Search

A indústria de leite e derivados no Brasil lança todos os anos diversos novos produtos no mercado, incluindo produtos de alto valor nutricional e tecnologia de fabricação de baixo custo. Focando neste tema, foi avaliado o efeito do envase a quente de uma bebida a base de soro de leite tratada termicamente após fermentação, e sua conservação à temperatura ambiente, por 84 dias. Durante o processamento, utilizou-se um tratamento térmico brando, aliado ao baixo pH, para que a bebida pudesse ser armazenada a temperatura ambiente. Garrafas PET de 250 mL foram utilizadas para o envase a quente do produto. Para avaliar sua estabilidade durante o armazenamento, foram realizadas periodicamente análises físico-químicas, microbiológicas e análise sensorial. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. Análises físico-químicas e microbiológicas indicaram que a bebida manteve-se estável; entretanto, o sabor foi alterado ao longo do armazenamento. O baixo custo do processamento e embalagem são benefícios do produto avaliado, podendo-se concluir que a bebida é uma boa forma para a utilização do soro de leite. Uma grande vantagem deste produto é o seu armazenamento à temperatura ambiente, dispensando o uso da refrigeração durante o transporte e acondicionamento em supermercados. The Brazilian dairy industry launches several new products on the market every year, including products with high nutritional value and low-cost manufacturing technology. Focusing on this issue, a cheese whey beverage thermally treated after fermentation was hot-filled and evaluated for 84 days. During the beverage manufacturing, we applied a mild heat treatment in combination with low pH aiming to store the beverage at room temperature. PET bottles were used to hot filling of the product. To assess the product stability during the storage period, we performed, periodically, physico-chemical, microbiological and sensory analysis. The obtained results were analyzed by the Analysis of Variance and Tukey's test. Physical-chemical and microbiological analysis indicated that the beverage remained stable; however, the flavor was altered during the storage period. Since hot-filling of dairy beverages in PET bottles is a low cost-effective procedure easily deployed in dairy plants, this process allows the productive use of cheese whey. A remarkable advantage of such product is its possible storage at room temperature, reducing distribution and sales expenditures with cooling.

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de fontes de lipídios (soja integral moída ou óleo de soja) adicionados à dieta sobre o perfil de ácidos graxos da gordura do leite, especialmente sobre o aumento do CLA. Foram utilizadas 6 vacas multíparas 7/8 holandês-zebu, 30 dias após o parto, com peso vivo médio de 500 kg e produção média de 20 quilos de leite ao dia. Os animais foram divididos em três grupos para recebimento das dietas (tratamentos), isoprotéicas e isoenergéticas, em que o tratamento controle continha 3% de extrato etéreo na ração total e os demais 7%. Os tratamentos contendo fontes de lipídios, quando comparados com o controle, diminuíram o percentual de ácidos graxos de cadeia curta e diminuíram os teores dos ácidos butírico, capróico, caprílico, cáprico, láurico, mirístico e o percentual de ácidos graxos saturados. Os mesmos tenderam, ainda, a reduzir os teores de ácido palmítico e palmitoléico e tenderam a aumentar o percentual de ácidos graxos insaturados e de cadeia longa. Por outro lado, esses tratamentos aumentaram o teor de ácido esteárico e tenderam a aumentar os teores de ácido oléico e CLA. O óleo de soja, comparado ao grão de soja moído, diminuiu os teores de ácido linoléico e linolênico e aumentou o CLA, tendeu a aumentar o teor de ácidos graxos não identificados e a diminuir os ácidos graxos saturados. Concluindo, a inclusão de óleo de soja na dieta, e não soja grão, aumenta o teor de CLA na gordura do leite. The objective of this work was to verify the effects of lipid sources (ground soybean and soybean oil) added to the diet on the fatty acids profile of milk fat, specially in the increasing of CLA. Six multiparus 7/8 Holstein-Zebu cows, 30 days after calving, with average body weight of 500 kg and average milk production of 20 kg/day, were used. The animals were divided in three groups in order to receive isoprotein and isocaloric diets (treatments), in which control diet had 3% ether extract in total dry matter and the others 7%. Comparing to the control one, the treatments containing supplementar lipids, decreased the percentage of short chain fatty acids and decreased the content of butyric, caproic, caprilic, capric, lauric, miristic and the percentage of saturated fatty acids. There was still a trend for reduction in the content of palmitic and palmitoleic acids and a trend for increasing the percentage of unsaturated fatty acids and long chain fatty acids. Supplementar lipids increased stearic acid and tended to increase oleic acid and CLA. Soybean oil, compared to ground soybean, decreased the content of linoleic and linolenic acids and increased CLA, tended to increase the content of undentified fatty acids and tended to decrease the saturated fatty acids. In conclusion, adding soybean oil and not crushed soybean in the diet increased the content of CLA in milk fat.

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de fontes de lipídios (soja integral moída e óleo de soja) adicionados à dieta sobre a produção e qualidades físico-químicas do leite. Foram utilizadas seis vacas multíparas 7/8 holandês-zebu, 30 dias após o parto, com peso vivo médio de 500 kg e produção média de 20 litros de leite ao dia. Os animais foram divididos em três grupos para recebimento das dietas, isoprotéicas e isoenergéticas, em que o tratamento controle continha 3% de extrato etéreo na ração total e os demais, 7%. Não foi verificado efeito de tratamento sobre os parâmetros avaliados. Os resultados das análises físico-químicas do leite estão dentro da faixa de valores recomendados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. The objective of this work was to verify the effect of lipids sources (whole soybean meal - WSM; and soybean oil - SBO) added to the diet on changes in milk production and its physical-chemical characteristics. Six multiparous 7/8 Holstein-Zebu cows, averaging 30 days post calving, 500 kg body weight and daily milk production of 20 l were used. The animals were divided into three groups and received three isoproteic and isocaloric diets (treatments): control (3% ether extract), WSM (7% ether extract) and SBO (7% ether extract). There were no treatment effects on any measured parameters. The results on the physical-chemical analysis of the milk were within the range of allowed values by Brazilian regulation of industrial inspection and sanity of products of animal origin.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The low intake of folate has been identified as a possible cause of serious diseases that affect man, such as heart disease, cancer and congenital malformations. Information in the literature about the concentration of folate in vegetables are rare and often contradictory, due to difficulties associated with analysis of this vitamin, which are related to its low stability, the presence in small concentrations in biological systems, complex procedures of extraction and variety of forms. This study aimed to optimize a methodology for determining the concentration of different natural forms of folate (tetrahydrofolate - THF, 5-methyl tetrahydrofolate - 5-MTHF and 5-formyl tetrahydrofolate - 5-FTHF) in vegetables of high consumption in Brazil and grown in Viçosa , MG (kale, spinach, mustard, flowers and sheets of broccoli). Also aimed to compare the concentrations of folate between two seasons (winter and spring) and assess its stability to various common culinary cooking practices (steam cooking, cooking on immersion in water and stir frying). The optimized method to prepare the vegetables consisted of homogenization in a buffer system (0.1 M phosphate buffer, pH 6.0), followed by heating and centrifugation, and enzymatic deconjugation of poliglutamate to monoglutamate using conjugase from rat plasma. After the stage of extraction, the extract containing the monoglutamate was purified using ion exchange column. The folate analysis was carried out by high performance liquid chromatography (HPLC) using gradient elution and mobile phase consisting of acetonitrile and phosphate buffer (30 mM, pH adjusted to 2.3 with phosphoric acid). We used a completely randomized design with two seasons (winter and spring), five vegetables and four replications in each season. Analysis of variance (α = 5%) was used to determine differences between the two seasons. To check differences between the concentration of compounds in raw and cooked vegetables it was applied the paired t test, at 5% level of probability, and the vegetables compared two by two (vegetable raw x vegetables cooked). For this analysis, we used eight replicates (four replicates in winter and four replicates in x spring). The average concentration of total folate was 549.67 ± 467.07 μg/100 g in kale; 754.57 ± 564.16 μg/100 g in flowers of broccoli; 731.51 ± 384.01 μg/100 g in leaves of broccoli, 241.04 ± 121.80 μg/100 g in spinach and 568.76 ± 383.20 μg/100 g in mustard. There were no significant differences in the concentration of folate in vegetables analyzed in winter and spring. 5-FTHF was found in greater quantity in vegetables studied, and the flowers of broccoli were considered the best source of this isomer. Spinach was vegetable that had the lowest concentrations. Stir frying preserved the concentration of the three isoforms of folate in kale, spinach and mustard. Furthermore, cooking under immersion in water was the method that less preserved the concentration of 5- FTHF and THF in flowers of broccoli (retention of 17.01% for THF and 57.68% for 5-FTHF). Steam cooking also was not effective in preserving THF in flowers of broccoli (41.83% retention). The optimized methodology showed to be reliable for the simultaneous determination of three major forms of folate (THF, 5-MTHF and 5-FTHF) in raw and cooked leafy vegetables. The stability of folate was strongly dependent on the kind of vegetable, the method of cooking and the isomeric form. All the vegetables were considered good sources of folate, and its consumption by the population should be encouraged. A baixa ingestão de folatos tem sido apontada como possível causa de doenças graves que atingem o homem, como as doenças cardíacas, o câncer e as malformações congênitas. Informações na literatura sobre a concentração de folatos em hortaliças são escassas e muitas vezes contraditórias, devido às dificuldades associadas à análise dessa vitamina, que por sua vez estão relacionadas à sua baixa estabilidade, presença em pequenas concentrações em sistemas biológicos, complexos procedimentos de extração e variedade de formas. Esse estudo teve como objetivo otimizar uma metodologia para determinação da concentração natural de diferentes formas de folatos (tetraidrofolato THF, 5- metiltetraidrofolato 5-MTHF e 5-formiltetraidrofolato 5- FTHF) em hortaliças de elevado consumo no Brasil e cultivadas em Viçosa, MG (couve, espinafre, mostarda, floretes e folhas de brócolis). Visou ainda comparar as concentrações de folatos entre duas estações do ano (inverno e primavera) e avaliar sua estabilidade a diferentes práticas culinárias comuns de cocção (cocção a vapor, cocção sob imersão em água e refogamento em óleo). A metodologia otimizada no preparo das hortaliças consistiu de homogeneização das mesmas em um sistema tampão (tampão fosfato 0,1 M, pH 6,0), seguido por aquecimento e centrifugação, procedendo-se a desconjugação enzimática dos poliglutamatos para monoglutamatos, utilizando conjugase proveniente de plasma de rato. Após a fase de extração, o extrato contendo os monoglutamatos foi purificado utilizando coluna de troca iônica. A análise dos folatos foi feita por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), utilizando gradiente de eluição e fase móvel composta de acetonitrila e solução tampão fosfato (30 mM, pH ajustado para 2,3 com ácido fosfórico). Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado com duas estações do ano (inverno e primavera), cinco hortaliças e quatro repetições em cada estação. Realizou-se a análise de variância (α= 5%) para verificar diferenças entre as duas estações. Para verificação de diferenças entre a concentração dos compostos nas hortaliças cruas e submetidas à cocção, foi aplicado o teste t pareado, ao nível de 5% de probabilidade, sendo as hortaliças comparadas duas a duas (hortaliça crua x hortaliça cozida/refogada). Para essa análise, foram consideradas oito repetições (quatro repetições no inverno e quatro na primavera). A concentração média de folatos totais encontrado foi de 549,67 ± 467,07 μg/100 g em couve; 754,57 ± 564,16 μg/100 g em floretes de brócolis; 731,51 ± 384,01 μg/100 g em folhas de brócolis; 241,04 ± 121,80 μg/100 g em espinafre e 568,76 ± 383,20 μg/100 g em mostarda. Não foram encontradas diferenças significativas na concentração de folatos das hortaliças entre o inverno e a primavera. O 5-FTHF foi o isômero encontrado em maior quantidade nas hortaliças estudadas, sendo os floretes de brócolis considerados a melhor fonte desse isômero e o espinafre, a hortaliça que apresentou as menores concentrações. O refogamento em óleo preservou a concentração das três isoformas de folatos em couve, espinafre e mostarda. Por outro lado, a cocção sob imersão em água foi o método que menos preservou a concentração de 5-FTHF e THF em floretes de brócolis (retenção de 17,01% para THF e de 57,68% para 5-FTHF). A cocção a vapor também não se mostrou eficiente na preservação de THF em floretes de brócolis (41,83% de retenção). A metodologia otimizada mostrou-se confiável para determinação simultânea das três formas mais importantes de folatos (THF, 5- MTHF e 5-FTHF) em hortaliças folhosas cruas e cozidas. A estabilidade de folatos mostrou-se fortemente dependente de cada hortaliça, do método de cocção e da forma isomérica. Todas as hortaliças mostraram-se como boas fontes de folatos, sendo que seu consumo pela população deve ser estimulado.

