Search

In the present work, oregano essential oils (OEOs) were applied to process the fresh ovine cheese “Tuma” obtained by pressed cheese technology. Cheese making trials were performed under industrial conditions using ewe’s pasteurized milk and two strains of Lactococcus lactis (NT1 and NT4) as fermenting agents. Two experimental cheese products (ECP) were obtained through the addition of 100 (ECP100) and 200 (ECP200) µL/L of OEO to milk, while the control cheese product (CCP) was OEO-free. Both Lc. lactis strains showed in vitro and in vivo ability to grow in the presence of OEOs and to dominate over indigenous milk lactic acid bacteria (LAB) resistant to pasteurization. In the presence of OEOs, the most abundant compound found in cheese was carvacrol, constituting more than 65% of the volatile fraction in both experimental products. The addition of OEOs did not influence ash, fat, or protein content, but it increased by 43% the antioxidant capacity of the experimental cheeses. ECP100 cheeses showed the best appreciation scores by the sensory panel. In order to investigate the ability OEOs to be used as a natural preservative, a test of artificial contamination was carried out, and the results showed a significant reduction of the main dairy pathogens in OEO-added cheeses.

Nel settore dell’alimentazione dei ruminanti si registra un crescente interesse verso l’uso dei polifenoli per i diversi vantaggi che ne conseguono, fra i quali, l’ottimizzazione delle fermentazioni ruminali, con conseguente riduzione della metanogenesi e mitigazione delle emissioni di metano nell'ambiente; la riduzione della degradazione delle proteine alimentari nel rumine, favorendo quindi una maggiore disponibilità di aminoacidi per l'assorbimento intestinale e la riduzione delle escrezioni di azoto nell'ambiente; la protezione degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) dalla bioidrogenazione del rumine, e il loro successivo trasferimento nei prodotti lattiero caseari e nelle carni che così migliorano il loro valore nutritivo e salutistico; il miglioramento dello stato antiossidante e delle difese immunitarie, con relativo miglioramento della salute e del benessere degli animali e della stabilità ossidativa dei loro prodotti. Tra le foraggere, la sulla (Sulla coronarium L.), leguminosa usata per il pascolo o la produzione di foraggio, è ricca di polifenoli, costituiti principalmente da tannini condensati (TC) presenti nell’erba verde a concentrazioni moderate, inferiori a 60 g/kg SS, tali danon pregiudicare l’utilizzazione delle proteine alimentari. Tuttavia, le potenzialità del foraggio di sulla possono essere fortemente compromesse dai processi di produzione delle scorte foraggere da utilizzare nei periodi di scarsa disponibilità di foraggio fresco. Di conseguenza, l'introduzione della sulla nei sistemi foraggeri comporta la necessità di migliorare le tecniche di essiccazione per produrre foraggi conservati preservandone il contenuto in nutrienti e molecole bioattive. A tal proposito, la disidratazione e la pellettatura potrebbero rappresentare delle soluzioni idonee in alternativa alla fienagione al fine di evitare perdite di sostanze bioattive nella sulla. Partendo da queste basi è stata realizzata una sperimentazione con l’intento di indagare gli effetti dell'alimentazione a base di foraggio di sulla disidratato e pellettato o di diversi livelli di sulla fresca sulle caratteristiche fisico-chimiche e sulle proprietà salutistiche del formaggio ovino, con particolare riguardo all'attività antiossidante e al profilo degli acidi grassi. A tale scopo sono state utilizzate 20 pecore in lattazione (10 primipare e 10 terzipare), suddividendole in 5 gruppi omogenei, adottando un quadrato latino parziale 5 x 2, con 5 gruppi e 2 fasi. Le pecore sono state alloggiate in box a coppia e alimentate con diete a base di diversi tipi (fresco, affienato e disidratato) e livelli di foraggio di sulla, integrato con mangime concentrato: SHL = fieno di sulla ad libitum; DSF2 = 2 kg/giorno per capo di foraggio disidratato di sulla in pellet e fieno di sulla a volontà; FSF2 = 2 kg/giorno per capo di foraggio fresco di sulla e fieno di sulla a volontà; FSF4 = 4 kg/giorno per capo di foraggio fresco di sulla e fieno di sulla a volontà; FSFL = foraggio fresco di sulla ad libitum. Tutte pecore hanno ricevuto un’integrazione con mangime concentrato commerciale in relazione all’ordine di parto. Alla fine di ogni fase sono stati raccolti, individualmente dalle 20 pecore, i campioni della produzione giornaliera di latte realizzando un processo di micro-caseificazione in laboratorio per ottenere formaggi a pasta pressata. Successivamente alla realizzazione i formaggi sono stati trasferiti in una cella termostatata, pesati dopo 48 ore per calcolare la resa e, quindi campionati per le analisi che hanno riguardato le principali caratteristiche chimico-fisiche, le proprietà antiossidanti, la stabilità ossidativa e la composizione in acidi grassi, con particolare riferimento a quelli di interesse nutrizionale per l’uomo. Quali sono stati i principali risultati? La produzione di latte ottenuta con le diete FSFL e DSF2 è risultata analoga e superiore di circa 150 g rispetto a quelle delle pecore alimentate con le altre diete, che non differivano tra loro. Tra i componenti del latte, solo la caseina è stata influenzata dalla dieta, infatti è risultata superiore nel latte FSFL, rispetto ai gruppi FSF2 e SHL. I componenti del formaggio che mostrano effetto antiossidante, come le vitamine E ed A, hanno mostrato maggiori livelli con le diete a base di foraggio fresco rispetto a quelle con foraggi essiccati. Inoltre, le pecore alimentate con la sulla disidratata hanno mostrato livelli vitaminici nei formaggi praticamente doppi rispetto a quelli dei formaggi ottenuti con la dieta a base fieno, dimostrando che il processo di disidratazione, contrariamente alla fienagione, non modifica il contenuto di vitamina E del foraggio. I valori di polifenoli totali più elevati si sono riscontrati nei formaggi ottenuti con la dieta FSFL rispetto ai formaggi SHL, mentre contenuti intermedi sono stati osservati con le altre diete confermando la loro positiva bioaccessibilità che consente di sfruttare le loro proprietà antiossidanti. La stabilità ossidativa del grasso del formaggio tramite indici di ossidazione primaria e secondaria. La prima è risultata più bassa nei formaggi