de zumo y una manera de alargar la vida útil de un zumo natural es mediante su deshidratación. En esta forma, el producto podrá gozar de una adecuada estabilidad química y microbiológica. Sin embargo, cuando se trata de fruta procesada, es especialmente importante evitar la aplicación de altas temperaturas que dañen a los compuestos termolábiles responsables de sus beneficios saludables, además de evitar su oxidación. En este sentido, la liofilización parece un proceso idóneo para estos alimentos. No obstante, los productos de fruta deshidratados pueden presentar problemas de estabilidad física relacionados con su colapso estructural. Éste empieza a ocurrir a temperaturas por encima de su temperatura de transición vítrea (Tg), la cual depende de la humedad (xw) y actividad del agua (aw). A su vez, la humedad de un alimento varía dependiendo de la humedad relativa de su entorno. Por tanto, es imprescindible asegurar que, tanto durante el procesado como durante el almacenamiento, el producto no sobrepasa las condiciones Tg-xw-aw que aseguran su estabilidad física. Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo de este trabajo ha sido conocer la relación Tg-xw-aw de un zumo de naranja liofilizado, obtenido realizando el secado de producto tanto a temperatura ambiente como a 50 ºC., [EN] Fruits are essential foods for a healthy and balanced diet. This is due to its richness in bioactive compounds, which seem to bring health benefits. However, the consumption of fruit is in continuous decline, which seems to be related to its difficulty of storage and handling. A frequent form of fruit consumption is in the form of juice and one way to extend the shelf life of a natural juice is by dehydration. In this way, the product can enjoy adequate 3 chemical and microbiological stability. However, when fruit is processed, it is especially important to avoid the application of high temperatures that damage the thermolabile compounds responsible of their health benefits, in addition to preventing their oxidation. In this sense, freeze-drying seems an adequate process for these foods. However, dehydrated fruit products can present physical stability problems related to their structural collapse. This begins to occur at temperatures above its glass transition temperature (Tg), which depends on the water content (xw) and water activity (aw). In turn, the water content of a food varies depending on the relative humidity of its surrounding. Therefore, it is essential to ensure that, both during processing and during storage, the product does not exceed the Tg-xw-aw conditions that ensure its physical stability. Considering the above, the objective of this work has been to know the Tg-xw-aw relationships of a freeze-dried orange juice, obtained by drying the product both at room temperature and at 50 °C.

[ES] Hoy, más que nunca, el consumidor busca productos alimenticios con una vida útil mayor a la del producto fresco y que, al mismo tiempo, mantengan unas propiedades nutricionales y organolépticas muy próximas a él. Esto puede conseguirse mediante la liofilización, al ser una técnica de deshidratación que consiste en la congelación y sublimación del agua del alimento, a baja temperatura, evitando la presencia de agua líquida en todo momento. A pesar de sus ventajas, es un proceso lento que se realiza a baja presión, por lo que energéticamente su coste es muy elevado. Es por esto por lo que resulta de gran interés conocer cómo la modificación de las condiciones del proceso afecta a su duración y al consumo energético, para tratar de optimizar su coste. En este sentido, el presente trabajo pretende conocer cómo afecta la velocidad de la congelación previa y la variación de la presión y la temperatura durante el secado al consumo energético de la liofilización. Dichos parámetros pueden ser modificados independientemente pero están íntimamente relacionados. Con este estudio podrían ofrecerse soluciones a las empresas con el fin de reducir los costes de funcionamiento de sus instalaciones. Para el estudio se ha trabajado con un puré de naranja, formulado con goma Arábiga y fibra de bambú. Se ha registrado el consumo energético de la etapa de secado de muestras previamente congeladas en dos equipos de congelación diferentes y secadas a diferentes combinaciones de presión en la cámara (0,05 y 1 mbar) y temperaturas en el estante del liofilizador (40 y 50 ºC). En todos los casos se ajustó el tiempo de proceso para conseguir un producto con una humedad en torno a 5 g agua/100 producto. Los resultados obtenidos permiten concluir que la menor duración del proceso cuando se trabaja a 50 ºC supone un ahorro significativo de la energía consumida, sin que se observe un efecto de las presiones de la cámara y velocidades de congelación de las muestras consideradas en este estudio., [EN] Nowadays, more than ever, the consumer is looking for foodstuffs that have longer shelf life than fresh products and at the same time, the same nutritional and organoleptic properties. This is possible through lyophilization or freeze drying, a dehydration technique which consists of the freezing and sublimation of the water of foodstuffs at low temperatures, avoiding the presence of liquid water during all the process. Despite its advantages, lyophilization is a slow process which is conducted at low pressures, so, in terms of energy consumption, turns out to be very expensive for the food industry. For that reason, in this dissertation it is pretended to know how two factors affect the energy consumption of the process: the speed of the previous freezing and the variation of pressure and temperature. The mentioned parameters can be modified independently although they are intimately related. With this study, solutions could be offered to food companies in order to reduce the operating costs of their installations. In the project, the foodstuff that is studied is orange purée, properly formulated with Arabic gum and bamboo fibre. The energetic consumption was registered during the drying period of samples which had been previously frozen at two different speeds. The samples were dried with different chamber pressures (0,05 and 1 mbar) and temperature combinations (40 and 50 degrees). In every case, time processing was adapted in order to obtain a product with a humidity around 5 g water/ 100 g product. The obtained results allowed to conclude that the shorter duration of the process when working at 50 ºC supposes a significant saving of the energy consumed, without being observed an effect of the chamber pressure and freezing rate considered in this study., [CA] Hui, més que mai, el consumidor busca productes alimentaris amb una vida útil major a la del producte fresc i que, al mateix temps, mantinguen unes propietats nutricionals i organolèptiques molt pròximes a ell. Això pot aconseguir-se mitjançant la liofilització, a l'ésser una tècnica de deshidratació que consisteix en la congelació i sublimació de l'aigua de l'aliment, a baixa temperatura, evitant la presència d'aigua líquida en tot moment. Malgrat els seus avantatges, és un procés lent que es realitza a baixa pressió, pel que energèticament el seu cost és molt elevat. És per això pel que resulta de gran interés conéixer com la modificació de les condicions del procés afecta a la seua duració i al consum energètic, per a tractar d'optimitzar el seu cost. En aquest sentit, en el present treball es pretén conéixer com afecta la velocitat de la congelació prèvia i la variació de la pressió i la temperatura durant l'assecat al consum energètic de la liofilització. Aquests paràmetres poden ser modificats independentment però estan íntimament relacionats. Amb aquest estudi podrien oferir-se solucions a les empreses per a reduir els costos de funcionament de les seues instal·lacions. L'aliment amb el qual es va treballar en el projecte és un puré de taronja, degudament formulat amb goma aràbiga i fibra de bambú. Es va registrar el consum energètic de l'etapa d'assecat de mostres prèviament congelades a dues velocitats de congelació diferents i assecades a diferents combinacions de pressió en la cambra (0,05 i 1 *mbar) i temperatures en el prestatge del liofilitzador (40 i 50 °C). En tots els casos es va ajustar el temps de procés per a aconseguir un producte amb una humitat entorn de 5 g aigua/100 producte. Els resultats obtinguts permeten concloure que la menor duració del procés quan es treballa a 50 °C suposa un estalvi significatiu de l'energia consumida, sense que observar un efecte de les pressions de la cambra i velocitats de congelació de les mostres considera