The main objective of this work was the development of a method of analysis by High Performance Liquid Chromatography with reversed phase and detection by mass spectrometry to determine the adulteration of milk with whey by detection caseinomacropeptídio (CMP), and determine the effect on the cultivation of milk with Pseudomonas fluorescens to verify the occurrence of pseudo-CMP or CMP produced by thermo-resistent enzymes of psychrotrophic bacteria. The milk samples were added of whey at concentrations of 0, 5, 10, 15 and 20% (v / v) and analyzed by High Performance Liquid Chromatography - Gélica Filtration (GF-HPLC) and High Performance Liquid Chromatography Reverse-phase with detection by Mass Spectrometry (HPLC- RP/MS). It was observed that there was a difference between the methods of analyses (p

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior It was evaluated the effect of hot-filling of a dairy beverage thermally treated after fermentation and its conservation at room temperature up to 90 days. During processing of the dairy beverage fermented, It was used a light heating associated with low pH to storage of the dairy beverage at room temperature. PET bottles were used to hot filling of the product. The objective was find out a alternative procedure of low cost as hot filling and utilization of PET bottles, that can be introduced in a dairy beverage. To evaluate the stability of product during storage, were performed, periodically, visuals, physical-chemistry, microbiological and sensorial analysis. The results were evaluated by regression analysis in a Statistical Analysis System (SAS). The results showed that the dairy beverage stayed stability with relation to both physical-chemistry and microbiological analysis. After 42 days there was a little sedimentation, but it was solved by agitation of product. The sensorial analysis showed that acceptation had reduced during storage. This change in taste can be associated with aroma because its addition was added in heated product. It was concluded that dairy beverage is one good way of utilizing cheese whey because its low cost processing and using PET bottle filling. One the most advantage of this product is its storage at room temperature. Because of this, the refrigeration during transport and commercialization it is not necessary. Foi avaliado o efeito do envase à quente de uma bebida láctea tratada termicamente após fermentação, e sua conservação à temperatura ambiente, por até 90 dias. Durante o processamento da bebida láctea fermentada, utilizou-se um tratamento térmico brando aliado ao baixo pH para que a bebida pudesse ser armazenada a temperatura ambiente. Garrafas PET de 250 mL foram utilizadas para o envase a quente do produto. Buscou-se um procedimento alternativo e de baixo custo, como é o caso do envase a quente e da utilização de garrafas PET, que pode ser facilmente implantado em uma indústria de laticínios. Para avaliar a estabilidade do produto durante o armazenamento, foram realizadas, periodicamente, análises visuais, físico- químicas (pH e acidez), microbiológicas (microrganismos mesófilos aeróbios e fungos e leveduras) e análise sensorial. Para avaliar os resultados, foram realizadas análise de regressão, com auxílio do programa Statitical Analysis System (SAS). Constatou-se que a bebida láctea manteve-se estável, com relação às análises físico-químicas e microbiológicas. Após 42 dias de estocagem houve a formação de um pequeno sedimento, mas era desfeito com a agitação do produto. A análise sensorial foi influenciada ao longo do armazenamento, com uma pequena queda na aceitação pelos provadores. Esta variação do sabor pode ser associada a modificação do aroma, já que ele foi adicionado na bebida ainda quente. Pôde-se concluir que a bebida é uma boa forma para a utilização do soro de leite, o seu processamento de baixo custo, assim como as embalagens plásticas utilizadas para o envase. Uma grande vantagem deste produto é o seu armazenamento a temperatura ambiente, dispensando o uso da refrigeração durante o transporte e acondicionamento em supermercados.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico According to Brazilian Federal Legislation, titratable acidity has been used as official method to determine acidity in milk quality analysis. The illegal neutralization of milk acidity by addition of products as NaOH can to mask the result of the titratable acidity analysis. Consequently milk of poor quality can be acceptable. The aim of this work was the development of a method to determine the real concentration of lactic acid in milk that can t be swindled by milk neutralizers. It was developed a laboratorial analysis method by High Performance Liquid Chromatography with ions exclusion HPLC-IE to determine the real concentration of lactic acid in milk. The chromatographic analysis were performed using an Aminex HPX-87 column, mobile phase of phosphoric acid 0,02 mol/L, pH 2,3, flow 0,5 mL x min-1, at 65º C, detection with UV at 210 nm. The acid lactic resolution was complete with relation to all the others components present in samples chromatograms. The retention time of the lactic acid was 14,2 minutes. Raw milk taken immediately after milking was incubated at 36º C up to 0,16, 0,17, 0,18, 0,19, 0,20% (w/v) titratable acidity, express in lactic acid. After reach acidity ones, the samples were prepared to determine the real concentration of lactic acid by HPLC. Fermented milks up to 0,16, 0,17, 0,18, 0,19, 0,20% (w/v) titratable acidity, was neutralized with NaOH 10 mol/L up to 0,15% (w/v) . After neutralization, the samples were prepared and injected to determine of real concentration of lactic acid by HPLC. Add to this, the method was tested for determination of citrate in milk. The analyses to determination of lactic acid by HPLC in fermented milk showed that there was significant increase of lactic acid concentration as increased as titratable acidity. The linear regression analyses to compare the acidity determined by titratable acidity and HPLC methods scored 0,9929% correlation. Titratable acidity of 0,18% lactic acid in milk, maximum limit allowed in Brazil, corresponded to 8 mM/L concentration of real lactic acid. Therefore these result suggest to 8 mM/L of lactic acid must be the maximum concentration of real lactic acid in raw, pasteurized, UHT and reconstituted milk. The addition of acidity neutralizers do not prevented the determination of real concentration of lactic acid by HPLC method developed in this work. Therefore the neutralization does not mask the product quality analyzed in this method. De acordo o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) a acidez titulável é o método oficial para determinar a qualidade do leite. Porém, este método não determina a concentração real de ácido lático, e sim a acidez titulável. A neutralização ilegal da acidez do leite, usando produtos como o NaOH pode mascarar a análise da acidez titulável, tornando aceitável leite de péssima qualidade. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um método de determinação da concentração real de ácido lático no leite, que não possa ser burlado pela neutralização do leite. Foi então desenvolvido um método de análise laboratorial por cromatografia líquida de alta eficiência com exclusão de íons (HPLC-IE) para determinar a concentração real de ácido lático do leite, utilizando uma coluna Aminex HPX-87, fase móvel de ácido fosfórico 0,02 mol/L , pH 2,3, vazão de 0,5 mL por minuto, temperatura de 65 °C, e com detecção por UV no comprimento de onda de 210 nm. O ácido lático apresentou resolução completa em relação a todos os outros compostos presentes nos cromatogramas de amostras, eluindo no tempo de 14,2 minutos. Leite cru coletado imediatamente após a ordenha, foi incubado a 36 °C até que acidez titulável de 0,16; 0,17; 0,18; 0,19 e 0,20 % (m/v), expresso em ácido lático, fossem alcançadas. Alcançada a acidez desejável, a amostra foi preparada e utilizada na determinação da concentração real de ácido lático por HPLC-IE. Leites fermentados até acidez titulável de 0,16; 0,17; 0,18; 0,19; 0,20 % (m/v) expresso em ácido lático foram neutralizados usando NaOH 10 mol/L até acidez titulável de 0,15 % (m/v) expresso em ácido lático. Depois da neutralização, a amostra foi preparada e injetada para determinação da concentração real de ácido lático em leite por HPLC-IE. Após desenvolvimento do método de determinação da concentração real de ácido lático em leite por HPLC-IE, este foi testado para determinar citrato em leite. Na determinação da concentração real de ácido lático em leite fermentado, pelo método de HPLC-IE, foi observado o aumento significativo da concentração de ácido lático à medida que a acidez titulável aumentava. A correlação da regressão linear entre a acidez expressa em porcentagem de ácido lático determinada pelo método de acidez titulável e a concentração real de ácido lático, determinada pelo método HPLC-IE foi de 0,9929 %. Para um leite com acidez titulável de 0,18 % de ácido lático, limite máximo permitido pela Instrução Normativa 51/2002 (IN 51), correspondeu à concentração de 8 mmol/L de acido lático real. Dessa forma, esta concentração poderia ser, como sugestão, a concentração máxima real de ácido lático no leite cru, no leite pasteurizado, no leite UHT, e no leite em pó após reconstituição. A presença de neutralizante não impediu a determinação da concentração real do ácido lático pelo método de HPLC-IE. Assim o uso de neutralizantes não mascara a qualidade do produto analisado pelo método desenvolvido neste trabalho.

Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais The objective of this work was to evaluate the security of the green coffee, commercialized in the national and in the international market, in relation to the Ochratoxine A (OTA) production, by the application of the hazard analysis and critical control points (HACCP) system principles from the harvest to the processing of the cherries, pulped cherries and float coffees from the coffee-producing regions of the Minas Gerais State. It was studied the influence of the grains water activity, temperature and moisture content, as well as the environmental conditions (relative humidity and the air temperature) in relation to the toxigenics fungi proliferation and the OTA production during the coffee post-harvest in the Zona da Mata region (Araponga and Ervalia cities), Cerrado Mineiro region (Coromandel city) and the South of the Minas Gerais State (Ibituruna city) during the 2004 harvest season and in the Zona da Mata region (Viçosa city) during the 2007 harvest season. The drying and storage of the product were identified as critical control points, knowing that the moisture content, temperature and water activity of the grains and the environmental conditions monitoring, as in the drying as well in the storage, was fundamental to avoid the OTA presence on these products. Based on the results obtained by the application of the HACCP system principles, it was concluded that it is possible to guarantee the security of the coffees, from the Zona da Mata region, Cerrado Mineiro region and the South of the Minas Gerais State, in relation to the OTA presence, adopting correctly the Good Agricultural Practices (GAP) and the Sanitation Standard Operations Procedures (SSOP), answering the internal and external market demands, in addition to contribute to improving the quality and to aggregate value to the product. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se avaliar a segurança do café verde, comercializado no mercado externo e interno, em relação à produção de ocratoxina A (OTA) por meio da aplicação dos princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da colheita ao beneficiamento dos cafés cereja, cereja descascado e bóia provenientes de regiões produtoras do estado de Minas Gerais. Estudou-se a influência da atividade de água, da temperatura e do teor de água da massa de grãos, bem como das condições ambientais (umidade relativa e temperatura do ar ambiente) em relação à proliferação de fungos toxigênicos e produção de OTA durante a pós-colheita do café nas regiões da Zona da Mata Mineira (Araponga e Ervália), Cerrado Mineiro (Coromandel) e Sul de Minas Gerais (Ibituruna) na safra de 2004 e na região da Zona da Mata Mineira (Viçosa) na safra de 2007. As etapas de secagem e armazenamento foram identificadas como pontos críticos de controle, sendo que o monitoramento do teor de água, da temperatura e da atividade de água da massa de grãos e das condições ambientais, tanto na secagem quanto no armazenamento foi fundamental para se evitar a presença de OTA nestes produtos. Baseado nos resultados da aplicação dos princípios do sistema APPCC, pode-se concluir que é possível garantir a segurança desses cafés, provenientes Zona da Mata Mineira, Cerrado Mineiro e Sul de Minas Gerais, em relação à presença de OTA, adotando-se corretamente os procedimentos de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (POPH), atendendo-se às exigências do mercado interno e externo, além de contribuir para a melhoria da qualidade e agregação de valor ao produto.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior O objetivo do trabalho foi sintetizar a hidroxiapatita, para separar a β - lactoglobulina e α - lactoalbumina do soro de leite, obtido da fabricação de queijo Minas, por cromatografia de adsorção em hidroxiapatita. A hidroxiapatita é um fosfato de cálcio pertencente à família de apatitas com fórmula química Ca 10 (PO 4 ) 6 Ca(OH) 2 com grande capacidade de adsorver proteínas. A presença de proteínas de alta qualidade no soro e com diversas aplicações na indústria de alimento, tem sido um fator atraente para a recuperação das mesmas, e ainda, contribuir na redução da poluição ambiental quando o soro é descartado de forma inadequada em mananciais. Os componentes do soro de leite, se isolados, podem ser usados na indústria de alimentos com alto valor agregado, como matéria prima de formulados, podendo também ser empregado nas indústrias de cosméticos, farmacêutica, nas áreas médicas e nutricionais. Foram utilizados três métodos de adsorção diferentes para separação de proteínas: 1) a cromatografia líquida em coluna de hidroxiapatita; 2) a adsorção das proteínas do soro seguido de centrifugação; 3) e a adsorção seguido de filtração a vácuo, buscando técnicas alternativas e de baixo custo para separar os componentes do soro de leite. A cromatografia líquida em coluna foi realizada adicionando o soro de leite em coluna de hidroxiapatita, onde foi aplicado a eluição seqüencial com tampão fosfato de sódio em diferentes concentrações e pH, promovendo a dessorção das proteínas adsorvidas na coluna de hidroxiapatita. A adsorção das proteínas do soro de leite seguido de centrifugação e filtração a vácuo, também foi feito a eluição seqüencial com os mesmos tampões da cromatografia líquida em coluna, porém em processo descontínuo de dessorção. A cromatografia foi a metodologia que apresentou melhor recuperação e separação da α - lactoalbumina que teve um melhor desempenho dinâmico em colunas verticais, sendo eluídas com tampão fosfato de sódio 400 mM, pH 5,0. A adsorção das proteínas seguido de centrifugação apresentou melhor recuperação da β – lactoglobulina quando eluídas no tampão fosfato de sódio 400 mM, pH 6,0 e 7,0. Considerando a recuperação total de proteínas, a cromatografia de adsorção em coluna e adsorção seguida de centrifugação pelas análises estatísticas, apresentaram melhor desempenho na recuperação total das proteínas com valor de 91,0 % de rendimento. A adsorção das proteínas seguido de filtração a vácuo apesar de ter tido boa separação das proteínas, nas condições do experimento, foi a que apresentou menor rendimento na recuperação total das proteínas equivalente a 73,7 %. The objective of this study was to synthesize hidroxyapatite and to use it to separate β - lactoglobulin and α - lactoalbumin of milk whey through adsorption chromatography. Hidroxyapatite is a calcium phosphate belonging to the family of apatites with a chemical formula Ca 10 (PO 4 ) 6 Ca(OH) 2, with great capacity of proteins adsorption. The presence of high quality proteins in whey and their various applications in food industry has been an attractive aspect for their recovering, besides contributing to reduce the environmental pollution. The isolated whey proteins can be used in the food industry as basic ingredient for formulations because of its high value; moreover, it can be used in cosmetic and pharmacy industries, including medical and nutritional areas. Three different methods of adsorption were used for the separation of the proteins: 1) continuous liquid adsorption chromatography in hidroxyapatite columns; 2) batch adsorption of proteins of whey milk followed by the centrifugation; 3) and batch adsorption followed by vacuum filtration, searching for alternative techniques at a low cost to separate the components of whey. The continuous liquid adsorption chromatography was done by adding the whey in a prepared hidroxyapatite column, where sequential elution with buffer sodium phosphate in different concentrations and pH was applied, causing desorption of the proteins adsorbated in the hidroxyapatite column. In the adsorption of the proteins of whey followed by the centrifugation and vacuum filtration, sequential elution was also done with the same buffers of liquid chromatography in column, however in a discontinuous process of desorption. The continuous adsorption chromatography was the method that best showed the recovering and separation of α – lactoalbumin. This protein had the best dynamic performance in vertical columns, being eluted with 400 mM, pH 5,0 sodium phosphate buffer. The adsorption of proteins followed by centrifugation showed best recovering of β – lactoglobulin when eluted in the 400 mM, pH 6,0 e 7,0 sodium phosphate buffer. Considering the total recuperation of proteins, the adsorption chromatography in columns and the adsorption followed by centrifugation, showed best performance in the recovering of proteins, 91,0 % in the total recovering yield . The adsorption of proteins followed by vacuum filtration, despite having good separation of proteins, under the experimental conditions, showed the least total recovering yield, 73,7 %.

Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais It was studied a technology for the production of a dairy beverage heat treated after fermentation, stable at room temperature for 35 days, without extreme heat treatments. To evaluate product stability during 35 days of storage at room temperature, periodical physicochemical, microbiologic and sensorial analysis were done. Results did not show (P>0,05) significant variation on pH or titratable acidity along the storage time. The beverage presented a low initial standard plate count, 2,9 x 102 UFC.mL-1 at the first repetition, 3,0 x 101 UFC.mL-1 at the second repetition and 4,8 x 101 UFC.mL-1 at the third repetition. After the second week it was observed that this count lowered and remained below 10 UFC.mL-1. There was no contamination by coliform, filamentous molds or yeasts, indicating appropriate conditions of processing, pasteurization and hygiene. The developed dairy beverage presented good sensorial acceptance during storage, presenting acceptance of 7,17 in a 9 point hedonic scale, being among the hedonics terms liked it moderately and liked it a lot. The applied heat treatment (65 ºC/15min) combined to the low pH of the product (3,4) and the use of preservatives was enough for the physicochemical and microbiological stability of the product. The dairy beverage heat treated after fermentation has a potential for the use of the liquid whey. The process can be easily adapted to the dairy industry. Foi desenvolvida uma tecnologia para fabricação de bebida láctea tratada termicamente após fermentação, estável a temperatura ambiente por 35 dias, sem utilizar tratamentos térmicos extremos. Para avaliar a estabilidade do produto durante os 35 dias de estocagem à temperatura ambiente, foram realizadas periodicamente análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados não evidenciaram (P>0,05) variação significativa no pH e na acidez titulável da bebida láctea ao longo do período de estocagem. A bebida apresentou contagem inicial de mesófilos aeróbios baixa, sendo de 2,9 x 102 UFC.mL-1 na primeira repetição, 3,0 x 101 UFC.mL-1 na segunda repetição e 4,8 x 101 UFC.mL-1 na terceira repetição. A partir da segunda semana observou-se que esta contagem diminuiu e permaneceu inferior a 10 UFC.mL-1 até o fim do tempo de estocagem. Não houve contaminação por coliformes, fungos filamentosos ou leveduras, indicando condições adequadas de processamento, pasteurização e higiene. A bebida láctea desenvolvida apresentou boa aceitação sensorial durante período analisado apresentando média de 7,17, situando-se entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito. O tratamento térmico aplicado (65 ºC/15min) aliado ao pH baixo do produto (3,4) e conservantes foi suficiente para a estabilidade físico-química e microbiológica do produto. A bebida láctea tratada termicamente após fermentação é uma forma potencial para utilização do soro de leite líquido e seu processo de fabricação pode ser facilmente adaptado por uma indústria de laticínios.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior In 2003, in the United States, the Food and Drug Administration established as legal limit the activity of 350 mU/Kg for milk products, and European legislations that adopted this limit for milk, study the change for other milk products. This research evaluated the sensibility and the linearity response of the fluorimetric and Rapid Scharer s methods in the determination of the of residual alkaline phosphatase (ALP) activity in Minas Padrão cheese. Another purpose was to develop an analytic methodology (Adapted Rapid Scharer s method) for detection of residual ALP activity in Minas Padrão cheese with sensibility corresponding of the fluorimetric method in the activity of 350 mU/Kg, however with smaller cost. Was appraised the residual ALP activity in commercial samples of this cheese type, verifying the acting of Adapted Rapid Scharer s method. The fluorimetric method presented appropriate in the determination of residual ALP activity in Minas Padrão cheese in agreement with the FDA limit. The same cannot be said for the Rapid Scharer s method, that detected as positive only samples with concentrations of raw milk added to the milk pasteurized larger to 0,5 % (activity corresponding to 8.849±797 mU/Kg and 2 µg of cheese fenol/g). The Adapted Rapid Scharer s method presented excellent correlation with the fluorimetric method in the strip of activity of 350 mU/Kg, and samples with approximate activity of 350 mU/Kg (corresponding to 0,010 %) were detected as positive. In commercial Minas Padrão cheese, was verified, by the fluorimetric method, that 81,25 % of the samples had larger activities to 350 mU/Kg. The same result was obtained by the Adapted Rapid Scharer s. Therefore, to evaluate the efficiency of the pasteurization of the milk destined to the production of Minas Padrão cheese isn t advisable the use of the Rapid Scharer s Method. The fluorimetric method is appropriate and is suggested your legalization in Brazil. The Adapted Rapid Scharer s appears as efficient alternative, of accessible cost, for determination of residual ALP activity in Minas Padrão cheese, in agreement with the level of international demand established for FDA. It s suggested that the quantitative criterion be adopted in Brazil. Nos Estados Unidos, desde 2003, a Food and Drug Administration (FDA) estabelece 350 mU/L como limite máximo da atividade de fosfatase alcalina (ALP) residual para produtos lácteos. Na Europa, o Comitê responsável pela segurança de leite e derivados, que já adotou este limite para leite, estuda a adoção para outros produtos lácteos. Já a Legislação Brasileira determina que, exclusivamente, o produto leite deve ser submetido a tratamento térmico que garanta a ALP negativa, não estabelecendo um limite quantitativo. Este estudo avaliou a sensibilidade e a linearidade de resposta dos métodos fluorimétrico e Scharer Rápido na determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão. Adaptou-se uma metodologia analítica para detecção de atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, com sensibilidade na atividade de 350 mU/Kg correspondente ao método fluorimétrico, porém com custo inferior. Realizou-se uma pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais deste tipo de queijo. O método fluorimétrico apresentou-se adequado na determinação de atividade da ALP residual em queijo Minas Padrão de acordo com o limite estabelecido pela FDA. Já o método de Scharer Rápido detectou como positivas amostras com concentrações de leite cru adicionado ao leite pasteurizado superiores a 0,5% (atividade correspondente a 8.849±797 mU/Kg e 2 µg de fenol/g de queijo). A metodologia adaptada apresentou excelente correlação com o método fluorimétrico em atividade próxima a 350 mU/Kg (correspondente a 0,010 % de adição de leite cru adicionado ao leite pasteurizado usado para fabricar o queijo). Quanto à pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais, verificou-se, através do método fluorimétrico, que 81,25 % das amostras investigadas possuíam atividades superiores a 350 mU/Kg. A metodologia adaptada constatou resultado igual ao do método fluorimétrico. Desse modo, para avaliar a eficiência da pasteurização do leite destinado à fabricação de queijo Minas Padrão, não é recomendável o uso do Método de Scharer Rápido. O método fluorimétrico é adequado para tal finalidade, sendo sugerida a sua oficialização no Brasil. Já a metodologia adaptada surge como uma alternativa eficiente e de custo acessível para determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, de acordo com o nível de exigência da FDA. Sugere-se, ainda, que no Brasil seja adotado um critério quantitativo referente à atividade de ALP residual em queijos.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico A fosfatase alcalina (ALP) é uma enzima naturalmente presente no leite. Suas concentrações variam de acordo com a raça do animal, alimentação, período de lactação, produtividade e ao longo das estações do ano. A ALP é inativada pelas temperaturas de pasteurização, assim, a avaliação da atividade residual desta enzima é utilizada na indústria de laticínios para determinar a eficiência do tratamento térmico aplicado aos produtos lácteos. Todavia, trabalhos sobre a atividade desta enzima em manteiga são escassos, principalmente no Brasil, onde esta análise não é um procedimento obrigatório na avaliação da qualidade de manteiga, como ocorre nos Estados Unidos e em países da Europa. De acordo com a Food and Drug Administration (FDA), o limite máximo permitido de atividade residual da ALP em leite e produtos lácteos pasteurizados é de 350,0 mU/Kg de produto, pelo método fluorimétrico. Neste trabalho, os valores médios encontrados para a atividade desta enzima no creme cru padronizado (entre 40,0 e 41,0% de gordura) durante o verão, o outono e o inverno, pelo método fluorimétrico, foram de 17.264.214 + 2.554.645, 17.719.500 + 5.476.910 e 14.196.714 + 1.375.055 mU/L, respectivamente. Foram analisadas amostras de manteigas comerciais quanto às quantidades residuais da ALP, avaliou-se a sensibilidade e o limite de detecção do método rápido de Scharer, visual e espectrofotométrico, em comparação com o método fluorimétrico e modificou-se o método rápido de Scharer, obtendo-se uma nova metodologia, de alta sensibilidade e de custo mais acessível para determinação da atividade residual da ALP em manteiga. Dentre as vinte amostras de manteigas comerciais analisadas, quatro (20%) apresentaram resultado positivo para atividade residual da ALP, sendo duas da marca A e as outras duas das marcas B e E. Duas amostras da marca E apresentaram reativação da enzima, não confirmando assim o resultado positivo inicial. Para a avaliação da sensibilidade do método rápido de Scharer, manteigas foram fabricadas a partir de creme pasteurizado adicionado de quantidades de 0,000%; 0,010%; 0,015%; 0,025%; 0,050% e 0,100% (v/v) de creme cru. Por meio do método visual foi possível detectar apenas concentrações a partir de 0,050% de creme cru, não apresentando sensibilidade condizente com o método fluorimétrico. O método espectrofotométrico foi mais sensível, sendo capaz de detectar a concentração de creme cru correspondente ao limite estabelecido, mas que não correspondia à concentração de creme cru e à quantidade de fenol/g de amostra preconizadas por alguns autores como indicativos de pasteurização ineficiente (0,1% de contaminação com creme cru e 1,0 μg de fenol/g de amostra, respectivamente). O desenvolvimento da nova metodologia baseou-se na realização de modificações no método rápido de Scharer. Utilizou-se alíquotas de 0,5 mL de fase aquosa para a análise da atividade da ALP, em substituição à alíquota de 0,5 g de manteiga, utilizada no método convencional. A fase aquosa foi obtida a partir da fusão da manteiga a 45 oC e subseqüente centrifugação a 1200 x g por 10 minutos. Nas amostras avaliadas, foi possível distinguir visualmente as manteigas com atividade igual ou próxima a 350,0 mU/Kg (coloração esverdeada) das manteigas pasteurizadas (coloração amarela) e dos controles negativo e de interferentes. Na análise espectrofotométrica, obteve-se um valor médio para a atividade residual da ALP de 0,115 μg de fenol por amostra (0,5 g de manteiga) de manteiga, pelo método rápido de Scharer convencional e 0,385 μg de fenol por amostra (0,5 mL de fase aquosa), pelo novo método desenvolvido. Estes valores sugerem que a sensibilidade do método convencional foi aumentada em, aproximadamente, 3,3 vezes. O método modificado apresentou limite de detecção da atividade da ALP de acordo com os limites estabelecidos pela FDA, e constitui uma alternativa de custo mais acessível para a determinação de baixas concentrações residuais desta enzima em manteiga. The alkaline phosphatase (ALP) is enzyme naturally present in the milk. It s concentration depends the animal breed, feed, period of lactation, yield, season the year. In this work, mediums values for the activity this enzyme in the padronized raw cream (40,0% to 41,0% of fat) during the summer, the fall and the winter using the fluorimetric was 17.264.214 + 2.554.645, 17.719.500 + 5.476.910 and 14.196.714 + 1.375.055 mU/L, respectively. The analyses of ALP is used in the dairy industry to determine efficient the pasteurization. However, scientific works about this enzyme in cream are scarce, mainly in Brazil, where his analyses isn t an obliged procedure for assessment the quality butter, how happen in another countries. According to Food and Drug Administration (FDA), the maximum residual of ALP in pasteurized milk and dairy products by the fluorimetric method must be below 350 mU/Kg. There have been analyzed residual ALP, the sensitivity and the limit of detection of commercial butter samples, by visual Scharer and spectrophotometric method to compared with fluorimetric method and new method with high sensitivity was developed and its cost is smaller for determination residual ALP butter. Of the 20 samples commercials butter four (20%) presented positive resulted residual ALP, two was brand A and another two is brand B and E. Two samples of brand E presented enzyme s reactivation, didn t have confirm the initial positive resulted. In the assessment of sensitivity method Scharer s rapid visual, butters were obtained by addition in different proportions: 0,000%; 0,010%; 0,015%; 0,025%; 0,050% and 0,100% (v/v) of raw cream. The visual method was able to detect only concentrations by addition 0,050% raw cream, doesn t presented sensitivity in accordance with method fluorimetric. The spectrophotometric method was more sensitive, because detect concentration of raw cream corresponding detection limit, but it doesn t corresponded the concentration of raw cream and magnitude phenol/g of sample recognized by several authors that indicated incorrectly pasteurized using this method (0,1% of contamination with raw cream and 1,0 μg phenol/g by sample, respectively). The development new method consists in modification in the fast method of Scharer. There have been used 0,5 ml of water phase for analyses ALP, in replacement to the aliquot 0,5 g butter, used in the conventional method. The water phase was obtained by butter fusion 45 °C and followed centrifugation 1200 x g for 10 minutes. In the six repetitions, was possible distinguish visually butter with equal activity or near a 350 mU/Kg ( limits butters ) by pasteurized butters and controls negative and interferents. In the analyses spectrophotometric, it got a value medium residual ALP 0, 115 μg phenol for sample (0,5g of butter), using the conventional method Scharer s rapid and 0,385 μg de phenol for sample (0,5 mL water phase), using the new method development. These values suggest sensitivity conventional method was increase approximately 3,3 times. The modified method presented limit detection of ALP in accordance with establishment FDA so it is an alternative with lower costs for detection the lower residuals levels this enzyme in butter.

Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais In this study 405 questionnaires were submitted to 6 schools (2 private and 4 public) with students between 8 and 12 years of age (from 2nd to 6th grades), with the objective to evaluate the knowledge and attitudes towards nutrition, food conservation, hygiene and safety, as well as the consumption and the view about the importance of dairy products as food. Most interviewees (40.3%) were not able to express an opinion on the meaning of the word nutrition, 28.5% associated it to only food or health, being these statements construed as they think they know . The private school students were more aware of the meaning of the word nutrition. Among the surveyed 79.8% said they have little knowledge on the matter, and some (15.0%) said they do not have any knowledge. The main sources of nutrition information indicated by the surveyed were the family (33.1%) and the school (27.9%). When asked about What do you need to be healthy , the students answered vitamins, proteins, minerals and carbohydrates. However, they did not agree that fat, salt and calories are needed, citing these components as unhealthy. The students agreed that It is better to eat small quantities of a variety of food types rather than a lot of one type only (97.5%), that It is necessary to eat less fat in order to be healthy (97.5%), that Milk is good to strengthen the bones (97.0%) and still that Sweets, ice cream and chocolate are tasteful, but should not be consumed every day (98.3%). They also said that food is important for your health and growing up process (98.0%), and that physical activity is as important for your health as good food. Regarding the statement It is important to eat whole cereals , 72.0% of the interviewees agreed with it, and they considered fruit healthier when they are fresh. The decision on what to eat depended on the type of school where the interviewee studies, being that in the public schools the decision on what to eat at meal times was usually made by the family, and in the private schools by the own interviewee. The interviewees showed proper understanding of the basic food hygiene rules, since all (100%) agreed with the statements: You must always wash fruits and vegetables before eating ; And your hands too ; It is important to keep the kitchen clean ; Food must be kept at an adequate temperature . Nearly all (95.6%) agreed that Fresh food is better (healthier and safer) than frozen food . Concerning the statement It is better for the health to drink milk straight from the cow than milk bought at supermarkets and bakeries , 67.7% agreed. However, 47.3% of these interviewees also said that this milk might bring illness home. This demonstrated that the students were contradictory, or better, they are not very well informed on the importance of pasteurization. Among all interviewees, 57.7% agreed that The milk straight from the cow might bring illness home and 9.6% said they do not know. Most interviewees (73.5%) were able to explain the meaning of the use-by . The interviewees indicated that food might be harmful if there is a bad bacteria in it , if eating in excess and due to the insecticides used in crops. Among the interviewees, 62.1% consumed milk in the daily, varying between one glass (55.0%) to three glasses (11.5%), with only 43.8% consuming from 2 to 3 glasses/day, which is the recommended intake for an adequate supply of calcium. The frequency to consume dairy products depended on the type of school the student belongs to, since most interviewees (82.9%) from private schools consumed milk daily, and a significant percentage (28.9%) from public schools consumed only once a week or rarely. The consumption is preferentially of milk with chocolate (43.6%), followed by plain milk (29.2%) and with coffee (19.6%). The kind of milk most consumed is the pasteurized milk (44.1%) followed by the UHT milk (34.7%) and the informal unprocessed milk sold straight from the producer (17.1%). The interviewees indicated that dairy products provide the following components: protein, calcium, iron, fiber, fat and vitamins for your body to be healthy. The mentioning of dairy as a source of iron (72.8%) and fibers (61.2%) makes evident the lack of knowledge among the students about the nutritional composition of this food. At snack time, the interviewees said they preferred to drink natural juice (52.7%) because they think it is healthier and due to the taste, followed by soft drink (22.3%) and dairy (20.5%). It was observed that at the private schools the choice of what to drink at snack time was motivated by taste, and at public schools the reason was divided between taste and if it is healthy. The data suggest that the students are lacking essential information required to make adequate nutritional choices, and it is necessary a nutritional educational program with the participation of the school and the family, aiming to educate about the importance of healthy eating habits in order to prevent chronic diseases in the short and long run. One can infer too that it is necessary the adoption of eating education efforts, since the students are not aware of the importance of consuming dairy products. Aplicou-se 405 questionários em 6 escolas (2 privadas e 4 públicas) com estudantes de 8 a 12 anos (2ª a 6ª séries), com o objetivo de avaliar o conhecimento e as atitudes em relação à nutrição, conservação, higiene e segurança alimentar, bem como o consumo e a visão sobre a importância dos produtos lácteos na alimentação. Também se desejou comparar os resultados de escolas públicas com privadas. A maioria (40,3%) dos escolares não soube expressar nenhuma opinião em relação ao significado da palavra nutrição; 28,5% relacionaram-na somente com alimentação ou saúde, sendo estas afirmativas interpretadas como acham que sabem . Os estudantes de escolas privadas se mostraram mais esclarecidos em relação ao significado da palavra nutrição. Os entrevistados afirmaram ter pouco conhecimento sobre o assunto (79,8%), sendo que alguns (15,0%) afirmaram não ter conhecimento nenhum. As principais fontes de informação em nutrição apontadas foram a família (33,1%) e a escola (27,9%). Quando questionados sobre o que você precisa para estar saudável , responderam vitaminas, proteínas, minerais e carboidratos. No entanto, não concordaram que é necessário gordura, sal e caloria, apontando estes como não saudáveis. Os estudantes concordaram que É melhor comer pequenas quantidades de diferentes alimentos que muito de um só tipo (97,5%), que Para estar saudável é necessário comer menos gordura (97,5%), que leite é bom para deixar os ossos fortes (97,0%) e, ainda, que doces, sorvetes e chocolates são gostosos, mas não devem ser consumidos todos os dias (98,3%). Afirmaram também que a alimentação é importante para sua saúde e crescimento (98,0%), e que a atividade física é tão importante como uma boa alimentação para saúde (93,5%). Na afirmativa É importante comer cereais integrais , 72,0% dos entrevistados concordaram e 99,8% consideraram as frutas mais saudáveis quando estão frescas. A decisão do que comer na hora das refeições estava dividida entre o estudante (48,9%) e a mãe (46,2%) e dependeu do tipo de escola onde o entrevistado estudava, pois nas públicas, era geralmente feita pela família, e nas privadas, pelo próprio entrevistado. Os estudantes demonstraram entendimento adequado das regras básicas de higiene dos alimentos, pois todos (100%) concordaram com as afirmativas: Você sempre deve lavar as frutas, verduras e legumes antes de comer ; E as mãos também ; É importante manter a cozinha limpa ; Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas adequadas . Praticamente todos (95,6%) concordaram que os Alimentos frescos são melhores, mais saudáveis e seguros, que os congelados . Em relação à afirmativa É melhor para a saúde tomar leite direto da vaca do que leite comprado em supermercados e padarias , 67,7% concordaram. No entanto, destes, 47,3% também afirmaram que este leite pode trazer doença para sua casa e 9,6% do total afirmaram não saber. Isto demonstrou que os estudantes foram contraditórios, ou seja, eles não estão bem esclarecidos sobre a importância da pasteurização. A maioria (73,5%) soube expressar o significado da data de validade, no entanto, 83 entrevistados de escolas públicas não souberam indicar o significado desta informação. Os escolares indicaram que o alimento pode fazer mal se conter uma bactéria ruim, se comer muito ou devido a inseticidas utilizados na lavoura. Dos entrevistados, 62,1% consumiam leite diariamente variando de um copo (55,0%) a três copos (11,5%), sendo que apenas 43,8% consumiam de 2 a 3 copos/dia, ingestão esta recomendada para o suprimento adequado de cálcio. A freqüência de consumo de produtos lácteos dependeu do tipo de escola que o estudante pertencia, pois a maioria dos entrevistados (82,9%) de escolas privadas consumia leite diariamente, e uma porcentagem expressiva (28,9%) de escolas públicas, apenas uma vez por semana ou raramente. O consumo é preferencialmente de leite com chocolate (43,6%), seguido de leite puro (29,2%) e com café (19,6%). O tipo de leite mais consumido é o leite pasteurizado (44,1%) seguido do leite UHT (34,7%) e do leite informal vendido pelo leiteiro (17,1%). Os entrevistados indicaram que os produtos lácteos contribuem com os seguintes componentes: proteína, cálcio, ferro, fibras, gordura e vitaminas para seu corpo ser saudável. A indicação de lácteos como fonte de ferro (72,8%) e de fibras (61,2%), evidencia a falta de conhecimento dos escolares sobre a composição nutricional destes alimentos. Na hora do lanche, os entrevistados disseram que preferiam beber suco natural (52,7%), porque acham que é melhor para a saúde e devido ao seu sabor, seguido de refrigerante (22,3%) e de lácteos (20,5%). No entanto, nas escolas privadas a escolha era mais motivada pelo sabor, já nas escolas públicas, o motivo ficava entre o sabor e ser saudável. Os resultados sugerem que os estudantes estão carentes de informações requeridas para fazerem escolhas nutricionais adequadas, sendo necessário um programa de educação nutricional que envolva a escola e a família, no intuito de conscientizar a importância de uma alimentação saudável para prevenção de doenças crônicas a curto e longo prazo. Sendo também necessário conscientizá-los sobre a importância do consumo de produtos lácteos.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico A quantitative analytical method was developed to detect adulteration of powdered milk and fluid milk by buttermilk addition based on total phospholipids concentration. The samples were subjected to lipids extraction by the methodologies of Röese-Gottlieb, phosphorus derivatization, organic matter calcinations, and spectrophotometer analysis to determine phosphors concentration. Phosphorus concentration was converted to total phospholipids based on the molecular mass of the phosphatidylcholine, a phospholipid present in milk at the highest concentration. The coefficient of variation obtained from thirty repetitions carried out in one single sample of skimmed fluid milk and one single sample of fluid buttermilk derived from cream with fat level standardized by skimmed milk were 3,43 and 3,62, respectively. That is to say, the method showed good accuracy. The maximum limit standard of total phospholipid concentration was recommended on the basis of the mean concentration of total phospholipids from the samples of skimmed and whole milk, both fluid and powdered, added three times the standard deviation. This limit was of 21,66 mg/100 g, 36,19 mg/100 g, 217,38 mg/100 g and 333,05 mg/100 g for skimmed fluid milk, whole fluid milk, skimmed powdered milk, and whole powdered milk, respectively. Samples with total phospholipid concentrations above these limits could be considered as added of buttermilk. These values represented an addition of 2,60 % (m/m) of buttermilk into skimmed fluid milk, 5,46 % (m/m) into whole fluid milk, 6,41 % (m/m) into skimmed powdered milk and 5,86 % (m/m) to whole powdered milk. The developed method, besides being of easy implementation and execution, has low cost when compared to the European Community method, which uses high performance liquid chromatography (HPLC). Foi desenvolvida metodologia analítica quantitativa para detectar adulteração de leite em pó e leite fluido por adição de leitelho, com base na determinação da concentração de fosfolipídeos totais. As amostras foram submetidas à extração de lipídeos pelo método Röese-Gottlieb; calcinação da matéria orgânica; derivatização do fósforo; e análise espectrofotométrica para determinação da concentração de fósforo. A concentração de fósforo foi convertida em fosfolipídeos totais, com base na massa molar da fosfatidilcolina, o fosfolipídeo, presente em maior concentração no leite. Os resultados do coeficiente de variação obtidos em trinta repetições realizadas em uma única amostra de leite fluido desnatado e em uma única amostra de leitelho fluido proveniente de creme com teor de gordura padronizado com leite desnatado, foram 3,43 e 3,62, respectivamente, ou seja, o método apresentou boa precisão. A concentração média de fosfolipídeos totais nas amostras de leite desnatado e integral, ambos fluido e em pó, somada a três vezes o desvio-padrão, foi o limite padrão máximo recomendado da concentração de fosfolipídeos totais. Este limite foi de 21,66 mg/100 g, 36,19 mg/100 g, 217,38 mg/100 g e 333,05 mg/100 g para leite fluido desnatado, leite fluido integral, leite em pó desnatado e leite em pó integral, respectivamente. Amostras com concentração de fosfolipídeos totais superior aos valores citados acima podem ser consideradas adicionadas de leitelho. Estes valores representam uma adição de 2,60 % (m/m) de leitelho ao leite fluido desnatado, 5,46 % (m/m) ao leite fluido integral, 6,41% (m/m) ao leite em pó desnatado e 5,86 % (m/m) ao leite em pó integral. A metodologia desenvolvida, além de fácil implantação e execução, possui baixo custo quando comparada com o método da Comunidade Européia, que utiliza cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC).

