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Las muertes anuales por malnutrición son de 11 millones. La alta disponibilidad de información nutricional para la población, que no siempre es acertada, con respaldo científico y la falta de educación nutricional a lo largo de las diferentes etapas de la vida son las principales causas del desarrollo de malos hábitos alimentarios, los cuales conllevan a la malnutrición; factor determinante en el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, generando 1 de cada 5 muertes en el mundo. Se creía que la causa principal de la malnutrición era la pobreza. Sin embargo, es la impotencia, entendida como la falta de conocimiento y formación en buenos hábitos alimentarios para tomar sus propias decisiones. El remedio es el empoderamiento, ayudar a las personas a hacer sus propios análisis para decidir lo que es bueno para ellos en temas de nutrición. Para abordar la problemática planteada, surge alery, una solución tecnológica que brinda conocimiento en nutrición y experiencias gastronómicas para mejorar la relación emocional con los alimentos y contribuir a la alimentación saludable. En cuanto a la definición del cliente digital, se segmentó el mercado basado en patrones de comportamiento y se definieron cuatro arquetipos con objetivos, personalidades y frustraciones que los caracterizan. La experimentación se realizó durante un mes, llevando el prototipo al mercado a través de canales digitales, observando que en Instagram se obtuvieron 55 seguidores orgánicos y 1.058 impresiones. En general, el contenido más visitado fue ejercicio y alimentación, recetas y artículos científicos. Finalmente, como principales indicadores financieros se tiene una inversión inicial de 25 millones de pesos, una tasa interna de retorno del 63%, rentabilidad neta para el quinto año del 49%, un periodo de retorno de la inversión de 25 meses y un punto de equilibrio de 161 seguidores con 4 seguidores al mes con paquetes Premium o pagos por evento. Malnutrition Annual deaths are 11 million around the world. The high availability of nutritional information for the population, which is not always accurate, with scientific support and the lack of nutritional education for people are the main causes for the development of bad eating habits, which lead to malnutrition, which is determinant factor in the development of non-communicable diseases, generating 1 out of 5 deaths in the world. The main cause of malnutrition was believed to be poverty. However, it is impotence, understood as the lack of knowledge and training in good eating habits to make their own decisions. The medicine is empowerment, helping people to do their own tests to decide what is good for them in terms of nutrition. To address this problem Alery emerges, as a technological solution that provides knowledge in nutrition and gastronomic experiences to improve the emotional relationship with food and contribute to healthy eating. Regarding the definition of the digital client, the market was segmented based on behavior patterns and four archetypes were defined with objectives, personalities and frustrations that characterize them. The experimentation was carried out for a month, taking the prototype to the market through digital channels, observing that on Instagram 55 organic followers and 1,058 impressions were obtained. In general, the most visited content was exercise and food, recipes, and scientific articles. Finally, the main financial indicators include an initial investment of 25 million pesos, an internal rate of return of 63 per cent, a net return of 49 per cent for the fifth year, a return-on-investment period of 25 months and a break-even point of 161 followers with 4 followers per month with premium packages or payments per event. Magíster en Administración de Empresas Maestría