[ES] La tendencia alimentaria actual indica que el consumo diario de frutas y verduras es parte fundamental de una dieta saludable. El formato de fruta deshidratada en polvo aumenta la vida u'til del producto, adema's de ofrecer otras ventajas relacionadas con el menor espacio necesario para su transporte y almacenamiento. En la medida en que el proceso utilizado para la obtencio'n del polvo mantenga estable la calidad de la fruta, incluido su valor funcional, e'sta podri'a ser otra forma de ofrecer al consumidor. En este trabajo se ha estudiado el impacto de la incorporacio'n de distintos biopoli'meros en algunas propiedades de un polvo de pomelo obtenido por atomizacio'n, con el fin de seleccionar el mejor de ellos, asi' como su estabilidad y viabilidad como nutrace'utico. Para ello, se ha trabajado con diferentes mezclas de goma ara'biga (GA), carboximetilcelulosa (CMC), maltodextrina (MD), un asilado de protei'na de suelo de leche (WPI) y almido'n modificado con anhi'drido octenil succi'nico (OSA). A todos los productos atomizados obtenidos se les ha estudiado, adema's del rendimiento del proceso, la humedad, porosidad y color del polvo obtenido. Adema's, en algunos casos, se ha analizado tambie'n la actividad antioxidante, el contenido de vitamina C y en fenoles totales. Los resultados obtenidos de esta parte del estudio no recomiendan el uso de CMC, ni sola ni combinada con GA pues, si bien mejora las propiedades del producto obtenido, disminuye el rendimiento del proceso. Por otra parte, la utilizacio'n de OSA en la formulacio'n del pomelo en polvo, aunque parece interesante porque permite obtener polvos ma's porosos, ma's secos y con mayor contenido en vitamina C, disminuye el rendimiento y el contenido en compuestos feno'licos con respecto a las formulaciones preparadas con los otros biopoli'meros. Los resultados de esta parte del estudio permiten proponer, como condiciones para la obtencio'n del mejor producto, preparar el licuado de pomelo an¿adiendo, sin, [CA] La tende¿ncia alimenta¿ria actual indica que el consum diari de fruites i verdures e's part fonamental d'una dieta saludable. El format de fruita deshidratada en pols augmenta la vida u'til del producte, a me's d'oferir altres avantatges relacionades amb el menor espai necessari per al seu transport i emmagatzemament. En la mesura que el proce's utilitzat per a l'obtencio' de la pols mantinga estable la qualitat de la fruita, inclo¿s el seu valor funcional, esta podria ser una altra forma d'oferir fruita al consumidor. En este treball s'ha estudiat l'impacte de la incorporacio' de distints biopoli'mers en algunes propietats d'una pols de pomelo obtingut per atomizacio', a fi de seleccionar el millor d'ells, aixi' com l'estabilitat i la viabilitat del producte com nutraceu'tic. Per ac¿o¿, s'ha treballat amb diferents mescles de goma ara¿biga (GA), carboximetilcel¿lulosa (CMC), maltodextrina (MD), un ai¿llat de protei'na de se¿rum de llet (WPI) i almido' modificat amb anhi'drid octenil succi'nic (OSA). Amb tots els productes atomitzats obtinguts s'ha estudiat, a me's del rendiment del proce's, la humitat, porositat i color de la pols obtinguda. A me's a me's, en alguns casos, s'ha analitzat tambe' l'activitat antioxidant, el contingut en vitamina C i en fenols totals. Els resultats obtinguts d'aquesta part de l'estudi no recomanen l'u's de CMC, ni sola ni combinada amb GA doncs, si be' millora les propietats del producte obtingut, disminueix el rendiment del proce's. D'altra banda, la utilizacio'n d'OSA en la formulacio' del pomelo en pols, encara que sembla interessant perque¿ permet obtenir pols me's porosos, me's secs i amb un major contingut en vitamina C, disminueix el rendiment i el contingut en compostos feno¿lics pel que fa a les formulacions preparades amb els altres biopoli'mers. Els resultats d'aquesta part de l'estudi permeten proposar, com a condicions per a la obtencio' del millor producte, preparar el liquat de pomelo afegint, sense dilucio' pre¿vi, [EN] The current food trend indicates that the daily consumption of fruits and vegetables is a fundamental part of a healthy diet. The dried fruit powder format increases the product's shelf-life, in addition to offering other advantages related to the lower volume and easier handle required for its transport and storage. To the extent that the process used to obtain the powder retains the quality of the fruits, including its functional value, this could be another way of offer fruit to the consumer. In this study, the impact of the incorporation of different biopolymers on some properties of a powdered grapefruit obtained by spray- drying, in order to select the best of them, as well as the powder stability and viability as a nutraceutical, has been considered. To this end, different mixtures of gum Arabic (GA), carboxymethylcellulose (CMC), maltodextrin (MD), whey protein isolate (WPI) and octenyl succinic anhydride modified- starch (OSA) have been tested. To all the obtained spray dried products, besides the process yield, the water content, porosity and color were analyzed. In addition, in some cases, antioxidant activity, vitamin C and total phenols content have also been analyzed. The results obtained from this part of the study do not recommend the use of CMC, either alone or combined with GA, because, although it improves the properties of the obtained product, the process yield decreases. On the other hand, the use of OSA in the grapefruit powder formulation, although it seems interesting because it allows to obtain more porous and dried powders, with a higher vitamin C content, it decreases the yield and the content of phenolic compounds with respect to the formulations prepared with the other biopolymers. The results of this part of the study allow us to propose, in order to obtain the best product, to prepare the liquidized grapefruit by adding, without previous dilution, 9.4 g GA + 1.25 g MD + 1.4 g WPI/100 g liquidized and spray-drying at 148 ºC. Whit

[ES] En este trabajo se propuso conocer el impacto de factores como el método de congelación, la temperatura de calefacción del estante del liofilizador y la presión de la cámara en el proceso de liofilización de puré de naranja con biopolímeros añadidos (5% de goma arábiga y 1% de fibra de bambú). La congelación se llevó a cabo empleando un abatidor a -35ºC durante 180 min (congelación rápida) y mediante un arcón congelador a -45ºC durante 24 horas (congelación lenta). El factor temperatura se trabajó en dos niveles, con estantes de liofilizador a temperatura ambiente y a 50ºC. Por último, para el factor presión, se trabajó programando el liofilizador a dos presiones durante el secado, 1mbar y 0,05mbar. Los resultados obtenidos indicaron que existe un efecto significativo e importante de la temperatura, y, en menor medida, de la presión de secado en la duración del proceso. En este sentido, para conseguir una muestra con un determinado contenido de humedad, liofilizar a 50ºC y presión menor a 1 mbar, serían las mejores condiciones para acortar el tiempo de proceso, independientemente de la velocidad de congelación de la muestra., [EN] In this paper it was proposed to know the impact of factors such as the freezing method, the heating temperature of the freeze dryer shelf and the pressure of the chamber in the process of freeze drying of orange purée with added biopolymers (5% of gum arabic and 1% of bamboo fiber). The freeze was carried out using a blaster at -35ºC for 180 min (fast freezing) and a freezer chest at -45ºC for 24 hours (slow freezing). The temperature factor was worked on two levels, with application of 50ºC through the shelves of the freeze dryer and without heat application, at room temperature. Finally, for the pressure factor, it was worked by programming the freeze dryer at two pressures during drying, 1mbar and 0,05mbar. The results showed that there is a significant and important effect of the temperature, and, to a lesser extent, the drying pressure in the duration of the process. In this sense, to obtain a sample with a certain moisture content, lyophilize at 50ºC and pressure less than 1mbar, would be the best conditions to shorten the process time, regardless of the freezing speed of the sample.

[EN] Spray-dried fruit powder may be an interesting alternative for the purposes of promoting fruit consumption among consumers. The use of carrier agents is especially necessary for the production of spray-dried fruit powders. As they may affect some physical properties of the powder, it is important to adjust the amount at which they have to be added to the minimum in order to achieve the necessary effects. The final aim of the study was to identify the most suitable atomization temperature, as well as the optimal concentration of gum Arabic (GA) and carboxymethyl cellulose (CMC) to be used as carriers, in order to obtain grapefruit powder with the maximum dry matter yield (DMY) and porosity, the minimum water content and, simultaneously, with suitable color characteristics. The results of the study don¿t recommend the use of CMC and suggest that the best color, the one that corresponds to a free-flowing powder, corresponds to a very luminous one, low in chroma and with a hue that is much more yellow than reddish orange.

[ES] La liofilización es una técnica de eliminación de agua que permite la obtención de productos muy estables y de muy alta calidad. Se trata de un proceso de deshidratación basado, fundamentalmente, en la eliminación de agua por sublimación. Éste comienza con la congelación de la muestra con un posterior secado. Durante la congelación la mayor parte del agua se convierte en hielo, aunque siempre queda algo de agua no congelable en estado líquido. La cantidad y tamaño de los cristales de hielo formados durante la congelación, que van a dependerfundamentalmente de la cantidad de agua presente en el alimento a liofilizar y de la velocidad de congelación, pueden afectar a la humedad del producto obtenido, a su porosidad, a su resistencia mecánica o a su comportamiento frente a la rehidratación, entre otras propiedades. Por otra parte, también la cantidad de hielo a sublimar va a condicionar la duración de la etapa de secado y, por tanto, el coste del proceso. El secado por liofilización se inicia con una etapa conductiva (secado primario) donde el vapor de agua generado en la interfase de sublimación se elimina a través de los poros de la estructura del producto. A medida que desparece el hielo, empieza a eliminarse el agua libre por evaporación (secado secundario). En este trabajo se ha estudiado cómo afecta la cantidad de agua y de solutos presentes en un producto de naranja a la calidad del correspondiente producto liofilizado obtenido y a su posterior rehidratación. Se trabajó con muestras de puré y zumo de naranja debidamente formulados incorporando goma arábiga y fibra de bambú como biopolímeros estabilizantes del producto liofilizado. A las muestras de puré se añadió y eliminó en torno a un 5% del agua presente para así conseguir tres niveles de humedad, siendo uno de ellos habitual de la pulpa de naranja. Los productos obtenidosse convirtieron en polvo y se caracterizaron analizando la distribución de tamaño de partícula, el color, el ángulo de reposo, la poro, [EN] Freeze-drying is a water elimination technique that allows obtaining very stable products of very high quality. It is a dehydration process based, fundamentally, on the elimination of water by sublimation. This begins with the freezing of the sample with a subsequent drying. During freezing, most of the water turns to ice, although there is always some non-freezing water in the liquid state. The amount and size of the ice crystals formed during freezing, which will depend fundamentally on the amount of water present in the food to be lyophilised and the freezing speed, can affect the humidity of the product obtained, its porosity, to its mechanical resistance or its behaviour against rehydration, among other properties. On the other hand, also the amount of ice to sublimate will condition the duration of the drying stage and, therefore, the cost of the process. Freeze drying begins with a conductive stage (primary drying) where the water vapor generated at the sublimation interface is removed through the pores of the product structure. As the ice disappears, the free water begins to be removed by evaporation (secondary drying). In this work we have studied how the amount of water and solutes present in an orange product affects the quality of the corresponding lyophilized product obtained and its subsequent rehydration. We worked with samples of puree and orange juice duly formulated incorporating gum arabic and bamboo fibre as stabilizing biopolymers of the lyophilized product. To the mash samples, about 5% of the water present was added and eliminated to achieve three moisture levels, one of them being habitual of the orange pulp. The products obtained were converted into powder and characterized by analysing the particle size distribution, the colour, the angle of repose, the porosity, the Carr and Hausner indices, the wettability and the rheological properties and colour of the rehydrated product. The presence of insoluble fibre increases the angle of repos