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais Foi desenvolvida uma bebida pasteurizada carbonatada à base de soro de leite obtido da fabricação de queijo minas padrão ou mussarela, estável à temperatura ambiente, pelo menos por três meses, sem receber tratamentos térmicos extremos como a esterilização. Buscou-se estabelecer um processo de fabricação simples, que fosse facilmente adaptado por uma indústria de laticínios sem grandes investimentos. Para avaliar a estabilidade do produto, durante os 90 dias de estocagem à temperatura ambiente, foram realizadas periodicamente análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, seguindo-se inspeção visual para verificar sinais de alteração das embalagens ou modificações do produto. Os resultados mostraram que o produto desenvolvido teve boa aceitabilidade, situando-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Quanto às características físico-químicas e microbiológicas, a bebida final apresentou a seguinte composição: gordura 0,1%, proteínas 0,52%, cinzas 0,34%, umidade 85,84%, carboidratos 13,20% e pH 3,25. Os resultados revelaram ainda ser este um produto estável, quando armazenado à temperatura ambiente durante 90 dias, sendo, portanto, adequado para o consumo. Pode-se concluir que a bebida é uma forma potencial para a utilização do soro de leite por ser um produto nutritivo, altamente aceitável e com custo reduzido. Para avaliar o mercado de bebidas e prever a receptividade dos consumidores a um produto de laticínios similar ao refrigerante, foi feita uma pesquisa de mercado em Viçosa junto aos consumidores de refrescos e refrigerantes. A pesquisa foi realizada através de questionários aplicados aos clientes em quatro supermercados da cidade. Pelos resultados, notou-se a oportunidade de lançamento do produto nos sabores laranja, maracujá, morango e limão, e em embalagens de tamanhos variados para que possa atingir diversos tipos de consumidores. A pasteurized carbonated milk whey based beverage was developed from Minas Padrão or Mozzarella cheese whey. Stable at room temperature for at least three months. We were looking for the establishment of a simple process of production which would be easily adapted by a dairy industry without great investments. To evaluate the stability of the product during the 90 days of shelf life at room temperature the sensorial, microbiologics and physiochemical analysis, followed by visual inspections to verify signs of packing alterations or modifications of the product were done periodically. The results showed that the developed product had a good acceptability, locating among the hedonics terms "liked it moderately" and "liked it a lot". For the physiochemical characteristics and microbiologics, the final beverage presented the following composition: fat content 0,1%, proteins 0,52%, ashes 0,34%, humidity 85,84%, carbohydrates 13,20% and pH 3,25. The results still revealed to be this a stable product when stored at room temperature for 90 days, being therefore appropriate for the consumption. We concluded that the drink is a potential form of use of the milk whey for being a highly acceptable nutritious product and with a reduced cost. To evaluate the market opportunities of the drinks and to foresee the receptivity of the consumers to a dairy product like a soft drink, a market research was done in Viçosa with the refreshments and soft drinks ́s consumers. The research was done through questions asked to the customers in four supermarkets of the city. Through the results, we noticed the market opportunity of the product in the orange, passion fruit, strawberry and lemon flavors as in packages sizes varying so that we can reach different types of consumers.

