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The type of drying and packaging are two essential factors in the study of dehydration andpreservation of fruits, respectively. The objective was study the storage of surinam cherry powderproduced by foam mat drying and packaged in flexible packing (PET/PP). The powder sampleswere obtained by pulp dehydration in an oven with circulating air (0.5 m s-1) in the temperature of70 °C. The surinam cherry powder was wrapped in flexible packing and stored at room temperatureand relative humidity for 60 days. During the storage was evaluated the stability of powder throughthe monitoring every 10 days the moisture content, ascorbic acid, pH, titratable acidity, reducingsugars, non reducing sugars, total sugars and color parameters (brightness, redness and yellowness).Only the non-reducing sugars did not differ significantly with the storage time. The results indicatedthat the powder has changed in most of the properties, but the ascorbic acid content, moisturecontent, total acidity and total sugars varied little over the 60 days, O tipo de secagem e a embalagem são dois fatores indispensáveis no estudo da desidratação econservação de frutos, respectivamente. Objetivou-se estudar o armazenamento de pitanga empó, produzida por meio de secagem em camada de espuma, acondicionada em embalagemflexível multifolhada (PET/PP). As amostras em pó foram obtidas mediante desidratação da polpa emestufa com circulação de ar (0,5 m s-1) a temperatura de 70 oC. A pitanga em pó foi acondicionadaem embalagem flexível e armazenada a temperatura e umidade relativa ambiente durante 60dias. Durante o armazenamento foi avaliada a estabilidade do pó por meio do acompanhamentoa cada 10 dias do teor de umidade, ácido ascórbico, pH, acidez total titulável, açúcares redutores,açúcares não redutores, açúcares totais e dos parâmetros de cor (luminosidade, intensidade devermelho e amarelo). Apenas os açúcares não redutores não apresentaram diferença estatísticaao longo de todo o armazenamento. Os resultados indicaram que o pó sofreu alterações namaioria das propriedades avaliadas, mas os teores de ácido ascórbico, umidade, acidez totaltitulável e açúcares totais pouco variaram ao longo dos 60 dias.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-10-02T18:21:19Z No. of bitstreams: 1 HOFSKY VIEIRA ALEXANDRE - TESE (PPGRN) 2010.pdf: 1810958 bytes, checksum: 5d95f1b7e998d24184f2ebc2949754fb (MD5) Made available in DSpace on 2018-10-02T18:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HOFSKY VIEIRA ALEXANDRE - TESE (PPGRN) 2010.pdf: 1810958 bytes, checksum: 5d95f1b7e998d24184f2ebc2949754fb (MD5) Previous issue date: 2010-08-30 Capes A crescente preocupação com o meio ambiente vem mobilizando vários segmentos do mercado. Inúmeros órgãos governamentais e indústrias estão se preparando para aplicar uma política ambiental que diminua os impactos negativos à natureza. Os resíduos industriais, depois de gerados, necessitam de destinos adequados, pois além de criar potenciais problemas ambientais, representam perdas de matérias-primas e energia. O Brasil é um dos maiores produtores de abacaxi do mundo e o maior da América do Sul. O fruto é a parte comercializável da planta, porém, esta porção representa somente 23% do total da planta, enquanto que o restante formado por caule, folha, casca, coroa e talos, é considerado resíduo agrícola e não tem sido devidamente aproveitado, resultando em perdas econômicas. Assim objetivou-se com este trabalho estudar a secagem dos resíduos de abacaxi enriquecidos (casca e coroa) utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae em leito estático em camada fina. A caracterização dos resíduos in natura e enriquecidos consistiu na determinação de umidade, acidez total titulável, pH, cinzas e matéria orgânica, sólidos solúveis (°Brix), fibra em detergente neutro (FDN), fibra em detergente ácido (FDA), pectina, açúcares redutores totais (ART), matéria seca e proteína bruta. As isotermas de dessorção dos resíduos in natura e enriquecidos foram determinadas a fim de se conhecer os valores de umidade de equilíbrio, obtidas através do método gravimétrico estático, nas temperaturas de 25 a 40 °C. Os melhores ajustes aos dados das isotermas de dessorção de umidade dos resíduos in natura e enriquecidos foram obtidos utilizando-se o modelo de GAB. No estudo da cinética de secagem foi utilizada a metodologia de planejamento experimental fatorial 22, onde foram avaliadas as influências da temperatura e da velocidade do ar nas respostas: umidade nos tempos de 120 e 60 minutos para casca e coroa, espectivamente e proteína do resíduo seco. Os experimentos de secagem foram conduzidos com temperatura variando de 40 a 60 °C e velocidade do ar de 0,8 a 1,8 ms-1. De acordo com as análises dos dados, a cinética de secagem ocorreu no período de taxa decrescente. Os modelos Page, Henderson & Pabis e Lewis, ajustaram satisfatoriamente os dados experimentais. Foi verificado influência da variável temperatura apenas para variável resposta umidade, não sendo observada influência estatisticamente significativa da velocidade do ar de secagem. Growing concerns with the environment have been mobilizing several segments of the market. Countless government offices and industries are preparing to employ an environmental politics that reduces negative impacts on nature. After they are generated, industrial residues need appropriate disposal for they create potential environmental problems and represent loss of raw materials and energy. Brazil is the largest producer of pineapple in South America and one of the largest in the world. The fruit is the marketable part of the plant; however, this portion represents only 23% of the plant total, while the remaining (formed by stem, leaves, peel, crowns and shafts) is considered agricultural residue and has not been properly used, thus, resulting in economic loss. The objective of this work was to study the drying of enriched pineapple residues (peel and crowns) by using Saccharomyces cerevisiae yeast in static bed in fine layer. In natura and enriched residues characterization consisted of the determination of moisture content, total titratable acidity, pH, ashes and organic matter, soluble solids (oBrix), neutral detergent fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF), pectin, total reducer sugars (RS; TS), Dried matter and Rude protein. Desorption isotherms of in natura and enriched residues were determined in order to know the values of balance humidity, obtained through the gravimetric static method, at temperatures that ranged from 25 to 40 °C. The best fittings to data of desorption isotherms of humidity of in natura and enriched residues were obtained by using the GAB model. In the study of drying kinetics the methodology of factorial experimental planning 22 was used, which assessed temperature and air speed influences in the respouses: moisture content after 120 and 60 minutes for peel and crown, respectively, and protein of dried residue. Drying experiments were carried out with temperature varying from 40 to 60 °C and air speed from 0,8 to 1,8 m.s-1. According to data analyses, drying kinetics happened in the period of decreasing rate. The experimental data were adjusted to Page, Henderson & Pabis, and Lewis’ models, and the three represented experimental data satisfactorily. Influence of the variable temperature was verified only for the respouses variable humidity; no statistically significant influence of drying air speed was observed.

