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Resumen del trabajo presentado al VII Congreso Ecuatoriano de Ingeniería de Alimentos y XVII Jornadas de Ciencia y Tecnología de Alimentos, celebradas en Loja (Ecuador) del 12 al 15 de noviembre de 2019.

Resumen del trabajo presentado al VII Congreso Latinoamericano y del Caribe de Profesionales y Estudiantes de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Gastronomía, celebrado en Cartagena de Indias (Colombia) del 10 al 14 de octubre de 2017., El arroz (Oryza sativa L.) es uno de los alimentos básicos para la población mundial. El arroz integral (AI) tiene una calidad nutricional notablemente superior al arroz blanco. La germinación representa una estrategia económica para incrementar el contenido de nutrientes y fitoquímicos en este alimento. Diversos estudios han demostrado que la fermentación de cereales con bacterias ácido lácticas (BAL) mejora la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos, aumenta la actividad antioxidante y mejora el contenido de micronutrientes. El objetivo de este trabajo es la producción de una bebida fermentada a partir arroz integral germinado (AIG), nutricionalmente equilibrada rica en compuestos fenólicos (CFT) y con potencial actividad antihipertensiva (ácido γ-aminobutírico -GABA- y actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina I, -IECA-). El AI se germinó (34°C, 48 y 96 h) y se empleó como materia prima para la obtención de la bebida fermentada con un cultivo comercial de BAL. La bebida producida a partir de arroz integral no germinado se empleó como control. En ambas bebidas se determinó el contenido de GABA por HPLC, compuestos fenólicos totales (CFT) por el método de Folin-Ciocalteau y la actividad IECA por fluorescencia. La bebidas producidas a partir de AIG durante 48 h y 96 h mostraron un mayor contenido de CFT y de actividad antihipertensiva (GABA e IECA) que la bebida control, por lo que podemos concluir que la la combinación de procesos de germinación y fermentación es una estrategia muy prometedora para mejorar la calidad nutricional y funcional del AIG.

La presente invención se refiere a un procedimiento sencillo y económico de germinación que, utilizando luz, permite obtener granos de arroz integral germinado y/o productos derivados de los mismos con altos contenidos de compuestos biológicamente activos, preferentemente γ-orizanol y GABA. Los granos de arroz integral germinado obtenidos o los productos derivados de los mismos se utilizan en la elaboración de composiciones alimentarias o cosméticas, que adicionalmente a su valor nutricional, comprenden un alto contenido en compuestos bioactivos saludables, que los hacen recomendables tanto para una alimentación completa, como para la prevención y/o disminución del riesgo de aparición de patologías crónicas degenerativas., Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España), A1 Solicitud de patente con informe sobre el estado de la técnica

[EN] The invention relates to a simple and economic method of germination which, using light, enables germinated whole rice grains and/or products which are derived therefrom and have high contents of biologically active compounds, preferably γ-oryzanol and GABA, to be obtained. The germinated whole rice grains obtained or the products derived therefrom are used to produce cosmetic or food compositions, which, in addition to their nutritional value, have a high content of healthy bioactive compounds, rendering them useful both as a wholefood and for preventing and/or reducing the risk of the onset of chronic degenerative diseases., [ES] La presente invención se refiere a un procedimiento sencillo y económico de germinación que, utilizando luz, permite obtener granos de arroz integral germinado y/o productos derivados de los mismos con altos contenidos de compuestos biológicamente activos, preferentemente γ-orizanol y GABA. Los granos de arroz integral germinado obtenidos o los productos derivados de los mismos se utilizan en la elaboración de composiciones alimentarias o cosméticas, que adicionalmente a su valor nutricional, comprenden un alto contenido en compuestos bioactivos saludables, que los hacen recomendables tanto para una alimentación completa, como para la prevención y/o disminución del riesgo de aparición de patologías crónicas degenerativas., Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España), A1 Solicitud de patente con informe sobre el estado de la técnica

La presente invención se refiere a un procedimiento sencillo y económico de germinación que, utilizando luz, permite obtener granos de arroz integral germinado y/o productos derivados de los mismos con altos contenidos de compuestos biológicamente activos, preferentemente γ-orizanol y GABA. Los granos de arroz integral germinado obtenidos o los productos derivados de los mismos se utilizan en la elaboración de composiciones alimentarias o cosméticas, que adicionalmente a su valor nutricional, comprenden un alto contenido en compuestos bioactivos saludables, que los hacen recomendables tanto para una alimentación completa, como para la prevención y/o disminución del riesgo de aparición de patologías crónicas degenerativas., Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España), R2 Mención a informe de búsqueda internacional

