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Meso dobiveno od goveda hranjenih voluminoznim krmivima, odnosno, na paši premium je proizvod, poboljšanih nutritivnih i osjetilnih karakteristika. Navedeno je potaknulo i veliko zanimanje za metode identifikacije i provjere autentičnosti kojima se garantiraju tvrdnje o podrijetlu takvog mesa. Ovaj rad daje pregled trenutnih saznanja o identifikaciji autentičnosti mesa goveda hranjenih, dominantno travama, odnosno, pašnim načinom proizvodnje. Razvijen je niz analitičkih metoda, samih ili kombiniranih, koje uključuju analize elementarnih ili molekularnih sastojaka animalnih proizvoda i u kombinaciji s kemometrijom, koji su se pokazali korisnima za razlikovanje različitih sistema hranidbe uz provjeru autentičnosti mesa goveda držanih na pašnjacima. Neke od ovih analiza uključuju određivanje sastava masnih kiselina, hlapljivih i fenolnih spojeva, karotenoida, stereoizomera vitamina E, omjera stabilnih izotopa, proteinskih markera i drugih bioaktivnih spojeva. Opisana je primjena spektroskopskih metode u identifikaciji podrijetla goveđeg mesa, te suvremena funkcionalna genomika, kao jedan od najnovijih pristupa u identifikaciji mesa proizvedenog na paši. Njihova identifikacijska pouzdanost u složenijim uvjetima hranjenja, kao što su promjene u dostupnosti krmiva i/ili kada paša čini samo dio hranidbe životinje i dalje se nadgrađuju i aktivno se istražuju. Opisuju se metode kroz njihove mogućnosti i potencijalna ograničenja, a što je najčešće uzrokovano varijacijama u količini, karakteristikama i sastavu hrane s pašnjaka koju konzumiraju životinje, a koje su ipak svojstvene sustavima proizvodnje na travnjacima, varijacijama u reakcijama životinja unutar i između pasmina i poteškoće u otkrivanju konzumacije hrane koja nije trava od strane životinje. Također, ističe niz pitanja za razmatranje, točke opreza i upozorenja u primjeni ovih metoda. Provjera autentičnosti životinja, povijest hranidbe kroz životinjske proizvode, a posebno provjera autentičnosti mesa od životinja hranjenih travom, suočava se s izazovima svojstveno praksama u uzgoju stoke, uglavnom zbog varijacija u sastavu obroka i varijacijama tijekom proizvodnog života. Velik dio dosadašnjih istraživanja bavio se dokazivanjem sistema identifikacije proizvoda, dok bi se budućnosti trebalo uložiti više resursa za razvoj baza podataka kako bi se stekla jednostavnost primjene i sigurnost sustava kontrole animalnih proizvoda., Beef obtained by feeding on pasture is a premium product, with improved nutritional and sensory characteristics, which has stimulated great interest in methods of identification and verification of authenticity that guarantee claims of the origin of such meat. This paper provides an overview of current knowledge on the identification of the authenticity of beef fed, predominantly, on grass, that is, on the grazing method of production. A number of analytical methods have been developed, alone or in combination, involving analyzes of the elemental or molecular constituents of animal products and combined with chemometry, which have proved useful in distinguishing different feeding systems while verifying the authenticity of beef kept on pasture. Some of these analyzes include the determination of the composition of fatty acids, volatile and phenolic compounds, carotenoids, stereoisomers, protein markers and other bioactive compounds. The application of spectroscopic methods in the identification of the origin of beef is described, as well as modern functional genomics, as one of the latest approaches in the identification of meat produced on pasture. For identification methods to be generally accepted and standardized in the changing feeding conditions and availability of different feeds they need to be reliable and accurate, and existing ones are still being actively researched and upgraded. The paper presents a series of analyzes with their possibilities of identification and potential limitations, which most often refer to many variables of agrotechnics on the pasture areas and their influence on feed composition, cattle breed differences, nutrition management, and many individual and interconnected relationships of the meals and the animals that eat it, all through the obtained results of the composition of the produced beef on pasture. Animal authentication, the history of feeding through animal products, and in particular the authenticity of meat from grass fed animals, faces challenges inherent in livestock practices, mainly due to variations in ratio composition and variations during production. Most of the described research focused on proving product identification systems, while in the future more resources should be invested in the development of common databases with the results of standardized methods, so that they can be analyzed and thus have the simplest possible application of analytical methods and secure animal product control system., Rindfleisch aus Weidehaltung ist ein hochwertiges Produkt mit verbesserten ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften, das großes Interesse an Methoden zur Identifizierung und Überprüfung der Echtheit geweckt hat, welche die Herkunftsangaben für solches Fleisch garantieren. Dieser Beitrag gibt einen Überblick über den aktuellen Wissensstand zur Identifizierung der Echtheit von Rindfleisch, das überwiegend mit Gras gefüttert wurde, d.h. von Rindfleisch aus der Weidehaltung. Es gibt mehrere Laboranalysen zur Feststellung der Echtheit von deklarierten Mahlzeiten. Bei einigen von ihnen werden nur einzelne Elemente und chemische Verbindungen bestimmt, während andere komplexer sind und die Ergebnisse mehrerer Analysen zum Nachweis der Herkunft der Futtermittel kombinieren. Damit die Identifizierungsmethoden unter den sich ändernden Fütterungsbedingungen und der Verfügbarkeit verschiedener Futtermittel allgemein akzeptiert und standardisiert werden können, müssen sie zuverlässig und genau sein, wobei die bestehenden Methoden immer noch aktiv erforscht und verbessert werden. Der Beitrag stellt eine Reihe von Analysen mit ihren Identifizierungsmöglichkeiten und potenziellen Einschränkungen vor, die sich meist auf viele Variablen der Agrotechnik auf den Weideflächen und deren Einfluss auf die Futterzusammensetzung, die Unterschiede zwischen den Rinderrassen, das Ernährungsmanagement und viele individuelle und miteinander verknüpfte Beziehungen zwischen den Mahlzeiten und den Tieren beziehen, und zwar durch die erzielten Ergebnisse der Zusammensetzung des durch Weidefütterung erzeugten Rindfleischs. Die meisten der beschriebenen Forschungsarbeiten konzentrierten sich auf den Nachweis von Produktidentifikationssystemen, während in Zukunft mehr Ressourcen in die Entwicklung gemeinsamer Datenbanken mit den Ergebnissen standardisierter Methoden investiert werden sollten, damit diese analysiert werden können und man somit über eine möglichst einfache Anwendung von Analysemethoden und ein sicheres Kontrollsystem für tierische Produkte verfügt., La carne de res producida en pastoreo es un producto premium, con características nutricionales y sensoriales mejoradas, lo que ha despertado un gran interés en métodos de identificación y verificación de la autenticidad que garanticen declaraciones sobre el origen de dicha carne. Este trabajo da una revisión del conocimiento actual sobre la identificación de la autenticidad de la carne de res alimentada predominantemente de pasto, es decir, sobre los métodos de la producción en pastoreo. Hay una serie de análisis de laboratorio para identificar la autenticidad de las comidas declaradas. Algunos de ellos implican la determinación solamente de los elementos individuales y compuestos químicos, mientras que otros son más complejos y combinan los resultados de múltiples análisis para probar el origen de la alimentación animal. Para estar generalmente aceptados y estandarizados en las condiciones cambiantes de alimentación y la disponibilidad de diferentes alimentos, los métodos de identificación deben ser confiables y precisos, y los existentes aún están bajo investigación y actualización. El trabajo presenta una serie de análisis con sus posibilidades de identificación y posibles limitaciones, que en la mayoría de los casos se refieren a una serie de variables de agrotécnicas de áreas agrícolas y su impacto en la composición de los alimentos, las diferencias de razas, el manejo del ganado, el manejo nutricional, de las relaciones individuales e interrelaciones de los alimentos y de los animales que lo consumen, a través de los resultados obtenidos de la composición de la carne producida en pastoreo. La mayoría de las investigaciones descritas tuvo como el objetivo probar sistemas de identificación de productos, mientras que en el futuro debería invertir más recursos en el desarrollo de bases de datos comunes con los resultados de los métodos estandarizados para poder analizarlos y así tener la aplicación más simple de los métodos analíticos y un sistema de control seguro para productos animales., La carne bovina di animali alimentati al pascolo è un prodotto “premium”, dalle caratteristiche nutritive e organolettiche migliorate, il che ha acceso un grande interesse per i metodi di identificazione e verifica dell’autenticità con cui si garantiscono le dichiarazioni sull’origine di tale carne. Questo studio offre una panoramica sulle attuali conoscenze circa l’identificazione dell’autenticità della carne di bovini alimentati, prevalentemente, con erba, ovverosia di bovini allevati al pascolo. Nella identificazione dell’autenticità dei pasti dichiarati esiste tutta una serie di analisi di laboratorio. Alcune di esse includono soltanto l’accertamento di certi elementi e composti chimici, mentre altre sono più complesse e, nel processo di accertamento dell’origine del mangime per gli animali, combinano i resultati di più analisi. Affinché i metodi di identificazione siano genericamente accettati e standardizzati nelle condizioni variabili di alimentazione e di accessibilità di differenti mangimi, devono essere affidabili ed esatti, per cui quelli esistenti sono ancora attivamente studiati e integrati. Nello studio si fa riferimento ad una serie di analisi con le loro possibilità d’identificazione e i loro potenziali limiti, che più spesso si riferiscono ad una serie di variabili agrotecniche delle superfici coltivabili ed il loro impatto sulla composizione del mangime di cui gli animali si nutrono, sulle differenze di razza del bovino, sul management alimentare e su una serie di rapporti singoli e reciproci tra i pasti e gli animali che se ne nutrono, il tutto attraverso i risultati ottenuti della composizione della carne bovina prodotta da animali al pascolo. La maggior parte dello studio descritto si è occupata di provare il sistema di identificazione del prodotto, mentre in futuro si dovrebbero investire maggiori risorse nello sviluppo di comuni banche dati con i risultati dei metodi standardizzati, in modo tale da poterli analizzare e, così facendo, disporre dell’applicazione più semplice possibile dei metodi analitici e un sistema sicuro di controllo dei prodotti d’origine animale.

