Search

ÖzetAmaç: Bu çalışmada fermente sucuk üretiminde nitrit ve nitratın yerine kekik yağı ve reyhan yağınınkullanılması amaçlanmıştır.Materyal ve yöntem: Projede nitrit/nitrat yerine kullanılabileceği düşünülerek farklı oranlarda, antioksidan vekoruyucu özellikleri olması nedeniyle kekik ve destekleyici materyal olarak reyhan kullanılmıştır.Bulgular ve sonuç: Sonuç olarak kekik ve reyhan ilavesiyle yapılan sucuk üretiminde nitrat ve nitrat kullanımıyla elde edilen raf ömrüne ulaşılmıştır. Ayrıca duyusal olarak değerlendirildiğinde lezzet oranı artan bir ürün elde edilmiştir., Objective: In this study, it was aimed to use thyme oil and basil oil instead of nitrate and nitrite in fermented sausage production.Material and method: In this study, it was aimed to use thyme oil and basil oil instead of nitrate and nitrite in fermented sausage production.Results and conclusion: As a result, the shelf life obtained by the use of nitrate and nitrite in the production of sausage made with the addition of thyme and basil has been reached. In addition, when evaluated sensorially, a product with an increased flavor ratio was obtained.

Objective: The functional product market is constantly growing as a result of the increased awareness of the relationship between consumed food and health. In this context, edible flowers attract more and more attention with its nutritional values and bioactive components. In this study, its aimed to investigate the fatty acid profile of marigold and gillyflower varieties, which are among the edible flowers, whose popularity has recently increased due to their functional properties. Material and method: Flowers, grown under greenhouse conditions, obtained from Bursa Uludağ University, Faculty of Agriculture, Department of Horticulture were subjected to cold extraction, and subsequently the extracts were cold esterified with IUPAC method. Results obtained with GC-FID is expressed as w/w (%) total fatty acids. Results and conclusion: The amounts of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids were determined for 6 marigold (Tagetes erecta) and 2 gillyflower (Matthiola incana) varieties. It was observed that the varieties of gillyflower have higher mono- and polyunsaturated fat content, whilst marigolds display higher content in terms of saturated fatty acids., ÖzetAmaç: Tüketilen gıda ile sağlık arasındaki ilişkinin farkındalığının artması sonucunda, ürün çeşitlenmesi ve pazar talebinin çoğalmasıyla; fonksiyonel ürün pazarı sürekli büyüme göstermektedir. Bu bağlamda yenilebilir çiçekler; besin değerleri ve biyoaktif bileşenleri ile gün geçtikçe daha fazla ilgi çekmektedir. Bu çalışmada, fonksiyonel özellikleri nedeniyle popülerliği son zamanda artış gösteren yenilebilir çiçeklerden “kadife” ve “şebboy” çiçek çeşitlerinin yağ asidi profilinin incelenmesi amaçlanmıştır.Materyal ve yöntem: Bursa Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü’nün seralarından temin edilen çiçekler, soğuk estraksiyona tabi tutulup yağ eldesi gerçekleştirildikten sonra IUPAC yöntemine göre soğuk esterleşmeleri yapılmıştır. GC-FID ile elde edilen sonuçlar w/w (%) toplam yağ asidi olarak ifade edilmiştir.Bulgular ve sonuç: Doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asidi miktarları, 6 kadife çiçeği (Tagetes erecta) çeşidi ile 2 şebboy çiçek (Matthiola incana) çeşidi için belirlenmiştir. Şebboy çiçeği çeşitlerinin daha yüksek oranda tekli ve çoklu doymamış yağ içeriğine sahip olduğu, doymuş yağ asidi bakımından ise kadife çiçeklerinin oldukça yüksek içeriğe sahip oldukları görülmüştür.