[ES] La liofilización es una tecnología de deshidratación en frío que reduce las pérdidas de compuestos lábiles, muchos de ellos responsables del sabor, aroma y valor nutritivo de alimentos, además de permitir estabilizar y conservar los productos durante periodos de tiempo largos. Hoy en día estas características de calidad en un producto están muy valoradas por el consumidor de alta cocina o cocina gourmet, que puede encontrar en los alimentos liofilizados una nueva oferta de platos de gran calidad nutritiva y organoléptica. No obstante, el proceso de liofilización es lento, resultando una tecnología costosa que repercute en el precio final del producto. Por ello, cualquier intento de acortar el tiempo de proceso podrá permitir competir con los diferentes productos deshidratados que ofrece el mercado obtenidos por otros tipos de secado. Con este objetivo, en el siguiente trabajo se ha estudiado la cinética de deshidratación por liofilización de un puré de pomelo, con y sin biopolímeros añadidos, a dos temperaturas diferentes. Estos biopolímeros, si bien se ha demostrado que otorgan un soporte estructural al producto deshidratado, pueden interaccionar con el agua favoreciendo o dificultando tanto su congelación como su posterior sublimación. Además, se ha evaluado la evolución de algunas propiedades morfogeométricas del alimento durante el proceso, con el fin de conocer si es posible establecer el punto final del mismo en base a la porosidad del producto obtenido. Se han elegido estas propiedades por su relación con la calidad de este tipo de alimentos. Para el presente trabajo, las muestras preparadas se han liofilizado durante diferentes tiempos comprendidos entre 3 y 21 horas a -55 °C en el condensador y 0,09 mbar. La liofilización se ha llevado a cabo en distintas condiciones: con aporte y sin aporte de calor en las bandejas del equipo, registrándose la temperatura de la muestra durante el proceso. A cada tiempo de liofilización se determinó la humedad, color y, [EN] Freeze drying is a cold drying technology that reduces the loss of labile compounds, many of which are responsible for the flavor, aroma and nutritional value of food, as well as stabilizing and preserving the products for long periods of time. Nowadays these quality characteristics in a product are highly valued by the consumer of haute cuisine or gourmet cuisine, which can find in freeze-dried food a new offer of dishes of high nutritional and organoleptic quality. However, the freeze-drying process is slow, resulting in a costly technology that affects the final price of the product. Therefore, any attempt to reduce the process time may allow competing with the different dehydrated products offered by the market obtained by other types of drying. With this objective, in the following work we have studied the drying kinetics by freeze drying of a grapefruit paste, with and without added biopolymers, at two different temperatures. Although, these biopolymers have been shown to give structural support to the dehydrated product, can interact with water, favouring or hindering both freezing and subsequent sublimation. In addition, the evolution of some morphogeometric properties of the food during the process have been evaluated, in order to know if it is possible to establish the end point thereof based on the porosity of the product obtained. These properties have been chosen because of their relationship with the quality of this type of products. For the present work, the samples prepared have been freeze dried for different times between 3 and 21 hours at -55 °C in the condenser and 0.09 mbar. The freeze drying has been carried out in different conditions: with and without heat input in the equipment trays, the temperature of the sample was registered during the process. At each time of freeze drying, the moisture, colour, thickness and size and number of pores formed by image analysis, of the samples were determined. The temperature as well as the incorporat

[ES] Las frutas son componentes esenciales de una dieta saludable, pudiendo contribuir a la prevención de diferentes enfermedades. Esta protección se asocia a su alto contenido en compuestos bioactivos que contribuyen, entre otras acciones, a su capacidad antioxidante. No obstante, las frutas frescas tienen una corta vida útil asociada a su alto contenido en agua. La liofilización es un método de deshidratación con el que se consiguen productos estables de muy alta calidad. Una de sus ventajas es que no aplica altas temperaturas, lo que lo hace especialmente adecuado para el procesado de productos con compuestos termolábiles como lo son los bioactivos de las frutas. Sin embargo, la fruta deshidratada presenta un problema de estabilidad física asociado a la transición vítrea de su matriz amorfa. Una técnica habitual para prevenir el paso de vítreo a gomoso es la incorporación de biopolímeros que contribuyan al aumento de su temperatura de transición vítrea. No obstante, estos biopolímeros pueden afectar a la calidad del producto deshidratado y condicionar su uso para aplicaciones concretas. En este trabajo se ha estudiado el impacto de la goma arábiga, fibra de bambú, maltodextrina, fibra de guisante, almidón sustituido con grupos octenilsuccínico y almidón de maíz nativo añadidos a un puré de naranja, en distintas propiedades de la fruta en polvo obtenida por liofilización. En concreto se ha caracterizado la distribución de tamaño de partícula, el color, la flotabilidad del polvo (ángulo de reposo, porosidad, índices de Carr y de Hausner, compresibilidad) y el comportamiento frente a la rehidratación (mojabilidad y propiedades reológicas del zumo). Los resultados de este estudio permiten recomendar la maltodextrina si lo que se quiere es conseguir un polvo de naranja suelto, con buen comportamiento al flujo en aire. No obstante, si lo que se pretende es rehidratar el polvo para su consumo a modo de zumo, es más adecuado el uso de goma arábiga., [EN] Fruits are essential components of a healthy diet contributing to different diseases prevention. This protection is associated with their high content in bioactive compounds that contribute, among other actions, to its antioxidant capacity. However, fresh fruits have a short shelf life associated to their high water content. Freeze drying is a dehydration method with which stable and high-quality products are obtained. One of its advantages is that it does not apply high temperatures, which makes it especially suitable for the processing of products with thermolabile compounds such as fruit bioactives. However, dehydrated fruit presents a physical stability problem associated with the glass transition of its amorphous matrix. A common technique to prevent the rubbery state is the incorporation of biopolymers that contribute to increasing the glass transition temperature. However, these biopolymers may affect the quality of the dehydrated product and that could prejudge its use for specific applications. This work studies the impact of gum Arabic, bamboo fiber, maltodextrin, pea fiber, starch substituted with octenyl succinic groups and native corn starch added to an orange puree, in different properties of the freeze dried fruit powder. Specifically, the particle size distribution, the color, the powder flowability (angle of repose, porosity, Carr and Hausner indexes, compressibility) and the behavior towards rehydration (wettability and rheological properties of the juice) have been characterized. According to the results of this study, if to get an orange powder with a good flowability is desired, the use of maltodextrine may be recommended. However, if what you want is to rehydrate the powder to consume it as a juice, the use of gum Arabic is more suitable.

This is the peer reviewed version of the following article: Martínez Navarrete, Nuria, Camacho Vidal, Mª Mar, Agudelo-Sterling, Claudia, Salvador Alcaraz, Ana. (2018). Sensory characterization of juice obtained via rehydration of freeze-dried and spray-dried grapefruit.Journal of the Science of Food and Agriculture, 99, 1, 244-252. DOI: 10.1002/jsfa.9166, which has been published in final form at http://doi.org/10.1002/jsfa.9166. This article may be used for non-commercial purposes in accordance with Wiley Terms and Conditions for Self-Archiving, [EN] BACKGROUND The acceptability of grapefruit juice obtained from rehydrated freeze-dried and spray-dried fruit was studied and compared with that of natural freshly squeezed juice and that of a commercial juice. The rheological properties, colour and solute concentration were determined. A sensory evaluation was developed to evaluate juice acceptability. Furthermore, a penalty analysis was used to determine the attributes with improvement potential as well as some CATA (check all that apply) questions, where consumers marked the most characteristic attributes of each sample. RESULTS CONCLUSION The rehydrated samples were different from the commercial and natural juices. When grapefruit is freeze-dried or spray-dried, gum arabic and bamboo fibre are added and part of the fruit pulp is present; this is not so in the other juices under study. This supposes greater viscosity, luminosity and chroma together with a reddish tone of the rehydrated juices, especially the freeze-dried ones. It also affects their acidity, astringency and sweetness. Rehydrating the freeze-dried or spray-dried powder to the level of the natural juice, instead of that of the crushed or liquidized grapefruit, and incorporating sugar at this stage would probably improve the quality of the samples. (c) 2018 Society of Chemical Industry

