Search

Bu çalışmada, tereyağı üretiminde kültür kullanımının ve farklı sıcaklık uygulamalarının bu tereyağlarından üretilen sadeyağların bazı özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kültür eklenen (kültürlü - Grup 1) ve kültür eklenmeyen (kültürsüz - Grup 2) kremalardan üretilen tereyağları, 60, 90 ve 120°C'de sadeyağa işlenmiş ve +4°C'de 60 gün depolanmıştır. Analiz sonuçları, her iki grup tereyağı örneğinde de asitlik, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit (TBA), kolesterol, lipoliz değerleri ile maya ve küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının hammadde tereyağlarına göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Depolama sonunda her iki grupta da 60 ve 90ºC'de üretilen sadeyağların peroksit değerleri aynı hammaddeden üretilen tereyağlarının peroksit değerlerinden daha düşükken, 120ºC'de işlenen sadeyağların peroksit değerleri üretildiği tereyağlarının peroksit değerlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Hammadde, üretim sıcaklığı ve depolama süresi sadeyağın incelenen özellikleri üzerinde genellikle önemli bir etki yapmıştır., This study objective was to determine the effect of the use of culture and temperature applications in butter production on some properties of butter oil produced from these butter. Cultured (Group 1) and uncultured (Group 2) butter were processed into butter oil at 60, 90, and 120C and were stored at +4C for 60 days. Analyses revealed that the acidity, water activity, thiobarbituric acid cholesterol, lipolysis values and the yeast-mold and lipolytic microorganism counts of butter oil samples were lower than in the corresponding butter samples. At the end of the storage period, for both groups, the peroxide values of the butter oils produced at 60 and 90C were lower than those of the counterpart butters, while the butter oils processed at 120C had higher peroxide values. Raw matter, production temperature and storage time generally had a significant effect on the analyzed properties of butter oil.

Çalışmada sodyum kazeinat, sodyum kazeinat / transglutaminaz enzimi ve kitosandan üretilen yenilebilir kaplamaların, 60 günlük depolama süresinde Kaşar peynirinin bazı, kimyasal, yapısal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Yenilebilir kaplamalar Kaşar peynirinin azot fraksiyonları (suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot ve fosfotungustik asitte çözünür azot) ve lipoliz düzeylerini istatistiki olarak önemli (P, This study aimed to evaluate the effects of the edible coatings produced from casein, casein / transglutaminase enzyme, and chitosan on certain chemical, textural, and microbiological properties of Kashar cheese over a storage period of 60 days. The use of edible coatings affected the levels of nitrogen fractions (water-soluble nitrogen, trichloroacetic acid-soluble nitrogen, and phosphotungstic acid-soluble nitrogen) and the lipolysis level of Kashar cheese to a statistically significant extent (P

The aim of this study was to determine and compare certain properties of various butter and butter oils obtained from the province of Hakkari in Turkey. Butter and butter oil samples were produced by local producers using traditional methods from the same raw materials. Fat percentage and total dry matter were determined using the gravimetric method, peroxide values (PV), thiobarbituric acid (TBA), and cholesterol levels were measured using spectrophotometry, and acidity was determined by titration. The water activities (aw) of the samples were measured using a water activity meter. In addition, coliform bacteria, yeast and mould, and lipolytic microorganism counts were determined. Total dry matter and fat values of the butter oils were significantly higher than those of the butter samples. The fat-free dry matter, aw, ADV, cholesterol, and TBA values of the butter samples were generally higher than those of the butter oil samples. The counts of yeast and mould, lipolytic microorganism and coliform bacteria for the butter samples also exceeded those of the butter oil samples. Conversely, peroxide values were higher overall for the butter oil than the butter samples., Yapılan bu çalışmada, Hakkari bölgesinden elde edilen tereyağı ve sadeyağların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Tereyağı ve sadeyağ örnekleri, yerel üreticiler tarafından aynı hammaddeden geleneksel yöntemlerle üretilmiştir. Tereyağı ve sadeyağ örneklerinde yağ ve toplam kurumadde tayinleri gravimetrik yöntemle, peroksit değeri, TBA ve kolesterol tayinleri spektrofotometrik yöntemlerle, asitlik tayini ise titrimetrik yöntemle yapılmıştır. Örneklerin su aktiviteleri (aw) su aktivite tayin cihazı ile ölçülmüştür. Bununla birlikte örneklerdeki koliform grubu, maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayıları da belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen analiz bulgularına göre genelde sadeyağların toplam kurumadde ve yağ değerlerinin tereyağlarına göre istatistiki olarak önemli düzeyde yüksek olduğu bulunmuştur. Tereyağı örneklerinin yağsız kurumadde, aw, asitlik, ADV, kolesterol, TBA değerlerinin genelde sadeyağ örneklerinden yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca tereyağı örneklerine ait koliform bakteri, maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının da sadeyağ örneklerinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın, peroksit değerlerinin genellikle sadeyağlarda daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