prodotti con il latte delle pecore SHL, presumibilmente a causa del minor contenuto di PUFA, e del gruppo FSFL probabilmente per il maggior grado di protezione antiossidante esercitata da vitamine e polifenoli. Invece, l'ossidazione secondaria ha interessato maggiormente i formaggi SHL, meno ricchi di molecole ad azione antiossidante. La rilevazione del colore dei formaggi ha fatto emergere differenze dell’indice del rosso e del giallo, riconducibili al trasferimento nel latte, e quindi nei formaggi, di pigmenti carotenoidi contenuti in quantità superiori in diete caratterizzate da una maggiore presenza di foraggio di sulla, sia fresco che disidratato. Anche la composizione in acidi grassi del formaggio è stata fortemente influenzata dalla dieta. Per quanto riguarda gli acidi grassi a corta e media catena (tabella 3), i maggiori livelli di C10:0, C12:0 e C14:0 si sono registrati con la dieta a base di foraggio di sulla disidratata, mentre il C16: 0 è risultato più basso con la dieta a base esclusiva di foraggio fresco di sulla. Questi acidi grassi sono sintetizzati ex novo nella mammella a partire dall’acido acetico, probabilmente maggiormente prodotto nel rumine delle pecore DSF2 che ricevevano una dieta con un'elevata dotazione di NDF e cellulosa. I formaggi ottenuti con la dieta a base di fieno di sulla a volontà hanno mostrato anche maggiori livelli della maggior parte degli acidi grassi ramificati, che sono sintetizzati dai batteri ruminali e quindi favoriti da un maggiore contenuto di fibra nella razione. Gli acidi grassi ramificati hanno dimostrato di possedere effetti positivi nel contrasto di diversi tipi di cancro. La dieta FSFL ha indotto nei formaggi un notevole aumento dei PUFA, interessanti per le loro proprietà salutistiche come l'acido linoleico (LA, C18:2 n-6), l'acido α-linolenico (ALA, C18:3 n-3), l'acido rumenico (RA, C18:2 c9 t11) insieme al suo precursore nel rumine, l'acido trans-vaccenico (TVA, C18:1 t11). Tale miglioramento del profilo acidico del grasso del formaggio in termini salutistici può essere attribuito alla elevata presenza di PUFA nel foraggio verde di sulla, come anche all’effetto inibitorio dei tannini condensati sulla bioidrogenazione ruminale dei PUFA. Ancora una volta i tannini condensati della sulla verde dimostrano di essere in grado di inibire parzialmente la bioidrogenazione ruminale a carico degli acidi grassi insaturi, favorendo la produzione di acido trans-vaccenico e quindi di acido rumenico RA (il più abbondante dei CLA), i cui contenuti sono risultati più elevati nei formaggi FSFL. L’acido rumenico è in grado di esercitare molteplici effetti positivi sulla salute umana, fra i quali l’attività antitumorale, antiaterosclerosi, funzioni immunomodulanti e antidiabetiche, di riduzione delo stress ossidativo, nell’osteogenesi e nel controllo dell’obesità. Un significativo aumento del contenuto di ALA nei formaggi si è verificato anche con la dieta DSF2, che ha permesso di raggiungere un livello paragonabile a quello con la dieta FSFL, a causa dell’elevato livello di ALA registrati in questi foraggi. Comunque, all'aumento di ALA nel formaggio DSF2 non ha corrisposto un aumento di TVA e RA, come si è verificato nei formaggi FSFL. Questo risultato è da attribuire probabilmente al processo di disidratazione e pellettatura che, a causa delle più elevate temperature ha degradato i TC che non sono quindi risultati più in grado di inibire la bioidrogenazione ruminale con la relativa formazione di TVA, e quindi RA. Nel complesso, la presenza esclusiva del foraggio fresco di sulla nella dieta ha migliorato il profilo degli acidi grassi dei formaggi in relazione all’aspetto salutistico; infatti, la dieta FSFL ha contribuito a ridurre gli acidi grassi saturi (SFA) e ad aumentare i polinsaturi PUFA. Invece, la dieta a base di foraggio disidratato di sulla (DSF) ha determinato un leggero aumento degli acidi grassi saturi, una riduzione dei monoinsaturi e dei PUFA, anche se ha notevolmente ridotto il rapporto n-6/n-3, per l'effetto dell'alto livello di acidi grassi n-3. Per quanto riguarda gli altri indici salutistici stimati la dieta FSFL ha favorito la riduzione degli indici aterogeni e trombogenici e l'innalzamento dell’Health Promoting Index. Quali conclusioni si possono trarre dallo studio? I risultati hanno dimostrato che l'uso di foraggio fresco o disidratato nell'alimentazione delle pecore da latte è stato in grado di migliorare le proprietà salutistiche dei formaggi grazie al trasferimento di molecole antiossidanti e dei (PUFA) dal foraggio al latte. La dieta FSFL in cui la sulla verde è stata offerta a volontà e ha, quindi, rappresentato l’unica fonte foraggera, come avviene con il pascolamento, oltre a determinare una maggiore produzione di latte ed elevare nel latte il contenuto in caseina, ha migliorato le proprietà salutistiche del formaggio; infatti nei formaggi è stato riscontrato un aumento del contenuto di molecole antiossidanti, responsabili della migliore stabilità ossidativa, e del livello di PUFA e di acidi grassi benefici per la salute come il CLA e l’ALA. Nei formaggi prodotti con latte proveniente da pecore alimentate con foraggio disidratato di sulla, il contenuto di vitamina A, vitamina E e PUFA è risultato superiore a quello dei formaggi ottenuti utilizzando solo fieno come fonte esclusiva di foraggio nella dieta, e paragonabile a quello dei formaggi della dieta con 4 kg/giorno di FSF, mentre l'ALA è stato rilevato allo stesso livello elevato di formaggi FSFL, inducendo una forte riduzione del rapporto n-6/n-3. Su queste basi, la disidratazione può rappresentare una valida opportunità per preservare le potenzialità del foraggio fresco anche per quanto riguarda le proprietà nutrizionali e salutistiche dei prodotti lattiero caseari. Pertanto, l'uso di pellet di sulla disidratata come alternativa al fieno in periodi in cui le risorse al pascolo sono limitate può contribuire a migliorare la capacità antiossidante e il profilo acidico di latte e formaggio, con benefici nutrizionali e salutistici per i consumatori. I risultati hanno mostrato come il foraggio di sulla disidratato in pellet in alternativa al fieno nei periodi di limitata disponibilità di foraggio fresco possa preservare le proprietà salutistiche dei prodotti lattiero caseari per quanto riguarda la loro capacità antiossidante e il profilo degli acidi grassi, con benefici per i consumatori.