El bienestar de los animales es un concepto que debe abordarse en todas las etapas de la vida de los bovinos. Su preservación no solo está integrada por aspectos éticos, sino también por la posibilidad de mejorar los niveles de producción y la calidad de la carne. Es importante que todos los sujetos que intervienen en la crianza, traslado y faena de los bovinos para producción de alimentos entiendan la importancia del cuidado de los animales. Para ello, es necesario conocer los mecanismos por los cuales las condiciones brindadas afectan las características sensoriales y nutritivas de la carne. Ello se debe a que la composición de la carne comienza a definirse en la etapa de producción primaria. Los sistemas de producción intensiva que se orientan a maximizar la producción deben garantizar el bienestar animal. En este sentido, es responsabilidad del hombre encargado de los animales garantizar alimento, agua y condiciones ambientales adecuadas. El confort de los animales, la alimentación y la genética contribuyen a la obtención de una res bien conformada. Mientras que los eventos de estrés agudo y crónico repercuten negativamente sobre las características y la conservación de los productos cárnicos. El objetivo de la presente revisión es abordar los efectos del bienestar animal sobre la producción y calidad de la carne. Además, se presenta un modelo de engorde intensivo desarrollado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) donde se consideran las condiciones de manejo y alimentación para contribuir al bienestar animal. The animal welfare concept must be considered in every cattle life phases. Its preservation is not just integrated by ethical aspects, but by the possibility of improving productivity and meat quality. It is important that every person involved in the raising process, transportation and slaughter of cattle understands the importance of animal care. It is necessary know the mechanisms by which the conditions provided affect the sensorial and nutritional characteristics of the meat. It is known that meat composition begins to be defined in the primary production stage. Intensive production systems that aim to maximize production must guarantee animal welfare. This is because animals depend entirely on man’s will to agreement adequate food, water and environmental conditions. The animal comfort food and genetics contribute to obtaining an excellent carcass. While acute and chronic stress events negatively affect the characteristics and preservation of meat products. The objective of this review is to evaluate the effects of animal welfare on production and meat quality. In addition, a fattening system developed by the National Agricultural Technology Institute (INTA) is presented, where management and feeding conditions are considered to contribute to animal welfare. EEA Concepción del Uruguay Fil: Munilla, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; Argentina Fil: Munilla, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: Vittone, Juan Sebastian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; Argentina Fil: Romera, Sonia Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Virología; Argentina Fil: Romera, Sonia Alejandra. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Teira, Gustavo. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de Alimentación; Argentina

Background: pH, subcutaneous fat thickness (SFT), and color are fundamental variables to define the organoleptic characteristics of meat. However, multivariate relationships of those traits remain unexplored in bovine meat. Objective: To investigate the multivariate relationships among pH, subcutaneous fat thickness, and color parameters in bovine meat using canonical correlation analysis. Methods: A dataset containing 173 individual records of pH, SFT, and color parameters (a*: intensity of red color, b*: intensity of yellow color, and L*: lightness) from five Brazilian beef cut types (Breed: Nellore; cuts: acém, contrafilé, fraldinha, patinho and picanha) was constructed. Multivariate relationships between color variables (a*, b*, and L*) and chemical variables (pH and SFT) were explored using the CANCORR procedure of SAS. Results: Two canonical correlations between U (a*, b*, and L*; color variables) and V (pH and SFT; chemical variables) variates were significant (p

Las preferencias y las preocupaciones de los consumidores, asociadas a la calidad de la carne, su impacto en el medioambiente, su salud y las características de ética de la producción, definen el consumo de carne bovina. Conocer las expectativas de los consumidores nos permite establecer estrategias para su promoción. Instituto de Tecnología de Alimentos Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina. Fil: Testa, María Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina. Fil: Testa, María Laura. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Fil: Soteras, Trinidad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Soteras, Trinidad. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina. Fil: Pavan, Enrique. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina. Fil: Pavan, Enrique. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Fil: Pavan, Enrique. Massey University Campus. Te Ohu Rangahau Kai. AgResearch. Limited; Nueva Zelanda