O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito de fatores determinados pela granelização do leite cru refrigerado na estabilidade do leite. Foram enfati- zados os efeitos da temperatura de refrigeração e do tempo de estocagem na composição da microbiota contaminante do leite cru, na atividade proteolítica do leite, na atividade enzimática residual após tratamento UHT, bem como seu possível efeito na estabilidade do leite UHT. Amostras de leite cru coletadas em tanques de refrigeração, na fonte de produção e no silo de uma indústria processadora de leite UHT, foram analisadas quanto as suas características microbiológicas. Bactérias psicrotróficas proteolíticas Gram-negativas e Gram- positivas foram isoladas do leite cru refrigerado, sendo o gênero Pseudomonas o mais freqüentemente isolado, especialmente a espécie P. fluorescens. Bactérias Gram-positivas e Gram-negativas fermentadoras de glicose apre- sentaram predominantemente atividade proteolítica a 6,5, 21 e 35oC e bactérias Gram-negativas não-fermentadoras de glicose apresentaram um maior percentual de isolados com atividades associadas de proteases, lipases e lecitinases a 6,5 e 21oC, ressaltando seu maior potencial deteriorador. A presença de atividade de enzimas proteolíticas termorresistentes foi observada em sobrenadantes de culturas de bactérias psicrotróficas proteolíticas. A capacidade de adesão a superfícies de aço inoxidável foi constatada em bactérias psicrotróficas proteolíticas Gram-positivas e Gram-negativas até uma densidade de 10 5 células por cm 2 , quando inoculadas em leite desnatado esterilizado a 7oC, por 48 horas. Observou-se o crescimento de P. fluorescens inoculado em leite desnatado a 2, 4, 7 e 10°C, constatando-se o aumento de sua população, do grau de proteólise e da velocidade específica máxima de crescimento com o aumento da temperatura de estocagem. O tempo, em dias, para a perda de estabilidade térmica dessas amostras foi maior a 2 e a 4oC, em relação a 7 e 10oC. Por meio da eletroforese em gel de poliacrilamida obser- vou-se que a temperatura e o tempo de estocagem influenciaram na hidrólise das frações de caseína e da albumina. As amostras de leite cru integral, coletadas assepticamente e usadas como controle, não diferiram quanto aos perfis eletroforéticos após seis dias de estocagem, nas temperaturas avaliadas, demonstrando a importância de investimentos para a implementação de práticas higiênicas de obtenção e conservação da matéria-prima. O tratamento UHT reduziu, em média, 93,2% da atividade proteolítica presente no leite cru integral usado como matéria-prima para o processamento do leite UHT, indicando a presença de atividade proteolítica residual de origem bacteriana e, ou, endógena. Observou-se o aumento da massa de sedimentos, do grau de proteólise e da atividade proteolítica durante a estocagem do leite UHT integral a 37°C, por 120 dias. Em nenhuma das amostras de leite UHT foram consta- tadas contaminações por bactérias mesofílicas e por bactérias mesofílicas esporuladas, além de indícios de gelificação. Todas as amostras permane- ceram termicamente estáveis durante o período de validade do produto. This work aimed at investigating the effect of variables determined for refrigerated bulk raw milk on milk stability. Emphasis was given to the effects of refrigeration temperature and storage time on raw milk s contaminant microbiota composition, proteolytic activity, residual enzymatic activity after UHT treatment as well as their possible effect on UHT milk stability. Samples of bulk raw milk, collected from cooling tanks at the production sites and from a silo of a UHT milk processing industry were analyzed for microbiological characteristics. Gram-negative and Gram-positive proteolytic psychrotrophs were isolated from the refrigerated raw milk, with the genus Pseudomonas being the most frequently isolated strain, especially the species P. fluorescens. Gram-positive and Gram-negative glucose-fermenting bacteria presented a predominantly proteolytic activity at 6.5, 21, and 35oC and Gram-negative non-glucose fermenting bacteria presented a higher percentage of isolates with activities associated to proteases, lipases, and lecithinase at 6.5 and 21oC, indicating their higher deteriorating potential. The presence of heat-resistant proteolytic activity was observed in the supernatants of psychrotrophic bacterial cultures. The capacity to adhere to stainless steel surfaces was confirmed in Gram- positive and Gram-negative proteolytic psychrotrophics up to a density of 10 5 cells per cm 2 inoculated in sterilized skim milk at 7oC after 48 h of incubation. The maximum specific growth rate and the proteolytic activity of P. fluorescens inoculated in skim milk increased with increasing storage temperatures (2, 4, 7 and 10°C). Heat-stability loss (in days) for these samples was higher at 2 and at 4oC, in relation to 7 and 10oC. Temperature and storage time influenced the hydrolysis of casein and albumim. The raw whole milk samples, aseptically collected and used as control, showed no changes in the eletrophoretic profiles after six storage days under the temperatures evaluated, showing the importance of investing on the implementation of hygienic practices of raw material acquisition and conservation. The UHT treatment reduced, on average, 93.2% of the proteolytic activity in the raw whole milk used as raw material for UHT milk processing, indicating the presence of residual proteolytic activity of bacterial and, or endogenous origin. Increased sediment mass, proteolysis degree, and proteolytic activity were observed during storage of UHT whole milk at 37°C, for 120 days. None of the UHT milk samples were found to be contaminated with sporulating mesophilic bacteria or showed signs of gelation. All the samples remained heat stable during shelf-life.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior O presente trabalho teve por finalidade avaliar a concentração e a distribuição dos isômeros da vitamina E em alimentos, preparações e óleos utilizados rotineiramente em dois restaurantes comerciais. Para isso, foi otimizada uma metodologia para extração e quantificação de tocoferóis e tocotrienóis por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) nas seguintes amostras: agrião, almeirão cru e refogado, brócolis cru e cozido, cebolinha, couve crua e refogada, espinafre, pimentão, rúcula, salsa; gema de ovos crus e cozidos; óleos de canola, oliva e soja. O método empregado para extrair os compostos consistiu em uma extração direta com solvente (isopropanol e hexano:acetato de etila, 85:15, v/v). Para a análise das amostras utilizou-se sistema de fase normal, com fase móvel composta de hexano:isopropanol:ácido acético (99,3;0,6;0,07) e injeções de 5 e 50 µL das amostras, em tempos de corridas médios de 20 minutos. A metodologia otimizada para os alimentos analisados foi considerada simples e rápida, além de preservar os isômeros da vitamina E, quando comparado aos métodos avaliados saponificação. Os resultados obtidos demonstram que envolvendo a composição de tocoferóis e tocotrienóis dos alimentos avaliados variou bastante e, em geral, os isômeros tocoferóis foram detectados em maior quantidade e freqüência; β- e δ- tocotrienol foram os compostos menos encontrados. O α-tocoferol foi o composto predominante, com concentrações variando entre 0,1882 a 1,1463 mg/100g em hortaliças cruas; e 12,1401 a 18,3931 mg/100g em óleos vegetais. O teor de vitamina E dos alimentos preparados nos diferentes restaurantes não foi diferente estatisticamente, exceto entre os alimentos crus e cozidos/refogados para alguns compostos. O processo de refogar aumenta a concentração de vitamina E devido à adição de óleo e o cozimento de brócolis e ovos parecem não ter provocado grandes perdas. Dentre os alimentos avaliados, couve, rúcula, agrião e óleos de soja, canola e azeite, se consumidos nas porções recomendadas, podem contribuir para uma adequação diária de vitamina E na ordem de 7,1 a 13,8%. O estudo contribuiu para a caracterização nutricional dos alimentos em relação à vitamina E, sendo que trabalhos dessa natureza devem ser continuados. The purpose of the presente work was to evaluate the concentration and the distribution of the vitamin E isomers in foods, preparations and oils frequently used in two commercial restaurants. For that, a methodology for extraction and quantification of tocopherols and tocotrienols by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) was optimized in the following samples: watercress, wild chicory, broccoli, onion evergreen, spring greens, spinach, sweet pepper, rocket, parsley; egg yolk; canola, olive and soy oils. The employed method to extract the compounds consisted of a direct extraction with solvent (2-propanol and hexane:etyl acetate, 85:15, v/v). In order to analyse of the samples, a system of normal-phase was used, with a moble phase composed of acetic hexane: 2-propanol: acetic acid (99,3;0,6;0,07) and injections of 5 and 50 μL of the samples, in medium elution time of 20 minutes. The methodology optimized for the analyzed foods was considered simple and fast, besides preserving the vitamin E isomers, when compared to the appraised methods involving saponification. The obtained results demonstrate that the tocopherol and tocotrienol composition of the appraised foods varied a lot and, in general, the tocopherols isomers were detected in larger amount and frequency; β - and δ-tocotrienols were the compounds less found. The α- tocoferol was the predominant compound, with concentrations varying between 0,1882 to 1,1463 mg/100g in raw vegetables; and 12,1401 to 18,3931 mg/100g in vegetable oils. The vitamin content of the prepared foods in the different restaurants was not statistically different, except between the raw and cooked/sauteed foods for some compounds. The process of sautéing increases the vitamin E concentration due to the oil addition and the cooking of broccoli and eggs seem not to have caused great losses. Among the appraised foods, spring greens, rocket, watercress and soy, canola and olive oils, if consumed in the recommended portions, can contribute to a daily vitamin E adequation in the order from 7,1 to 13,8%. This study contributed to the nutritional characterization of the foods in relation to the vitamin E, and works of this nature should be continued.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Alcohol dehydrogenase, ADH, activity was investigated in Streptococcus thermophilus NCDO 1968, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, and the probiotic strain Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20, after growth at 37°C for 12 hours, and storage at 4°C for 21 days. L. delbrueckii subsp. bulgaricus and L. acidophilus presented positive results for ADH activity in Alcohol Indicator Medium, while L. delbrueckii UFV H2b20 presented negative results after 21 days. This method was not discriminatory for S. thermophilus. ADH activity was also measured by the oxidation of NAD(P)H and expressed as μmol of NAD(P)H oxydized per min per mg protein. The average activity in L. acidophilus was 1,06x10-7 µmol.min-1.mg-1. The activity increased to 9,17x10-7µmol.min-1.mg-1 after cells were kept in MRS medium at 4°C, for 5 days. Increases in ADH activity were also detected in cell free extracts of L. delbrueckii subsp. bulgaricus and S. thermophilus. The three strains displayed low ADH activity in MRS broth after 21 days at 4°C. The headspace analysis by Gas Chromatography/ Mass Spectroscopy revealed acetaldehyde production by L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus and S. thermophilus. The latter produced acetaldehyde only after storage at 4°C. Ethanol production was not detected. Despite some ADH activity was detected in liquid medium, the combined results do not support completely the hypothesis that ADH activity would be induced itself after storage at low temperatures. Other studies are still needed. A atividade de etanol desidrogenase, ADH, foi investigada em espécies de bactérias usadas na fabricação do iogurte, Streptococcus thermophilus NCDO 1968, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, e da linhagem probiótica Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20, após crescimento a 37°C por 12 horas e estocagem a 4°C por 21 dias. Em meio indicador de álcool, L. delbrueckii subsp. bulgaricus e L. acidophilus apresentaram resultado positivo para atividade de ADH, enquanto L. delbrueckii UFV H2b20, resultado negativo. A detecção da atividade, nesse meio, não foi discriminatória para S. thermophilus. A atividade de ADH, em meio líquido, foi determinada pela medida da oxidação de NAD(P)H e expressa em µmoles de NAD(P)H oxidado por minuto por mg de proteína. A atividade em L. acidophilus foi, em média de 1,06x10-7 µmol.min-1.mg-1, aumentando para 9,17x10- 7µmol.min-1.mg-1, após a estocagem das células em meio MRS, por 5 dias, a 4°C. Também houve aumento de atividade de ADH nos extratos livres de células de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus. Os resultados em meio líquido mostraram que as três culturas apresentaram baixa atividade de ADH durante a estocagem por 21 dias, a 4°C. A metodologia baseada em GC/MS, por headspace, permitiu detectar acetaldeído produzido por L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus e S. thermophilus, o qual produziu acetaldeído somente após a estocagem a 4°C. Entretanto, a atividade de ADH não foi observada após a incubação para crescimento a 37°C, por 12 h, nem após a estocagem a 4°C por 21 dias, não sendo observada a produção de etanol, nas condições estudadas. Estes resultados não confirmam a hipótese de uma ADH que se manifestaria após longos períodos em baixas temperaturas, embora baixa atividade da enzima tenha sido detectada em meio líquido. Outros estudos são necessários.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior O queijo Zamorano DOP (Denominação de Origem Protegida), inscrito desde 1993 no Conselho Regulador, é elaborado principalmente na província de Zamora (Espanha). É obtido a partir de leite pasteurizado de ovelhas das raças Churra e/ou Castellana e necessita de um prazo mínimo de maturação, a fim de que ocorram as modificações microbiológicas, químicas e bioquímicas neces- sárias para que a massa insípida e sem sabor definida no início se transforme em um produto com aroma, sabor e textura definidos. Por isso, o Conselho Regulador de Denominação de Origem estipula um prazo mínimo de 100 dias para sua comercialização. Esse processo é muito lento, tornando-se dispendioso para o produtor e aumentando o custo para o consumidor. Portanto, a aceleração da maturação por aumento de temperatura, nesse tipo de queijo, favorece a redução do tempo de maturação, diminui os custos de energia e proporciona aumento de produção de queijos, principalmente onde a estocagem é um fator limitante. Através deste processo, é possível obter queijos com qualidades similares às daqueles elaborados mediante o sistema tradicional. Para alcançar esses objetivos, seguiu-se um protocolo com diferentes controles de temperatura durante 180 dias de maturação. Os queijos elaborados foram submetidos a cinco controles de temperatura de maturação: A, B, C, D e E, respectivamente a 10 oC até 180 dias; 10 oC até 60 dias e 15 oC de 60 até 180 dias; 10 oC até 60 dias e 15 oC de 60 até 120 dias; 10 oC de 120 até 180 dias; 15 oC até 60 dias e 10 oC de 60 até 180 dias; e 15 oC até 180 dias. Os queijos foram analisados quanto à contagem total de mesófilos, lactococos, lactobacilos, micrococos, enterococos, enterobactérias, mofos e leveduras. A contagem total de lactobacilos apresentou valores maiores ao longo da maturação, acompanhada de decréscimo da flora de lactococos. Os primeiros apresentaram metabolismo mais lento e atividade proteolítica mais intensa. A caracterização microbiológica é indispensável para o controle de qualidade do queijo, por isso outras análises foram necessárias para verificar a presença da flora contaminante. O queijo foi caracterizado quanto aos aspectos físico-químicos, químicos e bioquímicos, no sentido de monitorar a proteólise. Verificou-se, através do índice de proteólise, extensão (NS/NT) e profundidade (NNP/NS), aumento significativo durante a maturação, favore- cendo os queijos que estavam sob controles de temperatura mais elevadas (15 oC). O mesmo ocorreu em nível das frações caseínicas, por meio de uma degradação mais acentuada das αS-caseínas, favorecidas pela atuação das enzi- mas do coalho e microbianas. A β-caseína sofreu menor degradação ao longo da maturação, provavelmente devido à ação da plasmina, promovendo o apareci- mento de três frações de γ-caseínas. No perfil aminoacídico, percentagens maiores foram observadas para ácido glutâmico, leucina e prolina, o que favoreceu o flavor característico do queijo Zamorano DOP. Foram observadas as características reológicas de dureza, fraturabilidade, elasticidade, adesividade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade do queijo, através de um texturô- metro universal Texture Analyser TA-XT2, sendo as cinco primeiras obtidas pelos gráficos produzidos pela Análise do Perfil da Textura (TPA) e as duas últimas calculadas a partir das cinco primeiras. A dureza, a elasticidade e a fratura- bilidade não sofreram modificações com relação aos diferentes controles, mas apresentaram modificações significativas ao longo da maturação, como conse- qüência do processo de proteólise. A análise sensorial foi realizada através da Análise Discriminante Quantitativa (ADQ), sendo descritas 26 características sensoriais, que foram agrupadas em quatro parâmetros fundamentais: visual, odor, textura e sabor. Cada característica foi analisada e comparada com o padrão obtido a partir dos escores estabelecidos por seis julgadores treinados, para cada controle de temperatura e período de maturação (30, 60, 120 e 180 dias). Também, com base nas 26 características sensoriais, foram realizadas análises de fatores e análise discriminante. Observou-se que um queijo maturado por 60 dias a 15 °C apresentou as mesmas características sensoriais de um outro de 120 dias de maturação sob temperatura de 10 °C. Dessa forma, pode-se modificar o prazo mínimo de 100 dias de maturação para a comercialização para 60 dias, conser- vando as qualidades sensoriais. DPO (Denomination of Protected Origin) Zamorano cheese, registered since 1993 at the Regulatory Council is manufactured principally in the province of Zamora (Spain). It is obtained from Churra and/or Castellana ewes’ pausterized milk. Hard cheese, such as DPO Zamorano, needs a minimum ripening period so that microbiological, chemical and biochemical changes can occur, transforming the tasteless mass, initially without a defined flavor, into a product with characteristic aroma, flavor and texture. Hence, the Regulatory Council of Denomination of Protected Origin stipulates a 100-day ripening minimum period for its commercialization. This process is very slow, making it expensive for the producer and increasing the cost to the consumer. Therefore, acceleration of the ripening process by elevated temperature for this type of cheese reduces ripening time and energy costs, thus promoting an increase in cheese production, principally in regions where storage is a limiting factor. Through this process, it is possible to obtain cheese quality similar to that of cheeses produced by the traditional system. In order to reach these objectives, a defined protocol with different temperature controls was followed during 180 days. The cheese produced was submitted to the following five ripening temperatures controls: 10 oC until 180 days (A); 10 oC until 60 days and 15 oC from 60 until 180 days (B); 10 oC until 60 days and 15 oC from 60 to 120 days and 10 oC from 120 until 180 days (C); 15 oC until 60 days and 10 oC from 60 days until 180 days (D) and 15 oC until 180 days (E). Total count of mesophylls, lactococcus, lactobacillus, micrococcus, enterococcus, enterobacteria, mold and yeast was determined in the cheeses. The total lactobacillus count increased during ripening, following a decrease in the lactococcus flora. The former presented a slower metabolism and a more intense proteolytic activity. Microbiological characterization is indispensable for cheese quality control, thus other analyses were necessary to verify the presence of the contaminant flora. Physical-chemical, chemical and biochemical characteristics of cheese were determined to monitor proteolysis. The indexes of proteolysis, extension (SN/TN) and depth (NPN/SN) showed a significant increase during ripening, favoring cheese under elevated temperature storage (15 oC). The same occurred with casein fractions, through a more accentuated degradation of αs-caseins, favored by the activity of curd and microbial enzymes. β-caseins suffered a lower degradation along ripening. This degradation is probably due to plasmin activity, which promotes the appearance of three γ-caseins fractions. Amino acid profiles showed higher percentages of glutamic acid, leucine and proline, which favored the characteristic DPO Zamorano cheese flavor. Rheologic characteristics such as hardness, fractureability, elasticity, adhesivity, cohesiveness, gumminess and chewability of cheese were determined using a universal texturometer (Texture Analyser TA-XT2). The first five characteristics were obtained through graphs produced by Texture Profile Analysis (TPA), from which were calculated the last two. Hardness, elasticity and fractureability did not change with different temperatures controls but presented significant changes along ripening as a consequence of proteolysis. Sensory analysis was conducted by Quantitative Discriminant Analysis (QDA), with 26 sensory characteristics grouped into the following main parameters: visual, aroma, texture and flavor. Each characteristic was analyzed and compared to the standard obtained from the established scores, by six trained graders for each temperature control and ripening periods (30, 60, 120 and 180 days). Also, based on these 26 sensory characteristics, factor analysis and discriminant analyses were conducted. Cheese ripening for 60 days at 15 oC presented the same sensory characteristics as compared to ripening for 120 days at 10 oC. Thus, the minimum 100-day ripening period for commercialization can be reduced to 60 days, preserving sensory qualities.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de identificar e avaliar a alternativa mais viável para a implementação e manutenção do sistema de garantia de qualidade APPCC ( Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle) em indústrias de laticínios em relação aos aspectos econômicos e tecnológicos. Após o diagnóstico das condições atuais em relação aos programas de pré-requisitos do laticínios avaliado, foi desenvolvido um plano APPCC para uma linha de processamento de leite pasteurizado homogeneizado tipo C. Um outro plano foi proposto após considerar as mudanças necessárias para a adequação prévia deste laticínios aos programas de pré-requisitos.O número de PCC (Pontos Críticos de Controle) e os gastos de implementação e manutenção do plano APPCC nas condições avaliadas foram quantificados e uma análise econômica comparativa foi realizada. Após a adequação do laticínios principalmente aos programas de BPF (Boas Práticas de Fabricação) e POPH (Procedimentos Operacionais Padrões de Higienização) , o número de PCC identificados passou de 8 para apenas 3. Para o plano nas condições atuais de processamento, os gastos estimados com a implementação do APPCC foram de R$ 177.537,60 para o primeiro ano de execução do plano. No mesmo período, os valores encontrados para o plano nas condições propostas foram de R$ 145.682,45, sendo que neste caso 64,84% correspondem aos gastos para implementação das BPF/POPH. A partir do segundo ano, os gastos para a manutenção foram de R$ 156.257,80 para o plano nas condições atuais e de apenas R$ 110.073,80 para o plano considerando a adequação dos laticínios aos programas de BPF e POPH. Neste caso, os gastos de manutenção dos programas de BPF/POPH corresponderam a 66,71% dos gastos totais de manutenção do APPCC considerando a adequação dos laticínios aos programas de pré-requisitos. Os valores estimados nesta análise comprovaram a importância de se desenvolver, implementar e manter um plano APPCC sobre um sólido programa de pré- requisitos. This research was carried out with the objective of identifying and evaluating the most viable alternative to the implementation and maintenance of the assurance and quality system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) in the dairy industry with respect to economical and technological aspects. After the diagnosis of the current conditions in relation to the prerequisite programs of the analyzed dairy plant, a HACCP plan for a lineage of homogenized pasteurized milk type C processing was proposed. Another plan was proposed after considering necessary changes to a previous adjustment of this dairy product to the prerequisites programs. The number of Critical Control Points (CCP) and the expenses of implementation and maintenance of the HACCP plan in the evaluated conditions were quantified and one economic comparative analysis was accomplished. After the dairy adjustment mainly to the programs of GMP (Good Manufacturing Practices) and SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures), the number of identified CCP decreased from 8 to only 3. For the plan in the current conditions of processing, the estimated expenses with the implementation of HACCP were R$ 177.537,60 for its first year of accomplishment. In the same period, the values found for the plan in the proposed conditions were R$ 145.682,45, which corresponded to 64,84% for implementing GMP/SSOP. From de second year on, the expenses to the maintenance were R$ 156.257,80 to the plan in current conditions and only R$ 110.073,80 for the plan developed taking into account the adjustment of the dairy plant to the programs GMP and SSOP. In the case, the expenses for GMP/SSOP corresponded to 66,71% of the total expenses for HACCP, considering upgrading for all pre-requisites programs. The estimated values in this analysis testified the importance of developing, implementing and keeping a HACCP plan upon a solid prerequis

