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INTRODUCCIÓN: La salud ambiental comprende aspectos de la salud humana que incluye la calidad de vida y es determinada por condiciones ambientales, físicas, sociales y alimentarias. OBJETIVO: Indagar las representaciones sociales (RS) sobre el impacto del ambiente en la salud de los escolares en el equipo de salud (ES) de dos Centros de Atención Primaria de Salud municipales (CAPS), durante el ciclo 2019 en la ciudad de Córdoba, Argentina DISEÑO METODOLÓGICO: La investigación se llevó a cabo desde la perspectiva cualitativa, basada en la teoría fundamentada, con diseño emergente. Se realizaron 13 entrevistas abiertas, a través del método de comparación constante. Los datos fueron validados por triangulación de investigadores. RESULTADOS: A partir de las entrevistas se generaron cinco categorías de análisis. Como ideario de salud emergieron tres grandes dimensiones: física, psicológica y social; la dimensión ambiente no emergió. El ambiente está representado con connotaciones negativas. El ES delega la responsabilidad sobre el ambiente físico al estado y al mercado, mientras que el ambiente social como determinante de la salud de los niños es responsabilidad de la red de interacción más cercana al niño y si bien reconocen que el mercado influye en el ambiente alimentario, la responsabilidad final de la alimentación es considerada un hecho individual. CONCLUSIONES: El ES no incorpora al ambiente como parte del ideario de salud. Al indagar sobre su impacto en la salud de los niños, consideran que está mediado por su padres y cuidadores, excepto en contaminación ambiental, donde el foco está puesto en el rol del estado y el mercado.

The development of dietary fiber-enriched foods permits to obtain products with functional properties but can cause several problems in technological quality. The aim of this study was to study the quality of pasta obtained by replacing bread wheat flour with resistant starch II (RSII), resistant starch IV (RSIV), oat bran (OB) and inulin (IN) with the purpose of improving their nutritional quality. RSII, RSIV, OB and IN were substituted for a portion of bread wheat flour at levels 2.5%, 5.0%, 7.5% and 10.0%. Cooking properties, amylose and inulin losses, color and texture were measured. Finally, nutritional quality of enriched pasta was evaluated by protein losses during cooking and total dietary fiber. Microstructure of pasta was analyzed by scanning electron microscopy. Addition of RSII into pasta formulation improved the quality of the final product. RSIV-enriched pasta presented an improvement in textural characteristics and OB affected cooking properties positively up to 5% of substitution. Inulin was lost during cooking; besides, its addition negatively affected the technological quality of pasta. The results obtained in this study prove that it is possible to elaborate pasta with acceptable cooking quality and with improved nutritional characteristics by adding 10% of RSII and RSIV and 5% of OB.