Bovine traceability is characterized by the control of all animals, taking care of the identification of each one from the moment of birth until slaughter. It also makes all necessary records during the life of the animal. It is important not only for monitoring the animal, but also for the consumer to know exactly the origin of the purchased product. The objective of the study was to evaluate the importance of traceability and certification of beef in Brazil. This is a literature review based on the collection of information available in Portuguese, English and Spanish, with a search in Lilacs, Medline, Scielo, PubMed, and Google Scholar databases. The period chosen for the study was between 2017 and 2021, using the keywords: Bovine traceability; bovine certification; beef; SISBOV. The results showed the need for greater knowledge and credibility on the implementation of the Brazilian System of Individual Identification of Cattle and Buffalo (SISBOV). It was concluded that ranchers are resistant to maintain a system of traceability and certification in their properties, since the cost with the implementation, as well as the labor generate many expenses to the properties. Some studies have also shown that the lack of obligation is a decisive factor for the non-acceptance of traceability systems. La trazabilidad bovina se caracteriza por el control de todos los animales, cuidando la identificación de cada uno desde el momento del nacimiento hasta el sacrificio. También realiza todos los registros necesarios durante la vida del animal. Es importante no solo para el seguimiento del animal, sino también para que el consumidor sepa exactamente el origen del producto adquirido. El objetivo del estudio fue evaluar la importancia de la trazabilidad y certificación de la carne vacuna en Brasil. Se trata de una revisión bibliográfica basada en la recopilación de información disponible en portugués, inglés y español, con búsqueda en las bases de datos Lilacs, Medline, Scielo, PubMed y Google Scholar. El período elegido para el estudio fue entre 2017 y 2021, utilizando las palabras clave: Trazabilidad bovina; certificación bovina; carne de res; SISBOV. Los resultados mostraron la necesidad de mayor conocimiento y credibilidad sobre la implementación del Sistema Brasileño de Identificación Individual de Bovinos y Búfalos (SISBOV). Se concluyó que los ganaderos se resisten a mantener un sistema de trazabilidad y certificación en sus predios, ya que el costo con la implementación, así como la mano de obra generan muchos gastos a los predios. Algunos estudios también han demostrado que la falta de obligación es un factor decisivo para la no aceptación de los sistemas de trazabilidad. A rastreabilidade bovina é caracterizada pelo controle de todos os animais, cuidando da identificação de cada um a partir do momento que nasce até o abate. Também faz todos os registros necessários durante a vida do animal. Ela é importante não só para acompanhamento do animal, mas também para que o consumidor saiba exatamente a procedência do produto adquirido. O objetivo do estudo foi avaliar a importância da rastreabilidade e certificação da carne bovina no Brasil. Trata-se de uma revisão de literatura a partir da coleta de informações disponibilizadas nas línguas Portuguesa, Inglesa e Espanhola, com busca nas bases de dados Lilacs, Medline, Scielo, PubMed, e Google Acadêmico. O período escolhido para o estudo foi entre 2017 e 2021, utilizando as palavras chaves: Rastreabilidade bovina; certificação bovina; carne bovina; SISBOV. Os resultados evidenciaram a necessidade de maiores conhecimentos e credibilidade sobre a implantação do Sistema Brasileiro de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV). Concluiu-se que os pecuaristas se mostram resistentes para manter um sistema de rastreabilidade e certificação em suas propriedades visto que, o custo com a implantação, bem como a mão de obra geram muitas despesas as propriedades. Alguns estudos também mostraram que a falta de obrigatoriedade é um fator decisivo para a não aceitação dos sistemas de rastreabilidade.

The aim of this work was to study the effect of finishing diets including distiller grains (DG) on color and oxidative stability of beef after being exposed to aerobic retail display conditions, with or without previous aging. For this purpose, beef samples from animals fed with finishing diets including 0%, 15%, 30%, and 45% DG (on a dry matter basis), which had been exposed to aerobic retail display conditions, with or without previous aging under vacuum packaging, were evaluated. The content of -tocopherol, -carotene, and lutein in diet samples increased with the level of DG. Beef evaluated at 72 h post-mortem showed greater content of -tocopherol and retinol as the DG level increased. Meat color was not affected by DG inclusion, but color parameters decreased with retail conditions. Meat from animals fed with DG showed the lowest values of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), independently of the retail display conditions. However, all samples were below the threshold associated with rancid aromas and above the a* value related to meat color acceptance. Thus, feeding diets including up to 45% of DG improved the antioxidant status of meat, preserving the color, and delaying lipid oxidation in meat samples under the display conditions evaluated. Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de dietas de finalización que incluyen granos de destilería. (DG) sobre el color y la estabilidad oxidativa de la carne de vacuno después de haber sido expuesta a condiciones aeróbicas de exhibición al por menor, con o sin crianza previa. Para este propósito, muestras de carne de animales alimentados con dietas de finalización incluidos 0 %, 15 %, 30 % y 45 % de GD (en base a materia seca), que habían estado expuestos a la venta al por menor aeróbica Se evaluaron las condiciones de exhibición, con o sin envejecimiento previo al vacío. los contenido de -tocoferol, -caroteno y luteína en las muestras de dieta aumentaron con el nivel de DG. Carne de vaca evaluados a las 72 h post-mortem mostraron mayor contenido de -tocoferol y retinol como nivel de DG aumentado. El color de la carne no se vio afectado por la inclusión de GD, pero los parámetros de color disminuyeron con la venta al por menor condiciones La carne de animales alimentados con DG mostró los valores más bajos de ácido tiobarbitúrico reactivo (TBARS), independientemente de las condiciones de exposición al por menor. Sin embargo, todas las muestras estaban por debajo el umbral asociado con aromas rancios y por encima del valor a* relacionado con la aceptación del color de la carne. Por lo tanto, las dietas de alimentación que incluían hasta un 45% de DG mejoraron el estado antioxidante de la carne, preservando el color, y retrasando la oxidación de lípidos en muestras de carne bajo las condiciones de exhibición evaluadas. Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos Fil: Merayo, Manuela. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS). UEDD INTA CONICET; Argentina. Fil: Merayo, Manuela. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Ciencias Médicas ; Argentina. Fil: Rizzo, Sergio Anibal. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS). UEDD INTA CONICET; Argentina. Fil: Rizzo, Sergio Anibal. Universidad de Morón (UM). Escuela Superior de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias; Argentina. Fil: Rossetti, Luciana. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Fil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Fil: Pighin, Darío Gabriel. Universidad de Morón. Escuela Superior de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias; Argentina. Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS). UEDD INTA CONICET; Argentina. Fil: Grigioni, Gabriela María. Universidad de Morón. Escuela Superior de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.

Dans le cadre du consortium européen Gemqual, 436 jeunes bovins issus de 15 races bovines différentes ont été conduits dans des systèmes d'élevage similaires afin d'évaluer l'impact de la race sur la qualité organoleptique de la viande déterminée par analyse sensorielle. Une comparaison de deux méthodes statistiques pour traiter les données de l'analyse sensorielle a tout d'abord été réalisée. L'analyse de variance avec ou sans effet dégustateur a abouti à des résultats similaires indiquant que ce choix méthodologique n'est pas décisif pour l'interprétation des résultats. Une classification non supervisée (classification ascendante hiérarchique) a ensuite permis de classer les races en fonction de trois profils sensoriels sur la base de 4 descripteurs (tendreté, jutosité, intensité de flaveur et flaveur anormale). Elle permet de mettre en évidence 5 associations de races. : Les races Aberdeen Angus, Highland et Jersey, qui ont une teneur élevée en lipides dans le muscle étudié (Longissimus thoracis), se sont distinguées des autres races par une flaveur de bœuf plus élevée. Les races mixtes et rustiques, Simmental, Casina et Marchigiana, ont produit une viande significativement moins juteuse et moins tendre que celle des races sélectionnées pour la production de viande. Les trois autres associations suivantes rassemblent les races Limousine et Charolaise dont le profil semble assez proche, les races Pirenaica et Avilena tendres et fortement appréciées par les panélistes, les races Asturiana de los Valles et Piemontaise caractérisées par une flaveur anormale plus intense. Dans l'ensemble, malgré des différences significatives de caractéristiques de l'animal, de la carcasse et du muscle, les différences de qualité sensorielle entre la plupart des races étaient faibles, avec seulement des différences significatives entre les quelques races qui présentaient des profils sensoriels extrêmes (comme la Simmental et la Pirenaica). Published Cet article correspond à une étude publiée dans Livestock Science 250 (2021) 104548. Elle démontre qu’il existe peu de différences de qualité sensorielle entre races bovines bien que les races rustiques ou mixtes tendent à produire une viande légèrement moins tendre et moins juteuse et les races les plus grasses une viande avec plus de goût

