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OBJECTIVE To describe the evolution of out-of-home food consumption in Brazil in 2008–2018. METHODS We used the 2008–2009 and 2017–2018 data from the Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA - National Food Surveys), conducted amid 34,003 and 46,164 individuals, to estimate the frequency of out-of-home food consumption and the contribution of this consumption to specific foods. Food consumption was analyzed using food records in the 2008–2009 INA and 24-hour recalls in 2017–2018. Estimates were generated for Brazil in general, for urban and rural areas, for age groups (adolescent, adult, elderly), and for income bracket. RESULTS The frequency of out-of-home consumption decreased by 8.8% between the two surveys, with no change in the rural area, in the Northeast and South regions, and for the lowest income brackets. We observed a slight increase among the elderly and in the Midwest region. The contribution of out-of-home food consumption to daily energy intake also decreased (16.3% vs. 12.7%), excepting the rural area, where there was a reduction in the difference in relation to the urban area between the two surveys. For most items evaluated, the out-of-home food consumption decreased. The most consumed out-of-home food were alcoholic beverages, fried and baked snacks, soft drinks, pizza, sweets, and sandwiches in both surveys. CONCLUSION In 10 years, the prevalence of food consumption and the percentage of contribution of out-of-home food decreased in Brazil, but ultra-processed foods still figure as the most consumed food group outside the home. RESUMO OBJETIVO Descrever a evolução do consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil no período 2008–2018. MÉTODOS Foram usados dados dos Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA) de 2008–2009 e 2017–2018, realizados com 34.003 e 46.164 indivíduos, respectivamente, para estimar a frequência de consumo de alimentos fora de casa e a contribuição desse consumo para alimentos específicos. O consumo de alimentos foi investigado por meio de registros alimentares no INA 2008–2009 e de recordatórios 24 horas em 2017–2018. As estimativas foram geradas para o Brasil como um todo, para áreas urbana e rural, para faixas de idade (adolescente, adulto, idoso) e para faixas de renda. RESULTADOS A frequência de consumo fora de casa diminuiu 8,8% entre os dois inquéritos, sem alteração na área rural, nas regiões Nordeste e Sul e nas menores faixas de renda. Houve leve aumento entre idosos e na região Centro-Oeste. De modo geral, a contribuição do consumo alimentar fora de casa para a ingestão diária de energia também diminuiu (16,3% vs. 12,7%), com exceção da área rural, onde houve redução da diferença em relação à área urbana entre os dois inquéritos. O consumo de alimentos fora de casa foi reduzido para a maioria dos itens avaliados. Os alimentos mais consumidos fora de casa em ambos os inquéritos foram as bebidas alcoólicas, salgadinhos fritos e assados, refrigerantes, pizzas, doces e sanduíches. CONCLUSÃO Em 10 anos, a prevalência de consumo de alimentos e o percentual de contribuição dos alimentos consumidos fora de casa diminuíram no Brasil, mas os alimentos ultraprocessados ainda figuram como o grupo de alimento mais consumido fora de casa.

Orientador: Leila Mezan Algranti Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciências Humanas Resumo: A proposta da presente pesquisa é estudar o desenvolvimento da alimentação fora do espaço doméstico na cidade de São Paulo entre os anos de 1765 a 1834, acompanhando a dinâmica envolvida desde a produção, circulação até o consumo dos gêneros alimentícios não só nas ruas, mas nos diferentes lugares da capital paulista, não deixando de lado os sujeitos envolvidos em tais práticas e a relação que estas estabeleciam com o processo de transformações que ocorriam na cidade. Sendo assim, a alimentação será, no presente trabalho, a um só tempo, categoria explicativa para o entendimento da sociedade de São Paulo - capaz de dar conta do processo de transformação da cidade em seus vários âmbitos - e objeto de pesquisa em si. Portanto, a ideia é investigar não só os gêneros produzidos, comercializados e consumidos no lócus próprio da rua, mas também os lugares de comer fora de casa e aqueles responsáveis pelo abastecimento de víveres para a mesa do dia a dia, tais como os mercados, as tavernas, os armazéns, entre outros. Em um contexto urbano diversificado e dinâmico, como foi a São Paulo de fins do século XVIII e início do XIX, as práticas alimentares ¿ a forma de preparo e consumo dos alimentos e os espaços onde elas ocorriam - podiam ter um papel importante na hierarquia social e na consolidação das identidades daqueles que habitavam a cidade Abstract: This research¿s proposal is to study the food development beyond the domestic space in São Paulo city from 1765 to 1834, observing the dynamics presented in the production, circulation and consumption of foodstuffs, not only on the streets, but also in different places of the capital, taking into accounting the people involved into these practices and the relationship established by them with the changing process which happened in the city. Therefore, the food is, in this research, an explanatory category for understanding São Paulo society ¿ a category which can cover the changing process of the city in different scopes -, as well as a research object itself. Thus, the idea is to investigate the foodstuffs produced, commercialized and consumed on the street lócus and places to eat outdoor, as well as those which supplied provisions for the daily meal, such as marketplaces, taverns, grocery stores, etc. In a dynamic and diversified urban context, such as it was São Paulo in the end of the XVIII century and the beginning of the XIX century, the food practices ¿ the way of preparing and consuming the food and the places where they happened ¿ could have an important role in the social hierarchy and in the shape of the city¿s inhabitants identities Doutorado Política, Memória e Cidade Doutora em História CAPES

A principal fonte de infecção por parasitos intestinais pode ser a água e/ou alimentos contaminados ingeridos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de parasitos em frutas comercializadas nas ruas de Aparecida de Goiânia, Goiás, Brasil. Foram avaliadas frutas no primeiro semestre de 2017, coletadas nas ruas. A análise parasitológica foi realizada com as técnicas de Willis, Faust, Hoffman, Sheather, cultura para o isolamento de Amebas de Vida Livre e coloração por Ziehl-Nielsen modificado. Em 30 amostras analisadas, 15 (50%) foram positivas. Os parasitos encontrados foram: Acanthamoeba spp. em 5(17%), Giardia intestinalis em 2(6,6%), Entamoeba coli em 2(6,6%), Cryptosporidium spp. em 1 (3,3%), Endolimax nana em 1(3,3%), ovo de Fascíola Hepática em 1(3,3%), ovo de Ascaris lumbricoides em 1(3,3%), Endolimax nana em 1(3,3%). Foi possível, com as técnicas utilizadas, verificar que as amostras de frutas apresentaram contaminação por parasitos, o que evidencia a exposição da população consumidora destes alimentos. Portanto, medidas profiláticas como ações educativas com a propagação de informações sobre higienização por parte dos consumidores, produtores e manipuladores fazem-se necessárias.