The Coronavirus health emergency and the lockdown adopted in Italy and many countries are head-hitting in the agricultural and agri-food sectors

Il consumo alimentare si è notevolmente modificato negli ultimi anni. L’alimento, oltre a rappresentare una fonte di nutrienti, è diventato anche espressione dello stile di vita ed un mezzo di interazione e distinzione tra le persone. Il consumatore moderno, in risposta ai modelli alimentari che nei paesi industrializzati hanno generato gravi problemi di salute (obesità, malattie cardiovascolari, tumori), tende ad essere più informato, critico ed esigente sotto il profilo salutistico. Inoltre, cresce nel consumatore l'interesse per il cibo sostenibile proveniente da sistemi che, contribuendo alla mitigazione delle emissioni di CO2 e limitando lo sfruttamento delle risorse naturali, producono con un basso impatto sull’ambiente. Cresce anche l'attenzione dei consumatori per i prodotti animali ottenuti in allevamenti condotti al pascolo dove ciò che si persegue non è la massimizzazione della produzione, come avviene nei sistemi intensivi, ma l'ottenimento di prodotti di qualità, sani e genuini, nel massimo rispetto del benessere degli animali e dell'ambiente, che soddisfino la ricerca di autenticità e sicurezza. In questi contesti produttivi, spesso marginali, le razze bovine autoctone, caratterizzate dalla capacità di sfruttare i pascoli naturali, contribuiscono al mantenimento dell'attività zootecnica e svolgono, pertanto, un ruolo importante nell'utilizzo di risorse non direttamente utilizzabili dall’uomo, nel sostegno economico delle comunità rurali locali e nella salvaguardia del territorio dai danni ambientali; tali prerogative rendono necessaria la salvaguardia delle razze autoctone attraverso il miglioramento della redditività dei loro allevamenti che, nei paesi mediterranei, si basa spesso sulla valorizzazione dei prodotti caseari. La produttività dei pascoli, tuttavia, è caratterizzata da ampie oscillazioni quantitative e qualitative durante le diverse stagioni dell'anno. Nelle aree del sud Italia, ad esempio, la produzione di biomassa vegetale è massima in primavera quando le condizioni termo-pluviometriche sono ottimali, si interrompe in estate quando le temperature aumentano, per poi riprendere per un breve periodo in autunno e fermarsi nuovamente con l’arrivo del freddo invernale. Di conseguenza, gli allevatori che operano nei sistemi pascolivi modulano empiricamente l'integrazione alimentare, somministrandola in base alla disponibilità al pascolo, allo stadio fisiologico degli animali ed al loro livello produttivo. Come ben noto, l'alimentazione dei ruminanti al pascolo gioca un ruolo fondamentale nel miglioramento delle proprietà nutritive e salutistiche dei prodotti lattiero-caseari. Infatti, l’ingestione di foraggio fresco comporta la presenza nel latte di molecole in grado di svolgere azioni benefiche per la salute umana (antiaterogene, antitumorali, antidiabetiche, ecc.) come alcune vitamine, i composti appartenenti alla classe dei polifenoli, nonché acidi grassi polinsaturi (PUFA), tra cui quelli della serie C18 (linoleico e α-linolenico), gli omega-3 e l'acido rumenico (CLA), e gli acidi grassi a catena dispari e ramificata (OBCFA) (Di Grigoli et al., 2019; Vlaeminck et al., 2006). Risulta quindi evidente come nei sistemi di allevamento estensivo il pascolamento degli animali possa essere determinante per valorizzare la produzione casearia. La conoscenza delle proprietà che il pascolo è in grado di conferire contribuirebbe a ridimensionare la percezione negativa di un’ampia fascia di consumatori nei confronti dei formaggi che, per la loro dotazione in acidi grassi saturi e trans, sono accusati ingiustamente di essere dannosi per la salute. Partendo da questi presupposti, è stata condotta una recente indagine per caratterizzare il Caciocavallo Palermitano, formaggio a pasta filata prodotto in Sicilia con metodi artigianali utilizzando principalmente il latte crudo di bovine autoctone di razza Cinisara. Nell’indagine, le caratteristiche qualitative del formaggio sono state valutate in relazione alle diverse stagioni dell'anno e, di conseguenza, ai diversi regimi alimentari messi in atto nei sistemi di allevamento estensivo. A tale scopo, i formaggi sono stati campionati in 11 aziende, ripetendo i campionamenti in 3 diversi periodi dell'anno (estate, autunno-inverno e primavera) in cui variano le condizioni produttive dei pascoli e, conseguentemente, le integrazioni alimentari somministrate dagli allevatori. In primavera, alcune aziende oggetto dell’indagine hanno interrotto ogni forma di integrazione alimentare alimentando gli animali esclusivamente al pascolo. I formaggi sono stati valutati determinando le principali caratteristiche fisico-chimiche e la composizione in acidi grassi, con particolare riferimento a quelli di interesse nutrizionale che svolgono un ruolo importante nel rischio o nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei tumori. Quali risultati si possono evidenziare? La stagione di produzione ha influenzato il colore dei formaggi, che ha presentato tonalità più intense di rosso e giallo in primavera, quando gli animali assumevano una maggiore quota di foraggio verde che, come è noto, risulta ricco in carotenoidi (Coppa et al, 2011). Anche la composizione acidica del formaggio è stata fortemente influenzata dalla stagione di produzione. I formaggi prodotti nel periodo primaverile, quando le bovine ingerivano una maggiore quantità di foraggio al pascolo, hanno mostrato un maggior contenuto dei principali acidi grassi a cui è riconosciuto un effetto favorevole sulla salute umana, come l’α-linolenico, il trans-vaccenico, il CLA e, tra gli omega-3 a lunga catena, l’acido docosapentaenoico (DPA) e il docosaesaenoico (DHA). Inoltre, i formaggi primaverili ottenuti dalle bovine che usufruivano esclusivamente del pascolo hanno mostrato, rispetto a quelle che ricevevano le integrazioni, un ulteriore e marcato incremento di acido trans-vaccenico e CLA, dovuto al noto effetto di sostituzione che si verifica negli animali che ricevono le integrazioni alimentari al pascolo. Anche gli OBCFA, la cui variazione nel latte e nei formaggi riflette la composizione e l’attività della popolazione microbica ruminale, sono stati riscontrati in maggior quantità nei formaggi primaverili ed estivi, mentre sono risultati in minore quantità in inverno, quando la razione alimentare era più ricca in concentrati e più povera in fibra. La stagione di produzione ha, quindi, influenzato il contenuto di acidi grassi polinsaturi e omega-3, ed il valore di alcuni indicatori nutrizionali come i rapporti omega-6/omega-3 e polinsaturi/saturi, l’indice di trombogenicità, l’indice di prevenzione dei tumori ed il relativo rapporto rischio/prevenzione dei tumori, che sono risultati più idonei nei formaggi ottenuti nel periodo primaverile. Quali conclusioni si possono trarre? Questa indagine ha evidenziato gli effetti positivi indotti dalla stagione primaverile sul profilo in acidi grassi dei formaggi, da attribuire all'alimentazione delle bovine autoctone che si basa principalmente sui foraggi freschi dei pascoli naturali. I risultati ottenuti confermano, quindi, i benefici dell’utilizzo del pascolo che, oltre ad essere una valida strategia per mantenere un'adeguata sostenibilità degli allevamenti e garantire importanti servizi ecosistemici, è in grado di assicurare la produzione di alimenti che rispondano alle esigenze di quella fascia di consumatori attenti agli aspetti salutistici ed ambientali. I risultati di questa ricerca rappresentano un contributo per valorizzare i formaggi tipici tradizionali affinché acquisiscano sul mercato la giusta remunerazione e per incentivare gli allevatori a mantenere la pratica del pascolamento degli animali, anche in forma part-time.

