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La enterocina AS-48 es un péptido antimicrobiano producido por cepas del género Enterococcus (Gálvez et al., 1986). Consta de 70 aminoácidos no modificados y una masa molecular de 7.149,25. Lo singular de esta molécula es su naturaleza circular, establecida a través de un enlace peptídico que une los extremos amino y carboxilo y cierra la estructura (Samyn et al., 1994; Martínez Bueno et al., 1994). En su composición aminoacídica destaca una alta proporción de aminoácidos básicos, lisina y arginina, lo que justifica su carácter fuertemente catiónico. Además, contiene una gran cantidad de residuos hidrofóbicos y de aminoácidos hidrofílicos sin carga neta (Gálvez et al., 1989a). La disposición espacial de ambos tipos de aminoácidos en zonas de la molécula bien diferenciadas confiere a la molécula un carácter anfipático muy importante para su actividad biológica, cuya diana es la membrana citoplásmica bacteriana (Langdon et al., 1998; González et al., 2000; Gálvez et al., 1991). Es su estructura circular, lo que sin duda le confiere una gran estabilidad térmica, a pHs extremos y a altas concentraciones de agentes desnaturalizantes. AS-48 presenta actividad bactericida sobre la mayoría de las bacterias Gram-positivas ensayadas (Gálvez et al., 1989b). Dentro de este amplio espectro de acción, es interesante destacar la sensibilidad de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos y/o alterantes de los mismos y la falta de actividad sobre células eucariotas (Gálvez et al., 1989b). Dadas sus propiedades de espectro de acción y resistencia a agentes físicos y químicos, desde hace algunos años se viene ensayando esta enterocina en alimentos, como alternativa a los conservantes químicos tradicionales, para aumentar la seguridad higiénica y la vida media de diversos productos alimentarios. La aplicación de AS-48 en alimentos se ha realizado mediante producción in situ y ex situ de la misma, en diversos tipos de alimentos, lácteos, cárnicos y vegetales. Aunque los resultados fueron muy prometedores, las cantidades de AS-48 necesarias para inhibir a patógenos fueron muy superiores a las establecidas previamente en medios de cultivo de laboratorio (Mendoza et al., 1999; Muñoz et al., 2004; 2007; Ananou et al., 2004; Ananou et al., 2005a, 2005b). Las causas de este hecho, que ha sido referido para la mayor parte de las bacteriocinas, son varias: condiciones de procesado del alimento, inestabilidad de la bacteriocina a los cambios de pH del alimento, inactivación por enzimas, interacción con aditivos/ingredientes, adsorción a componentes del alimento, baja solubilidad y distribución irregular en la matriz alimentaria. Estos factores son tanto más importantes en limitar la eficacia de las bacteriocinas en alimentos cuanto mayor es la complejidad de la matriz alimentaria. En consecuencia, se hace evidente la necesidad de validar la efectividad específica de cada bacteriocina, y sus combinaciones con otros agentes antimicrobianos, en cada alimento y frente a cada organismo diana. Por ello, para rebajar la dosis efectiva de AS-48 se planteó el ensayo de su actividad en alimentos, sola y combinada con otras barreras que puedan potenciar su actividad. Para este estudio, sobre todo se han seleccionado derivados cárnicos (pescados incluidos), ya que son muy propensos a contaminarse y vehiculizar bacterias patógenas, que se han suplementado con AS-48, sola y combinada con compuestos químicos de grado alimentario así como con barreras físicas implementadas en la conservación de alimentos., Tesis Univ. Granada. Programa Oficial de Doctorado en: Microbiología, Proyecto de Excelencia de la Junta de Andalucía P07-AGR-02539.

Desde la antigüedad, vegetales pertenecientes al género Allium, como el ajo o la cebolla, han mostrado tener efectos beneficios para sus consumidores. Los efectos derivados de su consumoson debido a su alto contenido en fitonutrientes capaces de actuar en el organismo y ayudar a mejorar el estado de salud. En el presente trabajo se ha realizado una revisión actualizada de los efectos beneficiosos que presentan los compuestos organosulfurados (OSC) aliína, alicina, S-alil cisteína, DAS, DADS, DATS, PTS y PTSO presentes en el ajo y la cebolla. Es importante destacar que el contenido y la variedad en compuestos organosulfurados que contienen el ajo y la cebolla va a depender del procesamiento al que estos alimentos sean sometidos y el método de extracción que se emplee para la obtención de los OSC. Del mismo modo, el estudio de la biodisponibilidad de estos compuestos organosulfurados es de vital importancia en la búsqueda de las dosis necesarias para que se produzca el efecto beneficioso y no aparezcan efectos perjudiciales. Entre las actividades biológicas de estos OSC se han descrito la antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígeno, antimicrobiano, inmunomoduladora, cardioprotectora, mejora del metabolismo lipídico y neuroprotectora. Así mismo, se ha destacado la aplicación más reciente de la aliínacomo compuesto capaz de bloquear la proteína Mpro del virus Sars-CoV-2. Todas estas funciones han sido estudiadas a través de experimentos en modelos animales y en cultivos celulares y son de gran interés para la industria farmacéutica y alimentaria quienes buscan desarrollar productos y alimentos funcionales que contengan estos compuestos organosulfurados y aporten beneficios para la salud. Un ejemplo lo encontramos en el producto PROALLIUM desarrollado por la empresa DOMCA como antibacteriano aplicado en alimentación animal. Futuras investigaciones deberían de considerar la ampliación de estudios en humanos donde queden expuestas evidencias suficientes para la elaboración de nutracéuticos y alimentos funcionales que aporten beneficios en la salud y sean preventivos para determinadas enfermedades Since ancient times, vegetables belonging to the genus Allium, such as garlic or onion, have been proven to have beneficial effects for consumers. These effects are due to its high content of phytonutrients which can act in the body as an aid to improve health.The present work consists of an updated review of the beneficial effects of the organosulfur compounds (OSC) alliin, 5 allicin, S-allyl cysteine, DAS, DADS, DATS, PTS and PTSO present in garlic and onion. It is paramount to note that the content and variety of organosulfur compounds contained in garlic and onion will depend on the processing undergone as well as the extraction method used to obtain OSC. In the same way, the study of the bioavailability of these organosulfur compounds plays a key role to estimate the necessary doses to exert beneficial effect without harmful effects. Among the biological activities of these OSC, we can find the antioxidant, the anti-inflammatory, the anticancer, the antimicrobial, the immunomodulatory, the cardioprotective, the improvement of lipid metabolism and the neuroprotective. Likewise, the most recent application of alliin as a compound capable of blocking the Mpro protein of the Sars-CoV-2 virus has been highlighted.All these functions have been studied through experiments on animal models and cell cultures. Moreover, they are of great interest to the pharmaceutical and food industry who seek to develop functional products and foods containing these organosulfur compounds and providing health benefits. An example can be found in the PROALLIUM product developed by the DOMCA company as an antibacterial applied in animal feed.Future research should be focused on humans volunteers to provide evidence supporting their health and preventive benefit. Universidad de Sevilla. Máster Universitario en Especialización Profesional en Farmacia