Search

O caju (Anacardium occidentale) é um pseudofruto que apresenta importância socioeconômica para região Nordeste do Brasil, bem como seu fruto (Castanha). Dentre os sucos mais encontrados nos mercados brasileiros está o suco de caju, o qual após certo tempo de prateleira apresenta separação de fases. O presente estudo avaliou o efeito do pH e do processo de Homogeneização a ultra alta pressão (HUAP) sobre a estabilidade física do suco de caju, objetivando obter um produto mais homogêneo. As amostras de suco foram preparadas com teor de polpa de 5%, sendo a faixa de pH testada de 3,0 a 4,0 e utilizado o sorbato de potássio como conservante. As amostras acidificadas mais o controle (suco de caju sem ter sido acidificado) foram processadas em um homogeneizador continuo sob alta pressão, sendo as pressões testadas: 50, 75 e 125 megapascal (MPa). Após o processamento os sucos foram submetidos a ensaios de sedimentação, determinação do tamanho de partículas, potencial zeta e condutividade. Foi observado que a sedimentação teve uma relação diretamente proporcional à aplicação dos tratamentos a altas pressões. A aplicação da pressão diminuiu o tamanho médio das partículas (50 MPa=41,53; 75 MPa=29,83 e 125 MPa=23,2 µm) quando comparados ao controle (222,33 µm). O pH não influenciou na sedimentação e o processo de HUAP apresentou influencia sobre o padrão de sedimentação. Deste modo, observou-se que a alteração do pH concomitantemente ao processo de HUAP nas condições testadas neste estudo não apresentou-se como uma estratégia promissora para a estabilidade física do suco de caju.

It is known that the apple pomace is a product without economic value, it contains considerable content of fiber and soluble solids, corresponding mainly of glucose, fructose and sucrose. With this composition, the apple pomace becomes a potential substrate for the growth of microorganisms without needing large nutritional supplementation. Thus, the objective of this study was to promote the bioconversion of apple pomace ( Malus domestica cv Fuji) using pectinolytic microorganisms aiming the production of aromatic fruity compounds. Four strains (70, 73, 74 and 144) were used and different proportions of apple pomace 5, 10, 20 and 30% (w v -1 ) were tested as substrate to a liquid fermentation for 72 hours. It was observed a yield of 21.1 ± 2.43% bagasse and 78.9 ± 2.43% juice. The bagasse had large quantities of water (76.5 ± 5.39%). Among the proportions, the most appropriate was 20%, presenting fluidity and production of aroma. All strains grew on the medium and in accordance with sensory analysis only 70 and 74 strains produced fruit aroma that were described as banana flavor. This study is the first report using apple pomace as a potential appliance for the bioconversion aimed at producing fruity aroma without needing large nutritional supplementation.