The physicochemical characteristics and sensory traits of Cinisara bresaola were investigated, to explore a new commercial opportunity for autochthonous dairy cattle farms. Semimembranosus, Semitendinosus and Biceps brachii muscles, from adult cows (AC) and grazing (GB) or housed (HB) young bulls of Cinisara breed, were processed to made bresaola. Differences due to animal category and muscle type were observed. Bresaola from AC was richer in fat and volatile organic compounds. The bresaola from Semitendinosus showed higher colorimetric parameters, fat and, when from grazing animals, Warner-Bratzler shear force than those made from other muscles. In general, all bresaola were well appreciated. The principal component analysis performed using selected physicochemical and sensory traits was able to discriminate bresaola produced from different animal categories, effect of muscle type was relevant only for AC. These results evidenced the possibility to obtain bresaola from the meat of different animal categories, comparable for sensory properties and appreciable by consumers. El presente estudio se propuso investigar las características fisicoquímicas y los rasgos sensoriales de la bresaola de ganado Cinisara, con el propósito de explorar nuevas oportunidades comerciales para las granjas autóctonas de ganado lechero. Con el fin de elaborar la carne bresaola se procesaron los músculos Semimembranosus, Semitendinosus y Biceps brachii de vacas adultas (AC), de toros jóvenes que pastan (GB) y de toros jóvenes confinados (HB) de la raza Cinisara. El estudio constató la existencia de diferencias atribuibles a la categoría de los animales, así como al tipo de músculo empleado. La bresaola de AC resultó ser más rica en grasa y compuestos orgánicos volátiles. La bresaola de Semitendinosus mostró parámetros colorimétricos más intensos, mayor contenido de grasa y, cuando provenía de animales de pastoreo, [mayor] fuerza de cizallamiento de WarnerBratzler que las bresaolas elaboradas con otros músculos. En general, todas las bresaolas fueron bastante apreciadas. El análisis de los componentes principales, realizado utilizando rasgos fisicoquímicos y sensoriales seleccionados, fue capaz de discriminar la bresaola producida a partir de diferentes categorías de animales; el efecto del tipo de músculo sólo fue evidente en el caso de las AC. Estos resultados ponen de manifiesto la posibilidad de obtener varias bresaolas a partir de carne de diferentes categorías de animales, las cuales son comparables por sus propiedades sensoriales. Todas ellas son apreciadas por los consumidores.