Submitted by Severina Oliveira (severina.sueli@ufcg.edu.br) on 2019-05-27T19:46:26Z No. of bitstreams: 1 HOFSKY VIEIRA ALEXANDRE-DISSERTAÇÃO (PPGEA) 2005.pdf: 1024376 bytes, checksum: 04377d0ae71cb39a5883df58b5c23d14 (MD5) Made available in DSpace on 2019-05-27T19:46:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HOFSKY VIEIRA ALEXANDRE-DISSERTAÇÃO (PPGEA) 2005.pdf: 1024376 bytes, checksum: 04377d0ae71cb39a5883df58b5c23d14 (MD5) Previous issue date: 2005-09 Capes Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se produzir polpa de pitanga (Eugenia flora Surinam cherry) em pó a partir da polpa integral, caracterizá-la e estudar sua estabilidade mediante o acompanhamento da evolução de suas propriedades durante o armazenamento por um período de 60 dias, em dois tipos de embalagem, laminada e polietileno, expostas a temperatura ambiente. As polpas emulsificadas foram secas utilizando estufa com circulação de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70oC e os dados ajustados pelas equações de Page, Henderson & Pabis e Lewis. A pitanga em pó utilizada nos ensaios de armazenamento foi apenas seca à temperatura de 70oC. A caracterização da polpa integral consistiu na determinação de umidade, sólidos totais, ácido ascórbico, sólidos solúveis totais (°Brix), pH, acidez total titulável, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, densidade, cinzas e cor. A polpa em pó armazenada foi caracterizada a cada 10 dias quanto a umidade, massa, ácido ascórbico, pH, acidez total titulável, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais e cor. Amostras de pó foram utilizadas para a determinação das isotermas de adsorção de umidade e os dados ajustados usando as equações de Peleg, GAB e Oswin. Durante o armazenamento o ácido ascórbico e a acidez total titulável sofreram reduções nas amostras armazenadas nas duas embalagens, enquanto o teor de umidade se manteve constante na embalagem laminada. Nos parâmetros de cor, a luminosidade, intensidade de vermelho e amarelo sofreram reduções, resultando no escurecimento dos materiais. Verifica-se que durante o armazenamento as embalagens laminadas protegeram melhor as amostras, indicando uma melhor conservação das amostras nesse tipo de acondicionamento. Das equações utilizadas para o ajuste da cinética de secagem a de Page apresentou os maiores valores de R2 ajustando-se melhor aos dados observados. Os melhores ajustes aos dados das isotermas de adsorção de umidade foram obtidos utilizando-se o modelo de Peleg. This work was developed with the objective of producing powdered pulp of red Brazilian cherry (Eugenia flora Surinam cherry) from the whole pulp, characterizing and studying its stability through the evolution accompaniment of its properties during 60 days of storage, in two types of packing — plated and polyethylene —at room temperature. The emulsified pulp was dried using stove with air circulation at 50, 60 and 70ºC and the data was fitted by the equations of Page, Henderson & Pabis and Lewis. The powdered red Brazilian cherry used in the storage tests was dried at 70ºC. The characterization of the whole pulp consisted of determining moisture, total solids, ascorbic acid, soluble solids (ºBrix), pH, titratable acidity, total sugars, reducing sugars, non-reducing sugars, density, leached ashes and color. The powdered pulp stored was observed every 10 days as to determine the moisture, mass, ascorbic acid, pH, titratable acidity, reducing sugars, nonreducing sugars, total sugars and color. Powder samples were used for determining the moisture adsorption’s isotherms, and the data was fitted using the equations of Peleg, GAB and Oswin. During the storage period, the ascorbic acid and the titratable acidity were reduced in the samples in the two packages while the moisture content was kept constant in the plated packing. In the color parameters, the brightness and the redness and yellowness suffered reductions, resulting in darkening of the materials. Plated packages were found to protect the samples better within the storage period. Thus, a better conservation was achieved in this type of packing. Of the equations used for the fittement of the drying kinetic, the Page equation presented the highest values of R2, indicating a better adjustment to the observed data. The data of the moisture adsorption’s isotherm had the best adjustments using the Peleg model.

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-08-21T11:22:50Z No. of bitstreams: 1 MARCO TÚLLIO LIMA DUARTE - TESE (PPGEP) 2018.pdf: 2250276 bytes, checksum: fbe9c7f829118eade9f7ed9fba1f9644 (MD5) Made available in DSpace on 2018-08-21T11:22:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MARCO TÚLLIO LIMA DUARTE - TESE (PPGEP) 2018.pdf: 2250276 bytes, checksum: fbe9c7f829118eade9f7ed9fba1f9644 (MD5) Previous issue date: 2018-02 A lichia (Litchi chinensis) é um fruto nativo da Ásia, sendo considerada a rainha das frutas. No Brasil, sua introdução se deu como planta ornamental e somente a partir da década de 70, teve seu consumo ampliado. Devido ao seu elevado valor comercial, curto período de safra e alta perecibilidade, uma das estratégias de ampliação da sua oferta é a sua desidratação e posterior uso do pó em bebidas lácteas probióticas. Dessa forma, objetivou-se no presente estudo a produção de lichia em pó através da liofilização, avaliando a estabilidade do pó durante o armazenamento e a elaboração de uma bebida láctea probiótica. Foram elaboradas três formulações de maltodextrina, nas concentrações de 15, 20 e 25%. Essas formulações foram previamente caracterizadas, juntamente com a polpa integral, foram avaliados seus comportamentos reológicos e em seguida, liofilizadas na temperatura de –40 °C durante 48 h. Após a caracterização dos pós, a melhor amostra foi submetida a análises de isotermas de adsorção de água, nas temperaturas de 30 e 40°C, analisada em microscopia eletrônica de varredura e armazenada em embalagens laminadas por 60 dias, nas temperaturas de 20, 30 e 40°C, quando foram monitoradas a cada 10 dias suas características, físicas, químicas e físicoquímicas. Adicionalmente, foram processadas bebidas lácteas fermentadas isentas de pó de lichia e nas concentrações de 7, 9 e 11% do pó, que foram caracterizadas quanto aos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos. Os resultados obtidos revelaram que as polpas formuladas e desidratadas sofreram alterações quanto aos parâmetros avaliados em todas as amostras, em função da concentração da maltodextrina. A polpa integral e as diferentes formulações exibiram comportamento reológico típico de polpas de frutas, classificando-se como fluido não-newtoniano, de caráter pseudoplástico, cujo melhor ajuste matemático foi com o modelo de Mizrahi-Berk. O processo de liofilização refletiu em alterações dos parâmetros analisados, tendo o pó adicionado de 25% de maltodextrina exibido as melhores características dentre amostras avaliadas. A análise das isotermas de adsorção de água foram determinadas como tipo III e o melhor modelo matemático para descrição dos dados experimentais foi o de GAB, por exibir maiores valores de R2 e menores índices de erros médios relativos. Quanto à análise da microscopia eletrônica, foi constatado que o pó da lichia exibiu estruturas amorfas e aglomerado de partículas, com rugosidades acentuadas e grande porosidade. Durante o período de armazenamento, a maioria dos parâmetros físicos, químicos e físicoquímicos foram alterados, principalmente em função da temperatura de exposição e as bebidas lácteas probióticas demonstraram diferenças significativas em função da elevação da concentração do pó de lichia adicionado como saborizante. The lychee (Litchi chinensis) is a fruit native to Asia, being considered the queen of the fruit. In Brazil, its introduction was given as an ornamental plant and only from the decade of 70, had its consumption expanded. Due to its high commercial value, short harvest period and high perishability, one of the strategies to expand their offer is your dehydration and subsequent use of powder in probiotic dairy drinks. Thus, the objective of the present study verified the production of lychee powder by lyophilization, evaluating the stability of powder during storage and prepares a probiotic milk drink. In this way, were drawn up three formulations, added maltodextrin, at concentrations of 15, 20 and 25%. These formulations were previously characterized, along with the integral pulp, evaluated their rheological behavior and then freeze at a temperature of - 40 °C for 48 h. The powders obtained were subsequently characterized and the best sample, subjected to analyzes of adsorption isotherms of water at temperatures of 30 and 40 °C, analyzed in scanning electron microscopy and stored in laminated packaging by 60 days at temperatures of 20, 30 and 40 °C, when were monitored every 10 days, its characteristics, physical, chemical and physico-chemical properties. In addition, were processed fermented dairy drinks free of powder of lychee and at concentrations of 7, 9 and 11% of powder, which were characterized according to the physical, chemical and physico-chemical properties. The results obtained showed that the dehydrated pulps formulated and suffered changes regarding the parameters evaluated in all samples, depending on the concentration of maltodextrin. The integral pulp and the different formulations exhibited rheological behavior typical of fruit pulps, classifying it as non- Newtonian fluid, pseudoplastic character, whose best fit was with the mathematical model of Mizrahi-Berk. The lyophilization process reflected in changes of the parameters analyzed, taking the powder added to 25%maltodextrin displayed the best characteristics among samples. The analysis of adsorption isotherms of water were determined as type III and the best mathematical model for description of the experimental data was the GAB, to display larger values of R2 and lower rates of errors average. Regarding the analysis of electronic microscopy, it was noticed that the powder of the lychee exhibited amorphous structures and particleboard, with pronounced roughness and high porosity. During the storage period, most of the physical, chemical and physico-chemical parameters were altered, mainly in function of the temperature of exposure and the probiotic dairy drinks have demonstrated significant differences depending on the elevation of the concentration of powder of lychee added as flavor.