The present study aims to provide an understanding of the relationship between animal welfare conditions prior to slaughter and meat quality based on a literature review. For this, a literature search was carried out using the following keywords: Welfare, Animal Welfare, Pre-slaughter, Beef, Meat Quality. From the beginning of the 21st century it was possible to observe a growing increase in research on the subject, this is due to the fact that animal welfare is increasingly related to animal stress, metabolism during rigor mortis - responsible for the conversion of muscle tissue into consumable meat, so consequently end consumers are increasingly demanding in this regard. In the post-slaughter period of cattle, meat quality defects may appear, known as PSE (pale, soft, exudative) and DFD (dark, firm, dry), associated with an abnormal pH of the meat. Animal welfare is closely linked from the creation of animals to the pre-slaughter stage of meat. From the study carried out, it is possible to define the need for further research to assess methods of preventing stress during pre-slaughter. El presente estudio tiene como objetivo proporcionar una comprensión de la relación entre las condiciones de bienestar animal antes del sacrificio y la calidad de la carne basándose en una revisión de la literatura. Para ello, se realizó una búsqueda bibliográfica utilizando las siguientes palabras clave: Bienestar, Bienestar Animal, Pre-sacrificio, Carne vacuna, Calidad de la carne. Desde principios del siglo XXI se pudo observar un incremento creciente en la investigación sobre el tema, esto se debe a que el bienestar animal está cada vez más relacionado con el estrés animal, metabolismo durante el rigor mortis - responsable de la conversión del tejido muscular en carne consumible, por lo que los consumidores finales son cada vez más exigentes en este sentido. En el período posterior al sacrificio del ganado, pueden aparecer defectos en la calidad de la carne, conocidos como PSE (pálido, blando, exudativo) y DFD (oscuro, duro, seco), asociados a un pH anormal de la carne. El bienestar animal está estrechamente vinculado desde la creación de los animales hasta la etapa previa al sacrificio de la carne. A partir del estudio realizado, es posible definir la necesidad de realizar más investigaciones para evaluar los métodos de prevención del estrés durante el pre-sacrificio. O presente estudo tem como objetivo fornecer uma compreensão sobre a relação das condições do bem-estar animal antecedentes ao abate à qualidade da carne baseada em uma revisão bibliográfica. Para isso foi realizado uma busca na literatura utilizando as seguintes palavras-chaves: Welfare, Animal Welfare, Pre-slaughter, Beef, Meat Quality. A partir do início do século XXI foi possível observar um crescente aumento de pesquisas pertencentes ao tema, isso acontece devido ao fato de que cada vez mais o bem-estar animal está relacionado ao estresse do animal, metabolismo durante o rigor mortis – responsável pela conversão do tecido muscular em carne de consumo, assim consequentemente os consumidores finais estão cada vez mais exigentes em relação a isso. No pós-abate de bovinos, podem surgir defeitos da qualidade da carne, denominadas como PSE (pálido, mole, exsudativo) e DFD (escuro, duro, seco), associados a um pH anormal da carne. O bem-estar animal está intimamente ligado desde a criação dos animais até a etapa de pré-abate da carne. A partir do estudo realizado, pode-se definir a necessidade de novas pesquisas que avaliem métodos de prevenção de estresse durante ao pré-abate.

Resumen Introducción. La carne bovina es un alimento de alto valor biológico para la nutrición humana, es fuente de grasa, proteína, vitaminas y minerales. Sin embargo, aspectos asociados al impacto ambiental del sistema productivo y asociación con enfermedades no trasmisibles, han promovido nuevas tendencias en el consumo de proteína (vegetal, insectos, laboratorio), por lo que se hace necesario identificar y ofrecer información sobre los atributos de la carne que favorecen la aceptación de los consumidores, de forma rápida y confiable a través de técnicas no destructivas y amigables al ambiente como el infrarrojo cercano. Objetivo. Revisar las experiencias asociadas a la implementación de la Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIRS) como alternativa en la determinación de la calidad de la carne bovina. Desarrollo. Los atributos de la carne con mayor relación con los consumidores pueden ser segmentados en apariencia, consumo y confianza. Estas características involucran elementos intrínsecos de la carne como color, grasa y terneza. Dada las limitantes en la aplicación de técnicas de laboratorio para la determinación de atributos cárnicos, se revisa la aplicación del NIRS con experiencias exitosas en características de interés para el consumidor. Además, se estudia la aplicación del NIRS en líneas de producción y otros usuarios de interés en la industria como detección de anomalías en la carne y autenticación de producto. Conclusión. La aplicación del NIRS, permite determinar de forma rápida y confiable atributos de la calidad de la carne que tienen una estrecha relación con el consumidor. Esta herramienta permite obtener resultados que respondan a la velocidad de producción de la industria y discriminar y autenticar aspectos relacionados con la carne y el sistema de producción. Abstract Introduction. Beef is a food of high biological value for human nutrition; it is a source of fat, protein, vitamins, and minerals. However, aspects associated with the environmental impact of the production system and association with non-communicable diseases have promoted new protein consumption trends (vegetable, insects, lab protein). So, it is necessary to identify and offer information on the attributes of the meat that favor consumer acceptance quickly and reliably through non-destructive and environmentally friendly techniques such as near-infrared. Objective. To review the experiences associated with the implementation of Near-Infrared Spectroscopy (NIRS) as an alternative in the determination of beef quality. Development. Meat attributes with the greatest relationship with consumers can be segmented into appearance, consumption, and confidence. These characteristics involve intrinsic elements of the meat, such as color, fat, and tenderness. Given the limitations in the application of laboratory techniques for the determination of meat attributes, the application of the NIRS is reviewed with successful experiences in characteristics of interest to consumers. Additionally, the application of NIRS in production lines and other applications of interest in the industry, such as detection of meat anomalies and product authentication, is studied. Conclusion. The application of the NIRS allows to determine quickly and reliably attributes of the quality of the meat that have a close relationship with the consumer. This tool allows to obtain results that respond to the production speed of the industry, and to determinate and authenticate aspects related to meat and the production system.