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico O Estado de Minas Gerais criou no Decreto 41.197 de 27 de julho de 2000, o Programa Mineiro de Incentivo à Certificação de Origem e/ou Qualidade dos Produtos da Bovinocultura – CERTIBOV. Este trabalho visou desenvolver metodologia para auxiliar a implantação da Certificação de Sistemas de Gestão da Qualidade para as Indústrias de Laticínios pelo CERTIBOV. Foram desenvolvidos formulários para avaliar o Histórico da Qualidade (HQ) nos registros da empresa nos últimos doze meses, a situação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) propriamente dito. No HQ são avaliadas as análises laboratoriais de controle (microbiológicas, físico-químicas e sensoriais) que estão sendo realizadas, registradas e acompanhadas para corrigir não-conformidades, e também qual é o índice de anormalidades críticas nos documentos e lotes documentados. A nota final do HQ é obtida com o uso de uma tabela que estabelece a relação entre o índice de aprovação e o número de anormalidades críticas nos documentos e lotes analisados. Nas BPF são avaliadas sete itens: registros, projetos e instalações, manutenção, ordem e limpeza, pessoal, controle de pragas, e proteção a produtos e insumos. As anormalidades são classificadas como críticas, maiores e menores para cada um destes itens. O número destas anormalidades observadas pela auditoria são então utilizadas para pontuar e classificar cada item, utIlizando tabelas específicas. Finalmente é calculado uma nota final (de zero a dez) para cada item de BPF avaliado. No SGQ também são avaliados diversos itens, incluindo o Sistema de Gestão da Qualidade propriamente dito, a Responsabilidade da Administração, a Gestão de Recursos, a Realização do Produto, e a Medição, Análise e Melhoria. A pontuação é realizada por sub-itens com pontuação máxima pré-estabelecida no formulário, sendo o total final de 100 pontos. Para ser aprovado pelo CERTIBOV a empresa de laticínios precisa obter acima de 60% de aprovação no HQ, em todos os itens de BPF e no SGQ. Na segunda parte deste trabalho foi realizado um estudo junto aos consumidores de produtos lácteos da cidade de Viçosa – MG, avaliando os fatores que influenciam na compra dos produtos lácteos, os conhecimentos com relação ao processo de certificação do sistema de gestão da qualidade e a necessidade de certificação. Os consumidores demonstraram tendência de comprar produtos lácteos com boa credibilidade quanto à qualidade, relacionando a este fator a marca. Entretanto o consumidor busca, na maioria das vezes, comparar marcas ou produtos com qualidade, para comprar o de menor preço. A maioria dos consumidores demonstrou não estar esclarecido a respeito do processo de certificação de gestão de qualidade, fazendo geralmente confusão com o processo de controle de qualidade realizado pela indústria e também com a inspeção de alimentos. By the Decree 41.197 on 27 July 2000, Minas Gerais State created the 'Minas Gerais Program for Incentive to the Certification of the Origin and/or Quality in Cattle Raising Products - CERTIBOV. This study aimed at the development of a methodology to help in implanting the certification of the Quality Management Systems (QMS) for Dairy Industries by CERTIBOV. A number of formularies were developed to evaluate the Quality Report Description (QRD) in the company's records over the last twelve months, as well as the situation of the Good Manufacturing Practices (GMP) and the QMS. In QRD, evaluations are made for the laboratory control analyses (microbial, physical-chemical and sensorial) that are under accomplishment, and are registered and accompanied in order to correcting the nonconformances, as well as the index of the critical abnormalities in the documents and documented lots. The final QRD score is obtained by using a table that establishes the relationship between the approval index and the critical abnormality numbers in the documents and analyzed lots. In GMP there were seven items evaluated: registrations, projects and facilities, maintenance, arrangement and cleaning, personnel, pest control, and protection to products and inputs. The abnormalities are classified as critical, mayor and minor for each item. Then, a number of these audit-observed abnormalities are used to punctuate and classify each item according to specific tables. Finally, a final score is calculated (from zero to ten) for each item in the evaluated GMP. In QMS, several items are also evaluated, such as the proper Quality Management System, the Administration Responsibility, the Resources Management, the Product Accomplishment, and Measurement, Analysis and Improvement. The score is performed by subitems, and the highest score is pre-established in the formulary and its final total amounts up to score 100. To be approved by CERTIBOV, the dairy company must reach above 60% approval for all QRD, GMP and QMS items. In the second section of this research, a study was carried out with the consumers of dairy products in Viçosa county - MG, by evaluating the factors influencing the purchase intent of the dairy products, the knowledge about the certification process of the quality management system and to the certification need as well. The consumers showed a tendency to buy the dairy products with good credibility concerning to quality, as relating this factor to the product mark. However, usually the consumer searches to compare a number of marks or good- qualified products in order to buy the cheapest one. Most consumers showed not to be sufficiently informed about the certification process of the quality management system, generally confusing this process with the quality control process performed by industry and with the food inspection.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Foi avaliada a microbiota do ar dos ambientes de recepção, embalagem e pasteurização de leite e produção de queijos, iogurte, doce de leite e manteiga no Laticínios/Funarbe-UFV, pelas técnicas da impressão em ágar (IA) e da sedimentação (S). Avaliou-se, ainda, a eficiência da pulverização de soluções sanificantes de digluconato de clorhexidina (DC) a 1.000 e 2.000 mg/L (pH 5,3 e 5,2, respectivamente), de ácido peracético (AP) a 45 e 75 mg/L (pH 4,2 e 3,8, respectivamente) e de quaternário de amônia (QA) a 700 e 1.200 mg/L (pH 9,2 e 9,3, respectivamente), à temperatura ambiente (20 a 25 °C) no controle da microbiota. As contagens de microrganismos mesófilos aeróbios (MA) e de fungos filamentosos e leveduras (FL) pela técnica IA ultrapassaram 90 UFC· m -3 de ar, valor máximo recomendado pela APHA. Pela técnica S, as contagens do -2 ar de quatro ambientes também ultrapassaram -1 30 UFC· cm · semana , conforme recomendação da APHA. Os ambientes diferiram (p

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Este trabalho foi desenvolvido com o propósito de avaliar o teor e a composição de ácidos graxos no lipídeo do leite humano maduro durante um período de dez semanas de lactação e comparar essas variáveis em lactantes classificadas em Alto Nível Econômico (ANE) e Baixo Nível Econômico (BNE). Foram estudadas oito doadoras saudáveis, distribuídas nos dois grupos econômicos (quatro para cada grupo). As coletas foram realizadas uma vez a cada semana, no horário de 10:00-12:00h e no fim da mamada. Ao fim de cada extração (manual), um questionário foi aplicado para observação do hábito alimentar das lactantes. Optou-se por análises descritivas para verificar o comportamento dos lipídeos e ácidos graxos ao longo da lactação, teste t, de Student para dados pareados para comparação das variáveis estudadas entre as classes econômicas, e também correlações para se avaliar o grau de associação entre algumas variáveis de interesse. Os resultados obtidos para as condições utilizadas neste trabalho são apresentados a seguir: o teor médio de lipídeos do leite humano encontrado foi de 4,02 e 3,28% para as lactantes de ANE e BNE, respectivamente. Embora a diferença tenha sido significativa xiii(P

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Foram avaliadas pela técnica de ATP-bioluminescência i) a qualidade microbiológica da água do manancial de captação para tratamento na ETA/UFV, da água de resfriamento de amônia e da água industrial de uso em um laticínio, ii) a adesão de Escherichia coli K12 e de esporos de Bacillus sporothermodurans, em suspensões, contendo cerca de 10 4 e 10 6 UFC/mL, em aço inoxidável e em polietileno de baixa densidade a 37°C e tempo de adesão de 24h. e, iii) o procedimento de higienização em superfícies de caminhão tanque, tanque de resfriamento de leite cru, tanque de equilíbrio do pasteurizador, desnatadeira, tanque de armazenamento de leite pasteurizado e tanque de equilíbrio para empacotamento de leite pasteurizado. Nas águas foram efetuadas, também, as contagens de mesófilos aeróbios, expressos em UFC/mL e coliformes totais, expressos em NMP/100mL. Nas superfícies foram determinados os números de mesófilos aeróbios aderidos, expressos em UFC/cm 2 . Foi utilizado o luminômetro UNILITEX-cel (BIOTRACE), para os testes de determinação de ATP, expressos em Unidades Relativas de Luz (URL), incluindo ATP total e livre. Em relação à água industrial, houve a concordância entre os métodos de bioluminescência e de contagem de mesófilos aeróbios e coliformes totais. As amostras de água de manancial e de resfriamento não apresentaram diferença (p 0.05) by the Tukey test for total and free ATP amounts nor for the microbial countings. Different microbial ATP concentrations were found for these water samples. The results indicate that the total ATP test is more adequate, suggesting that the physical chemical quality of water decreases light measurement. Bioluminescence was not appropriate to evaluate the presence of B. sporothermodurans and E. coli spores on the surfaces evaluated. RUL determination was affected by E. coli adhesion conditions. The results show that both total ATP and aerobic mesophyll countings were different (p < 0.05) when hygiene monitoring was compared before - 9772 RUL and 1.20 x 10 3 UFC/cm 2 - and after - 2511 RUL and 1.10 x 10 1 UFC/cm 2 . Biolominescence considered 100% of the surfaces to be under inadequate hygiene conditions while plate counting detected only 50%, based on APHA recommendation and 28%, based on WHO recommendation. There was no agreement between bioluminescence and microbial counting for hygiene condition classification under different surfaces. A great variation in RUL reading was observed, suggesting the need to carry out more than just one analysis on the surface evaluated.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Os consumidores influenciam fortemente na produção de alimentos, quando exigem qualidade e segurança alimentar. Por causa disso, as atividades relacionadas com a produção de alimentos passaram a adotar sistemas de controle de qualidade que diminuem os riscos em que o produto seja rejeitado pelos consumidores. No caso das fazendas produtoras de leite, o controle de qualidade deve primar pela produção de leite em condições higiênicas, que minimizem a contaminação bacteriana do produto, além de garantir as características bioquímicas condizentes com os padrões exigidos pelos laticínios. Nesse estudo foram comparadas as técnicas da bioluminescência e da contagem total em placas na enumeração das bactérias nas tetas das vacas, durante o processo de limpeza da ordenha. Para coleta de amostras, foi utilizado um swab na superfície externa de 2,5 cm². Com a análise de regressão linear aplicada aos dados da contagem total em placas (CTP) e nos dados de unidades relativas de luz (URL), obteve-se uma correlação de 0,80. O valor para a sensibilidade do método de bioluminescência foi de 0,73 e o de especificidade foi de 0,81. Foram também investigados os fatores de risco que estão envolvidos com a produção de leite com alto número de bactérias. Utilizou-se o método estatístico de estudo do tipo caso-controle. Cinqüenta fazendas participaram desse estudo, sendo que 27 fizeram parte do grupo de estudo de caso e 23 do grupo de estudo de controle. As variáveis foram obtidas por meio de um questionário aplicado em cada fazenda. A regressão logística permitiu calcular os valores das razões de riscos dos fatores de riscos, que foram mantidos no modelo. Esses fatores foram os seguintes: 1 - úberes limpos, ou seja, as fazendas cujas vacas estão com úberes limpos durante a ordenha têm mais chance de produzir leite com baixo número de CTP (razão de risco = 0,10; 90% IC 0,029-0,305; 2 - água acumulada nos corredores e currais, ou seja, as fazendas que mantêm os currais e corredores sempre secos e sem condições de acúmulo de água têm mais chance de produzir leite com baixo número de CTP (razão de risco = 0,095; 90% IC 0,008-0,533). Consumers expect that their food will be safe and of the highest quality. As a consequence, food producers throughout the food chain have adopted quality control systems with an emphasis on food safety. On dairy farms, the quality focus is to optimize hygiene with the goal to minimize bacterial contamination of the raw milk while also meeting the fluid and component needs of the processor. In this project we focused on evaluating methods to assess premilking cow hygiene and risk factors for the occurrence of high bacterial counts in bulk tank milk. We compared the efficiency of bioluminescence to direct bacterial culture to monitor bacterial contamination on the teat through the pre and post milking processes. Samples were collected by swabbing 2,5 cm² area of the teat surface. A linear correlation (r = 0.80) was observed for both standard plate count (SPC) and relative luminescence unit (RLU). When compared to SPC a sensitivity of 0.73 and specificity of 0.81 were obtained with the bioluminescence method. Risk factors for high bacteria in milk were determined using a case-control study. Fifty farms were included in the study, 27 in high bacteria herds and 23 low bacteria. Management variables were determined using a questionnaire for each farm. Logistic regression was used to estimate the odds ratio for being a farm with high bacteria in bulk tank milk. Significant risk factors were: 1. Farms with all cows having visually clean teat ends before milking were more likely to produce milk with low bacteria (odds ratio = 0.10; 90% CI = 0.029-0.305), and 2. Farms with dry corrals and alleys were more likely to produce milk with low bacteria (odds ratio = 0.095; 90% CI 0.008-0.533).