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-08-21T10:35:45Z No. of bitstreams: 1 PATRÍCIA MARIA DE ARAÚJO GOMES - TESE (PPGEP) 2017.pdf: 3074455 bytes, checksum: d6b4674a09412a4dc9ce4006b9600ed3 (MD5) Made available in DSpace on 2018-08-21T10:35:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PATRÍCIA MARIA DE ARAÚJO GOMES - TESE (PPGEP) 2017.pdf: 3074455 bytes, checksum: d6b4674a09412a4dc9ce4006b9600ed3 (MD5) Previous issue date: 2017-09-01 Objetivou-se com este trabalho avaliar o aproveitamento de sementes de mangas das variedades Espada e Tommy Atkins, produzindo farinhas do tegumento e da amêndoa e utilizando-as na elaboração de barras de cereais. Estudou-se a cinética de secagem dos tegumentos e das amêndoas das duas variedades nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C e velocidade do ar de 1,0, 1,5 e 2,0 m/s. Os dados obtidos foram ajustados pelos modelos matemáticos de Page, Henderson & Pabis e Lewis. O modelo de Page demonstrou uma melhor representação dos dados experimentais para as três temperaturas e três velocidades do ar de secagem utilizadas. As farinhas dos tegumentos e das amêndoas foram processadas para a elaboração das barras de cereais mediante secagem em um secador de leito fixo na temperatura de 60 °C e velocidade do ar de secagem de 1,5 m/s. Determinou-se o tempo de escoamento, ângulo de repouso e molhabilidade das farinhas do tegumento e das farinhas da amêndoa. Os valores obtidos demonstraram que as farinhas do tegumento e das amêndoas das duas variedades não apresentaram problemas de fluidez e tem fácil reconstituição. Determinou-se os teores de compostos fenólicos totais, taninos totais, carotenoides totais, flavonoides totais e acido ascórbico das farinhas obtidas, indicando que as farinhas podem ser utilizadas como fontes de compostos bioativos antioxidantes. Isotermas de adsorção de umidade da farinha do tegumento e da farinha da amêndoa da manga foram determinadas em temperaturas de 20, 30, 40 °C; o modelo de GAB resultou no melhor ajuste à isoterma de adsorção de umidade da farinha do tegumento variedade espada, enquanto que o de PELEG resultou nos melhores ajustes às isotermas de adsorção de umidade da farinha do tegumento da variedade Tommy Atkins e das farinhas da amêndoa variedade Espada e Tommy Atkins, em todas as temperaturas estudadas. Foram elaboradas cinco tipos de barras de cereais, sendo: duas com adição de 50% da farinha do tegumento da manga variedade Espada e Tommy Atkins respectivamente; duas com adição de 50% da farinha da amêndoa da manga variedade Espada e Tommy Atkins respectivamente, em substituição ao farelo de trigo da formulação base e uma barra padrão (formulação base). As barras de cereais apresentaram baixos valores de umidade e atividade de água, o pH manteve-se levemente ácido, a coloração e a textura foram influenciadas pela incorporação das farinhas do tegumento e da amêndoa da manga. O aproveitamento do resíduo da manga na elaboração das barras de cereais apresentaram resultados de análise sensorial satisfatórios pelos julgadores, uma vez que todas as barras apresentaram índice de aceitabilidade superior 70%. As barras elaboradas com farinha do tegumento e com farinha de amêndoa de manga da variedade Espada apresentaram a maior aceitação em números absolutos. This study aimed to evaluate the utilization of seeds of „Espada‟ and „Tommy Atkins‟ mango varieties, by producing flours from the seed coat and endosperm/embryo, and using them to manufacture cereal bars. Drying kinetics of the seed coat and endosperm/embryo of both varieties was studied at temperatures of 50, 60 and 70 °C and air speeds of 1.0, 1.5 and 2.0 m/s. The obtained data were fitted to the mathematical models of Page, Henderson & Pabis and Lewis. The Page model showed better representation of the experimental data for the three temperatures and three drying air speeds. Seed coat and endosperm/embryo flours were processed to manufacture cereal bars, by drying in a fixed-bed dryer at temperature of 60 °C and drying air speed of 1.5 m/s. Flow time, angle of repose and wettability were determined in the flours from seed coat and endosperm/embryo. The obtained values demonstrated that the flours from seed coat and endosperm/embryo of both varieties had no problems of fluidity and exhibited easy reconstitution. Contents of total phenolic compounds, total tannins, total carotenoids, total flavonoids and ascorbic acid were determined in the flours and showed that they can be used as sources of antioxidant bioactive compounds. Moisture adsorption isotherms of the flours from mango seed coat and endosperm/embryo were determined at temperatures of 20, 30 and 40 °C; the GAB model showed the best fit to the moisture adsorption isotherm for seed coat flour of the „Espada‟ variety, whereas the PELEG model showed the best fits to the moisture adsorption isotherms of flours from the seed coat of „Tommy Atkins‟ and endosperm/embryo of „Espada‟ and „Tommy Atkins‟, at all temperatures studied. Five types of cereal bars were made: two with 50% addition of flour from the seed coat of „Espada‟ and „Tommy Atkins‟ mangoes, respectively; two with 50% addition of flour from the endosperm/embryo of „Espada‟ and „Tommy Atkins‟ mangoes, respectively, in substitution for the wheat bran of the base formulation, and one standard cereal bar (base formulation). The cereal bars showed low moisture content and water activity, slightly acid pH, and their color and texture were influenced by the incorporation of flours from seed coat and endosperm/embryo. Using mango residues to manufacture cereal bars led to satisfactory results in the sensory analysis by the judges, since all bars showed acceptance level above 70%. Bars made with flours from the seed coat and endosperm/embryo of „Espada‟ mango showed greater acceptance in absolute numbers.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-13T20:31:59Z No. of bitstreams: 1 FABRÍCIO BATISTA BORGES – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 4027586 bytes, checksum: c02ca04ae0983633d70b155cc190bf48 (MD5) Made available in DSpace on 2018-06-13T20:31:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FABRÍCIO BATISTA BORGES – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 4027586 bytes, checksum: c02ca04ae0983633d70b155cc190bf48 (MD5) Previous issue date: 2016-09-23 Objetiva-se com este trabalho realizar estudos usando as soluções analítica e numérica da equação de difusão para descrever a secagem em camada fina de grãos de milho nas temperaturas de 45, 55, 65 e 75 ºC, os quais têm uma forma que pode ser aproximada a de um paralelepípedo. Foram utilizadas ferramentas numéricas e analíticas para o estudo dos fenômenos difusivos envolvendo as três dimensões geométricas dos grãos mencionados. Para a solução numérica proposta, a equação de difusão tridimensional foi discretizada utilizando os métodos dos volumes finitos, com uma formulação totalmente implícita, fazendo uso das coordenadas cartesianas. Com a finalidade de estabelecer a correta condição de contorno na descrição da cinética de secagem dos grãos de milho, foram utilizados três softwares para a determinação dos parâmetros de processo a partir dos dados experimentais via otimização. O primeiro software usado para simular a cinética de secagem do milho foi “Prescribed Adsorption – Desorption” V.2.2, que utiliza a solução analítica da equação de difusão empregando a condição de contorno do primeiro tipo. O segundo software utilizado foi o “Convective Adsorption – Desorption” V. 2.4. Este simula a cinética de secagem de produtos usando a solução analítica da equação de difusão empregando a condição de contorno do terceiro tipo. Já o terceiro software usado na otimização foi o “LS Optimizer” V.2.1, que determina os parâmetros de uma equação diferencial usando o método dos mínimos quadrados na solução numérica da equação de difusão com a condição de contorno do terceiro tipo. Esses dois últimos geraram