Introduction.Beef is a food of high biological value for human nutrition; it is a source of fat, protein, vitamins, and minerals. However, aspects associated with the environmental impact of the production system and association with non-communicable diseases have promoted new protein consumption trends (vegetable, insects, lab protein). So, it is necessary to identify and offer information on the attributes of the meat that favor consumer acceptance quickly and reliably through non-destructive and environmentally friendly techniques such as near-infrared. Objective. To review the experiences associated with the implementation of Near-Infrared Spectroscopy (NIRS) as an alternative in the determination of beef quality.Development.Meat attributes with the greatest relationship with consumers can be segmented into appearance, consumption, and confidence. These characteristics involve intrinsic elements of the meat, such as color, fat, and tenderness. Given the limitations in the application of laboratory techniques for the determination of meat attributes, the application of the NIRS is reviewed with successful experiences in characteristics of interest to consumers. Additionally, the application of NIRS in production lines and other applications of interest in the industry, such as detection of meat anomalies and product authentication, is studied.Conclusion.The application of the NIRS allows to determine quickly and reliably attributes of the quality of the meat that have a close relationship with the consumer. This tool allows to obtain results that respond to the production speed of the industry, and to determinate and authenticate aspects related to meat and the production system. Introducción.La carne bovina es un alimento de alto valor biológico para la nutrición humana, es fuente de grasa, proteína, vitaminas y minerales. Sin embargo, aspectos asociados al impacto ambiental del sistema productivo y asociación con enfermedades no trasmisibles, han promovido nuevas tendencias en el consumo de proteína (vegetal, insectos, laboratorio), por lo que se hace necesario identificar y ofrecer información sobre los atributos de la carne que favorecen la aceptación de los consumidores, de forma rápida y confiable a través de técnicas no destructivas y amigables al ambiente como el infrarrojo cercano.Objetivo.Revisar las experiencias asociadas a la implementación de la Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIRS) como alternativa en la determinación de la calidad de la carne bovina.Desarrollo.Los atributos de la carne con mayor relación con los consumidores pueden ser segmentados en apariencia, consumo y confianza. Estas características involucran elementos intrínsecos de la carne como color, grasa y terneza. Dada las limitantes en la aplicación de técnicas de laboratorio para la determinación de atributos cárnicos, se revisa la aplicación del NIRS con experiencias exitosas en características de interés para el consumidor. Además, se estudia la aplicación del NIRS en líneas de producción y otros usuarios de interés en la industria como detección de anomalías en la carne y autenticación de producto.Conclusión.La aplicación del NIRS, permite determinar de forma rápida y confiable atributos de la calidad de la carne que tienen una estrecha relación con el consumidor. Esta herramienta permite obtener resultados que respondan a la velocidad de producción de la industria y discriminar y autenticar aspectos relacionados con la carne y el sistema de producción.

The beef market presents data that place Brazil in a prominent position in the global scenario, both as a producer and as a consumer. Thus, the present study has, as a central objective, to investigate the competitiveness of Brazilian beef, in the light of the Porter's five forces model. The research methodology relies on a single case study, carried out in a slaughterhouse located in the Northwest Region of the state of Rio Grande do Sul. With a qualitative approach, the research was operationalized through a semi-structured interview with a manager and the respective content analysis, to work the links in the beef production chain, to variations in consumer demand and possible cultural and economic changes. The research findings point to a positive fluctuation in the demand for beef, which shows the strength of this market, both in the national and international scenario. Still, some threats to this demand are present, such as the growth of vegetarian culture. El mercado de la carne vacuna presenta datos que colocan a Brasil en una posición destacada en el escenario global, tanto como productor como como consumidor. Así, el presente estudio tiene como objetivo general investigar la competitividad de la carne vacuna brasileña, a la luz del modelo de cinco fuerzas de Porter, a través de un estudio en una industria frigorífica en la región noroeste de Rio Grande do Sul. La metodología de investigación cuenta en el estudio de caso único. Con un enfoque cualitativo, la investigación se llevó a cabo a través de una entrevista semiestructurada con un gerente y el respectivo análisis de contenido, para trabajar los eslabones en la cadena productiva de la carne, las variaciones en la demanda de los consumidores y los posibles cambios culturales y económicos. Los hallazgos de la investigación apuntan a una oscilación positiva en la demanda de carne vacuna, lo que refleja la fortaleza de este mercado, tanto a nivel nacional como internacional. Aún así, existen algunas amenazas a esta demanda, como el crecimiento de la cultura vegetariana. O mercado da carne bovina apresenta dados que colocam o Brasil em posição de destaque no cenário global, tanto como produtor quanto como consumidor. Deste modo, o presente estudo tem, como objetivo geral, investigar a competitividade da carne bovina brasileira, à luz do modelo das cinco forças de Porter, através do estudo em uma indústria frigorífica da região Noroeste do rio Grande do Sul. A metodologia da pesquisa conta com o estudo de caso único. Com abordagem qualitativa, a pesquisa foi operacionalizada através de entrevista semiestruturada com gestor e a respectiva análise de conteúdo, para trabalhar os elos da cadeia produtiva da carne bovina, às variações de demanda dos consumidores e as possíveis mudanças culturais e econômicas. Os achados da pesquisa apontam oscilação positiva na demanda pela carne bovina, o que retrata a força deste mercado, tanto no cenário nacional como internacional. Ainda, algumas ameaças à essa demanda são presentes, como o crescimento da cultura vegetariana.

In Argentina, color and intramuscular fat are the main attributes of raw beef quality, however, it is necessary to clarify how consumers use them, in order to establish different marketing strategies. Consumer preferences are affected by multiple factors. Thus, the objective of the present study was to identify the Argentinian consumer’s choice behavior regarding beef color and fat content. An online survey was carried out in Argentina. It inquired about socio-demographic characteristics, purchase and consumption habits and beliefs, showing pictures related to color, marbling and the amount of fat. Choice behavior was evaluated by asking why consumers chose a particular picture out of the ones shown. Several Kruskal–Wallis tests evaluated the different hypotheses. Three different decision trees using the CHAID analysis method were created. Multifactorial analysis was carried out for clustering consumers. Regarding consumer beliefs, 90% of the respondents agreed with the sentence, “The two main characteristics defining beef quality at purchase time are meat color and marbling”. Socio-demographic characteristics affected purchase habits and beliefs, they also affected perceptions about meat color and marbling. It was possible to build three consumer groups for future marketing strategies: “hedonic” focused on a pleasing sensory experience, “appearance” prioritized the visual aspects, and the “health-conscious” consumers were interested in their healthy nutrition.

