Search

Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar The olive drupe harvesting date affects the olive oil composition and organoleptic characteristics. This work aimed to study the alterations found in the chemical composition and organoleptic profiles of olive oil in two different ripening stages (semi-ripen and ripe stage) on Cobrançosa olive cultivar. Six different Cobrançosa Clones were used, considering olive drupes and olive oils. Antioxidant activity, phenolic compounds, ortho-diphenols and flavonoid content were determined in all samples using both ripening stages. Olive oils were characterized by a sensorial panel. The phenolic profile was determined using HPLC. The antioxidant activity revealed to not be statically different between the two ripening stages in five olive drupe and three olive oil samples. All chemical parameters presented a high correlation with antioxidant activity. The sensorial parameters that were affected with ripening were herbaceous aroma and flavor and, bitter taste that increased with the ripening.

Dissertação de Mestrado em Enologia A indústria vitivinícola representa uma das atividades mais importantes do sul da Europa, com particular relevância no desenvolvimento socioeconómico de certas regiões demarcadas que dependem fortemente da produção de vinho, tal como a região do Douro, no norte de Portugal. Uma vez que o consumo de vinho está a aumentar continuamente a nível mundial e atendendo aos vários benefícios para a saúde relacionados com o consumo moderado de vinho, a competição no setor tem vindo a aumentar no mercado global. Com isso em vista, o controlo da origem e a traçabilidade surgem como proeminentes questões, de modo a garantir certas caraterísticas e a proteção da excelência das denominações de origem controlada. Uma vez que a casta constitui uma das mais importantes caraterísticas a despertar a atenção do consumidor e a sua traçabilidade representa um assunto complexo, o presente estudo focou-se na aplicação da Espetroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) combinada com métodos de análise estatística multivariada para a discriminação da casta em vinhos monocasta da região demarcada do Douro. O objetivo deste estudo é o desenvolvimento de um processo para a identificação e certificação das castas usadas na produção de vinho, através deste método, num futuro próximo. Com esse objetivo, espetros FTIR de 22 amostras de vinhos monocasta da região do Douro (vinhos obtidos através do mesmo processo de vinificação) de distintos intervalos na janela espetral 1000-1900 cm-1 foram registados e submetidos a métodos de análise multivariada, nomeadamente PLS-R e PLS-DA. A discriminação dos vinhos monocasta foi conseguida com valores mínimos de classificação errónea de 10.2% e 19.3% para calibração e validação, respetivamente, com a aplicação da 1.ª derivada no intervalo 1400-1495 cm-1. Potencialmente, esta abordagem poderá ser melhorada de modo a permitir a sua utilização num método de rotina rápido e simples para a autenticação e certificação de vinho pelos organismos competentes. The winery industry represents one of the most important economical activities in Southern Europe, with particular relevance in the socio-economic development of certain PDO regions, which depend strongly on the wine production, such as the Douro Region, in Northern Portugal. Since the wine consumption is increasing continuously worldwide, with several health benefits being related to the moderate wine intake, new contenders appeared in the increasingly competitive global market. Thus, origin control and traceability arise as prominent issues, regarding the assurance of certain characteristics and protection of excellence PDO’s. Since grape variety constitutes one of the most important features, concerning the attention of the customers, its traceability representing a rather complex issue, the present study was focused on the application of Fourier Tansform Infrared spectroscopy (FTIR), combined with multivariate statistical methods, for the discrimination of monovarietal wines from the Douro PDO. The aim of this study is the development of a process for the screening and certification of the grape varieties used in wine production, through this methodology, in the near future. For this purpose, the FTIR spectra of 22 monovarietal wine samples from Douro, obtained through the same vinification processes, were registered, and multivariate methods, namely PLS-R and PLS-DA, were applied to the spectra, in order to produce discrimination models, resorting to either the 1st derivative or the spectra, of distinct intervals of the 1000-1900 cm -1 spectral window. The discrimination of the monovarietal wines was attained, with minimum misclassification values of 10.2% and 19.3%, for calibration and validation, respectively, corresponding to the usage of the 1st derivative of the 1400-1495 cm-1 interval. Likewise, this approach may be improved in order to allow its use as a rapid and straightforward routine method for authentication processes and wine certification by the relevant organisms.