resultados coerentes e consistentes em todas as etapas efetuadas durante os testes. Pode-se concluir que o segundo e o terceiro modelos propostos para analisar os dados da pesquisa foram coerentes e equivalentes, e os resultados obtidos foram satisfatórios. Assim, a condição de contorno do terceiro tipo foi usada para a solução numérica tridimensional da equação de difusão em coordenadas cartesianas. Testes de validação indicaram que a solução numérica desenvolvida apresenta resultados coerentes com aqueles esperados. The objective with this essay is to carry out studies using analytical and numerical solutions of the diffusion equation to describe the drying of thin layer of corn grains at temperatures of 45, 55, 65 and 75 ° C, which have a shape that can be approximated for a parallelepiped. Numerical and analytical tools were used for the study of the diffusive phenomena involving the three geometric dimensions of the mentioned grains. For the numerical solution proposed, the three dimensional diffusion equation was discretized using the finite volume method with a fully implicit formulation using the cartesian coordinates. In order to establish the right boundary condition in the description of the corn grain drying kinetics, three software were used for the determination of the process parameters from the experimental data using optimization. The first software used to simulate corn drying kinetics was "Prescribed Adsorption - Desorption" V.2.2, which uses the analytical solution of the diffusion equation using the boundary condition of the first type. The second software used was "Convective Adsorption - Desorption" V. 2.4. This one simulates the kinetics of drying products using the analytical solution of the diffusion equation using the boundary condition of the third kind. The third software used in the optimization was the "LS Optimizer" V.2.1 which determines the parameters of a differential equation using the method of least squares in the numerical solution of the diffusion equation using the boundary condition of the third kind.The latter two have generated coherent and consistent results in all steps performed during testing. It can be concluded that the second and third proposed models to analyze the survey data were consistent and equivalent and the results were satisfactory. Thus, the boundary condition of the third kind was used for three -dimensional numerical solution of the diffusion equation in cartesian coordinates. Validation tests indicated that the developed numerical solution provides coherent results with t hose expected.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-12T20:55:21Z No. of bitstreams: 1 VALDEFRAN MAIA DINIZ – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 1513284 bytes, checksum: 65b7ff42de41578c05d4e5e300bb65c0 (MD5) Made available in DSpace on 2018-06-12T20:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VALDEFRAN MAIA DINIZ – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 1513284 bytes, checksum: 65b7ff42de41578c05d4e5e300bb65c0 (MD5) Previous issue date: 2016-08 No semiárido brasileiro as espécies vegetais da Caatinga são utilizadas para diversos fins. Dentre elas, o fruto do juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), muito utilizado pelas populações locais, mas pouco conhecido cientificamente quanto ao seu potencial alimentício. Por ser um fruto sazonal e a sua produção ser quase totalmente desperdiçada, estudos de métodos tecnológicos de conservação e a caracterização nutricional poderiam contribuir para agregar valor e disponibilizar mais uma fonte alimentar regional. Assim, objetivou-se com esse trabalho o processamento e caracterização do fruto do juazeiro para a obtenção da farinha (casca e polpa) e do óleo (sementes). A caracterização dos frutos in natura consistiu na composição centesimal, valor energético e atividade de água. A farinha foi obtida através de secagem convectiva dos frutos, determinando-se as curvas de secagem nas temperaturas (50, 60 e 70 ºC) e velocidades de ar (1,0, 1,5 e 2,0 m/s). Nas farinhas resultantes da cinética foram determinadas as composições centesimais e naquela que apresentou teor de umidade dentro do determinado pela legislação para farinhas (15%) foram realizadas análises físico-químicas, composição de aminoácidos e minerais. Do óleo extraído das sementes foi determinado o perfil de ácidos graxos e, deste, calculados os índices de qualidade nutricional, (HH, IA e IT). De acordo com as análises dos dados da cinética de secagem, o modelo de Page ajustou satisfatoriamente os dados experimentais, a secagem ocorreu no período de taxa decrescente, verificando-se que a temperatura teve maior influência. A farinha que apresentou menor teor de umidade (12,40%) foi a seca, na temperatura de 70 ºC e velocidades de ar de 2,0 m/s. Os resultados da caracterização da farinha mostraram as potencialidades nutricionais do fruto. O teor de açúcares totais de 41,55% e valor energético de 340,13 Kcal/100 g. O perfil de aminoácidos apresentou todos os aminoácidos essenciais, com destaque para o triptofano acima do padrão de referência estabelecido pela FAO/adultos (18 mg/100 g proteína). Dos minerais destacaram-se o potássio (1118 mg/100 g), cálcio (356 mg/100 g), magnésio (114 mg/100 g) e ferro (3 mg/100 g). No perfil de ácidos graxos do óleo, observou-se maior quantidade de ácidos graxos insaturados (64,51%) em relação aos saturados (34,41%). Os ácidos graxos predominantes no perfil foram o ômega-9 (37,31%), o palmítico (16,80%), o ômega-3(15,63%), esteárico (11,80%) e ômega-6 (10,20%). In the brazilian semi-arid climate the vegetal species from the Caatinga are diversely employed. Among them, the fruit of the juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), wideley used by local population, but little known scientifically about their alimentary potential. Being a seasonal fruit and its production is almost entirely wasted, studies of technological methods of conservation and nutritional characterization could help to add value and deliver on a regional food supply. Thus, the aim of this work was the processing and characterization of juazeiro fruit to obtain flour (peel and pulp) and oil (seeds). The characterization of raw fruits is the chemical composition, energy and water activity. The flour was obtained by convective drying of fruits, stablishing the drying curves in the temperatures (50, 60 and 70 ºC) and the air speeds (1.0, 1.5 and 2.0 m/s). In the flours resulting from the kinetic it was determined the centesimal composition, and one that has moisture content within the specified by law for flour (15%), physicochemical analysis were performed, such as aminoacid and mineral composition ones. The oil extracted from the seeds, it was stablished the fatty acids profile and its calculated the indexes of nutritional quality, (HH, IA e IT). According to the kinetic drying data analysis, the Page model satisfactorily fitted the experimental data, the drying occurred in the falling rate period, finding that the temperature had the greatest influence. The flour that has a lower moisture content (12,40%) was dried at a temperature of 70 ºC and 2,0 m/s air speed. The results of the characterization of the flour showed the nutritional potential of the fruit. The total sugar content of 41.55% and energy value of 340.13 Kcal / 100 g. The amino acid profile presented all the essential amino acids, especially the tryptophan, above the reference standard stablished by FAO/adults (18 mg/100 g protein). The minerals potassium is highlighted (1118 mg / 100g), calcium (356 mg / 100 g), magnesium (114 mg / 100 g) and iron (3 mg / 100 g). In profile oil fatty acids, it was observed a bigger amount of unsaturated fatty acids (64,51%) compared to the saturated ones (34,41%). The prevailing fatty acid in the profile was the monounsaturated omega-9 (37,31%), the palmitic (16,80%), the omega-3 (15,63%), stearic (11,80%) and omega-6 (10,20%).