El sector productivo de carne vacuna crece y las características en el consumo cambian. Los aspectos que se tienen en cuenta al momento de comprar son variados, como también las condiciones y manejos en los locales de venta. Conocer características y observaciones en carniceros barriales, intermediarios entre el frigorífico y el consumidor, permitirá conocer este eslabón clave en la venta de carne vacuna en Argentina. El presente trabajo planteó como objetivo estudiar aspectos vinculados a la producción, manejo, valoración, consumo y atributos de calidad de la carne vacuna mediante encuesta a carniceros barriales. Sesenta carniceros, considerando todas las zonas de la ciudad de Tandil, fueron entrevistados personalmente. El análisis de conglomerados permitió observar dos agrupamientos: CON-1(3-zonas) y CON-2(4-zonas). Mayoritariamente no se hallaron diferencias entre los vendedores en los aspectos de producción y manejo. Una diferencia significativa fue observada en la frecuencia de compra de las medias reses. Asimismo, todos indicaron poseer cámara fría, pero rechazaron posibles atributos de maduración. En relación con el consumo y atributos de calidad, se destacó el color como factor ?frescura? y preferencia de sus productos por higiene-sanidad, calidad y confianza. La presencia de la grasa intramuscular mostró diferencias significativas; en CON-1, el 80 % de sus clientes prefiere cortes con marmoleo, mientras que en CON-2, el 96 % elige cortes magros. Todos manifestaron observar cambios en los hábitos y volumen de compra en los últimos años. A la luz de los resultados, será necesario continuar con el trabajo de investigación interdisciplinar, para comprender y lograr mejoras considerando los aspectos socioeconómicos y tecnológicos de la calidad de la carne vacuna. The productive beef sector grows, and consumption traits change. The aspects considered at the time of purchase varied, as well as the conditions and handling in the sale points. Knowing the features and observations of neighborhood butchers, intermediaries between the cold storage and the consumer, will allow knowing this critical link in the beef sale in Argentina. The aim of this work was to study aspects related to the production, handling, assessment, consumption, and quality attributes of beef through a survey of local butchers. Sixty butchers, considering all areas of the city of Tandil, were personally interviewed. The cluster analysis allowed observing two groupings: CON-1(3-zones) and CON-2(4-zones). Mainly, no differences were found between sellers in production and management aspects. A significant difference was observed in the purchase frequency of half cattle carcasses. Likewise, all indicated having a cooling room, but rejected possible beef-maturation attributes. In relation to consumption and quality attributes, the color was highlighted as a "freshness" factor and preference of their products considering hygiene-sanitation, quality, and trust. The presence of intramuscular fat showed significant differences; in CON-1, 80 % of their clients prefercuts with marbling, while in CON-2, 96 % choose lean cuts. All stated observing changes in purchasing habits and volume in recent years. In light of the results, it will be necessary to continue with interdisciplinary research work, to understand and achieve improvements considering the socio-economic and technological beef quality aspects. Fil: Cáffaro Tommasiello, Estefanía Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina Fil: Rodriguez, Marcelo Gaston. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina Fil: Passucci, Juan Antonio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires; Argentina Fil: Purslow, Peter. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires; Argentina Fil: Latorre, Maria Emilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina

Economic integration favors trade liberalization allowing countries to access a broader market and offers goods of higher quality and lower price to consumers due to competition. For Mexico and its beef market, this premise is questionable when identifying a disequilibrium in its commercial balance that suffers lags in the design and implementation of policies that strengthen the competitiveness of exports within the framework of the implementation of trade agreements and treaties. The aim of this paper is to estimate the competitiveness of Mexican beef exports under the protection of trade integration. The hypothesis underlying this approach is that, to enjoy the benefits of trade integration, it is necessary to formulate policies that, in the long term, strengthen the competitiveness of activities and counteract the impact of the deficit on the trade balance of agricultural products. For this, participation and commercial flow indicators were calculated, finding that trade openness favored beef import, and that despite sustained growth in exports, it was not possible to compensate for the deficit in the trade balance. Therefore, public policy is required to strengthen activities such as the production of bovine meat for export by adopting standards and certifications. Resumen La integración económica favorece la liberalización del comercio permitiendo a los países acceder a un mayor mercado y, a los consumidores, a bienes de mayor calidad y menor precio, producto de la competencia. Para México y su mercado de carne de res, esta premisa resulta cuestionable, al identificar que existen desequilibrios en su balanza comercial y que presenta rezagos en el diseño e implementación de políticas que fortalecen la competitividad de las exportaciones en el marco de la implementación de tratados y acuerdos comerciales. El objetivo de este artículo es estimar la competitividad de las exportaciones mexicanas de carne de bovino al amparo de la integración comercial. La hipótesis que subyace a este planteamiento es que, para gozar de los beneficios de la integración comercial, es necesario formular políticas que fortalezcan la competitividad de las actividades en el largo plazo y contrarrestar el impacto del déficit en la balanza comercial de los productos agropecuarios. Para ello, se calcularon indicadores de participación y flujo de comercio, encontrándose que la apertura comercial favoreció la importación de carne de bovino y que, a pesar del crecimiento sostenido de las exportaciones, no se logró compensar el déficit de la balanza comercial. Por esta razón, se requiere de una política pública encaminada a fortalecer actividades como la producción para la exportación de carne de bovino, a través de la adopción de estándares y certificaciones.

The objective of this work was to evaluate the effect of supplementation with protein mineral salt, compared to mineral salt, on the weight gain and economic viability of beef cattle in the growing season, in the dry period. 24 non-castrated Nellore calves, with an average of nine months of age, 216 ± 28.8 kg of body weight, distributed in a randomized block design with two treatments, were used. 12 animals fed with mineral salt and 12 animals fed with protein mineral supplement, each animal constituted an experimental unit. The treatments consisted of protein mineral supplementation (PMS) and mineral salt (MS) in the amount of 0.1% live weight (LW). There were no significant differences (P> 0.05) between treatments, for final weight and average daily weight gain of calves fed with mineral salt and protein mineral supplement. Expenses with daily supply of mineral protein supplement compared to mineral salt showed low variations in values. In addition, the offer of protein mineral supplement and mineral salt met the maintenance requirements, with moderate gains in the animals' performance in the dry period. Under the conditions of this experiment, the use of protein supplementation did not provide greater weight gain for cattle in the growing season, in the dry period. Economic viability was also not affected by the protein supplement., Este trabajo dirigido a fue evaluar el efecto de la suplementación con sal mineral proteica, en comparación con sal mineral, sobre el aumento de peso y la viabilidad económica del ganado de carne en la época de crecimiento, en el período seco. Se utilizaron veinticuatro terneros Nelore, con un promedio de nueve meses de edad, 216 ± 28,8 kg de peso corporal distribuidos en un diseño de bloques al azar con dos tratamientos, 12 animales alimentados con sal mineral y 12 animales alimentado con suplemento mineral proteico, cada animal constituía una unidad experimental. Los tratamientos consistieron en suplementación mineral proteica (SMP) y sal mineral (SM) en la cantidad de 0.1% de peso vivo (PV). No hubo diferencias significativas (P> 0.05) entre los tratamientos para el peso final y la ganancia de peso diaria promedio de los terneros alimentados con sal mineral y suplemento de proteína mineral. Los gastos con suministro diario de suplemento mineral proteico en comparación con la sal mineral mostraron bajas variaciones en los valores. Además, la oferta de suplemento mineral proteico y sal mineral cumplió con los requisitos de mantenimiento, con ganancias moderadas en el rendimiento de los animales en el período seco. Bajo las condiciones de este experimento, el uso de suplementos proteicos no proporcionó mayor ganancia de peso para el ganado en la temporada de crecimiento, en el período seco. La viabilidad económica tampoco se vio afectada por el suplemento proteico., Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da suplementação com sal mineral proteico, em comparação ao sal mineral, sobre o ganho de peso e a viabilidade econômica de bovinos de corte na fase de recria, no período seco. Utilizou-se 24 bezerros da raça Nelore, não castrados, com média de nove meses de idade, 216 ± 28,8 kg de peso corporal distribuídos em delineamento em blocos casualizados com dois tratamentos sendo, 12 animais alimentados com o sal mineral e 12 animais alimentados com suplemento mineral proteico, cada animal constituía uma unidade experimental. Os tratamentos consistiram na suplementação mineral proteico (SMP) e sal mineral (SM) na quantidade de 0,1% peso vivo (PV). Não foram verificados (P>0,05) diferenças significativas entre os tratamentos, para peso final e ganho de peso médio diário de bezerros alimentados com sal mineral e suplemento mineral proteico. As despesas com fornecimento diário do suplemento mineral proteico em comparação ao sal mineral apresentaram baixas variações nos valores. Além disso, a oferta do suplemento mineral proteico e sal mineral atenderam os requerimentos de mantença, com ganhos moderados no desempenho dos animais no período seco. Nas condições desse experimento, a utilização de suplementação proteica não proporcionou maior ganho de peso de bovinos na fase de recria, no período seco. A viabilidade econômica também não foi afetada em função do suplemento proteico.