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico O processo de remoção de colesterol da gordura de leite por adsorção em sílica gel foi avaliado como uma alternativa para a elaboração de produtos lácteos com baixo teor de colesterol. A remoção do colesterol do óleo de manteiga foi estudada em colunas de diâmetro interno de 22 mm, que foram preparadas “in loco” usando 10,0 g, 12,5 g e 15,0 g de sílica, utilizando as temperaturas de 70oC, 80oC e 90oC para a sílica gel com duas granulometrias, que foram de 5 μm a 40 μm e de 45 μm a 60 μm. Os dados experimentais mostraram que é possível produzir óleo de manteiga com uma redução de até 95% na concentração de colesterol nas primeiras frações da fase móvel. Adsorção de até 10,1 mg de colesterol injetado por grama de sílica foi obtida, equivalente a 3,1 mL de óleo produzido para cada grama do adsorvente para a sílica de menor granulometria. Para a sílica de maior granulometria foi adsorvido até 6,9 mg de colesterol injetado por grama do adsorvente, isto é, uma relação de até 1,7 mL de óleo de manteiga por grama de sílica de maior granulometria. Foi possível verificar que nos tratamentos testados, a concentração de produtos da oxidação do colesterol foram inferiores a 10 μg/g de óleo para o óxido 25-hidroxicolesterol e 5 μg/g de óleo para o óxido 7-β-hidroxicolesterol logo após o processo. Portanto, com base nos resultados, pode-se afirmar que a técnica é uma alternativa promissora para a remoção de colesterol da gordura do leite. The process of cholesterol removal of milk fat by adsorption on sílica gel was evaluated as an alternative for the ''cholesterol-reduced" elaboration of milk products. Cholesterol removal of butter oil was studied in columns of same diameter, with variations in the height of the bed, the temperature and the particles size distribuition of the sílica. The columns were prepared “in loco” with 10,0 g, 12,5 g and 15,0 g of sílica, temperatures used were 70oC, 80oC and 90oC and particles size distribuition for the sílica was of 5 μm to 40 μm and 45 μm to 60 μm. The experimental data showed that it is possible to produce butter oil with a reduction of up to 95 % in the cholesterol concentration for the first eluated. Adsorption of up to 10,1 mg of injected cholesterol for each gram of sílica or a relationship of up to 3,1 mL cholesterol reduced butter oil produced for each gram of the adsorvent was obtained for the sílica of smaller particle size distribution and a relationship of up to 6,9 mg of injected cholesterol for each gram of adsorvent or a relationship of up to 1,7 mL cholesterol reduced butter oil produced for each gram of the sílica was obtained for the sílica of larger particle size distribution. Analysis by HPLC determined that concentration of cholesterol oxides were below the detector limite (10 μg/g oil for the oxide 25-hidroxicolesterol and 5 μg/g oil for the oxide 7-β-hidroxicolesterol).

A atividade leiteira é atualmente uma das principais fontes de renda para uma parcela significativa da população brasileira. Com a mudança do panorama econômico do país na última década, tornou-se primordial a modernização deste setor, que passou a se preocupar com a redução dos custos operacionais e a melhoria da qualidade da matéria-prima. Visando atingir estes objetivos, vem sendo implementado na logística de suprimento o sistema de coleta de leite a granel, onde o leite é resfriado nas fazendas produtoras e coletado por caminhões tanques isotérmicos, ocorrendo a substituição do tradicional sistema de coleta a latão. No presente trabalho realizou-se uma análise de viabilidade financeira e risco da implantação de tanques de expansão direta nas propriedades rurais, para três tamanhos alternativos (250, 500 e 1.000 litros), e da granelização para duas classes de estabelecimentos industriais, uma unidade de processamento com capacidade efetiva de 8.000 litros de leite/dia e uma unidade de captação e resfriamento com capacidade efetiva de 45.000 litros de leite/dia. Para as fazendas os resultados demonstraram que os investimentos em tanques de 500 e 1.000 litros são viáveis, não sendo atrativos para tanques de 250 litros. Apesar dos benefícios adicionais encontrados para a aquisição destes tanques serem maiores que os custos adicionais, a diferença não é suficiente para tornar atraente os investimentos num horizonte de 10 anos. Analisando estes investimentos sob condições de risco, observou-se que a flexibilização do volume de leite resfriado e do adicional de preço recebido melhora a expectativa de rentabilidade para os três tamanhos considerados. Nesta análise, o tanque de menor capacidade seria viabilizado, porém com um risco ainda considerável (42% de retorno inferior ao custo de oportunidade do capital). Para a indústria, constatou-se não ser financeiramente atrativa a implantação da granelização. No caso da unidade que produz derivados de leite, os benefícios financeiros da granelização são inferiores aos custos adicionais. Para a unidade que apenas resfria o leite, os benefícios são maiores que os custos, mas não satisfazem um índice mínimo de rentabilidade compatível com o custo de oportunidade considerado para o investimento (12% ao ano). A análise de risco foi feita apenas para a unidade de resfriamento, revelando uma probabilidade de 39% de se obter uma taxa interna de retorno inferior ao custo de oportunidade do capital. De modo geral, as análises de sensibilidade e risco demonstraram que o preço pago pelo litro de leite e o volume produzido são as variáveis que mais afetam a rentabilidade do capital investido. Para tornar mais atrativo o investimento no tanque de resfriamento de pequeno porte, um aumento do incentivo oferecido aos produtores pelo fornecimento de leite resfriado poderia ser imaginado como uma estratégia. No entanto, esta política inviabilizaria ainda mais os investimentos a serem realizados pelos laticínios na granelização da coleta. Assim, uma estratégia recomendável para o sucesso do empreendimento seria a busca por aumentos de volume de leite, tanto na produção nas fazendas quanto na recepção pelos estabelecimentos industriais. The dairy sector is presently one of the major employment and income generators for a significant portion of the Brazilian population. In view of recent changes in its business and institutional environment, the sector is being challenged to improve its operational efficiency. One of the strategies being followed is the modernization of the logistics of milk collection. The traditional delivery, in which non-refrigerated milk stored in 50 liters cans is picked up daily by trucks at the farm gate is being replaced by the installation of on-farm cooling tanks and every other day bulk transportation to the processing plants. This study analyzed the financial feasibility of installing cooling tanks for three alternative storage capacities: 250, 500 and 1000 liters. It also assessed the feasibility of the investments that have to be made by two representative classes of dairy firms, in order to adopt the new logistic system. These firms respectively procure 8000 and 45000 l/day. Both operate below their nominal capacities of respectively 15000 and 100000 l/day. While the former processes milk into several dairy products, the latter simply deliver all collected milk to a central cooperative. The results indicate that investments in cooling tanks are not financially advisable for the smaller tank capacity considered. Although a positive internal rate of return (IRR) for the 250 l tank was found, it was lower than the opportunity cost of capital. Taking milk price and output risks into account, the results still show a relatively high probability (42%) of obtaining IRR s below the opportunity cost of capital. For the smaller dairy firm, the internal rate of return on investment was negative, wereas for the larger it was below the cut-off rate considered. Risk analysis, performed only for the larger representative firm, indicated a 39% probability of obtaining IRR 's below the opportunity cost of capital. In order to increase the attractiveness of investments in bulk milk collection systems, the study recommended that the most advisable strategy was the promotion of increases in the volumes of production. For both smaller producers and dairy firms, this strategy would ensure that additional benefits cover additional costs, while still generating enough returns to recover the initial investments at acceptable financial rates.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Foram enriquecidas amostras de leite tipo C com ferro aminoácido quelato e sulfato ferroso, em diferentes níveis de adição (0, 6, 12, e 24 mg/l). Metade delas foi homogeneizada e todas as amostras foram submetidas a análises físico-químicas de pH, acidez, teor de gordura e índice de TBA, além de teste sensorial com julgadores treinados para sabor oxidado, durante um período de estocagem de três dias, sob refrigeração a 5oC. Estudou-se, ainda, a biodisponibilidade relativa do ferro aminoácido quelato, por meio da regeneração dos níveis de hemoglobina em ratos anêmicos. Os resultados obtidos mostraram que o ferro aminoácido quelato, adicionado ao leite, apresentou uma biodisponibilidade que não diferiu estatisticamente (p>0,01) do sulfato ferroso, sendo capaz de restabelecer, em 14 dias, os níveis de hemoglobina em ratos anêmicos, quando adicionado nos níveis de 12 e 24 mg/l. O uso de 24 mg de ferro/l de leite, na forma de ferro aminoácido quelato, manteve as características físico-químicas do leite, não alterando o sabor, durante todo período de estocagem a 5oC, enquanto o sulfato ferroso, nas dosagens de 12 e 24 mg/litro, promoveu alterações na oxidação da gordura, influenciando no sabor do leite, que foi perceptível pelo painel de julgadores, sem contudo alterar as suas características físico-químicas de acidez e pH. Para ambas as fontes de ferro, o processo tecnológico de enriquecimento do leite mostrou-se simples e de fácil execução, sem modificar apreciavelmente a rotina de processamento do leite tipo C. Desta forma, o ferro aminoácido quelato mostrou-se superior ao sulfato ferroso no enriquecimento do leite tipo C, dadas as suas características nutricionais, físico-químicas e sensoriais satisfatórias, nos níveis de 12 e 24 mg/l, com potencial para uso em programas institucionais de suplementação alimentar, no combate à anemia ferropriva. Four different levels of ferrous aminoacid chelate and ferrous sulfate were added to grade C padronized (3,2%) milk. The influence of homogenization and the pH, acidity, fat, lipid oxidation (TBA test) , and sensorial analysis were evaluated during three days of storage at 5 o C. The bioavailability of both iron sources was determined by the hemoglobin depletion-repletion technique using rats. The results demonstrated that the bioavailbility did not present statistical difference (p>0,01) of both iron sources, since they were capable to restaure hemoglobin levels in anemic rats in 14 days, when added in the levels of 12 e 24 mg/l elemental iron. The highest concentration of ferrous aminoacid chelate (24 mg/l iron) presented no influence in the physical-chemical characteristics studied, and also in the flavor evaluation. However the ferrous sulfate at 12 and 24 mg/l , presented flavor and lipid oxidation changes, statistically detect by the judges panel, but without changing the pH and acidity. Homogenization, followed by LTLT pasteurization (65 o C for 30 min.) increase the TBA level from 0,019 (absorbance at 532 nm) to 0,033 at zero time. This difference in TBA was maintained during the three days of storage. The ferrous aminoacid chelate was then considered superior to ferrous sulfate at 12 and 24 mg/l because it did not change the flavor and the characteristics of milk during storage for three days at 5 o C. We therefore recommend that it can be used in institucional program for milk suplementation, to reduce iron deficiency.