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On sait depuis longtemps que lorsque les animaux sont stressés pendant la période de l’abattage, le risque de produire des viandes avec des défauts de qualité, notamment les viandes exsudatives et à coupe sombre, augmente. Des études récentes basées sur des approches comportementales, physiologiques et/ou génomiques montrent que des niveaux de stress modérés au cours de l’abattage peuvent également influencer les qualités technologiques et/ou sensorielles des viandes de porc, de bovin, d’ovin, de volaille et des chairs de poisson, expliquant jusqu’à 70% de la variabilité des composantes de qualité entre les animaux. La réactivité au stress d’abattage varie selon les individus et peut être partiellement prédite à partir de leurs réactions lors de tests de réactivité réalisés pendant l’élevage. La réactivité au stress d’un animal dépend en partie de ses expériences antérieures et de son patrimoine génétique. En plus des questions relatives au bien-être animal à l’abattage, il est nécessaire aujourd’hui de mieux comprendre les mécanismes sous-jacents aux effets négatifs du stress sur les qualités des viandes. L’espèce doit être prise en considération, car les causes de stress à l’abattage et les critères de qualité de viandes optimaux varient selon l’espèce. Les mécanismes biologiques impliqués dans les effets du stress sur la viande et la chair varient également en fonction de l’espèce., It has long been known that stress during the slaughter period may result in the production of meat with major quality defects, particularly exudative and dark-cutting meat. Recent studies using behavioural, physiological and/or genomic approaches found that less extreme stress levels during slaughter may also influence technological and/or sensory qualites of meat from pigs, cattle, sheep, poultry and fish flesh, sometimes explaining over 70% of inter-animal variability in quality. Stress reactivity at slaughter varies between individuals and may be predicted from their reactions to stressful challenges during the rearing period. The stress reactivity of an animal depends partly on its earlier experiences and genetic background. In addition to slaughter-related animal welfare questions, today’s challenge is to increase our understanding of the physiological and molecular mechanisms underlying the effects of stress on meat quality. The different species should be taken into account, as the causes of stress at slaughter and criteria for optimal meat quality are species-specific. In addition, the biological mechanisms underlying the effect of stress on meat and flesh quality partly differ between species.

Session : Bases biologiques de la qualité et génétique/génomique; It has long been known th at stress during the slaughter period may result in the production of meat with major quality defects, particularly PSE and DFD meat. Recent studies using behavioural, physiological and/or genomic approaches fou nd that Jess extreme stress levels during slaughter may a iso influence technological and/or sensory quality of meat of pigs, cattle, sheep, and fowl and of fish flesh, sometimes explaining over 70% of inter-animal variability. Stress reactivity at slaughter varies between animais and may be predicted from reactions to stressful challenges during the rearing period. The stress reactivity of an animal depends partly on its earlier experiences and genetic background. In addition to slaughter-related animal welfare questions, today's challenge is to increase our understanding of the physiological and molecular mechanisms underlying the effects of stress on meat quality. The different species should be taken into account, as the causes of stress at slaughter and criteria for optimal meat quality are species-specific. In addition, the mechanisms underlying the effect of stress on meat and flesh quality differ at !east part! y between species.

International audience; Normand cull-cows received a diet enriched in n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA), known to enhance nutritional quality, but to decrease beef lipid stability. Half of the cows received a supplementation of vitamin E and plant extracts rich in polyphenols during the finishing period. Half of each feeding group was slaughtered under limited, the others under added stress conditions. Longissimus thoracis (LT) and Semitendinosus (ST) were evaluated after storage under air, or 70% O2/30% CO2 or vacuum conditions. Irrespectively of diet, pre-slaughter stress i) increased post-mortem malondialdehyde (MDA) formation except in vacuum-stored meat, ii) decreased vitamin A levels in the LT, iii) decreased vitamin E levels in meat stored in 70% O2/30% CO2 and total anti-oxidant status in vacuum stored meat. Effects were global; dietary supplementation with vitamin E and plant extracts was associated with lower MDA levels and MetMb percentage and higher levels of vitamin A and E.

