Search

I dette arbeidet er det vist at holdbarheten til både hel fisk og filet ble forkortet med to dager dersom fisken lå 24 i stedet for 10 timer i sjøvann etter død, selv ved de lave sjøvannstemperaturene som ble brukt i dette forsøket (+3,5°C). Det er grunn til å forvente at ved sjøtemperatur på 7−8 °C blir holdbarheten forkortet med ytterligere et par dager. Ved vurdering av hel fisk like etter opptak, hadde fisk som lå 24 eller 48 fisken i sjøen etter død mattere skinn og øyne, endret farge og sterkere lukt i gjellene enn gruppene som lå kortere tid i sjø, samt at de utviklet «Fiskeaktig, lett syrlig/dårlig lukt» (karakteren 2) i bukhulen allerede innen 5−6 dagers islagring. Like etter filetering var det små forskjeller mellom gruppene. Den videre utviklingen i filetindeks er relativt lik for fisk som er tatt opp av sjøen umiddelbart, eller 10 timer etter død, mens en forsinkelse av opptak til 24 eller 48 timer medfører raskere forringelse. Analyser viste at størrelsen på fisken signifikant påvirket flere av kvalitetsparameterne. Jo større fisk, jo mer skader og dårligere utblødning, samt kortere holdbarhet både som hel fisk og som filet. Sammen med kunnskapen om at stor snurrevadfanget torsk har betydelig økt skadefrekvens sammenlignet med mindre torsk (Tobiassen et al.,2021), viser det at det er behov for ytterligere undersøkelser av sammenhengen mellom fiskestørrelse, kvalitet og kvalitetsutvikling.

I denne rapporten studeres 5. generasjons oppdrettstorsk produsert ved Havbruksstasjonen i Tromsø. Prosjektet har en eksplorativ tilnærming, der målsetningen er å identifisere relevante problemstillinger for videre forsknings-og utviklingsarbeid på oppdrettstorsk. Resultatene må tolkes med bakgrunn i at datagrunnlaget i rapporten hovedsakelig stammer fra oppdrettstorsk fra ett forskningsanlegg, samt begrensede utvalg. Kvalitetsmessig synes variasjonene i mange kvalitetsparametere på oppdrettstorsk å tilsvare det man forventer på villfanget fisk. Oppdrettstorsken synes å ha jevn kvalitet og god holdbarhet i kjølt tilstand, samt at det er fravær av kveis. En relativt stor lever trekker ned filetutbyttet, beregnet fra rund vekt. Det er noe usikkerhet knyttet til bløt muskel og hvor lett fileten spalter ved filetering etter noen dagers islagring. Restaurantene i Tromsø ga positiv tilbakemeldinger, kvaliteten til oppdrettstorsken ble oppfattet som god eller meget god, og det var interesse for å kjøpe oppdrettstorsk om den ble tilgjengelig. Oppdrettstorskens mørkere skinnfarge og noe «nøytral» smak sammenlignet med villtorsk var noen små forskjeller som ble nevnt av kjøkkensjefene. Med basis i en bioøkonomisk modell ble gjennomsnittlig produksjonskostnad for oppdrettstorsk, inklusiv slakting, pakking og kapitalbinding, estimert til 40–43 kr per kg rundvekt avhengig av produksjonstid og slaktevekt. Modellen er basert på flere forutsetninger med varierende grad av usikkerhet. En lønnsom næring forutsetter at det oppnås salgspriser som forsvarer produksjonskostnadene.

