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Objetivou-se avaliar a qualidade de carne de cordeiros Santa Ines castrados e nao castrados submetidos a restricao alimentar. Foram utilizados 30 cordeiros, 15 castrados e 15 nao castrados, com aproximadamente dois meses de idade e peso corporal inicial medio de 13,00 ± 1,49 kg. Os cordeiros foram distribuidos em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 3 x 2 (nivel de restricao x classe sexual), de acordo com a quantidade de alimento fornecido. A duracao do experimento foi determinada pelo tempo necessario para que a media de peso corporal dos animais de um dos tratamentos atingisse 28 kg. Houve interacao entre os niveis de restricao alimentar e as classes sexuais sobre as variaveis de intensidade de cor amarelo e pH no musculo longissimus lumborum e sobre forca de cisalhamento no musculo semimembranosus. Em animais nao castrados, a intensidade de cor amarelo foi maior no musculo longissimus lumborum, no nivel de 30% de restricao. Nao houve interacao significativa entre os niveis de restricao e a classe sexual para os aspectos de qualidade relacionados a saturacao de cor, tonalidade da cor, luminosidade, intensidade de vermelho, capacidade de retencao de agua e perda de peso por coccao nos musculos longissimus lumborum e semimembranosus. Embora a restricao alimentar e a classe sexual tenham influenciado as variaveis relacionadas a qualidade de carne dos animais avaliados, os valores medios observados sao considerados aceitaveis pela literatura. Os niveis de restricao alimentar e a classe sexual influenciam algumas caracteristicas importantes da qualidade da carne de cordeiros Santa Ines.

The objective of this study was to evaluate the effect of sex class (castrated; non-castrated) and level of food restriction (0%, 30% and 60% of ad libitum consumption) on the quantitative composition of carcass and non-carcass components of Santa Ines lambs. A completely randomized 3x2 design (restriction level x sex class) was used to evaluate thirty lambs approximately two months of age with an average initial body weight of 13 ± 1.49 kg. When the average body weight of the animals in one of the treatment groups reached 28 kg, all animals were slaughtered. Sex class had effect on body weight at slaughter, empty body weight, hot carcass weight and cold carcass weight. The weight of the leg was greater in non-castrated animals. There was linear decreased effect according to increasing levels of restriction for the carcass cuts, except for leg and rear loin yield. There was statistic difference between sex class for the weights of kidneys, paw, and large intestine of non-castrated animals (P < 0.05). There was a negative linear association between level of food restriction and mass of blood, head, leather, paw, rumen, reticulum, abomasum, small intestine, large intestine; perirenal, omental, mesenteric and heart fat. The quantitative composition of carcass and non-carcass components of Santa Ines lambs is influenced by sex class and food restriction level. Objetivou-se com o presente estudo avaliar o efeito de classe sexual (castrado e não castrado) e níveis de restrição alimentar (0%, 30% e 60% do consumo ad libitum), sobre as características quantitativas dos componentes carcaça e não carcaça de cordeiros Santa Inês. Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado 3x2 (nível de restrição x classe sexual) para avaliar trinta cordeiros, com aproximadamente dois meses de idade e peso corporal inicial médio de 13 ± 1,49 kg. Quando a média de peso corporal dos animais de um dos tratamentos atingiu 28 kg, todos os animais foram abatidos. Houve influência da classe sexual sobre o peso corporal ao abate, peso corporal vazio, peso de carcaça quente e peso de carcaça fria. O peso da perna mostrou-se maior para animais não castrados. Houve efeito linear decrescente de acordo com o aumento dos níveis de restrição para as características e cortes de carcaça, exceto para rendimento de perna e lombo posterior. Houve diferença entre classes sexuais para os pesos dos rins, patas e intestino grosso de animais não castrados. Sangue, cabeça, pele, pata, rúmen-retículo, abomaso, intestino delgado, intestino grosso e gorduras perirrenal, omental, mesentérica e do coração mostraram efeito linear decrescente para os níveis de restrição. As características quantitativas dos componentes carcaça e não carcaça de cordeiros Santa Inês são influenciadas pelas classes sexuais e níveis restrição alimentar.