Emotions, unlike mood, are short-lived reactions associated with specific events. They can be characterized by two main dimensions, their arousal (bodily activation) and valence (negative versus positive). Knowledge of the valence of emotions experienced by domestic and captive animals is crucial for assessing and improving their welfare, as it enables us to minimize the negative emotions that they might experience and to promote positive ones. Emotions can affect vocalizations directly or indirectly through the brain, lungs, larynx or vocal tract. As a result, vocal expression of emotions has been observed across species, and could serve as a non-invasive and potentially very reliable tool to assess animal emotions. In pigs (Sus scrofa), vocal expression of emotions has been relatively well studied. However, it is not known if the vocal indicators revealed in previous studies are valid across call types and contexts. To find this out, we conducted a meta-analysis of the effects of emotional valence on pig vocalizations, including calls recorded in the most common emotional situations encountered by pigs throughout their lives, from birth to slaughter. Our analyses revealed that pigs produced calls characterized by a higher center of gravity, a shorter duration, less noise (lower Wiener entropy), lower formants (measured using the formant dispersion) and LPC coefficients in positive compared to negative contexts. Overall, these vocal parameters could be very useful for developing automated methods to monitor pig welfare on-farm.

International audience; his review describes the neurobiological mechanisms that are relevant for the stunning and killing process of animals in the abattoir. The mechanisms underlying the loss of consciousness depend on the technique used: mechanical, electrical or gas stunning. Direct exsanguination (without prior stun) causes also a loss of consciousness before inducing death. The underlying mechanisms may involve cerebral anoxia or ischemia, or the depolarisation, acidification and/or the destruction of brain neurons. These effects may be caused by shock waves, electrical fields, the reduction or arrest of the cerebral blood circulation, increased levels of CO2 or low levels of O-2 in the inhaled air, or the mechanical destruction of neurons. The targeted brain structures are the reticular formation, the ascending reticular activating system or thalamus, or the cerebral hemispheres in a general manner. Some of the techniques, when properly used, induce an immediate loss of consciousness; other techniques a progressive loss of consciousness.

International audience; At slaughter, after stunning, the absence of certain physical signs such as eye movements/reflexes or rhythmic breathing helps determine whether the loss of consciousness was actually achieved. Cattle frequently show movements of neck and/or legs during the post-stun period. We evaluated 1) the origins of these movements in stunned unconscious cattle and 2) relationships with presence of ocular signs or breathing and shot characteristics. In stunned unconscious cattle, movements appear to be reflex-like, generated in the brain stem and/or spinal cord. First, in stunned unconscious cattle, movements could continue until 3 min after the start of bleeding. Second, severing the spinal cord in stunned unconscious cattle did not influence amount of movements. Third, in reaction to the skin cut and sticking, some unconscious animals showed a nociceptive withdrawal reflex. In bulls, following longer stun-stick delays, this response was weaker. Shot placement, post-stun movements and initial bleeding efficiency seemed related but the underlying mechanisms remain to be elucidated.

National audience; The slaughter period starts with the preparation of the animal for transport to the abattoir and ends with the death of the animal. It is a complex period, and the different stages may present different causes of stress which may be of physical and emotional, cognitive and social origin. The latter categories are less well described although they have a significant impact on the stress status of cattle at slaughter. Social disturbances, exposure to novel or sudden events, handling by humans and the visual, olfactory and audible context may all be causes of stress, in interaction with the physical constraints. We propose several practical recommendations relative the equipment used and the management of the animals to reduce causes of stress. If behavioural observations at the different slaughter stages indicate difficulties, these recommendations may help to reduce considerably the stress of the cattle at slaughter.; L’abattage démarre dès la préparation de l’animal en élevage pour le départ à l’abattoir et s’achève avec la mort de l’animal. C’est une période complexe : au cours des différentes étapes de l’abattage, des sources de stress d’origine physique, émotionnelle, sociale et cognitive interviennent. Alors que celles d’origine physique sont bien connues, les autres le sont moins. Elles ont pourtant un impact significatif sur l’état de stress des bovins. En effet, les perturbations sociales, l’exposition à des évé- nements nouveaux et/ou soudains, les manipulations par l’homme ainsi que l’environnement visuel, sonore et olfactif sont autant de facteurs potentiellement stressants qui s’ajoutent et interagissent avec les contraintes physiques. Un certain nombre de conseils pratiques relatifs aux équipements et à la gestion des bovins permettent de limiter ces sources de stress. Associés à des observations du comportement des animaux au cours des différentes procédures de la période d’abattage, ils peuvent permettre de réduire considérablement le stress des bovins.