Bu çalışmanın amacı, yemeklik yağ ya da katkı olarak kullanılan palm olein yağının rafinasyonu sırasında ağartma ajanları ve deodorizasyon sıcaklığı gibi rafinasyona yardımcı kimyasal malzemelerin ve rafinasyon parametrelerin değiştirilmesi ile “proses bulaşanı” olarak ifade edilen 3-MCPD (3-monokloropropan diol) ve GE (glisidol esterleri) oluşumunun önlenmesi ya da azaltılması için uygun proses şartlarını belirlemektir. İncelenecek yağ örnekleri ham yağ, nötralize çıkışı, ağartma çıkışı ve deodorizasyon çıkışından alınmış ve 3-MCPD ile glisidol esterlerinin miktarları DGF Standart Metodu ile GC/MS cihazı kullanılarak yapılmıştır. Nötralize edilen ve nötr ağartma toprağı kullanılan örnekler RBD (rafine-ağartılmış-deodorize) palm olein ile karşılaştırıldığında, 3-MCPD ve GE değerlerindeki en dikkat çeken azalmalar %46.00 ile 220⁰C’de ve %87.85 ile 230⁰C’de deodorizasyon çıkışında tespit edilmiştir. Nötralize edilen ve asit aktive toprak kullanılan örneklerin 3-MCPD ve GE değerleri RBD palm olein ile karşılaştırıldığında ise en büyük azalma sırasıyla %22.80 ile nötralizasyon ve %85.22 ile 200⁰C’deki deodorizasyon çıkışında belirlenmiştir. Nötralize edilmeden nötr ağartma toprağı kullanılan örneklerde 3-MCPD değerinde gözlenen en yüksek azalma %69.91 ile 230⁰C’deki deodorize çıkışında, GE miktarında ise %90.32 ile ağartma çıkışında saptanmıştır. Nötralize edilmeden ve asit aktive toprak kullanılan örneklerde ise 3-MCPD değeri %14.02 ile 230⁰C’deki deodorize çıkışında en yüksek azalmayı gösterirken, GE sonuçlarında en fazla azalma %93.85 ile 230⁰C’deki deodorize çıkışında elde edilmiştir. Çalışma kapsamında 3-MCPD miktarının azaltılması hedeflendiğinde, RBD palm olein’de %69.91 düzeyinde azalmanın nötralize edilmeden, nötr ağartma toprağının kullanıldığı ve 230⁰C’de deodorizasyon prosesinin gerçekleştiği parametrelerle sağlandığı tespit edilmiştir. GE miktarının azaltılması hedeflendiğinde ise, %93.85’lik azalma için nötralize edilmeden, asit aktive ağartma toprağının kullanıldığı, 230⁰C’de gerçekleşen deodorizasyon koşulları optimum parametreler olarak tavsiye edilmektedir., The aim of the present study is to determine the suitable process conditions to prevent and/or reduce the formation of 3-MCPD and glycidol esters expressed as ”process contaminant” by modifying the refining-aid chemical materials and refining parameters, such as bleaching agents and deodorisation temperature during the refining of palm olein oil used as edible oil or additive. The samples were taken from RBD palm olein and outputs of neutralisation, bleaching and deodorisation. The amounts of 3-MCPD and glycidol esters in the samples were determined according to the DGF Standard Method by GC/MS. In the study by neutralizing and using neutral bleaching earth, the highest decrease in the 3-MCPD results was obtained as 46.00% from output of deodorization at 220⁰C, and the highest decrease in glycidol esters was obtained as 87.85% from output of deodorization at 230⁰C. The highest decrease in the 3-MCPD of neutralized and bleached with acid activated earth was obtained as 22.80% from output of neutralization, and the highest decrease in glycidol esters was obtained as 85.22% from output of deodorization at 200⁰C. The highest decrease in the 3-MCPD of nonneutralized and bleached with neutral earth was obtained as 69,91% from output of deodorization at 230⁰C, and the highest decrease in glycidol esters was obtained as %90,32 from output of bleaching. The highest decrease in the 3-MCPD of non-neutralized and bleached with acid activated earth was obtained as 14.02% from output of deodorization at 230⁰C, and the highest decrease in glycidol esters was obtained as 93.85% from output of deodorization at 230⁰C. If the focus is the reduction of 3-MCPD values in RBD palm olein the recommended refining parameters are non-neutralising, using neutral bleaching earth and deodorising at 230⁰C which result in 69.91% decrease. For GE the maximum reduction with 93.85% is obtained by non-neutralising, using acid activated bleaching earth and deodorising at 230⁰C.

Gamlar, bitkisel ve hayvansalkaynaklardan, polisakkaritlerin kimyasal modifikasyonlarından ya da mikrobiyalfermantasyon ile elde edilen kompleks polisakkaritler olarak tanımlanmaktadır.Yüksek nem tutma özelliklerinden dolayı hidrofilik kolloidler ya dahidrokolloidler olarak da bilinen gamlar, gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı,emülgatör, su bağlayıcı ve jelleştirme ajanı olarak yaygın şekildekullanılmaktadır. Gıdaların fonksiyonel ve yapısal özelliklerine katkıdabulunmanın yanı sıra, kardiyovasküler hastalık ve diyabet riskini azaltmak gibisağlık üzerinde yararlı etkilere de sahiptir. Son yıllarda, insanlarda sindirimenzimleri tarafından hidrolize edilmediğinden ve kolonda probiyotik bakterilergibi bağırsak mikrobiyotası tarafından fermente edildiğinden gamlar üzerineyapılan birçok çalışma prebiyotik etkileri üzerine yoğunlaşmaktadır. Buderlemenin amacı gıda endüstrisinde kullanılan gamların prebiyotik etkileriniözetlemektir.