The article sought to understand the process of transition from street vendor to entrepreneur in street food, based on an ethnographic study carried out with workers in this trade, in the city of Santo Antônio de Jesus, Recôncavo da Bahia. Ethnography followed the analytical-interpretive line of Clifford Geertz. The field stage lasted seven months, using the techniques: systematic and participant observation and interviews with street vendors and key informants. Other alternative sources, such as reports from websites and local newspapers, made up the study. The analysis was based on theorists such as Ricardo Antunes, to discuss issues surrounding informal work, becoming an entrepreneur and the precariousness of street work. It was found that the implementation of the SAJ Legal Program, a political intervention aimed at reorganizing and restructuring street commerce in the city, culminated in the “recategorization” of street vendors to microentrepreneurs. Part of these did not recognize the “identity” of MEI, forged by the public power, meanings revealed in micro actions, such as resistance tactics and dissonant verbalizations, in the practice of labor. The Program revealed to adopt strategies based on neoliberal policies, when assuming the “entrepreneurial” discourse for regulation, to the detriment of a social protection policy for these subjects. Thus, the formalization of the street vendor to the MEI represented less of a resolutive policy than it had as a parameter of social hygiene and economic strategy. These manifestations showed that the corrosion of workers' rights, hidden under the veil of business discourse, primarily serve the financial market and represent the contingency of new forms of exclusion and precarious employment relationships. El artículo buscó comprender el proceso de transición de vendedor ambulante a emprendedor en la comida callejera, a partir de un estudio etnográfico realizado con trabajadores de este oficio, en la ciudad de Santo Antônio de Jesus, Recôncavo da Bahia. La etnografía siguió la línea analítico-interpretativa de Clifford Geertz. La etapa de campo duró siete meses, utilizando las técnicas: observación sistemática y participante y entrevistas con vendedores ambulantes e informantes clave. Otras fuentes alternativas, como informes de sitios web y periódicos locales, conformaron el estudio. El análisis se basó en teóricos como Ricardo Antunes, para discutir temas relacionados con el trabajo informal, el emprendedor y la precariedad del trabajo de calle. Se encontró que la implementación del Programa Legal SAJ, una intervención política que tuvo como objetivo reorganizar y reestructurar el comercio callejero en la ciudad, culminó con la “recategorización” de los vendedores ambulantes a microempresarios. Parte de ellos no reconoció la “identidad” del MEI, forjada por el poder público, significados revelados en micro acciones, como tácticas de resistencia y verbalizaciones disonantes, en la práctica del trabajo. El Programa reveló adoptar estrategias basadas en políticas neoliberales, al asumir el discurso “empresarial” para la regulación, en detrimento de una política de protección social para estos sujetos. Así, la formalización del vendedor ambulante al MEI representó una política menos resolutiva, que repercutió como parámetro de higiene social y estrategia económica. Estas manifestaciones mostraron que la corrosión de los derechos de los trabajadores, escondidos bajo el velo del discurso empresarial, sirven principalmente al mercado financiero y representan la contingencia de nuevas formas de exclusión y precarias relaciones laborales. O artigo buscou compreender o processo de transição do ambulante ao empreendedor na comida de rua, a partir de um estudo etnográfico desenvolvido junto aos trabalhadores deste comércio, na cidade de Santo Antônio de Jesus, Recôncavo da Bahia. A etnografia seguiu a linha analítico-interpretativa de Clifford Geertz. A etapa de campo durou sete meses, com uso das técnicas: observação sistemática e participante e entrevistas com ambulantes e informantes-chave. Outras fontes alternativas, como reportagens de sites e jornais locais compuseram o estudo. A análise fundamentou-se em teóricos como Ricardo Antunes, para discutir questões que acercam o trabalho informal, o vir-a-ser empreendedor e a precarização no trabalho ambulante. Verificou-se que a implementação do Programa SAJ Legal, intervenção política que visou reorganizar e reestruturar o comércio de rua na cidade, culminou na “recategorização” dos ambulantes à microempreendedores. Parte destes não reconheciam a “identidade” de MEI, forjada pelo poder público, significados revelados em micro ações, como táticas de resistência e verbalizações dissonantes, na prática do labor. O Programa revelou adotar estratégias baseadas em políticas neoliberais, ao assumir o discurso “empreendedor” para regulação, em detrimento de uma política de proteção social para esses sujeitos. Assim, a formalização do ambulante à MEI representou menos uma política resolutiva, do que repercutiu como parâmetro de higienização social e estratégia econômica. Essas manifestações denotaram que a corrosão dos direitos do trabalhador, encoberta sob o véu do discurso empresarial, atendem, prioritariamente, ao mercado financeiro e representam o contingenciamento de novas formas de exclusão e precarização dos vínculos de trabalho.