© 2020, Centenary University. All rights reserved.The aim of this study was to determine and compare certain properties of various butter and butter oils obtained from the province of Hakkari in Turkey. Butter and butter oil samples were produced by local producers using traditional methods from the same raw materials. Fat percentage and total dry matter were determined using the gravimetric method, peroxide values (PV), thiobarbituric acid (TBA), and cholesterol levels were measured using spectrophotometry, and acidity was determined by titration. The water activities (aw) of the samples were measured using a water activity meter. In addition, coliform bacteria, yeast and mould, and lipolytic microorganism counts were determined. Total dry matter and fat values of the butter oils were significantly higher than those of the butter samples. The fat-free dry matter, aw, ADV, cholesterol, and TBA values of the butter samples were generally higher than those of the butter oil samples. The counts of yeast and mould, lipolytic microorganism and coliform bacteria for the butter samples also exceeded those of the butter oil samples. Conversely, peroxide values were higher overall for the butter oil than the butter samples.

Ülkemizde ve dünyada üretilen sütün önemli bir kısmıdayanıklı mamullere işlenmekte ve bu ürünler içerisinde peynir, önemli bir yertutmaktadır. Peynir, günümüzde çiğ ve/veya pastörize sütten yapılmaktadır. Çiğsütten üretilen peynirlerin tüketilmesi sonucunda çeşitli enfeksiyon veintoksikasyon riskleri bulunmaktadır. Bu nedenle endüstriyel olarak üretilenpeynirlerin çoğunda pastörize süt kullanılmaktadır. Pastörizasyon işlemi, sütiçerisinde bulunan ve ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek olan zararlıve patojen mikroorganizmalar gibi bozulma etmenlerini yok etmektedir. Bu işlemile peynir üretimi sırasında spontan asitlenmeyi ve peynirin olgunlaşmasınısağlayan laktik asit bakterilerinin de büyük kısmı inaktive olmaktadır. Bunedenle alışılagelen ve arzu edilen tat ve aromada standart kalitede bir ürünelde edebilmek için peynir üretiminde starter kültür kullanılması teknolojikbir zorunluluktur. Bu derlemede, peynir üretiminde kullanılan starter kültürlerve özellikleri hakkında bilgiler sunulmaktadır., Both globally and nationally, asignificant portion of milk obtained is processed into durable dairy products,of which cheeses are the majority. Today, cheese is made from raw and/orpasteurized milk. There are various risks of infection and intoxication causedby consumption of cheeses made of raw milk. For this reason, pasteurized milkis generally used in most of the cheeses industrially manufactured.Pasteurization process eliminates some of the deterioration factors such asspoilage and pathogenic microorganisms. Meanwhile, the most of lactic acidbacteria, which provide spontaneous acidification and maturation of cheeseduring cheese production, are also inactivated by this heat treatment.Therefore, it is a technological requirement to use starter cultures in cheeseproduction in order to get a standard quality along with usual and desirabletaste and aroma. In this review, general information about these startercultures, used in cheese production, is presented.