International audience; This second review describes indicators of consciousness and unconsciousness that can be used in the abattoir. These indicators evaluate different aspects of cerebral functioning, but only indirectly. It is therefore necessary to monitor several indicators. Animals are considered unconscious if signs of consciousness are absent, and signs of unconsciousness are present. Given that the unconscious state may be reversible it is further necessary to monitor these indicators until the end of bleeding. The techniques used to diagnose brain death in humans cannot be used in the slaughterhouse. Under field conditions, at the end of bleeding, the absence of breathing and of brainstem reflexes and the adequacy of the exsanguination are verified. If these three aspects are confirmed, in the context of the slaughterhouse and at this stage of the slaughter process the loss of vital functions is irreversible and the animal can be considered dead.

Dans le contexte de l’abattage, sauf dérogation, la saignée des animaux est précédée d’une étape d’étourdissement. La technique majoritairement employée en France pour étourdir les poulets est l’immersion dans un bain d’eau électrifiée. Selon les paramètres électriques employés, l’efficacité de cette étape et la prévalence des défauts de présentation des carcasses varient. Cette synthèse des données scientifiques existantes permet d’identifier des combinaisons de paramètres pouvant être optimales à la fois en termes de bien-être animal et de qualité des carcasses. Celles-ci devront toutefois faire l’objet d’expérimentations complémentaires pour être validées et précisées. Afin d’optimiser cette technique d’étourdissement, d’autres obstacles sont à surmonter, notamment la variabilité entre les animaux dans le courant reçu.

Understanding the animal’s perception and evaluation of its environment to reduce stress at slaughter : examples for cattle. The slaughter period starts with the preparation of the animal for transport to the abattoir and ends with the death of the animal. It is a complex period, and the different stages may present different causes of stress which may be of physical and emotional, cognitive and social origin. The latter categories are less well described although they have a significant impact on the stress status of cattle at slaughter. Social disturbances, exposure to novel or sudden events, handling by humans and the visual, olfactory and audible context may all be causes of stress, in interaction with the physical constraints. We propose several practical recommendations relative the equipment used and the management of the animals to reduce causes of stress. If behavioural observations at the different slaughter stages indicate difficulties, these recommendations may help to reduce considerably the stress of the cattle at slaughter., L’abattage démarre dès la préparation de l’animal en élevage pour le départ à l’abattoir et s’achève avec la mort de l’animal. C’est une période complexe : au cours des différentes étapes de l’abattage, des sources de stress d’origine physique, émotionnelle, sociale et cognitive interviennent. Alors que celles d’origine physique sont bien connues, les autres le sont moins. Elles ont pourtant un impact significatif sur l’état de stress des bovins. En effet, les perturbations sociales, l’exposition à des événements nouveaux et/ ou soudains, les manipulations par l’homme ainsi que l’environnement visuel, sonore et olfactif sont autant de facteurs potentiellement stressants qui s’ajoutent et interagissent avec les contraintes physiques. Un certain nombre de conseils pratiques relatifs aux équipements et à la gestion des bovins permettent de limiter ces sources de stress. Associés à des observations du comportement des animaux au cours des différentes procédures de la période d’abattage, ils peuvent permettre de réduire considérablement le stress des bovins., Bourguet Cécile, Deiss Véronique, Terlouw Claudia. Comprendre la manière dont l’animal perçoit et évalue son environnement pour réduire son stress en abattoir : exemple chez les bovins. In: Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France tome 169 n°1, 2016. pp. 12-20.