[EN] Laboratory practices allow students to learn concepts and develop competencies that contribute to making sense of the theory of the subject in question. That is why, in many cases, they play a primary role in the overall teaching load of the subject, so that their assessment may become very important in the final grade. Thus, its monitoring and evaluation acquire significant relevance. In this sense, it would be of great interest to implement the use of a tool that would guide the student in the development of the work and help him to systematically collect the relevant data for further treatment, in addition to facilitating the final evaluation by the teacher. It would also be desirable that, at the same time, the tool facilitate the final evaluation by the teacher. Based on these premises, the use of mobile devices as a pedagogical tool is proposed, since its infinite applications allow to complement the learning process taking into account some of its advantages. One of them may be the increased motivation of the students when incorporating to their academic tasks a tool with which they are fully familiar. The objective of the present work is to implement a new methodology that guides the student in the realization of the practices through the incorporation of mobile devices. Its use in laboratory practices allowed to provide order to the data obtained from the development of the work and greater accessibility to information by all students. At the same time, it allowed the teacher a simple control of the attendance to the practice and facilitated the evaluation of the practical work of the student., [ES] Las prácticas de laboratorio permiten a los estudiantes aprender conceptos y desarrollar competencias que contribuyen a dar sentido a la teoría del tema en cuestión. Es por esto que, en muchos casos, tienen un peso determinante en la carga docente global de la asignatura, de forma que su valoración puede llegar a ser muy importante en la nota final. Así, su seguimiento y evaluación adquieren una relevancia significativa. En este sentido, sería de gran interés implementar el uso de alguna herramienta que permitiese guiar al alumno en el desarrollo del trabajo y le ayudase a recoger sistemáticamente los datos pertinentes para su posterior tratamiento, además de facilitar la evaluación final por parte del profesor. En base a estas premisas, se propone el uso de los dispositivos móviles como herramienta pedagógica, puesto que sus infinitas aplicaciones permiten complementar el proceso de aprendizaje aprovechando algunas de sus ventajas. Una de ellas puede ser el aumento de la motivación por parte de los alumnos, al incorporar a sus tareas académicas una herramienta con la que se encuentran plenamente familiarizados. El objetivo del presente trabajo es implementar una nueva metodología que guíe al alumno en la realización de las prácticas a través de la incorporación de los dispositivos móviles. Su uso en las prácticas de laboratorio permitió proporcionar orden a los datos obtenidos del desarrollo del trabajo y una mayor accesibilidad a la información por parte de todos los alumnos. Al mismo tiempo, al profesor le permitió un sencillo control de la asistencia a la práctica y le facilitó la evaluación del trabajo práctico del alumno.

[EN] An alternative as to offer higher stable and easy handling than fresh fruit is in powdered form, as long as the process used to obtain it ensures a high quality product. The objective of this study was to compare the bioavailability of the vitamin C of a juice prepared from powdered grapefruit obtained by freeze-drying and by spray-drying. A trial was conducted with 11 healthy volunteers. A relative increase of 1,4 – 25,8 % of blood serum vitamin C concentration was quantified after juices intake, with no significant differences (p>0.05) due to the process used to obtain the powder. K

[EN] The freeze-drying kinetics and the superficial porosity development of grapefruit puree. The impact of biopolymers addition (gum Arabic and bamboo fiber) and to apply (40 ºC) or not shelf temperature (room temperature) was considered. To increase the shelves temperature during freeze-drying allowed to an important drying time reduction and doesn’t supposed a lower porosity related to the collapse development of the structure. Biopolymers do not affect the drying kinetics. From this results, biopolymers addition and to heat at least up to 40 ºC during grapefruit freeze-drying should be recommended.

[EN] Fruit is a highly valuable food whose consumption should be encouraged. In addition, it would be desirable to design processes and products to channel the surplus and take advantage of the post-harvest losses that limit its fresh marketing. Freeze-drying is a known industrial process that permits the obtaining of high quality products, despite having always been labeled as very expensive. In this study, the economic feasibility of freeze-drying to obtain powdered fruit has been proven, as it yields a product more than twice as cheap as when obtained by spray-drying, recognized for its low cost.

[ES] La sacarosa es el azúcar de uso doméstico e industrial más común en el reino vegetal. Ésta se hidroliza con facilidad en disoluciones ácidas a velocidades que aumentan con la temperatura y con la disminución del pH, liberando los monosacáridos glucosa y fructosa. Esta reacción hidrolítica se denomina inversión, ya que produce un cambio en la actividad óptica dextrógira propia de la sacarosa a una actividad neta levógira. La mezcla equimolecular de glucosa y fructosa que se forma es conocida generalmente como azúcar invertido, muy utilizado en la industria de alimentos como ingrediente en la elaboración de productos de panadería y confitería, en helados, conservas y en bebidas alcohólicas y refrescantes. Sin embargo, para cada producto el grado de inversión deseable del jarabe obtenido puede variar, y el control de esta reacción no es sencillo, siendo uno de los principales problemas de la industria, además de la obtención de un producto de características homogéneas, bajo los más altos estándares de higiene y seguridad, y con una mayor eficiencia y productividad del proceso de obtención. En este sentido, y a propuesta de una empresa del sector (López-Mira, S.L.) con problemas en el control de las reacciones de inversión, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar la cinética de inversión de la sacarosa a distintas temperaturas (20, 60, 70 y 80 ºC) y en función de la concentración de este azúcar en la disolución inicial (70 y 75 ºBrix). Además, se ha evaluado la influencia de los parámetros del proceso en el color de los productos obtenidos. Para comprobar el grado de inversión alcanzado se ha utilizado, además del método polarimétrico, el método de Lane y Eynon (recomendado por la AOAC y que mide los azúcares reductores totales) y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los resultados obtenidos permitieron concluir que la temperatura y la concentración favorecen la velocidad de la reacción, pero sin embargo afectan al color de los jarabes obtenido, [EN] Sucrose is the most common domestic and industrial sugar in the vegetable kingdom. It is easily hydrolyzed in acidic solutions at rates that increase with temperature and with decreasing pH, releasing the monosaccharides glucose and fructose. This hydrolytic reaction is called inversion, as it produces a change in the dextrorotatory optical activity proper to sucrose to a levorotatory net activity. The equimolecular mixture of glucose and fructose which is formed is generally known as invert sugar, and it is widely used in the food industry as an ingredient in the manufacture of bakery and confectionery products, in ice cream, preserves and in alcoholic and refreshing beverages. However, for each product the desired inversion degree of the syrup can vary, and the control of this reaction is not easy. In this sense, one of the main problems of the industry is to obtain a product with homogenous characteristics, under the highest standards of hygiene and safety, and with the greatest efficiency and productivity. In this sense, as a proposal of the food company López-Mira, S.L, with problems in the control of sugar inversion reactions, the objective of this work has been to study the inversion kinetics of sucrose at different temperatures (20, 60, 70 and 80 ºC) and as a function of the concentration of this sugar in the initial dissolution (70 and 75 ºBrix). In addition, the influence of the process parameters on the color of the syrups has been evaluated. Besides the polarimetric method, the Lane and Eynon method (recommended by AOAC and determining total reducing sugars) and high performance liquid chromatography (HPLC) have been used to check the degree of inversion achieved. The obtained results allowed to conclude that the temperature and the sugar concentration favor the speed of the reaction but nevertheless affecting the color of the syrups. On the other hand, the good accuracy of the polarimetric method for production line use, to determine the degree of

[ES] La atomización permite la obtención de alimentos en polvo de muy alta calidad. Las frutas son alimentos de alto valor funcional, principalmente debido a la capacidad antioxidante que presentan algunos de sus compuestos como las vitaminas y fitoquímicos. No obstante, se trata de alimentos muy perecederos debido a su alto contenido en agua, lo que limita su consumo. El formato de fruta deshidratada en polvo aumenta la vida útil del producto, además de ofrecer otras ventajas relacionadas con el menor espacio necesario para su transporte y almacenamiento. En la medida en que el proceso utilizado para la obtención del polvo mantenga estable la calidad de la fruta, incluido su valor funcional, ésta podría ser otra forma de ofrecer fruta al consumidor. En este trabajo se ha estudiado la estabilidad del pomelo en polvo obtenido por atomización en cuanto a su fluidez, color y capacidad antioxidante. Para ello se ha analizado la evolución de estas propiedades en función de la humedad relativa del ambiente al que está expuesto el producto y de la presencia o ausencia de luz y oxígeno. El color se ha medido a través de las coordenadas CIE L*a*b*, las propiedades mecánicas mediante un ensayo de compresión y la capacidad antioxidante por el método del DPPH. Los resultados obtenidos permiten establecer que para asegurar la estabilidad del pomelo en polvo durante su almacenamiento conviene envasarlo a vacío o en envases que aseguren una humedad relativa en su interior inferior al 20 %, sin necesidad de que el envase sea opaco. En estas condiciones, en seis meses, el producto se mantiene suelto y su color es aceptable, siendo la pérdida de su capacidad antioxidante en torno al 26 %., [EN] Spray drying allows obtaining powdered foods of very high quality. Fruits are foods of high functional value, mainly due to the antioxidant capacity of some of their compounds such as vitamins and phytochemicals. However, they are very perishable foods because of their high water content, which limits their consumption. The format of powdered fruit increases the shelf life of the product, besides offering other advantages related to the smaller space necessary for its transport and storage. To the extent that the process used to obtain the powder maintains a stable fruit quality, including its functional value, this could be another way of offering fruit to the consumer. In this work, the stability of powdered grapefruit obtained by atomization in terms of its color, flowability and antioxidant capacity have been studied. For this purpose, the evolution of these properties was analysed as a function of the relative humidity of the environment to which the product is exposed and of the presence or absence of light and oxygen. The color was measured through the CIE L*a*b* coordinates, the mechanical properties by a compression test and the antioxidant capacity by the DPPH method. The obtained results allow us to establish that in order to ensure the stability of the powdered grapefruit during its storage, it is advisable to pack it at vacuum or in packages that ensure a relative humidity of less than 20% inside it, without the need for the package to be opaque. Under these conditions, in six months, the product remains as a free flowing powder and its color is acceptable, with a loss of its antioxidant capacity at around 26%.

