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Nutritional profile of white chocolate is discussed for its high contents of sugar and fat, without benefits provided by cocoa polyphenols present in milk and dark chocolate. Thus, fruit addition may increase its nutritional characteristics. In this study, white chocolates with freeze-dried and spray-dried açai (Euterpe oleracea) were developed and their sensory characteristics were mapped through quantitative descriptive analysis and consumers' acceptance. Samples were submitted to three different conching times (6, 12, and 18 hours). Quantitative descriptive analysis results suggest type of dehydrated açai had much greater impact over samples' sensory characteristics than conching time, freeze-dried açai samples having greater intensity of açai sensory features, while spray-dried açai samples showing predominance of white chocolate sensory characteristics. Conching time had impact over texture of freeze-dried açai samples, since assessors considered sample conched for only 6 h was significantly harder and less melting than samples conched for 12 and 18 h. Consumer’s acceptance analysis results showed that freeze-dried açai samples were more widely accepted by consumers for appearance, aroma, and texture, and exhibited segmentation of acceptance for flavor and overall liking, although freeze-dried açai samples conched for 12 and 18 h were more accepted than sample conched only for 6 h Fechado

Agradecimentos: The authors acknowledge the University of Campinas, UNICAMP, and the National Council for Scientific and Technological Development, CNPq (140395/2014-8) Abstract: The use of the high pressure homogenizer has been studied in fruit juices, but researches in model system for application in fruit nectar are scarce. Therefore, it is necessary to evaluate the application of these technologies and how the homogenization pressure (PH) can interfere in the sensorial profile of the samples. To prepare the solutions we used guar gum (0.1%), organic acids (0.3%), and sucrose (10%), which were later homogenized (0-control, 25 and 50 MPa) at 25ºC. The rheological behavior and the temporal profile of the samples were evaluated. The model systems presented pseudoplastic behavior without residual tension and were fitted to the Ostwald-de Waele model. The consistency index reduced and the flow behavior index increased with processing. Apparent viscosity also decreased due to homogenization. In the time–intensity sensorial analysis, it was observed that the samples differed among the evaluated parameters, demonstrating that the samples with tartaric acid presented higher intensity for the sour taste. However, for sweetness, no change was observed. In the viscosity attribute, the model systems presented similar temporal profiles. Therefore, it was noted that the homogenization process favored a greater temporal profile of sour taste, making sensory perception more lasting in a model system for fruit nectar CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQ Fechado

The sugar cane spirit or “cachaça” is produced by distillation of fermented sugar cane juice. The aging process of this spirit can improve its sensorial quality, but it doesn't represent a regular practice among Brazilians producers due cultural and financial reasons. The aim of this work was to verify if the irradiation of the casks could be an alternative to reduce the aging time of this spirit. Four samples from the same sugar cane spirit, distilled twice (68% alcohol v/v), were submitted to the following process: five liters were put in a glass bottle (control); five liters were aged in a small oak cask; five liters of a previously irradiated sample were put in another glass bottle; and five liters were aged in another oak cask previously irradiated. During the aging period samples corresponding to: 1, 15, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 days were collected and submitted to sensory analysis. The irradiation was performed by a cobalt source and all samples were diluted to 40% alcohol v/v. Sensorial tests were carried out by 25 judges to verify the global difference and acceptation among the samples. The sensorial results revealed that the sample aged in the irradiated oak cask showed characteristics of aged spirits in a reduced time pointing out the potential use of irradiation in accelerating the aging process.Keywords: Sugar cane. Aging. Irradiation. Sensory analysis. O destilado da cana-de-açúcar ou “cachaça” é produzido por destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado. O processo de envelhecimento dessa bebida pode melhorar sua qualidade sensorial, mas não representa uma prática regular entre os produtores brasileiros em decorrência das razões culturais e financeiras. O objetivo com este trabalho foi verificar se a irradiação dos barris poderia ser uma alternativa para reduzir o tempo de envelhecimento desse destilado. Quatro amostras do mesmo destilado de cana-de-açúcar, bidestiladas (68% de álcool v/v), foram submetidas aos seguintes processos: cinco litros foram colocados em uma garrafa de vidro (controle); cinco litros foram envelhecidos em um tonel de carvalho; cinco litros de uma amostra previamente irradiada foram colocados em outra garrafa de vidro; e cinco litros foram envelhecidos em outro tonel de carvalho previamente irradiado. Durante o período de envelhecimento, foram coletadas amostras correspondentes a: 1, 15, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias e submetidas à análise sensorial. A irradiação foi realizada por uma fonte de cobalto, e todas as amostras foram diluídas para 40% de álcool v/v. Os testes sensoriais foram realizados por 25 provadores para verificar a diferença global e a aceitação entre as amostras. Os resultados sensoriais revelaram que a amostra envelhecida no tonel de carvalho irradiado apresentou características de destilados envelhecidos em um tempo reduzido, indicando o potencial uso da irradiação na aceleração do processo de envelhecimento.Palavras-chave: Cana-de-açúcar. Envelhecimento. Irradiação. Análise sensorial.