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-13T20:55:07Z No. of bitstreams: 1 PAULA CHRISTIANNE GOMES GOUVEIA SOUTO MAIA – DISSERTAÇÃO (PPG-CEMat) 2015.pdf: 2231072 bytes, checksum: ae7116b6547ccb83d6170ccf2e265c42 (MD5) Made available in DSpace on 2018-06-13T20:55:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PAULA CHRISTIANNE GOMES GOUVEIA SOUTO MAIA – DISSERTAÇÃO (PPG-CEMat) 2015.pdf: 2231072 bytes, checksum: ae7116b6547ccb83d6170ccf2e265c42 (MD5) Previous issue date: 2015-06-19 O estudo sobre sistema de liberação controlada de fármaco está em constante crescimento, pois visa melhorar e prolongar o controle da administração de fármacos. Insulina oral é um sonho dos pacientes e um desafio para os cientistas. Para os doentes, não é apenas o alívio da dor da aplicação de múltiplas injeções, mas também a proteção das células betas do pâncreas. A quitosana é um biomaterial considerado atóxico, não alergênica, biodegradável, biofuncional, biocompatível e as suas atividades biológicas compreendem a ação antioxidante, antimicrobiana, analgésica, aceleração da cicatrização, anti-inflamatórias além de ser muito estudada como matriz polimérica em sistemas de liberação controlada de fármacos. A gelatina por sua vez está sendo muito utilizada na área farmacêutica com a finalidade de favorecer o intumescimento do sistema e consequentemente acelerar o processo de liberação. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver membranas de quitosana, gelatina e insulina para uso em sistema de liberação controlada de fármacos. As membranas desenvolvidas foram caracterizadas pelas técnicas de Difração de raios-X (DRX), Espectroscopia na Região de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) com Espectroscopia por Energia Dispersiva de raios X (EDS) e Microscopia Óptica (MO). Na técnica de DRX verificou que o que não ocorreu alteração significativa na cristalinidade das membranas. Com a técnica de FTIR verificou que a gelatina, insulina e o tripolifosfato de sódio não interferiram nos grupos funcionais de superfície da quitosana, mantendo desta forma as propriedades da mesma. No EDS foi possível detectar os elementos químicos característicos do material. Foi possível perceber, através das técnicas de MO e MEV, alteração na morfologia da membrana contendo insulina, gelatina e tripolifosfato de sódio quando comparada a de quitosana pura. Baseado nos resultados pode-se concluir que a insulina foi encapsulada pela quitosana e que a presença da gelatina influenciou no tamanho e forma dos poros das membranas e que a neutralização com NaOH diminuiu a quantidade de aglomerados nas superfícies dos arcabouços reticulados com tripolifosfato de sódio. The study of drug controlled release system is constantly growing, it aims to improve and extend the control of drug administration. Oral insulin is a dream of patients and a challenge for scientists. For patients, it's not just pain relief applying multiple injections, but also the protection of beta cells of the pancreas. Chitosan, a biomaterial is considered non-toxic, non-allergenic, biodegradable, biofunctional, biocompatible and their biological activities include the antioxidant action, antimicrobial, analgesic, acceleration of wound healing, anti-inflammatory as well as being widely studied as polymer matrix systems controlled drug release. Gelatin turn is being widely used in the pharmaceutical field for the purpose of favoring the system swelling and consequently accelerate the release process. Thus, this study aimed to develop chitosan membranes, gelatin and insulin for use in controlled release system of drugs. The developed membranes were characterized by powder Diffraction X-ray (XRD), spectroscopy in the infrared region with a Fourier transform (FTIR) analysis, Scanning Electron Microscopy (SEM) with Energy Dispersive Spectroscopy X-ray (EDS) and Microscopy optical (MO). In XRD technique we found that what was no significant change in the crystallinity of the membranes. With FTIR technique found that gelatin, insulin and sodium tripolyphosphate did not affect the surface functional groups of chitosan, thereby maintaining the properties thereof. The EDS was possible to detect the characteristic chemical elements of the material. It was possible to see, through the techniques of OM and SEM, change in morphology of the membrane containing insulin, gelatin and sodium tripolyphosphate compared to pure chitosan. Based on the results it can be concluded that insulin was encapsulated by chitosan and the presence of the gelatin influence the size and shape of the pores of the membranes and neutralization with NaOH decreased the amount of agglomerates on the surfaces of scaffolds crosslinked with sodium tripolyphosphate.

Submitted by Lucienne Costa (lucienneferreira@ufcg.edu.br) on 2019-06-10T17:22:34Z No. of bitstreams: 1 SHIRLYANNE FERREIRA DA SILVA – DISSERTAÇÃO (PPGEA) 2014.pdf: 3082966 bytes, checksum: bc67428b34bb4bacdc2311c56a2de79e (MD5) Made available in DSpace on 2019-06-10T17:22:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SHIRLYANNE FERREIRA DA SILVA – DISSERTAÇÃO (PPGEA) 2014.pdf: 3082966 bytes, checksum: bc67428b34bb4bacdc2311c56a2de79e (MD5) Previous issue date: 2014-02 CNPq Na indústria alimentícia são utilizados alguns processos que transformam a polpa de fruta em outros produtos tendo, como exemplo desses processos, a secagem por aspersão. Este trabalho objetivou desidratar a polpa de manga cv. Haden formulada em secador por aspersão (spray dryer) avaliar a amostra em pó selecionada durante o armazenamento em temperaturas e umidade relativa controlada, além de analisar as isotermas de adsorção de água da melhor formulação. Prepararam-se formulações com a polpa de manga e maltodextrina em diferentes concentrações (30, 35 e 40%) as quais foram desidratadas em secador por aspersão nas temperaturas de 150, 170 e 190 °C. Foi usado para as secagens planejamento experimental, através do esquema fatorial 2² com 3 repetições no ponto central (nível 0) com 4 combinações dos níveis +1 e -1 resultando em 7 experimentos. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas na polpa de manga integral, nas formulações e nos pós obtidos através da secagem por aspersão: atividade de água, teor de água, sólidos totais, cinzas, açúcares redutores, totais e não redutores, proteínas, insolubilidade, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, densidade e tempo de reconstituição e o armazenamento durante 60 dias dos pós selecionados (Experimento 2 - 40% de maltodextrina e temperatura de secagem de 150 °C; Experimento 4 - 40% de maltodextrina e temperatura de secagem de 190 °C) foram realizados nas temperaturas de 30 e 40 °C, com umidade relativa de 55%, em embalagem laminada, avaliando-se o teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, insolubilidade, açúcares redutores e a cor. Determinou-se a isoterma de adsorção de água do pó selecionado do Experimento 4 (40% de maltodextrina e temperatura de secagem de 190 °C) nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C e ajustou-se os modelos de GAB, Peleg e Oswin aos dados experimentais. Observaram-se na polpa de manga integral, valores maiores de teor de água e atividade de água quando comparados com os valores encontrados nas formulações e pós obtidos. De acordo com o planejamento experimental foram selecionados os pós principalmente através dos parâmetros teor de água, intensidade de amarelo e o ácido ascórbico. Verificou-se que o modelo que melhor se ajustou às isotermas foi o de GAB classificadas como isotermas dos Tipos II e III; no armazenamento os teores de água, atividade de água e pH aumentaram no decorrer do tempo para os dois tipos de pós nas duas temperaturas; a polpa de manga Haden integral foi classificada como ácida e o pó da câmara de secagem resultou em coloração mais escura do que o pó do ciclone. Food industry uses some processes to transform fruit pulp in other products, as an example of these processes there is spray drying. The objectives of this study were to dehydrate by spray dryer the mango cv. Haden pulp formulated to evaluate the powder sample selected during storage at controlled temperatures and humidity; as well as analyze the moisture adsorption isotherms of the best formulation. Formulations were prepared with mango pulp and maltodextrin in different concentrations (30, 35 and 40%); and dehydrated by spray dryer at temperatures of 150, 170 and 190 °C. Drying was used for experimental design, with the 2² factorial with 3 repetitions in the central point (level 0) and 4 combinations of +1 and -1 levels resulting in 7 experiments. To the full mango pulp, formulations and the powders obtained through spray drying, the following physico-chemical analysis were conducted: water activity, moisture content, total solids, ashes, total, reducing and nonreducing sugars, proteins, insolubility, pH, total titratable acidity, total soluble solids, ascorbic acid, density and reconstitution time. The storage for 60 days of the selected powder (Experiment 2 - 40% of maltodextrin and drying at 150 °C; Experiment 4 - 40% maltodextrin and 190 °C drying temperature) was carried out at temperatures of 30 and 40 °C, with relative humidity of 55%, in laminated packing. Moisture content, water activity, pH, total titratable acidity, ascorbic acid, insolubility, reducing sugars and color were evaluated. The moisture adsorption isotherm of the selected powder was determined in Experiment 4 (40% maltodextrin and drying temperature of 190 °C) at temperatures of 20, 30 and 40 °C and GAB, Peleg and Oswin models were adjusted to the experimental data. Powder selection ocurred according to the experimental design, mainly through moisture content parameters, yellowness and ascorbic acid. It was noticed that the model that best suits isotherms is the GAB, categorized as isotherms of Types II and III. In the storing, there was moisture content, water activity and pH increase over time for two types of powders at the two temperatures; the full Haden mango pulp was classified as acidic and the drying chamber powder resulted in a darker color than the cyclone dust.