Laktoz sadece memeli hayvanların sütlerinde bulunan bir disakkarittir. Oldukça düşük tatlandırma gücü, kalori değeri ve glisemik indeksi nedeniyle dikkat çekici besleyici bir özelliğe sahiptir. Aynı zamanda, diyet lif benzeri prebiyotik özelliğe sahip olup kalsiyum ve magnezyumun biyoyararlılığını arttırmaktadır. Laktoz türevleri olan laktuloz, laktitol, laktobionik asit ve tagatoz gıdalarda ve farmasötik karışımlarda bağırsak sağlığını iyileştirici prebiyotik olarak yer almaktadır. Bifidobacterium türleri probiyotik mikroorganizma olarak sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle farklı gıda ürünlerinde geniş ölçüde kullanılmaktadırlar. Bu derlemenin amacı, ticari olarak üretilen laktoz türevlerinin bifidojenik faktör olarak Bifidobacterium türlerinin gelişmelerini destekleme yeteneklerini özetlemektir.

Canlıların sağlıklı bir yaşam sürdürebilmeleri için gerekli olan gıda güvenliğinin sağlanmasında birçok kontrol ve üretim sistemleri uygulanmaktadır. Bu çalışma ile sofralık siyah ve yeşil zeytin üretim teknolojisinde kalitenin istenilen düzeyde olması için gerekli olan gıda güvenliği yönetim sistemi ile bu sistemin içinde yer alan ve fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirleyen HACCP sisteminin nasıl uygulanacağı araştırılmıştır. Bu sistem, geleneksel üretim ve kontrol metotlarının modern teknolojilere adaptasyonunda mantığa dayanan bilimsel bazlı sistematik önleyici kalite sağlama yaklaşımı olarak tanımlanmaktadır

The smoking process determines the characteristic flavour, odour, colour and texture of several cheese varieties. Some smoke compounds are known to have bacteriostatic and antioxidant effects, and may act as preservatives. Smoked cheese is appreciated by consumers due to its sensorial properties. However, with smoking process there is a risk of formation of toxic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). This review emphasises the occurrence of polycyclic hydrocarbons on smoked cheeses and their health impacts.

Yağların, sağlıklı ve üretken bir hayatın sağlanması için önemli fonksiyonları vardır. Zengin bir enerji kaynağı olmaları ile birlikte, A, D, E ve K vitaminlerinin, linoleik ve « - linolenik asit gibi temel esansiyel yağ asitleri ile araşidonik, eikozapentaeoik ve dokozahekzaenoik asit gibi şartlı esansiyel yağ asitlerinin temel kaynağıdırlar. Bu makalede çoklu-doymamış yağ asitlerinin insan sağlığı üzerinde önemi incelenecektir.

Bu çalışmada, bazı soğuk mezelerin hijyenik kalitelerinin belirlenm esine çalışılmıştır. İncelenen soğuk meze örnekleri piyasadaki çeşitli merkezlerde üretilip, satışa sunulan Acılı Ezme, Borani, Haydari, İtalyan Salatası, Mantar Salatası, Sosis Salatası ve Patlıcan salatasından oluşmaktadır. Örneklerin yap ıla n m ik ro b iyo lo jik a n a liz le rin e göre, en yükse k toplam mezofil aerob m ik ro o rg an izm a 5.78 log10 kob/g ile maya-küf sayıları 5.32 log 10 kob/g Haydari örneklerinde ve psikrofil bakteri sayısı 3.76 log 10 kob/gdeğeri ile İtalyan salatası örn e k le rin d e en yüksek o larak bulunmuştur. Staphylococcus aureus sayısı en yüksekortalama 4.12 log 10 kob/g d eğeri ile Acılı ezme ve Koliform grubu m ikro o rg an izm a sayısı en yüksek ortalama 3.00 log 10 kob /g d e ğ e ri ile ’S o s is sa la ta s ı ö rn e k le rin d e sa p ta nm ış tır. S o ğ u k m eze ö rn e k le rin in % 1 1 'inde Escherichia coli ve %2 6 's ın d a Salmonella-Shigella belirlenmiştir. Sonuç olarak, soğuk mezelerin, üretim ve satış aşamalarında gerekli hijyenik kurallara uyulmadığı içinmikrobiyel bu la şma n ın o luştuğu ve bunun sonucunda tüketici sağlığı ile ürün kalitesi açısından risk taşıdıklarısaptanmıştır.