Denne rapporten tar for seg utfordringer knyttet til temaene gjenfangst, avlivning og etterbruk av rensefisk som har hatt deler av sin livssyklus i merdene sammen med laksefisk for å spise lus. Gjenfangst av rensefisk er både tids- og arbeidskrevende, og i dette prosjektet har vi undersøkt om det er mulig å effektivisere gjenfangst av både rognkjeks og leppefisk ved å dressere fisken ved hjelp av spesifikke lyd- og/eller lyssignal. Det har blitt gjort forsøk på individ- og gruppenivå, i små og store kar, i små og full-skala merder, og alle forsøk i mindre skala viser at både rognkjeks og leppefisk er i stand til å lære, og huske, at slike signaler er relatert til en belønning, med det resultatet at en stor andel av fisken dermed trekkes mot, og samles ved, et spesifikt referansepunkt i karet/merden. Det var ikke mulig å konkludere en effekt i full-skala merder. Prosjektet har også hatt som mål å utvikle en slakteprosedyre som egner seg for industriell slakt av leppefisk og rognkjeks og som tilfredsstiller kravet om dyrevelferd og samtidig ivaretar kvalitet på produktet som mulig matvare. Resultater viser at både rognkjeks, berggylt og bergnebb kan bedøves innen 0.5 sekund i både i vann og luft. Dette gjør det mulig å anvende ulike teknologier, enten om det er tørrbedøving eller i pumpesystemer, for bedøving i kommersielle anlegg. Prosjektet har videre forsket på muligheter og utfordringer knyttet til etterbruk av rensefisk hvor vi har identifisert næringsmessige og prosesstekniske produktegenskaper som er viktig for å kunne bruke rensefisken til humant konsum. Både berggylte og rognkjeks har god proteinkvalitet og fettsyresammensetning og kan være en god kilde til B12- og D13-vitaminer, men markedsundersøkelser i Sør-Korea viser at salg av hel rensefisk til humant konsum kan være utfordrende på grunn av utseende, smak, konsistens og lusespiserhistorien til fiskene.

For å produsere regnbueørret til kaviarproduksjon, er produksjonstiden i sjøen i dag på cirka 1,5 til 2 år. Lang produksjons-tid innebærer større risiko for tap, med tanke på luseproblematikk og sykdom. Det er derfor fordelaktig å sette søkelys på nye produksjonsregimer, for å redusere tiden i sjøfasen. Før nytt produksjonsregime innføres er det viktig å kartlegge status på muskelfarge, muskeltekstur og holdbarhet på kjølelageret rund all-female regnbueørret. Resultatene fra denne kartleggingen kan benyttes som referanse for nytt produksjonsregime for regnbueørret til kaviarproduksjon. Vår utgangshypotese er at regnbueørret holdt cirka 1 år i sjø (ca. 3 kg), ikke skiller seg vesentlig fra stor rognbærende regnbueørret (> 6 kg) holdt 1,5−2 år i sjø, med tanke på holdbarhet, muskelfarge og muskeltekstur under kjølelagring. Resultatene fra QIM-analysen viser at dersom ørreten er tilstrekkelig kjølt (0−1 °C) etter slakting, transport og lagring er holdbarheten på cirka 20 dager fra slakting. Dette samsvarer godt med tidligere studie på stor regnbueørret. Fargen på filetene (SalmoFan-verdiene) i dette studiet er relativ lav (28−29), sammenlignet med SalmoFan-score fra tidligere år (32−33). Lav SalmoFan-score, indikerer dårlig innfarging av muskel under produksjonen. Resultatene viser også at fargen på filetene reduseres med 1−2 SalmoFan-score i løpet av 14 dager kjølelagring. Når det gjelder muskelteksturen, så er trekkraften for å fjerne pinnebein fra filetene betydelig lavere enn det som er vist tidligere på stor ørret. Samtidig viser resultatene at trekkraften er relativ stabil gjennom kjølelagringen. Teksturmålinger på filetene viser ingen signifikante forskjeller i bruddstyrke utover i kjølelagringen. Både trekkraft for å fjerne pinnebein og teksturanalysen indikerer at muskelteksturen hos regnbueørreten hoder seg relativ stabil gjennom 20 dager med kjølelagringen, spesielt for fisk som ble slaktet i november og desember. Today, the production time in the sea, for producing roe from rainbow trout, takes from 1,5 to 2 years. It is useful to investigate new production regimes, trying to reduce the time in the sea. However, before a new production regime is introduced on rainbow trout, it is important to map quality changes during ice-storage. Our output hypothesis is that rainbow trout, kept for approx. 1 year in sea (3 kg), does not distinguish significantly from the larger, roe-carrying trout (>6 kg) who has been kept at sea during 1.5 to 2 years. This applies to its shelf life, muscle texture and flesh colour. The QIM-analysis shows that if the trout is sufficiently chilled (0-1 ⁰C), the shelf life equals approx. 20 days after slaughter. The filet colour (SalmoFan values) in this study is relatively low (28-29), compared to SalmoFan scores from earlier studies (32-33). The results also show that filet pigmentation, during ice-storage, may reduce with a score of 1-2 SalmoFan within two weeks. When investigating the muscle structure, the pull to remove the pin bones from the filet is significantly lower than what has been found earlier regarding larger rainbow trout. However, the result shows that the pull seems to remain stable throughout ice-storage. This is also in accordance with the results form textural analysis. These results indicate that the muscle texture in rainbow trout is relatively stable throughout the 20 days of ice-storage.

