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The objective of this work was to develop a drying process using the foam-layer method to obtain the powder from butiá (Butia spp.) pulp, as well as to characterize this powder according to its yield and physicochemical and technological characteristics. The foam was optimized for density and stability by varying whipping times and albumin and xanthan gum concentrations. Foam drying was optimized for vitamin C retention and yield using different foam thicknesses and drying temperatures. The optimized foam showed a density of 0.25 g cm-3 and a high stability, being suitable for subsequent drying. The lowest foam thickness (0.50 cm) and the highest drying temperature (80°C) resulted in the highest retention of vitamin C, whereas the increase in drying temperature improved yield. The butiá pulp powder obtained under the optimized condition presented an acid pH of 3.25, a low humidity of 7.97%, a water activity of 0.206, a water retention capacity of 4.90 g H2O per gram of powder, a solubility of 74.40%, a soluble solids content of 61°Brix, and a predominantly yellow color. The foam-layer drying method can be used to obtain butiá pulp powder. Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo de secagem, com o método de camada de espuma, para obter o pó da polpa de butiá (Butia spp.), bem como caracterizar esse pó de acordo sua produtividade e características físico-químicas e tecnológicas. A espuma foi otimizada quanto à sua densidade e estabilidade, tendo-se variado os tempos de batimento e as concentrações de albumina e goma xantana. Já a secagem da espuma foi otimizada em relação à retenção de vitamina C e à produtividade, com uso de diferentes espessuras da camada de espuma e temperaturas de secagem. A espuma otimizada apresentou densidade de 0,25 g cm-3 e alta estabilidade, sendo adequada para posterior secagem. A menor espessura de espuma (0,50 cm) e a maior temperatura de secagem (80°C) resultaram na maior retenção de vitamina C, enquanto o aumento da temperatura de secagem melhorou a produtividade. O pó de polpa de butiá obtido na condição otimizada apresentou pH ácido de 3,25, baixa umidade de 7,97%, atividade de água de 0,206, capacidade de retenção de água de 4,90 g de H2O por grama de pó, solubilidade de 74,40%, teor de sólidos solúveis de 61°Brix e cor predominantemente com tonalidade amarela. O método de secagem por camada de espuma pode ser utilizado para obter o pó de polpa de butiá.

O Vale do Taquari tem por tradição a agroindustrialização na própria propriedade desde os tempos da colonização pelos alemães e italianos. Atualmente, a agroindustrialização é incentivada por meio de políticas públicas e tem papel de relevância na fixação da população na área rural, pela geração de postos de trabalho, aumento da renda e da qualidade de vida. O Arranjo Produtivo Local Agroindústrias Familiares Vale do Taquari é uma política pública que tem por objetivo o fortalecimento do setor de processamento de alimentos. Para que estes empreendimentos sejam bem sucedidos, a qualidade higiênico-sanitária dos produtos oferecidos aos consumidores é fundamental e para alcançar este atributo é necessária a aplicação das normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Neste contexto, foi avaliada a aplicação das BPF nas vinte e três agroindústrias do APL Agroindústrias Familiares Vale do Taquari, por meio da aplicação de check list. De acordo com os resultados foi possível observar a importância da participação das pessoas envolvidas no processamento de produção em capacitações, concluindo-se que as instruções são eficazes e as agroindústrias familiares necessitam de apoio técnico em BPF para que as melhorias sejam mantidas e ampliadas.