Póster presentado en el EuroFoodChem XVII celebrado en Istambul (Turkey) del 7 al 10 de mayo de 2013., Rice (Oryza sativa L.) is a staple food for over half of the world's population. Brown rice, which is hulled directly from rough rice, consists of a bran layer, embryo, and endosperm. From a nutritional point of view, brown rice should be the preferred eating type as contains higher dietary fiber, B-vitamins and minerals than white rice as well as important phytochemicals such as tocopherols, tocotrienols, γ-oryzanol and polyphenols, suggested to have properties that may benefit health. Germination is an effective and common process used to improve the nutritional quality of cereals. Bioactive compounds with antihypertensive activity (γ-aminobutyric acid, GABA) and antioxidant activity (polyphenols) are accumulated in sprouts. During germination, the synthesis and accumulation of bioactive compounds is highly affected by operating parameters such as time and temperature. The objective of this research was to optimize temperature and time during the germination process of brown rice for the maximum GABA concentration, total phenolic content (TPC) and antioxidant activity using the response surface methodology (RSM). Long-grain brown rice varieties 15 and 17 were provided by the National Institute of Agricultural Research from Ecuador (INIAP). GABA concentration and TPC was determined by HPLC-MS and Folin-Ciocalteau method, respectively. Antioxidant activity was evaluated by the oxygen radical absorbance capacity method. Response surface plots showed that germination time and temperature significantly influenced the GABA concentration, TPC and antioxidant activity of germinated brown rice varieties. The longer the germination time the higher was the GABA concentration, TPC and antioxidant activity in germinated brown rice. In contrast, temperature had no influence on GABA synthesis during germination. Under the predefined conditions of the temperature from 28 to 34 ºC, and germination time from 24 to 120 h, the maximum GABA concentration, TPC and antioxidant activity were obtained at different germination conditions. The maximum GABA concentration (137.8 and 119.7 mg/100g dry weight in 15 and 17 brown rice varieties, respectively) was achieved at a temperature of 34 ºC and time of 120 h. The maximum TPC (3066,5 and 2878,9 μg gallic acid equivalents/g dry weight for 15 and 17 brown rice varieties, respectively) was achieved at a temperature of 28 ºC and 120 h of germination. Finally, the maximum predicted antioxidant capacity (28.7 and 27.4 μmol Trolox equivalents in 15 and 17 brown rice varieties, respectively) was obtained at a temperature of 34 ºC and 28ºC for variety 15 and 17, respectively and 120 h. In conclusion, the RSM proved to be useful for optimization of germination process to obtain maximum concentrations of GABA, TPC and antioxidant capacity in ecuatorian brown rice varieties.

Resumen del póster presentado al 1st International Conference on Food Digestion celebrado en Cesena (Italia) del 19 al 21 de marzo de 2012., During cheese ripening, casein is hydrolyzed into a large variety of peptides by proteases and peptidases from milk, rennet, starter culture and secondary microbial flora. These peptides are characteristic of each cheese type and ripening time and are in part responsible of the typical and differentiating organoleptic characteristics of cheese. Some of these peptides are known to be partially resistant to digestion or they can act as precursors of the peptides that finally are absorbed. Different studies performed at our laboratory aimed the identification of the major peptides generated after two-step hydrolysis process that simulates gastrointestinal digestion of different Spanish cheeses. These include: Manchego cheese which is a hard or semi-hard variety made from ewe's milk; Serena cheese which is elaborated with ewe's milk and vegetal rennet; Tetilla cheese is made from bovine milk and animal rennet and a cheeses made from mixtures of caprine, ovine and bovine milk (Iberian and Valdeon cheeses). Therefore, the degree of proteolysis and the peptidic profile before simulated digestion was different and distinctive for each cheese type and ripening time. After digestion, the water soluble extracts were subjected to ultrafiltration through a 3000 Da membrane and the permeates were analyzed by HPLC coupled to tandem spectrometry. Many homologous sequences were found in the ultrafiltrates of the water soluble extracts although they were obtained from different cheese types. There are casein regions specially resistant to hydrolysis that were found in many of these studies such as, k¿-casein f(134-139) HLPLPL; k-casein f(47-52) DKIHPF; k-casein f(114-119) YPVEPF. Interestingly, some of the most often peptides found had been previously been reported with a given bioactivity as antihypertensive, opioid or with antiallergenic properties.

El propósito de esta tesis fue determinar si en la elaboración de dulce de leche era posible la sustitución parcial o total de leche fresca por leche en polvo reconstituida como materia prima, para obtener un producto con características similares a las del dulce de leche tradicional. Para lograr este objetivo en primer lugar se estandarizó la leche reconstituida a utilizarse como materia prima. Después en base al diseño de experimento se elaboraron veinte muestras distintas de dulce, algunas con leche fresca, otras con leche reconstituida y otras con la mezcla de ambas en una proporción de (50:50), su cantidad de sólidos lácteos finales también podía variar del 22 al 25%, así como la glucosa agregada a la mezcla que podía ser (10 ó 20% de los azúcares totales). A ocho de las muestras elegidas se las sometió a pruebas físicas, químicas y sensoriales. Con los resultados de estas últimas se hicieron análisis estadísticos de varianza (a un nivel de confianza del 95%) para hallar diferencias significativas entre ellas y determinar cuál era la más parecida al dulce de leche tradicional. Se concluyó que es posible reemplazar la leche fresca por la leche en polvo en la elaboración del dulce de leche, pero solo parcialmente, es decir la materia prima deberá estar compuesta por el 50% de leche fresca y el 50% de leche reconstituida del polvo, la cantidad precisa de sólidos lácteos en el producto final será del 24% y el porcentaje de glucosa agregado en la mezcla de azúcares del 10%. ESPOL

This thesis project is a guide for the implementation of the Six Sigma Methodology within a manufacturing process. This case was focused on a fresh cheese processing plant. Cheese quality improvement, reduction on unnecessary costs attributable to failure in the process, company profits increase, and teamwork reinforcement among the employees were the different aspects to be enhanced. The methodology, origins, stages, tools, information about the product as well as its manufacturing process are shown along this project. It is complemented with a project development based on gathered data from the cheese manufacturing plant. In order to collect the necessary information different quality and descriptive statistics tools were used; the first ones helped to generate and organize ideas, while the others served to measure variable within the industrial process. During the work progress the variability of the process was determined, and its causes were researched. In addition, diverse solutions were proposed. Six Sigma is a disciplined, data-driven approach and methodology for eliminating defects in any process – from manufacturing to transactional and from product to service. The fundamental objective of the Six Sigma methodology is the implementation of a measurement-based strategy that focuses on process improvement so that companies have a higher quality and, therefore, they can increase their sales, profits and target market.