The article analyzes, from an ethnography developed in Brazil, how actions involved in the preparation and commercialization of street food, permeated by Food and Nutrition Security, fall into the daily struggle of street vendors to guarantee family health and survival. The study took place in Recôncavo da Bahia. The field phase lasted seven months, when information was produced, using techniques such as systematic and participant observation and interviews with street vendors. Alternative sources, such as reports from local websites and newspapers, also composed research data. The analysis of the empirical material was based on theorists like Sennett and Antunes, to make understandings about the phenomenon. It was found that street food vendors develop complex practices, combining hard work, specific knowledge, culinary techniques, craftsmanship and social engagement of craftsmen, combined with the family's productive force, which permeate the elaboration of food in the perspective of seeking guarantee SAN. Family networks made up mainly of black women, elderly people, among other bodies apparently excluded by the formal sector, who perform work with low monetary income and with high demand over their lifetime, depriving them of adequate access to health and conditions isonomic characteristics of SAN. These street vendors add up to a list of invisible workers, unprotected in terms of public policies aimed at the sector and subjected to a precarious work process. The perpetuation of a global problem is revealed: families immerse themselves in informality to survive, build strategies to adapt to the rules and negotiate the public space, however, they promote a 'pathologization of life' to maintain their 'enterprises'. El artículo analiza, a partir de una etnografía desarrollada en Brasil, cómo las acciones de elaboración y comercialización de comida callejera, permeadas por la Seguridad Alimentaria y Nutricional, caen en la lucha diaria de los vendedores ambulantes por garantizar la salud y supervivencia de la familia. El estudio tuvo lugar en Recôncavo da Bahia. La fase de campo duró siete meses, cuando se produjo la información, utilizando técnicas como la observación sistemática y participativa y las entrevistas con los vendedores ambulantes. Fuentes alternativas, como informes de sitios web y periódicos locales, también componían datos de investigación. El análisis del material empírico se basó en teóricos como Sennett y Antunes, para comprender el fenómeno. Se encontró que los vendedores ambulantes de alimentos desarrollan prácticas complejas, combinando trabajo arduo, conocimientos específicos, técnicas culinarias, artesanía y compromiso social de los artesanos, combinado con la fuerza productiva de la familia, que permean la preparación de alimentos en la perspectiva de buscar garantía SAN. Redes familiares conformadas principalmente por mujeres negras, ancianos, entre otros organismos aparentemente excluidos por el sector formal, que realizan labores con bajos ingresos monetarios y con alta demanda a lo largo de su vida, privándolas de un adecuado acceso a la salud y condiciones características isonómicas de la SAN. . Estos vendedores ambulantes se suman a una lista de trabajadores invisibles, desprotegidos en cuanto a políticas públicas dirigidas al sector y sometidos a un proceso laboral precario. Se revela la perpetuación de un problema global: las familias se sumergen en la informalidad para sobrevivir, construyen estrategias para adaptarse a las reglas y negociar el espacio público, sin embargo, promueven una 'patologización de la vida' para mantener sus 'emprendimientos'. O artigo analisa, a partir de uma etnografia desenvolvida no Brasil, como fazeres envoltos na preparação e comercialização da comida de rua, permeados pela Segurança Alimentar e Nutricional, resvalam na luta cotidiana dos ambulantes para garantir a saúde e sobrevivência familiar. O estudo ocorreu no Recôncavo da Bahia. A fase de campo durou sete meses, quando foram produzidas informações, utilizando técnicas como observação sistemática e participante e entrevistas com ambulantes. Fontes alternativas, como reportagens de sites e jornais locais, também compuseram dados de pesquisa. A análise do material empírico fundamentou-se em teóricos como Sennett e Antunes, para tecer compreensões sobre o fenômeno. Constatou-se que os ambulantes da comida de rua desenvolvem fazeres complexos, conciliando trabalho árduo, conhecimentos específicos, técnicas culinárias, habilidade artesanal e engajamento social de artífices, combinados a força produtiva familiar, que permeiam a elaboração da comida na perspectiva de buscar a garantia da SAN. Redes familiares constituídas, principalmente, por mulheres negras, pessoas idosas, entre outros corpos aparentemente excluídos pelo setor formal, que executam um trabalho de baixo rendimento monetário e com alta demanda sobre o tempo de vida, privando-lhes do adequado acesso à saúde e condições isonômicas de SAN. Esses ambulantes, engrossam um rol de trabalhadores invisibilizados, desprotegidos em termos de políticas públicas voltadas ao setor e submetidos a um processo de trabalho precarizado. Desvela-se a perpetuação de uma problemática global: famílias imergem na informalidade para sobreviver, constroem estratégias para adequar-se às normas e negociar o espaço público, contudo, promovem uma ‘patologização da vida’ para manter seus ‘empreendimentos’.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Ciências Humanas, Florianópolis, 2020. Esta pesquisa analisa a prática de ?comer fora? a partir dos food trucks, especialmente em food parks. tendo como objetivo principal entender as características e diferenças que adquirem principalmente a espacialidade, temporalidade e sociabilidade nas práticas sociais, decorrentes de sua emergência, em especial quando comparados a estabelecimentos fixos do comer fora de casa. Para a análise, utiliza-se a Teoria das Práticas (TP), com destaque para o conceito de prática enquanto nexus articulados (entendimentos, procedimentos e engajamentos), bem como abordagens de autores da Sociologia e Antropologia que, vinculados à TP, auxiliam a sanar algumas de suas lacunas e limitações teórico-analíticas. A pesquisa empírica foi realizada predominantemente na cidade de Curitiba/PR e estendida à Florianópolis/SC, com entrevistas a trinta atores sociais escolhidos pelo grau de participação e/ou influência política exercida no segmento em questão, além de observação participante. O estudo se inicia estabelecendo o percurso histórico da atividade de comércio ambulante de alimentos, para então analisar a emergência dos food trucks gourmets, as práticas empreendidas pelos proprietários desses caminhões no que tange as etapas de ingresso nesse segmento gastronômico, a organização e dinâmica de trabalho, e a interação/relacionamento com o consumidor. Argumenta-se que as legislações restritivas impostas a atividade dos food trucks resultam principalmente do conflito de interesses entre restaurantes fixos e proprietários de caminhões. Diante disso, demonstra-se como as entidades de classe do setor gastronômico se valem de sua influência política junto às secretarias e órgãos municipais, a fim de garantir o protagonismo dos segmentos que representam. Em contrapartida, os proprietários de food trucks ?navegam? nas lacunas deixadas pelas normas oficiais, das quais emergem os food parks. Estabelecendo um perfil comparativo, alega-se que, ao mesmo tempo em que se comportam como híbridos de restaurantes e praças de alimentação/fast food, esses novos espaços gastronômicos rompem com padrões historicamente adotados e difundidos pelos estabelecimentos fixos. Conclui-se, considerando que os food trucks em food parks ressignificam na articulação singular de categorias como temporalidade, espacialidade e sociabilidade. Com a oferta de um mix gastronômico (na combinação de food trucks) pautado em discursos de artesanalidade e gourmetização, se diferenciam das redes de fast food e demais opções de comidas de rua. Ao agregarem uma série de atividades de lazer à gastronomia, os food parks engendram o que se denomina eatertainment, uma prática capaz de ampliar o grau de engajamento entre frequentadores e espacialidade. A temporalidade passa a concatenar as caraterísticas do comer utilitário (para sanar a fome) e do comer hedônico (prazer) em períodos (tempo objetivo e subjetivo) que se mesclam entre o cotidiano e o extra cotidiano. Os food parks são assim espacialmente dinâmicos, contando com o auxílio direto ou indireto de seus frequentadores para que sejam continuamente criados e recriados. Atributos como liberdade, descontração e informalidade estão presentes na forma e conteúdo de tais espaços, resultando na flexibilização de regras e rituais alimentares (horários de ingestão, o que comer de acordo com a ocasião, hierarquias entre comensais, ordem dos alimentos, condutas adotadas durante as refeições), bem como em outras formas de sociabilidade pautadas em valores como empatia e tolerância, além da comensalidade. Esta pesquisa contribui para entender a complexidade do comer fora na atualidade, através de uma nova alternativa que tem ganhado espaços físicos importantes nas grandes cidades, a atenção de poderes públicos e legisladores, bem como despertado o interesse dos consumidores. Abstract: This thesis analyzes the practice of ?eating out? from food trucks, especially in food parks, having the main objective to understand the characteristics and differences that they acquired mainly the spatiality, temporality and sociability in the social practices resulting from its emergency, especially when compared to fixed establishments of eating out. For the analysis, it was used the Practice Theory (PT), with emphasis on the concept of practice as an articulated nexus (understanding, procedures and engagements), as well as approaches from Sociology and Anthropology authors that, linked to the PT, helps to remedy some of their theoretic-analytical gaps and limitations. The empirical research was carried out predominantly in the Brazilian city of Curitiba (State of Paraná) and extended to the city of Florianopolis (State of Santa Catarina), contemplating interviews with thirty social actors chosen by their degree of participation and/or political influence held in the referred segment, besides the participant observation. The thesis was initiated by establishing the historical path of the itinerant food activity, and then to perform the emergency analysis of the gourmet food trucks, the undertaken practices by their owners of those trucks regarding the stages of entry into this gastronomic segment, the organization and dynamics of work, and their interaction / relationship with the customer. It was argued that the restrictive legislations imposed to the segment mainly results from the conflict of interest between restaurants and truck owners. In addition, it was demonstrated how the legal entities of the gastronomic sector uses their political influence with the municipal organs and entities, with the objective to guarantee the protagonist of the segments that they represent. In contrast, the food trucks owners ?surf? on the gaps lead by the official norms that emerge the food parks. Establishing a comparative profile, it was claimed that at the same time that they behave as hybrid restaurants and food court/fast food, those new gastronomic spaces break with patterns historically adopted and spread by fixed establishments. Concluding that, considering that trucks food in food parks re-signify the singular connection of the categories as temporality, spatiality, and sociability. With the offer of a gastronomic mix (combining food trucks) based on speeches of craftsmanship and gourmetization, they differ from fast food chains and other street food options. By adding a range of leisure activities to gastronomy, the food parks generate what is called eatertainment, a practice capable of increasing the engagement level among regulars. The temporal age starts to concatenate the characteristics of utility eating (to cure hunger) and hedonic eating (pleasure) in periods (objective and subjective time) that merge between daily and extra daily. The food parks are spatially dynamic, accounting with the direct or indirect aid of its visitors so that they are continuously created and recreated. Attributes such as freedom, relaxation and informality are present in the form and content of such spaces, resulting in the easing of rules and food rituals (ingestion times, what to eat according to the occasion, hierarchies among diners, food order, adopted practices during meals), as well as in other forms of sociability based on values such as empathy and tolerance, in addition to commensality. This thesis contributes to understand the complexity of eating out today, through a new alternative that has gained important physical spaces in large cities, the attention of public authorities and legislators, as well as arousing the interest of consumers.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES The beginning of the 21st century witnessed a phenomenon triggered by technological advances and the massification of networked communication. This new context profoundly changed social practices, especially the consumption relationship between individuals and organizations. Already the food habit is one of the most traditional cultural factors of life in society, however, the advent of digital social media allowed one of the oldest commercial segments, street food, could be reformulated from new concepts of consumption and communication. The food truck, a business model that came to Brazil in early 2012, had its origins in the United States, a country that created and developed the format over the last two centuries and linked food consumption to communication through social networks. This trend reached Aracaju, the capital of Sergipe, at the end of 2014, which also started using digital platforms to dialogue with its consumers. In view of this contemporary phenomenon, the present study decided to analyze the role of Instagram as a communication tool between Aracaju/SE food trucks and their consumers. The research, which had three phases, began its investigation with a survey of scientific references on the subject and a documentary immersion that made possible the construction of the theoretical reference. In the methodological perspective, a qualitative exploratory approach was adopted, using as instruments for data collection the direct observation of the segment in the physical and virtual environment, and semi-structured interviews with the owners of three food trucks of Aracaju. During the investigation, it was necessary to triangulate methods between the quantitative and qualitative approach, aiming at the full interpretation of the information collected (DENZIN and LINCOLN, 2006). Then, a content analysis was carried out, based on Bardin (2016), regarding the publications published in the Instagram of the three food trucks of Aracaju between July 18, 2017 and July 18, 2018. Finally, it was structured, with Jensen and Jankowski (1993), a triangulation of the data and information collected at each stage of the research. This triangulation allowed the understanding of the work regarding the fundamental importance that the Instagram exerts in the communication between the food trucks of Aracaju and their clients. In addition, it was possible to map the profile of entrepreneurs in this segment and to record all food trucks that operated between 2017 and 2018 in the Sergipe capital. Finally, it was concluded, through digital content, that food trucks have been carrying out communication strategies without due strategic planning. This entails actions inconsistent with the company's communication concept, as well as preventing a diversification capable of making the social bond of the public with institutions more efficient. Nevertheless, the characteristics of Instagram allowed the communication practiced to trigger significant interactions between food trucks and their consumers. O início do século XXI presenciou um fenômeno desencadeado pelos avanços tecnológicos e pela massificação da comunicação em rede. Esse novo contexto modificou profundamente as práticas sociais, em especial, a relação de consumo entre os indivíduos e as organizações. Já o hábito alimentar consiste num dos fatores culturais mais tradicionais da vida em sociedade, todavia, o advento das mídias sociais digitais permitiu que um dos mais antigos segmentos comerciais, a alimentação de rua, pudesse ser reformulado a partir de novos conceitos de consumo e da comunicação. O food truck, modelo de negócio que aportou no Brasil no início de 2012, teve sua origem nos EUA, país que criou e desenvolveu o formato ao longo dos dois últimos séculos e uniu o consumo de alimentos à comunicação realizada por meio das redes sociais. Essa tendência chegou a Aracaju, capital sergipana, no final do ano de 2014, que também passou a utilizar as plataformas digitais para dialogar com seus consumidores. Diante desse fenômeno contemporâneo, o presente estudo decidiu analisar o papel do Instagram como ferramenta de comunicação entre os food trucks de Aracaju/SE e seus consumidores. A pesquisa, que contou com três fases, iniciou suas investigações com um levantamento de referências científicas sobre o tema e uma imersão documental que possibilitou a construção do referencial teórico. Na perspectiva metodológica, foi adotada uma abordagem exploratória qualitativa, utilizando como instrumentos para coleta de dados a observação direta do segmento no ambiente físico e virtual, e entrevistas semiestruturadas com os proprietários de três food trucks aracajuanos. No decorrer da investigação, fez-se necessária a triangulação de métodos entre a abordagem quantitativa e qualitativa objetivando a plena interpretação das informações colhidas (DENZIN; LINCOLN, 2006). Em seguida, foi realizada uma análise de conteúdo, com base em Bardin (2016), no tocante às publicações divulgadas no Instagram dos três food trucks aracajuanos entre 18 de julho de 2017 e 18 de julho de 2018. Por fim, foi estruturada, com fundamento em Jensen e Jankowski (1993), uma triangulação dos dados e informações coletadas em cada etapa da pesquisa. Essa triangulação permitiu a compreensão da obra no que tange a fundamental importância que o Instagram exerce na comunicação entre os food trucks aracajuanos e seus clientes. Além disso, foi possível o mapeamento do perfil dos empreendedores desse segmento e o registro de todos os food trucks que atuaram entre 2017 e 2018 na capital sergipana. Por fim, concluiu-se, através do conteúdo digital, que os food trucks vêm executando estratégias comunicacionais sem o devido planejamento estratégico prévio. Isso acarreta em ações incoerentes com o conceito de comunicação da empresa, além de impedir uma diversificação capaz de tornar mais eficiente o laço social do público com as instituições. Ainda assim, as características do Instagram permitiram que a comunicação praticada desencadeasse interações significativas entre os food trucks e seus consumidores. São Cristóvão, SE

