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Trabajo presentado en el XVI Congreso Nacional de Acuicultura, celebrado en Zaragoza (España), del 3 al 5 de octubre de 2017

Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 son dos familias de ácidos grasos esenciales. Los organismos marinos son las principales fuentes de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, fundamentalmente el ácido eicosapentaenoico (EPA, 20:5ω-3) y el ácido docasahexaenoico (DHA, 22:6ω-3). Actualmente hay un problema con la sobrepesca, ya que prácticamente todas las pesquerías comerciales están en declive y/o sobre el colapso. La acuicultura puede ser la fuente de ácidos grasos necesaria. La dorada (Sparus aurata) es un pez que se cría en todos los países del Mediterráneo. Esta especie se ha utilizado para el presente estudio, cuyo objetivo es evaluar las posibles diferencias en los perfiles de ácidos grasos de doradas de cultivo y doradas salvajes. Para ello se adquirieron en 3 ocasiones doradas en una gran superficie como salvajes y se compararon con un ejemplar estabulado en el IATS (Instituto de Acuicultura Torre la Sal). En todos los casos, se extrajo músculo dorsal blanco y músculo de la línea lateral (más rico en músculo rojo) con el fin de analizar el perfil de ácidos grasos por muestra, junto con el pienso con el que se alimenta a las doradas del IATS. Se aplicó el método Folch para la extracción lipídica de las muestras, y la determinación de ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases. Los perfiles de ácidos grasos se compararon quimiométricamente mediante análisis de componentes principales (PCA). Se compararon dos doradas de compra con perfiles de ácidos grasos muy diferentes con la dorada del IATS, mediante análisis ANOVA, y se vio que una de ellas presentaba un perfil muy similar al de la dorada criada, y la otra en cambio muy diferente. Se puede establecer que solamente dos de las 7 doradas de compra son salvajes en cuanto a la determinación de ácidos grasos. Una explicación a esto pueden ser los escapes producidos durante situaciones de estrés en alta mar como las tormentas. Este proceso es importante ya que puede llevar a error en el etiquetado. Con el fin de evitarlo, es imprescindible crear un método que diferencie ambos tipos. En este estudio se ha demostrado que el perfil de ácidos grasos es un buen indicador para distinguir entre salvajes y cultivados