Bu çalışmada 90 günlük depolama süresi boyunca farklı otların (Allium sp., Ferula sp. and Anthriscus sp.) Otlu peynirin bazı özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Otlu peynir örneklerinin organik asit (formik, laktik, asetik, sitrik, ve bütiric) ve biyojen amin (feniletilamin, histamin, tiyramin, kadaverin, putresin, ve triptamin) içerikleri belirlenmiştir. Otlu peynirlerde en yüksek miktardaki organik asidin laktik asit ve biyojen aminin ise feniletilamin olduğu bulunmuştur. Otlu peynirlerin kontrol grubu örneklere göre daha yüksek miktarda feniletilamin ve histamin içerdiği tespit edilmiştir. Peynir örnekleri arasında yağ asitleri açısından istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır. Toplam mezofililik aerob bakteri, laktik asit bakterisi ve koliform bakteri sayılarının depolama süresi boyunca tüm peynir örneklerinde azaldığı saptanmıştır. In this study, the effects of different herbs (Allium sp., Ferula sp. and Anthriscus sp.) on some properties of Herby cheese, during 90 days, were studied. Herby cheese samples were analyzed in terms of selected organic acids (formic, lactic, acetic, citric, and butyric) and biogenic amines (phenylethylamine, histamine, tyramine, cadaverine, putrescine, and tryptamine). The dominant organic acid and biogenic amine found in herb added cheeses were lactic acid and phenylethylamine, respectively. Heliz and Sirmo added cheeses contained higher phenylethylamine than those of the Mendo added and control group cheeses. The highest mean value of lactic acid was found in Heliz added cheeses. Differences among the fatty acids of all samples were not significant ( P

In this study it was aimed to investigate the effect of different homogenization pressures (10 MPa and 20 MPa) and pasteurization (at 65 ºC for 30 minutes) on the composition of White cheese and whey. Cheeses were produced according to traditional methods. Fresh cheeses and their whey were analyzed for chemical composition after production. Cheese yields and calcium contents of samples were also determined. Ob¬tained actual cheese yields were converted into adjusted yield based on their average dry matter content. Adjusted yield of cheese increased in homogenized and pasteurized samples. While dry matter, fat and fat in dry matter content of cheese were higher; protein in dry matter and ash in dry matter of cheese samples were lower in homogenized samples. These results can be attributed to more retain rate of fat in cheese mass depending on homogenization pressure. Pasteurization process increased ash and calcium content of cheese samples. Consequently, it can be said that pasteurization and homogenization processes had posi¬tive effects on White cheese composition., Bu çalışmada, farklı homojenizasyon basınçları (10 MPa ve 20 MPa) ve pastörizasyonun (65 °C’de 30 da¬kika) Beyaz peynir ve peyniraltı suyunun bileşimine etkisi incelenmiştir. Beyaz peynirler geleneksel yön¬temle üretilmiştir. Peynir üretiminden sonra, peynir ve peyniraltı suyu kimyasal bileşim açısından analiz edilmiştir. Ayrıca peynir randımanı ve örneklerin kalsiyum içerikleri de belirlenmiştir. Belirlenen peynir randımanı, örneklerin ortalama kurumadde oranları dikkate alınarak düzeltilmiş randıman değerlerine dö¬nüştürülmüştür. Peynir örneklerinin düzeltilmiş randıman değerleri homojenize ve pastörize örneklerde artmıştır. Homo¬jenize peynir örneklerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ oranları yüksek çıkarken, kurumaddede protein ve kurumaddede kül oranları düşük bulunmuştur. Bu sonuçlar homojenizasyon basıncına bağlı olarak peynir kitlesinde kalan yağ miktarının artmasından kaynaklanmıştır. Pastörizasyon işlemi peynir örneklerinin kül ve kalsiyum miktarını arttırmıştır. Sonuç olarak homojenizasyon ve pastörizasyon işlem¬lerinin Beyaz peynirin bileşimi üzerine olumlu etki yaptığı söylenebilir.