The informal food trade plays a large social, economic, nutritional and cultural role in the lives of consumers. However, informally marketed food may be considered a health risk to the population because it can be easily contaminated due to inadequate conditions at the place of preparation, since they often occur on the street, and there is a lack of knowledge of handling, hygiene and sanitation techniques, by traders. Thus, the present study aimed to elaborate an itinerary of inspection of good practices of manipulation and informal food marketing. The structured script was based on current legislation and bibliographical references of the area. It was prepared, evaluated in the field and adjusted, post-evaluation, by a team composed of a health surveillance supervisor and the researchers. The script had 26 questions on environmental and structural aspects of trade, food handlers and quality and conditions of exposure and storage of ready-to-eat foods and raw materials for their preparation, as well as fresh foods. This instrument was easy to apply and adequate to evaluate the commercialization. In addition, it has the potential to collaborate with the work of sanitary agents, since it makes it possible to register the main irregularities observed in this segment, besides contributing to a uniform inspection. O comércio informal de alimentos desempenha um grande papel socioeconômico, cultural e nutricional na vida dos consumidores. Entretanto, considera-se que os alimentos comercializados informalmente podem constituir um risco à saúde da população, pois podem ser facilmente contaminados devido às condições inadequadas do local de preparo, uma vez que tal comércio ocorre muitas vezes na rua e há falta de conhecimento de técnicas de manipulação higienicossanitária por parte dos comerciantes. Assim, o presente estudo teve por objetivo elaborar um roteiro de inspeção das boas práticas de manipulação e comercialização informal de alimentos. O roteiro estruturado foi fundamentado em legislações vigentes e na literatura científica da área. Foi elaborado, avaliado em campo e ajustado, com pós-avaliação por equipe composta por um fiscal da vigilância sanitária e os pesquisadores. O roteiro contou com 26 questões que versam sobre aspectos ambientais e estruturais do comércio, manipuladores de alimentos e qualidade e condições de exposição e de armazenamento dos alimentos prontos para consumo e das matérias-primas para seu preparo, assim como dos alimentos in natura. Este instrumento mostrou-se de fácil aplicação e adequado para avaliar a manipulação e comercialização de alimentos no setor informal, além disso, tem potencial para colaborar com o trabalho de agentes sanitários uma vez que possibilita o registro das principais irregularidades observadas nesse segmento, além de contribuir para uma uniformidade na inspeção.

No mercado alimentício novas tecnologias são lançadas em busca de maior praticidade para população, um exemplo é a máquina de sorvete italiano (soft) que pode ser inserida em locais com grandes fluxos de pessoas, ocupando espaços pequenos e servindo os produtos com uma maior rapidez. No entanto, a forma como são comercializados pode representar riscos à saúde do consumidor, portanto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias desses produtos, comercializados em Pombal, Paraíba. Foram coletadas amostras de sorvetes do tipo italiano, sabor “misto”, diariamente durante cinco dias, em três diferentes estabelecimentos, sendo submetidos a análises de Coliformes a 35º e 45ºC, Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus spp, Contagem total de Bactérias aeróbias Mesófilas e Psicrotróficas. Os resultados obtidos para coliformes a 45ºC nos três pontos de venda SP1, SP2 e SP3 tiveram valores médios de 0,72 NMP/g, 1,3 NMP/g e 9,8 NMP/g, respectivamente. Para Staphylococcus spp. os resultados encontrados foram 3,266 x10³ UFC/g, 1,931 x10³ UFC/g e 0,114 x10³ UFC/g nas amostras respectivamente. Escherichia Coli e Psicotróficos não foram identificados nas amostras. Os resultados de Salmonella sp. apontam presença em todos os estabelecimentos. Apesar das respostas para os demais microrganismos apresentarem bons resultados, a presença de Salmonella sp. e Staphylococcus spp. demonstram que todos os pontos de vendas estão inaptos à comercialização dos produtos, funcionando em condições higiênico-sanitárias não satisfatórias.Hygienic and sanitary conditions of the ice creams type Italian (soft) marketed in Pombal, ParaíbaAbstract: In the food market new technologies are launched in search of greater convenience for people , an example is the Italian ice cream machine (soft) that can be inserted in places with large flows of people , occupying small spaces and serving products with greater speed. However, the way that they are sold may put in risk the consumer health, therefore, this paper aims at evaluating the sanitary conditions of these products marketed in Pombal City, Paraíba State, Brazil. Daily samples were collected from the Italian type ice cream, "mixed" flavor, for five days in three different establishments. The authors analyzed the samples according to the presence of Coliforms to 35 and 45°C, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus spp and total count of aerobic mesophytic and psychrotrophic bacteria. The results obtained for coliforms at 45°C in the three points of sale (SP1, SP2 and SP3) had mean values of 0,72 NMP/g; 1.3 NMP/g and 9.8 NMP/g, respectively. For Staphylococcus spp., the results were 3,266 x10³ UFC/g; 1,931 x10³ UFC/g and 0,114 x10³ UFC/g in the samples, respectively. Escherichia coli and Psychrotrophic bacteria were identified in the samples. The results of Salmonella sp. point presence in all establishments. Although the results for the other microorganisms presented good results, the presence of Salmonella sp. and Staphylococcus spp. demonstrate that none of the points of sale are able to market the products, working in unsatisfactory sanitary conditions.