Cette seconde revue présente les principaux indicateurs de conscience et d’inconscience utilisables en abattoir. Ils évaluent différents aspects de l’état de fonctionnement du cerveau, mais seulement indirectement. Par conséquent, il est nécessaire d’en vérifier plusieurs co ncomitamment. On conclut à un état d’inconscience lorsque les signes de conscience sont absents , et ceux d’inconscience sont présents. Etant donné la réversibilité de l’inconscience, les vérifications doivent être poursuivies jusqu’à la fin de la saignée. Les procédures de constat de mort utilisées pour l’humain ne sont pas envisageables dans le contexte de l’abattage. Sur le terrain, pour s’assurer de la mort de l’animal après la saignée, on vérifie qu’il ne respire plus, ne montre pas de réflexes du tronc cérébral et qu’il est saigné correctement. Si ces trois points sont confirmés, à ce stade de l’abattage, la perte des fonctions vitales est irréversible et l’animal peut être considéré comme mort., This second review describes indicators of consciousness and unconsciousness that can be used in the abattoir. These indicators evaluate different aspects of cerebral functioning, but only indirectly. It is therefore necessary to monitor several indicators. Animals are considered unconscious if signs of consciousness are absent, and signs of unconsciousness are present. Given that the unconscious state is reversible it further necessary to monitor these indicators until the end of bleeding. The techniques used to diagnose brain death in humans cannot be used in the slaughterhouse. Under field conditions, at the end of bleeding, the absence of breathing and of brain stem reflexes and the correctness of the exsanguination are verified. If these three aspects are confirmed, in the context of the slaughterhouse and at this stage of the slaughter process the loss of vital functions is irreversible and the animal can be considered dead.

Cette revue (qui sera suivie par un second article) présente les mécanismes neurobiologiques impliqués lors de l’étourdissement et la mise à mort des animaux en abattoir. Lorsqu’un étourdissement précède la saignée, les mécanismes impliqués dans la perte de conscience varient selon les techniques utilisées : étourdissement mécanique, électrique ou gazeux. La saignée directe (sans étourdissement) induit également une perte de conscience avant de provoquer la mort. La perte de conscience peut être liée à différents mécanismes, tels que l’anoxie ou l’ischémie cérébrale ou la dépolarisation, l’acidification et/ou la destruction des neurones. Ces effets peuvent être produits à l’aide d’ondes de choc, de champs électriques, de réduction ou d’arrêt de la circulation sanguine cérébrale, d’une surcharge de CO 2 et/ou d’un manque d’O 2 dans l’air inspiré, ou de la destruction mécanique de neurones. Les structures cérébrales visées sont la formation réticulée, le système réticulo-activateur ascendant ou encore les hémisphères cérébraux de manière globale. Certaines techniques, lorsqu ’elles sont bien utilisées, permettent une perte de conscience immédiate ; pour d’autres, la pert e de conscience est progressive., This review (which will be followed by a second article) describes the neurobiological mechanisms that are relevant for the stunning and killing process of animals in the abattoir. The mechanisms underlying the loss of consciousness depend on the technique used: mechanical, electrical or gas stunning. Direct exsanguination (without prior stun) causes also a loss of consciousness before inducing death. The underlying mechanisms may involve cerebral anoxia or ischemia, or the depolarisation, acidification and/or the destruction of brain neurons. These effects may be caused by shock waves, electrical fields, the reduction or arrest of the cerebral blood circulation, increased levels of CO 2 or a lack of O 2 in the air, or the mechanical destruction of neurons. The targeted brain structures are the reticular formation, the ascending reticular activating system or the cerebral hemispheres in a general manner. Some of the techniques, when properly used, induce an immediate lack of consciousness; for others, consciousness is lost progressively.