I dette prosjektet har vi forsket på muligheter og utfordringer knyttet til etterbruk av rensefisk som har hatt deler av sin livssyklus i merdene sammen med laksen for å spise lus. Vi har hatt en tverrfaglig tilnærming, hvor vi har identifisert næringsmessige og prosesstekniske produktegenskaper som er viktig for å bruke fisken til humant konsum. Vi har testet rognkjeks og berggylt og næringsinnholdet i begge viser en bra proteinkvalitet, og lavt innhold av miljøgifter. I tillegg viser resultatene at berggylt har høye verdier av EPA+DHA og vitamin B12, og rognkjeksen høy verdi av vitamin D3. I prosjektet har vi også undersøkt prosesserings- og lagringsmetoder for å bevare kvaliteten best mulig. Foreløpig testing viser veldig fine resultater for lakefrysing av fisken. Videre har vi undersøkt regelverket knyttet til rensefisk brukt til humant konsum. Her er forvaltningsregimet til berggylten sentralt for å ta vare på ressursen og velferden til rognkjeksen gjennom hele livssyklusen sentralt. Vi har undersøkt lønnsomheten ved ulik bruk og ulike logistikkløsninger i tillegg til å ha undersøkt markedspotensialet til rensefisk i Sør-Korea. Gitt dagens forutsetninger med oppfôring i merd for å oppnå en anvendelig størrelse, vil kostnadene bli veldig høye og en vil være avhengig av et svært betalingsvillig marked for å få det til å bli lønnsomt. Resultatene fra markedstest av rognkjeks og berggylt blant et utvalg informanter fra sjømatnæringen i Sør-Korea, viser at salg av hel rensefisk til humant konsum også kan være utfordrende på grunn av utseende, smak, tekstur og lusespiserhistorie. Videreforedlede rensefiskprodukter kan ha større potensiale. In this project, we have researched opportunities and challenges related to the after-use of cleaner fish that have had part of their life cycle in the net cages together with the salmon to eat lice. For this, we have had an interdisciplinary approach, where we have identified nutritional and process technical product properties that are important for using the fish for human consumption. We have tested lumpfish and ballan wrasse and the nutrient content in both shows a good protein quality, and low content of environmental toxins. In addition, the results show that ballan wrasse has high values of EPA + DHA and vitamin B12, and the lumpfish high value of vitamin D3. In the project, we have also investigated processing and storage methods to preserve the quality as best as possible. Preliminary testing shows very good results for brine freezing of the fish. Furthermore, we have examined the regulations related to cleaner fish used for human consumption. Here, the management regime for ballan wrasse is central to taking care of the resource and welfare of the lumpfish throughout the life cycle. We have investigated the profitability of different uses and different logistics solutions in addition to having investigated the market potential for cleaner fish in South Korea. Given the preconditions for after-feeding in cages to achieve usable sizes, the costs will be very high and one will depend on markets with a high willingness to pay. The results from market tests of the cleanerfish among a selection of informants from the seafood industry in South Korea, show that selling whole cleaner fish for human consumption can also be challenging due to appearance, taste, texture and lice eating history. More processed cleaner fish products may have greater potential.

