Search

Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketimine uygun olmak üzere buğday unu yerine gluten içermeyen mısır unlu tarhana üretilmiş ve hidrokolloid kullanımı ile bazı fizikokimyasal özelliklerin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada mısır unu (FZ) ve fırınlanmış mısır unu (FI) kullanılmış ve guar gam (GG), ksantan gam (KA) ve keçiboynuzu gamı (KB) olmak üzere 3 çeşit hidrokolloid %0.0, %0.5 ve %1.0 oranlarında ilave edilmiştir. Viskozite ölçümleri vibro viskozimetre ile 30oC, 45oC ve 60oC sıcaklıklarında yapılmıştır. FI tarhana örneklerindeki viskozite değerleri 30oC, 45oC ve 60oC sıcaklıklarında sırasıyla 5.53, 4.12 ve 2.74 cP olarak belirlenirken FZ örneklerinde sırasıyla 159.73, 123.45 ve 80.86 cP olduğu görülmüştür. FZ içeren tarhana örneklerinde artan gam oranlarına bağlı olarak viskozite artışı gözlenmiş ve GG’nin viskozite artışında çok etkili olduğu görülmüştür. GG, KA ve KB içeren örneklerdeki viskozite değerleri ortalama olarak sırasıyla 67.54, 62.82 ve 57.85 cP ölçülmüştür. Bu çalışma farklı sıcaklıklarda ölçümleri yapılan mısır unlu ve fırınlanmış mısır unlu tarhana örneklerinde gam ilavesi ile birlikte meydana gelen viskozite değişimlerinin belirlenmesi bakımından önem içermektedir.

in this study, the effects of different levers of shortening and surfactants on bread quality were examined in frozen dough after 3 months storage period. Seven formulations were examined: control dough, doughs with 1% and 4% shortening, 1% and 4% shortening -1-sodium stearoyl-2-lactilate (SSL), 1% and 4% shortening +diacetyl tartaric acid esters of mono and di glyserides (DATEM). According to the results, proof time was lower for doughs with additives when compared to the control (P0,05)., Bu çalışmada dondurulmuş hamurlarda farklı yağ oranları ve farklı yüzey aktif madde kullanımının 3 ay depolama sonunda ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada 7 farklı formülasyon denenmiştir. Bunlar; kontrol hamuru, %1 ve %4 yağlı hamurlar, %1 ve %4 yağ + sodyum stearol -2-laktilat (SSL), %1 ve %4 yağ + mono ve di gliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) katkılı hamurlardır. Araştırma sonuçlarına göre; son fermantasyon süresi, kontrolle karşılaştırıldığında katkılı hamurlarda daha düşük bulunmuştur (P0,05).

In this study it was aimed to investigate the effects of different wheat kinds and cooking methods on physical, chemical and organoleptic traits of bulgur. The results which are significant at 0.05 and 0.01 levels were summarized below. Hectoliter weight, total bulgur yield, pilav bulgur yield, ash, crude fat, crude fiber, starch contents in Tr. aestivum bulgurs and grain hardness, protein contents, organoleptic traits in Tr. durum bulgurs were found higher. While ash, protein contents and organoleptic traits were found higher in the bulgurs cooked with traditional method, ash contents in the bulgurs cooked by autoclave I method and protein, crude fat, total bulgur yield in the bulgurs cooked by autoclave II method were found higher., Bu çalışmada bulgur yapımında buğday çeşitleri ve pişirme yöntemlerinin ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlardan istatistiksel olarak önemli ve çok önemli olanları aşağıda verilmiştir. Ekmeklik buğday bulgularında hektolitre ağırlığı, toplam bulgur verimi, pilavlık bulgur verimi, küf, ham yağ, ham selüloz ve nişasta miktarları, makarnalık buğday bulgurlarında ise tane sertliği, protein miktarı ve genel kabul edilebilirlik daha yüksek bulunmuştur. Geleneksel yöntemle pişirilen bulgurlarda kül ve protein miktarı ile genel kabul edilebilirlik değerleri daha yüksek bulunurken otoklav-I (110 oC’da 0.4 Atü’de 15 dakika) yöntemi ile pişirilenlerde kül miktarı, otoklav-II (121 oC’da, 1.1 Atü’de 5 dakika) yöntemiyle pişirilenlerde ise protein, ham yağ ve toplam bulgur verimi daha yüksek olarak belirlenmiştir.

The present study consitst of two parts of research. In the first part, the effect of varying doses of ascorbic acid (AA-0, 75 and 125 ppm) and sodium stearoyl -2- lactylate (SSL-0, 0.5 %) used in frozen doughs on bread characteristics after 2 months storage period. In the second part the effect AA alone and AA+SSL after three cycles of freeze-thaw on proof time and bread char-acteristics was investigated. The results are presented below statisticaly (p