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-09-25T11:56:53Z No. of bitstreams: 1 MARCOS ANTÔNIO AMARAL LINS - TESE (PPGEP) 2013.pdf: 2840885 bytes, checksum: 13b6f2695a2ffd6be9d615430752bc2d (MD5) Made available in DSpace on 2018-09-25T11:56:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MARCOS ANTÔNIO AMARAL LINS - TESE (PPGEP) 2013.pdf: 2840885 bytes, checksum: 13b6f2695a2ffd6be9d615430752bc2d (MD5) Previous issue date: 2013-07-05 Para muitos gêneros alimentícios, o processo de transferência de calor é essencial para se chegar à condição de consumo humano. O presente trabalho teve como objetivo estudar o fenômeno da difusão transiente de calor em alimentos pastosos contidos em recipientes cilíndricos. O estudo apresenta soluções para a equação de difusão com condição de contorno do primeiro tipo. Foram desenvolvidas ferramentas analíticas (otimizador acoplado à solução analítica) para a descrição da difusão de calor em produtos pastosos com as formas mencionadas. As ferramentas analíticas foram validadas através de dados obtidos por simulação numérica tanto para o cilindro infinito quanto para o finito. Os erros cometidos com as ferramentas desenvolvidas no cálculo da difusividade térmica aparente para os dados simulados são aceitáveis quando o sensor de temperatura é colocado na região mais interna do cilindro. Os resultados obtidos para a difusividade térmica aparente de agar gel, purê de tomate e creme custard são compatíveis com os resultados encontrados na literatura para esses produtos. O software Finite Cylinder First Kind foi desenvolvido, validado e aplicado aos dados do purê de tomate, creme custard e agar gel para várias posições no interior do cilindro finito onde estes gêneros alimentícios se encontravam. Todos os resultados obtidos por otimização e simulação tiveram uma excelente concordância com os resultados experimentais. O método numérico se mostrou mais eficiente do que o analítico, na descrição do processo de difusão de calor nos produtos estudados, devido sua versatilidade de permitir a obtenção da solução da equação de difusão considerando a difusividade térmica variável com a temperatura local. For many foodstuffs, the process of heat transfer is essential to reach the condition human consumption. The present work aims to study the phenomenon of transient diffusion of heat in pasty foodstuffs contained in cylindrical containers. The study presents solutions for the diffusion equation with boundary condition of the first kind. Analytical tools were developed - optimizer coupled to the analytical solution - to describe the diffusion of heat into products with the forms mentioned. Analytical tools were validated using data obtained by numerical simulation for both the cylinder the infinite and finite. The tools developed minimize errors in calculating the thermal diffusivity for the simulated data are acceptable when the temperature sensor is placed in the innermost region of the cylinder. The results obtained for the thermal diffusivity of agar gel, tomato puree and cream custard are consistents with the results found in the literature for these products. The software finite cylinder first kind was developed, validated and applied to data of tomato puree, cream custard and agar gel for various positions within the finite and infinite cylinder filled with these foodstuffs. All results obtained by simulation and optimization had an excellent agreement with the experimental results. The numerical method is more efficient than the analytical description of the heat diffusion process in the products, due to their versatility that allows obtaining the solution of the diffusion equation considering the thermal diffusivity varies with local temperature.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-08-03T17:08:27Z No. of bitstreams: 1 ANA PAULA PRETTE - TESE PPGEA 2012..pdf: 24680734 bytes, checksum: 1ae74f0a6e5641ff2a39682b249a0e6b (MD5) Made available in DSpace on 2018-08-03T17:08:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANA PAULA PRETTE - TESE PPGEA 2012..pdf: 24680734 bytes, checksum: 1ae74f0a6e5641ff2a39682b249a0e6b (MD5) Previous issue date: 2012-10 A relação entre o conteúdo de umidade e a atividade de água proporciona informações úteis para o armazenamento e processamento de alimentos. Objetivou-se a aplicação do processo de secagem para polpa e resíduos de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), visando seu possível aproveitamento na indústria. Na pesquisa foram determinadas isotermas de dessorção para a polpa, casca, mesocarpo, eixo central e sementes de jaca a 40, 50, 60 e 70 °C, na faixa de conteúdo de umidade entre 0,001 e 0,278 kg-kg"1 e atividades de água entre 0,02 a 0,753. O modelo teórico de GAB e os modelos empíricos de Oswin, Halsey, Henderson e Iglesias-Chirife foram empregados para a modelagem. Foi proposta a primeira derivada da solução analítica da equação de Clausius-Clapeyron para calcular o calor isostérico de sorção e a entropia diferencial para os resíduos e polpa de jaca, através dos modelos de GAB e Oswin quando o efeito da temperatura em equilíbrio higroscópico foi considerado. Secagem de casca, polpa e sementes de jaca foram realizadas em um secador de leito fixo, nas velocidades do ar de 0,7; 1,4 e 1,8 nrs"1 e temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. Os modelos de Peleg, Page, Henderson-Pabis e difusivo foram empregados na modelagem das curvas de secagem. Observou-se período de taxa decrescente nos experimentos. Com as informações obtidas na secagem, foram formulados produtos alimentícios a base de polpa e resíduos de jaca, os quais foram caracterizados via química, nutricional, sensorial e microbiológica. The objective of this paper is the drying process implementation for pulp and jackfruit waste items {Artocarpus heterophyllus Lam.) for a possible application in the industry.The relationship between moisture content and water activity provides useful information for processing and storage of jackfruit wastes. The desorption isotherms for pulp, peel, mesocarp, central axis and seeds of jackfruit were determined at four different temperatures (40, 50, 60 and 70 °C) over wide ranges of moisture content (0,001-0,278 kg-kg"' and water activity (0,02-0,753). The theoretical model of GAB and the empirical models of Oswin, Halsey, Henderson and Iglesias-Chirife were used to modeling the desorption isotherms. The analytical solution of the Clausius-Clapeyron equation was proposed to compute the isosteric heat of sorption and the differential entropy, for peel, mesocarp and pulp of jackfruit, by means of the GAB and Oswin models when the effect of temperature on hygroscopic equilibrium was considered. Drying kinetics for peel, pulp and seeds of jackfruit in convective hot air forced equipment were determined, at three air velocities (0,7; 1,4 and 1.8 nvs"1) and four temperatures (40, 50, 60 and 70 °C).In the graphical analysis, a falling rate period was found for all experimental curves. Finally, with the information obtained in the drying process, products were formulated with the pulp and others jackfruit items, which were characterized via chemical, nutritional, sensory and microbiological.