Research on fatty acids (FA) is important because their intake is related to human health. NIRS can be a useful tool to estimate the FA of beef but due to the high moisture and the high absorbance of water makes it difficult to calibrate the analyses. This work evaluated near-infrared reflectance spectroscopy as a tool to assess the total fatty acid composition and the phospholipid fraction of fatty acids of beef using freeze-dried meat. An average of 22 unrelated pure breed young bulls from 15 European breeds were reared on a common concentrate-based diet. A total of 332 longissimus thoracis steaks were analysed for fatty acid composition and a freeze-dried sample was subjected to near-infrared spectral analysis. 220 samples (67%) were used as a calibration set with the remaining 110 (33%) being used for validation of the models obtained. There was a large variation in the total FA concentration across the animals giving a good data set for the analysis and whilst the coefficient of variation was nearly 68% for the monounsaturated FA it was only 27% for the polyunsaturated fatty acids (PUFA). PLS method was used to develop the prediction models. The models for the phospholipid fraction had a low R2 p and high standard error, while models for neutral lipid had the best performance, in general. It was not possible to obtain a good prediction of many individual PUFA concentrations being present at low concentrations and less variable than other FA. The best models were developed for Total FA, saturated FA, 9c18:1 and 16:1 with R2 p greater than 0.76. This study indicates that NIRS is a feasible and useful tool for screening purposes and it has the potential to predict most of the FA of freeze-dried beef. © 2021 by the authors. Licensee MDPI, Basel, Switzerland.

Quality labels are useful tools to differentiate food products, but only if consumers recognise them and associate them with specific characteristics. An online survey was conducted to investigate whether Chilean consumers knew about Novillo de Osorno, for which a quality label is being developed. The survey was divided into five blocks: lifestyles, meat consumption and purchase habits, meat choice behaviour, knowledge about Novillo de Osorno, and consumers’ socio-demographic information. The place of residence and consumer gender, age, or income were important cues in defining consumers’ lifestyles, meat consumption and purchase habits. Respondents could be grouped into three main groups: 1. Younger people: urban with medium-high incomes, which search only for pleasure, 2. Foodies uninvolved and Females uninvolved: females with the highest income level that chose food for nutritional reasons, and 3. Traditional people: men older than 55 with low incomes, living in the Northern areas and interested in taste and in the meat’s origin. Nearly 60% of respondents had never heard about Novillo de Osorno. Hence, the supply chain has an opportunity to extend the market. Since price and confidence in the origin are important cues, they must be considered in the design of promotion strategies.

Esta investigación se centró en el análisis de fincas con sistemas silvopastoriles en tres municipios del Paisaje Centinela Nicaragua-Honduras, en donde se determinaron los tipos de uso de suelo, se estimó el valor financiero de los árboles en cuatro arreglos silvopastoriles (producción tanto de leche como de carne) y se estimó la agregación de valor que aportan los árboles en las fincas. Para desarrollar lo anterior, se recopiló información de una muestra de 120 fincas (5 ha en promedio), ubicadas en los municipios de Tuma-La Dalia, Siuna y Waslala, así como de consulta a fuentes secundarias. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para determinar los grupos de fincas según el uso de suelo, el que se complementó con el método T2 de Tamhane con dos niveles de significancia, y se definió los subconjuntos de uso de suelo por el método Student-Newman-Keuls (S-N-K). Para el análisis de rentabilidad se usaron los indicadores de valor actual neto (VAN), la tasa interna de retorno (TIR) y la relación beneficio costo (B/C), así como el periodo de recuperación de la inversión (PRI). Programa de Investigación sobre Bosques, Árboles y Agroforestería (CGIAR) Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE)

Tesis para obtener el grado de Doctora en Ciencias Veterinarias, de la Universidad de Buenos Aires, en 2021. Fecha de defensa, 29 de marzo 2022. Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) are foodborne pathogens that can cause bloody diarrhea, hemorrhagic colitis and hemolytic uremic syndrome. The meat contaminated with STEC impacts on the public health due to the risk of making the consumer sick and on the economy due to the loss implied by the rejection of contaminated meat destined for export. In this context, there is a strong demand to evaluate the effectiveness of the antimicrobial treatments available in the country against native STEC O157 and non-O157 strains. The aim of the present study was to evaluate, standardize and promote intervention strategies to reduce the presence of STEC O157 and non-O157 in beef cuts, beef trimmings (raw material for beef burger preparation) and ground beef. For that matter, we conducted three assays. In assay 1, we evaluated the efficacy of lactic acid (LA), peroxiacetic acid (PA), caprylic acid (CA) and electrolyzed water (EW) to reduce STEC in beef cuts. In assay 2, we evaluated the efficacy of LA, CA and gamma irradiation, alone and combined, to reduce STEC in beef trimmings. In assay 3, we evaluated the efficacy of gamma irradiation to reduce STEC in ground beef. In the 3 assays, the effects on the sensory attributes of the most effective interventions on the different meat matrices analyzed were evaluated, and in assays 1 and 2 the effects on physicochemical parameters were also evaluated. The inoculum consisted in a cocktail of native STEC strains that belonged to the following serogroups: O26, O103, O111, O145 and O157. Samples were inoculated with two bacterial concentrations, high and low. Samples with high inoculum (HI) were analyzed by plate count while samples with low inoculum (LI) were analyzed by real-time PCR after an enrichment step. Effectiveness was estimated in terms of log reductions for samples with HI and in terms of reduction of the percentages of positive samples for stx and eae genes in samples with LI. Results from assay 1 demonstrated that from the four interventions evaluated, only CA was effective to reduce STEC. The achieved reductions were 0.8 log CFU/g in samples with HI and 77% in samples with LI. Results from assay 2 demonstrated that the most effective treatment to reduce STEC was 2 kGy of gamma irradiation as the reduction was higher than 5 log CFU/g in samples with HI and of 100% in samples with LI. The combined treatment of LA and gamma irradiation increased STEC lethality in samples with HI but not in samples with LI. Results from assay 3, demonstrated that 1 kGy was enough to reduce 5 log CFU/g in ground beef samples with HI. However, when samples with LI were subjected to that dose it did not achieve a total STEC inactivation. The results of the present study demonstrate the importance of assessing antimicrobial treatments with more than one level of inoculum. Furthermore, increase the knowledge about different strategies to reduce STEC contamination in beef products without significantly affecting nor physicochemical characteristics neither sensory attributes. Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es un patógeno de transmisión alimentaria que causa diarrea sanguinolenta, colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico. La carne contaminada con STEC impacta en el ámbito de la salud pública por el riesgo de enfermar al consumidor y en el ámbito económico por la pérdida que implica el rechazo de la carne contaminada con destino a la exportación. En este contexto, existe una fuerte demanda de evaluar la efectividad de los tratamientos antimicrobianos disponibles en el país frente a cepas nativas de STEC O157 y no O157. El objetivo del presente trabajo fue evaluar, estandarizar y promover estrategias de intervención para reducir la presencia de STEC (O157 y no-O157) en cortes, recortes (materia prima para la preparación de hamburguesas) picada de carne bovina. Para ello, se realizaron 3 ensayos. En el ensayo 1 se evaluó la efectividad de ácido láctico (AL), ácido peroxiacético (AP), ácido caprílico (AC) y agua electroactivada (AE) para reducir STEC en cortes de carne vacuna. En el ensayo 2 se evaluó la efectividad de AL, AC e irradiación, solos y combinados, para reducir la presencia de STEC en recortes de carne bovina y, en el ensayo 3 se evaluó la efectividad de irradiación gamma para reducir STEC en carne bovina picada. En los 3 ensayos se evaluaron los efectos sobre los atributos sensoriales de las intervenciones más efectivas sobre las distintas matrices cárnicas evaluadas y, en los ensayos 1 y 2 también se evaluaron los efectos sobre los parámetros fisicoquímicos. El inóculo consistió en un coctel de cepas autóctonas de STEC pertenecientes a los serogrupos O26, O103, O111, O145 y O157. Las muestras se inocularon con dos concentraciones de bacterias, alta y baja. Las muestras con alta concentración de STEC se analizaron por recuento en placa y las muestras con baja concentración de STEC se enriquecieron y se analizaron por PCR en tiempo real. La efectividad se evalúo en términos de número de reducciones logarítmicas para las muestras con IA y en términos de reducción del porcentaje de muestras positivas para los genes stx y eae en las muestras con IB. Los resultados del ensayo 1 evidenciaron que, de los 4 tratamientos analizados, sólo el AC fue efectivo con reducciones de 0,8 log UFC/g en las muestras con IA y del 77% en las muestras con IB. Los resultados del ensayo 2 evidenciaron que el tratamiento más efectivo fue el de irradiación con 2 kGy con reducciones de más de 5 log UFC/g en las muestras con IA y del 100 % en las muestras con IB. La combinación de AL e irradiación aumentó la letalidad en muestras con IA pero no en muestras con IB. Los resultados del ensayo 3 de las muestras con IA evidenciaron que 1 kGy sería suficiente para reducir 5 log UFC/g en carne bovina picada. Sin embargo, al exponer las muestras con IB a dicha dosis no se alcanzó la inactivación total. Con respecto a los efectos sobre los parámetros fisicoquímicos y los atributos sensoriales de los productos cárnicos se concluyó que las modificaciones fueron mínimas. Los resultados de este trabajo demuestran la importancia de evaluar la efectividad de los tratamientos antimicrobianos con más de un nivel de inóculo y constituyen un aporte de conocimiento para reducir la contaminación de STEC en carne bovina sin alterar de manera significativa los parámetros fisicoquímicos ni los atributos sensoriales de la misma. Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA) Fil: Cap, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