I dette prosjektet er lakefrysing testet som mulig metode for å fryse inn hyse. Hyse som råstoff er vanskelig å prosessere på grunn av svinn under produksjon og spalting av muskulatur. Frysing forsterker ofte disse utfordringene. Selv om metoden der underkjølt saltlake brukes til å fryse sjømat ikke er ny så brukes det i dag stort sett bare på krabber. Innfrysing i væske går vesentlig raskere enn i luft, og innfrysningshastigheten kan i noen tilfeller være avgjørende for kvaliteten på produkter som har vært frosne. Selv om det i de senere år har vært et økt fokus på å optimalisere innfrysing ved å øke fryseraten så vil mengden av salt som lakefrysing innebære (mettet saltlake; 23 % NaCl) gjøre at metoden på papiret virker risikabel. I dette prosjektet har vi testet ut innfrysing av både rund hyse (med hodet) og filetproduker, og dette råstoffet ble også frosset inn ved hjelp av konvensjonell tunnelinnfrysing. Resultatene viser at lakefrysing er effektiv til å ta produktene ned til ca -15 °C og at det går 2–3 ganger raskere enn via (en effektiv) tunnelfryser. Denne temperaturen tilsier at mesteparten av vannet er krystallisert, men for langsiktig fryselagring må temperaturen senkes ytterligere. Saltet som legger seg utenpå produktet vaskes bort hvis produktet tines i vann, og dette gjelder både for rund fisk og filetprodukter. Det er derimot grunn til å tro at en barriere som for eksempel skinn vil være en ekstra beskyttelse mot det høye saltnivået i fryselagringsperioden, og at negative effekter som denaturering og oksidering kan være mer fremtredende for skinnløse fileter. Dette ble ikke undersøkt i dette prosjektet. Sammenlignet med tunnelfrysing så påvirkes vekttapet av prøver som er lakefrosset i ulik grad av fryselagringstemperaturen. Ved konvensjonell temperatur (-22 °C) taper lakefrosset råstoff mer enn tunnelfrosset råstoff, mens ved lavere temperatur (-35 °C) så er tapet signifikant lavest for lakefrosset råstoff. Selv om lav fryselagringstemperatur er viktig for å bevare kvaliteten over tid for alt frossent råstoff, så er det altså helt avgjørende for lakefrosset råstoff. Resultatene i dette prosjektet tilsier at for rund hyse så gir kombinasjonen av lakefrysing med tilstrekkelig lav fryselagringstemperatur gir et veldig godt resultat. Haddock is a very delicate raw-material and has typically more issues with gaping and loss through production. It is sensitive to freezing and is, in comparison to for instance cod, a less successful candidate for long time frozen storage. In this project we show that fast freezing rate (through brine freezing) in combination with adequate frozen storage temperature produces better quality compared to blast frozen fish stored at same temperature. Excessive salt can be removed during the (water) thawing process and no salt seem to migrate through the skin during frozen storage. Filet products is however more exposed to the salt and the removal through water thawing is a prerequisite.

Forskning på kvalitet på sjømat er et sentralt område for Nofima, og et viktig tema for ei framtidsrettet næring. Fiskeridirektoratets forskningsmidler legger til rette for næringsrettet forskning i et format hvor forskning og næringsliv virker sammen og får fram resultater som kan omsettes i læring og praksis. Rapporten gir status og resultater fra seks prosjekter hvor fiskeriforskingsmidlene har bidratt til testing og dokumentasjon i næringsrelevant skala. Prosjektene omhandler kvalitet og fangstskaderegistrering i kystfiske; test av mellomlang levendelagring av villfisk, uttesting av pelagisk tråling for levendefiske, fangst og foredling av snøkrabbe og kongekrabbe; samt teinefangst av hvitfisk rundt oppdrettsanlegg. Research on seafood quality is a key area of Nofima, and an important issue to orient the industry for the future. This report summarizes Nofima’s activities supported by The Norwegian Directorate of Fisheries' research funds during 2019, focusing fisheries and seafood handling practice facilitating good quality.