Submitted by Deyse Queiroz (deysequeirozz@hotmail.com) on 2019-02-06T10:18:54Z No. of bitstreams: 1 ARALI DA SILVA OLIVEIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2012..pdf: 38172766 bytes, checksum: 5ab973d79dc46c3d537c7c3281127394 (MD5) Made available in DSpace on 2019-02-06T10:18:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ARALI DA SILVA OLIVEIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2012..pdf: 38172766 bytes, checksum: 5ab973d79dc46c3d537c7c3281127394 (MD5) Previous issue date: 2012-02 O objetivo deste trabalho foi obter um produto em pó a partir da polpa do fruto do mandacaru, através da secagem por aspersão, avaliá-lo após a desidratação e monitorá-lo durante 50 dias de armazenamento em condições controladas de umidade relativa (57,7%) e na temperatura de 25 °C, em diferentes dextroses equivalentes (DE = 10 e DE = 14), na concentração de 10% de maltodextrina. Foram realizadas secagens por aspersão para selecionar as melhores formulações elaboradas com a polpa e diferentes concentrações de maltodextrina (10, 15 e 20%) com diferentes dextroses equivalentes, DE = 10 e DE = 14, com temperatura do ar de secagem de 170 °C, bico pneumático de 1,2 mm, vazão da bomba peristáltica de 0,5 L/h e vazão do ar comprimido de 0,3 L/min; em seguida, estudou-se o comportamento reológico da polpa e das formulações, na temperatura de 10 °C e se ajustaram os modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Casson aos dados experimentais. A polpa do fruto do mandacaru, suas formulações e as amostras em pó obtidas após a secagem, foram caracterizadas química, física e físico-químicamente, através da análise do pH, sólidos solúveis, ácido ascórbico, sólidos totais, teor de água, acidez total titulável, açúcares totais, redutores e não redutores, cinzas, cor (luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo) e atividade de água e massa específica para a polpa e formulações, objetivando analisar a influência das dextroses equivalentes e suas correspondentes concentrações. Também foram avaliadas as propriedades ligadas à instantaneidade do produto em pó e se apontaram possíveis diferenças entre os aditivos e as concentrações empregadas por meio da solubilidade, molhabilidade e tempo de reconstituição. Determinaram-se as isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C nos produtos em pó formulados com 10% de maltodextrina, nas DE = 10 e DE = 1 4 ; todas as amostras foram ajustadas aos modelos de GAB, Peleg e Oswin. A polpa do fruto do mandacaru foi considerada ácida embora com baixo conteúdo de ácido ascórbico, de caráter pseudoplástico, cujo modelo de Herschel-Bulkley demonstrou ser o melhor para predizer os dados experimentais. As formulações não só apresentaram o mesmo comportamento reológico, pseudoplástico, mas também consideraram o modelo de Herschel-Bulkley o mais ajustável aos dados experimentais; todavia, as adições de diferentes concentrações de maltodextrina e distintas dextroses equivalentes modificaram as características inicias da polpa integral. As amostras em pó com DE = 10 e da DE = 14 apontaram características similares. Durante o armazenamento as diferenças foram mais acentuadas na DE = 14, embora as embalagens flexíveis laminadas não evitassem o aumento no teor de água e da intensidade de amarelo nem diminuição do ácido ascórbico, nas duas DEs. As isotermas de adsorção de água das amostras a 10% de maltodextrina foram classificadas como tipo I I , nas temperaturas de 30 e 40 °C, e tipo I I I , para a temperatura 20 °C; quanto ao modelo de melhor ajuste aos dados experimentais, o de Peleg expressou maior compatibilidade. The aim o f this study was to obtain a product in powder form from mandacaru fruit pulp, using spray dryer, assess it and monitor it during 50 days of storage under controlled conditions of relative humidity (57.7%) and temperature(25 °C), at different dextrose equivalent values (DE = 10 and DE = 14), and concentration of 10% maltodextrin. Spray drying was conducted to select the best formulations prepared with the pulp and different concentrations of maltodextrin (10, 15 and 20%) and dextrose equivalent values (DE = 1 0 and 14), at drying temperature of 170 °C, pneumatic nipple (1.2 mm), peristaltic pump flow rate of 0.5 L/h and compressed air flow rate o f 0.3 L/min. The rheological behavior of the pulp and formulations was then analyzed, in the temperature of 10 °C, and the Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley and Casson were fit to experimental data. Mandacaru fruit pulp, its formulations and the pulp samples obtained after drying were submitted to chemical, physical and physicochemical characterization, using analysis of pH, soluble solids, ascorbic acid, total solids, moisture content, total titratable acidity, total sugars (reducing and non-reducing), ashes, color (luminosity, redness and yellowness) and water activity and density for the pulp and formulations, in order to determine the influence o f dextrose equivalent values and their corresponding concentrations. Properties related to the instantaneity of the powder product were also assessed, indicating possible differences between the additives and concentrations used in terms of solubility, wettability and reconstitution time. Moisture adsorption isotherms were determined in the temperatures of 20, 30 and 40 °C in the powder products prepared with 10% maltodextrin, and DE o f 10 and 14; all the samples were fit to the GAB, Peleg and Oswin models. The mandacaru fruit pulp was considered acidic, with low ascorbic acid content, and pseudoplastic behavior, where the Herschel-Bulkley model proved to be better at predicting the experimental data. The formulations exhibited the same rheological and pseudoplastic behavior; however, the addition o f different concentrations of maltodextrin and different dextrose equivalent values modified the initial characteristics of the whole pulp. Pulp samples with DE o f 10 and 14 displayed similar traits. During storage the differences were more marked at DE = 14, even though the flexible laminated packaging did not prevent an increase in moisture content and yellowness or a decrease in ascorbic acid, at the two de values. The moisture adsorption isotherms of the 10% maltodextrin samples were classified as type I I , in the temperatures of 30 and 40 °C, and type I I I , in the temperature of 20 °C, while the Peleg model best fit the experimental data.