The beneficial properties of mushrooms’ bioactive compounds indicate their potential for use as performance-enhancing natural additives for livestock animals. A study was undertaken to evaluate the effects of diets supplemented with mushroom myceliated grains (MMGs) fed to dairy ewes on intestinal parasite load, milk production, milk fatty acid (FA) composition, and cheese oxidative stability. During an 8-week experimental period, 21 lactating Valle del Belice ewes were divided into 3 groups named MMG20, MMG10, and MMG0. Ewes in each group were fed hay ad libitum and 1.3 kg/day/head of 1 of 3 concentrates with MMGs at 20% (MMG20), 10% (MMG10), or 0% (MMG0). The ewes fed MMG20 had comparable dry matter (DM) and nutrients intake, fewer intestinal parasite infections, a tendency toward higher milk yield, and higher milk casein content (4.78% in MMG20 vs. 4.32% in MMG10 and 4.27% in MMG0; P < 0.05), and they produced cheese with less intense yellow color and a lower secondary lipid oxidation, than the ewes in the MMG10 and MMG0 groups. A higher antioxidant capacity was observed (17.83 mmol Trolox equivalent/kg DM in the MMG20 group vs. 9.97 and 9.18 mmol Trolox equivalent/kg DM in the MMG10 and MMG0 groups, respectively; P < 0.001), suggesting a higher oxidative stability of cheese fat and a probable enrichment of cheese with antioxidant compounds inherent in or induced by MMGs. The inclusion of MMGs in the diet did not affect the amounts of health-promoting polyunsaturated FAs in milk, with the exception of n-3 eicosapentaenoic acid, which was found only in milk from the MMG-treated ewes. These promising results merit further investigation into the potential use of medicinal mushrooms to enhance animal health and production.

Simple Summary The Cinisara is a Sicilian breed raised on pasture to produce the Caciocavallo Palermitano cheese. Even if it is penalized by competition with meat breeds, characterized by higher growth rate and yield, the production of fresh meat represents a considerable added value for the smallfarms. The meat of Cinisara is not appreciated, despite having a high content of iron, vitamin E, conjugated linoleic acid (CLA), and low content of lipids and cholesterol, above all due to incorrect management of the supply chain phases that negatively affects the quality of the final product. Alternative production such as bresaola and salami could contribute to the enhancement of Cinisara meat. The present study investigated the fatty acid profile of salamis produced by processing the meat of young bulls and adult cows with the addition of lard pork to provide additional information to that reported in a previous experiment on physicochemical and sensory properties. The results suggest the possibility of producing cured meats with Cinisara meat, even if the addition of pork lard mitigates some favorable effects deriving from the livestock system of this breed, based on grazing. Further studies should be conducted to investigate the possibility of making cured meats with beef only. Abstract In autochthonous dairy cattle farms, the production of salami could represent an alternative commercial opportunity. Therefore, a study was carried out to investigate the fatty acid (FA) composition of salami made using the meat from grazing (GB) or housed (HB) young bulls and grazing adult cows (AC) of Cinisara breed. The products were manufactured by adding 20% of pork lard. Animal category influenced the FA composition, although the addition of lard mitigated the differences found in fresh meat. The salami from GB showed higher polyunsaturated FA content (p ≤ 0.01) and, in particular, a higher level of linoleic acid (p ≤ 0.05), than from other animal categories. Salami made from AC meat showed lower polyunsaturated/saturated FA ratio (p ≤ 0.05), but a better n-6/n-3 ratio compared to HB (p ≤ 0.05), due to the lower content of linoleic acid. Multivariate analysis showed an important influence of animal category on FA composition due to age, feeding system and meat fat content of animals, despite the addition of lard.

Fresh ovine “primosale” cheese was processed with the addition of grape pomace powder (GPP). Cheese making was performed using pasteurized ewes’ milk and four selected Lactococcus lactis strains (Mise36, Mise94, Mise169 and Mise190) inoculated individually. For each strain the control cheese (CCP) was not added with GPP, while the experimental cheese (ECP) was enriched with 1% (w/w) GPP. GPP did not influence the starter development that reached levels of 109 CFU/g in all final cheeses. The comparison of the bacterial isolates by randomly amplified polymorphic DNA (RAPD)-PCR showed the dominance of the added strains over indigenous milk bacteria resistant to pasteurization. GPP addition reduced fat content and determined an increase of protein and of secondary lipid oxidation. Sensory tests indicated that cheeses CCP94 and ECP94, produced with the strain Mise94, reached the best appreciation scores. Following in vitro simulated human digestion, bioaccessible fraction of ECP94 showed antioxidant capacity, evaluated as radical scavenging activity and inhibition of membrane lipid oxidation, significantly higher than that from CCP94, with promising increase in functional properties. Thus, the main hypothesis was accepted since the functional aspects of the final cheeses improved, confirming that GPP is relevant for sustainable nutrition by using winemaking by-products.

With the aim to find protein sources that are free of genetically modified organisms, the effects of legume grain-based concentrates, used as alternatives of a mixed concentrate feed containing soybean, were evaluated on sheep milk production. Twelve lactating ewes were divided into four groups, fed hay and, according to a 4 × 4 Latin square design, supplied with 800 g/day of a commercial mixed concentrate feed (MCF) containing maize and soybean, or the same amount of isoprotein concentrates consisting of chickpea (CH), faba bean (FB), or pea (PE) mixed with barley. The ewes ingested more of the concentrates with legume grains than the MCF (702, 702, 678 vs 587 g/day DM for CH, FB, PE and MCF; P ? 0.001). Compared with CH, FB and PE resulted in greater (P ? 0.05) milk yield (710, 718 vs 654 g/day for FB, PE and CH, respectively), and led to a greater (P ? 0.05) efficiency of dietary protein utilisation for milk casein synthesis (94, 97 vs 87 g casein/kg crude protein intake for FB, PE and CH, respectively), whereas MCF resulted in intermediate levels of milk yield (677 g/day) and milk casein/crude protein intake (88 g/kg). Chickpea increased the milk content of trans-vaccenic and rumenic acids in comparison with FB and PE and, similarly to MCF, increased the milk content of linoleic acid, as well as total unsaturated fatty acids (24.3, 23.9 vs 17.2, 16.8 g/100 g fatty acid methyl esters for MCF, CH, FB and PE; P ? 0.001), thereby improving the potential health-promoting index. Legume grains can replace soybean in diets of dairy ewes, as they do not adversely affect milk yield and composition.