[ES] El kiwi (Actinidia Deliciosa) es una planta trepadora originaria de las montañas de China. Actualmente ha ido creciendo el interés por este cultivo debido a los buenos resultados alcanzados en cuanto al potencial productivo y en cuanto a la calidad de sus frutos. Además, día a día, está creciendo su aceptación por los múltiples beneficios nutricionales que aporta como es su alto contenido en vitaminadas C y E y en fibra, así como su capacidad antioxidante. En España la variedad “Hayward” se produce básicamente en Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Navarra siendo Asturias la segunda zona productora de España. Por otra parte, en la Comunidad Valenciana, se han ido implantando desde hace pocos años. Aunque no es la zona climática más idónea, su implantación se ha usado como alternativa a las producciones tradicionales. En este sentido, una empresa del sector (ANECOOP S. Coop.) está interesada en conocer el momento idóneo para la recolección del kiwi en diferentes zonas de la Comunidad Valenciana. Por tanto, el objetivo del trabajo ha sido seguir la evolución del estado de madurez del kiwi en campo, desde el mes de septiembre hasta el mes de noviembre, para determinar, en base a su contenido en sólidos solubles, firmeza, acidez y materia seca, cuál sería su momento de recolección y así poder determinar el período de comercialización. Para ello, se evaluaron los parámetros mencionados en kiwi de campos diferentes del término municipal de Picassent, Carlet y Alcudia (Valencia). Con los resultados obtenidos, podemos decir que el mes óptimo para la recogida del kiwi Hayward en la Comunidad Valenciana es noviembre ya que cumple con los parámetros establecidos (materia seca 15% y contenido el sólidos solubles 6,2ºBrix) por normativa internacional., [EN] Kiwifruit (Actinidia Deliciosa) is a climbing plant originating in the mountains of China. Nowadays has been growing the interest for this study due to the good results achieved in terms of the productive potential and as for the quality of its fruits. In addition every day is growing its acceptance by the multiple nutritional benefits as its high content in vitamins C and E and fiber, as well as its antioxidant capacity. In Spain, the “Hayward” variety is produced basically in Galicia, Asturias, Cantabria, Pais Vasco and Navarra where Asturias are being the second producer of Spain. On the other hand in the Valencian community are have been implemented few years although it is not the most suitable climatic zone its deployment in these years has been used as an alternative to the traditional productions. In this respect, a company of the sector (ANECOOP S. Coop.) it is interested in knowing the suitable moment for the harvest of the kiwifruit in different zones of the Valencian Community. Therefore, the aim of the work has been to follow the evaluation of the condition of maturity of the kiwifruit in field, from September until November, to determine, on the basis of his content in solid soluble, firmness, acidity and matter dries, which would be his moment of harvest and to be able like that to determine the period of commercialization. For it, there were evaluated the parameters mentioned in kiwifruit of different fields from the municipal area of Picassent, Carlet and Alcudia (Valencia). With the obtained results, we can say the ideal month for the harvest of the Hayward kiwifruit in the Valencian Community is November so it expires with the parameters established (matter dries 15% and solid soluble 6,2 ºBrix) by international regulation., [CA] El kiwi (Actinidia Deliciosa) és una planta enfiladora originària de les muntanyes de Xina. Actualment ha anat creixent l´interés per este cultiu degut als bons resultats aconseguits quant al potencial productiu i quant a la qualitat dels seus fruits. A més, dia a dia està creixent la seua acceptació pels múltiples beneficis nutricionals que aporta com és el seu alt contingut en vitamines C i E i en fibra, així com la seua capacitat antioxidant. A Espanya la varietat “Hayward” es produïx bàsicament a Galícia, Astúries, Cantàbria, País Basc i Navarra sent Astúries la segona zona productora d´Espanya. D´alta banda a la Comunitat Valenciana s´han anat implantant des de fa pocs anys encara que no és la zona climática més idònia la seua implantació en estos anys s´han utilizat com a alternativa a les produccions tradicionals. En este sentit, una empresa del sector (ANECOOP S. Coop.) està interessada a conéixer el moment idoni per a la recol·lecció del kiwi en diferents zones de la Comunitat Valenciana. Per tant, l´objectiu del treball ha sigut seguir l´evolució de l´estat de maduresa del kiwi en camp, des del mes de setembre fins al mes de novembre, per a determinar, basant-se en el seu contingut en sòlids solubles, fermesa, acidesa i materia seca, quin seria el seu moment de recol·lecció i així poder determinar el período de comercialització. Per això es van avaluar els paràmetres mencionats en kiwi en diferents camps del terme municipal de Picassent, Carlet i l´Alcúdia (València). Amb els resultats obtinguts, podem dir que el mes òptim per a l´arreplega del kiwi Hayward a la Comunitat Valenciana és novembre ja que complix amb els paràmetres establits (materia seca 15% i contingut en sòlids solubles 6,2 ºBrix) per normativa internacional.

[ES] Las frutas son componentes esenciales de una dieta saludable, pudiendo contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres. Esta protección es atribuida a su contenido en compuestos bioactivos y fitoquímicos, que contribuyen a su capacidad antioxidante. No obstante, las frutas frescas tienen una corta vida útil asociada a su alto contenido en agua. La liofilización es un método de deshidratación con el que se consiguen productos con alta calidad, y en los que además es aprovechada toda la parte comestible de la fruta. A día de hoy, se pueden encontrar una gran variedad de zumos de frutas en el mercado, pero ninguno de ellos obtenido mediante liofilización de puré de fruta. Después de liofilizar el puré, se obtiene una torta, que debe ser triturada antes de rehidratarse. En este trabajo se pretende obtener un polvo de puré liofilizado de naranja que, tras su rehidratación hasta su contenido de agua inicial, tenga un comportamiento reológico similar al de los zumos comerciales existentes. Con tal propósito, se decidió primero estudiar la influencia de la adición de diferentes solutos de alto peso molecular en el comportamiento reológico del rehidratado obtenido. En segundo lugar, se estudió la relación entre el tamaño de partícula del polvo obtenido al triturar la torta de puré liofilizado y el comportamiento reológico del producto tras la rehidratación del mismo. Para obtener los diferentes tamaños de partícula, la muestra triturada se tamizó a través de aperturas de malla de 0,5, 0,4, 0,3, 0,2 y 0,15 mm. Se caracterizó el comportamiento reológico de todos estos rehidratados y también el de cuatro zumos de naranja comerciales con los que realizar comparaciones. Se comprobó la influencia de los diferentes solutos y se escogió una formulación con goma arábiga (Ga) y fibra de bambú (Fb) para realizar con ella la segunda parte del estudio. En dicha parte se concluyó que la viscosidad del producto rehidratado disminuyó a medida que disminuy, [EN] Fruits are essential components of a healthy diet and can contribute to the prevention of cardiovascular diseases and some cancers. This protection is attributed to their content in bioactive compounds and phytochemicals, which contribute to its antioxidant capacity. However, fresh fruits have a short shelf life associated with their high water content. Freezedrying is a dehydration method that provides high-quality products and that also makes the most of the edible part of the fruit. Nowadays, a wide variety of fruit juices can be found on the market, but none of them obtained by freeze-drying fruit puree. After freeze-drying the puree, a cake is obtained, which must be crushed before being rehydrated. In this work, we intend to obtain a powder of freeze-dried orange puree, which after being rehydrated until its initial water content will have a similar rheological behavior than commercial orange juices. For this purpose, it was decided to first study the influence of the addition of different high molecular weight solutes on the rheological behavior of the rehydrated obtained. Secondly, the relationship between the particle size of the sieved powder obtained by crushing the freeze-dried cake, and the rheological behavior of the product after its rehydration was studied. To obtain the different particle sizes, the crushed sample was sieved through apertures of 0.5, 0.4, 0.3, 0.2 and 0.15 mm mesh. The rheological behavior of these rehydrated samples and also of four commercial orange juices was characterized. The influence of the different solutes was proved, and a formulation with arabic gum (Ga) and bamboo fiber (Fb) was chosen to perform the second part of the study. In this part it was concluded that the viscosity of the rehydrated product decreased as the particle size of the powder decreased, so that it seems possible to relate it to the particle size of the powder.