Submitted by Ruth Quaresma de Freitas (ruth_quaresma@hotmail.com) on 2019-02-06T16:35:45Z No. of bitstreams: 1 ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE - DISSERTAÇÃO PPGEA 2012..pdf: 21448476 bytes, checksum: acc6f3c0aca03383f7fdb77b32d6c911 (MD5) Made available in DSpace on 2019-02-06T16:35:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE - DISSERTAÇÃO PPGEA 2012..pdf: 21448476 bytes, checksum: acc6f3c0aca03383f7fdb77b32d6c911 (MD5) Previous issue date: 2012-02 Atualmente se busca alternativas para a para produção de extrato de amendoim com base no extrato de soja, utilizado nos programas de distribuição a famílias de baixa renda, onde o mesmo é obtido em equipamento que se denomina vaca mecânica. Grupos ou espécies de microorganismos podem estar presentes em alimentos e isto está relacionado com características próprias desse alimento, favorecendo sua multiplicação. A análise sensorial é muito utilizada em pesquisas realizadas por indústrias para determinarem à preferência e aceitação do mercado para determinado produto que satisfaça tais características de qualidade, com uma máxima economia na produção. Um dos problemas durante o cultivo e pós-colheita do amendoim refere-se ao controle das sementes e grãos devido a contaminação por micotoxinas. No presente trabalho, estudaram-se técnicas que vieram permitir a produção de extrato de amendoim a ser utilizado nos programas de distribuição a famílias de baixa renda e, também, avaliou-se o grau de contaminação por aflatoxinas no extrato de amendoim e a caracterização microbiológica, físico-químíca e aceitação sensorial do extrato de amendoim enriquecido com polpas de frutas de goiaba e umbu da região, armazenados em temperatura ambiente (±26 °C) e em freezer (-18 °C). A caracterização microbiológica foi fundamentada na quantificação de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. Os testes físico-químicos basearam-se na determinação de acidez, pH, umidade, extrato seco, proteínas e cinzas. Os testes sensoriais do extrato de amendoim enriquecido com polpas de goiaba e umbu foram avaliados por meio de testes de escala hedônica. As extrações para identificação e confirmação das aflatoxinas nas amostras foram realizadas nas sementes utilizadas para obtenção do extrato de amendoim. Os resultados revelaram aumento no teor de acidez e diminuição do pH da bebida armazenada para o tempo de armazenamento. O teor de proteína é maior na formulação de 40% enriquecida com polpa de umbu armazenada em temperatura ambiente e freezer. Para a qualidade do produto, os testes microbiológicos apresentaram-se satisfatórios. A aceitação sensorial variou de "nem gostei nem desgostei" e "gostei moderadamente". Na análise de aflatoxina, não foi detectada a presença desta nas sementes utilizadas na produção da bebida. Currently searching for alternatives for the production of peanut extract on the basis of soy extract, used in programs for distribution to low-income families, where the same product is obtained in what is called mechanical cow. Groups or species of microorganisms may be present in food, this is related to characteristics of the food, thus favoring their multiplication. Sensory analysis is widely used in research by industry to determine the preference and acceptance in the market for a product that meets these quality characteristics, with a maximum production economy. One of the problems during cultivation and postharvest peanut refers to the control seeds and grains because of mycotoxin contamination. In this paper, we studied techniques that came from enable the production of peanut extract to be used in programs for distribution to low-income families and also evaluated the degree of aflatoxin contamination in peanut extract and microbiological, physico-chemical and sensory acceptance of peanut extract enriched with guava and umbu fruit pulps of the region, stored at room temperature (± 26 ° C) and freezer (-18 °C). The microbiological characterization was based on quantification of molds and yeasts, total and fecal coliforms. The physico-chemical tests based on the determination of acidity, pH, moisture, dry matter, protein and ash. The sensory tests peanut extract enriched with guava pulp and umbu were evaluated by testing the hedonic scale. The extractions for identification and confirmation of anatoxins in the samples were performed on seeds used for obtaining the extract of peanuts. The results showed an increase in acidity and decrease in the pH of the drink stored to the storage time. The protein content in the 40% formulation is greater for umbu stored at room temperature and freezer. To the product quality, microbiological testing showed to be satisfactory. The overall acceptance ranged from "neither liked nor disliked" and "liked moderately." In the analysis of aflatoxin was not detected in the presence of seeds used.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-13T14:32:52Z No. of bitstreams: 1 ANNY KELLY VASCONCELOS OLIVEIRA LIMA - TESE PPGEA 2012..pdf: 25587923 bytes, checksum: 2849e225c42517a2d700ee25f4599563 (MD5) Made available in DSpace on 2018-06-13T14:32:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANNY KELLY VASCONCELOS OLIVEIRA LIMA - TESE PPGEA 2012..pdf: 25587923 bytes, checksum: 2849e225c42517a2d700ee25f4599563 (MD5) Previous issue date: 2012-02 O nordeste brasileiro tem sido evidenciado mais recentemente como detentor de um grande número de espécies endémicas, que devem ser consideradas como um patrimônio biológico de valor incalculável, porém apresenta um potencial económico ainda pouco valorizado. O umbuzeiro é uma planta pertencente à família Anacardiacea, endémica do semiárido brasileiro que se adapta bem às intempéries que assolam a região. O umbu constituindo boa fonte de renda para muitas famílias na época da safra é comercializado in natura ou na forma de produtos, como doces, sucos e geleias. A palma forrageira é utilizada pelo homem no México desde o período pré-hispânico e a grande diversidade de usos e aplicações da palma forrageira revela a versatilidade dessa espécie vegetal, que mesmo sendo cultivada para alimentação animal, não tem sua potencialidade explorada plenamente. O reconhecimento do valor nutricional da palma tem motivado nos últimos anos o desenvolvimento de trabalhos, objetivando introduzir a verdura de palma na dieta alimentar. Objetivou-se com esse trabalho desenvolver formulações de umbuzadas preparadas com leite de vaca e leite de cabra, enriquecidas com a polpa obtida da palma forrageira visando obter um produto com alto valor nutricional. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, açúcares redutores e totais, cinzas, pH, acidez titulável, carotenóides e ácido ascórbico. As amostras de polpa de palma forrageira, polpa de umbu e as misturas de umbuzada formuladas com palma forrageira adicionadas com leite de vaca e leite de cabra foram inicialmente caracterizadas. Em seguida armazenadas sob refrigeração por 180 dias, e avaliados físico-químicamente a cada 30 dias. Os testes sensoriais foram realizados após a caracterização com adultos e crianças. Realizou-se antecedentemente uma avaliação microbiológica das formulações de umbuzada com palma para que não houvesse nenhum risco aos provadores. Os níveis de acidez e de açúcares totais da polpa de umbu foram superiores aos encontrados para a polpa de palma forrageira. A umidade encontrada na polpa de palma forrageira foi superior em relação à de umbu e através do pH destas polpas conclui-se que o umbu tem uma tendência natural mais ácida que a palma forrageira. A polpa de palma promoveu um maior enriquecimento de ácido ascórbico e carotenóides às formulações em relação à polpa de umbu, significando que as bebidas elaboradas com essa cultura são viáveis e de grande importância na preparação de uma bebida mista com alto valor nutricional. Para as crianças as formulações que continham polpa de palma forrageira foram as que possuíram menor aceitabilidade. Houve preferência entre os provadores infantis por formulações elaboradas com leite de vaca. Entre os provadores adultos houve maior aceitabilidade para o componente umbu nas formulações, porém comparando-se com os valores apresentados pelas crianças as formulações com polpa de palma foram mais aceitas. The northeast of Brazil has recently been shown as having a large number of endemic species, which should be considered as a biological heritage of incalculable value, but it has a potential economic poorly valued. The tuberosa is a plant belonging to the family Anacardiaceae, endemic to the Brazilian semiarid region that is well suited to the weather plaguing the region. The umbu constituting good source of income for many families at the time of the harvest is sold fresh or in the form of products such as jams, juices and jellies. The cactus is used by man in México since pre-Hispanic and the great diversity of uses and applications of cactus reveals the versatility of this plant species, even being grown for animal feed, has not fully exploited its potential. The recognition of the nutritional value of palm in recent years has motivated the development of work, aiming to introduce the green cactus in the diet. The objective of this work is to develop formulations umbuzadas prepared with cow's milk and goafs milk, enriched with the pulp obtained from cactus to obtain a product with high nutritional value. The physicochemical analyzes were carried out: moisture, reducing and total sugars, ash, pH, titratable acidity, carotenoid and ascorbic acid. The pulp samples of cactus, umbu and mixtures of umbuzada formulated with cactus added to cow's milk and goat milk were initially characterized. Then stored under refrigeration for 180 days, and physicochemically evaluated every 30 days. The sensory tests were performed after characterization with adults and children. Antecedently held a microbiological evaluation of formulations umbuzada with palm so that there was no risk to the tasters. The leveis of acidity and total sugars of umbu were higher than those found for the pulp of cactus pear. The moisture found in the pulp of cactus pear was higher than in the umbu and through the pH of these slurries is concluded that the umbu has a natural tendency more acid than the cactus. The pulp of palm promoted a greater enrichment of ascorbic acid and carotenoids in relation to the formulations umbu, meaning that drinks made with this culture are feasible and of great importance in preparing a mixed drink with high nutritional value. For children formulations containing pulp of cactus pear were those that possessed lower acceptability. The preference of the panelists for infant formulas prepared with cow's milk. Among the adult panelists were more acceptable to the component umbu in the formulations, but compared with the figures presented by children with pulp formulations palm were more accepted.