ilustraciones, gráficas, tablas La sustitución de la grasa saturada (natural e hidrogenada) y de algunos ácidos grasos trans en los alimentos es un tema de interés debido a la demanda alimentos más saludables para evitar el padecimiento de enfermedades relacionadas al consumo de estas macromoléculas a largo plazo. Este trabajo presenta una revisión de literatura acerca del uso de oleogeles como sustitutos de grasa saturada en productos cárnicos, identificando específicamente los materiales (oleogeladores y aceites) que se utilizan para formarlos, así como sus características fisicoquímicas y funcionales. Los oleogeles son estructuras tridimensionales que atrapan aceites y los convierten en una estructura de comportamiento sólido, son una buena alternativa como sustituto de la grasa saturada en alimentos. Estas estructuras consisten en la dispersión de un agente estructurante (oleogelador) en una fase oleosa continua (un aceite líquido), formando una red tridimensional sin alterar químicamente dicho aceite y formando un material de gel sólido (coloide). Para la preparación de los oleogeles, se combina una baja concentración de oleogelador con una proporción mayor de aceite, y mediante un proceso apropiado, que puede ser calentamiento, agitación y enfriamiento, las moléculas del oleogelador son dispersadas en la fase oleosa ensamblándose en estructuras tridimensionales. En los productos cárnicos, la grasa juega un papel fundamental en las características sensoriales y de textura, es por esto por lo que, al adcionar oleogeles, estos deben comportarse de manera similar a la grasa saturada dentro de la matriz, logrando la aceptación por parte del consumidor. Existen diversos oleogeladores y diversos aceites que pueden ser utilizados para la formación de oleogeles y cada oleogel tiene, por tanto, sus propias características fisicoquímicas y funcionales como el punto de fusión, dureza, elasticidad, color y perfil de ácidos grasos. Los oleogeles pueden ser adicionados en diversos porcentajes de sustitución de grasa a los productos cárnicos. En la mayoría de los estudios en productos cárnicos donde se ha reemplazado, ya sea parcial o totalmente, la grasa saturada con oleogeles, no se han visto cambios significativos en la percepción sensorial y se ha obtenido una aceptación similar a la de los productos hechos con grasa animal. Se concluye que es posible utilizar oleogeles como sustitutos de grasas en la elaboración de productos cárnicos procesados y los aceites que han sido investigados a la fecha permiten el mejoramiento del perfil de ácidos grasos y aportan un carácter saludable al producto cárnico. (Texto tomado de la fuente). The substitution of saturated fat (natural and hydrogenated) and some trans fatty acids in foods is a topic of interest due to the demand for healthier foods to avoid suffering from diseases related to the long-term consumption of these macromolecules. This paper presents a review of the literature on the use of oleogels as substitutes for saturated fat in meat products, specifically identifying the materials (oleogels and oils) used to form them, as well as their physicochemical and functional characteristics. Oleogels are three-dimensional structures that trap oils and convert them into a solid behavior structure, they are a good alternative as a substitute for saturated fat in foods. These structures consist of the dispersion of a structuring agent (oleogeller) in a continuous oily phase (a liquid oil), forming a three-dimensional network without chemically altering said oil and forming a solid gel material (colloid). For the preparation of oleogels, a low concentration of oleogelator is combined with a higher proportion of oil, and through an appropriate process, which can be heating, agitation and cooling, the oleogelator molecules are dispersed in the oily phase, assembling into three-dimensional structures. In meat products, fat plays a fundamental role in sensory and textural characteristics, which is why, when adding oleogels, they must behave in a similar way to saturated fat within the matrix, achieving acceptance by of the consumer. There are various oleogels and various oils that can be used for the formation of oleogels and each oleogel therefore has its own physicochemical and functional characteristics such as melting point, hardness, elasticity, color, and fatty acid profile. Oleogels can be added in various percentages of fat substitution to meat products. In most of the studies in meat products where saturated fat has been replaced, either partially or totally, with oleogels, no significant changes in sensory perception have been seen and acceptance similar to that of products made with oleogels has been obtained. animal fat. It is concluded that it is possible to use oleogels as fat substitutes in the elaboration of processed meat products and the oils that have been investigated to date allow the improvement of the fatty acid profile and provide a healthy character to the meat product. Maestría Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Diseño y desarrollo de productos alimenticios

Antecedentes: La prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población escolar ecuatoriana se ha incrementado. Un factor condicionante en la alimentación de los niños lo constituyen los bares escolares por lo cual los diferentes organismos del mundo buscan estrategias para controlar esta epidemia, una de ellas es la implementación de reglamentos para obtener Bares Escolares Saludables. Objetivo General:  Analizar las barreras y facilidades que perciben los dueños de bares escolares, directores de escuelas, expertos sanitarios y padres de familia para el cumplimiento del reglamento de bares escolares en la zona 6 de salud, 2021. Métodos: Estudio cualitativo. Entrevistas virtuales a: 6 dueños de Bares Escolares, 6 Directores de escuelas, 5 expertos sanitarios y 7 padres de familia, todos correspondientes a las diferentes provincias de Azuay, Cañar y Morona Santiago. Resultados: Bares Escolares se caracterizan por ofertar alimentos con baja calidad nutricional a pesar de haber disminuido el expendio de alimentos procesados; el problema actual radica en las preparaciones sin control, que realizan los encargados del Bar Escolar por falta de sanciones. Los grupos de estudio aseguran que la educación alimentaria es vital para la formación de buenos hábitos alimenticios. Conclusiones: Se conocieron las barreras y facilidades que existen en relación al cumplimiento del Reglamento de Bares Escolares y a la vez observaciones del mismo para mejorar su aplicación, a fin de tener Bares Escolares Saludables y efectivos para mejorar los hábitos alimentarios de la población escolar, con miras a reducir el sobrepeso y la obesidad. Background: The prevalence of overweight and obesity in the Ecuadorian school population has increased. School bars are a determining factor in children's nutrition, which is why different organizations around the world seek strategies to control this epidemic, one of which is the implementation of regulations to obtain Healthy School Bars. General objective: • Analyze the barriers and facilities that school bar owners, school directors, health experts and parents perceive for compliance with the regulation of school bars in health zone 6, 2021. Methods: Qualitative study. Virtual interviews with: 6 owners of School Bars, 6 School Directors, 5 health experts and 7 parents, all corresponding to the different provinces of Azuay, Cañar and Morona Santiago. Results: School Bars are characterized by offering food with low nutritional quality despite having decreased the sale of processed foods; The current problem lies in the uncontrolled preparations carried out by those in charge of the School Bar due to lack of sanctions. The study groups assure that food education is vital for the formation of good eating habits. Conclusions: he barriers and facilities that exist in relation to compliance with the School Bars Regulation were known and at the same time observations of the same to improve its application, in order to have Healthy and effective School Bars to improve the eating habits of the school population, with you aim to reduce overweight and obesity. Magister en Epidemiología Cuenca

