Search

Toplu yemek sektörü, tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş sürecinin hız kazanmasında etkin rol oynayan teknolojik gelişmelerle birlikte günlük hayatta yerini almayı başarmıĢ ve gün geçtikçe büyümekte olan bir sektördür. Endüstri kollarının hızla gelişmesi, kentleşmenin hızlanması, çalışan nüfusundaki artış, gelir düzeyinin artması akabinde eğlence, tatil ve seyahate ayrılan zamandaki artış ile birlikte „Toplu Beslenme Sistemleri‟ kapsamındaki toplu yemek üretimi yapan işletmelerin sayıları da artmaktadır. Okullar, üniversite ve yüksekokullar, fabrika ve işyerleri, askeri birlikler, hastaneler, oteller, restoranlar, cafeler, ayaküstü atıştırmalık yerler (fast-food), dinlenme ve eğlence yerleri, yaĢlı ve muhtaç evleri, hapishane ve ıslah evleri, kreş ve çocuk evleri bu hizmeti veren işletmeler olarak sayılabilmektedir.Kitlelere hizmet veren yemek sektöründe, gıda hijyeni ve güvenliği kavramları önem arz etmektedir. Gıdaların içeriğini oluĢturan proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineral maddeler, vitaminler ve su gibi değiĢik besin öğeleri, hastalık etmeni olan mikroorganizmaların besin kaynaklarıdır. Uygun koşullar (sıcaklık, ph, su aktivitesi vs.) mevcut olduğunda patojen mikroorganizmalar dediğimiz bu bakteriler gelişerek gıda kaynaklı mikrobiyolojik hastalıklara; enfeksiyonlara ya da intoksikasyonlara neden olmaktadır. ÇalıĢmada, İstanbul‟da toplu yemek üretimi yapan iĢletmelerden alınan yemek örneklerinin Bacillus cereus, Salmonella spp. ve Escherichia coli O157:H7 açısından incelenmesi yapılmıştır. Bu amaçla; toplu yemek üretimi yapan 15 yemek firmasından 22 adet çorba, 16 adet pilav, 6 adet makarna, 20 adet etli yemek, 6 adet tavuklu yemek, 9 adet etsiz yemek, 14 adet çiğ parça et ve 7 adet çiğ parça tavuk olmak üzere 100 adet örnek toplanmıştır. Pişmiş yemek örnekleri (79) Bacillus cereus, Salmonella spp. ve Escherichia coli O157:H7 bakterileri açısından, çiğ örnekler (21) ise Salmonella spp. ve Escherichia coli O157:H7 açısından taranmıştır. Analizlerin sonuçları Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği‟ne göre değerlendirilmiştir. İncelenen örneklerin hiçbirinde Escherichia coli O157:H7 „ye rastlanmazken, 1 örnekte (1%) Salmonella spp.; 12 örnekte (15,2%) ise Bacillus cereus tespit edilmiştir. Toplam 3 (3%) gıda örneğinin TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği‟ne göre uygun olmadıkları, halk sağlığı için risk oluĢturdukları belirlenmiĢtir. The catering sector is a growing sector that has taken its place in everyday life with technological developments that play an active role in accelerating the transition period from agriculture society to industrial society. Rapid development of industry, increase in income level; the number of enterprises engaged in collective food production within the scope of 'Mass Nutrition Systems' is increasing due to reasons such as increasing time for leisure, holiday and traveling, acceleration of urbanization, increase in working population and transition of women to business life. There are schools, universities and colleges, factories and workplaces, military units, hospitals, hotels, restaurants, cafes, fast food, rest and fun places, old and needy houses, prisons and correctional homes, can be regarded as enterprises providing services.Food hygiene and safety are important in catering sector serving the community. Various food items such as proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins, and water that make up the content of foods are the food sources of microorganisms that cause disease. When appropriate conditions (temperature, pH, water activity, etc.) are present, these bacteria, which we refer to as pathogenic microorganisms, causing intoxications to the infections. In this study; Bacillus cereus, Salmonella spp. and Escherichia coli O157: H7 samples were taken from the establishments producing bulk meals in Istanbul. For this purpose; 100 samples including 15 pieces