[ES] La liofilización es una técnica empleada en la deshidratación de alimentos que proporciona productos con una elevada estabilidad, comodidad de manejo, facilidad de transporte y almacenamiento, así como con un alto valor nutritivo y organoléptico. El proceso consta de tres etapas. La primera de ellas corresponde con la congelación del producto. A ella le sigue una segunda etapa en la cual se realiza un secado por sublimación del agua congelada. Durante la tercera etapa ocurre un segundo secado por evaporación del agua no congelada del producto. En la segunda y tercera etapa, los cambios de estado tienen lugar generalmente a baja presión y temperatura, de tal forma que se mantienen las características organolépticas y nutritivas del producto inicial. El correcto control y optimización de las condiciones presión-temperatura durante cada una de las etapas es fundamental si se pretende obtener productos de excelente calidad y mejorar la economía del proceso. En este trabajo se ha llevado a cabo un estudio con el objetivo de conocer e identificar las etapas de secado por sublimación y evaporación. Para ello se han realizado diferentes experiencias, en las cuales muestras de pomelo triturado han sido sometidas a diferentes temperaturas y tiempos de liofilización. Durante el proceso se ha registrado en continuo la temperatura del producto. A los productos obtenidos se les ha medido la humedad, el espesor y el tamaño y número de poros formados. El registro de la temperatura del producto durante el proceso parece ser lo más indicado para identificar las diferentes etapas y también el punto final del proceso., [EN] Freeze drying is a technique used for food dehydration that gives products with a high stability, ease of operation, ease of transport and storage, and a high nutritional value and taste. The process consists of three stages. The first one corresponds to the freezing of the product. It is followed by a second stage in which the drying is carried out by sublimation of the frozen water. In the third stage a second drying is conducted by water evaporation. During the second and third stages, the phase changes occur generally at low pressure and temperature, such that the organoleptic and nutritional characteristics of the product are maintained. The proper control and optimization of the pressure-temperature conditions during each of the stages is crucial to obtain products of excellent quality and to improve the process economics. In this work a study has been conducted to identify the stages of drying by sublimation and evaporation. To this end different grapefruit samples have been subjected to different freeze-drying temperatures and times. The sample temperature has been registered along all the process. In the obtained products, humidity, thickness, and size and number of pores formed have been measured. The evolution of the product temperature along the process seems to be more appropriate to identify the different stages and also the end point of the process

[ES] En el contexto de un proyecto de investigación más amplio, cuyo objetivo es la mejora y puesta en valor de la sociedad rural de Tinejdad (dentro de uno de los grandes palmerales del Sur de Marruecos que forma parte de la Reserva de la Biosfera de los Oasis del Sur Marroquí), se plantea este trabajo con el fin de hacer partícipes a las mujeres a la hora de impulsar y acompañar los esfuerzos del desarrollo local y con la intención de fomentar la igualdad entre sexos. La puesta en valor de los productos autóctonos está suponiendo un instrumento a la hora de generar oportunidades de valorizar el patrimonio natural y cultural. En este sentido, están proliferando cooperativas de mujeres dedicadas a la fabricación de textiles y/o productos alimenticios tradicionales pero que están interesadas en ampliar la gama de productos disponibles. En una primera aproximación, y tras una reunión en este sentido con una de las asociaciones de mujeres, se decidió estudiar la posibilidad de elaborar una mermelada de dátil, fruta rica en antioxidantes y que, además de tener un alto valor energético, aporta fibra, vitaminas, minerales y proteínas, proporcionando numerosos beneficios para la salud. El objetivo de este trabajo es la formulación de mermeladas de dátil y otras materias primas autóctonas para posteriormente trasladar el proceso a la zona y que, una vez aprendido, el producto obtenido pueda ser comercializado. El proceso incluirá no solo la obtención de la mermelada sino también el envasado y el etiquetado., [EN] In the context of a larger Project of research, whose aim is to improve and enhance the rural society of ‘Tinejdad’ (which is set within one of the largest palm grooves of southern Morocco, being part of The “Oasis Du Sud Marocain” Biosphere Reserve). This work has been done in order to involve women in supporting local development as well as promoting gender equality. The valorization of local goods is an instrument to generate opportunities to put in value the natural and cultural heritage of this region. In this sense, women cooperatives dedicated to manufacture textiles and/or tratioional food products, are proliferating, and they are interested in expanding their range of products available. In the first contact, and after a meeting dealing this point with one of the women’s associations, it was decided to study the possibility of manufacturing date’s jam, a fruit rich in antioxidants, with high energy value, and that also provides fiber, vitamins, minerals and proteins, contributing with numerous health benefits. The objective of this work is the following: after we have developed the formulation of both date’s jam and other local fruits jams, the process would be moved to the area and taught to the people, who will now be able to trade with it. Packaging and labelling of the jam will also be included in the process. After developing a series of formulations based on date, sugar, lemon and different spices, were selected, taking into account the physicochemical characterization, consistency and color, two jams, one of dates and other flavored dates cinnamon. The process of elaboration was taught to the women from associations of Tinejdad town that nowadays are trading with the jams.

[ES] La producción de caqui en los últimos años ha experimentado un crecimiento muy rápido en la Comunidad Valenciana. Actualmente los plaguicidas autorizados para la regulación de las plagas no son suficientes para controlarlas y han ocasionado muchas pérdidas a los agricultores de caqui. Tras la publicación del RD 1311/2012 sobre el uso sostenible de fitosanitarios, se pretende controlar las plagas del caqui a través de la producción integrada y minimizar el uso de químicos en campo, buscando así una solución más favorable para el medio ambiente. Con este trabajo se pretende realizar un estudio inicial de producción integrada en caqui, en base a la nueva normativa a partir del trabajo realizado en campo y el realizado en laboratorio.Una vez por semana se realiza un muestreo en campo en varias parcelas de Alginet (por la colaboración del Departamento con la Cooperativa de Alginet) a las que se le están aplicando diferentes tratamientos. A través de trampas específicas puestas en campo obtenemos muestras de los insectos de mayor problemática para el fruto, así podemos observar su dinámica poblacional. Tras el muestreo, en el laboratorio, procedemos a la identificación y al conteo de las trampas, analizando los resultados estadísticamente, para saber si los tratamientos que se están usando son eficaces. Con este estudio se pretende seguir una metodología de producción integrada, que reduzca la utilización de fitosanitarios, garantice la buena producción del caqui y la seguridad para los consumidores., [EN] The use of pesticide produces residues in the environment, in water and in food. These substances can cause a variety of adverse short and long-term health effects. The need to reduce this waste has led to the publication of Royal Decree 1311/2012 for the regulation of plant protection products and to promote integrated pest management. Khaki cultivation in our country has experienced a large increase. This has led to a study of integrated pest possible to avoid falling into the abuse of pesticides management, besides causing crop residues in health damage. Pests are studied, Planococcus citri Risso, Pseudococcus viburni Signoret (Homoptera: Pseudococcidae) and Cryptoblabes gnidiella Millière (Lepidoptera: Pyralidae). This paper provides the first data on the population dynamics of these pests and discusses some strategies for improving your control. Three different plots have been studied by trapping with pheromone. The mass trapping plot, the ants plot and the winter plot. We have concluded that through integrated pest management khaki crops can be treated more sustainably, without the use of chemicals, which have a positive effect on food safety by preventing the presence of residues after the harvest., [CA] L'ús dels pesticides provoca residus en l'ambient, en l'aigua i en els aliments. Aquestes substàncies poden causar gran varietat d'efectes adversos sobre la salut a curt i llarg termini. La necessitat de reduir aquests residus ha conduït a la publicació del Reial Decret 1311/2012 per a la regulació dels productes fitosanitaris i fomentar la gestió integrada de plagues. El cultiu del caqui al nostre país ha experimentat un gran augment. Que ha dut a un estudi de la seva possible gestió integrada de plagues per evitar caure en l'abús de plaguicides, que provoquen a més de residus en la collita danys en la salut. Les plagues estudiades son Planococcus citri Risso, Pseudococcus viburni Signoret (Homoptera: Pseudococcidae) i Cryptoblabes gnidiella Millière (Lepidoptera: Pyralidae). Aquest treball pretén aportar les primeres dades sobre les dinàmiques poblacionals d'aquestes plagues i discutir algunes estratègies per a la millora del seu control. Tres parcel·les diferents han estat estudiades mitjançant trampeig amb feromones. La parcel·la massiu, la parcel·la formigues i la parcel·la hivernal. S’ha arribat a la conclusió que a través de la gestió integrada de plagues es poden tractar els cultius de caqui de manera més sostenible, sense la utilització de químics, la qual cosa repercuteix positivament a la seguretat alimentària ja que evita l'aparició de residus després de la collita.

[EN] The health properties of fruit are widely known. Powdered fruit may be a practical format to be offered to the consumer. Nevertheless, the process used to obtain the powder must ensure the maximum retention of the bioactive compounds and the functional value of the fruit while retaining adequate physical properties. The aim of this study was to compare freeze-drying and spray drying as the drying technologies to obtain grapefruit powder. The obtained results allow freeze-drying to be proposed as a better technology than spray drying in order to obtain a product with a higher content of vitamin C and total carotenoids. Moreover, all of the edible part of the fruit is used in this case, so a greater quantity of healthy compounds is preserved and by-product generation is avoided. Adding about 6 g water, 4 g Arabic gum and 0.6 g bamboo fibre/100 g grapefruit pulp is recommended before freeze-drying.