El aguaymanto es un fruto andino con muchas propiedades beneficiosas para la salud al punto de ser considerado un superalimento, lo que lo convierte en un alimento exótico y de alto valor nutritivo. El proceso de deshidratado, mediante el cual se retira el agua del fruto, asegura conservar todas las propiedades de éste, alargando su tiempo de vida. Con la tendencia mundial por consumir alimentos saludables, Estados Unidos (específicamente California) se presenta como el mercado más atractivo por el alto porcentaje de personas deportistas que valoran este tipo de alimentos. El aguaymanto ya es comercializado en Estados Unidos en diferentes presentaciones, incluso deshidratado. Sin embargo, nuestro proyecto busca establecer las ventajas competitivas siguientes: Mercado objetivo compuesto por deportistas y personas que se ejercitan. Empaque conveniente para el transporte. Alianzas comerciales con Tiendas especializadas y distribuidoras de alimentos saludables. Alta calidad del producto. La tercerización de los procesos productivos y de distribución evitan un alto costo inicial por el Know how y permiten que el proyecto inicie con una empresa conformada por pocas personas enfocadas en procesos de marketing, supervisión y gestión. Cada una de las aristas del proyecto serán plasmadas en el análisis financiero, en donde concluimos que para poner la empresa en marcha se requiere una inversión inicial importante, la cual será cubierta por capital propio y deuda. Además, mediante la herramienta del flujo de caja, conoceremos la creación de valor económico del proyecto y el periodo de recuperación de la inversión. The aguaymanto is an Andean fruit with many beneficial properties for health, in addition to being considered a superfood, which makes it an exotic food with high nutritional value. The dehydration process, by which the water is removed from the fruit, ensures that all its properties are preserved, extending its life span. With the global trend to consume healthy foods, the United States (specifically California) is presented as the most attractive market due to the high percentage of athletes who value this type of food. The aguaymanto is already marketed in the United States in different presentations, even dehydrated. However, our project seeks to establish the following competitive advantages: Target market made up of athletes and people who exercise. Convenient packaging for transport. Commercial alliances with specialized stores and healthy food distributors. High quality of the product. The outsourcing of production and distribution processes avoid a high initial cost for the Know-how and allow the project to start with a company with few people focused on marketing, supervision and management processes. Each of the project's edges will be reflected in the financial analysis, where we conclude that a significant initial investment is required to start the company, which will be covered by equity capital and debt. In addition, through the cash flow tool, we will know the creation of the economic value of the project and the payback period of the investment. Trabajo de investigación

RESUMEN El presente trabajo se basa en una revisión bibliográfica de la literatura actual acerca de la obesidad y el sobrepeso infantil, un problema que lleva décadas presente y que debe ser tratado con la importancia que tiene para la sociedad. En él se reflejan los principales factores asociados y las consecuencias para la salud que tiene esta enfermedad, así como su evolución a lo largo de estos últimos años en España. Además, se ponen de manifiesto los beneficios y la importancia del entrenamiento de fuerza en niños de Educación Primaria para paliar y reducir el problema de sobrepeso y obesidad. Con esta revisión de la literatura existente se pretende adquirir todos los conocimientos posibles acerca de la obesidad infantil y aportar otro granito de arena para tratar de solventar este problema que cada día aumenta en el mundo, incluyendo el trabajo de fuerza en las clases de Educación Física que junto con programas de alimentación saludables son soluciones reales ante esta cuestión ABSTRACT This work is based on a literature review of the present literature on childhood obesity and overweight, this is a problem that has been present for decades and it must be treated with the relevance it has for society It talks about the main associated factors and the health consequences of this disease, as well as its evolution during the last years in Spain. In addition, it highlights the benefits and importance of strength training in Primary Education children to alleviate and reduce the problem of overweight and obesity. The aims of this review of the current literature are to acquire as much knowledge as possible about childhood obesity and contribute another grain of sand to try to solve this problem that is increasing every day in the world, including strength training in Physical Education classes that together with healthy eating programmes are real solutions to this issue. Grado en Magisterio en Educación Primaria