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Este trabalho tem por objetivo abordar estratégias de intervenção apresentadas para o segmento de comida de rua, com base em estudos e relatos nacionais e internacionais. Segundo a literatura, verifica-se um caráter abrangente das estratégias de intervenção, contemplando ações voltadas para vendedores, consumidores, recursos humanos da administração pública e para o desenvolvimento de tecnologias apropriadas. Em relação aos vendedores, as estratégias evidenciam a necessidade de regulação da atividade, do estabelecimento de normas, diretrizes ou códigos sanitários para a atividade e do treinamento para manipuladores e vendedores. Para os consumidores, as ações compreendem principalmente o desenvolvimento de programas educativos. Na esfera da administração pública, as estratégias voltam-se para a capacitação de recursos humanos. Quanto às tecnologias apropriadas, são identificadas duas possibilidades: a construção de centros especializados para venda da comida de rua e a melhoria dos pontos de venda já existentes. Conclui-se que, diante da expansão do comércio de comida de rua e do potencial de risco sanitário inerente, a literatura aponta estratégias para organização do setor, que podem subsidiar o desenvolvimento de políticas sociais para o segmento no Brasil.The objective of this study is to analyze the intervention strategies presented for the street food segment, based on national and international studies and reports. According to the literature, it is observed a broad character of these intervention strategies, including actions directed to sellers, consumers, public human resources and to the development of appropriate technologies. In relation to the vendors, the strategies highlight the necessity of the activity regulation, the establishment of sanitary regulations, guidelines or codes to the activity as well as training of food handlers and vendors. To consumers, the actions comprise mainly the implementation of educational programs. At public administration sphere the strategies turn to human resources capacitating. Considering the appropriate technologies two possibilities are identified: the construction of specialized street food centers and the improvement of existing stalls. One can conclude that given the increase in sales of street food and the potential sanitary risks inherent to this sector, studies point to strategies to organize this segment, which can subsidize the development of social policies for this area in Brazil.

OBJECTIVE This study aims to describe the places of purchase of food consumed outside the home, characterize consumers according to the places of consumption, and identify the food purchased by place of consumption in Brazil. METHODS We have used data from the Pesquisa de Orçamento Familiar (Household Budget Survey) of 2008-2009 with a sample of 152,895 subjects over 10 years of age. The purchase of food outside the home was collected from the records of all expenditures made in seven days. The places of purchase were grouped according to their characteristics: supermarket, bakery, street food, restaurant, snack bar, fruit shop, and other places. The types of food were grouped into nine categories, considering the nutritional aspects and the marketing characteristics of the item. We have estimated the frequency of purchase in the seven groups of places in Brazil and according to gender and type of food purchased per place. We have calculated the average age, income and years of education, as well as the per capita expenditure according to places of purchase of food consumed outside the home. RESULTS The purchase of food outside the home was reported by 41.2% of the subjects, being it greater among men than women (44% versus 38.5%). Adults had a higher frequency (46%) than teenagers (37.7%) and older adults (24.2%). The highest frequency of places of purchase were snack bar (16.9%) and restaurant (16.4%), while the fruit shop (1.2%) presented the lowest frequency. Sweets, snack chips and soft drinks were the most purchased items in most places. Average expenditure was higher for restaurant (R$33.20) and lower for fruit shop (R$4.10) and street food (R$5.00). CONCLUSIONS The highest percentage of food consumed outside the home comes from snack bars and restaurants, pointing to important places for the development of public policies focused on promoting healthy eating. RESUMO OBJETIVO Descrever os locais de aquisição dos alimentos consumidos fora do lar, caracterizar os consumidores de acordo com os locais de consumo e identificar os alimentos adquiridos por local de consumo no Brasil. MÉTODOS Utilizaram-se dados da Pesquisa de Orçamento Familiar 2008-2009 em uma amostra de 152.895 indivíduos acima de 10 anos. A aquisição de alimentos para consumo fora do lar foi coletada por registros de todos os gastos realizados no período de sete dias. Os locais de aquisição de alimentos foram agrupados de acordo com suas características: supermercado, padaria, comida de rua, restaurante, lanchonete, frutaria e outros. Os tipos de alimentos adquiridos foram alocados em nove categorias de alimentos, considerando os aspectos nutricionais e as características de comercialização do item. Estimou-se a frequência de aquisição de alimentos nos sete grupos de locais no Brasil e por sexo e o tipo de alimento adquirido por local. Calculou-se a média de idade, de renda e de anos de escolaridade, bem como da despesa per capita segundo locais de aquisição de alimentos consumidos fora do lar. RESULTADOS A aquisição de alimentos fora do lar foi reportada por 41,2% dos indivíduos, sendo maior entre os homens do que nas mulheres (44% versus 38,5%). Os adultos apresentaram maior frequência de aquisição (46%) do que os adolescentes (37,7%) e os idosos (24,2%). Os locais com maiores frequências de consumo de alimentos fora do lar foram lanchonete (16,9%) e restaurante (16,4%), enquanto frutaria (1,2%) apresentou a menor frequência. Doces, salgadinhos e refrigerante foram os alimentos mais adquiridos na maioria dos locais. Os gastos médios com alimentos foram maiores para restaurante (R$33,20) e menores para frutaria (R$4,10) e comida de rua (R$5,00). CONCLUSÕES O maior percentual de consumo de alimentos fora do lar é proveniente de lanchonete e restaurante, apontando importantes locais para o desenvolvimento de políticas públicas com foco na promoção da alimentação saudável.

Itinerant food sales are becoming increasingly important as they offer fast food products at accessible prices and constitute an economic alternative for the unemployed. A quantitative-qualitative study was conducted to assess the profile and discourses of the itinerant vendors included in the segment of street food peddling. This was accomplished by using 40-question semi-structured questionnaire and the analysis of 17 discourses. The results demonstrated that 62.5% of the vendors had a low level of education and that the main source of income came from street peddling. In addition, 47.5% vendors reported that their opting for itinerant work was the result of non-inclusion in the formal market sector, and that this choice provided them with income, autonomy, and satisfaction. It was found that 92.5% of the vendors were inadequately attired for handling food and had never taken courses related to such activities. However, despite the lack of knowledge of safe handling practices, they demanded actions for food inspection. The results also indicated that the informal commerce of food products has a social character, and ensures employment and a source of income; at the same time, food quality is compromised by the lack of knowledge about hygiene and food handling, which require educational and regulatory actions. Comércio ambulante de alimentos vem ganhando importância por oferecer alimentos de preparação rápida e custo acessível, além de constituir uma alternativa econômica para desempregados. Com o objetivo de analisar o perfil e discursos dos vendedores ambulantes inseridos no segmento de comida de rua, realizou-se um estudo quantitativo-qualitativo por meio da aplicação de 40 questionários semi-estruturados e da análise de 17 discursos. Os resultados demonstraram que 62,5% dos vendedores possuíam baixo grau de instrução e a atividade ambulante era sua principal fonte de renda. Além disso, 47,5% relataram que a opção pelo trabalho ambulante foi em decorrência da não inserção no mercado formal e que esta permitia renda, autonomia e satisfação. Foi observado que 92,5% encontravam-se em inadequação quanto à vestimenta para a manipulação de alimentos e nunca havia participado de cursos para a realização de tal atividade, mas ainda assim cobravam ações de fiscalização, revelando desconhecimento das boas práticas de manipulação. O estudo permitiu concluir que o comércio informal de alimentos possui caráter social, permitindo emprego e renda, entretanto, a qualidade do alimento é comprometida pelo desconhecimento sobre higiene e manipulação adequada de alimentos, sendo necessárias ações educativas e de fiscalização.