[ES] El etiquetado de los productos alimenticios es uno de los instrumentos más importantes para la consecución de uno de los objetivos primeros del Derecho Alimentario: la protección de los consumidores. Éste facilita la información necesaria sobre la naturaleza y las características de dichos productos, permitiendo así adquirirlos y consumirlos de manera segura. La legislación alimentaria, en general, y la del etiquetado en particular, ha cambiado y evolucionado mucho, sobre todo en los últimos tiempos. En poco más de treinta años se han desarrollado varias disposiciones legislativas que han supuesto variaciones importantes en el tipo de información y en la forma de presentarla. En este trabajo se ha estudiado la evolución de la legislación en materia de etiquetado, actualmente denominada información alimentaria facilitada al consumidor, a través de la revisión y la comparación entre la normativa publicada antes y después de la entrada de España en la Unión Europea. Por otra parte, y pensando que estos cambios legislativos no tienen sentido si no llegan al consumidor, se ha realizado un análisis, mediante una encuesta, del conocimiento y percepción por parte de los consumidores de la información a la que se puede acceder a través del etiquetado. Las conclusiones obtenidas con respecto a la evolución de la normativa a nivel nacional estriban en la gran evolución de la legislación en dicho sector en un corto periodo de tiempo. A pesar de que la legislación en materia de etiquetado se remonta a principios del siglo XX, ha sido en los últimos treinta años cuando se han producido los cambios más relevantes teniendo como principal objetivo la satisfacción e información de los consumidores. Considerando el objetivo principal de informar a los consumidores ha surgido la incógnita del conocimiento que estos tienen al respecto y para ello se ha realizado una encuesta. Los resultados de la encuesta permiten concluir que el interés del consumidor medio en la ciudad de Valenci, [EN] The labelling of the food products is one of the most important instruments for the attainment: the protection of the consumers, one of the principal aims of the Food Law. This one facilitates the necessary information about the nature and the characteristics of the above-mentioned products, allowing to acquire them this way and to consume them in a safe way. The food legislation, in general, and the labelling especially, has changed and improved a lot, especially in the last decades. In little more than thirty years several legislative dispositions have been developed, and have supposed important variations in the type of information and in the way of presenting the products. The aim of this work has been studying the evolution of the legislation for labelling, called nowadays “food information facilitated to the consumer”, across the review and the comparison between the regulation published before and after the entry of Spain in the European Union. On the other hand, these legislative changes do not make any sense if they do not get to the consumer. This way, an analysis has been realized, through a survey, measuring the knowledge and perception of the consumers about the information that they can obtain through the labelling. The conclusions obtained regarding the evolution of the national regulation rest on the evolution of the legislation on the above mentioned sector in a short period of time. In spite of the fact that the legislation for labelling goes back at the beginning of the 20th century, it has been during the last thirty years, when the most relevant changes have taken place, having as first objective the satisfaction and ¿information of? The consumers. Considering the aim of informing the consumers, there has arisen the mystery of the knowledge that these have on consumers and that is the reason of the survey. The results of the survey allow to conclude that the interest of the average consumer, in the city of Valencia, is high enough, neverthe

[EN] Fruits are widely revered for their micronutrient properties. They serve as a primary source of vitamins and minerals as well as of natural phytonutrients with antioxidant properties. Jam constitutes an interesting way to preserve fruit. Traditionally, this product is obtained by intense heat treatment that may cause irreversible loss of these bioactive compounds responsible for the health-related properties of fruits. In this work, different grapefruit jams obtained by conventional, osmotic dehydration (OD) without thermal treatment and/or microwave (MW) techniques were compared in terms of their vitamin, organic acid and phytochemical content and their stability through three months of storage. If compared with heating, osmotic treatments lead to a greater loss of organic acids and vitamin C during both processing and storage. MW treatments permit jam to be obtained which has a similar nutritional and functional value than that obtained when using a conventional heating method, but in a much shorter time.

[ES] La obtención de fruta liofilizada puede ser a partir de puré de la misma. Después de su liofilización se obtiene una torta que se puede triturar para conseguir un producto en polvo. En cualquiera de las dos formas, el producto puede ser rehidratado para su consumo como zumo. En este trabajo se pretende evaluar el efecto de la trituración de la torta de pomelo liofilizado sobre el comportamiento reológico del zumo obtenido tras su rehidratación. Se trabajará con muestras de diferente composición. Después de liofilizar, una parte de la torta se reservará como tal y otra se triturará hasta obtener un polvo. Tanto la torta como el polvo se rehidratarán, a diferente temperatura, hasta alcanzar la cantidad de agua aportada inicialmente por la fruta. Las muestras rehidratadas se caracterizarán en su comportamiento reológico con el fin de conocer el efecto de la trituración la viscosidad del zumo obtenido. Esta característica es decisiva en la aceptación de un zumo por parte del consumidor., [EN] Stabilization of most fruit juices available on the market is achieved by intense heat treatments that adversely affect its nutritional, sensory and functional characteristics. Freeze drying is a dehydration method that provides very stable and high quality products, although it is not common its use for juice purposes. Freeze drying of a fruit puree provides a cake that can be crushed to a powder. In either form, the product can be rehydrated for consumption as juice, although the viscosity can be affected. In this work we have studied the rheological behavior of juice obtained from different freezedried grapefruit purees and rehydrated, compared with three existing commercial juices. Three samples of grapefruit puree were formulated adding gum arabic (GA) and bamboo fiber (FB) and conditioned at different water content (3.8 g GA+0.47 g FB/100 g puree, 71 g water/100 g puree + solutes, 2.6 g FB GA+0.32 g/100 g puree, 80 g water/100 g puree+solutes GA 0.73 g/100 g puree, 94 g water/100 g puree+solutes). After lyophilization (48 h, -55 °C and 0.021mPa) a part of the cake was crushed (<0.7 mm). Both the cake and the powder were rehydrated at 10, 20 and 30 °C. The flow curve (0-100 s-1 and 20 ° C) of these rehydrated samples and the commercial ones was obtained. The rheological behavior of the samples rehydrated at 20 °C was also characterized at 10 and 30 ° C. The results showed that the juices obtained from cakes show higher viscosity than the commercial products. However, crushing of the cake before rehydration allows to decrease the viscosity of the obtained juice. The proper selection of particle size of the ground product will allow to obtain the desired viscosity., [CA] L'estabilització de la major part dels sucs de fruita existents en el mercat s'aconseguix per tractaments tèrmics intensos que perjudiquen les seues característiques nutricionals, sensorials i funcionals. La liofilització és un mètode de deshidratació que proporciona productes molt estables i de molt alta qualitat, encara que no és freqüent el seu ús amb este fi. La liofilització d'un puré de fruita proporciona una coca que es pot triturar fins a obtindre una pols. En qualsevol de les dos formes, el producte pot rehidratar-se per al seu consum com a suc, encara que la viscositat pot veure's afectada. En este treball s'ha estudiat el comportament reológic del suc obtingut a partir de diferents purés de pomelo liofilitzats i rehidratats, en comparació amb tres productes comercials tipus suc. S'ha treballat amb tres mostres de puré de pomelo formulat afegint goma aràbiga (GA) i fibra de bambú (FB) i preparat a diferent nivell d'humitat (3,8 g GA+0,47 g FB/100 g puré, 71 g aigua/100 g puré+solutos; 2,6 g GA+0,32 g FB/100 g puré, 80 g aigua/100 g puré+solutos; 0,73 g GA/100 g puré, 94 g aigua/100puré+solutos). Després de la seua liofilització (48 h a -55 ºC i 0.021mPa) part de la coca va ser triturada (<0,7 mm). Tant la coca com la pols van ser rehidratats a 10, 20 i 30 ºC. Es va obtindre la corba de flux (0 a 100 s-1 i a 20 ºC) d'estes mostres rehidratades i de les comercials. A les mostres rehidratades a 20 ºC li sels va caracteritzar el comportament reológic també a 10 i a 30 ºC. Els resultats van mostrar que els sucs obtinguts a partir de les coques mostren major viscositat que els productes comercials. No obstant això, la trituració de la coca abans de la seua rehidratació permet disminuir la viscositat del suc obtingut. La selecció adequada de la grandària de partícula del producte triturat permetrà obtindre la viscositat desitjada.

[ES] El presente estudio sobre pomelo (Start ruby) licuado muestra la influencia de la temperatura y los adyuvantes de secado: Goma arábiga (GA), Maltodextrina (MD), Carboximetilcelulosa (CMC) y proteína en la calidad y en el rendimiento del proceso, además de establecer las condiciones óptimas de atomización., [EN] This study of smoothie grapefruit (Start ruby) show the effects of the temperature and the drying coadjuvants: gum Arabic (GA), Maltodextrin (MD), Carboxymethilcellulose (CMC), protein in the quality and yield of the process, also stablishes the optimal conditions of spray drying., [CA] El present estudi sobre pomelo (Start Ruby) fos mostra l'influencia de la temperatura i els coadjuvants de torcat: Goma arabiga (GA), Maltodextrina (MD), Carboximetilcelulosa (CMC) i proteïna en la calitat i en el rendiment del proces, ademes d'establir les condicions optimes d'atomització.