Agradecimentos: The present study was carried out with the support of the National Council for Scientific and Technological Development (CNPq) and funding from the Foundation for Research Support of the State of São Paulo (FAPESP) Abstract: The primary objectives of this study were to determine the descriptive sensory profile of beef strip loin steaks cooked two ways (oven and griddles) to three end-point temperatures (65, 71 and 77 °C) and to investigate the acceptability of these steaks to consumers; the secondary objectives involved determining the drivers of consumer preference and understanding the relationship between descriptive attributes and hedonic judgments using partial least squares (PLS) regression analysis. The Warner–Bratzler shear force of the meat and cooking losses were analyzed. Descriptive sensory profiling was performed by 13 trained evaluators using quantitative descriptive analysis (QDA). The acceptability of the steaks was tested with 118 beef consumers. QDA revealed that all attributes except fat aroma and liver flavor differed significantly by sample. PLS regression analysis was not able to identify the descriptors that were positively or negatively associated with the acceptability of the beef strip loin samples. Consumers preferred the appearance, aroma and flavor of beef strip loin samples cooked at the highest temperatures and the tenderness and juiciness of samples cooked at the lowest temperatures CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQ FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE SÃO PAULO - FAPESP Fechado

Samples of ketchup available on the Brazilian market, one traditional (sweetened with sucrose) and three light versions (sweetened with aspartame, acesulfame-K and a blend of cyclamate, saccharin and stevia) were evaluated for their physicochemical characteristics and sensory profile (Quantitative Descriptive Analysis). Four main groups of attributes were generated: appearance, oral texture, aroma and flavor. The samples presented significant differences in all attributes, except for syneresis and overripe tomato flavor. The highest means for sweetener and bitter tastes and aftertastes were observed for the samples sweetened with acesulfame-K and the blend of sweeteners. Although different characteristics were observed among the products evaluated and, despite the differences in the formulations, the light ketchup sweetened with aspartame was the one that presented properties most similar to those of the traditional ketchup. Amostras de catchup disponíveis no mercado brasileiro, uma tradicional (adoçada com sacarose) e três light (adoçadas com aspartame, acessulfame-K e uma combinação de ciclamato, sacarina e estévia) foram avaliadas quanto às características físico-químicas e ao perfil sensorial (Análise Descritiva Quantitativa). Quatro grandes grupos de atributos foram gerados: aparência, textura bucal, aroma e sabor. As amostras apresentaram diferença significativa em todos os atributos, exceto sinerese e tomate passado. As maiores médias para os atributos relacionados a sabor e sabor residual amargo e de adoçante foram obtidas para as amostras adoçadas com acessulfame-K e com a combinação de edulcorantes. Apesar das diferentes características observadas entre os produtos avaliados e das diferenças entre as formulações, o catchup light adoçado com aspartame foi o que apresentou propriedades mais próximas ao produto tradicional.

Objetivou-se avaliar o efeito do 1-MCP sobre a extensão da vida útil e qualidade sensorial de bananas ‘Maçã’. Frutas, no estádio 2 de coloração da casca (verde-maturas), foram tratadas com 50nL.L-1 de 1-metilciclopropeno (1-MCP). A aplicação foi realizada em caixas de isopor com volume de 100 litros, hermeticamente fechadas, nas quais os frutos permaneceram por 0 (controle), 6, 9, 12 e 24 horas em contato com o produto. Após o tratamento, foram removidos e armazenados sob condição ambiente: 25ºC e 85% UR. Avaliou-se as características sensoriais: aparência dos frutos no grau 4 (frutos mais verdes que amarelos) e grau 7 de coloração da casca (frutos completamente amarelos com pontuações marrons/ aptos ao consumo); descasque, aroma, sabor, firmeza da polpa e aspecto global nos frutos no grau 7, utilizando-se um teste de aceitabilidade através de escala hedónica estruturada mista de 9 pontos e ainda a intenção de compra nos frutos no grau 4 e 7, através de escala de 5 pontos. Avaliou-se também a extensão da vida útil, observando-se o número de dias decorridos para ocorrência das primeiras mudanças visíveis de coloração da casca de verde para amarelo e número de dias decorridos para que atingissem o grau 7, análise instrumental da coloração da casca (coordenadas a* e b*) e firmeza da polpa. O uso de 50 nL.L-1 de 1-MCP durante 6, 9, 12 e 24 horas estendeu a vida útil dos frutos em aproximadamente 4, 6, 14 e 15 dias, respectivamente. A aplicação de 50 nL.L-1 por um período de 12 horas foi a mais adequada pois, promoveu vida útil de bananas ‘Maçã’, armazenadas a temperatura ambiente, semelhante a aplicação por 24 horas, sem alterar a qualidade sensorial, coloração da casca e firmeza dos frutos, quando maduros, comparados ao controle.

O soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentração do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro ácido, devido às suas características, geralmente tratado como resíduo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introdução de produto de soro ácido de leite na formulação de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição de mistura: 2,5% de gordura látea, 18,3% de sacarose, 2,3% de gema de ovo em pó e 0,3% de estabilizante-emulsificante e essência de baunilha. O sorvete padrão (P) foi formulado com 10,09% de leite desnatado em pó. Quatro outras misturas foram preparadas com o produto de soro ácido em pó (SAP), substituindo o leite desnatado, em níveis 100, 80, 60 e 30%. A avaliação do efeito provocado no sorvete, devido à substituição do leite desnatado por SAP, foi efetuada por ensaio sensorial direcionado à percepção do gosto doce. Não houve diferença estatisticamente significativa (p