National audience; En France, les bovins sont généralement étourdis avant d’être saignés. L’absence de certains signes physiques post-étourdissement permet de confirmer l’état d’inconscience. Après l’étourdissement, on observe fréquemment des mouvements des pattes et/ou du cou. La présente étude a examiné leurs liens potentiels avec la profondeur de l’inconscience. Les résultats montrent qu’après l’étourdissement, chez des bovins présentant l’ensemble des signes classiques d’inconscience, les mouvements musculaires, notamment les pédalages, peuvent continuer jusqu’à 3 minutes après le début de la saignée. La section de la moelle épinière chez une partie de ces animaux n’a pas influencé le niveau des mouvements. Ces résultats suggèrent que chez des bovins inconscients après l’étourdissement, les mouvements sont générés dans le tronc cérébral et/ou la moelle épinière. En réaction à la section de la peau et des vaisseaux, certains animaux ont présenté davantage de mouvements. Il s’agit probablement d’une réponse arc-réflexe à la stimulation nociceptive liée à la section, qui passe par la moelle épinière. Chez les animaux qui étaient inconscients depuis plus longtemps, cette réponse réflexe était plus prononcée, probablement parce que l’influence inhibitrice du cerveau était plus faible chez ces animaux. En conclusion, sur le rail d’abattage, les mouvements chez des bovins inconscients après l’étourdissement s’apparentent à des réflexes.

National audience; En France, les bovins sont généralement étourdis avant d’être saignés. L’absence de certains signes physiques post-étourdissement permet de confirmer l’état d’inconscience. Après l’étourdissement, on observe fréquemment des mouvements des pattes et/ou du cou. La présente étude a examiné leurs liens potentiels avec la profondeur de l’inconscience. Les résultats montrent qu’après l’étourdissement, chez des bovins présentant l’ensemble des signes classiques d’inconscience, les mouvements musculaires, notamment les pédalages, peuvent continuer jusqu’à 3 minutes après le début de la saignée. La section de la moelle épinière chez une partie de ces animaux n’a pas influencé le niveau des mouvements. Ces résultats suggèrent que chez des bovins inconscients après l’étourdissement, les mouvements sont générés dans le tronc cérébral et/ou la moelle épinière. En réaction à la section de la peau et des vaisseaux, certains animaux ont présenté davantage de mouvements. Il s’agit probablement d’une réponse arc-réflexe à la stimulation nociceptive liée à la section, qui passe par la moelle épinière. Chez les animaux qui étaient inconscients depuis plus longtemps, cette réponse réflexe était plus prononcée, probablement parce que l’influence inhibitrice du cerveau était plus faible chez ces animaux. En conclusion, sur le rail d’abattage, les mouvements chez des bovins inconscients après l’étourdissement s’apparentent à des réflexes.

Reducing stress at slaughter: examples taken from studies in cattle. Be it to improve meat quality or for ethical reasons, it is imperative to reduce stress in animals at and around slaughter. In order to do this, it is important to understand the origin of the stress. An innovative approach involves understanding scientifically the animal’s point of view. Experiments performed on cattle have indicated the importance of psychological factors, in particular the novelty of a new environment and social separation, on the stress experienced by animals at and around slaughter. In addition, the multiplicity of stress factors encountered at this time increases the reactions to stress. Limiting these factors by acting on the environment and/or on the animal would allow the level of stress to be reduced in animals at slaughter., Que ce soit pour des problèmes liés à la qualité de la viande et/ou des raisons éthiques, il est impératif de réduire le stress des animaux associé à la période d’abattage. Pour cela, il est indispensable de mieux comprendre l’origine de ce stress. Une approche innovante consiste à appréhender scientifiquement le point de vue de l’animal. Différentes expérimentations conduites sur les bovins ont permis de mettre en évidence l’impact notable des facteurs d’origine psychologique, en particulier la nouveauté de l’environnement et la séparation sociale, sur l’état de stress des animaux pendant la période d’abattage. De plus, la multiplicité des facteurs de stress rencontrés dans ce contexte exacerbe les réactions de stress. Limiter ces facteurs en agissant sur l’environnement et/ou sur l’animal permettrait de réduire l’état de stress des animaux dans le contexte de l’abattage.

La présente étude traite des réactions des bovins aux procédures d’abattage d’un abattoir industriel français, depuis l’arrivée des animaux jusqu’à leur abattage. Elle met en évidence des relations directes entre le fonctionnement de l’abattoir, les caractéristiques des bovins et leurs réactions de stress, y compris leur métabolisme post-mortem . Cette étude permet également d’envisager des évolutions concrètes et relativement simples liées aux aménagements et à la gestion des animaux visant à améliorer leurs conditions d’abattage.