Organisasjonene i næringen har bedt FHF om å finansiere forslag til offentlige reguleringer for å realisere potensialet for å forbedre kvaliteten på hvitfisk landet fra kystflåten. Dette er i erkjennelsen av at bedre kvalitet har betydning for verdiskaping og lønnsomhet, vil redusere matsvinn og bidra til å styrke rennomméet som sjømatnasjon. FHF la markedssvikt til grunn for utlysning av oppdraget. I rapporten slår vi fast at slik førstehåndmarkedet for hvitfisk fra kystflåten fungerer i dag, så har vi en slik markedssvikt. FHF har lag til grunn at markedssvikt gjør at prismekanismen ikke virker korrigerende på aktørenes adferd i forhold til kvalitet i førtehåndsleddet. Rapporten dokumenterer variabel kvalitet og markedssvikt. I rapporten presenteres og diskuteres nye, og snart kommersielt tilgjengelige, målemetoder for kvalitet på fisk. Metodene vil være anvendelig både for korrigerende tiltak og for bedre produksjonsplanlegging. Likeledes diskuteres innføring av et obligatorisk partsnøytralt auksjonssystem i førstehåndsmarkedet som et alternativ til omfattende reguleringer av fiskernes adferd. Det antas at dette vil kunne fremme god kvalitet, men også at det kan gi en sentraliserende effekt. Det er kjent at følgende påvirker kvalitet: Ståtid, spesielt for garn, men også line, halstørrelse på snurrevad, rask bløgging og god utblødning, rask kjøling, lagring i kasser, konteiner eller tank uten av fisken kommer i press, skånsom håndtering og rask sløying. Vi foreslår en sertifiseringsordning for fartøy og fangstbehandling som dekker disse forholdene og i tillegg en enkel obligatorisk ordning for å dokumentere kunnskap om kvalitetshåndtering for fiskere. Det vises også til at forskrifter som i dag regulerer kvalitet i liten grad håndheves. Det forslås også konkrete presiseringer. Improved quality of fish landed by the coastal fleet has an impact on value creation and profitability, will reduce food waste and help strengthen the reputation as a seafood nation. Since we have a market failure the first-hand market for whitefish from the coastal fleet, we proposes regulations that include fishing vessels and fishermen's behavior which comprises: Soaking time especially for gill nets, but also long-line, catch size for Danish seiners, fast bleeding and immediately cooling, storage in crates, containers or tanks without the fish coming into pressure, gentle handling and fast gutting. We propose a certification scheme for vessels and catch handling that covers these conditions as well as a simple mandatory scheme for documenting knowledge on quality management for fishermen. It is also pointed out that today's regulations are not enforced consequently. Concrete improvements in regulations are also proposed.

Tørrfisk som bløytet produkt har kort holdbarhet kjølelagret. Utfordringen er høyt antall bakterier i produktet etter bløyting, som begrenser holdbarheten som kjølt produkt. Flere tørrfiskprodusenter jobber med å bløyte, pakke og omsette tørrfisken. I dette arbeidet ønsket en å se på muligheten for å omsette produktet fryst og se på holdbarheten til kjølt produkt etter tining. FHF har fulgt opp problemstillingen, og finansiert dette arbeidet i sin helhet. Fem delforsøk ble gjennomført for å teste ut muligheter for forlenget holdbarhet. Følgende parameter ble variert: • Tre temperaturer i bløytevannet. • Bløyting med og uten skinn. • Bruk av saltlaker siste døgn av bløyting. • Bruk av CO₂-emitter. • Høytrykksprosessering ved 0,1; 400; og 600 MPa etter tining. Resultatene viset at uansett forbehandling (temperatur, skinn og salt) og pakking (CO₂-emitter) var bakterietallet høyt etter bløyting, pakking og tining. Ytterligere kjølelagring gav kort holdbarhet. Bruk av høytrykk viser et potensial for forlenget holdbarhet ettersom 600 MPa ga en betydelig nedgang i bakterietall. En forlenget holdbarhet kunne påvises ved bruk av høytrykk. Uansett metode er den store utfordringen som må løses, det høye bakterietallet rett etter bløyting. Production of rehydrated stock fish for the consumer market is growing, but rehydrated stock fish is hampered by short shelf life, even in chilled storage. One option to overcome this problem is to sell this product frozen. Five different test with the aim of extending the shelf life of the thawed rehydrated stock fish were performed; temperature during rehydration, rehydration with or without skin, using salt brine at the end of rehydration, packaging with CO2 emitter and high pressure processing (HPP) up to 600 MPa. Only HPP showed a potential in increasing the shelf life, as 600 MPa gave a significant reduction of bacteria and increased the shelf life. However, the high bacterial count after rehydration is a major problem, and this issue must be resolved in order to obtain acceptable shelf life of the product.

