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Today, the public is more and more concerned by the correlation between food and health. Once people were worried about having nothing on their plates, these days they are more interested about the content of the food they eat. Chocolate is one of the most highly criticized food products. Without ignoring certain side effects, it is important to inform the consumer of the virtues and benefits that chocolate can provide, by explaining its physiological mechanisms. This study describes the main nutritional and pharmacological characteristics of cocoa, chocolate and other derivative products. It has been realised as a result of the latest medical data from scientific and dietetic research. If the nutritive and the healthy value of chocolate is due to its basic compounds (carbohydrates, proteins and specially lipids), minerals and vitamins, then the numerous pharmacodynamical molecules, such as fibers, methylxanthines or phenolic compounds of cocoa, give chocolate its pharmacological characteristics. In the end, it is difficult to prove that chocolate has detrimental effects on humans. The nutritional regulation favors the integration of chocolate in the food regimen, with certain exceptions, and so, helps forwards a balanced diet.

Avec quelques pays d'Amérique du Sud, les Philippines présentent la caratéristique de conserver une forte tradition de consommation de chocolat, transférée d'Amérique centrale aux Philippines par l'Empire espagnol. Cette consommation prend notamment la forme de boissons proches de celles consommées jusqu'au XIXème siècle en Europe, sans éliminer les matières grasses de la fève. Plus récemment l'île de Mindanano a connu un petit "boom" cacao dans les années 1980, dont cette filière traditionnelle a partiellement profité. Cette étude s'intéresse aux coûts de production de cacao dans les exploitations privées et familiales ainsi qu'aux marges réalisées le long de la filière. La concurrence et la complémentarité entre les filières "traditionnelle" et "moderne" sont analysées. L'auteur fait quelques propositions pour rendre ces filières plus complémentaires et pour relancer la filière "traditionnelle" perçue comme facteur de stabilisation de l'offre.

Avec quelques pays d'Amérique du Sud, les Philippines présentent la caractéristique de conserver une forte tradition de consommation de chocolat, transférée d'Amérique centrale aux Philippines par l'empire espagnol. Cette consommation prend notamment la forme de boissons proches de celles consommées jusqu'au XIXème siècle en Europe, sans éliminer les matières grasses de la fève. Plus récemment l'île de Mindanano a connu un petit "boom" cacao dans les années 1980, dont cette filière traditionnelle a partiellement profité. Cette étude s'intéresse aux coûts de production de cacao dans les exploitations privées et familiales ainsi qu'aux marges réalisées le long de la filière. La concurrence et la complémentarité entre les filières "traditionnelle" et "moderne" sont analysées. L'auteur fait quelques propositions pour rendre ces filières plus complémentaires et pour relancer la filière "traditionnelle" perçue comme facteur de stabilisation de l'offre.

The Cocoa Tree in French Guiana. After a brief reminder of the conditions and circumstances under which cacao plantations in Guiana were founded, the authors give us an illustrated commentary regarding the manufacture by local craftsmen of the chocolate called "country chocolate" or "cocoa bar"., Après un bref rappel des conditions et des circonstances de l'installation des plantations de cacaoyers en Guyane, les auteurs nous donnent un commentaire illustré de la fabrication artisanale du chocolat appelé "chocolat pays" ou "bâton caco"., Bereau M., Lachenaud P., Planquette P. Le cacaoyer en Guyane française. In: Cahiers d'outre-mer. N° 179-180 - 45e année, Juillet-décembre 1992. Les plantes américaines à la conquête du monde, sous la direction de Yves Monnier et Alain Huetz de Lemps. pp. 349-356.

L'auteur de ce petit manuel présente de façon claire et concise les informations nécessaires au planteur sur l'origine du cacaoyer et les groupes de cacaoyers cultivés, la biologie et l'écologie de cette culture, la sélection et le transfert inter-Etats du matériel végétal, la pépinière, le choix et la préparation du terrain, la plantation, l'entretien de la plantation (ombrage, entretien du sol, taille du cacaoyer, fertilisation, traitements phytosanitaires), l'identification des maladies et déprédateurs, la récolte des cabosses, l'écabossage et la préparation du cacao marchand (fermentation, séchage, nettoyage, mise en sac et stockage), les temps de travaux à l'hectare, la qualité et les défauts des cacaos marchands, la fabrication des produits de chocolaterie (pâte, beurre et poudre de cacao, chocolat en poudre, cacao solubilisé, "petits déjeuners", chocolat), la valeur nutritionnelle du chocolat. Un lexique complète le texte