BESİNSEL LİF KAYNAĞI OLARAK KETEN TOHUMUNUN EKMEK YAPIMINDA KULLANIMI ÖZET Bu çalışmada, keten tohumunun değişik oranlarda (% 0. %5. %10. %15 ve %20) kullanımının, kullanım formunun (tam tane ve öğütülmüş tane) ve suda bekletme işleminin (kuru ve ıslak) hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada kontrol dışında 16 farklı karışım elde edilerek, bu örneklerde farinograf ve ekstensograf özellikleri ile ekmek özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; %5 oranında; stabilite, enerji, uzama kabiliyeti, hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm), ekmek içi sertliği, kabuk (L, a. b) ve ekmek içi (L, b) renk değerleri, kabuk rengi, ekmek simetrisi ve toplam duyusal, %15 oranında: yumuşama derecesi, yoğurma tolerans sayısı ve kabuk yapısı, %20 oranında ise: su absorpsiyonu, gelişme süresi, hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5), ekmek içi (a) değeri ve tekstürel özellikler en yüksek değerleri vermiştir. Tam tane kullanımında su absorpsiyonu, gelişme süresi, yoğurma tolerans sayısı, enerji. hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5), uzama kabiliyeti, hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm), ekmek içi sertliği, kabuk (L, a, b) ve iç renk (L) değerleri. öğütülmüş tane kullanımında ise; yumuşama derecesi, spesifik hacim, ekmek iç renk (a) değeri ve duyusal özellikler daha iyi sonuçlar vermiştir. Kuru keten tohumunda gelişme süresi, stabilite, yumuşama derecesi, enerji, hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5), hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm). ekmek içi sertliği, kabuk (a) ve iç renk (L, a, b) ve gözenek değerleri, ıslatılmış keten tohumunda ise; su absorpsiyonu, yoğurma tolerans sayısı ve tekstürel özellikler daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca farklı üstünlükleri ve beğenilirlikleri sebebiyle tam tane ve öğütülmüş formun her ikisinin de %20 oranına kadar ekmek yapımında kullanılabileceği tespit edilmiştir. Bütün bunların sonucu olarak içerdiği besinsel lif oranı dikkate alındığında: keten tohumunun ekmekle birlikte tüketilebilir önemli bir besinsel lif kaynağı olabileceği söylenebilir. Anahtar Kelimeler : hamıu/ ekmek, besinsel lif, keten tohumu. 11 r USAGE OF FLAXSEED AS A SOURCE OF DIETARY FIBER IN BREADMAKING ABSTRACT The purpose of this study is to investigate the effects of the flaxseed ratios (0, 5, 10. 15. and 20 %), utilization forms (whole and milled grain) and soaking process (dry and wet) of flaxseed on dough rheology and bread properties. In this research, 16 different mixtures obtained, except control, were analyzed for attributes of farinograph and extensograph in addition to bread baking qualities. According to the results; at the ratio of 5 %, stability, energy, extensibility, maximum resistance (Rm), crumb firmness, crust (L, a, b) and crumb (L, b) color values, crust color, form symmetry, and total sensory score; at the ratio of 15%, softening degree, mixing tolerance index and crust structure; and at the ratio of 20%, water absorption, development time, resistance to extension (R5), crumb -a- color value and texturel properties are found the highest. In the case of whole grain utilization, water absorption, development time, mixing tolerance index, energy, resistance to extension (R5), extensibility, maximum resistance (Rm). crumb firmness, crust (L, a, b) and crumb (L) color values; in the case of milled grain utilization, softening degree, spesific volume, crumb -a- color value and sensory properties showed better results. In the case of dry flaxseed utilization, development time, stability, degree of softening, energy, resistance to extension (R5), maximum resistance (Rm), crumb firmness, crust (a) and crumb (L, a, b) color and grain values, in the case of soaked flaxseed utilization, water absorption, mixing tolerance index and texturel properties are found higher this the other. In addition, both whole and milled grain were determined to use up to a ratio of 20% due to various advantages and likenesses in breadmaking. In conclusion, it can be said that flaxseed that can be consumed with bread is a very important source of dietary fiber when the dietary fiber level is taken into consideration. Key Words: dough, bread, dietary fiber, flaxseed. iC «^ 119

Bu çalışmada bulgur yapımında buğday çeşitleri, pişirme yöntemleri ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi ürerine etkileri araştırılarak en uygun üretim yönteminin belirlenme si amaçlanmıştır. Araştırmada değişik şekilde 18 bulgur örneği üretilerek bu örneklerde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler tesbit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre.; kül, yag. nişasta, ekmeklik buğday bulgurlarında, protein, tane sertliği, durum- buğdayı bulgurlarında, hektolitre ağırlığı, toplam bulgur verimi, pilavlık bulgur verimi ekmeklik ve durum- I buğdayı bulgurlarında daha yüksek bulunmuştur. Duyusal özellikler yönünden ise en iyi sonucu durum- I ve d urum- I I buğdaylarından elde e- dilen bulgurlar vermiştir. Kül. protein. ni ':;a:;ta miktarı ve duyusal özellik puanları geleneksel pişirmeyle elde edilen bulgurlarda daha yüksek bu lunurken, en yüksek toplam bulgur verimi ot ok lav- I I yöntemiy le pişirilen bulgurlarda elde edilmiştir. Hektolitre ağırlı ğında ise en yüksek değer otoklav- 1 yöntemiyle, pişirilen bul gurlarda tesbit edilmiştir. Hektolitre ağırlığı 50 °C 'da kurutulan bulgurlarda, yag miktarı ise 70°C 'da kurutulan bulgurlarda daha yüksek bulun muştur. The aim of this research was searching the effect of different wheat k i nds, cooking methods and drying temperatures on the quality of produced bulgurs and determining the most suitable production method. In this research IS different kinds of bulgur samples were produced and physical, chemical and organoleptic charac teristics of them were established. According to the results ash, fat and starch contents were found highest in Tr. aestivum bulgurs. Protein and grain hardness were found highest in durum-I bulgurs» 1-lecto.liter weightj total bulgur yield were found highest in Tr. aestivum bulgurs and durum-I bulgurs. As a result of organoleptic eva luation durum-I and durum-I I bulgurs got the highest points» While ash, protein, starch contents and organoleptic po ints were found highest in the bulgurs that, were prepared by traditional cooking, total bulgur yield was found highest in the bulgurs that are prepared by otoklav-II method. The hig hest hectoliter weight was established in the bulgurs that were prepared by otoklav~I method. The hectoliter weight was found highest in the bulgurs that were dried at 5öa C and fat content was found in a hig hest in the bulgurs that were dried at 70°C. 67