Simple Summary The question of sustainability of animal nutrition has become a popular topic. The gains made by recycling safe, yet otherwise valueless, by-products and wastes from human food and fiber production (green feeds) may lessen the competition between humans and animals for crops and decrease the environmental impact of food production. In this context, prickly pear by-product, which results from Opuntia ficus-indica (L.) Mill. fruits processed for juice extraction, could be an optimum by-product to ruminant feeding. This study evaluates the nutritional characteristics and its stability during storage using potassium metabisulfite as a preservative agent. This preliminary investigation showed this by-product could represent, for its chemical composition, an interesting and suitable feeding source to be used to increase the environmental and economic sustainability of ruminant livestock. On the basis of the results, the use of preservative was able to slightly slow down the early phase of the acidification process and limit the presence of spoilage microorganisms after a three-week storage period. The high content of soluble sugars in the prickly pear by-product suggests that a likely storage technique could be ensiling the mass with straw. Abstract In Sicily, the current increasing cultivation of Opuntia ficus-indica corresponds to an availability of prickly pear by-product (PPB) that results from fruit processing for juice extraction. This investigation aims to evaluate the nutritional traits of PPB for ruminant feeding and its stability during a 21-day outdoor storage, using potassium metabisulfite (PMB) as a preservative agent, added to the PPB mass at different doses (0, 50, 100, and 150 g/kg). The fractioning of PPB showed that it included 28% of peel and pulp and 72% of seeds on a dry matter (DM) basis. On the whole, this by-product was low in crude protein (5.32% DM), high in fiber content (51.38%, 41.15% and 14.64% DM for NDFom, ADFom and ADL respectively), non-fiber carbohydrates (NFC, 29.68% DM), and soluble sugars (13.3% DM), with a moderate level of net energy for lactation (4.59 MJ/kg DM). Storage was the main factor of alteration of PPB chemical composition with the exception of ether extract. A decline of NFC and soluble sugars, due to microbial fermentation, was observed with all PMB treatments, especially during the first week of storage, probably due to evolution of both coccus (M17) and rod LAB (MRS), which increased their loads at the seventh day of storage.

The present work was carried out to evaluate the microbiological and physicochemical composition of salamis produced with the meat of beef, horse, wild boar and pork. Salami productions occurred under controlled laboratory conditions to exclude butchery environmental contaminations, without the addition of nitrate and nitrite. All trials were monitored during the ripening (13 °C and 90% relative humidity) extended until 45 d. The evolution of physicochemical parameters showed that beef and pork salamis were characterized by a higher content of branched chain fatty acids (FA) and rumenic acid than horse and wild boar salamis, whereas the last two productions showed higher values of secondary lipid oxidation. Plate counts showed that lactic acid bacteria (LAB), yeasts and coagulase-negative staphylococci (CNS) populations dominated the microbial community of all productions with Lactobacillus and Staphylococcus as most frequently isolated bacteria. The microbial diversity evaluated by MiSeq Illumina showed the presence of members of Gammaproteobacteria phylum, Moraxellaceae family, Acinetobacter, Pseudomonas, Carnobacterium and Enterococcus in all salamis. This study showed the natural evolution of indigenous fermented meat starter cultures and confirmed a higher suitability of horse and beef meat for nitrate/nitrite free salami production due to their hygienic quality at 30 d.

The Cinisara is an autochthonous Sicilian bovine breed reared mainly for production of Caciocavallo Palermitano, a typical stretched-curd cheese. The distribution of A and B alleles at both the β-lactoglobulin (LGB) and κ-casein (CSN3) loci in Cinisara cows and their influence on milk traits and cheese yield and composition were analysed. The LGB alleles are associated with significantly different effects on whey protein level (lower for BB genotype, P < 0.01), and casein index (higher value for BB genotype, P < 0.001), while CSN3 alleles were associated with significantly different effects on milk yield and coagulation properties; the BB genotype showed higher values for milk yield (P < 0.01) and curd firmness (a30 P < 0.01 and a2r P < 0.01) and lower values for coagulation and curd firming time (P < 0.01) than the AA genotype. Cheese made with LGB BB milk showed higher percentage protein recovery (P < 0.01); cheese made with CSN3 BB milk showed higher percentage fat recovery (P < 0.05).

Feed restriction after weaning is widely used in meat rabbit farms to promote health and reduce mortality, but this practice impacts negatively on rabbit growth and slaughter performance. This study compared a 3-week post-weaning feed restriction with ad libitum medicated feeding, evaluating effects on feed intake, growth, health, carcass and meat quality of rabbits of two genotypes: Italian White pure breed and Hycole hybrid×Italian White crossbred. A total of 512 rabbits at 36 days of age, of both sexes and two genotypes, were divided into four homogeneous groups assigned, from 36 to 57 days of age, to different feeding programmes (FP): restricted non-medicated (R-N), ad libitum non-medicated (L-N), restricted medicated (R-M) and ad libitum medicated (L-M). The diets were medicated with oxytetracycline (1540 mg/kg) and colistin sulphate (240 mg/kg). The restriction, performed by giving 70, 80 and 90 g/day of feed for the 1st, 2nd and 3rd week, was followed by ad libitum feeding in the successive 5 weeks, up to slaughter at 92 days of age. Restricted feeds were ingested at a level of 64% of the feed intake recorded in the ad libitum fed rabbits; it was significantly associated, regardless of medication and rabbit genotype, with a lower feed intake (−22 to −24 g dry matter/day) during the entire experiment, compensatory growth and a lower feed conversion ratio in the ad libitum period, and a lower final live weight (−150 g) than ad libitum feeding (P