Teniendo en cuenta el auge en Colombia por conseguir alimentos que aporten tanto a la salud como al medioambiente y sociedad, el presente trabajo estructura un plan de negocio para una empresa productora de alimentos saludables denominada Hebefood, cuyos productos son específicamente alimentos de origen vegetal con alto contenido proteico cuyo ingrediente principal es la soya. Taking into account the boom in Colombia to obtain food that contributes to health, environment and society; the present work structures a business plan for a company that produces healthy foods called Hebefood, whose products are specifically foods of plant origin with high protein content whose main ingredient is soy. Magíster en Proyectos de Desarrollo Sostenible Maestría

El plan de negocio presentado expone una empresa con capital privado, llamada “Industrias Castillo Blanco SAS.”, caracterizada por su línea de mermeladas saludables en virtud de su bajo contenido calórico y sin preservantes; uso de materias primas frescas producidas por pequeños cultivadores de la región del Tequendama. The business plan presented exposes a company with private capital, called "Industrias Castillo Blanco SAS.", Characterized by its line of healthy jams by virtue of its low caloric content and without preservatives; use of fresh raw materials produced by small growers in the Tequendama region. Magíster en Administración de Empresas - MBA – Virtual Maestría

Este estudio de prefactibilidad se llevó a cabo con el fin de evaluar y determinar la viabilidad de una empresa dedicada a la fabricación y comercialización de productos de panadería y repostería sin azúcar en Pereira. Esta idea de emprendimiento nace de una marcada tendencia al crecimiento en el número de establecimientos y productos que promueven el consumo de alimentos saludables a partir de una oferta libre de conservantes, azúcar y grasas trans. Para desarrollar cada etapa del estudio se consultaron diferentes fuentes de información, obtenidas de bases de datos en páginas web de universidades, periódicos digitales, empresas consultoras, organizaciones no gubernamentales, organismos bilaterales económicos de América Latina, conceptos de cancillerías y ministerios de países europeos y asiáticos. A partir de la investigación realizada se agruparon datos cualitativos que fueron analizados y evaluados en el estudio financiero, y que dieron como resultado la no viabilidad del proyecto en Pereira. Por lo anterior, se hicieron recomendaciones para analizar la estructura de costos, la ubicación del local y la ciudad elegida para emprender el proyecto, acorde a los parámetros de segmentación definidos en el estudio., This pre-invoicability study was carried out in order to assess and determine the feasibility of a company dedicated to the manufacture and marketing of sugar-free bakery and pastry products in Pereira. This idea of entrepreneurship arises from a marked tendency to the growing in the number of establishments and products that promote the consumption of healthy foods from a free supply of preservatives, sugar, and trans fats. For developing each stage of the study, different sources of information obtained from databases were consulted on websites of universities, digital newspapers, consulting companies, NGOs, bilateral economic agencies in Latin America, concepts of chancelleries and ministries of European and Asian countries. From the research carried out qualitative data were grouped that were analyzed and evaluated in the financial study, resulting in the non-viability of the project in the city of Pereira. Therefore, recommendations were made for the analysis of the cost structure, location of the premises and the city chosen to undertake the project, according to the segmentation parameters defined in the study.

Background: From the 1960s to the early 21st-century adherence to the Mediterranean diet (MD) declined around the world. This was partly due to the westernization of eating habits. However, in the last decade a new variable came into play, the economic crisis, which may have affected dietary patterns. Objective: We analyzed worldwide trends of adherence to the MD between the periods 1961-1965, 2000-2003 and 2004-2011. Methods: Data was obtained from the Food and Agriculture Organization Food Balance Sheets in three study periods: 1961-1965, 2000-2003 and 2004-2011. The Mediterranean Adequacy Index (MAI) was calculated for 41 selected countries using the averages of available energy intake for different food groups. Changes in MAI indicated the trends in adherence in the different periods. Results: In many countries, MAI deteriorated from 1961 to 1965 and 2004 to 2011, yet an increase was observed in 16 countries. Between the last two observation periods, MAI values stabilized in 16 of the 41 selected countries. Regional rankings for the three study periods based on descending MAI scores were: Southern Mediterranean, Mediterranean Europe, Central Europe and Northern Europe. Discussion and Conclusions: Adherence to the MD significantly decreased between 1961-65 and 2000-03, whereas from 2004-2011 there was a stabilization of MAI values and even an increase among 16 countries. Efforts are needed to preserve the dietary traditions and lifestyle habits within the Mediterranean region in order to counteract increasing rates of chronic disease.