of soup, 16 pieces of rice, 6 pieces of pasta, 20 pieces of meat meal, 6 pieces of chicken meal, 9 pieces of meatless food, 14 pieces of raw meat and 7 pieces of raw chicken It was collected. Examples of cooked meals (79) were Bacillus cereus, Salmonella spp. and Escherichia coli O157: H7 in terms of bacteria, and raw samples (21) in Salmonella spp. and Escherichia coli O157: H7. The results of the analyzes were evaluated according to Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation. In none of the samples examined Escherichia coli O157: H7 was found, whereas in 1 sample (1%) Salmonella spp .; Bacillus cereus was detected in 12 samples (15.2%). A total of 3 (3%) food samples were found to be unsuitable according to the TFC Microbiological Criteria Regulation, posing a risk for public health. 86

Kornea gözün en dış katmanını oluşturan ince ve şeffaf bir dokudur. İnce olmasına rağmen bir kaç katmandan oluşur ve gözün ışık kırma ve odaklama kapasitesinin %75?i kornea tarafından sağlanır. En dış katman olduğundan gözün iç kısımlarını koruyucu bir görevi de vardır. Kornea damarsız bir yapıdır ve besin, oksijen gibi maddelerin alınması ve/veya atık maddelerin uzaklaştırılması için dokuyu oluşturan 3 hücreli katman arasında difüzyonla gerçekleştirilen bir madde alışverişi vardır. Korneanın şeffaflığı, şekli veya kalınlığındaki değişikler ile enfeksiyon ya da darbeler dokunun işlevini kaybetmesine sebep olabilir. Özellikle ileri derece travmalar dokunun uygun bir eşleniğiyle değiştirilmesini gerektirir. Günümüzde bu, bağışlanan korneanın veya yapay korneanın (keratoprotez) hasta dokuyla değiştirilmesi şeklinde yapılmaktadır fakat iki yöntemin de önemli dezavantajları bulunmaktadır. Doku mühendisliği ile üretilecek yapay dokuların kullanımı alternatif bir yöntem olarak görülmektedir. Bu yöntemle değişik biyomalzemeler ve metotlar kullanılarak istenilen güç ve özelliklerde yapılar üretilebilmekte ve biyoaktif moleküllerin eklenmesiyle doku oluşumu yönlendirilebilmektedir. Oluşturulan yapıların hastanın kendisinden alınan hücrelerle ekilmesiyle de, nakil edilen dokuların aksine, hastanın bağışıklık sistemini uyarmayacak bir doku eşleniği oluşturulması öngörülmektedir. Bu çalışmada doğal korneanın üst iki katmanını (stroma ve epitelyum) taklit eden yarı kalınlıklı bir yapı tasarlanmıştır. Bu yapı kondroitin sülfata batırılmış kollajen tip 1 bazlı sünger bir matrisin üzerine aynı polimerden elektro eğirme yöntemiyle üretilmiş fiberlerin toplanmasıyla oluşturulmuştur. Yapının sünger katmanı (alt) kimyasal yöntemlerle, fiber katmanı (üst) ise fiziksel yöntemlerle çapraz bağlanarak sağlamlaştırılmıştır. Yapıdaki fiber katman epitelyum ve stroma hücrelerini aralarındaki madde transferini etkilemeyecek şekilde birbirinden ayırmak amacıyla eklenmiştir. Yapının fiziksel özellikleri incelenmiş ve sünger katmanın gözenekliliği ve gözenek boyutlarının doku mühendisliği uygulamaları için uygun olduğu görülmüştür. Ayrıca hücresiz, ıslatılmış örneklerin doğal korneanın stroma katmanı kalınlığına yakın bir kalınlıkta oldukları ve ışık geçirgenliklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Yapıların dayanıklılıklarının da istenen seviyede olduğu görülmüş ve bunların hücre kültürü çalışmalarına uygun olduğuna karar verilmiştir. Hücreli çalışmalarda insan kornea keratositleri (HK) ve retinal pigment epitelyum (RPE) hücreleri, ko-kültür tekniğiyle korneanın stroma ve epitelyum katmanlarını oluşturmak üzere kullanılmıştır. Üç farklı tip iskele hazırlanmıştır: sadece keratosit ekili ve ko-kültür uygulanmış tek katmanlı ve kokültür uygulanmış iki katmanlı (sadece sünger). Bütün örneklerde hücre tutunması ve çoğalması gözlenmiştir. 14 günlük kültür sonunda ko-kültür uygulanmış örneklerde keratositlerin kendilerine özgü olan kollajen tip 1 salgıladıkları fakat tek başlarına kültür edildiklerinde salgılamadıkları görülmüştür. 