[ES] La liofilización es una técnica de eliminación de agua que permite la obtención de productos de muy alta calidad. El proceso de secado por liofilización se inicia con una etapa conductiva (secado primario) donde el vapor de agua generado en la interfase de sublimación se elimina a través de los poros de la estructura del producto. Una vez desaparece todo el hielo, aún puede quedar en el producto agua ligada, que podría eliminarse manteniendo la misma presión de vacío que durante la sublimación, pero aumentando la temperatura (secado secundario). Conocer en qué momento empieza el secado secundario así como la temperatura a aplicar en ese momento, es fundamental para disminuir tanto el tiempo de proceso como la humedad del producto obtenido. El objetivo de este trabajo sería determinar el tiempo (t) y la temperatura (T) de esta segunda etapa para un producto de fruta. Para ello se estudiará la cinética del proceso en diferentes condiciones T/t y se analizará la humedad de los productos obtenidos., [EN] Lyophilization is a technique of removing water that allows to obtain very high quality products. The freezedrying process consists in the drying of the frozen product. During freezing most of the water content is converted to ice, although it always remain a certain amount of liquid water. Freeze-drying starts with a conductive stage (primary drying) where the water vapor generated at the interface of sublimation is removed through the pores of the product structure. As ice disappears, the free water of the product begins to be removed by evaporation (secondary drying). During drying it is necessary to provide the latent heat of sublimation and evaporation. In this sense, to externally apply heat may promote drying. This can be achieved heating the lyophylizer shelfs. But raising too much the product temperature at this stage can collapse the structure and therefore the product quality. The aim of this study was to determine what temperature should be applied to shelfs and when, to reduce the drying time and optimize the process. The results indicated the desirability of applying temperatures between 30 and 40°C since the beginning of drying. The savings in time and therefore in the cost of the process under the conditions of this study was of 14.7%.

[ES] Un producto instantáneo es aquel que requiere muy poco esfuerzo para reconstituirse. La rehidratación de un polvo comporta diferentes aspectos, como su capacidad de humedecerse, dispersarse y solubilizarse. El comportamiento de estas propiedades físicas del polvo durante la rehidratación conforma el concepto de propiedades instantáneas. Para que un polvo exhiba buenas características de reconstitución y para que sea llamado instantáneo, se requiere un equilibrio apropiado entre estas propiedades. Los factores que influyen sobre estas propiedades son el tamaño y densidad de las partículas y las propiedades de superficie, entre otras. En este trabajo se pretende medir la instantaneidad de un producto en polvo obtenido a partir de pomelo liofilizado y atomizado. Se estudiará el efecto de la composición, del tamaño de partícula y de la temperatura de rehidratación en atributos tales como la humectabilidad, la dispersabilidad y la solubilidad., [EN] Fruit powders with low values of water content, may cause problems like high hygroscopicity, caking and stickiness. The characteristics of these products affect the instant properties, that is, its ability to be reconstituted in a liquid medium. Instant and physical properties related to the stability of freeze and spray dried grapefruit juice powder have been measured, to which various stabilizers solutes (arabic gum, starch octenyl succinate, isolated whey protein, bamboo fiber, maltodextrin, carboxymethylcellulose) have been added, and also characterized. Regarding the stability, particle size, hygroscopicity, degree of caking and mechanical properties have been evaluated. The wettability, dispersibility and solubility have been measured as indicators of instant properties. The results showed that the bamboo fiber is less hygroscopic. In turn, both the bamboo fiber and the isolated whey protein are solutes with less degree of caking, which exhibit good stability characteristics. The addition of all solutes into the freeze dried samples reduced hygroscopicity. Moreover, the mechanical properties of solutes were not influenced by storage conditions, although the maximum force attained during compression was less in the formulations. Regarding to the instant properties, the addition of solutes has caused, in general, a decrease of the wetting time and solubility, which appears to be associated to the composition of sugars of the formulated samples. The bamboo fiber stood out for being highly dispersible, but very little soluble, [CA] Els baixos valors en contingut d'aigua de les pols de fruites, poden originar problemes com l'higroscopicitat, enfigassament i atapeïment. Les propietats d'aquestos productes afecten el grau d'instantaneïtat, és a dir, a la seua capacitat de reconstituir-se en un medi líquid. S'han mesurat les propietats físiques relacionades amb la instantaneïtat i amb l'estabilitat de pomelo en pols obtingut per liofilització i atomització, a què s'han incorporat soluts estabilizants (goma aràbiga, octenil succinato de midó, aïllat de proteïna de sèrum de llet, fibra de bambú, maltodextrina i carboximetilcelulosa), que també han sigut caracteritzats. En relació a l'estabilitat, s'ha analitzat la grandària de partícula, l'higroscopicitat, el grau d'atapeïment i les propietats mecàniques. Com a indicadors de la instantaneïtat, s'ha mesurat l'humectabilitat, la dispersabilitat i la solubilitat. Els resultats van mostrar que la fibra de bambú és menys higroscòpica. Al seu torn, tant la fibra de bambú com l'aïllat de proteïna de sèrum de llet van ser els soluts menys apelmazables, que exhibix bones característiques d'estabilitat. La incorporació de tots els soluts a les mostres liofilitzades va reduir de l'higroscopicitat. Les propietats mecàniques dels soluts no es van veure influenciades per les condicions d'emmagatzemament, encara que la força màxima de compressió va ser menor en les formulacions. Quant a la instantaneïtat, l'addició dels soluts va provocar en general una disminució del temps d'humectació i de la solubilitat, la qual cosa sembla estar associada a la composició en sucres de les mostres formulades. La fibra de bambú va destacar per ser altament dispersable, però molt poc soluble.

[ES] Se ha estudiado la calidad funcional de un zumo preparado por rehidratación de pomelo en polvo, obtenido empleando los métodos de liofilización y atomización, en el contenido en compuestos bioactivos, siguiendo seis formulaciones (tres para liofilizado y tres para atomizado) que emplean goma arábiga y fibra de bambú en diferentes concentraciones. Se han comparado los productos obtenidos por ambas técnicas de secado, determinando de ésta manera la idoneidad de su uso y/o el método óptimo. También se han comparado los productos rehidratados con dos zumos comerciales que se encuentran disponibles en el mercado local. En todos los casos se ha estudiado el contenido en vitamina C, fenoles totales y carotenoides totales, además de la actividad antioxidante. Para el procesado de los datos obtenidos se ha utilizado la metodología del análisis de la varianza (ANOVA). Los productos rehidratados a partir de polvo liofilizado se pueden considerar de mayor calidad que los atomizados y se pueden ofrecer al mercado, teniendo en cuenta que las formulaciones pueden ajustarse para hacerlos más competitivos. Los resultados pueden servir de guía para la producción industrial de polvos de alta calidad para la obtención de zumos ricos en compuestos bioactivos., [EN] In this study the functional quality of a juice prepared from rehydrated grapefruit powder, obtained by freeze-drying and spray-drying, on the content of bioactive compounds, following six formulations (three for freeze-drying and three for spray-drying), employing gum arabic and bamboo fiber in different concentrations. A comparison between the two drying techniques was established, determining the suitability for its use and/or the optimal method. Also, a comparison with two commercial juices available in the local market was made. Data were processed using the methodology of analysis of variance (ANOVA). The rehydrated products obtained from freeze-dried powder can be considered of higher quality than the spray-dried ones and can be offered to the market, considering that the formulations can be adjusted to make them more competitive. The results can serve as a guide for the industrial production of high quality powders for the production of juices rich in bioactive compounds., [CA] S'ha estudiat la qualitat funcional de un suc preparat partint de la rehidratació de pomelo en pols, obtingut emprant els mètodes de liofilització i atomització, en el contingut de compostos bioactius, seguint sis formulacions (tres per a liofilitzat i tres per a atomitzat) que empren goma aràbiga i fibra de bambú en diferents concentracions. Es varen comparar ambdós tècniques d'assecat determinant d'esta manera la idoneïtat del seu ús y/o el mètode òptim. També es varen comparar amb dos sucs comercials que es troben disponibles en el mercat local per a valorar la qualitat del producte rehidratat. En tots els casos s’analitzaren l vitamina C, els fenols totals, els carotenoids totals i la activitat antioxidant. Per al processat de les dades obtinguts s'ha utilitzat la metodologia de l'anàlisi de la varianza (ANOVA). Els productes rehidratats a partir de pols liofilitzat es poden considerar de major qualitat que els atomitzats i es poden oferir al mercat, tenint en compte que les formulacions poden ajustar-se per a fer-los més competitius. Els resultats poden servir de guia per a la producció industrial de pols d'alta qualitat per a l'obtenció de sucs rics en compostos bioactius.

Physical parameters, such as particle size distribution, flow behavior, density, turbidity, and color, were measured and sensory evaluation was carried out to compare the properties of freshly squeezed grapefruit juice with those of juice that has been pasteurized by microwave or by following a conventional heating method. Samples were either frozen-stored or refrigerated. In general, the physical parameters of grapefruit juice were significantly affected by heat treatment, especially in the case of the conventional process. However, from a sensory point of view, pasteurized samples were similar to fresh ones. When frozen, turbidity, particle size distribution, density, flow behavior, and color were stable throughout the studied period, regardless of the pasteurization treatment. During refrigerated storage, the turbidity, particle size distribution, and consistency index decrease. This occurs in a more pronounced way in the case of juice which has not been submitted to a heating treatment, probably due to residual pectin methyl esterase activity. Furthermore, the association between the carboxyl groups of pectin chains and Ca2+ could be responsible for both the subsequent increase in the turbidity of the juice and also the decrease in its density. Throughout the period under study, the smallest color change was experienced by microwave-pasteurized juice. For these reasons, and also due to the reduction in the process time, microwave treatment can be recommended as a method for the pasteurization of grapefruit juice.