Dissertação de Mestrado em Enologia Entre as características que definem a qualidade de um vinho, destaca-se sem dúvida a cor como sendo um factor determinante, já que é um dos atributos que sensorialmente é primeiramente avaliado pelo consumidor, sendo mesmo um parâmetro fundamental na valorização final do vinho. Nos últimos anos tem-se assistido a um aumento exponencial ao nível da investigação neste campo, de forma a conhecer quer os compostos envolvidos na cor e responsáveis pela maior estabilidade, quer nos próprios mecanismos envolvidos no processo. Neste trabalho, procedeu-se à aplicação da técnica de micro-oxigenação a duas castas características da Região Demarcada do Douro, Touriga Nacional e Sousão, de forma a tentar favorecer a formação de novos pigmentos que estabilizam a cor do vinho, além de potenciar certos aromas positivos. Verificou-se que apesar de o painel de análise sensorial ter valorizado e encontrado diferenças nos vinhos micro-oxigenados relativamente aos vinhos testemunha, a análise do perfil em antocianinas não nos permitiu retirar as mesmas conclusões, já que não se verificou alterações nem no perfil de antocianinas monoméricas, nem alterações consideradas significativas na intensidade corante. O momento da aplicação do oxigénio (depois da fermentação maloláctica) pode ter sido determinante nestes resultados. Among the characteristics that define the quality of a wine, there is no doubt that the color is a determinant factor, since it is one of the attributes that is sensorially evaluated primarily by the consumer, even being an essential parameter in the final evaluation of the wine. In recent years there has been an exponential increase in the level of research in this field in order to know whether the compounds involved in and responsible for color stability, whether the mechanisms involved. In this work, we proceeded to application of the technique of micro-oxygenation the two wine varieties characteristics of the Douro Region, Touriga Nacional and Sousão. We try to encourage the formation of new pigments that stabilize the color of wine, plus certain flavorings positive. It was found that although the sensorial panel analysis have valued and found differences in micro-oxygenated wines from witness wines, the profile analysis in anthocyanins not allow us to draw the same conclusions, since there was no change in the profile of monomeric anthocyanins, nor considered significant changes in color intensity. The timing of the application of oxygen (after malolactic fermentation) can have determined these results.

Dissertação de Mestrado em Engenharia do Ambiente No presente relatório pretende-se descrever a atividade profissional na empresa Águas de Trás os Montes e Alto Douro desde o término da licenciatura em Engenharia Ambiental e dos Recursos Naturais em 2003 até aos dias de hoje. É feita uma caracterização do percurso profissional de nove anos, estando patente o desenvolvimento de duas carreiras paralelas, associadas ao Controlo de Qualidade e à Gestão Ambiental. Depois de um primeiro estágio em 2004, foram desempenhadas funções nas áreas de Controlo de Qualidade e Responsabilidade Empresarial. Para além de uma descrição detalhada de todas as funções desempenhadas, explicitam-se ainda competências de reflexão teórica This report aims to describe the professional activity in the company Águas de Trás-os- Montes and Alto Douro since finish the Environmental Engineering and Natural Resources degree in 2003. During the characterization of these nine years of my professional course it will be visible the parallel development of both Quality Control and Process Engineering careers. After the my internship period in 2004, I have been performing functions in Quality Control and Corporate responsibility until the present date. Besides the detailed duties description and the theoretical skills explanation, the principles underlying the practices of this professional activity will also be specified

Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar O azeite e a azeitona apresentam elevada importância socioeconómica na região de Trás-os-Montes. A qualidade destes produtos está inteiramente dependente da sua composição química. Esta é influenciada por vários fatores, como por exemplo as condições ambientais, as práticas agrícolas, a cultivar e o estado de maturação do fruto. Neste trabalho estudaram-se as potencialidades da espetroscopia de infravermelho na distinção de dois estados de maturação (semiverde e maduro), em clones de azeitona e respetivos azeites da cultivar Cobrançosa. Aliando a espetroscopia de infravermelho à análise multivariada foi possível separar as amostras no estado semiverde, das amostras no estado maduro, bem como diferenciar os clones. Recorrendo às regressões por componentes principais (PCR) e por mínimos quadrados parciais (PLS), conseguiu-se relacionar o espetro de infravermelho, com os parâmetros químicos: atividade antioxidante, fenóis totais, orto-difenóis e flavonoides. Verificou-se uma boa correlação entre os dados espetrais e os resultados obtidos por métodos clássicos. No caso do azeite, na regressão PLS obtiveram-se correlações entre os 96% e os 97% com o valores de RMSECV (raiz quadrada do erro médio de validação) a variar entre 7,05% e 27,91%, já para a azeitona os valores das correlações variaram entre 94% e 98% e o erro associado ao modelo entre 18,84% e 19,49%. No que diz respeito a regressão PCR os valores do coeficiente de determinação (R2) variaram entre 90% e 95% no caso do azeite e entre 87% e 97% para a azeitona. Já os valores de RMSECV variaram entre 7,75% e 24,81% para o azeite e 17,81% e 20,55% para a azeitona. Em geral, a regressão PLS oferece melhores resultados que o PCR na análise quantitativa dos parâmetros químicos estudados. The olive and olive oil have high socio-economic importance in the Trás-os-Montes region. The quality of these products depends entirely on its chemical composition being directly influenced by several factors such as environmental conditions, agricultural practices, cultivar and ripening stage. In this study we used the potential of infrared spectroscopy to distinguish two ripening stages (semi-ripe and ripe) in olive and olive oil from Cobrançosa clones. After that, combining the infrared spectroscopy results with the multivariate analysis it was possible to distinguish the samples in the semi-ripe stage, from the samples in the ripe stage, as well as the discrimination of the clones. Using the principal component regression (PCR) and partial least squares regression (PLS), we were able to relate the infrared spectrum with chemical parameters such as antioxidant activity, total phenols, ortho-diphenols and flavonoids. There was a good correlation between the spectral data and the results obtained by classical methods. In the PLS regression, correlations between 96% and 97% were obtained in the case of olive oil, the RMSECV values ranged between 7.05% and 27.91%, yet to the olives correlations values ranged between 94% and 98% and the error varied between 18.84% and 19.49%. In terms of PCR, the regression coefficient of determination (R2) varied between 90% and 95% for olive oil and between 87% and 97% for the olives. The RMSECV values ranged between 7.75% and 24.81% for olive oil, yet to the olives values varied between 17.81% and 20.55%. In general, PLS offers better results than PCR for quantitative analysis of chemical parameters.