Durum wheat bran (DWB) is a by-product mostly used in feeding ruminants, contributing to decrease in the utilization of feeds suitable as foods for human consumption, thus improving the sustainability of livestock production. However, the potential benefits of DWB, due to its content in phenolic acids, mainly consisting of ferulic acid with antioxidant properties, have not been well clarified yet. Accordingly, in this experiment, 36 lactating cows divided into three groups received, over a period of 100 days, one of three concentrates including DWB at 0% (DWB0), 10% (DWB10), or 20% (DWB20). The concentrates were formulated to be isoproteic and isoenergetic and, to balance the higher fiber content of the concentrates with DWB, the hay in the diets was slightly reduced. During the trial, the group feed intake and the individual milk production were monitored, and cheese was made with bulk milk from each group. Milk yield and microbiological characteristics of milk and cheese were similar among groups, indicating no DWB effect on cows performance and fermentation process. Milk from DWB20 group resulted slightly higher in casein and curd firmness (a2r). In cows fed DWB, the higher polyphenol intake was responsible for higher blood contents of these bioactive compounds, that seemed to have contributed in reducing the level of reactive oxygen metabolites (ROMs), which were higher in DWB0 cows. DWB20 cheeses showed a higher polyphenol content, lower number of peroxides, and higher antioxidant capacity than DWB0 cheeses. DWB20 and DWB10 diets resulted less expensive. In addition, the DWB20 group showed the best indexes heFCE (human edible feed conversion efficiency = milk/human edible feed) and NFP (net food production = milk &minus, human edible food), expressed as crude protein or gross energy. In conclusion, the DWB fed to dairy cows at 12% of diet dry matter (DM) can lead to benefits, such as the improvement of oxidative status of cows, milk quality, shelf-life, and functional properties of cheese, and might contribute to reduce the feeding cost and limit the human-animal competition for feeding sources.

A novel dairy product, namely “chocolate cheese”, was produced with two typical Sicilian food products: Pecorino cheese, processed from ewe's milk, and Modica chocolate. The cheese, manufactured with 0%, 5%, 10%, and 15% (w/w) solid or molten chocolate, was evaluated after 0, 2, 4, and 6 weeks of vacuum storage for its nutritional and health properties. The addition of chocolate reduced the pH, protein, fat, and ash; the addition of 5% or 10% molten chocolate reduced hardness (N/mm2). The addition of either solid or molten chocolate resulted in a slight increase (P

This study compared the effects of a short daily grazing time with those of permanent free-stall housing on the behaviour, oxidative status, immune response, and milk production of organically reared cows. During a 63-day period, two homogeneous groups of eight lactating Brown cows were allocated to either housing (H) in a free-stall building for 24 h/day. Feeding was based on a total mixed ration or grazing (G) on barley grass for 5 h/day, and housing in a free-stall structure with feeding was based on the same total mixed ration offered to the H group. With regard to behaviour, H cows spent more time idling, walking, drinking, and self-grooming, whereas G cows showed a greater intent to eat and interact socially. Moreover, G cows exhibited slightly higher reactive oxygen metabolites and similar biological antioxidant potential concentrations than the H group, which indicates that short grazing resulted in an almost negligible increase in oxidative stress and an unchanged antioxidant capacity. Skin tests, performed by injecting phytohemoagglutinin intradermally, indicated that G cows had thicker skin than H cows at the end of the trial, an index of a better cell-mediated immune response. Grazing did not affect milk yield but improved milk quality in terms of an increase in fat and a reduction in urea content, somatic cell count, and total microbial count. Milk from G cows was richer in saturated fatty acids, likely because of the contribution of palmitic acid present in the grazed barley grass, and also showed higher contents of some healthy fatty acids, such as rumenic acid and &alpha, linolenic acid, and a lower omega-6/omega-3 ratio. These results show that including a short grazing time in the diets of organic dairy cows does not have negative consequences for milk production and contributes to improved milk quality as well as to a more efficient immune response in the cows.

This experiment aimed to investigate the possibility to increase the carcass weight of dairy breed lambs and produce moderate-fat meat by applying inexpensive feeding strategies based on restriction and through the use of a fibrous byproduct such as the durum wheat bran (DWB). Sixty-five 45-day-old lambs of the Valle del Belice breed, divided into 6 groups, were fed alfalfa hay supplemented with concentrate feeds including DWB at 0% or 20% (DWB0, DWB20), supplied ad libitum (L) or restricted at 75% (R), and slaughtered at 90 or 120 days of age. The groups were as follows: DWB0-90L (n = 14), DWB20-90L (n = 14), DWB0-120R (n = 10), DWB20-120R (n = 9), DWB0-120L (n = 9), DWB20-120L (n = 9). The diet did not affect feed intake, growth or carcass weight of lambs fed ad libitum, whereas 120-day-old lambs fed DWB associated to restriction showed the lowest weight gain (105 vs. 170, 185 and 190 g/day in DWD20-120R, DWB0-120R, DWB0-120L and DWB20-120L, p = 0.04). The incidence of fat tissue in the hind leg increased (p &lt, 0.0001) from 90L (5.82 and 5.45% with DWB0 and DWB20) to 120R (8.80 and 8.43% with DWB0 and DWB20) and 120L lambs (10.7 and 11.8% with DWB0 and DWB20). Older lambs&rsquo, meat, compared to that of 90L lambs, showed analogous levels of intramuscular fat, higher water retention, tenderness and lightness, and a more intense red colour. In meat from 120-day-old lambs, DWB intake tended to reduce the fat level (p = 0.009) and increased polyphenol content (1.10 vs. 1.62, and 1.02 vs. 1.65 g GAE/kg dry matter (DM) in 120R and 120L lambs, p = 0.02), antioxidant capacity (12.8 vs. 14.9, and 12.8 vs. 15.7 mmol trolox eq/kg DM in 120R and 120L lambs, p = 0.02), and the presence of n-3 polyunsaturated fatty acids (FA) (1.61 vs. 2.81, and 1.43 vs. 2.61 g/100 g FA in 120R and 120L lambs, p = 0.007), thereby improving the meat&rsquo, s health properties. The panelists perceived the effects of DWB inclusion as well as the feeding level with triangle tests.

The impact of added saffron on the characteristics of yoghurt was evaluated during storage. The fat content was lower in the saffron yoghurt. All colour variables were significantly affected by saffron and storage. From the 15th day of storage, bacterial numbers in the saffron yoghurt were higher than those of the control yoghurt. Sensory analysis data suggested that colour, odour and texture impacted consistently on the overall acceptability of the saffron yoghurt. Saffron addition significantly increased polyphenol content and antioxidant activity, providing evidence that the enrichment of natural yoghurt with saffron yields an innovative fermented product useful for supplementing antioxidant dietary intake.