Propolis (arı zamkı ya da prepoli) yapışkan, kendine özgü kokusu olan, açık kahverengiden koyu kahverengiye kadar rengi değişebilen bir maddedir. Propolisin temel bileşenleri terapötik,biyolojik ve fonksiyonel yararlar göstermektedir. Bunlar; Antimikrobiyal, antikarsinojen, antioksidan ve iltihaplanmayı önleyici etkileri ile birlikte, yanıkların, kalp-damar ve mide-barsak rahatsızlıklarının tedavisidir.

The Therapeutic Potential of Pomegranate and Its Products for Prevention of Cancer

The term of globalization that is popular nowadays appears thanks to the development of Internet. Internet technologies enables the flow of digital information across the world so that it has changed the ways in which people learn, work, communicate, consume and transact business. Also by means of Internet, it can remove the borders between countries in marketing their products. The idea of using data technologies in trading activities develops it rapidly. Becoming widespread of Internet increased the sharing of knowledge; therefore, e- commerce is gradually progressing all around the world. Customers are intended to reach information quickly and the firms are aimed at meeting the demands of the customers by e-commerce. The opportunities of electronic commerce in Turkish agri-food industries such as more transparent markets with easier access to information about possible transaction partners and their products provide interesting support options for establishing business relationships with other countries. The Internet’s global connectivity and easy communication can improve business relations and also provide commerce in the global market. The Internet allows businesses to reduce their cost and with more people that use it will result in more money circulation. In this study, the impact and the consequences of the use of Internet and e-commerce on the marketing were evaluated. The data was collected from randomly selected agri-food firms.

Present biotechnological research has concentrated on the commercial exploitation of microorganisms. Various microorganisms can be used as a source of microbial oils, known as Single Cell Oil SCO ; however, recent studies are based on development of SCO production using yeast technology. Among the yeasts Candida curvata, Rhodotorula glutinis, Lipomyces starkeyii and Cryptococcus albidis are attracting considerable attention.Certain yeast species can accumulate high amounts of lipid 20 % or more in their cells, determined by culture conditions. Lipid accumulates in oleaginous microorganisms when there is an excess of carbon available to the cells during a period when another nutrient usually nitrogen , which is required for cell proliferation, is exhausted from the medium.For microbial oils to be considered for commercial production, these products should have similar properties to current supply of conventional plant and animal oils. Moreover, for commercial consideration of SCO the substrate for microbial growth must be continous, abundant and inexpensive. Whey, a by-product of cheese production, has sufficient growth nutrients in excess and, therefore, is an appropriate substrate for microbial synthesis, Günümüz biyolojik araştırmaları, mikroorganizmaların ticari amaçla kullanılabilmesi üzerinde yoğunlaşmıştır. Tek Hücre Yağı THY olarak nitelenen mikrobiyel yağ üretimi için pek çok mikroorganizma düşünülebilirken, son yıllarda yapılan çalışmalar çoğunlukla mayalardan yararlanarak bu üretimin geliştirilebilmesine yöneliktir. Bu amaçla incelenen mayalar arasında Candida curvata, Rhodotorula glutinis, Lipomyces starkeyii ve Cryptococcus albidis sayılabilir.Hücre bileşimlerinde yüksek miktarda yağ içeren % 20 veya daha yüksek oranda birçok maya bulunmaktadır, ki bu durum gelişme koşullarına bağlıdır. Hücre içinde yağ birikimi, organizmanın gelişmesi için gerekli olan bir besin maddesi genellikle azot tükendiği ve ortamda fazla miktarda kullanılabilir karbon bulunduğu zaman gerçekleşmektedir. Mikrobiyel yağların ticari olarak dikkat çekmesi ancak mevcut bitkisel ve hayvansal yağlara benzer özelliklerde olmaları ile mümkündür. Bunların yanı sıra, THY üretiminde kullanılan substratın ucuz, sürekli ve bol miktarda olması gerekmektedir. Peynir üretimi sırasında yan ürün olarak elde edilen ve gerekli besin maddelerince zengin olan peyniraltı suyu bu amaç için uygun bir substrattır

The purpose of this study was to determine the survival of two probiotic micro-organisms (Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium bifidum BB-12) in a rice pudding, the impact of these bacteria on hygienic quality, and to verify the perspectives of the product with regard to consumer sensorial acceptance. The products were monitored for the microbial population, pH, titratable acidity and consistency, during storage at 4±1 °C for up to 21 days. Sensory preference was also tested. Even though the viability of the probiotic bacteria was reduced over 21 days of storage, the viable cell concentrations were still sufficient to obtain the desired therapeutic impact. The counts of yeasts-moulds and Staphylococcus spp. decreased in samples with added probiotic bacteria. The sensorial properties of probiotic rice pudding demonstrated similar acceptability to the control up to 14 days and declined thereafter. Rice pudding was considered suitable food for the delivery of probiotic micro-organisms, with sufficient viability and acceptable sensory characteristics.