Comércio ambulante de alimentos vem ganhando importância por oferecer alimentos de preparação rápida e custo acessível, além de constituir uma alternativa econômica para desempregados. Com o objetivo de analisar o perfil e discursos dos vendedores ambulantes inseridos no segmento de comida de rua, realizou-se um estudo quantitativo-qualitativo por meio da aplicação de 40 questionários semi-estruturados e da análise de 17 discursos. Os resultados demonstraram que 62,5% dos vendedores possuíam baixo grau de instrução e a atividade ambulante era sua principal fonte de renda. Além disso, 47,5% relataram que a opção pelo trabalho ambulante foi em decorrência da não inserção no mercado formal e que esta permitia renda, autonomia e satisfação. Foi observado que 92,5% encontravam-se em inadequação quanto à vestimenta para a manipulação de alimentos e nunca havia participado de cursos para a realização de tal atividade, mas ainda assim cobravam ações de fiscalização, revelando desconhecimento das boas práticas de manipulação. O estudo permitiu concluir que o comércio informal de alimentos possui caráter social, permitindo emprego e renda, entretanto, a qualidade do alimento é comprometida pelo desconhecimento sobre higiene e manipulação adequada de alimentos, sendo necessárias ações educativas e de fiscalização.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Food security and nutrition (FSN) is the realization of the right of everyone to have regular access to quality food in sufficient quantity, based on health promoting food practices. The street foods and/or snack foods can pose a risk to consumer health and to FSN, causing chronic non-communicable diseases (CND) and foodborne disease (FBD). The aim of the study was to evaluate factors of food security at points of sale (PS) and/or foods sold by street vendors and cafeterias at Campi of Santa Monica and of Umuarama of the Federal University of Uberlândia. The study was conducted in a cross-sectional analytical approach for marketed food and a prospective descriptive study, with quantitative/semi-quantitative approach to the hygienic and sanitary factors of PS. Were investigated PV of ten hawkers and four cafeterias and samples of street foods (snacks) and cafeterias (snacks and orange juice). A hygienic-sanitary inspection questionnaire (HSIQ) was applied to the PS before and three months after completion of training in good manufacturing practices (GMP) for food. Food purchased in PS were analyzed for coliforms 45oC and Staphylococcus coagulase positive. Analysis of molds and yeasts were carried, specifically, in samples of orange juice. In the first application of HSIQ in the PS of food street, 9/10 PV inspected were classified as poor ( 75% of items on adequacy). In the second application of HSIQ held three months after the training course on GMP, 2/4 PV continued to be classified as regular, and a PV went from regular to good, totaling 2/4 PV rated as good. The energy value (EV) average (kcal/100g) food analyzed was 260.45 and 247.19 for snacks sold by street vendors (n=12) and cafeterias (n=12), respectively, and 56.71 for the orange juice samples (n=4). The average percentage energy distribution for proteins, lipids and carbohydrates was 18.04, 34.64 and 47.32, respectively, for the street food; 17.37, 31.86 and 50.77, respectively, for the cafeteria snack foods, and of 3.80, 0.0 and 96.21, respectively, for orange juice. All samples of street foods showed counts of total and fecal coliforms < 3NMP/g of food and Staphylococcus coagulase positive 1100NMP/mL. All samples of orange juice exhibited molds and yeasts count > 6.5 x 106UFC/g (reference value for foods 5 x 103UFC/g). After the administration of the training course on GMP, in the 2nd. application of the HSIQ, PS of street foods had a greater number in favorable changes of items in adequacy hygienic-sanitary than the cafeterias. Due to contamination for total and fecal coliforms and molds and yeasts in samples of snacks and orange juice, despite the adequate infrastructure, foods sold by cafeterias can induce FBD and pose a risk to the FSN. None of street foods showed microbiological contamination. Most snack foods analyzed showed high energy density with high levels of lipids, which may contribute to the emergence of CND. The amount of protein of all snack foods analyzed was appropriately. So, the PV of street foods and snack bars represent a risk of FSN to the university community and the general population. The periodical training on GMP of food, periodic inspection of hygienic-sanitary conditions of establishments and nutrition education are imperative for ensuring the FSN to the general population, and particularly to the community of the Federal University of Uberlândia. A segurança alimentar e nutricional (SAN) consiste na realização do direito de todos ao acesso regular a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde. Os alimentos de rua e/ou de lanchonetes podem representar um risco para a SAN e a saúde dos consumidores, ocasionando doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e doenças transmitidas por alimentos (DTA). O objetivo do estudo foi avaliar fatores de segurança alimentar em pontos de venda e/ou alimentos comercializados por vendedores ambulantes e em lanchonetes nos Campi Santa Mônica e Umuarama da Universidade Federal de Uberlândia. O estudo foi desenvolvido de forma transversal, com abordagem analítica para os alimentos comercializados e de forma prospectiva descritiva, com abordagem quantitativa/semi-quantitativa para os fatores higiênico-sanitários dos pontos de venda (PV). Foram investigados os PV de dez vendedores ambulantes e de quatro lanchonetes e amostras de alimentos de rua (salgados) e de lanchonetes (salgados e sucos de laranja). Uma ficha de inspeção higiênico-sanitária (FIHS) foi aplicada nos PV de alimentos antes e três meses após realização de capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) de alimentos. Alimentos adquiridos nos PV foram analisados para coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva. Análises de bolores e leveduras foram realizadas, especificamente, em amostras de sucos de laranja. Na primeira aplicação da FIHS nos PV de alimentos de rua, 9/10 PV inspecionados foram classificados como ruim (75% de itens em adequação). Na segunda aplicação da FIHS, realizada três meses após o curso de capacitação em BPF, 2/4 PV continuaram sendo classificados como regular, e um PV passou de regular para bom, totalizando 2/4 PV classificados como bom. O valor energético (VE) médio (kcal/100g) dos alimentos analisados foi de 260,45 e de 247,19 para os salgados comercializados pelos ambulantes (n=12) e lanchonetes (n=12), respectivamente, e de 56,71 para as amostras de sucos de laranja (n=4). A distribuição energética percentual média para proteínas, lipídeos e carboidratos foi de 18,04; 34,64 e 47,32, respectivamente, para os alimentos de rua; de 17,37; 31,86 e 50,77, respectivamente, para os salgados de lanchonete; e de 3,80; 0,0 e 96,21, respectivamente, para sucos de laranja. Todas as amostras de alimentos de rua apresentaram contagem de coliformes totais e fecais 1.100 NMP/mL. Todas as amostras de sucos de laranja apresentaram contagem de bolores e leveduras >6,5 x 106 UFC/g (valor de referência para alimentos 5 x 103 UFC/g). Após a ministração do curso de capacitação em BPF, na 2ª. aplicação da FIHS, os PV de alimentos de rua apresentaram maior número de mudanças favoráveis em itens de adequação das condições higiênico-sanitárias do que as lanchonetes. Devido à contaminação para coliformes totais e fecais e bolores e leveduras de amostras de salgados e sucos de laranja, apesar da infra-estrutura adequada, os alimentos comercializados pelas lanchonetes podem induzir DTA e representam um risco para a SAN. Nenhum alimento de rua apresentou contaminação microbiológica. A maioria dos salgados analisados apresentou alta densidade energética, com altos teores de lipídeos, o que pode contribuir para o surgimento de DCNT. A quantidade de proteína de todos os salgados analisados foi apropriada. Portanto, os PV de alimentos de rua e as lanchonetes representam um risco a SAN da comunidade universitária e da população em geral. A capacitação periódica em BPF de alimentos, a inspeção periódica das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e a educação nutricional são fatores indispensáveis para garantia da SAN para a população em geral, e, particularmente, para a comunidade da Universidade Federal de Uberlândia. Mestre em Ciências da Saúde