An innovative ovine cheese enriched with red grape pomace powder (GPP) was produced to improve the functional properties of Vastedda cheese typology. Vastedda cheese making was performed adding GPP and four selected Lactococcus lactis strains (Mise36, Mise94, Mise169 and Mise190). For each strain, 40 L of pasteurized ewe’s milk was divided into two aliquots representing control and experimental trials. Control cheese (CC) production did not contain GPP, while the experimental cheese (EC) production was enriched with 1% (w/w) GPP. GPP did not slow down starter development and acid generation. Plate counts and randomly amplified polymorphic DNA (RAPD)-PCR analysis confirmed the dominance of the starters in all trials. The evolution of the physicochemical parameters showed that EC productions were characterized by lower fat content, higher protein content, and higher values of secondary lipid oxidation. Sensory evaluation indicated that the cheeses produced with the strain Mise94 were those more appreciated by the judges. Thus, the last cheeses were investigated for some functional aspects: GPP enrichment significantly increased antioxidant activity and lipoperoxyl radical scavenger capacity, confirming that grape polyphenol inclusion in cheese represents an optimal strategy for the valorization of ovine cheeses as well as winemaking industry by-products.

Sulla (Sulla coronarium L.) forage is valued for its positive impact on ruminant production, in part due to its moderate content of condensed tannin (CT). The duration of daily grazing is a factor affecting the feed intake and milk production of ewes. In this study, the effects of grazing sulla pasture compared with annual ryegrass, and the extension of grazing from 8 to 22 h/day, were evaluated with regard to ewe forage intake and milk production, as well as the physicochemical properties and fatty acid (FA) composition of cheese. During 42 days in the spring, 28 ewes of the Comisana breed were divided into four groups (S8, S22, R8 and R22) that grazed sulla (S) or ryegrass (R) for 8 (0800 to 1600 h) or 22 h/day, and received no feeding supplement. In six cheese-making sessions, cheeses were manufactured from the 48 h bulk milk of each group. Compared with ewes grazing ryegrass, those grazing sulla had higher dry matter (DM) intake, intake rate and milk yield, and produced milk that was lower in fat and higher in casein. Ewes grazing for 22 h spent more time eating, which reduced the intake rate, increased DM and nutrient intake and milk yield, and reduced milk fat. Due to the ability of CT to inhibit the complete ruminal biohydrogenation of polyunsaturated fatty acids (PUFA), the FA composition of sulla cheese was more beneficial for consumer health compared with ryegrass cheese, having lower levels of saturated fatty acids and higher levels of PUFA and n-3 FA. The FA profile of S8 cheese was better than that of S22 cheese, as it was higher in branched-chain FA, monounsaturated FA, PUFA, rumenic acid (c9,t11-C18:2), and had a greater health-promoting index. The effect of short grazing time on sulla was attributed to major inhibition of PUFA biohydrogenating ruminal bacteria, presumably stimulated by the higher accumulation of sulla CT in the rumen, which is related to a higher intake rate over a shorter eating time. Thus, grazing sulla improved the performance of ewes, thereby increasing, especially with short grazing time, the nutritional properties of cheese fat.

Forty late-lactation Girgentana goats were used to study the effect of diets fed ad libitum and &alpha, S1-casein (CSN1S1) genotype on redox balance. The goats genotyped at CSN1S1 locus (A/A, A/F) were subjected to four feeding treatments different for percentage inclusion of dry and fresh forage: DAF100 (98% of Dry Alfalfa Forage), DAF65 (65% of Dry Alfalfa Forage), FSF100 (100% of Fresh Sulla Forage) and FSF65 (65% of Fresh Sulla Forage). Blood samples were analyzed for superoxide dismutase (SOD) and glutathione peroxidase (GPX) activity, reactive oxygen metabolites (ROMs), biological antioxidant potential (BAP) and non-esterified fatty acids (NEFA), beta-hydroxybutyrate (BHBA), albumin, glucose and cholesterol contents. The oxidative stress index (OSI) was calculated as percentage ratio of ROMs to BAP. Redox balance was improved by Sulla inclusion, as reflected in the lower OSI values found in FSF100 and FSF65 groups. DAF100 group displayed the highest GPX activity, while other groups exhibited the highest SOD activity. Fresh forage diets increased albumin concentration while no effect of tested factors was noted on glucose, NEFA, BHBA and cholesterol contents. The interaction diet &times, genotype was significant only for GPX activity. GPX and albumin were negatively correlated and were correlated positively and negatively with ROMs, respectively. Diet rather than genotype affects redox balance in dairy goats and a possible role of forage polyphenol compounds on oxidative status needs to be tested in future studies.

This study aimed to describe the effects of refrigerated storage up to 180days on microbiological, chemical, physical, and sensory characteristics of a PDO ewes’ raw milk stretched cheese. To this aim, a total of 224 cheeses were manufactured in four consecutive production weeks, and series of 32 of them were examined before packaging and after 15, 30, 60, 90, 120, and 180d of storage at 4±2°C in the dark, respectively. Lactic acid bacteria cocci displayed the highest levels (7.8 Log CFU*g−1) during early storage and decreased progressively over time (7.4 Log CFU*g−1), while the opposite trend was observed for lactic acid bacteria rods (from 6.5 to 7.3 Log CFU*g−1). TMC and enterocci significantly increased during the storage. Chemical parameters showed a natural increase of proteolytic index during storage, an increase of pH (from 5.44 to 5.92), salt (from 2.08 to 2.40% of DM) and a decrease of aw (from 0.984 to 0.971). Storage modified the color of the cheeses, provoked a slight browning, while a* value (red–green) and b* value (yellow–blue) increased until 30days and then remained unchanged. Cheese fatty acids composition didn't show particular trend during the storage, while several panel test parameters changed. Cheeses after 180days of storage showed higher solubility, greater odor of butter and less odor of milk than fresh cheeses, that determined an high overall satisfaction of the panelists at the end of storage.