National audience; La présente étude traite des réactions des bovins aux procédures d’abattage d’un abattoir industriel français, depuis l’arrivée des animaux jusqu’à leur abattage. Elle met en évidence des relations directes entre le fonctionnement de l’abattoir, les caractéristiques des bovins et leurs réactions de stress, y compris leur métabolisme post-mortem . Cette étude permet également d’envisager des évolutions concrètes et relativement simples liées aux aménagements et à la gestion des animaux visant à améliorer leurs conditions d’abattage.

National audience; This second review describes indicators of consciousness and unconsciousness that can be used in the abattoir. These indicators evaluate different aspects of cerebral functioning, but only indirectly. It is therefore necessary to monitor several indicators. Animals are considered unconscious if signs of consciousness are absent, and signs of unconsciousness are present. Given that the unconscious state is reversible it further necessary to monitor these indicators until the end of bleeding. The techniques used to diagnose brain death in humans cannot be used in the slaughterhouse. Under field conditions, at the end of bleeding, the absence of breathing and of brain stem reflexes and the correctness of the exsanguination are verified. If these three aspects are confirmed, in the context of the slaughterhouse and at this stage of the slaughter process the loss of vital functions is irreversible and the animal can be considered dead.; Cette seconde revue présente les principaux indicateurs de conscience et d’inconscience utilisables en abattoir. Ils évaluent différents aspects de l’état de fonctionnement du cerveau, mais seulement indirectement. Par conséquent, il est nécessaire d’en vérifier plusieurs co ncomitamment. On conclut à un état d’inconscience lorsque les signes de conscience sont absents , et ceux d’inconscience sont présents. Etant donné la réversibilité de l’inconscience, les vérifications doivent être poursuivies jusqu’à la fin de la saignée. Les procédures de constat de mort utilisées pour l’humain ne sont pas envisageables dans le contexte de l’abattage. Sur le terrain, pour s’assurer de la mort de l’animal après la saignée, on vérifie qu’il ne respire plus, ne montre pas de réflexes du tronc cérébral et qu’il est saigné correctement. Si ces trois points sont confirmés, à ce stade de l’abattage, la perte des fonctions vitales est irréversible et l’animal peut être considéré comme mort.

National audience; This review (which will be followed by a second article) describes the neurobiological mechanisms that are relevant for the stunning and killing process of animals in the abattoir. The mechanisms underlying the loss of consciousness depend on the technique used: mechanical, electrical or gas stunning. Direct exsanguination (without prior stun) causes also a loss of consciousness before inducing death. The underlying mechanisms may involve cerebral anoxia or ischemia, or the depolarisation, acidification and/or the destruction of brain neurons. These effects may be caused by shock waves, electrical fields, the reduction or arrest of the cerebral blood circulation, increased levels of CO 2 or a lack of O 2 in the air, or the mechanical destruction of neurons. The targeted brain structures are the reticular formation, the ascending reticular activating system or the cerebral hemispheres in a general manner. Some of the techniques, when properly used, induce an immediate lack of consciousness; for others, consciousness is lost progressively.; Cette revue (qui sera suivie par un second article) présente les mécanismes neurobiologiques impliqués lors de l’étourdissement et la mise à mort des animaux en abattoir. Lorsqu’un étourdissement précède la saignée, les mécanismes impliqués dans la perte de conscience varient selon les techniques utilisées : étourdissement mécanique, électrique ou gazeux. La saignée directe (sans étourdissement) induit également une perte de conscience avant de provoquer la mort. La perte de conscience peut être liée à différents mécanismes, tels que l’anoxie ou l’ischémie cérébrale ou la dépolarisation, l’acidification et/ou la destruction des neurones. Ces effets peuvent être produits à l’aide d’ondes de choc, de champs électriques, de réduction ou d’arrêt de la circulation sanguine cérébrale, d’une surcharge de CO 2 et/ou d’un manque d’O 2 dans l’air inspiré, ou de la destruction mécanique de neurones. Les structures cérébrales visées sont la formation réticulée, le système réticulo-activateur ascendant ou encore les hémisphères cérébraux de manière globale. Certaines techniques, lorsqu ’elles sont bien utilisées, permettent une perte de conscience immédiate ; pour d’autres, la pert e de conscience est progressive.