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição O comércio informal de alimentos de rua desempenha papel importante em muitos países, destacando-se como fonte de emprego e de variedade de alimentos convenientes e acessíveis para as pessoas. Por outro lado, apresenta aspectos que podem comprometer a segurança dos alimentos comercializados. Apesar da importância dos alimentos de rua há poucos estudos na maioria dos municípios brasileiros, inclusive em Florianópolis, onde o estudo foi realizado. O objetivo deste estudo foi caracterizar o perfil do manipulador de alimentos de rua e os alimentos comercializados na região central da cidade de Florianópolis-SC. Realizou-se um estudo exploratório, descritivo, de natureza quali-quantitativa, com todos os vendedores de alimentos de rua cadastrados na lista da prefeitura local, que operavam em pontos de venda estacionários. Foram coletadas informações sobre as características sociodemográficas, gerais, do ponto de venda e as práticas de higiene do vendedor por meio de observação e de um roteiro de entrevista estruturado, pré-testado, entre novembro e dezembro de 2011. Dentre os 50 participantes do estudo, 60% eram do sexo masculino, a maior parte era casada e tinha idade entre 40 e 59 anos. Predominaram vendedores sem ensino formal ou fundamental incompleto e com estimativa de venda em reais de até dois salários mínimos. A partir dos dados sobre a atividade laboral, verificou-se que os pontos de vendas eram operados, em sua maioria, por um vendedor e que 90% não tinham outra fonte de renda. O interesse e a dificuldade em encontrar outro emprego foram os principais motivos que levaram os vendedores a trabalharem com a atividade. Dentre os vendedores, 46% nunca haviam realizado o curso para manipulação de alimentos e 28% não tinham o atestado de saúde. Com relação às práticas de higiene, foi observado que 86% dos vendedores usavam jaleco e o mantinham limpo. A maioria protegia parcialmente os cabelos com touca ou boné e quase ¾ usavam adornos. Dentre os 15 tabagistas deste estudo, 20% informaram fumar durante o preparo dos alimentos. Observou-se que quase todos manipulavam o dinheiro e o alimento, sem higienizar as mãos. Com base nas informações sobre o tipo de alimento comercializado, verificou-se que 30% dos participantes vendiam pipoca preparada no ponto de venda; 28%, doces e salgadinhos industrializados; 20%, cachorro-quente e churrasquinho; 22%, alimentos preparados com antecedência ou pré-preparados e finalizados no ponto de venda. O percentual de vendedores que tinha o curso para manipulação de alimentos foi maior para os de alimentos preparados antecipadamente ou pré-preparados e finalizados no ponto de venda, do que os de industrializados. A partir deste estudo, verificou-se que o comércio de alimentos de rua representa para muitos vendedores sua única fonte de renda e, que a maioria dos pontos de venda é operada por apenas um vendedor, que não movimenta a economia. Por meio dos vendedores, as pessoas que transitam pelo centro da cidade e os comerciantes têm disponíveis alimentos prontos e regionais, como o pinhão. Embora uma exigência legal, verificou-se que quase metade dos vendedores nunca havia feito o curso para manipulação de alimentos e 28% não tinham o atestado de saúde. Entre as práticas de higiene inadequadas observadas neste estudo destacam-se: manuseio de dinheiro e alimento sem higienizar as mãos; fumar durante o preparo dos alimentos; proteção parcial dos cabelos e uso de adornos. Constata-se a necessidade de repensar os treinamentos ofertados, a fim de que sejam efetivos para que os vendedores cumpram as normas básicas de higiene. Aos órgãos competentes cabe verificar a razão pela qual as exigências dispostas na lei não estão sendo cumpridas e o vendedor continua tendo seu alvará de licença renovado. Ainda, tornar mais eficientes as maneiras de verificar as razões pelas quais tais exigências e as boas práticas de higiene não estão sendo seguidas. Por fim, formular normas específicas para a venda de alimentos de rua e proporcionar infraestrutura básica e adequada ao vendedor. The informal trade of street food plays an important role in many countries, especially as a source of employment and of convenient and affordable food for people. On the other hand, it has aspects that may compromise food safety. Despite the importance of street food, there are few studies in most Brazilian cities, including Florianópolis, where this research was conducted. The aim of this study was to characterize the street food vendor profile and the food marketed in the central region of the city of Florianópolis-SC. An exploratory, descriptive, qualitative and quantitative study was held with all street food vendors registered with the local government, which operated in stationary points of sale. Information regarding general and sociodemographic characteristics, as well as good manipulation practices of the stationary vendors was collected through a pre-tested and well structured interview questionnaire, between November and December 2011. Among the 50 participants of the study, 60% were male; most were married and aged between 49 and 50 years. Their level of education was predominantly low and their average monthly income was between one and two minimum wages. The data collected about labour activity showed that the semi-permanent stationary vending stalls were mostly operated by a single seller and that 90% of them had no other source of income. The interest and the difficulty in finding another job were the main reasons that led vendors to work on this activity. Among the sellers, 46% had not received training in food handling and 72% had a health certificate. In relation to hygienic handling of street-vended foods, it was observed that 86% of the sellers wore a uniform or overall, changed daily and kept clean. More than half of the sellers partially covered their hair with a hair cap and approximately ¾ wore jewelry. Among the 15 sellers who were smokers, 20% informed smoking during food preparation. It was observed that almost all sellers handled money and food without cleaning their hands. Based on information about the type of food marketed, it was found that 30% of the participants sold prepared popcorn at the point of sale; 28% sold industrialized snacks and sweets and 20%, hot dog and barbecue; 22% sold food previously prepared or pre-prepared and finalized on the point of sale. The percentage of sellers that had taken the food handling course was higher for sellers of previously prepared or finalized food on the point of sale (cocada, pamonha, bonbon and churros), than those of industrialized snacks and sweets. From this study, it would appear that the street food trade represents, for many sellers, a source of employment and the only source of income. It was also observed that most of the points of sale were operated by only one seller that does not move the economy. Through the work of these street food vendors, people going through the city center, as well as traders, have available local and ready-to-eat foods, like the pine nut. Although a legal obligation, it was observed that almost half of the sellers had never had course of food handling and 28% had no health certificate. Among the inadequate hygienic practices observed in this study the following outstand: the handling of money and food without cleaning hands, smoking during food preparation, partial protection of the hair and use of jewelry. There is a need to rethink the trainings offered in order to be more effective and have the sellers following the basic rules of hygiene. With regards to regulatory organizations, it is their responsibility to verify why obligations existing in the law are not being followed and sellers continue to have permits renewed. Nevertheless, it is necessary to find more efficient ways to verify the reasons why these obligations and good handling practices are not being followed. Finally, it is necessary to formulate specific rules for the street food segment and provide some basic and adequate infrastructure to vendor.

Este trabalho tem por objetivo abordar estratégias de intervenção apresentadas para o segmento de comida de rua, com base em estudos e relatos nacionais e internacionais. Segundo a literatura, verifica-se um caráter abrangente das estratégias de intervenção, contemplando ações voltadas para vendedores, consumidores, recursos humanos da administração pública e para o desenvolvimento de tecnologias apropriadas. Em relação aos vendedores, as estratégias evidenciam a necessidade de regulação da atividade, do estabelecimento de normas, diretrizes ou códigos sanitários para a atividade e do treinamento para manipuladores e vendedores. Para os consumidores, as ações compreendem principalmente o desenvolvimento de programas educativos. Na esfera da administração pública, as estratégias voltam-se para a capacitação de recursos humanos. Quanto às tecnologias apropriadas, são identificadas duas possibilidades: a construção de centros especializados para venda da comida de rua e a melhoria dos pontos de venda já existentes. Conclui-se que, diante da expansão do comércio de comida de rua e do potencial de risco sanitário inerente, a literatura aponta estratégias para organização do setor, que podem subsidiar o desenvolvimento de políticas sociais para o segmento no Brasil. The objective of this study is to analyze the intervention strategies presented for the street food segment, based on national and international studies and reports. According to the literature, it is observed a broad character of these intervention strategies, including actions directed to sellers, consumers, public human resources and to the development of appropriate technologies. In relation to the vendors, the strategies highlight the necessity of the activity regulation, the establishment of sanitary regulations, guidelines or codes to the activity as well as training of food handlers and vendors. To consumers, the actions comprise mainly the implementation of educational programs. At public administration sphere the strategies turn to human resources capacitating. Considering the appropriate technologies two possibilities are identified: the construction of specialized street food centers and the improvement of existing stalls. One can conclude that given the increase in sales of street food and the potential sanitary risks inherent to this sector, studies point to strategies to organize this segment, which can subsidize the development of social policies for this area in Brazil.