The main challenge encountered in agriculture today is to produce a healthy food for a growing population that is increasingly concerned with the health and food they are consuming, thus opting for organic foods because they have a high nutritional value and food safety. Banana is the second most consumed fruit in the world for its easy access, and when introduced into the organic system, the value of the crop is added. The objective of this work was to show the ways of production of ’Prata Anã’ banana with organic fertilization, showing the benefits, management, productivity and other details regarding the production and conservation of the environment. This work had as the research method used, the descriptive one, where the techniques of data collection in articles, books, theses and dissertations were used. Thus, there are practices, such as organic agriculture, that contribute to reducing the impacts produced by the use of pesticides. By making use of organic fertilizer the soil becomes more productive and fertile, increasing its biodiversity and improving the quality of the food produced. With the production of organic banana, it is desired that the producer has a distinct market with a differentiated product, being environmentally friendly, economically viable and socially fair. This paper aims to show the processes for the implementation of a banana plant, in order to help instruct potential stakeholders. El principal desafío que se encuentra en la agricultura hoy en día es producir un alimento saludable para una población en crecimiento que se preocupa cada vez más por la salud y los alimentos que consumen, por lo que optan por alimentos orgánicos porque tienen un alto valor nutricional y seguridad alimentaria. El plátano es la segunda fruta más consumida en el mundo por su fácil acceso, y cuando se introduce en el sistema orgánico, se agrega el valor del cultivo. El objetivo de este trabajo fue mostrar las formas de producción de plátano enano plateado con fertilización orgánica, mostrando los beneficios, el manejo, la productividad y otros detalles relacionados con la producción y conservación del medio ambiente. Este trabajo tuvo como método de investigación utilizado, el descriptivo, donde se utilizaron las técnicas de recolección de datos en artículos, libros, tesis y disertaciones. Por lo tanto, existen prácticas, como la agricultura orgánica, que contribuyen a reducir los impactos producidos por el uso de pesticidas. Al utilizar fertilizantes orgánicos, el suelo se vuelve más productivo y fértil, aumentando su biodiversidad y mejorando la calidad de los alimentos producidos. Con la producción de banano orgánico, se desea que el productor tenga un mercado distinto con un producto diferenciado, que sea ecológico, económicamente viable y socialmente justo. Este documento tiene como objetivo mostrar los procesos para la implementación de una planta de banano, con el fin de ayudar a instruir a los posibles interesados. O principal desafio encontrado na agricultura hoje é produzir um alimento saudável, para uma população que vem aumentando, e que está cada vez mais preocupada com a saúde e com os alimentos que estão consumindo, optando assim, por alimentos orgânicos, pois, possuem um alto valor nutritivo e segurança alimentar. A banana é a segunda fruta mais consumida no mundo pelo seu fácil acesso, e quando introduzida no sistema orgânico, o valor da cultura é agregado. Objetivou-se com este trabalho mostrar as formas de produção da banana prata anã com adubação orgânica, mostrando os benefícios, formas de manejo, produtividade e outros detalhes que diz respeito à produção e conservação do meio ambiente. Este trabalho teve como método de pesquisa utilizado, a descritiva, onde foram usadas as técnicas de coleta de dados em artigos, livros, teses e dissertações. Deste modo, existem práticas, como agricultura orgânica, que contribui na diminuição dos impactos produzidos com o uso de defensivos. Ao fazer o uso da adubação orgânica o solo fica mais produtivo e fértil, elevando sua biodiversidade e aprimorando a qualidade dos alimentos produzidos. Com a produção da bananicultura orgânica, deseja-se que o produtor tenha mercado distinto com um produto diferenciado, sendo ambientalmente correto, economicamente viável e socialmente justo. Este trabalho tem como objetivo mostrar os processos para implantação de um bananal, afim de auxiliar a instruir possíveis interessados.

Diet is a factor driving the composition and metabolism of the gut microbiota, and macronutrients have a great impact on microbiota. Dietary non-digestible carbohydrate can produce marked changes in the gut microbiota, dietary fibers are major drivers of gut microbiota composition and function, stimulating the dominance of bacteria able to utilize these substrates as energy source, but these effects depend on both the type of fiber and the initial composition of an individual’s gut microbiota. Protein metabolism by gut microbiota results in additional products, some of which are potentially harmful to host health. Firmicutes, Bacteroidetes and Actinobacteria are the three major phyla that inhabit the human large intestine. The genera Bacteroides is associated with meat-based diets, the families Ruminococcaceae and Lachnospiraceae are associated with diets rich in complex plant polysaccharides, and the genera Prevotella is associated with diets high in sugar but low in fat and protein. Diet can be used to modulate the composition and metabolism of the gut microbiota. One dietary strategy for modulating the microbiota is consumption of dietary fiber and prebiotics. This review aims at describing knowledge about gut microbiota, oriented towards a use of diet to provide benefits to human health. La dieta es un factor que impulsa la composición y el metabolismo de la microbiota intestinal (M-I), y los macronutrientes ejercen un gran impacto en la (M-I). Los carbohidratos no digeribles pueden producir marcados cambios en la (M-I), las fibras dietéticas son los principales impulsores de la composición y función de la (M-I), permiten estimular el predominio de una (M-I) capaz de utilizar estos sustratos como fuente de energía, pero estos efectos dependen tanto del tipo de fibra como de la composición inicial de la (M-I) de un individuo. El metabolismo proteico por la (M-I) da como resultado productos adicionales, algunos de los cuales son potencialmente dañinos para la salud del huésped. Firmicutes, Bacteroidetes y Actinobacteria son los tres filos principales que habitan en el intestino grueso humano. El género Bacteroides se asocia con dietas basadas en carne, las familias Ruminococcaceae y Lachnospiraceae con dietas ricas en polisacáridos complejos de plantas y el género Prevotella con dietas altas en azúcar pero bajas en grasas y proteínas. La dieta puede usarse para modular la composición y el metabolismo de la (M-I). Una estrategia dietética para modular (M-I) es el consumo de fibra dietética y prebióticos. Esta revisión tiene como objetivo describir conocimiento sobre la (M-I), orientado hacia un uso de la dieta para proporcionar beneficios a la salud humana.