El estudio de pre-factibilidad presenta como objetivo probar la viabilidad técnica, social y económica para la implementación de una planta procesadora de snack a base de carne deshidratada tipo beef jerky en Perú. Este estudio de mercado utiliza fuentes primarias. Es así que se prepara una encuesta a 269 personas de los sectores socioeconómicos A y B con el fin de comprobar la frecuencia e intención de compra del producto propuesto. A su vez, se ha consultado tesis previas aprobadas de diferentes universidades como fuente secundaria. Los factores en consideración más importantes para la elección de lo que será el lugar donde se instalará la planta, son: la cercanía al consumidor, disponibilidad de terrenos y el nivel de delincuencia de la zona. En consideración a estos parámetros, el lugar ideal será el distrito de Lurín. Con una vida útil de 5 años, la demanda del proyecto será determinada por el tamaño de mercado, siendo este de 558,691 unidades para el año 2025. Se determinó que el cuello de botella del proceso es la deshidratadora de carne, utilizando un método de deshidratación por secado por aire caliente. La capacidad de procesamiento de este proceso es de 111,384 kg de carne/año. En cuanto al resultado financiero del proyecto en un periodo de 5 años a partir del 2021 y con un escenario realista, el VAN financiero del proyecto resultó ser de S/ 538,553.00, con un periodo de recuperación financiero de 4 años con 3 meses y 13 días y una TIR financiera de 34.2%. Al final del estudio, se concluye que se han obtenido los resultados deseados comprobando la factibilidad del negocio propuesto. The objective of this study is to prove the technical, social and economic feasibility for the implementation of a dehydrated meat beef jerky type processing plant in Lima department. The market research uses primary sources, that’s why it applies a survey to 70 people from the socioeconomic sector A and B in order to verify the purchase intention of the product. It also has secondary sources such as approved theses and market studies from different countries. The most important variables in consideration to select the location for the plant, are: the availability of the raw material, land, and workforce. Considering all the variables previously mentioned, the best location for the project is the district of Lurín. With a 5 year useful life, the project demand calculated was of 558,691 units for 2025, determined by the market size the project is trying to achieve. The limiting factor for the production process is the hot dryer air machine; its production capacity is 111,384 kg/year. The financial results calculated considering a 5-year project life since 2021 with a realistic scenario, were PEN 538,553.00, with a financial recovery period of 4 years with 3 months y 13 days and a financial IRR of 34.2%. The study concludes that the results are the expected, proving the new business feasibility.

We developed a quantitative microbiological risk assessment (QMRA) of haemolytic uremic syndrome (HUS) associated with Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC)-contaminated beef (intact beef cuts, ground beef and commercial hamburgers) in children under 15 years of age from Argentina. The QMRA was used to characterize STEC prevalence and concentration levels in each product through the Argentinean beef supply chain, including cattle primary production, cattle transport, processing and storage in the abattoir, retail and home preparation, and consumption. Median HUS probability from beef cut, ground beef and commercial hamburger consumption was

En los últimos años, los consumidores han comenzado a tomar conciencia sobre el tipo y calidad de alimentos que consumen, y los productos cárnicos no son la excepción. Valorados tanto en el mercado interno como externo, se hace indispensable contar con herramientas de control para garantizar la ausencia de adulteración. Uno de los aspectos que el consumidor considera como indicador de calidad es la manipulación de los alimentos, por lo que demanda información clara sobre la composición de lo que compra y consume. La globalización, el aumento de las importaciones y exportaciones, y los tratados de libre comercio han propiciado un mayor intercambio y acceso a distintos tipos de alimentos a nivel mundial; junto con ello también surgieron problemas asociados al fraude alimentario, como la adulteración. Hoy en día es importante disponer de una herramienta de control y/o de verificación. Así, por medio de la técnica desarrollada, productores, empresas pymes, exportadores, entes regulatorios, podrán contar con la capacidad de poder certificar sus productos y mejorar aspectos de comercialización tanto a nivel regional como internacional, manteniendo el alto nivel de calidad de las carnes argentinas. Fil: Guidi, Silvina Mabel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). CIA. Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Universidad de Morón (UM). Escuela Superior de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias; Argentina. Fil: Ambrosi, Vanina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). CIA. Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina.Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Universidad de Morón (UM). Escuela Superior de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias; Argentina. Universidad de Buenos Aires (UBA); Argentina. Fil: Diaz, Gabriela. nstituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). CIA. Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Fil: Nanni, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). CIA. Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Universidad de Morón (UM). Escuela Superior de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.