Dissertação de Mestrado em Enologia A produção de uvas é uma das mais importantes produções agrícolas a nível mundial, particularmente pela sua utilização para a produção de vinho, sendo que atualmente já existem cerca de 7000 genótipos de uvas identificados. Na Região Demarcada do Douro, RDD, a Tinta Roriz é uma das castas nobres e a 2ª casta com uma maior área de vinha plantada. Por ser uma casta tinta, é rica em compostos fenólicos, benéficos para a saúde humana, sendo as antocianinas as responsáveis pela sua cor. Neste trabalho foi estudado o perfil antociânico de 20 clones da casta Tinta Roriz, com o objetivo de tentar diferenciá-los tendo como base esse perfil, recorrendo à técnica de HPLC. Avaliado o perfil de antocianinas dos diferentes clones da casta em estudo, foi possível verificar que, para todos eles, as antocianinas glucosiladas são as que apresentam maior percentagem de área, seguidas das antocianinas cumariladas e por fim das antocianinas acetiladas. Através da análise da percentagem de área das antocianinas individuais identificadas e quantificadas, bem como pela análise em componentes principais, verificou-se que a percentagem de área das antocianinas individuais permite explicar 76,62% da variabilidade entre os clones. Foi ainda possível constatar que o perfil antociânico dos clones da casta Tinta Roriz estudados são bastante distintos, permitindo agrupar os clones em quatro grupos, um deles destacado pela elevada percentagem de área de malvidina-3-cumarilglucósido, outro pelas elevadas percentagens de área de peonidina-3-acetilglucósido e malvidina–3-acetilglucósido e petunidina-3-cumarilglucósido, um terceiro destacando dos restantes pelas elevadas percentagens de área de peonidina-3-glucósido e malvidina-3-glucósido e peonidina-3-cumarilglucósido. É importante realçar a importância das antocianinas cumariladas, na diferenciação dos clones em estudo. Grape production is worldwide one of the most important agricultural fruit, particularly for wine processing. Currently there are about 7,000 grape genotypes identified. In the Douro Demarcated Region, DDR, Tinta Roriz is one of the principal grape varieties and the 2nd grape variety with the largest vineyard area implanted. As a red grape variety, it is rich in beneficial phenolic compounds for human health, being anthocyanins the phenolic compounds responsible for its red colour. In this work, the anthocyanin profile of 20 Tinta Roriz clones was performed, with the aim to distinguish them based on their anthocyanin profile, using the HPLC technique. The anthocyanin profile of the different Tinta Roriz clones, showed that in all of them, the highest percentage of area are glycosylated anthocyanins, followed by coumaroylated anthocyanins and finally for acetylated anthocyanins. Through analysis of the percentage area of the identified and quantified individual anthocyanins as well as using principal component analysis, it was found that the percentage of area of individual anthocyanins may explain 76.62% of the variability among clones. It was also possible to verify that the Tinta Roriz clones anthocyanin profiles are distinct, allowing the cluster analysis to set the clones in four groups, one of them presented high percentage of malvidin-3-coumaroylglucoside area other higher percentages of peonidin-3-acetylglucoside, malvidin-3-acetylglucoside and petunidin-3-coumaroylglucoside area, a third one with high percentages of peonidin-3-glucoside, malvidin-3-glucoside and peonidin-3-cumarilglucósido area. It is important to highlight the importance of coumaroyl anthocyanins, in the capacity to differentiate the studied Tinta Roriz clones.