The objective of this study was to determine the level of food culture in high school students of Huamachuco, through the nutritional education program, with a multidisciplinary approach. The population was constituted by 150 students and the sample of 30 students of the 1st Secondary. The design used was pre-experimental with one group with application of Pre and Post test. It was determined that the nutritional education program "healthy foods", with multidisciplinary approach, significantly develops the food culture in high school students-Huamachuco, 2017. RESUMEN El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el nivel de cultura alimentaria en los estudiantes de educación secundaria de Huamachuco, a través del programa de educación nutricional, con abordaje multidisciplinario. La población estuvo constituida por 150 estudiantes y la muestra de 30 estudiantes del 1° Secundaria. El diseño empleado fue pre-experimental con un grupo con aplicación de Pre y Pos test. Se determinó que el programa de educación nutricional “alimentos saludables”, con abordaje multidisciplinario, desarrolla significativamente la cultura alimentaria en estudiantes de secundaria-Huamachuco, 2017. Tesis

En el presente ar tícu lo se presentan los resultados de un estudio realizado los años 2014-15 y desarrollado en Aragón y en Cataluña. El objetivo ha consistido en explorar las categorías a partir de las cuales se clasifican los alimentos en nuestra sociedad, como las relativas a la construcción del cuerpo. Para ello se ha utilizado una dinámica de grupo específica, diseña-da para que dichas categorías surjan en la discusión de grupo, sin ser en ningún momento sugeridas por el/la moderador/a. We present the results of a study conducted in the years 2014-15 and developed in Aragon and Catalonia (Spain). Our aim has been to explore the categories used in our society for classifying food. To this end, a specific focus group dynamic has been designed in order to allow the spontaneous emergence of the categories without being suggested at any time by the moderator.

We present the results of a study conducted in the years 2014-15 and developed in Aragon and Catalonia (Spain). Our aim has been to explore the categories used in our society for classifying food. To this end, a specific focus group dynamic has been designed in order to allow the spontaneous emergence of the categories without being suggested at any time by the moderator. En el presente artículo se presentan los resultados de un estudio realizado los años 2014-15 y desarrollado en Aragón y en Cataluña. El objetivo ha consistido en explorar las categorías a partir de las cuales se clasifican los alimentos en nuestra sociedad, como las relativas a la construcción del cuerpo. Para ello se ha utilizado una dinámica de grupo específica, diseñada para que dichas categorías surjan en la discusión de grupo, sin ser en ningún momento sugeridas por el/la moderador/a.

