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The objective of this study was to evaluate the effect of drying temperature on the nutritional characteristics of pequi pulp flour.The dehydrated pequi pulp was accomplished in a dryer tray with constant air flow of 0,5 m s-1 at three temperatures 55, 65 and 70 °C. The drying kinetic were evaluated by adjusting experimental data using mathematical models by seven non-linear regression. It was determined the effective diffusivity and energy activation required for the evaporation of the moisture from the product. The results showed a reduction of the drying time with an increasing process of the temperature. The adjustment of the models was evaluated according to the values of R2 and ERM. All models showed good adjustments, however, the Page model was the one that best values of the drying kinetics of pequi pulp for the conditions studied. The effective diffusivity values in the temperature studied are from 4,04 to 5,57 x 10-10 m2 s-1 and the activation energy was 2,03 x 104 J mol-1. Drying process have favored on the concentration of some nutrients, such as carbohydrates and proteins. Dehydration at 55 ºC resulted in a product with better visual appearence among the studied temperatures. Objetivou-se avaliar o efeito da temperatura de secagem nas características nutricionais da farinha da polpa de pequi. A secagem da polpa de pequi foi realizada em um secador de bandejas com fluxo de ar constante a 0,5 m s-1 em três temperaturas 55, 65 e 70 °C. As cinéticas de secagem foram avaliadas ajustando-se os dados experimentais através de sete modelos matemáticos por regressão não linear. Determinaram-se a difusividade efetiva e a energia de ativação requerida para a evaporação da umidade do produto. Os resultados mostraram redução do tempo de secagem com o aumento da temperatura do processo. Os ajustes dos modelos foram avaliados em função dos valores de R2 e ERM. Todos os modelos apresentaram bons indicadores estatísticos, entretanto, o modelo que representou os melhores valores da cinética de secagem da polpa de pequi, para as condições estudadas, foi o de Page. Os valores da difusividade efetiva nas condições de temperatura estudadas estão entre 4,04 a 5,57 x 10-10 m2 s-1 e a energia de ativação foi de 2,03 x 104 J mol-1. O processo de secagem favoreceu na concentração de alguns nutrientes como carboidratos e proteínas. A desidratação a 55 ºC forneceu um produto com melhor aparência visual entre as temperaturas estudadas.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida à base de extrato aquoso de soja, polpa de morango e sacarose com o propósito de obter um produto que agregue as propriedades nutricionais da soja e propriedades nutricionais e sensoriais da polpa de morango. Foram elaboradas sete formulações, determinadas segundo delineamento fatorial completo 22, com três repetições no ponto central, com a finalidade de verificar o efeito das concentrações de polpa de morango e sacarose nas características sensoriais de cor, sabor e viscosidade. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica de sete pontos, sendo que os máximos valores médios das notas atribuídas pelos julgadores em relação aos atributos cor, sabor e viscosidade das formulações estudadas foram, respectivamente, 6,38, 6,47 e 6,09. A análise da variância mostrou que existe diferença significativa entre as formulações (p £ 0,05), ao nível de 5% de significância, em relação à cor, sabor e viscosidade. O aumento da proporção de morango nas formulações acarretou em aumento da aceitação em relação aos atributos cor e viscosidade. Os valores médios encontrados na caracterização do extrato hidrossolúvel de soja foram: umidade- 95,94%; cinzas – 0,54%; gordura – 1,0%; proteína – 1,9%. Em relação a polpa de morango obteve-se os seguintes valores médios: pH – 3,54; sólidos solúveis – 7,25 °Brix; acidez – 0,705 %; ácido ascórbico 47,46 mg/100g; umidade – 91,9 %; açúcares redutores – 8,41% e açúcares totais – 15,65%.

Os objetivos deste trabalho foram caracterizar a matéria-prima in natura, as farinhas das frações de goiaba cv Pedro Sato e otimizar os fatores que influenciam nos rendimentos de extração de pectina das farinhas de polpa e de polpa com casca de goiaba. Assim como caracterizar as pectinas obtidas nos pontos ótimos quanto ao grau de esterificação, comparando-as com a pectina comercial. Os frutos foram separados em casca, polpa, polpa com casca e miolo, secos em estufa com circulação de ar. Amostras in natura e secas foram caracterizadas física e quimicamente. O planejamento composto central rotacional com quatro pontos axiais e três repetições no ponto central foi utilizado para otimizar a extração de pectina das farinhas de polpa e de polpa com casca de goiaba. A extração foi realizada em 4 g de farinha para 200 mL de solução de ácido cítrico em diferentes concentrações e em diferentes tempos de extração, a temperatura de 97 ºC. As pectinas extraídas foram comparadas com pectina comercial quanto ao grau de esterificação. Os maiores rendimentos nas extrações de pectina das farinhas da polpa e da polpa com casca de goiaba foram obtidos com solução de ácido cítrico a 5 g (100 g)-1 e tempo de extração de 60 min. As pectinas apresentaram-se de baixa esterificação, com 38,94% para a polpa e 40,99% para a polpa com casca de goiaba. No entanto, as pectinas apresentaram concentração de ácido galacturônico próximo ao padrão comercial que é de 65%, podendo ser aplicadas em alimentos com baixo teor de sólidos solúveis (alimentos diet ou light) The objectives of this study were to characterize the raw material in nature, the flours of fractions of guava cv Pedro Sato and to optimize the factors that influence the yields of pectin extraction of flour of the guava pulp and pulp with peel. As characterize pectins obtained in optimal points on the degree of esterification, comparing them with the commercial pectin. Fruits were used for pectin.extraction. The fruits were divided in peel, pulp, pulp with peel and flesh, dry in stove with circulation of air. Samples in nature and drought were characterized physically and chemically. The central rotation composed design with four axial points and three replicates in the central point was used to optimize the extraction of pectin of flour of the guava pulp and pulp with peel. The extraction was performed in 4 g of flour to 200 mL of solution of citric acid at different concentrations and at different times of extraction, at temperature of 97 ° C. The esterification degree of extracted pectins was compared to commercial pectin one. The highest yields in the extractions of pectin of flour of the guava pulp and pulp with peel were obtained with citric acid solution at 5 g (100 g)-1 and the extraction time of 60 min. Pectins showed up with low esterification, with 38.94% for the pulp and 40.99% for pulp with peel of guava. However, pectins showed the concentration of galacturonic acid next to the commercial standard of 65% and they can be applied in foods with low soluble solids (diet or light food)