Dette prosjektet dokumenterer ytelsen hos en state of the art filetlinje for hvitfisk i forhold til en standard filetlinje. Dette er verdifull informasjon for filetnæringen i prosessen med å utvikle kostnadseffektive og lønnsomme fabrikker som produserer kvalitetsmessig stabile produkter. Lerøy Norway Seafoods i Melbu har to filetlinjer i fabrikken som er blitt evaluert, en standard filetlinje (Hovedlinja) og en state of the art linje (Valkalinja) med siste versjon filetmaskin og skinnemaskin fra Baader FMP og vannjetskjærer fra Valka ehf. Forskere fra SINTEF og Nofima har evaluert og analysert råstoff, produkter, produksjonsprosesser og -data for å dokumentere ytelsen under skreisesongene 2017 og 2018. Ytelsen er definert som loinsutbytte (i forhold til forbrukt råstoff), kapasiteten på linjene i kg per time og kg per operatørtime samt produsert kvalitet. Det har ikke vært gjort endringer på Hovedlinja fra 2017 til 2018, men på Valkalinja har det vært gjennomført en vesentlig endring med ombygging av den nye filetmaskina fra Baader og installert et nytt pre-trimmebord i forkant av vannjetskjæreren. Det er fortsatt planer om ytterligere forbedringer på linja. Valkalinja hadde i 2018 et loinsutbytte på 31,5 % mot Hovedlinjas 27,6 %. Kapasiteten på Hovedlinja var 3805 kg/time og på Valkalinja 2857 kg/time. For kg/operatørtime var forholdet henholdsvis 175 og 177. Valkalinja er bemannet med hovedsakelig sesongansatte uten akkordavtale, mens på Hovedlinja er det faste, trente operatører med akkord. Valkalinja har økt kg/operatørtime med 26 % fra 2017 til 2018 som et resultat av oppgraderingen av linja. Det er ikke funnet forskjell i produsert kvalitet mellom de to linjene. Manuell utskjæring av tykkfiskbein gir noen prosent lavere utbyttetap enn vannjetskjæring, men må sees opp mot enklere trimmeoperasjon, mer fleksibel og nøyaktig oppdeling og utnyttelse av fileten som enkelt kan tilpasses forskjellige kunders ønsker. Totalt sett er det vist at Valkalinja har en bedre ytelse enn Hovedlinja, men fortsatt er ikke det fulle potensialet tatt ut.

I forsøk 1 ble det sett på hvordan elbedøving eller slagmaskin etterfulgt av mellomlagring i underkjølt vann eller luft før bløgging påvirket restblod i fisken. Slag som metode ga en relativt flat utvikling av restblod i muskelen. Gruppene behandlet med strøm hadde en økning i mengde restblod og spesielt gruppen lagret videre i luft. Kontrollgruppen hadde en klar økning av restblod ved økende mellomlagringstid i luft. I forsøk 2 viste resultatene at temperaturen på utblødningsvannet hadde lite å si for mengden restblod i fisken. I forsøk 3 skulle det undersøkes om utblødningen ble påvirket av ulike utblødningsbetingelser/metoder hvor torsken ble enten hengende eller liggende i luft eller i sjøvann. Resultatene viste at måten utblødningen foregikk på ikke var avgjørende for hvor mye blod en fikk ut av fisken og mengden restblod i fisken når den ble bløgget raskt etter bedøvelse. Allikevel var det en tendens til at gruppene som blødde ut i vann hadde høyere blod tap i prosent. I forsøk 4 viste resultatene at en fikk veldig mye blod ut av fisken på kort tid (3 minutter) det var nesten like lite restblod i fisken som ved utblødning i 30 minutter, det må påpekes at dette var en innledende test med 10 fisker i hver gruppe. Dersom blødetiden er så kort har det betydning for hvordan man innretter slaktelinjer ombord i fartøy og på land. Bedøvelse og bløgging av fisk om bord i fartøy – Faglig sluttrapport Stunning and bleeding of cod onboard fishing vessel – Final report

Se kapittel 1 for sammendrag The aim of this study has been to evaluate new and improved systems for efficient landing of fish in Hovden, Vesterålen and Havøysund, Finnmark. The new fish on shore landing systems and technologies were evaluated in terms of how the data were registered and logged throughout the entire fish landing process. The fish factories in this study report several important reasons for implementing the new lines. Most importantly, efficient landings of fish lead to a higher quality of both fish and the by products resulting in improved profit.