Background: β-glucans (1-3: 1-4) are soluble fibers applied to foods due to their technological properties (water binding capacity, viscosity, emulsification and stabilization) and their beneficial effects on health. The functional properties of β-glucans can be lost during the extraction and purification processes. The high viscosity of β-glucans is related to a high molecular weight and its physiological properties in the intestine. Therefore, to characterize the fiber after its extraction and purification is fundamental to understand its possible applications in foods. Objectives: characterize β-glucans extracted (EβG) and compare them with three commercial β-glucans (CβG-A, CβG-B and CβG-C) to identify its possible applications in foods and to evaluate if enzymatic purification affects molecular and structurally the β-glucans. Methods: barley β-glucans were extracted (EβG), characterized by chemical analyzes, rheological behavior, and color, and compared to three commercial β-glucans samples. Then, the extract was purified and its structural and molecular characteristics were calculated. Results: EβG contained 64.38 ± 3.54% of β-glucans, high starch contamination (12.70 ± 1.73%), high content of calcium (8894 mg/kg), pseudoplastic behavior, and dark color (L* = 52.77 ± 0.7). All commercial samples showed low starch contamination, lighter color, and Newtonian behavior. After purification starch and protein contamination decreased (0.85 ± 0.46% and 5.50 ± 0.12% respectively), increased the content of βG (69.45 ± 0.81%) and increased brightness (L* = 92.60 ± 1.70). Purified β-glucans (PβG) showed a molar weight of 690 ± 1.6 kDa and species with degree polymerization 3 (DP3) to 11 (DP11) were identified on the structure. Conclusions: EβG extracts before the purification presented a high viscosity and contamination. The enzymatic purification process was effective and allowed to maintain a high molar mass of PβG and its distinctive molecular structures (species with DP3 and DP4). The commercial samples CβG-A and CβG-B showed a low content of β-glucans. Finally, CβG-C presented the best physicochemical and rheological properties for its subsequent application in food. RESUMEN Antecedentes: los β-glucanos (1-3: 1-4) son fibras solubles aplicadas a los alimentos debido a sus propiedades tecnológicas (capacidad de retención de agua, viscosidad, emulsificación y estabilización) y a sus efectos beneficiosos en la salud. Las propiedades funcionales de los β-glucanos pueden perderse durante los procesos de extracción y purificación. La alta viscosidad de los β-glucanos está relacionada con un alto peso molecular y con sus propiedades fisiológicas en el intestino. Por lo tanto, caracterizar la fibra después de su extracción y purificación es fundamental para comprender sus posibles aplicaciones en alimentos. Objetivos: caracterizar β-glucanos extraídos (EβG) y compararlos con tres marcas comerciales (CβG-A, CβG-B y CβG-C) para identificar su futura aplicación en alimentos y evaluar si la purificación enzimática afecta molecular y estructuralmente los β-glucanos. Métodos: se extrajeron β-glucanos de cebada (EβG), caracterizados por análisis químicos, comportamiento reológico y color, y se compararon con tres muestras comerciales. Posteriormente, el extracto (EβG) se purificó y se identificaron sus características estructurales y su peso molecular. Resultados: EβG contenía 64.38 ± 3.54% de β-glucanos, alta contaminación con almidón (12.70 ± 1.73%), alto contenido de calcio (8894 mg / kg), comportamiento pseudoplástico y color oscuro (L* = 52.77 ± 0.7). Todas las muestras comerciales mostraron una baja contaminación con almidón, color más claro y comportamiento newtoniano. Después de la purificación de EβG, la contaminación con almidón y proteína disminuyó (0.85 ± 0.46% y 5.50 ± 0.12%, respectivamente), aumentó el contenido de βG (69.45 ± 0.81%) y aumentó su luminosidad (L* = 92.60 ± 1.70). Los β-glucanos purificados (PβG) mostraron un peso molar de 690 ± 1,6 kDa y se identificaron en la estructura especies con grado de polimerización desde 3 (GP3) hasta 11 (GP11). Conclusiones: los EβG antes de la purificación presentaron alta viscosidad y contaminación. El proceso de purificación enzimática fue efectivo y permitió mantener una alta masa molar de la fibra y sus estructuras moleculares características (especies con GP3 y GP4). Las muestras comerciales CβG-A y CβG-B mostraron un bajo contenido de β-glucanos. Finalmente, la CβG-C presentó las mejores propiedades fisicoquímicas y reológicas para su posterior aplicación en alimentos.

El trabajo de investigación titulado: “Plan educativo alimentario para promover el consumo de alimentos saludables en los estudiantes del primer grado de primaria de la I.E. N° 16162 de Angash, San José del Alto – 2016”. Tiene como objetivo general: “Aplicar el plan alimentario para promover el consumo de alimentos saludables en los estudiantes del primer grado de primaria de la I.E. N°16162 de Angash de San José del Alto”. “En respuesta al Reglamento de Grados y Títulos de la universidad con la finalidad de obtener el grado de Magíster en Gestión Pública”. “El tipo de estudio por su naturaleza fue aplicativa porque estuvo orientada al desarrollo de la propuesta de intervención pedagógica a través de talleres de aprendizaje”. Por su profundidad corresponde a una investigación de tipo explicativa porque explica la relación que existe entre la variable independiente y la variable dependiente. Por su paradigma o medición: el método de estudio a emplearse es cuantitativo porque su campo de acción se busca determinar las características de las relaciones entre variables. El Diseño de estudio empleado corresponde al pre experimental con un solo grupo experimental, con pre y post test. La población y muestra lo constituyen los 15 alumnos del primer grado del nivel primario por ser una institución educativa pequeña. Para medir los resultados se lo realizó a través de la aplicación de un pre y post test orientado a medir la convivencia familiar. Los resultados alcanzados al término de la investigación fueron bastante provechosas el 22.2% del alumnado alcanzó el nivel regular y el 77.8% el nivel bueno en la dimensión seguridad alimentaria, seguido de la dimensión biológica que alcanzó un 44.4% nivel regular y un 55.6% nivel buena; constatándose de esta manera que el programa fue eficaz y reunión las expectativas de los beneficiarios como se observa en la (Tabla N° 12). Chiclayo Escuela de Posgrado Administración del Talento Humano