31 günlük inkübasyon sonunda ko-kültür uygulanan iki katmanlı örneğin dikilebilirliği sınanmış ve örneğin büyük yırtıklar oluşmadan dikilebildiği gözlemlenmiştir.Bütün sonuçlar ışığında hazırlanan tek veya iki katmanlı yapıların kornea doku mühendisliğiuygulamaları için uygun olduğu çıkarımı yapılmıştır. Anahtar Kelimeler: Kornea, Doku Mühendisliği, Yarı Kalınlık, Işık Geçirgenliği, Dikilebilirlik Cornea is the transparent outermost layer of the eye. It is a thin (500 µm) multilayer tissue which performes around 75% of the total refraction in the eye. It also protects the inner layers against any type of damage. Since it is avascular, the three cellular layers of cornea always need transport of nutrients and other materials in and out of the tissue via diffusion. Any change in shape, transparency or thickness of cornea, or physical damages and infections, may cause serious defects. The conventional methods are satisfactory in the treatment of mild injuries but severe cases require the substitution of the tissue with an equivalent. Keratoprosthesis and donor corneas that are used as replacements do not completely meet requirements. Tissue engineering can be an alternative method for preparing a biocompatible and stable cornea equivalent. The ability to choose from a variety of materials and the ability to incorporate bioactive agents allow the researchers to tailor make the construct. The structure needs to be seeded with the patient?s own cells and cultured in vitro to yield an optimal corneal replacement. In this study a novel, split thickness cornea replacement is proposed to substitute the two upper cellular layers (epithelium and stroma) of the native cornea. The design includes a chondroitin sulfate impregnated collagen type I (isolated from rat tail) foam (CSXLF) produced by lyophilization carrying electrospun fibers of the same polymer collected directly on top of the foam, forming the bilayer structure (Fo-Fi). The fiber layer was intended to separate the epithelium and the stroma of the reconstructed cornea yet to allow material transfer in between. The foam layer (bottom) was crosslinked by N-ethyl-N-[3-dimethylaminopropyl] carbodiimide (EDC), and N-hydroxy succinimideand after fiber deposition the bilayer was further stabilized with physical crosslinking (DHT method). The physical characterization of the foam showed that their pore sizes (10-200 µm) and porosities (around 70%) were well within the desired range for typical tissue engineering applications. The cell free wet thicknesses of both single and bilayer constructs were close to that of the native stroma and light transmittance through these scaffolds was quite high (around 82% in the 500-700 nm range). The scaffolds were also tested for their stability and shown to be suitable for in vitro testing. In vitro studies were performed using retinal pigment epithelial cells (RPE, D407 cell line) and isolated human corneal keratocytes (HK) to reconstruct the epithelium and the stroma, respectively. Three types of constructs were prepared; only HK seeded Fo-Fi constructs, RPE-HK seeded CSXLFs, and RPE-HK seeded Fo-Fi constructs. All were shown to support cell attachment and promoted cell proliferation as was shown by the cells that covered the inner and outer spaces of the scaffolds. The fiber layer prevented the mixing of the two cell types, without hindering material exchange between them. Moreover, when co-cultured for 14 days, the keratocytes started to deposit collagen type I, a specific marker of these cells. In contrast, ECM deposition could not be observed in the single type cell seeded samples. The co-cultured bilayer construct was tested for suturability at the end of 31 days of in vitro incubation and it was shown that it could be successfully sutured without any major tears. Under the light of these results it was concluded that both the single layer and the bilayer constructs show promise for use as split thickness cornea replacements. KEYWORDS: Cornea, Tissue Engineering, Split Thickness, Transmittance, Suturability.v 77