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Orientador: Mirna Lúcia Gigante Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: As proteínas lácteas são consideradas as principais fontes de peptídeos bioativos que podem apresentar diversos efeitos benéficos à saúde tais como atividades antimicrobiana, antioxidante, imunomodulatória, opióide, carreadora de minerais e anti-hipertensiva. Esses peptídeos estão presentes nas proteínas precursoras em sua forma latente e podem apresentar atividade biológica se liberados pela ação enzimática durante o processamento ou digestão de leite e produtos lácteos. No caso do queijo, esses peptídeos podem ser formados pela proteólise que ocorre nos processos de fermentação, fabricação e maturação. De forma geral, todos os fatores que afetam a proteólise em queijos podem também afetar a liberação de peptídeos bioativos. Esses fatores incluem as culturas láticas utilizadas no processamento, o teor de sal e o tempo de maturação. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivos avaliar o efeito da adição de uma cultura adjunta proteolítica, da redução no teor de sal e do tempo de maturação sobre perfil de peptídeos e potencial anti-hipertensivo de queijo Prato, bem como avaliar o efeito da digestão gastrointestinal sobre o perfil de peptídeos formado durante fabricação e maturação do queijo. Para alcançar esses objetivos, as atividades do projeto foram divididas em três etapas. Na primeira etapa, o potencial da cultura adjunta Lactobacillus helveticus LH-B02 para modificação do perfil de peptídeos do queijo Prato foi avaliado durante 60 dias de maturação. Na segunda etapa do projeto, foram avaliados os efeitos da adição da cultura adjunta Lactobacillus helveticus LH-B02, da redução de 25% no teor de sal e do tempo de maturação (120 dias) sobre o perfil de peptídeos e atividade inibidora da enzima conversora de angiotensina (ECA) do queijo Prato. Na terceira e última etapa do projeto, o perfil de peptídeos de queijos Prato com e sem a adição de Lactobacillus helveticus LH-B02 foi acompanhado durante a simulação in vitro da digestão gastrointestinal, utilizando dois modelos de digestão, o modelo estático proposto pela rede de cooperação internacional INFOGEST e o simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH®), um modelo dinâmico de simulação da digestão. O perfil de peptídeos dos queijos e das amostras obtidas nas etapas das simulações in vitro da digestão gastrointestinal foram avaliadas por espectrometria de massas por ionização e dessorção a laser assistida por matriz (MALDI-MS). Os resultados revelaram que tanto a adição de Lactobacillus helveticus LH-B02 quanto a redução de sal modificaram o perfil de peptídeos do queijo Prato. A adição de Lactobacillus helveticus como cultura adjunta na fabricação de queijo Prato resultou em maior atividade inibidora da ECA, sendo, portanto, uma estratégia eficaz para aumentar o potencial bioativo do queijo. As simulações in vitro da digestão gastrointestinal em modelos estático e dinâmico demonstraram que a hidrólise enzimática que ocorre durante a digestão aproximou o perfil de peptídeos de queijos produzidos com e sem a adição da cultura adjunta. Abstract: Dairy proteins are considered the main sources of bioactive peptides that may have several beneficial health effects such as antimicrobial, antioxidant, immunomodulatory, opioid, mineral carrier, and antihypertensive activities. These peptides are present in the precursor proteins in their latent form and may present biological activity if released through enzymatic hydrolysis that occurs during the processing or digestion of milk and dairy products. In cheeses, these peptides can be released by the proteolysis that occurs in the fermentation, manufacturing and ripening processes. In general, every factor that affects proteolysis in cheese may also affect the release of bioactive peptides. These factors include the lactic cultures used in the cheesemaking process, the salt content and the ripening time. In this context, the present study aimed to evaluate the effect of the addition of an adjunct proteolytic lactic culture, the reduction in salt content and the ripening time on the peptide profile and antihypertensive potential of Prato cheese, as well as to evaluate the effect of the gastrointestinal digestion on the peptide profile formed during cheese manufacturing and ripening. To achieve these objectives, the project activities were divided into three phases. In the first phase, the potential of the adjunct culture Lactobacillus helveticus LH-B02 to modify the peptide profile of Prato cheese was evaluated during 60 days of ripening. In the second phase of the project, the effects of the addition of the adjunct culture Lactobacillus helveticus LH-B02, the reduction of 25% in the salt content and the ripening time (120 days) on the peptide profile and the angiotensin-converting enzyme inhibitory activity (ACE) of Prato cheese were evaluated. In the third and last phase of the project, the peptide profiles of Prato cheese produced with and without the addition of Lactobacillus helveticus LH-B02 were tracked during the in vitro simulation of gastrointestinal digestion using two digestion models, the static model proposed by the INFOGEST international cooperation network and the simulator of the human microbial ecosystem (SHIME®), a dynamic digestion simulation model. The peptide profile of cheeses and digests from different stages of the in vitro simulations of gastrointestinal digestion were evaluated by matrix-assisted laser desorption ionization mass spectrometry (MALDI-MS). The results showed that the addition of Lactobacillus helveticus LH-B02 and the reduction of salt content modified the peptide profile of Prato cheese. The addition of Lactobacillus helveticus as an adjunct culture in the manufacture of Prato cheese resulted in a higher ACE-inhibitory activity, thus being an effective strategy to increase the bioactive potential of the cheese. The in vitro simulations of gastrointestinal digestion in static and dynamic models showed that enzymatic hydrolysis that occurs during digestion approximated the peptide profile of cheeses produced with and without the addition of the adjunct culture. Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutora em Tecnologia de Alimentos CAPES 88881.188480/2018-01 CNPQ 140739/2016-5