101 páginas The proposed business plan was developed by the Lean Canvas methodology taking into account the aclual situation in the Externado University, due to, for the students and professors is difficult to fínd fast and healthy options for the lunch time. The model was propounded by the observation, market research, the implementation of a pilot test during 2017, the study of the healthy diet and thc strategices to reach the market positioning. The Canvas template was developed in order to recognize the characteristics and necessities of the market, attributes of the product, value proposal, distribution channels, financial analysis, among others. A partir de la carencia de restaurantes con opciones rápidas y saludables para los estudiantes y profesores de la Universidad Externado de Colombia, se propone el siguiente plan de negocios. Desarrollado con base en la metodología Lean Canvas y planteado a partir de la observación, investigación de mercados y puesta en marcha de una prueba piloto realizada durante el año 2017. Se identificó el contexto de la alimentación saludable y las estrategias que se deben aplicar para obtener el posicionamiento esperado en el mercado. Se desarrollaron cada uno de los componentes del Lean Canvas, obteniendo así: las necesidades y características del segmento de mercado, los atributos del producto que consolidan la propuesta de valor, los canales de distribución y el análisis financiero del proyecto, entre otros. Pregrado Administrador(a) de Empresas Turísticas y Hoteleras

En los últimos años ha tomado extraordinaria importancia el interés por la relación entre los alimentos y la salud. Los “alimentos funcionales” han pasado a un primer plano en las narrativas referidas al cuidado de la salud, los estilos de vida y el culto al cuerpo. Se está produciendo una avalancha de artículos periodísticos y anuncios publicitarios que resaltan las virtudes saludables de estos productos, y también hay voces que denuncian el fenómeno como un timo, que se aprovecha de la credulidad de los consumidores y de su preocupación por la salud. Pero los modelos lineales de la comunicación y las teorías conspiranoicas de la manipulación no son suficientes para entender estos fenómenos. Es más apropiado pensar la comunicación como un ecosistema, en el que se entrecruzan los intereses industriales, los avances científicos y tecnológicos, la realidad de los medios de comunicación, y la responsabilidad social empresarial. Interest in the relationship between food and health has been extremely important in recent years. "Functional Food" have moved to the forefront in narratives referring to health care, lifestyles and body worship. There is an avalanche of newspaper articles and advertisements that highlight the healthy virtues of these products, and there are also voices that denounce the phenomenon as a scam, which takes advantage of the credulity of consumers and their health concerns. But the linear models of communication and the conspiracy theories of manipulation are not sufficient to understand these phenomena. It is more appropriate to think of communication as an ecosystem, in which industrial interests, scientific and technological advances, the reality of the media, and corporate social responsibility intersect. Programa de Doctorat en Ciències de la Comunicació

RESUMEN Las legumbres han sido históricamente consideradas una apetecible fuente de proteínas y fibra. En estos tiempos caracterizados por una tendencia epidemiológica al sobrepeso y a la obesidad, corregir hábitos poco saludables es prioritario. La incorporación de legumbres al menú cotidiano como sustituto de carnes podría significar, a mediano y largo plazo, aminorar la prevalencia de enfermedades crónicas no-transmisibles. Este trabajo ofrece una mirada actualizada de algunos constituyentes claves presentes en las semillas de legumbres frecuentemente consumidas por la población chilena: porotos (Phaseolus vulgaris L.), lentejas (Lens culinaris L.); garbanzos (Cicer arietinum L.) y arvejas (Pisum sativum L.). Con una perspectiva realista, se expone el efecto del remojo y la cocción, ambos procesos simples utilizados frecuentemente en su preparación. Además, se ha considerado la digestión y fermentación como procesos claves en la liberación de compuestos bioactivos y su interacción con la microbiota residente en la porción distal del tracto gastrointestinal. Finalmente, estudios epidemiológicos en conjunto con datos experimentales permiten obtener una idea de los mecanismos que subyacen al impacto nutricional que tiene el consumo habitual de legumbres. ABSTRACT Legumes have historically been considered a good source of proteins and fiber. Currently, there is an undeniable epidemiologic trend towards overweight and obesity; therefore, it is a priority to correct unhealthy habits. The incorporation of legumes to the daily menu, perhaps as a replacement for meat, could lead, in the short- or longterm, to a slowing in the prevalence of non-communicable chronic diseases. This work offers an updated perspective to some key constituents present in the legumes frequently consumed in the Chilean diet: beans (Phaseolus vulgaris L.), lentils (Lens culinaris L.), chickpeas (Cicer arietinum L.) and green peas (Pisum sativum L.). The effects of soaking and cooking, both simple processes widely used during its home preparation, along with digestion and fermentation, are crucial in the release of bioactive compounds at the distal portion of gastrointestinal tract, which determines its interaction with resident microbiota. In conclusion, epidemiological studies together with experimental data offer an integral view of subjacent mechanisms of nutritional impact by regular consumption of legumes.