p.1215-1224 Submitted by Rigaud Andréa (andrearigaud16@yahoo.com.br) on 2011-10-11T17:58:19Z No. of bitstreams: 1 a22v14n4.pdf: 59176 bytes, checksum: 12bf483ee379f84bd021a0b93973e059 (MD5) Made available in DSpace on 2011-10-11T17:58:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 a22v14n4.pdf: 59176 bytes, checksum: 12bf483ee379f84bd021a0b93973e059 (MD5) Previous issue date: 2009-07 Este trabalho tem por objetivo abordar estratégias de intervenção apresentadas para o segmento de comida de rua, com base em estudos e relatos nacionais e internacionais. Segundo a literatura, verifica-se um caráter abrangente das estratégias de intervenção, contemplando ações voltadas para vendedores, consumidores, recursos humanos da administração pública e para o desenvolvimento de tecnologias apropriadas. Em relação aos vendedores, as estratégias evidenciam a necessidade de regulação da atividade, do estabelecimento de normas, diretrizes ou códigos sanitários para a atividade e do treinamento para manipuladores e vendedores. Para os consumidores, as ações compreendem principalmente o desenvolvimento de programas educativos. Na esfera da administração pública, as estratégias voltam-se para a capacitação de recursos humanos. Quanto às tecnologias apropriadas, são identificadas duas possibilidades: a construção de centros especializados para venda da comida de rua e a melhoria dos pontos de venda já existentes. Conclui-se que, diante da expansão do comércio de comida de rua e do potencial de risco sanitário inerente, a literatura aponta estratégias para organização do setor, que podem subsidiar o desenvolvimento de políticas sociais para o segmento no Brasil. Rio de Janeiro

As condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de alimentos prontos para o consumo em Ouro Preto-MG foram avaliadas por meio de uma lista de verificação e análises microbiológicas. Todos os estabelecimentos analisados apresentaram condições precárias para manipulação e/ou processamento de alimentos, visto que atenderam a menos de 50% dos itens constantes da lista aplicada. A análise por blocos possibilitou verificar que a higiene pessoal foi o quesito que apresentou menor índice de adequação (16,7%), seguido do bloco boas práticas na produção e venda dos alimentos (33,8%), higiene dos utensílios, equipamentos, carrinhos/ trailers (36,2%) e edificação e instalação (36,7%). Entre os 15 ambulantes participantes, a maioria era homem, com faixa etária entre 31 e 40 anos, nível de escolaridade médio completo, atua por 10 a 15 anos e caracteriza-se por ambulante fixo. O desemprego foi o motivo principal para a escolha dessa profissão e o fluxo de pessoas para a determinação do local. Apenas um ambulante relata ter treinamento em boas práticas e nenhum possui certificado de saúde. O conhecimento em relação às noções de higiene é limitado, entretanto, as formas de transmissão de toxinfecções eram conhecidas pela maioria. A análise microbiológica constatou o risco de contaminação dos alimentos produzidos pelos ambulantes. Entre as 26 amostras analisadas, foi detectada contaminação por estafilococos potenciais produtores de enterotoxinas em 4 (15,4%) e coliformes a 45ºC em desacordo em 2 (7,7%). Os resultados permitiram confirmar as precárias condições de higiene do comércio ambulante de alimentos avaliado e direcionar a intervenção sistematizada pela Vigilância Sanitária Municipal de Ouro Preto. The sanitary-hygienic conditions of the ready-to-eat street vending commerce in Ouro Preto-MG have been evaluated through a checklist and microbiological analysis. All sales points analyzed have presented precarious conditions in food manipulation and/or processing, since they have fulfilled less than 50% of the items in the checklist. The analysis in blocks allowed the verification that the personal hygiene was the item which presented the lowest adequacy level (16,7%), followed by the good practices in production and sale of the food (33,8%), hygiene of utensils, equipment, carts/ trailers (36,2%) and buildings and installations (36,7%). Among the 15 vendors in the survey, most were men, aged between 31 and 40 years-old, educated up to the secondary school level, working for 10 to 15 years and characterized as fixed vendors. Unemployment is the main reason for the choice of this profession and the flow of people is the main reason to determine the location for work. Only one of the vendors reportes receiving training in good practices and none of them have health certificate. The knowledge concerning hygiene notions is limited, however, the forms of toxic infection transmission are familiar to the majority. Microbiological analysis has shown the risk of contamination of the food produced by vendors. Among the 26 samples analyzed, contamination by estafilococos enterotoxin potential producers was found in 4 (15,4%) and coliform at 45º C in disagreement in 2 (7,7%). The results allowed the confirmation of the precarious hygiene conditions of the street food vending commerce evaluated and the establishment of guidelines for the systematized intervention of the Municipal Sanitary Organ in Ouro Preto.

O objetivo deste estudo foi verificar a presença de microrganismos em amostras de sucos de laranja in natura coletados na zona central de São Paulo-SP e comparar com a legislação vigente. Foram coletadas três amostras de sucos de laranja in natura em diferentes pontos de venda. As análises foram realizadas para identificar a presença de mesófilos, fungos e coliformes, utilizando Ágar Triptona Soja (ATS), Batata Dextrose Ágar (BDA) e teste presuntivo e confirmativo para coliformes. Os valores encontrados estavam acima do recomendado para bolores, leveduras e bactérias. Quanto à presença de coliformes fecais, houve ausência em todas as amostras, e presença de 50% pelo teste presuntivo e 33,3% no teste confirmativo para coliformes totais. Ressalta-se a necessidade da adoção de boas práticas de manipulação de alimentos.

As in almost every country in the world, street foods are frequently used in Turkey. To determine the preferences for these foods, a questionnaire was given to 847 individuals constituted by randomly selected high school and university students. Of the participants, 43.4% were male and 56.6% were female; the majority of them were between 19 and 22 years of age. It was found that 40.1% of the young people ate street food 2-3 times per week, whereas 23.3% were found to eat it every day. Turkish bagels, döner, boiled corn in a cup and toast are most preferred street foods. A statistically significant negative correlations were found between consumption preference scores and education, gender, and age. Although consumers know that street foods can cause contamination with microorganisms, that sellers do not pay attention to hygiene, and that these foods are raw or not cooked well, they prefer because of their cheapness, deliciousness, variety and fast service. Street foods are widely consumed in Turkish young students and because of preventing food poisoning, they should be educated about food hygiene and safety. Also, educating vendors in personal hygiene and good manufacture practice can minimize contamination risk. Resumo Alimentos de rua são frequentemente consumidos na Turquia como em quase todos os países do mundo. Foi aplicado um questionário para 847 indivíduos constituídos por estudantes de nível médio e superior que foram aleatoriamente selecionados. Dos participantes, 43,4% eram do sexo masculino e 56,6% do feminino; a maioria deles tinha entre 19 e 22 anos de idade. Foi constatado que 40,1% dos jovens comem alimentos de rua 2-3 vezes por semana, enquanto 23,3% todos os dias. Bagel turco döner, milho cozido em um copo e pão torrado são os alimentos de rua mais preferidos. A correlação negativa estatisticamente significativa foi encontrada entre as pontuações de preferências de consumo e educação, gênero e idade. Embora os consumidores saibam que os alimentos de rua podem causar contaminação com microrganismos, pois os vendedores não prestam atenção à higiene, e que estes alimentos são crus ou mal cozidos, eles preferem por causa de seus custos baratos, o seu gosto, a variedade e o serviço rápido. Alimentos de rua são amplamente consumidos por jovens e estudantes turcos e para prevenir a intoxicação alimentar, eles devem ser educados sobre higiene e segurança alimentar. Além disso, educar fornecedores sobre higiene pessoal e boas práticas de fabricação podem minimizar o risco de contaminação.