Målet med dette prosjektet er å fremskaffe vitenskapelig dokumentasjon på holdbarhet på skreifileter lagret kjølt. Prosjektet har bestått av to deler; i den første delen ble temperatur i skrei målt fra landing av fangst til og med ankomst grossist i Bremerhaven, Tyskland. Dette ble gjort for å få et realistisk bilde på temperaturforløpet gjennom kjeden. I del to av prosjektet ble det kjørt et kontrollert lagringsforsøk med skreifileter på Nofima. I det kontrollerte lagringsforsøket ble filetene vurdert med hensyn på lukt og totalt flyktig nitrogen (TVN). I tillegg deltok næringsaktører i vurdering av filetene ved avslutningen av det kontrollerte lagringsforsøket. Hovedtrekkene i resultatene er at skreifileten har god kvalitet ved ankomst grossist. Gjennom en stikkprøve er det vist at gjennomsnittlig kjernetemperatur i filet kjøpt hos detaljister i Hamburg og Tromsø var på henholdsvis 3,9 og 6,8 ⁰C. Alle innkjøpte fileter i Hamburg var uemballerte og lagret på is i fiskedisk, mens 3 av 4 skreifileter kjøpt inn i Tromsø var lagret i kjøledisk, uten is. Filetene lagret i kjøledisk var vakuumpakket, mens fileten som var lagret på is var uemballert. Resultatene fra det kontrollerte lagringsforsøket viser at holdbarheten på skreifilet kan settes til 12 døgn (det vil si ett døgn som hel fisk, +11 døgn som filet med skinn) forutsatt at filetene lagres på is, det vil si ved 0 ⁰C gjennom hele lagringsperioden. Dersom en slik temperatur ikke er oppnåelig, er holdbarheten kortere enn 12 døgn. Shelf life of cod fillets have been studied in this project. Initially, temperature of the fish was studied during processing, distribution and display in supermarkets in Hamburg, Germany and in Tromsø, Norway. Secondly, shelf life experiments were performed imitating temperature profiles observed in the first step. In addition, shelf life at other relevant temperature profiles were studied. To have a shelf life of 12 days, storage at maximum 0 ⁰C is required. In case of temperatures above 0 ⁰C, the shelf life is less. Parameters defining the shelf life limit in this study have been off-odour using a trained panel and level of totale volatile basic nitrogen (TVN).

Man vet at det gir positive helseeffekter å spise sjømat. Helsemyndigheter i mange land anbefaler at man spiser fisk minst to ganger i uken. Dette knyttes mot at fisk og fiskefett har en forebyggende effekt mot hjerte- og karsykdommer. I tillegg har det blitt observert at høyt fiskeinntak kan også føre til optimal utvikling av hjerne og nervesystem hos nyfødte, forsinket demensutvikling og forebygging mot noen kreftformer. Fiskekjøtt inneholder like mye protein som dyrekjøtt og er like god kilde for de essensielle aminosyrene. Rådene er imidlertid å begrense inntaket av rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt. Oppbygging og den kjemiske sammensetning til muskel er ganske forskjellig hos fisk og kjøtt. Ofte hevdes det at det er tyngre å fordøye kjøtt enn fisk noe som knyttes gjerne mod det høye kollageninnholdet i kjøtt. Dette kan bidra til at fisk er sunnere enn kjøtt. Formålet med denne oppgaven var å sammenligne fordøyelsen av fiskemuskel og dyrekjøtt. I denne studien ble brukt filet fra sei (Polachius virens) og ytrefilet fra storfe (Bos Taurus). Flere interessante resultater ble funnet i oppgaven. I magesekkfasen med bruk av pepsin ved pH 4,0 var liten eller ingen frigjøring av protein eller nedbrytning av protein. Først når pH ble senket til 2,0 økte løseligheten av protein samtidig med at mengden TCA-løselig protein økte kraftig. Det ble ikke dannet frie aminosyrer i løpet av pepsinhydrolysen verken ved pH 4,0 eller 2,0. Ved høy konsentrasjon av fordøyelsesenzymer foregikk nedbrytningen av rå produkter i hovedsak i magesekkfasen. Ved lavere konsentrasjon foregikk nedbrytning av protein i større grad også i tarmfasen. Dersom man ønsker å studere nedbrytningshastighet av forskjellige typer mat vil bruk av redusert enzymkonsentrasjon anbefales. Resultatene viste at rå produkter ble brutt ned raskere i magefasen enn varmebehandlede produkter. De varmebehandlede produktene brytes i større grad ned i tarmfasen enn de rå produktene. Analyse av frie aminosyrer ble bare gjennomført på rå produkter og resultatene viste at disse dannes i tarmfasen. Forsøkene i oppgaven både med bruk av rå og varmebehandlede produkter viste at proteinene i seimuskel ble lettere brutt ned enn proteiner i storfekjøttet. Sannsynligvis skyldes dette et høyere innhold av bindevev i kjøtt enn i fisk. Dette ble også bekreftet ved analyse av aminosyreinnholdet i kjøtt og fisk. Resultatene fra aminosyreanalysene bekreftet at fisk er en god kilde for taurin sammenlignet med kjøtt.